BODRUM’DA YENİ BİR SAYFA MI?

Sorunu işletme sahipleriyle paylaştığınızda öyle bir tablo çizilir ki hak vermek zorunda hissedersiniz kendinizi, beşle çarpılan içki fiyatlarına, 30 metrekare mutfakta 300 kişiye yemek çıkaran mekânlara, hazır alınan mezelere!
Bu yıl da farklı olmadı, yine tartışmalarla, fiyatların yüksekliğiyle açıldı sezon. Yok mu bu işin çaresi orta yolu derken temmuz ortasında Bodrum merkezde Marina’nın tam karşısında, ünü kulaktan kulağa yayılan Karma Bodrum kapılarını açtı.

Karma 2012 yılında bölge turizmine ve gastronomi kültürüne katkısı büyük iki isim Mahmut Gökkaya ve Enver Ahmet Emiroğlu tarafından Side’de açılmıştı. Birkaç yıl önce gittiğimde Akdeniz ve Uzakdoğu mutfaklarının harmanlandığı lezzet kadar malzeme çıtasının da yüksek olduğu yemeklerini çok başarılı bulmuştum.
O günlerde Bodrum’da yapacakları yeni projelerinden söz etmişlerdi. Doğrusunu söylemek gerekirse böylesi sağlam temeller ve anlayış üstüne oturan bir yerle karşılaşacağımı düşünmemiştim.
Neden böyle bir proje ve neden Bodrum?

Aslında hikâye birlikte çıktıkları yurtdışı seyahatlerinden birinde Yunan restoranlarının başarısını görünce; artık kendi kültürümüze sahip çıkarak biz de mutfağımızı böyle tanıtmalı ve tanınmalıyız düşüncesiyle başlamış.
Standartları oturtup, doğru bir menü oluşturup insanların tekrar tekrar geleceği ve dostlarına tavsiye edeceği bir restoran için Bodrum merkezde 12 ay açık olacak bir işletme planlamışlar.
Bir yıl gibi kısa bir sürede ortaya eskiden yağhane olan tarihi taş yapının yanında limon, portakal ve zeytin ağaçları arasındaki beyaz örtülü masaları, ahşap sandalyeleriyle, dengeli ışıklandırmasıyla gösterişten uzak, sade şık, bir zamanların Bodrum ruhunu yansıtan çok farklı bir mekân çıkmış.
Projenin en önemli kısmını mutfak kimliğini kurgulamak amacıyla yapılan çalışmalar oluşturmuş. Menü danışmanlığını Mehmet Akdağ yapmış. Ancak yoğun programı nedeniyle her detaya yetişemeyince “7 Mehmet Hikayeler Ürünler ve Tarifler” kitabını Akdağ ile birlikte hazırlayan Sinan Hamamsarılar da ekibe dahil olmuş.
Ve ortaya Side Karma’dan farklı; Antalya ve Ege mutfaklarını iyi anlatan bir menü çıkmış. Bazı ürünler Antalya’dan tedarik edilirken Bodrum ve çevresindeki küçük üreticilerle de bağlantı kurmuşlar.

Karma’da çorba çeşitlerinden mezelere, sıcak başlangıçlardan deniz ürünlerine, et çeşitlerinden tatlılara uzanan yemeklerin büyük bir bölümü malzemenin özünü bozmadan, yorumlamadan hazırlanmış.
Mutfağın yönetimi de Side Karma’dan tanıdığım Doruk Çarmık ile Okan Ekenoğlu’na teslim edilmiş.
Yaz sonrası öğle yemeği servisine de başlanacakmış. Önerim menüdeki bazı yemeklerin öğlene kaydırılması oldu. Karma’da hem yemek hem içki fiyatları benzeri yerlerle karşılaştırılamayacak denli makul.
İnsan böylesi de mümkünmüş demek diyor.
Mahmut Gökkaya tüm maliyetin üstüne yüzde 20 koyarak fiyatların belirlendiğini söylüyor. Bu politikayı sürdürülebilir kılarlarsa Karma yemeklerinin lezzeti kadar fiyat politikasıyla da Bodrum gastronomisinde bir eşik olacak.

Tevazuyu yitirmemiş bir yıldız şef

Geçen hafta sonu Bodrum’da dünyanın en önemli şeflerinden biri kabul edilen Mauro Colagreco rüzgârı esti.
Cem Mirap’ın İstanbul’da çıkardığı Lucca markasının ününü geride bırakan, üç yıl içinde sadece Bodrum’un değil Türkiye’nin en iyi restoranları arasına giren Lucca by the Sea’nin mutfağına konuk oldu.

İtalya’dan Arjantin’e göç eden bir aileye mensup Colagreco 20 yaşında şef olmaya karar verir ve şeflik eğitimi almak üzere 2001’de Fransa’ya gelir.
Okul bitince Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse gibi ünlü Fransız şeflerle çalışır.
6 yıl sonra da İtalya sınırındaki Menton kasabasında Mirazur adlı kendi restoranını açar.
Ardından ünlü rehberler tarafından keşfedilir.
9 ay sonra ilk yıldızını alır. 2019 yılında The World’s 50 Best Restaurant listesinin ilk sırasına çıkar ve üç Michelin Yıldızı’na layık bulunur.

Colagreco’nun yeteneği Mirazur’u dünya sahnesine taşır. Mauro’nun restoranına gitmedim, her ne kadar şöhreti bir kanıt olsa da yabancı bir mutfakta yaptığı yemeklerle onu değerlendirmek doğru olmaz. Ancak tüm tabaklar sunumundan lezzetine başarılıydı.
Ama benim için en önemlisi şefin sıcak, içten tavrı, mütevazı haliydi.
Bu tarz iş birliklerinin şeflere de büyük yararı olduğunu düşünüyorum.
Gözlemlediğim kadarıyla da Lucca by the Sea’nin şefi Tuncay Uçar, Mauro Colagreco ve ekipleri uyumlu çalışıyordu...