Amacımız geçmişi geleceğe taşımak...

162 yıllık markanın öyküsünü, şehir merkezine 1 saat mesafedeki sanayi bölgesinde yer alan üretim tesisini dolaşarak dinlemek, tüm aşamalarıyla baklava yapımını izlemek farklı bir deneyim oldu.
Ardından da Knightsbridge’de tarihi Harrods’un karşısında 2 yıl önce açılan mağazaya gittik. Etkisi altında kaldığım tesise de bugüne dek yediğim en lezzetli tatlılara da sıra gelecek ama önce markanın dünden bugüne uzanan ilginç öyküsü...

HAFIZ MUSTAFA 1864

162 yıl önce İsmail Hakkı Bey’in Bahçekapı’da açtığı şekerlemeci kısa sürede isim yapar.
1905 yılında vefat edince, oğlu Mustafa Efendi işin başına geçer. Hacca gidip geldiği ve hafızlık da yaptığı için döneminde ona seslenildiği adıyla açtığı dükkânı, zaman içinde ‘Hafız Mustafa’ olarak lokum, baklava, şerbetli ve sütlü tatlı geleneğinin en saygın temsilcilerinden birine dönüşür.
Oğlu Cemil Bey de babasının yolunu takip eder. ‘Çikolat Cemil’ markasını kurar.
Bu arada Hafız Mustafa yıllar içinde el değiştirir, ancak marka hiç kesintiye uğramadan yoluna devam eder.
Sirkeci’de araç alım satımı yapan galerici Avni Ongurlar da Hafız Mustafa’nın müdavimlerindendir.

2007 yılında ticari refleksleri güçlü bir girişimci olarak bilinen Avni Bey o dönemki sahiplerinin dükkânı devredeceğini öğrenince satın almaya karar verir.
Ardından üretimden çok marka büyütmeye, lokasyon seçimine ve perakende yönetimine odaklanır. Bu arada ikiz çocukları Eren ve Emre eğitimlerini tamamlar ve babalarıyla çalışmaya başlar.
Ve ikinci kuşağın iş başına geçmesiyle sıra yenilenmeye, tesisler kurmaya gelir. Lokumcuya kızıp lokum atölyesi, baklavacıya kızıp baklava atölyesi kurarlar. Daha sonra da sadece ürünü değil Türk tatlıları kültürünü global bir markaya dönüştürme hedefiyle yurt dışına taşımaya karar verirler. Dubai ve Londra’da şube açarlar.

İNGİLTERE’DE FABRİKA

Çok büyük bir alana yayılan üretim tesisi en ince detayına kadar planlanarak tasarlanmış ve inşa edilmiş.
Modern ekipmanlar, hijyen kurallarına verdikleri önem, depo alanları, ekibin yemeklerinin hazırlandığı mutfak, dinlenme alanları hem çalışanlarına hem de yaptıkları işe saygılarını gösteriyor.
Bir Antep fıstığı tutkunu olarak üretim tesisinde tattıklarım bugüne dek yediklerim, satın aldıklarımın çok üstünde bir lezzet ve kalitedeydi.
Nizip’te kiraladıkları bahçelerden toplanan fıstıklar suyun içinde kırıldıktan sonra makinelerle ayıklanıyor, beton sütunlara serilerek güneşte kurutuluyormuş.
Aflotoksin tehlikesine karşı her aşamanın kontrollü yapılması gerekiyormuş.

Tabii bu özen fıstığın lezzetine dolayısıyla Antep fıstığı kullanılarak yapılan tüm çeşitlere yansıyor.
Sadece tatlılarda kullanılan malzemeler değil yanında sunulan kahveler özel temin ediliyor ve taş değirmende öğütülüyormuş.
Eren Bey bunun nedenini “Blender’lardaki demir bıçak zamanla aşınıyor ve partiküller kahveye karışıyor, bu yüzden kolay olsa da bu yolu seçmiyoruz” diyerek açıklıyor.
Tavanlar 90 derecede örümcek ağ yaptığı için eğimli yapılmış, yani bu detay bile düşünülmüş. Bakteri ürememesi için 18 derecede çalışılması gerekiyormuş.
Tattığım baklava çeşitlerinin lezzetinin muhteşem olduğunu söylediğimde “En iyi fıstık, en iyi un, en iyi sade yağ, gerçek şeker ve usta bir yufka açıcı olursa zor değil. Kaliteden vazgeçmedik, markamıza güveniyoruz, bir bütün olarak kültür satıyoruz” diyor.
Muhallebi sübyeyle yapılıyormuş. Lokumların raf ömrü 3 aymış.
Gıda boyası yerine organik kök boya kullanılıyormuş. Naneli lokum rengini ıspanak kökünden, portakallı havuç kökünden alıyormuş.
Sütlü tatlıların tümünde cam kap kullanılıyormuş.
Türkiye’den gelen ustaların ev kiraları karşılanıyor, İngilizce kurslara gitmeleri sağlanıyormuş.
Bir iş aşkla yapılırsa başka oluyor. Eren Bey’le fabrikayı dolaşırken işine odaklanması, her bölümü, kullanılan ürünleri en ince detayına dek anlatması çok etkileyiciydi. Ustalığı koruyup, kaliteyi yükselterek global bir marka haline gelmek emek istiyor.
Bu arada geleneksel tatlılarımız başta olmak üzere genel anlamıyla pastacılık eğitimi verecek bir okul açma hazırlıkları içinde oldukları haberini de vermiş olalım...