Bir İspanya gezisi sırasında ete olan düşkünlüğüyle tanınan arkadaşım beni ünlü bir et lokantasına götürdü. Lokanta, yemyeşil dağların arasındaki küçük bir köydeydi.
O yıl yapılan, dünyanın en lezzetli 50 lokantası sıralamasında yedinci sırada yer almıştı.
Oraya vardığımızda mangallar yeni tutuşturulmuştu. Ateşin kıvama gelmesini beklerken dereden tepeden, etten yemekten konuştuk. Hayvanlar, dağın eteğindeki çiçekli otlaklarda besleniyormuş. Sonunda ateş kıvama geldi. Şef bizim için iki kalınca dana pirzolasını ateşin üstüne koydu. Harlı ateşte önce bir tarafı, ardından diğer tarafı kızarttı. Pişirme işlemi toplam yedi-sekiz dakika sürmüştü. Altı ve üstü yanık bir kabukla kaplanan pirzolayı kesince ortaya kırmızıya yakın bir et çıktı. Ardından kırmızı bir su tabağa aktı. Bana kalırsa et pişmemişti. Çiğ demek yanlış olmazdı. Ama arkadaşım dilimleri iştahla ağzına atıyordu. Ben de küçük bir dilim kesip ağzıma attım. O lokmayı yutulacak hale getirmek için harcadığım çabadan çenem yoruldu. Kadehimdeki kırmızı şarap olmasa o çiğ pirzola boğazıma takılıp kalacaktı.
Düşündüm, ustanın ustalığı nereden kaynaklanıyor diye?
Pirzolanın mangal üstünde kızartılmışını tercih ederiz.
Ağzımda
İlk gelişlerimden birinde, başımdan geçen bir olayı hiç unutamıyorum. Benim amacım bir kahveye oturup, Napoliten şarkılar dinlemekti. Öyle de yaptım. İki apartman arasına gerilmiş iplerde çamaşırların uçuştuğu daracık bir sokakta, bir kahvenin önüne oturdum. Bir bardak şarap ısmarlayıp etrafı seyretmeye başladım. Biraz ilerimde bir ihtiyar, seyyar tezgâhında kravat satıyordu.
Adam bir kravat satınca doğru kahveye geliyor, kazandığı parayla bir bardak şarap alıp tezgâhının başına dönüyordu. Saydım, tam dört kravat sattı ve dört bardak şarap aldı. Garsondan bir bardak şarap istedim. Şarabı götürüp adama verdim ve tezgâhtan bir kravat seçtim. Ne o bir şey sordu ne de ben bir şey söyledim. Onu bir zahmetten kurtarmıştım. Para versem nasıl olsa onu şaraba çevirecekti.
Bu şehir için yapılmış en güzel benzetme hala ezberimdedir. Bundan yüzyıl önce bu kente gelen Mehmet Rauf, Napoli sevgisini şöyle dillendirmişti: “Gözlerini açmış, yatağında gerinmeye başlayan şuh ve gönül karıştıran bir dilbere benziyor...”
Fatih’in kebabın yanında yoğurt ve kurusoğan tüketildiğine bakılırsa, padişahın yediği kebabın tandır kebabı olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.
* Fatih’in sofrasına sık sık konan yemeklerin başında, kestaneli bulgur pilavıyla kavunlu zerde geliyordu. Bu pilavın kestanelerinin Bursa’dan temin edildiği öne sürülüyor. Bulgurunsa nereden getirtildiği bilinmiyor. Ben bunun, dünyanın en kıymetli buğdayından yapılan Siyez bulguru olduğunu sanıyorum.
* Padişahın deniz mahsulleriyle arası oldukça iyiydi. Kekikli yılanbalığının sofrada ayrı bir yeri vardı. Soğanlı, sarmısaklı balık yahnisi de sevdiği yemeklerdi. Terkos Gölü’nden avlanan lezzetli mersinmorinası da gözdeleri arasındaydı. Müslümanların uzak durdukları istiridye ve karides de Fatih tarafından sevilirdi. Havyar, özellikle iftar sofrasında orucu açmak için bulunan yiyeceklerden biriydi.
* Fatih Sultan Mehmet, koruk ekşisi ve kuşbaşı etle yapılan ekşili çorbayı çok severdi. Buna bazıları düğün çorbası da diyorlardı. Padişah için yapılan tarhana çorbasını yavanlıktan kurtarmak için, servis edilirken tabağın içine peynir ve yumurta da ilave ediliyordu. Fatih’in bir diğer sevdiği çorba da kayısı çorbası. Ama kaynaklarda bunun tarifine rastlanmamıştır. Padişahın çorbalarını daha çok sabah ezanından sonra yaptığı kahvaltılarda içtiği belirtilir.
* Fatih’in kebabı sevdiği söylenir ama kebabın çeşidi ve nasıl yapıldığı konusunda pek açıklama yapılmaz. Bilinen tek şey, kebabın beyaz undan yapılan ve ‘kirde’ denen tandır ekmeğinin üstünde servis edildiğidir. Kebabın yanında yoğurt ve kurusoğan tüketildiğine bakılırsa, padişahın yediği kebabın tandır kebabı olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Çünkü Selçuklu döneminden beri gerek tandır gerekse kazan kebabının yanında bol kuru soğan yenirdi. Konya, Bitlis, Siirt ve Kastamonu’da, günümüzde de aynı âdet sürdürülüyor.
* Peynir, kaymak ve ıspanakla yapılan ve adına ‘menlene’ de Fatih’in sofrasının favori yemeklerinden. Kaynaklarda bu yemek hakkında pek bilgi yok. Benim tahminim, soğanla kavrulan ıspanak, kaymak ve peynirle karıştırıldıktan sonra dürüme sarılıp öyle servis ediliyordu.
Teleferiğe atlayıp Boztepe’ye çıktığınızda, göreceğiniz manzara sizi Ordu’ya sırılsıklam aşık eder. Ben öyle oldum. Boztepe’den bir baktım ki, denize doğru uzanan dağların zirvesine kar oturmuş. Beyaz bulutlar vadilere çökmüş, kalmış. Bulutların üstündeki tepelerde beyaz badanalı evler, düşlerdeki evlere benzemiş. Bütün tepeler fındıklık. Bahar gelip bunlar yeşerince, yamaçların yeşil denize dönüşeceğini biliyorum.
Yamacın hemen kıyısını, mavi Karadeniz’in beyaz köpüklü dalgaları dövüyor. Dalgalar henüz insaflı, sakin. Delişmen günlerini de çok görmüştüm onların. Ürkütücü dalgalara dalıp, düşler kurduğum olmuştur geçmiş fırtınalı günlerde. Şöyle bir bakınca, Ordu’nun bir zamanlar ne kadar güzel olduğu hemen anlaşılır. Yüzünü denize dönmüş beyaz boyalı konaklar bunun şahididir. İnanmıyorsanız sorun onlara! Ama yeni yapılan binalar yok mu! Onlar işi bozmuş, Ordu’nun güzelliğine gölge düşürmüş.
Dereler ve yaylalar kenti
Kentin dışı da içi kadar güzel. Perşembe yakınlarındaki Yason Kilisesi’nin bulunduğu yarımada, sunduğu manzaralarla bir ömre bedel. Kiliseyi 1869’da bölgede yaşayan Rumlar yaptırmış. Şimdi kapıları kapalı çünkü cemaati kalmamış artık. Yarımada’nın bir tarafından güneş doğar, öte yanından ise batar. Karadenizin pembeye, kızıla boyandığı bu sihirli anları buradan seyretmeye doyum olmaz.
Ekmekle ilgili uyarılar, büyük kentlerin obez insanlarına yapılmış olmalı. Yoksul hatta orta kesimde ekmek hâlâ beslenmenin en önemli parçası. Günde üç-dört ekmek yiyen aileler çoğunlukta. Çorbanın, tencere yemeklerinin ayrılmaz eşlikçisidir. Kebap, lavaşa sarmadan yenmez. Pidesiz ramazanın tadı tuzu olmaz. Tiride ekmek doğramazsan tiritliği mi kalır?
Bir başka unlu yiyecek: Kıymalısı, peynirlisi, kavurmalısıyla pide. Karadeniz’de mısır ekmeği olmadan karalahana çorbası düşünülemez.Birçok Anadolu evinde, kuru yufka olmayan mutfak hayal bile edilemez. Kuru yufka sihirli bir yiyecektir. Çorbaya da doğranır, böreği de yapılır, tatlısına da doyum olmaz. Sac üstünde yapılan bazlamanın eşlik ettiği kahvaltı, anlata anlata bitirilemez. Undan sadece ekmek yapılmaz. Bir de böreğe dönüşmüş hali vardır ki can dayanmaz. Çiböreği, gözlemesi, suböreği, tepsi böreği, Boşnak böreği, Kürt böreği, Sarıyer böreği, kolböreği... Kılıktan kılığa girip sofraların başköşesinde oturur hep.
Buğday, insanlığı besleyen ilk tahıldır. İlk ekmeğin, Neolitik çağda siyez buğdayından yapıldığı söylenir.
Kutsal ikili
Bir de son zamanlarda tuz meselesi çıktı. Kafalar karışık. Kimi kaya tuzunun içindeki minerallerin sağlığa faydalı olduğunu söyledi, kimi tuzun zehir, fazlasının öldürücü olabileceğini. İnsanlar iki sav arasında kaldı.
Aslında hem ekmek hem de tuz, özellikle Batı Asya ülkelerinde hep kutsal sayıldı. Priscilla Mary Işın’ın ‘Yemeğin Kültürel Tarihi’ (Yapı Kredi Yayınları) kitabına göre Mevlana ekmeğin kutsallığı hakkında şunları söyler: “Ekmek sofrada durduğu müddetçe cansızdır. Fakat insan vücudunda neşeli bir ruh kesilir. Sofranın ortasında duran o ekmeğin can olması imkânsızdır. Fakat can, sebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir.”
Bugünün lanetlenmiş tuzu da binlerce yıldır dostluk, iyilik gibi manevi anlamlar taşıdı. Işın; tuz-ekmek ikilisinin, misafire sunulacak her yemeğin simgesi olduğunu belirtir.
Kayseri’yi anlatmak zordur. İnsan nereden başlayacağını şaşırır. Erken Tunç Dönemi Kültepe’sinden mi, yoksa M.Ö 11. yüzyıldaki Mazaka’dan mı yola çıkıp, bugünlere gelmek daha doğru olur? Hükmedenler değişmiş ama Kayseri’de değişmeyen tek şey ticaret olmuştur. Ege ile Orta Asyayı bağlayan büyük kervan yolu, Pontus’u Kilikya’ya, onun üstünden Suriye’ye bağlayan yol burada kesişmiş, kervanlar gelmiş geçmiş, en usta tüccarlar burada malını satıp, cebini doldurmuş.
Söz aramızda, bugünün Kayseri’sinde anlatcak çok şey yok. Geniş bulvarlar, çok katlı apartmanlar, yemyeşil parklar son model arabalar, şehir merkezindeki dar sokaklarda alışveriş merkezlerine kafa tutmaya çalışan küçük dükkânlar… Yeni Kayseri tüm bunların toplamı, modern bir kent ama tüm bu yeniliklerin bir öyküsü yok. Eğer geçmişini bilmezseniz, kentin bugününden pek etkilenmezsiniz. Örneğin, Selçuklu kalesinin girişindeki iki taş aslanın, düşmanları korkutup, kaçırmak için buraya dikildiğini bilirseniz, o heykellerin önünde biraz daha fazla oyalanırsınız.
İbn-i Bibi’ye kulak verecek olursanız; Sultan Alaaddin Keykubad’ın bu duvarların arkasındaki sarayında düzenlediği bir şölende, mercimekli bir kuş çevirmesi yedikten sonra zehirlenerek öldüğünü öğrenirsiniz. Bu suikastı, oğlu 16 yaşındaki II. Gıyaseddin Keyhüsrev planlamış. Eğer bu hikâyeyi bilirseniz, daha sonra Mahperi adını alan Huant Hatun’un külliyesini gezerken, kenidinizi o günlerin entrikalarını düşlerken bulabilirsiniz.
Geçmişin hanları, hastaneleri
Ben hayatımdaki en lezzetli omleti Paris’te yemiştim. Patates, peynir ve tütsülenmiş etle yapılmıştı. İçi sulu, dışı kıvamında pişmişti. Bir daha öylesini bulamadım.
Eğer siz de böylesine lezzetli bir omlet yapmak istiyorsanız, kullanacağınız patatesin Niğde çevresinden olmasına dikkat edin. Peynir için biraz paraya kıyıp ya Bergama ya da Kargı tulumunu tercih edin. Tütsülenmiş et için önerim Boşnakların kuru eti olacak. Bu basit ama çok lezzetli yemek, Fransız mutfağının gözdelerinden. Bunun sebebinin de Napolyon olduğu söylenir. Şöyle ki; askerleriyle güney seferine çıkan Napolyon için, konakladığı yerde bir aşçı patatesli omlet yapar. Yemeği çok beğenen Napolyon, ertesi gün çevre köylerdeki tüm yumurtaları toplatıp askerleri için de omlet yaptırır.
Londra’daki bazı otellerin mönüsünde, ‘Arnold Bennett usulü omlet’ yazdığını görürsünüz. Bu, ünlü yazarın Savoy Hotel’de yaşarken aşçılara yaptırdığı özel bir omlettir. Şöyle yapılır: Tavaya önce yumurta kırılır, yumurtaların beyazı pişince üstüne meşe odunun dumanında tütsülenmiş morina balığı parçaları, krema ve rendelenmiş parmesan peyniri konur.
Ben ‘tortilla’ denen İspanyol omletini de çok severim. Kızarmış patates, soğan, dolmalık biber, jambon ve peynirle yapılan bu çok özel omleti pek çok yemeğe değişmem. Omlet yaratıcılığa açık bir yemektir. Neredeyse her malzemeyle yapmak mümkündür. Mesela kuzu ciğeri, soğan, maydanoz, tuz ve karabiberli harçla yapılan omletten, Cumhuriyet dönemi başlangıcını anlatan kitaplarda övgüyle bahsedilir. Haşlanmış iç bezelyeyle yapılan omlete de, o dönem mutfaklarında sıkça rastlanırmış.
Çorbası bile olur
Priscilla Mary Işın’ın yayına hazırladığı, Mehmed Reşad imzalı ‘Fenn-i Tabâhat’ adlı kitapta, omlet çorbası tarifine rastlamak beni oldukça şaşırttı. Tarif şöyle: “Her biri bir yumurtadan iki omlet yapılıp tavadan çıkarılmalı. Soğuyunca birbiri üzerine koyup incecik doğranmalı. Dokuz kepçe tuzlu et suyunda bir taşım kaynatarak üzerine maydonoz koyup servis edilmeli.”
Ünlü gurme Brillat-Savarin, en sevdiği yemeklerden birinin, tonbalıklı omlet olduğunu itiraf etmekten çekinmez. Onun omleti; tonbalığı, sazan yumurtası, yabani sarmısakla yapılıyordu. Savarin, bu muhteşem omletin yanında yıllanmış iyi bir şarap içilmesini önermişti. Bense omlete soğuk biranın daha çok yakışacağına inanıyorum.
Lahmacun, içliköfte, keşkekli incik, kavurma, ayva tatlısı... Seraf Restoran’da yok yok...
Geçen yıl San Francisco’da, kızımın önerdiği bir restorana gitmek istemiştim. Restoranın sahibi olan şef oldukça ünlüydü. Üç gün sonraya yer bulabilmiştim ancak.
Şoföre adresi verdim. Epey yol aldık; ıssız, karanlık bir semte geldik. Şoför dönüp dolaşıyor ama adresi bir türlü bulamıyordu. Sordu soruşturdu, bizi bir binanın önünde bıraktı. Kapıdan girince rahat bir nefes aldım. O akşam gerçekten çok lezzetli yemekler yedik.
Geçen hafta da Başakşehir’deydim. Bir vitrinde sırığa takılmış kuzuların ateş karşısında döne döne kızardığını gördüm. Genellikle Orta Anadolu’da yapılan sırık kebabıydı bu. Onu yemek için Çorum’a kadar gitmeye hiç üşenmezdim. Bu sevdiğim yemek, merkezden oldukça uzak bir ilçede karşıma çıkmıştı. Kuzubeyi’nde yediğim sırık kebabının tadı hâlâ damağımda...
Geçen hafta bir başka lezzet durağı keşfim de, Mahmutbey’deki Seraf Restoran oldu.
Bu örnekler bana, lokantanın konumunun çok önemli olmadığını, lezzetli yemeğin sunulduğu yer çölün ortasında da olsa gerçek yemekseverlerin o adresi mutlaka bulacaklarını öğretti. Başka uzak sokaklarda kim bilir ne kadar önemli lezzet durakları vardır!
