Bu topraklarla bağımız var

Birkaç gündür elimden düşmeyen “Tokat Yemekleri” kitabı, daha doğrusu bu çalışmanın destekleriyle hayata geçtiği “Bağımız Var” projesinin kuruluş felsefesi beni böyle bir yolculuğa çıkardı.
Birçokları gibi ben de kültürün sürekliliğini, bizden sonraki kuşaklara aktarılmasını ‘geleceğe miras’ olarak tanımlar ve anlatmaya çalışırdım.

Bu tanımlama da tabii ki doğru ama “Bağımız Var” bu topraklarda doğup yaşayan, sanattan zanaata, tarımdan sanayiye bizi geçmişten bugüne taşıyan kültürün tüm öğelerini kapsıyor. ‘Bağ’ sözcüğünün iki anlamını da bize hatırlatarak...
Bu projenin ardında Tokat’ın tarım ve sanayideki kalkınmasında büyük katkısı olan Diren Ailesi, doğru bir deyişle Dimes’in kurucusu, idealist, bu toprakların bereketini katma değerli üretime dönüştüren Vasfi Diren’in yolundan yürüyen oğlu Orhan Ziya Diren ve bugün Dimes’in CEO’su ve TÜSİAD Yönetim Kurulu Başkanı üçüncü kuşak Ozan Diren’in vizyoner bakışı var.

TOKAT YEMEKLERİ

Her ne kadar Tokat mutfağı gücünü ürünlerinin kalitesinden alan yemek çeşitliliğiyle kendini kanıtlamış olsa da çok yönlü bakış açısıyla kurgulanan bu çalışmanın kentin gastronomi kültürünün daha iyi anlaşılmasına ve tanınmasına katkısı büyük.
Hatta bundan sonra kendi yemek kitabını hazırlayacak kentlere de iyi bir örnek olacağını düşünüyorum.
Ortak bir çalışmanın ürünü olan “Tokat Yemekleri”nin yazımını halk bilimi araştırmacısı Hayriye Daşkın Melek ve Tokat Şehir Müzesi Küratörü Hasan Erdem üstlenmiş.
Yayına İbrahim Kurt hazırlamış. Adem Çakır, Prof. Dr. Burcu Erciyas, Selahattin Adıgüzel ve Dr. Nurcan Boşdurmaz katkıda bulunmuş.

Önsözünü de menüsünde Tokat yemeklerine yer veren, bölgede araştırmalar yapan Seraf Restoran’ın şefi Sinem Özler kaleme almış.
Grafik tasarımı İbrahim Kurt yapmış. Her biri birbirinden özenli fotoğrafları Kenan Kayhan, Sırrı Demirci, İbrahim Kurt çekmiş.
Kitap, ‘Coğrafi İşaretli Ürünler’ listesiyle başlıyor. Kısa bir Tokat kültürü, gastronomisi, bölgede Helenistik dönemden bu yana en büyük yerleşim olan Komana ve bugün de kimi yemeklerin varlığını sürdürdüğü Selçuklu mutfağı anlatılıyor. Ardından Tokat’a özgü mutfak tekstili, bakırcılık ve sofralarda kullanılan geleneksel bakır formlar, seramik kaplar, küpler ve bağ evleri kültürü özetleniyor.
Sonra sıra tariflere geliyor. Sofra geleneğimizde olduğu gibi çorbalarla başlıyor. Her ne kadar ‘Dolmalar’ bölümü adı verilse de aslında Tokat’ın adıyla özdeşleşen yaprak sarmalar ve bat başrolde. Anadolu’nun en büyük zenginliği olarak gördüğüm ot yemekleri bölümünden sonra sıra sebze yemeklerine geliyor.

Tokat kebabı, Tokat tavası, Pehlili patlıcan gibi et yemeklerinin ardından ülkemizin bir diğer zenginliği pilav çeşitleri tarifleri yapılıyor. Yemek kültürümüzde ayrı bir yeri olan hamur işleri bölümünde de nohut ve ev mayasıyla yapılan Tokat çöreği, yağlısı, Yoğurtmaç, Artova ketesi ile gömbe ve pide çeşitleri yer alıyor.
Tatlılar ve reçellerden sonra Muhacir mantısı, fıccın, hırşin, pisihaliva gibi göçlerle gelen Balkan ve Çerkez mutfaklarından tarifler veriliyor.
Evliya Çelebi, Tokat’ı “hoş havalı, dört tarafında bahçeleri, bostanları ve gülistan bağları ve içinde akan suları olan yer” diye anlatmaya başlamış.
Henüz gitmediğim az sayıda kentten biri olan ama yemeklerini ve ürünlerini çok iyi bildiğim Tokat’ı ziyaret ettikten sonra çok daha iyi anlayacağımı ve anlatacağımı düşünüyorum...

Mengen’i Yürümek

Mengenli yazar ve çevirmen Tanju Tatlı, “Kent ve Mekân Bağlamında Mengen Aşçılık Geleneği” başlıklı kitabından sonra kasabasıyla ilgili ikinci bir kitaba imza atmış.

Ancak “Mengen’i Yürümek” adlı yeni kitabında bu kez Mengen’in farklı bir yönüne eğilmiş.
“Neden böyle bir kitap” sorusuna en iyi yanıtı yine yazar kendisi veriyor:
“Mengen ve köylerinde her haneden bir aşçı çıkmıştır. Dünyada bir bölge ya da kentin böyle bir geçmişe sahip olması ona değer katar. Yüzyıllar boyunca köyleri ilçeye bağlayan yollarda aşçılar sırtlarına çanta alıp zamanın şartlarına göre yürüyerek, at arabasıyla, minibüslerle şehirlere ulaşmak üzere yola çıkmışlardır. Doğal güzellikler içindeki bu yollar, o günleri de anmak isteyen doğaseverlere sağlıklı yürüyüş rotaları sunabilir.”
Bu düşünceden yola çıkarak 1 yıl kadar ön çalışmanın ve bu yolları yürümenin ardından 20 rotalı bir güzergâh belirlemiş.
Çok da iyi etmiş, Mengen’e gastronomik bir tur için gidenler bu 20 duraktan birini veya birkaçını seçerek hem bölgeyi tanıma hem de doğada spor yapma fırsatı bulabilir...

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER

Zile pekmezi, Niksar cevizi, Turhal yoğurtmacı, Tokat kebabı, Erbaa Narince bağ yaprağı, Zile kömesi, Tokat Narince salamura asma yaprağı, Tokat ekmeği, Tokat çöreği, Tokat yağlısı, Tokat bez sucuk, Erbaa katmeri, Reşadiye kırmızı pezik turşusu, Tokat üzüm tarhanası, Tokat Karayaka kuzu eti, Tokat yazması masa örtüsü.