Zor konular sofrada çözülür

ACIYLA AĞIZLARINI YAKTIK, BAKLAVAYLA TATLANDIRDIK

Dünyada kaç gastronomi kenti var?

23 şehir var.

Türkiye’de ilk gastronomi kenti unvanını alan Gaziantep’te süreç nasıl işledi?

Bundan altı yıl önce UNESCO’ya (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü) başvurduk. UNESCO’nun ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’ var. Bu ağa dahil olmak istediğimizi söyledik ve çok ciddi bir çalışma başlattık. UNESCO’ya girebilmek için raporlamanın doğru yapılması, hikâyeyi iyi anlatmak gerekiyor. İlk başvurulduğunda sonuç olumsuz gelmişti. Ben dedim ki “Bu bizim beceriksizliğimiz çünkü burada çok ciddi bir potansiyel var. Demek ki onların diline çeviremedik.” Bence bu işten anlayan kişilerle çalışılmamıştı. Çünkü bir akademik altyapı, raporlama ve ciddi bir lobi gerekiyor. Bunlar zayıf kalmıştı.

Yani biz iyi hazırlanamamıştık... Sonra?

Akademik dünyayla bir araya geldik, altı ay raporlama çalıştık. Bir yıl boyunca ciddi ciddi lobi yaptık. Dışişleri Bakanlığı, Kültür Bakanlığı, ilgili büyükelçilerle çok yoğun çalıştık. Önemli günlerde, mesela Dede Korkut günlerinde Paris’e gittik, UNESCO’nun ana binasında Gaziantep’in yerel lezzetlerini tattırdık. Acıyla ağızlarını yaktık, sonra baklavayla tatlandırdık. Sonra menengiç kahvesinin aromasını hissettirdik. O farklılığı, o lezzeti sunduk, epey bir mücadele ettik ve başardık. Türkiye’de ilk kez Yaratıcı Şehirler Ağı Gaziantep tarafından kullanılmış oldu. Cumhurbaşkanımızla Çırağan Oteli’nde çok önemli bir lansman yaptık. Dünyanın bu konuda kafa yoran kişileri, medya, akademik dünya, Michelin yıldızlı şefler katıldı. Yaklaşık beş yıldan beri UNESCO’ya taahhütlerimiz var.

Hangi taahhütler?

Diyoruz ki engelsiz mutfak yapacağız. Engelliler gelip bu mutfakları kullanabilecek. Kadınların mahallelerde çok rahat ulaşacağı, çocukların rahat kullanabileceği halk mutfakları yaptık. Bu taahhütleri yerine getirmek için Mutfak Sanatları Merkezi’ni (MSM) açtık. Sunumuyla, hijyeniyle, Antep’in en iyi ustalarının ders verdiği, sertifika programlı bir akademiyi hayata geçirdik. Her yıl trend daha da yükseliyor. Geçen yıl ilkini yaptığımız GastroAntep’e 40 ülke katıldı. Bu yıl ikincisini yapıyoruz.

GEÇEN YILKİ FESTİVAL BANA DAVOS’U HATIRLATTI

UNESCO ağına giren GastroAntep gibi bir organizasyon, şehre ne kazandırıyor?

Bu büyük bir network. Dünyada, ‘Nereye gideyim, ne tadayım?’ diye yola çıkan insanlar var. Bu bir akım. Biz de insanların neden buraya gelmesi gerektiğinin network’ünü oluşturuyoruz. Bu bir istihdam, bir kalkınma, aslında bir dünya barışı projesi. Farklı dilden, farklı dinden insanlar bir araya geliyor, aynı sofraya oturuyor, sofra birleştiriyor, kardeşliği arttırıyor, sohbeti koyulaştırıyor. Birçok faydası olan bir proje...

Geçen yıl sofranın birleştirdiği, barıştırdığı, buluşturduğu hikâyelere şahitlik ettiniz mi?

Benim için çok önemli bir tecrübeydi. Kurucu Aile Bakanı’yken Ekonomi Forumu için Davos’a gitmiştim. Dünyanın en iyi ekonomistlerini dinlemek için binlerce insan geliyor, çadırlar dolup taşıyordu. Geçen yıl festivalde Michelin yıldızlı şeflerin bizim yerel ürünlerimiz olan fıstık, biber, zeytin, sumak, nar ekşisini kullanarak yeni ürünler elde etmeye çalıştığı sunumlar oldu. O sunumları izlemek için çok sayıda gencin Gaziantep’e geldiğini, çadırları doldurduklarını, dışarıda kuyruklar oluşturduklarını gördüm. Bana Davos’u hatırlattı. Gençlerin “Başkanım biz İzmir’den gastronomi öğrencileriyiz. Bu sunumu mutlaka izlemek istiyoruz, bize yardımcı olun” taleplerini duydum. Dedim ki “Bu iş tutacak...”

1789 devrimi sonrası Fransa’nın ünlü Dışişleri Bakanı Talleyrand’ın bir sözü vardır: ‘Bana iyi şefler verin, size harika antlaşmalar hazırlayayım’ diye... Aynı zamanda bir siyasetçi olarak gastrodiplomasiye nasıl yaklaşıyorsunuz?

Bizim de “Tatlı yiyip tatlı konuşalım” diye çok güzel bir sözümüz var. Hatta daha güzeli de var: “Kalbe giden yol mideden geçer”... Bunlar gerçekten ‘gastrodiplomasi’nin ne kadar önemli olduğunu ifade eden cümleler. Çünkü en zor konular bile sofrada konuşulduğu zaman yumuşar, herkes meseleye çözüm odaklı yaklaşır. Orta nokta bulunmaya çalışılır. Gastrodiplomasi doğru ve işe yarayan bir tanım.

Sizin işinize yarıyor mu? Gaziantep’in sorunları sofrada çözümlenebiliyor mu?

Biz gittiğimiz her yere tatlı götürüyoruz. Hakikaten tatlının barıştırıcı, iş bitirme gücünü görüyoruz.

EN BÜYÜK HEDEF ASYA TURİSTİNİ GETİRMEK

Gaziantep’i diğer şehirlerden ayıran özellikleri neler?

Belediye başkanı olduğumda bir bilimsel araştırma yaptırdım. Şehrin rekabet etme gücünü ölçtürelim, güçlü ve zayıf taraflarını çıkaralım istedim. Bu şehri diğer şehirlerden ayıran iki önemli unsur ortaya çıktı. Biri arkeoloji, diğeri gastronomi... Bu ikisi üzerinde çalışıldığında rekabet etme gücünün arttırılabileceği, fark yaratacağı görüldü. Bir sanayi şehriyiz, ayrıca yüksek teknoloji çalışıyoruz. İki milyonluk nüfusun hayatına dokunmak, yaşam kalitesini ve sürdürülebilir kalkınmasını daha da artırmak için GastroAntep önemli bir proje.

Aynı zamanda bir bölgesel kalkınma modeli değil mi? Kent ekonomisine nasıl katkı sağladı?

E tabii ki. Daha fazla insan gelmesi daha fazla alışveriş demek. Geliyor, esnaftan alışveriş yapıyor, çoluğuyla çocuğuyla Türkiye’nin en büyük hayvanat bahçesine gidiyor, Bakırcılar Çarşısı’ndan bakırını alıyor, kutnusunu alıyor. Şehirde her yerde para harcıyor. Dolayısıyla dibimizde büyük bir kaos, bir savaş olmasına rağmen bunu sağlamak çok kolay değil. Bunu sağladık.

SINIRDAKİ SAVAŞ JAPONLARI ETKİLİYOR

Kolay olmadığını söylediniz. Tam burada bir parantez açalım, hangi zorluklardan bahsediyorsunuz?

Hâlâ çok zor. Benim şu anda en büyük hedefim Kapadokya’ya gelen Asya turistini, Japon turisti bölgeye çekmek. Fakat ülkeler kendi vatandaşına yönelik her ay bir rapor hazırlıyor. Diyor ki şurası güvenli, şurası değil. Hâlâ Suriye sınırından dolayı bizi ikinci derecede, yani kırmızı noktada gösteriyorlar. Bu, gelmek isteyen Asya turistini, Japon turistini korkutuyor. Dolayısıyla hâlâ zor ama biz mücadele etmeye devam ediyoruz.

Geçen yıl GastroAntep’e kaç turist katıldı?

Bir milyon hedeflemiştik ve hedefimizi tutturduk.

Ne kadarı yerli, ne kadarı yabancı?

Yaklaşık yüzde 20’si yabancı, yüzde 80’i yerli turistti. Yerli turist daha çok büyükşehirlerden; İstanbul, İzmir, Ankara ve Bursa’dan, geri kalanı komşulardan geliyor. Yabancılar ise Avrupa ağırlıklı. Asya da yavaş yavaş alışıyor. Geçen yıl Güney Kore ve Çin’den gruplar gelmeye başladı.

KADININ EKONOMİSİ OLUMLU ETKİLENİYOR

En iyi misafiri Gaziantepliler ağırlarmış, doğru mu?

Bizde çok ciddi bir misafirperverlik var. Her ailede misafir baş tacı edilir. Kapasitesinin sonuna kadar misafirine açar. Bu bize ait bir kültür. Özellikle Avrupa’ya, dünyaya cömertliğimizi anlatmamız gerekiyor.

Duyduğuma göre ev kadınları kabul günlerini Antep’te yapmaya başlamış...

Öyle mi, inşallah. (Gülüyor) Çok hoşuma gitti.

Gastronomi turizminde kadın emeği nasıl karşılık buluyor?

Çok iyi. Bu çıkan ürünlerin malzemelerinin çoğu kadınlar tarafından yapılıyor. Salçasından kurutmalıklara, yuvalamadan ufak köfteye birçok malzemede hep kadın emeği var. Bu festival yeni pazarların oluşmasına vesile oluyor. Stantlarını açıyorlar. Ürettiklerini satma fırsatı buluyorlar. Kadının ve ailenin ekonomisini çok olumlu etkiliyor.

KENDİ BAKLAVALARINI ÜRETİYORLAR

Şu anda Gaziantep’in nüfusu kaç?

2 milyon.

Ne kadarı Suriyeli?

500 bini. Yani dörtte biri...

Peki Suriyelilerle mutfakta ortak bir dil yaratabildiniz mi?

Halep mutfağıyla bizim mutfağımız birbirine çok benziyor. Hatay mutfağının da etkisi var orada. Soğuk çeşitleri çok iyi, biz de sıcakta iyiyiz. İkisi birleştiğinde daha da zengin bir mutfak oluşuyor.

Mutfak kültüründen pay alıyorlar mı, işgücüne dahil edilebildiler mi?

Mutfaklarını açtılar. Kendi baklavalarını, ekmeklerini üretiyorlar. Onların da ayrı bir pazarı oldu.

SURİYELİLER ÜZERİNDEN NEGATİF ALGI OLUŞTURULUYOR

Tur destinasyonlarında GastroAntep yer alıyor mu?

Alıyor ama söylediğim güvenli bölge derecesinin ikiden bire düşmesi gerekiyor ki daha rahat turist gelsin. Bir taraftan bunun üzerine çalışıyoruz.

Ne yapıyorsunuz?

Fırat Kalkanı’yla birlikte zaten bölgede çok ciddi güvenlik koridoru oluştu. Mehmetçik sınırda güvenliği sağladı. Risklerimiz yönetilebilir hale dönüştü. Ben diyorum ki Suriye sınırından kaynaklı bir rahatsızlık varsa yine ikinci derece orada kalsın ama Fırat Kalkanı ve barış koridorundan sonraki kısmı bir numaraya çekelim ve yeşil bölgeye alalım. Şu an bunun için çalışıyoruz. İnşallah başaracağız.

Sık sık Suriyeliler ve Antepliler arasında yaşanan şiddet olayları gündeme geliyor. Halkın arasındaki problemi anlatır mısınız?

Sorun şu: Bireysel olarak herkes herkesle farklı sıkıntı yaşayabilir. Fakat bununla ilgili genel bir hüküm vermek çok acımasızca geliyor bana. Bir Türk de bir Türkle anlaşamayabilir. Bir kiracı bir ev sahibiyle anlaşamayabilir. Fakat bunu Suriyeliler üzerinden yapıp ciddi bir negatif algı oluşturulmaya çalışılıyor. Dolayısıyla bunu iyi görmeli, konuyu sosyal medyadaki yalan yanlış bilgiler üzerinden okumamalıyız. Bunu çok tehlikeli buluyorum. Biz birlikte yaşam modeli oluşturduk. Tabii ki sorunlar var. Ancak bu sorunları bilimsel yollar ve doğru analizlerle, doğru çözümlemelerle yapmamız lazım. Zaten Cerablus örneğinde de gördük. 100 bin kişi döndü. Güvenlik koridoru, barış koridoru oluştuğu zaman dönme eğilimi çok yüksek. Onlar da güvenli alan oluşmasını bekliyorlar. Bunların hepsi de yardıma muhtaç, dilenci, sürekli sorun çıkaran insanlar değil. Gaziantep’te 900 ticaret firması kurulmuş. İngilizce, Arapça çift yabancı dili olan uluslararası ticareti bilen sanayiciler, yaklaşık 50 sanayi kuruluşu hayata geçirmiş. Bu şehirde yaşayan akademisyenler var. Dolayısıyla bardağın boş tarafına bakarak sorunu değerlendiremeyiz. İki tarafına da bakıp çözmek durumundayız. Her ülke kendi çözümünü üretmeye çalışıyor. Bana göre bu durumu aynen gastronomi gibi bir kalkınma modeline dönüştürmemiz lazım.

Siz nasıl çözerdiniz?

Göç yönetimi çok ciddi bir alan. Hukuki açık varsa bir an önce doldurmak gerekiyor. Bir yapı, bir yönetim modeli oluşturmak lazım. Almanya modeline bakıyorsunuz, hukukunu oluşturmuş, göç bakanlığını kurmuş, her göçmeni kendi sistemine entegre ediyor, bunu kalkınmanın parçası yapıyor. Bizim artık orta vadede bu modele geçmemiz şart. Kısmen yapıyoruz ama daha yerelde, daha bütüncül, daha koordineli, daha verimli çalışmamız gerekiyor.

VEJETARYENLER DE GELSİN

Bildiğim kadarıyla bu süre içinde sadece restoranları değil hanları da restore ettiniz. Kenti nasıl hazırladınız?

Ben geldiğimde hanlar kısmi olarak restore edilmişti ama hâlâ ciddi anlamda restore edilecek hanlar vardı. Özellikle Bayaz Han çalışıyordu ama Hışva Han (Pamuk Kozası) tam bir harabeydi. Restore ettirdik, sonra bunu butik otel ve UNESCO’nun tescilli yemeklerinin sunumunun yapıldığı bir tasarıma kavuşturduk. Aydınlatmasından dekorasyonuna Antep’in kutnu kumaşı olsun, Antepişi olsun yerel unsurlar kullandık, bakır işçileri ve ustalarıyla çalıştık. Bambaşka bir ortam oldu, lezzetle de taçlanınca çekim gücü oluşturmaya başladı. Arkadaşlarıma talimat verdim, çalışmayan han, hamam kalmayacak. Dörtte üçü tamamlandı.

GastroAntep’e gideceklere ne önerirsiniz, ne yesinler, ne içsinler, nereye gitsinler?

Şifa ve sağlıklı içecekler. Bugün obezite şehirlerdeki en büyük sorun. GastroAntep’te yiyecekleri her şey taze, hepsi organik. Vejetaryenler için çeşitler var. Bizim soğuk mezelerimiz vejetaryenlere uygun. Bugün hastalık bir sonuç. Doktorların hasta olunmaması için tavsiye ettiği baharatlar burada. Güneş, toprak ve büyük bir ustalık var. Hepsi birleştiğinde de büyük bir lezzeti tatmak kaçınılmaz oluyor. Herkesi bekliyoruz.

SOSYAL GASTRONOMİ MEDENİYET KODLARIMIZDA VAR

Her dokuz kişiden biri yetersiz besleniyor. Dünyada amacı açlık, yoksulluk, yetersiz beslenme, gıda israfı gibi sorunlara çözüm bulmak olan sosyal gastronomi hareketi var. Gaziantep bu hareketin bir parçası olur mu?

Aslına bakarsanız 500 bin mültecisi olan, Doğu ve Güneydoğu’dan gelen iç göçü taşıyan bir şehirde sosyal gastronomi çalışmamış olsa büyük bir zorluk yaşanırdı. Sosyal gastronomi bizim medeniyet kodlarımızda var. “Komşusu açken tok yatan bizden değildir” anlayışı şehirde çok ciddi çalışıyor. Bu konuda gayet iyiyiz, sosyal gastronomi bizim kültürümüzde kendiliğinden yaşayan bir kavram.