BİR YILIN DAHA SONUNA GELDİK...

Bir önceki yıla ilişkin rakamları verdikten sonra krizle boğuşmaya devam edeceğimizi, su baskınlarının artacağını, tarım ve turizm anlayışının giderek değişeceğini söylemişim.
Siyasi iradenin, ilgili sektörlerin, tüm paydaşların hiç vakit kaybetmeden yeni stratejiler belirlemesi, sivil toplum kanadının da bu konuyu hep gündemde tutması gerektiğini anlatmışım.
Gıda israfı ve açlık çelişkisine dikkati çekmiş, çözüm önerilerimi sıralamışım.
Sonra da biraz gündem, biraz kişisel deneyimlerimle sofraların hayatımızdaki anlamından, gastronomi kültürü ve turizmi, kent kültürü, yurt içinde ve dışında yaptığım seyahatlerden iz bırakanlardan, küçük mutluluklardan, doğayla iç içe yaşamın öneminden ve ağırlama sektöründen söz etmişim. Onsuz yaşamı düşünemediğim sanat ve edebiyat dünyasından izlediklerim, okuduklarım, tarım, balıkçılık, bağcılık, şarap sektöründe olan bitenler, sürdürülebilirliği algılama biçimlerimiz, farklı ülkelerde restoranlarda yaşanan değişim, insan hikâyeleri yer almış bu köşede.
Bugün de her zamanki iflah olmaz iyimserliğimle evrene iyi enerji yollamanın bir zararı olmaz diyerek, 2026’nın hem ülkemizde hem de tüm dünyada bu yılkinden daha iyi geçmesini, huzur, mutluluk, güven ve refah getirmesini diliyorum...

YILIN EN ÖZEL SOFRASI

İncili Gastronomi Rehberi Projesi’ne birlikte başladığımız, neredeyse 20 yıllık arkadaşım Gamze İneceli’nin yıl sonu yemekleri özlemle beklediğimiz bir klasiğe dönüştü.

Yemek kültürü araştırmacısı, Oxford Food Sempozyum’un uzun yıllar mütevelli heyeti üyesi olan, Sicilya merkezli ‘Cook The Farm’ projesinin Türkiye ayağını kuran, uluslararası yemek programlarına danışmanlık yapan Gamze her ne kadar pek dillendirmese de çok iyi bir şeftir aynı zamanda.
Bir süredir farklı konseptlerde sofralar hazırlıyor bize. Geçen yıl Anadolu artisanal peynirleri başroldeydi. Bu kez 24 Aralık akşamı da bir toplantıya gittiği Paris seyahatinin izlerini taşıyan en sevdiğimiz ürünlerle yalın ve zarif bir masa hazırlamıştı.

Atıştırmalık şarküteri tabağından sonra yemeğimiz kendi yaptığı yanık yağda sote Trabzon hurması, vanilya ve taze kekikle fırınlanmış bebek turp, ızgara briyoş ekmeği eşliğinde ‘Fois Gras’ ile başladı. Sonra da sıra Reblochon de Savoie, Camembert, Brie de Meaux, Saint Maure de Touraine, Buche de Chevre, Mimolet Vieux Comte, Roche Baron gibi birbirinden lezzetli peynirlere geldi.
Peynirlerin yancısı ‘Ispanak kökü, arpacık soğan, ceviz sirkesi’, ‘Hindibağ, yanık yağ, kavrulmuş badem, yanında greyfurt jöle, ‘Radika, brokkoli, kırmızı soğan turşusu, mango çektirmesi’, ‘Börülce, ponzu sote kestane mantarı, sultaniye bezelye ve kurutulmuş çiçekleri’ gibi her biri görselliğiyle göz alan sebze tabaklarının kendi içindeki uyumu da damakta unutulmaz bir tat bırakıyordu.
Kendi yaptığı Antep fıstıklı, gül yapraklı, zencefilli çikolata da tam bir Gamze klasiğiydi.
Yeni yıl akşamını evde geçireceklere çok iyi bir eşlikçi olan bu sebze birlikteliklerini öneririm...

NOBU’DA YENİ DÖNEM

1994 yılında Nobu Matsuhisa, Robert De Niro ve Meir Teper ortak girişimiyle New York’ta açılan Nobu Japon ve Peru mutfaklarının birlikteliğinin güzel örneklerinden biri olarak bilinir.

Dört yıl önce kapılarını açan İstanbul şubesi de klasik ve mevsimsel ürünlerin kullanıldığı menüsüyle kentin önde gelen Uzak Doğu restoranları arasındadır.
Uzun bir aradan sonra hafta başında sevgili arkadaşım Berna Sağlam Naipoğlu ile erken bir yeni yıl kutlaması için Nobu’ya gittik. Kısa bir süren önce restoranın baş şefliğini üstlenen Michael De Jesus ve bu yılın başında suşi şefi olarak başlayan Gabor Jarocsak ile tanışıp sohbet ettik.

Filipinler kökenli De Jesus, California School of Culinary’de eğitimini tamamladıktan sonra farklı restoranlarda deneyim kazanmış. 2012 yılından bu yana Nobu grubu bünyesinde çalışıyormuş.
2016 yılında da Manila’da şeflik serüveni başlamış. Ve özgün dokunuşlarıyla Nobu’yu 7 yıl boyunca Manila’nın en iyi restoranı yapmış. Macar asıllı Gabor Jocsak’ın da 12 yıllık bir Nobu geçmişi var.

Sushi eğitmeni ve pirinç uzmanı olan Jocsak kendini balık kasabı olarak tanımlıyor.
Yemekte seçimimizi deniz ürünleri ağırlıklı imza Omakase menüsünden yana yaptık. Tüm ürünlerin tazeliği, sunumu ve lezzeti gerçekten çok etkileyiciydi. Yellowtail Jalapeno, Tuna tataki, Nigiri çeşitleri, Ponzulu King Crab Tempura, Black Cod Miso, Salmon Yakimono, Chocolate Bento ve Türk kahveli Mochi çok başarılıydı.
Her ne kadar tüm şubelerdeki menü kurumsal şef Hervé Courtot tarafından tasarlansa da mutfağın sürekli başında olanların özel dokunuşlarının katkısı yadsınamaz. Bence Nobu’da lezzet çıtasının daha da yükseldiği yeni bir dönem başlıyor, umarım bu ekip kalıcı olur...