O bizim mor püsküllü kraliçemiz

 Kraliçemizdir o bizim, saygıda kusur etmeyiz. Yanına her şey yakışır. Etle bir başka, zeytinyağı ile bir başka lezzete bürünür. Neler yapılmaz ki ondan. Ben cümlesini çok severim. Ama çağlalı bahar pilavıyla yapılan dolmasına doyamam.

Enginar, baharın kraliçesidir. Başında, mora çalan püsküllü tacı ile güzeller güzeli bir sebzedir. Üstüne üstlük, çok da lezzetlidir.
Ben bu sebze ile biraz geç tanıştım. Bu tanışmanın kesin tarihini bilmiyorum ama galiba ilk kez, gençlik yıllarımın başında, bir meyhanede gerçekleşmişti. Böylesi gecikmenin nedeni de annemdi. Onun mutfak mönüsü Orta Anadolu’dan esinlenmişti: Hamur işleri, et yemekleri, fasulye, nohut, mercimek, bulgur... Rahmetli Sivaslıydı ve tek sevdiği sebze de madımaktı. Pişirdiği pastırmalı madımak yemeğinin tadını hiçbir zaman unutmadım.
Annem, madımağın yanı sıra kenger denen bir diken de toplardı. Devedikeni diyen de vardı bu mavi çiçekli bitkiye. Yani küçüklüğümden beri bilirim kengeri. O zamanlar koşturduğumuz kırlarda sık rastlardım ona.  Annem, sapının jiletle nasıl yarılacağını, içinden çıkan sütü, düz bir taşın üstünde biriktirerek nasıl sakız yapacağımızı öğretmişti. Kuruyunca sert bir sakız haline dönüşürdü bu süt. Onu yumuşatmak için günlerce çiğnerdik. Ayrıca dikenlerini soyar, meydana çıkan sapı da yerdik. Salatalık tadındaydı galiba! Kenger dikeninin, enginarın ‘ağababası’ olduğunu o yıllarda bilmiyordum.

Limonla öpüşmezse öfkeden kararır

Enginar sözcüğü, Yunanca ‘anginara’ sözcüğünden türetilmiş. Bir söylentiye göre bu bitkiyi Avrupa’ya Araplar götürmüş. Arapça ismi ‘ard-ı şevk’, Fransızcada ‘artichaut’ olmuş. Kökeninin Kuzey Afrika olduğunu söyleyen arkeologlar da var. Onlar bu bitkinin, Antik Mısır’daki duvar resimlerinde yer aldığını belirtiyorlar. Hatta daha ileri gidip, o dönemde Mısır halkının en sevdiği yemeğin enginar çorbası olduğunu öne sürüyorlar.  �
Enginar, herkesle dost olan bir bitkidir. En büyük dostu da limondur. Yapraklarından soyunduktan sonra onunla öpüşmezse, yüzünü ona sürtmezse, öfkeden kararır, tüm güzelliğini kaybeder.
Bu aylarda sahneye önce Kıbrıs enginarı çıkar. Etli kısmı büyüktür ama tadı yavandır. Sonra sırayla diğerleri sökün eder: İzmir Bayrampaşa enginarı (halk arasında ‘sahte Bayrampaşa’ diye bilinir), Bursa Bayrampaşa enginarı, Fidan enginar ve İzmir’in sakız enginarı.
Mordoğan, Ildırı, Karaburun, Urla ve
Çeşme’de yetişen küçük başlı sakız enginarının lezzeti dillere destandır.
Enginar, etle bir başka, zeytinyağı ile bir başka lezzete bürünür. Neler yapılmaz ki ondan. Ben cümlesini çok severim. Ama çağlalı bahar pilavı ile yapılan dolmasına doyamam. Zaten bu dolmayı herkes yapamaz, her yerde de yenmez. Dolmanın pilavını yaparken zeytinyağını bol koymak gerekir ki işte burada ustalık devreye girer.  �
Herkesle arası iyi dedik ya! Bakla, bezelye, havuç, arapsaçı, biberiye, taze kekik, taze soğan, taze sarmısak, kuşkonmaz... Mutlaka unuttuklarım olmuştur. Hangisiyle yan yana gelirse gelsin, ortaya muhteşem bir yemek çıkar. Ben rakımı yudumlarken, masamda mutlaka üstünde bakla favası olan enginarın olmasını isterim. Bir yudum rakı, çatal ucuyla bir lokma enginarlı bakla... Bu ikilinin damağımda oluşturduğu lezzet, yaşamıma keyif katar.
Bir de enginarlı pirinç pilavı vardır ki, bu yemek bence, cennet sakinleri için özel olarak hazırlanmış bir ödül yemeğidir.

Oburcuk diyor ki...

Enginarın sadece sebzelerle ve zeytinyağı ile dost olduğunu sanırsanız, büyük bir yanılgı içine düşersiniz. Enginar etle birlikte olmayı da çok sever. İncikle, gerdan etiyle, kuzu etiyle yan yana gelince ortaya öylesine lezzetli yemekler çıkar ki, daha ilk lokmada insanın aklını başından alırlar.
Enginar, yaratıcılığa açık bir sebzedir. İşi bilenler, ondan harikalar yaratırlar. Bu yaratıcılardan biri de, Selim İleri’nin dostu Pendikli Azra Hanım’dır. Ünlü yazar, ‘Oburcuk Mutfakta’ adlı kitabında Azra Hanım’ın ‘enginar güzellerini’ anlata anlata bitiremez. Bu güzellerden biri de ‘Yeşilli Enginar’dır. Azra Hanım bu yemeği şöyle tarif eder: “Bir tencereye bol miktarda yeşil soğanı, taze sarmısağı, dereotunu irice doğruyoruz. Az bir zeytinyağı ile şöyle bir öldürüyoruz. Bir buçuk çay bardağı zeytinyağını bir limonun suyuyla iyice çırpıyoruz. Altı adet orta boy enginarı tencereye koyuyoruz. Limonlu zeytinyağını döküyoruz ve kısık ateşte pişiriyoruz. Zamanı gelince göz kararı pirinci atıyoruz. Pirinç pişince yemek de pişmiştir. Bu yemeği ister soğuk, ister sıcak yiyebilirsiniz.”
Pendikli Azra Hanım’ın enginar güzelleri çeşit çeşittir: Bol kaşar rendelenmiş enginar, enginar çanaklı piliç, bezelye güzeli
enginar, enginar sufle, humuslu enginar, natürel
enginar...
Sözün özüne gelirsek: Bu mucize sebzeyi seçerken sapının kalın, ağzının kapalı, renginin canlı yeşil olmasına dikkat edilmelidir.
Soyulup, limonlu suyun içine konan enginarı üç gün içinde pişirmelidir.

Kıbrıs enginarı

Ecza deposu gibi
◊ Karaciğerin kadim dostudur.
◊ Sirozun baş düşmanıdır.
◊ Vitamin ve mineral deposudur.
◊ Kansızlık, romatizma, gut hastalığı çekenlerin cankurtaranıdır.
◊ Ödem sökücü, şeker dengeleyicidir.