Antalya’nın en eski sofrasına buyurmaz mısınız?

Antalya'da deniz tatili için gittiğiniz bir otelde karşınıza üç bin yıllık ekmeklerin çıkmasını bekler miydiniz?

Havanın kararmaya başlamasıyla sıcak nihayet biraz düşmüş, sahil boşalmış, akşam yemeği zamanı gelmişti. Masaya geçmeden önce ikram edilen Alanya usulü fıstıklı limonata ile bahar şerbeti arasında kalsam da daha önce hiç tatmadığım şerbete gitti elim. Kök zencefil, zerdeçal, havlıcan, yenibahar, atom biber ve karabiberle hazırlanan bu serin içecek genzi hafif yakacak kadar yoğun bir aromaya sahipti ve kesinlikle çok lezzetliydi. Ama gecenin asıl başrolü, lokmalık dilimlenmiş üç çeşit ekmekti.

Koyun peyniri ve incirle hazırlanan ekmek Alanya avokadosuyla tamamlanmıştı. Bezelyeli ekmeğe keçi sütünden yapılan Söğle tulum peyniri eşlik ediyor, haşhaşlı ve ballı ekmek ise şarap sosuyla servis ediliyordu. Kulağa yaratıcı bir tadım menüsünün parçaları gibi geliyor, değil mi? Oysa bu ekmeklerin her biri, Hititlerin yaklaşık üç bin yıl önce pişirdiklerinden ilham alınarak hazırlanmıştı.

İlk kez geçen yıl yine burada yani Sherwood Exclusive Kemer’de tatmıştım bu ekmekleri. Bir yıl sonra mutlulukla gördüm ki otel bu hikayeye sahip çıkmaktan vazgeçmemiş. Düşünsenize; bu sofraya sadece biz oturmuyoruz. Dünyanın dört bir yanından Antalya’ya gelen misafirler de Anadolu’nun üç bin yıllık hafızasından tadıyor. Büyük bir alkışı hak eden bu fikir için otelin tüm yetkililerini, en çok da kurumun gastronomi danışmanı Asuman Dokgöz’ü tebrik etmek gerek.

‘Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı’ kitabının yazarı olan Dokgöz, beslenme uzmanı titrinin yanı sıra, uzun yıllardır bölgenin yemek kültürü üzerine çalışan bir araştırmacı aynı zamanda.

2004 yılında, Çorum’da, bir turizm meslek lisesinde aşçılık alanında öğretmen olarak çalışmaya başlamasıyla şekilleniyor hikaye. Yemek, aşçılık derken içinde yaşadığı şehrin mutfak kültürünü, daha önce burada hangi medeniyetlerin yaşadığını araştırmaya başlıyor. “Bu topraklarda daha önce yaşayanlar ne yiyorlardı, o sofralardan bugüne ulaşan bir şey kaldı mı” sorularının peşine düşüyor. Daha sonra yolu Metro Yayınları’ndan mutfak kültürü yazarı Nilhan Aras'la kesişiyor ve küçük bir araştırma ekibi kuruluyor. 2005 yılında başlayan çalışmaların akabinde, yaklaşık dört yıl boyunca Çorum ve Hattuşa çevresinde, o günden bugüne gelen yiyecekler neler ya da benzer özellikler taşıyan ürünler var mı diye araştırıyorlar. Sonra da buldukları bilgileri birleştirip deneysel çalışmalara başlıyorlar. Deneysel çünkü Hitit tabletlerinde net bir yemek tarifi yok, sadece ritüel metinlerinde edinilen ipuçları var. O ipuçlarına bakarak bir ekmeğin ya da bir yemeğin birden fazla reçetesinin olduğu bir çalışma hayata geçiriyorlar.

180’den fazla ekmek çeşidi

Tabletlerde et yemeklerinden, süt ürünlerinden, sebzelerden, içeceklerden de söz ediliyor. Hatta şarapla biranın birlikte kullanıldığı içeceklerin olduğuna, biradan ekmek yapıldığına dair izler var. Bu arada tabletlerde ekmeğin genel adı Sümerce kökenli ‘ninda’. Ve 180'den fazla ekmek çeşidinden söz ediliyor. Meyvelisi var. Peynirlisi var. İncirlisi var. Ballısı var. Acılısı var.

Kral Hattuşili, oğluna yazdığı mektupta “Ekmek yiyeceksin, su da içeceksin. Gençken günde iki öğün ye, olgunlaşınca yani yetişkin olduğunda doyana kadar tek öğün ye” diyor. Ekmek ve su, kralların oğullarına yazdığı bütün notlarda var çünkü ekmek Tanrılara sundukları bir şey. “Ekmek içindeki malzemelerle ekmek gibi değil zaten, yemek gibi” diyor Dokgöz. Bir yandan da ekmeği yalnızca karın doyuran bir yiyecek olmadığı görülüyor. ‘Bin tanrılı şehir’ olarak anılan Hattuşa’da tanrılara sunulan ekmeklerin biçiminin bile anlam taşımasından anlıyoruz bunu. Ay veya yıldız biçiminde olanlar var. Diş ya da kulak formunda hazırlananlar var. Her biri başka bir ritüelin parçası.

Sohbetimiz sırasında Dokgöz önemli bir ayrıntının daha altını çiziyor. Hattuşa bölgesindeki kazıları bizde finansman olmadığı için hala Almanların yürüttüğünü ve ilk çıkan bilgilerin Almanya’da yayınlandığını söylüyor. Sonra da Şapinuva bölgesindeki bir kazıda aromatik bitkilerle ilgili birtakım bulgular çıktığını; yabani soğanı, kişnişi, kimyonu, zerdaliyi, alıcı, pırasayı ekmeklerde kullandıklarını anlatıyor. Ona göre en heyecan verici kısım, günümüzde hala pişirilen ekmekler. Çorum, Amasya, Yozgat, Kırıkkale ve Çankırı gibi yerlerde, küle gömülerek pişirilen kalın somun ekmekler bir örnek. Fırından çıktıktan sonra üzerindeki kül soğanla temizleniyor, soğan hem külü alıyor hem de ekmeğe hafif bir aroma bırakıyor. “Yine bugün hala tükettiğimiz ince yufka ekmek onlarda nında.sığ diye geçer, Hititler bu ekmeği peynirle tüketmiş yani bir nevi gözleme yapmışlar” diye ekliyor.

Meyveler yine pekmezvari şekilde kaynatılarak ekmeklere eklenmiş yani tatlandırıcı olarak kullanılmış. Tabletlerde deniyor ki “Yaşlı kadın bir avuç ölçüsünde iduri ekmeğini tanrılara attı.” (Bu arada o dönem maksimum yaş 35 olduğu için yaşlı kadın 30 yaşlarındaymış.) Başka bir tablette “Yaşlı kadın tatlı ekmeği aldı, koyun peynirini aldı, hepsini karıştırdı, ince kokulu yağ döktü, tekrar pişirdi” diyor ki anlatılan, bir tür yağlı börek. Ekmekleri ezip kemik suyuyla, kuyruk yağıyla harmanlayıp biraz peynir ekleyip tekrar pişirip bir nevi börek yaptıkları da görülüyor.


‘Hafızada taşıdıkları bir iz var’

Yine beni çok şaşırtan bir ayrıntı, hijyen kurallarıyla ilgili. Bugün gıda güvenliğini modern çağın meselelerinden biri sanıyoruz ama Hititler bu konuda da oldukça katı. Temizliğine dikkat etmeyen fırıncı ve aşçılar ölüm cezasına çarptırılıyormuş.

Sherwood’da yenebilen koyun peynirli ve incirli; bezelyeli; haşhaşlı ve ballı ekmekler, bütün bu araştırmaların mutfaktaki karşılığı. Özellikle sonuncusunun hikayesi çok hoş. Çünkü bir tablette, “Yaşlı kadın haşhaşlı ballı ekmeği aldı, tatlı şarapla halita etti (karıştırdı)” yazıyormuş. Şekerin olmadığı bir dönemde ekmek, bal ve şarapla yumuşatılıyor. Kim bilir, belki de ortaya bugünkü revaniyi andıran bir lezzet çıkıyordu.
Peki neden önemli günümüzde bu ekmekleri bilmek, yemek? İnsanı etkileyen şey lezzetleri mi yalnızca? Asuman Dokgöz’e göre aman aman lezzetli oldukları için değil belki ama hafızada taşıdıkları bir iz var. O ekmekleri yerken üç bin yıl önce kurulmuş yabancı bir sofraya bakmıyoruz çünkü. Bugün oturduğumuz sofranın ne kadar eskiden kurulduğunu da fark ediyoruz.

Mutfağı zayıf değil, tam tersine fazlasıyla zengin

Yeri gelmişken otelde yalnızca Hitit ekmeklerinin olmadığının altını çizmek isterim. Yine Antalya’ya özgü yanıksı dondurma, turunç reçeli, Antalya kıl patlıcanı, Döşemealtı balkabağı gibi ürünler aynı anlayışla sofraya geliyor. Yani yerellik burada menüyü süsleyen küçük bir ayrıntı olarak değil, mutfağın başrolü olarak görülüyor. Bu yüzden sohbetimizin sonunda konu ister istemez Antalya mutfağına geliyor.
Antalya neden Hatay ya da Gaziantep kadar güçlü bir gastronomi şehri olarak anılmıyor?

Asuman Dokgöz’e göre Antalya’nın sorunu mutfağının zayıf olması değil; tam tersine, fazlasıyla zengin olması. “Şehrin bir ucundan diğerine yalnızca iklim değil, yemek kültürü de değişiyor” diyor. İbradı, Akseki ve Ormana’nın mutfağı başka... Elmalı ile Korkuteli başka... Kaş, Demre, Finike ve Kemer başka... Alanya, Manavgat, Side ve Gazipaşa bambaşka... Tek bir Antalya mutfağı anlatmaya çalışınca bütün bu katmanlar ister istemez görünmez oluyor. Bir de saha çalışmaları için kenti dolaşırken yıllardır duyduğu bir cümle var ki beni çok şaşırtıyor: “Bizim bir şeyimiz yok...”

Gerçekten böyle diyorlarmış. “Bizim bir şeyimiz yok.”

Oysa tam tersi. Anlatınca anlıyorum ki gastronomi turizmine önem verilmediği için şiş kebap, piyaz, kabak tatlısı yeterli görülmüş; küçük ilçelerde, Yörük köylerinde devam eden tarifler yeterince görünür olamamış. Halbuki Kemer çevresinde kullanılan boy boncuğu otunu daha çok konuşsak, şefler de mutfaklarında daha çok yer verse keşke. Bu ot yoğurdun sarı suyunda kaynatılıp kurutuluyor, ardından öğütülerek fermente bir baharata dönüşüyormuş. Asma yaprağıyla hazırlanan hamur sarmasının ana malzemelerinden biriymiş. Bu sarmanın hamuruna yabani rezene veya yabani arapsaçı da denen melatura da katılıyor; aynı ot çorbalarda, gözlemelerde ve daha pek çok yöresel tarifte kullanılıyormuş.

Arabaşı ördek etiyle hazırlanıyor

Bununla da bitmiyor. Daha çok Yozgat'la özdeşleştirdiğimiz arabaşı, Antalya’da ördek etiyle hazırlanıyormuş. Finike tarafında hamuru mısır unundan yapılırken; merkeze yaklaştıkça buğday unu öne çıkıyormuş. Et yemeklerine kattıkları kabuk tarçına ise tarçın değil, bahar diyorlarmış. Öğreniyorum ki Antalya mutfağının en somut örneklerinden bir diğeri de taze asma yaprağından yapılan yemekler. Batı kıyı bandında asma yaprağı başta olmak üzere birçok sebze yemeği süt ve kaymakla pişirilirken, doğu kıyı bandında ve iç kesimlerinde coğrafi tescilli altın susamdan yapılan karatahinle (çifte kavrulmuş) pişiriliyormuş; ne ilginç değil mi?

Boy boncuğu otundan tahinle pişirilen yemeklere bütün bu örnekler sizce de aynı şeyi söylemiyor mu?

Bu kentin sofra kültürü denizin ve güneşin gölgesinde kalmış. Antalya mutfağı yeni hikayeler aramıyor. Binlerce yıldır burada duran hikayelerini yeniden hatırlamayı bekliyor sadece.