Bir kazan, binlerce hikâye

BİR YEMEK HAKKINDA 600 SAYFA YAZILABİLİR Mİ?

İtiraf edeyim, ‘Keşkek’ kitabını elime aldığımda ilk düşündüğüm buydu. Ama okumaya başlayıp sayfalar ilerledikçe o 600 sayfanın hiç de fazla olmadığını fark ettim. Hatta tam tersine, her sayfanın altından anlatılmayı bekleyen başka bir hikâye çıkıyordu. Söz konusu olan, ‘buğdayın etle dövülmesiyle hazırlanan bir yemek’ değil çünkü sadece. Yüzlerce yıllık geçmişi olan, Anadolu'nun hemen her köşesinde pişen; coğrafyaya, bütçeye, hatta onu pişiren insanların niyetine göre şekillenen koskoca bir kültürel miras.

Bahsettiğim, halkbilimci Gonca Tokuz ile Prof. Dr. İbrahim Halil Güzelbey'in editörlüğünde hazırlanan 'Keşkek' (Kapadokya Üniversitesi Yayınları) kitabı. Keşkeğin kültürel anlamından Türk edebiyatında keşkeğe, bölgesel çeşitlerinden tarhana-keşkek kardeşliğine; Anadolu’nun dört bir yanından akademisyen ve gastronomi araştırmacılarının yazılarından oluşuyor. Ama öyle sıkıcı akademik metinler beklemeyin. Kimi zaman yazarların çocukluk anıları ve aile hikâyeleri eşlik ediyor anlatıya, kimi zaman köy köy dolaşıp yaptıkları sohbetler. Bu yüzden bu kitap yalnızca yemeği değil, keşkeğin etrafında şekillenen hayatı da anlatıyor.

BALIKESİR’DE BAKLALI, AMASYA’DA ÇEMENLİ

Hrisi, herse, herise, halise, aşür, kel keşkek, karafırın keşkeği, etli aşüre, Hınıs, çideme ve daha buraya sığdıramayacağımız kadar çok farklı ismi olan bir yemek bu. Zaten Gonca Tokuz da sevinçli günlerin yemeği olmasının yanında, hangi din, hangi dil, hangi etnik kökenden olursa olsun bu topraklarda yaşayan herkesin ‘bizim’ diyebildiği ortak değerlerden biri olduğunu vurguluyor.
İzmir’in ilçelerinde keşkek yapımı düğün yemeklerinde erkek evine ait misal. Dağ köylerinde de hayvanlar daha çok süt üretimi için beslendiğinden çoğunlukla hindi ya da tavuk etiyle hazırlanıyor. Tire'de zeytinyağı neredeyse başlı başına bir malzeme ve yağmur duasından önce keşkek pişirme geleneği hala sürüyor. Urla'da bulabilenler yerli karakılçık buğdayıyla yapıyor, kimileriyse üzerine fasulye yemeği gezdirerek servis ediyor. Balıkesir ve Çanakkale'de kırık kuru baklayla yapılan etli bakla keşkeği, Sakarya'da ördek etli, salçalı çeşitler, Sinop'un Ayancık ilçesinde ise etsiz, mısırlı keşkek...

Söke’nin Bağarası köyünde pilavsız servis edilmiyor. Artvin Ardanuç’ta bol tereyağıyla hazırlanıp kızılcıktan yapılan ekşi bir sosla yeniyor. Amasya’da buğdayın yanı sıra koyun eti, dana kemik iliği, koyun kuyruk yağı, nohut ve çemen kullanılıyor; ‘cab’ adı verilen özel çömleklerde, odun ateşinde ve taş fırında en az 12 saat pişiriliyor. Üstelik birçok yöreden farklı olarak dövülmeden sofraya geliyor. Tunceli'de buğday yerine orta bulgur tercih ediliyor, ayran ve bir miktar unla pişiriliyor. Iğdır'da ise tatlı olarak hazırlanıyor ve Ramazan Bayramı sabahı namazın ardından kahvaltıda yeniyor.

TEREYAĞI, ÜZERİNE DE SALAMURA BALIK PARÇALARI

Erzincan'ın Kemaliye ilçesinde bugün hala ballı keşkek yapılırken, Afyon'un Şuhut ilçesinde tarife Afyon kaymağı giriyor. Belki de en şaşırtıcı örneklerden biri Hakkâri’den, zira ülkemizde en az rastlanan çeşitlerden biri olan kelle paçalı keşkek burada hazırlanıyor. Van'ın ‘Şile’ adlı yemeğinde den, bulgur, soğan, yağ, domates salçası ve et suyu birlikte pişiriliyor. Helva kıvamına gelen yemek tabağa alındığında üzerine küçük gözler açılıyor; bu boşluklar tereyağıyla dolduruluyor, en üste de ayıklanmış salamura balık yerleştiriliyor.

Diyarbakır ve Gaziantep sarımsağı eksik etmiyor, Siirt kimyonla kendi imzasını atıyor. Kilis'te ise kıymayla hazırlanan ve ‘kel keşkek’ adı verilen özel bir tarif pişiriliyor. Rize'de ‘herse’ adıyla bilinen bu yemek, dibekte dövülmüş arpanın sütle pişirilmesiyle hazırlanıyor. Pişerken kepçenin tersiyle sürekli eziliyor, sütlaç kıvamına ulaştığında üzerine şerbet ya da pekmez dökülerek yeniyor. Çankırı’nın Kurşunlu ilçesinde tezek ve söğüt odununda oldukça düşük ısıda yavaş yavaş pişen keşkeğin hazırlığını kadınlar, pişirme ve servisini erkekler yapıyor.

SABRI, DAYANIŞMAYI ANLATIYOR

Birbirinden bu kadar farklı tarifi okuyunca Gonca Tokuz’un söylediği şu cümleye hak vermemek elde değil: “Acaba hepimiz aynı yemekten mi bahsediyoruz?” Tokuz, Fransız araştırmacı Françoise Aubaile-Sallenave’ın da benzer bir noktadan hareket ettiğini hatırlatıyor ve “Keşkek üzerine yazdığı makalenin başlığını boşuna ‘El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Bir Yemek’ koymamış” diyor.
Güzel tarafı şu ki bütün bu farklılıklar birbiriyle rekabet etmiyor, tam tersine Anadolu’nun ne kadar büyük bir mutfak hafızasına sahip olduğunu gösteriyor. Aynı fikir, aynı ritüel, aynı paylaşma kültürü yüzlerce kilometre boyunca bambaşka malzemelerle yeniden hayat buluyor. Ve bir kazan keşkek, bu coğrafyanın insanı hakkında şaşırtıcı derecede çok şey söylüyor. Her şeyden önce dayanışmayı anlatıyor. Kimi ateşi yakıyor, kimi kazanı hazırlıyor, kimi buğdayı ayıklıyor, kimi eti pişiriyor. Daha sofraya gelmeden pek çok ‘el değiyor’ ona.
Bir yandan sabrı anlatıyor. Bugünün hız kültürünün tam tersine, hazırlığı genelde bir gün önceden başlayan, saatler boyunca ağır ağır pişen, aceleye gelmeyen bir yemekten söz ediyoruz. Keşkeğin saatlerce dövülmesinin nedeni de yalnızca o kendine has kıvamı yakalamak değil zaten. Eskilerin dediği gibi, ne kadar uzun dövülürse o kadar lezzetli oluyor. Hatta keşkek ustalarının bir ölçüsü var, “Yemek kaşığına aldığınızda keşkek kaşıktan kolayca kayarak tabağa düşmüyorsa kıvamını almış demektir” diyorlar.

Bu yemek paylaşmayı da anlatıyor elbette. Keşkek dendiğinde gözümün önüne evdeki küçük tencereler değil, koca kazanlar geliyor. Temel motivasyonu kalabalıkları doyurmak; aileyi, mahalleyi, düğünse düğün misafirlerini, hayır yemeğiyse yoldan geçen tanımadıkları bile aynı sofrada buluşturmak.

Biraz da mütevazılığı anlatıyor sanki. Kitapta da bahsedildiği gibi, tören keşkeği geleneği; doğum, sünnet, asker uğurlaması, düğün, hacı ve ölüm keşkeği gibi geçiş dönemi keşkekleri, Ramazan Bayramı, Kurban Bayramı ve Gadir Hum Bayramı keşkekleri; adak, hayır, kurban, yağmur duası, koç katımı, Hıdrellez ve Nevruz gibi bereket törenlerine kadar oldukça geniş bir çerçevede pişiriliyor. En büyük kutlamaların başrolünde olsa da buğday, et, su ve yağ gibi son derece sade malzemelerden oluşuyor.
Ama bu yemek galiba en çok birlikte olmayı temsil ediyor. Çünkü onu anlamlı kılan, etrafında toplanan insanlar. Saatler süren hazırlık boyunca sohbetler ediliyor, maniler söyleniyor, eski hikâyeler yeniden anlatılıyor, dualar okunuyor, bereket dilekleri ediliyor. Bu yönüyle birliktelik de pişmiş oluyor. Tam da bu yüzden belki de bu toprakların en sosyolojik yemeklerinden birine dönüşüyor.

DAVULLAR EŞLİĞİNDE ÇALINAN ‘KEŞKEK HAVASI’

Tokuz’a göre keşkeği özel kılan bir başka unsur da prototipleri ve türevleriyle birlikte binlerce yıldır hazırlanıyor olması. “Çok katmanlı, çok boyutlu ve zamansız bir yemek. Bunun en güçlü kanıtlarından biri de 2011 yılında UNESCO’nun ‘tören keşkeği geleneği’ni İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne dahil etmesi” diyor.

Kitabı okurken ben de düşündüm. Tattırmadan önce yabancı birine nasıl anlatırdım bu yemeği? Sanırım tarifini anlatarak başlamazdım. Önce bir düğün sabahını anlatırdım. Gün doğmadan yakılan ateşi... Buğdayın önceden hazırlanışını, düğün günü saatler süren bekleyişi... Kazanın başında toplanan insanları... Kazan açılmadan önce edilen duaları... Evlilik çağına gelen gençlere “Senin keşkeğini ne zaman yiyeceğiz?” diye takılmalarını... Sonra davullar eşliğinde çalınan Keşkek Havası’nı... Kitaptan öğrendiğime göre Bergama’nın Kozak köylerinde düğün keşkeği hazırlanırken davullar eşliğinde ‘Köroğlu Havası’ yani halk arasındaki adıyla ‘Keşkek Havası’ çalınırmış. Bir yemeğin kendi ezgisine sahip olması ne hoş değil mi?

2000'li yıllardan sonra keşkek çeşitlerimiz arasına mahreç işareti almış coğrafi işaretli örnekler katılması da bir başka hoşluk. İlki, 2013 yılında tescillenen Dartılı Adapazarı keşkeği. Bugün Amasya keşkeği, Dedebağ ya da Karacasu keşkeği, Kurşunlu keşkeği, Küçükyoncalı keşkeği, Merzifon keşkeği, Çarşamba keşkeği, İskilip Ramazan keşkeği, Şuhut keşkeği, Hatay’ın aşur yemeği, Ağrı haşıl yemeği ve Akşehir Hersesi gibi pek çok tescilli örnek bulunuyor. Osmancık Herse yemeği, Söke keşkeği ve Alaca keşkeği için de tescil süreçleri devam ederken büyük kentlerde daha çok menüde karşımıza çıkıyor bu yemek. Örneğin İstanbul Reşitpaşa'daki Herise’nin imza yemeği. Kimi yerde kuşkonmaz ve istiridye mantarıyla yorumlanıyor, kimi yerde ise sade ama üzerine yerleştirilen incik etiyle servis ediliyor. Gonca Tokuz da ilginin giderek arttığı görüşünde: “Kırsalda zaten var ama kentlerde de yemeğe özel ilgiyi görüyor ve hissediyorsunuz. Bazı şeflerimiz geleneksel usulde hazırlıyor, bazıları deneysel çalışmalar yapıyor, yorumluyor. Bazen çok kötü sunumlarla bizleri şaşırtıyorlar. Ama keşkek o kadar özel bir yerde ki yanlış dokunuşlar bile yemeğe zarar veremiyor, hatta o tabağı daha değerli kılıyor. En üzücü yanı törensel bölümün unutulmaya başlanması. O eksik kısmı tamamlamak bizim çabamıza bağlı gibi görünüyor.”

Aslında bu sözler kitabın da özeti gibi.

Çünkü keşkek yalnızca tarifi korunması gereken bir yemek değil, birlikte yaşama kültürünün de korunması gereken bir hafızası aynı zamanda.