Balkabağı mucizesi

Uzun süredir görüşmediğim arkadaşım Şah Yaycı, Nişantaşı Lotus kompleksinin içindeki Zucca’da buluşalım dediğinde nasıl bir yerle karşılaşacağımı bilmiyordum. Daha doğrusu AVM’nin yiyecek katında bir yer diye düşünmüştüm. Yanılmışım yerine ancak sora sora bulabildim.

Ve daha kapısından girer girmez göze çarpan balkabağının başrolde olduğu sıcak dekorasyonu, güler yüzlü ekibiyle kalabalıklar içinde sakin kaçış noktası duygusuyla oturdum bir köşeye.

Her zamanki gibi randevuya erken gitme alışkanlığımla beklerken kurucu ortaklar Zafer Çil ve Mehmet Ar’la sohbet etme fırsatı da buldum.

Zucca’nın hikâyesi, uzun yıllar farklı sektörlerde çalışan, farklı dönemlerde yurtdışında yaşayan, İtalyan mutfağı aşığı iki arkadaşın bir süre eğitimini aldıktan sonra 2015 yılında taze makarna üretimi, satışı ile başlamış.

Ürünleri çok beğenilince yine aynı yılın sonuna doğru Kurtuluş’ta 12 masalı küçük bir yer açmışlar.

Taze makarna çeşitlerine Roma Pizzası eklenmiş. 2023’ten bu yana da Lotus’un Süleyman Nazif Sokağı girişinde, 1900’lerin başında Katolik Ermeni Kilisesi tarafından lojman olarak inşa ettirilen, 2020’de tekrar renovasyonu yapılan Tarihi Sıra Evlerde yan yana iki binada konuklarını ağırlıyorlarmış.

VE YEMEKLER

İtalyanca balkabağı anlamına gelen Zucca’nın menüsünde tabii balkabağı başrolde.

Deneyimlediğim balkabaklı ravyolileri beklentilerimin çok üstünde lezzetli. Balkabaklı pizzaları, 2017’de yapılan Pizza yarışmasında altın madalyayla ödüllendirilmiş.

Pizza çeşitlerinin yanı sıra salatalar, sebze tabakları da taze ve kaliteli malzemeleriyle öne çıkıyor.

Zafer Bey, “İtalyan mutfağının alameti farikası samimiyettir, aşkla sevgiyle dolu mutfakların kalabalık masalara yansımasıdır. Bizim de mottomuz basit olan aslında en zor olandır” diyor.

Sızma zeytinyağı, tam buğday unu gibi ülke içinden yapılabilecek tedarikleri yerli üreticilerden alıyor, klasik İtalyan tadını yakalamak adına peynir ve şarküteri gibi ürünleri de ithal ürünlerden seçerek kullanıyorlarmış.

Hayalleri bir klasiğe dönüşmenin, müdavimlerini yaratmanın olmazsa olmazının içten ağırlama kadar kalite-fiyat dengesi olduğunun da çok farkındalar.

Büyümek şubeleşmek gibi bir dertleri yok ama Anadolu yakasından gelen misafirlerin ısrarıyla ikinci bir yer açmak gelecek planları arasında.

Daha nice yıllara diyelim...

ÇOK KATMANLI BİR MUTFAK

Mardin Bienali sırasında kentin çok kültürlü çok dilli yapısı gibi mutfak geleneğinin, Mezopotamya, Arap, Kürt, Türk ve Süryani mutfaklarının asırlar boyu oluşmuş çok katmanlı yapısının korunduğunu yaşatıldığını bir kez daha gözlemledim.

Mardin Mutfağı bölgedeki diğer kentlerle benzerlikler taşısa da baharat kullanımıyla, pişirme teknikleriyle, tatlı-ekşi ve et- meyve dengeleriyle fark yaratıyor.

Yenibahar, mahlep, kişniş, tarçın, sumak karabiber, zencefil, pul biber ve kakule gibi baharatların büyük bölümü bazı yemeklerde bir arada kullanılsa da hiçbirinin tadı öne çıkmıyor ama aromatik bir derinlik katıyor.

Yemeklerde çoğunlukla kuzu eti kullanılıyor. Tandır, ağır ateşte tencere yemekleri ve kaburga dolması bölgenin imza yemekleri denebilir. Hamur işleri ve bulgur da et kadar başrolde.

İçli köfte, sembusek, Süryani çöreği, kibe, badem şekeri, baharat, badem, pekmez, hurma, üzümle yapılan tatlılar, pekmezle saklama, tuzlama, baharatla marine etme gibi teknikler gastronomi kültürünün geçmişini geleceğe taşıyacak zenginlikte.

Ve en az bölgenin diğer güçlü mutfakları kadar gastronomi turizmini hak ediyor...

MÜZİK VE YEMEK

Mardin’in çok kültürlü törensel sofralarının ayrılmaz bir parçası da Türkçe, Kürtçe, Arapça ve Süryanice şarkılardan oluşan canlı müzik performansları. Restoranlarda, çeşitli etkinliklerde, dini bayramlarda, aile buluşmalarında düğünlerde yan yana birbiri ardına yer bulabiliyor.

Bunu Mardin Bienali sırasında birebir yaşadık. Leyli Restoran’da ve Arura Hotel’in şefi Betül Abak’ın yaptığı bölge yemeklerini farklı ülkelerden, farklı kültürlerden gelen, çoğu birbirini tanımayan insanların müzik danslar eşliğinde deneyimlemesi ve her birimizin o coşkuyu yakalaması görülmeye değerdi. Yemek ve müziğin birleştirici gücü bu...