Kuzu sırtı şişe geldi

Ankara’da doğup, büyüyen lezzet duraklarının, bir şube ile İstanbul’a açılma hayali her zaman vardır.

Fakat son dönemde Başkentlilerin dışarıda yeme-içme alışkanlıkları artış gösterince, göç yolu tersine döndü. İstanbul’da popüler olan mekanlar, şubeleri ile Ankara’da boy göstermeye başladı. Başkent’in lezzet yelpazesine katkı katkı sağlayan bu süreç, mide düşkünlerini, hayli mutlu ediyor. Çatkapı bu hafta, İstanbul’da ‘ünlülerin kebapçısı’ adıyla anılan Bedri Usta’nın Ankara şubesini ziyaret etti. Filistin Caddesi üzerinde tarihi bir binada, birkaç hafta önce hizmet vermeye başlayan mekanda, ocak başına oturup kebapların dumanlanmasını izleyebileceğiniz gibi üç ayrı kattaki geniş salonlara kurulabilirsiniz. Bedri Usta’da yemek, deniz mahsulleri restoranlarını aratmayan çeşitliliğe sahip mezeler ile başlıyor. Yerinizi seçip, oturduğunuzda mekandaki meze çeşitleri masanıza dizilmiş oluyor. Bunlar arasından istediklerinizi seçip, diğerlerini geri gönderebilirsiniz. Meze çeşitlerinin büyük bölümünün ikram olmadığını hatırlatmakta fayda var. 

MEZELİ BAŞLANGIÇ

Meze setinin üyelerini gözden geçirmeye tahin salatası ile başlayalım. Tahin, yoğurt, sarımsak, limon suyu ve incecik kıyılmış marul parçaları ile oluşturulan karışım, kebap ziyafeti öncesi hafif bir başlangıç seçeneği oluyor. Mekanda ‘haydari’ adı ile anılan ceviz ve salça katkılı ezmeyi de deneyebilirsiniz. Haydari, Bursa yöresinin ekmek üstü lezzeti acukayı andırıyor. Bedri Usta’nın popüler mezeleri arasında olduğunu öğrendiğim panço da keyifli bir seçenek. Bütün halde kömür üzerine közlenen patlıcanlar, paçalara bölünerek yoğurt ile karıştırılıyor. Yoğun kıvamlı mezenin üzerinde zeytinyağı gezdiriliyor. Üzerinde kuru nane ve pul biber ekilen, iri kıyım hıyar ve süzme yoğurtlu cacığı deneyebilir, atom fasulyeden yapılan patates ve sarımsak katkılı pilakinin tadına bakabilirsiniz. Bol nar ekşili, közlenmiş soğan ve sarımsak salatası ile domates, soğan ve maydanoz üçlüsünden oluşan bol sulu ezmeyi kebap faslına eşlik etmek üzere masanızda muhafaza edebilirsiniz. Dumanı üzerine masanıza ulaşan, dikdörtgen formlu balon lavaşı soğutmadan içine Adana’dan gelen tulum peynirini ekleyip, mideye indirebilirsiniz.

ZIRHLA ÇEKİLEN ADANA

Mezeli başlangıcın ardından sıra Bedri Usta’nın kebaplarını denemeye geliyor. Hemen öncesinde; soğan, sarımsak, maydanoz ve domatesli iç malzemeye sahip fındık lahmacunu ara sıcak olarak yuvaralamanızı öneriyorum. Menüden kebap seçimi yaparken ilk tercihiniz, mekanın özel ürünü Bedri Usta şiş olmalı. Erkek kuzunun sırt kısmından elde edilen etler kare parçalara bölünerek terbiyeleniyor. Şişe geçirilen et parçaları kısa bir süre kömür üzerinde dumanlanıyor. Mangalda kupkuru hale gelmiş etten hoşlananlara hitap etmeyebilir fakat Bedri Usta şişi kesinlikle az pişmiş haliyle denemeniz gerekiyor. Üzerine bir parça lavaş örtülüp, yanına közlenmiş domates ve biber eklenen et, bıçağı dokundurduğunuz anda bölünüyor. Etin pür halini seven bünyelerde bağımlılığa sebep olabilir. Mekanın ünlü lezzetlerinden bir diğeri ise Adana kebap... İçine kırmızı biber eklenerek zırhla çekilen Adana harcı, hacimli bir gramaj ile şişe saplanıyor. Közlenmiş biber ve domates ile servis edilen kebabı tüketirken çatal ve bıçaktan uzak durmanızı öneriyorum. Yağlı pide parçasının üzerine bir parça kebap ekleyip, sumak ve maydanozlu soğanı da yanına arkadaş ederek dürüm yapabilirsiniz. Böylece Adana kebaptan daha fazla keyif alacaksınız. Soğuduğunda kıymeti azalan Adana kebabı mideye indirirken hızlı davranmak gerekiyor.

ANTEP FISTIKLI İRMİK TATLISI

Yolunuz Bedri Usta’ya düştüğünde meze ve kebapları fazla kaçırıp, tatlı kapanıştan mahrum kalırsanız, üzülebileceğinizi hatırlatmam gerekiyor. Mekanda tadına bakabileceğiniz iki tatlı kapanış seçeneği bulunuyor. Müdavimlerin vazgeçilmezi olan Antep fıstklı irmik tatlısı denenmeye değer. Klasik irmiğe eklenen ince çekilmiş Antep fıstıkları, tatlıya hem renk hem de lezzet olarak katkı sağlıyor. Üzerinde Antep fıstığı parçaları bulunan kadayıf ise tatlı kapanışın bir diğer seçeneği oluyor.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Dünya şehirlerinin cep yakmayan evleri

İlk kez adım attığımız bir şehirde konaklayacağımız yeri belirlemek stres yaratan süreçlerden biri oluyor.

Geçmişte otel-hostel ikilisi arasında seçim yapmak zorunda kalırken son yıllarda bu alandaki gelişmelerle yeni opsiyonlara sahip olduk. Hesabını Bilen Gezgin’de bu hafta yurt dışında ucuza konaklama alternatiflerine göz atacağız. Makul bir rakam harcamayı planladığınız yurt dışı seyahatte otelde konaklamak bütçenin zorlanmasına sebep olabilir. Hatta turistik kent merkezlerindeki otellerin gecelik konaklama fiyatlarına baktığınızda planınızı tamamıyla çöpe atmayı da düşünebilirsiniz. Şehir dışındaki daha makul fiyatlı seçenekler, yüklü ulaşım masrafına yol açabileceği gibi zamanınızdan da çalacaktır. Benim gibi otel odalarını kasvetli bulanlardan da olabilirsiniz. Hal böyle olunca teknolojinin bize sunduğu nimetlerden faydalanarak farklı konaklama seçeneklerine yönelmek gerekiyor. Ziyaret ettiğiniz şehirdeki insanların nerede, nasıl yaşadığını merak edenlerdenseniz bahsedeceğim alternatif tam size göre.

BÜTÇENİZE GÖRE ARAYIN

AirBnb adlı uygulama, dünyanın her yerinde evini ya da odasını günlük kiraya vermek isteyenler ile bu mekanları kiralamak isteyenleri buluşturuyor. Uygulamayı mobil cihazınıza yükleyip kendinizi tanıtan bir profil oluşturuyorsunuz. Güvenlik adımlarını geçtikten sonra dünyanın diğer ucundaki bir ev ya da odayı kiralamaya hazırsınız. Kiralama yapmak istediğiniz tarihleri, konaklayacak kişi sayısını ve şehri seçtikten sonra önünüze çok sayıda alternatif geliyor. Aklınızdan geçen maksimum günlük kira bedelini limit olarak seçip yüksek fiyatlı evlerin kafanızı karıştırmasını önleyebilirsiniz. Uygulama, kiralanmaya uygun evlerin harita üzerindeki konumlarını da göstererek işinizi hayli kolaylaştırıyor. Eğer geziniz için bir rota çizdiyseniz, evin bulunduğu yerin bu rotaya uygun olup olmadığını belirleyebilirsiniz. Ayrıca evin toplu taşıma imkanlarına yakınlığını da harita üzerinden değerlendirme şansına sahipsiniz.

AÇIKLAMA VE YORUMLARA DİKKAT

Uygulama, eve ait ayrıntılı fotoğrafların yanı sıra orada daha önce konaklayan kişilerin yaptığı yorumları görmenize olanak tanıyor. Bunlara göz atarak evin koşulları, ev sahibinin iletişim tarzı gibi konularda önceden bilgi sahibi olabilirsiniz. Bazı ev sahipleri hemen rezervasyon seçeceğini açık tutarken bazıları sizin profilinizi inceleyip sonrasında kabul etmeyi tercih ediyor. Rezervasyon yapmadan önce eve ait sayfada yer alan giriş-çıkış saati başta olmak üzere tüm bilgileri ayrıntılı biçimde okumak gerekiyor. Çünkü birçok durum, ev sahibinden ev sahibine farklılık gösterebiliyor. Konaklama sırasında beklentinizi size sunulanlarla sınırlı tutmak olası moral bozukluklarını önleyecektir. Rezervasyon talebiniz kabul edildiğinde kredi kartı ille ödemenizi yaparak ev ya da odanızı kiralamış oluyorsunuz. Bazı ev sahiplerinin konaklama ücretine ek olarak temizlik parası istediği ve AirBnb’nin de bir miktar komisyon aldığını hatırlatmak gerekiyor. Tüm bu gider kalemleri size ödeme ekranında sırasıyla sunuluyor. Onay vermeden önce bu kısma dikkat edilmeli.

HER AN YENİ BİR SEÇENEK

AirBnb’de fiyat-performans oranı yüksek evler bulabilmek için seyahat tarihinizi belirledikten sonra bir süre mesai harcamak gerekiyor. Birkaç gün arayla baktığınızda karşınıza farklı alternatifler çıkacaktır. İlk baktığınızda rezerve edilmiş olduğu için size gösterilmeyen bir ev, iptal sebebiyle boşalıp her an karşınıza çıkabilir. Bunun dışında sisteme kısa süre önce dahil olan ev ya da odalara denk gelebilirsiniz. Henüz yorum almamış evler risk içerse de maceracılara hitap edebilir.

Yazının Devamını Oku

Ucuza uçmak mümkün mü?

Hesabını Bilen Gezgin, dünyayı dolaşmak isteyenlere cep yakmayan öneriler sunacak. Ucuz uçak bileti ile başlayan tüyolar; ekonomik konaklama, beslenme, rota hazırlama gibi konu başlıklarında devam edecek. Tüm hazırlıkları tamamladığımızda dünya şehirlerini sokak sokak gezmeye başlayacağız.

Dünyayı gezmek herkesin hayali. Peki kaçımız bu düşü gerçekleştirebiliyor? TÜİK istatistiklerine göre 2017 yılında 8.9 milyon vatandaş yurt dışına çıkış yapmış. Nüfusu 81 milyona dayanan Türkiye’nin yaklaşık yüzde 11’i. Bu rakam neden artmasın? Her yıl milyonlarca turist ülkemizi ziyaret ediyor. Farklı diyarları görmek, tanımak bizim de hakkımız. ‘Çok gezen mi yoksa çok okuyan mı bilir?’ sorusuna kesin yanıt verebilmek zor olsa da dünyanın farklı köşelerinde neler olup bittiğini birebir görmek eşsiz bir deneyim. Uzak diyarlara seyahat edememe konusunda herkesin kendine göre vakit ya da nakit gibi engelleri olabiliyor. Vakit yaratma şansımız yok ama Hesabını Bilen Gezgin, dünyayı görmek isteyip de nakit sıkışıklığını bahane edenlere cep yakmayan öneriler sunacak. Ucuz uçak bileti ile başlayacak tüyolar; dünyanın dört bir yanında ekonomik konaklama, hesaplı beslenme, uygun toplu taşıma imkanları, ücretsiz müze ziyaretleri, yol bulma rehberi ve rota oluşturma gibi geniş bir yelpazeye yayılacak. Hürriyet Ankara okurları, iki haftada bir bu sayfalarda birebir deneyim içeren ‘ucuza gezme’nin püf noktalarını bulacak. Temel hazırlıklarımızı tamamladığımızda da dünya şehirlerinde rotalar çizip sokak sokak dolaşmaya başlayacağız.

GENELİN TERSİNE HAREKET

Son yıllarda Türk havacılığında yaşanan büyüme, uçak bileti fiyatlarını daha erişilebilir hale getirdi. Resmi tatil ya da bazı özel günler için geçerli olmasa da sıkı biçimde takip ettiğinizde ara tarihlerde uygun fiyatlı biletler olduğunu görebilirsiniz. Bu noktada, “Hafta tatiline denk gelsin, cuma giderim pazar dönerim” gibi kısıtlayıcı planları bir kenara atmak gerekiyor. Hafta başı ya da ortasında başlayan seyahatler için daha uygun biletler bulmanız olası. Bu durum, havayolu şirketlerinin uyguladığı kesin bir kural değil ancak genel yolcu kitlesinin tersine hareket ettiğinizde uygun fiyatlı bilete sahip olma ihtimaliniz yükseliyor. Örneğin bayram tatilinin başlangıcında ya da yılbaşı öncesi herkes bir yerlere gitme telaşına düşüyor. Siz de aynı tarihi seçtiğinizde bilet fiyatının toplam bütçenizin üzerine çıkması kaçınılmaz hale geliyor. Peki, tatilin son günü herkes geri dönerken yola çıkmayı hiç düşündünüz mü? Bütçeniz sınırlı ise genel alışkanlıkların dışındaki tarihlere yönelmenizi öneririm. Faydasını göreceksiniz.

KAMPANYALARA SIKI TAKİP

Havayolu firmaları zaman zaman ‘yüzde 50’, ‘bir alana bir bedava’, ‘ikincisi yarı fiyatına’ gibi kampanyalar düzenliyor. Fırsat biletleri genelde birkaç günlüğüne satışa çıkıyor ve gelecekteki 3-4 aylık dönemi kapsıyor. Kampanyayı yakalayıp, biletleri cebinize koyduğunuzda rota oluşturma, konaklayacak yeri ayarlama, gideceğiniz yerler hakkında ön araştırma yapma ve vize işlemleri gibi konuları halledebilmek için önünüzde geniş bir zaman dilimi oluyor. Özel havayolu şirketlerinin daha cömert davrandığı kampanya dönemlerinde uygun fiyatlı bilet bulunduğunda üçü beşi aramadan harekete geçmek gerekiyor. Fırsatları takip edebilmek için ilgili havayolu firmalarının mail listesine abone olup oradan ileti geldiğinde mobil cihazınızın sizi uyarması için bildirimleri açmakta fayda var. Kaçan fırsatların yeniden karşınıza çıkması aylar sürebiliyor.

SU VE SANDVİÇ SORUNSALI

Yazının Devamını Oku

Güney hattının Antep durağı

Mersin’den başlayıp Mardin’e kadar ilerleyen güney hattındaki şehirler hakkında, “Yediklerim lezzetsizdi” derseniz, sözünüze inanacak birilerini bulmakta güçlük çekebilirsiniz.

Daha önce denemeyenler için Mersin’den başlayıp Adana, Hatay, Gaziantep ve Şanlıurfa üzerinden Mardin’e uzanacak bir gastronomi turu, sahip olunan yeme-içme anlayışında kökten değişim yaşatabilir. Sebeplerinden bazılarını sıralarsak, yemeği yaşam sevinci olarak gören bu şehirler, yerel malzemeleri sadece mevsiminde kullanır. Lezzetlenme süreci tencerede değil, yaptığı işe sanat olarak bakan kasabın tezgâhında başlar. Karmaşık hazırlık yöntemlerini ‘zahmet’ olarak görmeyen ‘işinin aşığı’ aşçılar da devreye girdiğinde ortaya çıkan lezzetleri tarif edebilmek zordur. Güneye gidip, gastronomi turu yapabilmek ha deyince mümkün olmuyor. Fakat sıraladığımız şehirlerin bazılarından seçmece lezzetler, yöreselliği korunarak Başkent’e taşınabiliyor. Çatkapı bu hafta, Gaziantep ağırlıklı olmak üzere güney lezzetlerini Ankaralılara sunan bir mekanı ziyaret etti.

BEYRAN’IN 10 SAATİ

Eskişehir Yolu, Tarım Bakanlığı karşısındaki ViaGreen adlı komplekste yaklaşık 1,5 ay önce hizmet vermeye başlayan Şehir Kebapçısı, Antep mutfağına özlem duyan bünyeleri mutlu edebilecek, kalabalık masalarda uzun uzadıya kebap sohbeti yapmak isteyenlerin de beklentilerini karşılayabilecek bir mekân. Şehir’de ilk siparişim Gaziantep’ten beyran oldu. Bilenler için tekrar olabilir fakat bir parantez açıp beyrandan söz etmekte fayda var. Antepliler, ‘yemek, kahvaltı’ olarak tanımlasa da herkesin anlayabileceği dilde ‘Beyran’ bir çorba türü... Fakat onu benzerlerinden ayıran başlıca özellikleri, yaklaşık 9-10 saatlik hazırlığı ile kişiye özel pişirme süreci oluyor. Saatlerce kaynatılarak lif haline getirilen kuzu gerdanı, pilav, yağ ve et suyu bakır kapta bir araya getirilerek harlı ateşin üzerine konuluyor. Bol pul biber eklenen beyran masanıza ulaşacak tabak içerisinde kaynayarak mideye inmeye hazır hale geliyor. Bol sarımsaklı yenmesi makul olan beyranın, Şehir’de yapılanının Antep’te denediğim örneğini aratmadığını belirtmem gerekiyor. Eğer kebaba devam edecekseniz, beyranın ağır ve doyurucu bir çorba olduğunu hatırlatırım.

İÇLİ KÖFTEYE ÇATALLA DOKUNMAYIN

Ara sıcak faslında da yöresel seçenekleri denemeye devam edebilirsiniz. Hafiflik arayanlara önerim fırında Antep peyniri olacak. Minik tencerenin içine küp küp dizilen Antep peyniri, erimeye yakın fırından çıkarılarak üzerine kuşboku toz fıstık ekleniyor. Ahşap platform üzerinde sunulan sıcak peynir parçalarını, beraberinde servis edilen üstü susamlı sıcak puf ekmekle birlikte yiyebilirsiniz. İçli köfte sevenler, haşlama ya da kızartma seçeneklerinden birini tercih edebilir. Zırhta çekilen kıyma ve iri ceviz parçaları ile doldurulan haşlama içli köfte, üzerine biberli kızgın tereyağı döküldükten sonra bakır bir kapta sunuluyor. Haşlamaya göre bulgurlu dış kaplaması daha sert olan kızartma seçeneğinin iç malzemesine bir miktar maydanoz ekleniyor. İçli köftelere çatalla yaklaşmaya çalışmanız tepki görebilir. Bu nedenle elinize alıp, ısırmaktan imtina etmemenizi öneriyorum. Antep yöresinin en özelleri arasında yer alan ekşili kuru patlıcan dolması da mekanda tadabileceğiniz ara sıcak çeşitleri arasında yer alıyor. İçleri tamamen boşaltıldıktan sonra ince birer kabuk halinde kurutulan patlıcanlar, bol baharatlı bir iç malzeme ile dolduruluyor. Ağızları düz bir şekilde kapanan patlıcan dolmaları, sumak ve limon ile ekşitilen suda alt ve üst kısmına kuzu kemikleri eklenerek kaynatılıyor. Yöre mutfağına hakim bünyeler, kemik ile birlikte kaynayan kuru patlıcan dolmasında nasıl bir lezzet farkı oluştuğunu çok iyi bilir. Şehir Kebapçısı’ndaki dolma örneği, ‘Başkent’teki en iyiler’ arasında sayılabilir.

HAMURLU SEVENLERE LAHMACUN VE SEMSEK

Hamur işlerini sevenlere ilk önerim lahmacun olacak. Mekanda lahmacun siparişiniz sırasında Antep ve Urfa arasında seçim yapabilirsiniz. İç malzemesininin Şanlıurfa’dan gelen biber salçası, pekmez ve pul biber ile yapıldığını öğrendiğim ince hamurlu Urfa lahmacunu, üzerine ceviz parçaları eklenerek servis ediliyor. Harcı, zırh kıyması, sarımsak ve sebze parçaları içeren Antep lahmacununa ise sunumda patlıcan söğürme eşlik ediyor. Ahşap platformlarda sunulan lahmacunlar arasında tercih yapabilmek zor. Kalabalık masalarda birden fazla seçenek sipariş edilip, paylaşım yöntemine gidilebilir. Lahmacundan daha yöresel yiyeceklerin tadına bakmak isteyenler semsek türlerini deneyebilir. ‘Açık pide’ olarak tanımlayabileceğimiz semsek, tatlı (şekerli) ya da acı olarak hazırlanabiliyor. Tuzsuz koyun peyniri; taze soğan, maydanoz ve pul biber ile karıştırılarak ince hamurun üzerine serildiğinde ortaya acılı peynir semseği çıkıyor. Peynire sadece şeker eklenip üzerine de kuşboku toz fıstık serildiğinde tatlı semsek oluşuyor. Şeker ve peynirin buluşması kulağa hoş gelmeyebilir fakat hayli lezzetli bir pide ile karşılaşacağınızı belirtmek isterim. Peynirli seçenekler ile ilgilenmeyenler, zeytine yönelebilir. Hazırlık süreci benzer olan zeytin semseğinde iç malzeme zırh kıyması, ceviz, taze soğan, maydanoz ve pul biber içeriyor. Soğutmadan mideye indirilmesi gereken bu seçeneklere eşlik edecek en iyi içeceğin de ayran olduğunu hatırlatmak gerekiyor.

KUZU SIRTI LOKUM KIVAMINDA

Yazının Devamını Oku

Tarihi konakta Türk mutfağı

Farsça kökenli ‘Şikemperver’ sıfatını yeni jenerasyonun daha önce hiç duymamış olma ihtimali yüksek.

Kısaca, “boğazına düşkün” şeklinde tanımlanabilen şikemperver bünyeler, yeme-içme konusuna ihtiyaçtan ziyade bir zevk olarak bakar. Yemeğin lezzetinin yanı sıra görselliği ve sunum koşulları da şikemperver için mühimdir. Lezzetsiz bir yemek ile doymak yerine aç kalmayı tercih eden şimperverleri, çok yiyenlerle karıştırmamak gerekir. Çoğu zaman oburluk sınırının üzerinde olsalar da her bulduğunu yiyenler ile aynı sınıfta değerlendirilmemeleri gerekir. Keza bir şikemperver, sıcak yemek ile yanlışlıkla dilini yaktığında can acısına değil de dilindeki o bölgenin bir süre tad alamayacak olmasına üzülür. Keyfine düşkün bir bünye, üretimi ve tüketimi hızlı mutfaklarla mutlu olamaz. Bu haliyle; mevsim sebzeleri, taze baharatlar ve doğal etler kullanılarak sunum öncesi büyük emek sarfedilen yemeklere sahip olan Türk mutfağı, midesine düşkün bünyeler için biçilmiş kaftan... Peki Anadolu’nun asırlık reçeteleri ile hazırlanan lezzetleri Başkent’te nerede bulacağız? Çatkapı, bu hafta Türk mutfağı düşkünlerini mutlu edebilecek bir mekanı ziyaret etti. 

ZEYTİNYAĞLI GEÇİDİ

Başkent’in eski şehir merkezi olan Hacı Bayram’da bulunan Âlâ Restoran, Milli Mücadele döneminin önemli isimlerinden İzzet Ulvi Akyurt’un yaptırdığı ve birkaç yıl önce restore edilen konakta hizmet veriyor. Hacı Bayram Âlâ’da yemeğe usule uygun biçimde çorba ile başlayabilirsiniz. Ziyaretimde günün çorbası olarak tavuklu şehriyenin tadına baktım. Tavuk lifleri ve tel şehriye ile içeren çorba denenmeye değer. Yemeğe hafif şekilde başlamak isteyenler, mekandaki zeytinyağlı tabağını tercih edebilir. Tabakta; pazı sarma, portakallı enginar kalbi, kereviz borani, sarma imam bayıldı ve taze fasulye bulunuyor. İçinde pirinç ya da bulgur yerine firik ve mercimek kullanılan pazı sarma pancar suyu katkısı ile pişiriliyor. Sarma, tabağın dikkat çeken üyeleri arasına giriyor. Portakal dilimleri ile tatlandırılan enginar kalbi ağızda dağılıyor. Sarımsak taneleri ile birlkte sunulan sebze, kilolarca yenilebilecek kadar lezzetli. Elma sirkesi ile ovulan rende kereviz, kuzu kulağı parçaları ve süzme yoğurt ile karıştırılıyor. Ortaya çıkan kereviz boraniyi, bu sebzeden hiç hoşlanmayanlar dahi denemeli. İmam bayıldının genel olarak soğan, domates ve biberden oluşan iç malzemesi, ızgarada pişirilen ince patlıcan dilimlerinin içine sarılıyor.Sarma imam bayıldı, kızartma seçeneklerden uzak durmak isteyenler için ideal bir başlangıç seçeneği oluyor. Zeytinyağlı tabağının son üyesi olan taze fasulye, buharda pişiriliyor. Tüketim aşamasında ağızda dağılan fasulyeler, sunumda demet haline getirilerek taze soğan yaprağı ile sarılıyor.

YASSI İÇLİKÖFTE

Hacı Bayram Âlâ’nın menüsünde yer alan ara sıcak seçeneklerinden ikisinin tadına bakabildim. Menüdeki içli köfte, güney mutfağı düşkünlerini mutlu edebilecek bir seçenek olarak öne çıkıyor. Yassı şekilde hazırlanan bulgurlu köftenin içinde yer alan ceviz ve kınmızı et karışımı hayli lezzetli. Sunum aşamasında da içli köftlerin üzerine baharatlı domates sosu ekleniyor. Kalabalık masalarda paylaşım kavgası çıkmaması için porsiyon sayısını yüksek tutmakta fayda var. Menüde ıspanaklı dev mantar adıyla anılan ara sıcak seçeneğinde, bacağı koparılarak içi boşaltılan iri mantarlara ıspanak dolduruluyor. Toprak çömleğe dizilerek üzerine mozarella eklenen mantarlar, kaynar şekilde servis ediliyor. Soğutmadan mideye indirmek gerekiyor.

LÖP SEVENLERE DANA LİRA

Ana yemeğe geldiğimizde, sulu gıda sevenler mekandaki Kızılcahamam fasulyesini deneyebilir. Parça kuzu etleri ile birlikte toprak çömlekte pişirilen fasulye ağızda dağılıyor. Lezzeti üst düzeydeki fasulyenin sunumu da toprak çömlekte yapılıyor. Patlıcan sevenlere önerim, bostan kebap olacak. Közlenmiş bütün bir patlıcan tabağa yatırıldıktan sonra üzerine bir porsiyon kuzu şiş ekleniyor. İri kıyım, ızgarada suyunu kaybetmemiş kuzu parçalarına közlenmiş domates ve biberin yanı sıra sumaklı soğan, cin biber ile birlikte servis ediliyor. Eti löp şekilde seven bünyeler, Hacı Bayram Âlâ’nın dana lirasını mutlaka denemeli. Yemeğin ana unsuru olan iri boyutlu dana bonfile, içi iyi pişirilmesine rağmen suyunu ve yumuşaklığını kaybetmemişti. Bonfile alt kısmında taze kekikli patates püresi, üstünde ıspanak kökleri ile birlikte servis ediliyor. Izgara sebzeler, çeri domates ve köy biberi de bonfileye sunum arkadaşlığı yapıyor. Mangaldan gelen hiçbir ete ‘hayır’ diyemeyenler, menüde ‘şefin mangal sunumu’ adıyla anılan seçeneğin tadına bakabilir. Et düşkünlerinin öncelikle gözünü doyuran yemek, metal askılı ahşap bir platform üzerinde sunuluyor. Askıdan sarkan dana, kuzu ve tavuk şiş seçeneklerinin alt kısmında, mantarlı soğan halkalarının üzerine dizilen Adana kebap ve köfteler bulunuyor. Kebapların yanı başında ise taze nane yaprakları, közlenmiş domates ve biber, cin biber, sumaklı soğan ve yoğurtlu sus yer alıyor. Şefin mangal sunumu, hayli tatminkar bir yemek olduğundan iki kişiye bir porsiyon şeklinde sipariş edilebilir.

KARADENİZ GELENEĞİ

Yazının Devamını Oku

Müdavimlere ‘zaman tüneli’

90’lı yıllar ve öncesindeki Başkent mekanları, deneyimleyenlerin özlemle andığı, dinleyenlerin ise imrendiği bir kültüre sahip.

Klasik lezzetler eşliğinde bardakların dolup-boşaldığı masalarda konuşulan memleket meselelerinin ortam sesi olduğu, ‘yan baktın’ kavgalarının yaşanmadığı, müdavimlerin birbirine saygı ile yaklaştığı günler... Nasıl olduysa bu alışkanlık yerini; aynı masada oturanların birbirini işitemediği, yüksek desibelli gürültünün kavga-dövüşe karıştığı bir ortama bıraktı. Bu süreçten rahatsızlık duyan Ankaralılar, geleneği sürdüren birkaç mekan ile yıllarca idare etmeye çalıştı. Ancak son dönemde Başkent’te, bilmeyenlere dahi ortama ayak uydurduğunda ‘adâb’ öğretebilecek mekanlar açılmaya başladı. Yeni neslin ‘retro’ sözcüğü ile andığı bu ‘geriye gidiş’, müdavimleri hayli mutlu ediyor. Çatkapı bu hafta, eski Ankara ortamlarına yolculuk vaadeden bir mekanı ziyaret etti. Kızılay’daki Hatay Sokak’ın köşe noktasında yaklaşık 1 ay önce hizmet vermeye başlayan Melek, bir nevi ‘zaman tüneli’ deneyimi yaşatıyor. 

KLASİKLER GEÇİDİ

Melek’te Türk aydınlarının fotoğraflarının dizildiği duvarlar, dantelli raflar ve üzerlerindeki bakır eşyalarla şekilleniyor. Bordo perdeli pencerelerin önünde yer alan masalardan birini seçip, ahşap sandalyeye oturduktan sonra mekandaki aksesuarların yaydığı ‘yaşanmışlık’ havasını koklayabilirsiniz. Melek’te yemek, içeceğinize eşlik edecek mezeler ile başlıyor. Mekandaki kuru patlıcan dolmasını mutlaka denemenizi öneriyorum. Ekşili şekilde hazırlanan tek ya da çift lokmalık küçük patlıcan dolmaları, lezzetli bir iç malzemeye sahip. Soğutmadan ilk sırada tüketmekte fayda var. Közlenmiş sebze mezelerini sevenler tahinli patlıcanı deneyebilir. Közlendikten sonra iri küp parçalara bölünen patlıcan parçaları; maydanoz, al biber ve tahinle harmanlanıyor. Hafif olmakla birlikte damak dolduran bir meze. Tahinliler ile devam etmek isteyenler, Antalya piyazının tadına bakabilir. Yöresine uygun biçimde hazırlanan piyazda; haşlanmış fasulye, yumurta ile birlikte harmanlanan kırmızı soğana tahin eşlik ediyor. Servis sonrası bir miktar sirke ekleyerek piyazın keyfini artırabilirsiniz. Mekandaki Girit ezmesi üç ayrı peynirden oluşuyor. Ezine, tulum ve lor peyniri barındıran karışıma, fesleğen ekleniyor. Ayvalık’tan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile çeşnilenen Girit ezme, masada mutlaka bulunması gerekenler arasında yer alıyor. Zeytinyağlı arayanlara önerim ise portakallı kereviz olacak. Çok sevilmeyen sebzeler arasında yer alan kereviz, havuç parçaları eşliğinde portakalla tatlandırılarak keyifli bir hale getiriliyor.

ÇÖMLEK LEZZETLERİ

Melek’teki ara sıcak faslında sebze, kırmızı et, sakatat ve deniz mahsulleri içeren farklı seçeneklerin tadına baktım. Ortadoğu mutfağının, dünyaya açılmış aperatiflerinden biri olan felafel mekanda denenebilir. Sebze karışımı ile hazırlandıktan sonra kızartılan köfteler, ahşap bir platformda yeşillik üstünde servis ediliyor. Köftelerin yanında, üzerine tereyağı ve kırmızı toz biber eklenmiş tahinli yoğurt ile karışık turşu bulunuyor. Kırmızı et sevenler, Melek’in yaprak kebabını mutlaka denemeli. Çok ince yapraklar halinde dilimlenen bonfileler, diş sarımsak ile birlikte bol tereyağında pişiyor. Toprak çömlekte sunulan ara sıcak üst düzey lezzete sahip. Deniz mahsulü sevenler, Yunan mutfağındaki karides saganakiye benzeyen ara sıcağı tadabilir. Domates, biber, kuru soğan ve diş sarımsaklar ile tereyağında pişirilen karideslerin üzerinde kaşar eritiliyor. Mekanda karides sevenleri mutlu edecek başka bir seçenek de bulunuyor. Suda hafif haşlanan karidesler, etrafı patates köftesi ile kaplanarak kızartılıyor. Karides topu adıyla anılan, tatlı-ekşi sosla birlikte sunulan ara sıcağın, soğumasına fırsat vermemek gerekiyor.

İŞKEMBE KAVURMA

Sakatat sevenlerin mutlaka denemesini önerdiğim, benim için ara sıcak faslının yıldızı olan işkembe kavurma, toprak çömlekte servis ediliyor. Yumuşacık, iyi pişmiş işkembe parçaları; sarımsak, yeşil biber ve arpacık soğan ile tereyağında kavruluyor. Sakatatla arası olmayanlar dahi deneme amaçlı işkembe kavurmanın tadına bakabilir. Kalabalık bir masadaysanız ve tadımlık ilerlediyseniz ana yemek için bir miktar yeriniz kalmış olmalı. Bu durumdakiler için ‘Melek Spesiyel’i öneriyorum. İnce şeritler halindeki bonfile parçaları yeşil sarımsak ve dereotu ile tereyağında sotelendikten sonra süzme yoğurdun üzerine seriliyor. Yemek, geniş bir tabakta tereyağlı küçük tortilla parçaları ile birlikte servis ediliyor.

BÜTÜN CEVİZLİ KABAK TATLISI

Yazının Devamını Oku

Türkiye’nin pideleri

Yapılış yöntemi, hamuru ve iç malzemesine katılanlar yöreden yöreye değişiklik gösteren pide, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Son yıllarda hızlı yemek kültürünün bir parçası gibi görülmeye başlansa da pidenin hakkını teslim etmek gerekiyor. Keza, akşam yemeği olabilen pide, kahvaltı sofralarında da kendine yer bulabiliyor. Cenaze ya da dost meclisinin kurulduğu evlere sipariş edilen pide, hüznün yanı sıra kedere de katık olabiliyor. Bu hamurlu gıda türü, pek farkında olmasak da yeme-içme kültürümüzde belli bir yer kaplıyor. Pide servis eden fırınlı mekanların genellikle tek bir yöreye ait çeşitlere odaklanmasına alışkınız. Çatkapı bu hafta, farklı bölgelerin pide tarzlarının tadına bakmayı mümkün kılan bir mekanı ziyaret etti. 

KONYA’DAN ETLİ EKMEK

Çayyolu 1072. Sokak’ta yaklaşık 1 ay önce hizmet vermeye başlayan PideY, 4 farklı bölgeye özgü pide çeşitlerini aynı menüde buluşturuyor. 1072. Sokak’ta yer alan mekanda pideler, Ankara, Kayseri, Karadeniz ve Konya şeklinde kategorilere ayrılıyor. Farklı un, hamur ve mayalama süreçlerinin yanı sıra birbirinden ayrılan iç malzemelerle çeşitlilik yaratabilmek hayli iddialı. PideY’de, menüden pide seçiminizi yaptıktan sonra masanıza ikramlar ulaşıyor. marul, maydanoz ve domatesten oluşan yeşil salataya; cin biberi ve kornişon turşu eşlik ediyor. Turşu sevmiyor olsanız dahi, üzerinde çiçekleri bulunan körpe salatalardan üretilen kornişonun tadına bakmanızı öneririm. Mekanda ilk denemem Konya yöresinden etli ekmek oldu. Yaklaşık 110 cm uzunluğundaki pide, ahşap bir platform üzerinde közlenmiş köy biberi ve maydanoz ile birlikte servis ediliyor. Etli ekmeğin orjinalini tanıyıp, kenarlarda kıtır, orta kısımda yumuşak hamur arayanların memnun kalacağının altını çizmek gerekiyor. Pidenin üzerindeki kıymalı iç malzeme de kullanım yoğunluğu ve lezzeti ile kısa süreli bir Konya yolculuğuna çıkarıyor.

KARADENİZ’İN KÜREK SAPI

Karadeniz bölgesi, Türkiye’deki pide kültürünü domine ettiği gibi PideY’in menüsünde de varlığını hissettiriyor. Mekanda tadına baktığım iki Karadeniz pidesini kendi aralarında sıralayabilmek zor. Keza ikisi de hayli keyifliydi. Menüde kavurmalı adıyla anılan pidenin açık şekilde pişirilen çeşidini denedim. Yuvarlak bir hamurun üzerinde cömertçe kullanılan kavurmanın Gümüşhane’den geldiğini öğrendim. Fırından çıkmak üzereyken pidenin orta kısmına bir yumurtanın sarısı ekleniyor. Kopardığınız parçaları banabileceğiniz yumurta aynı zamanda pideye görsellik katıyor. Odun ateşinde geleneksel yöntemlerle pişirildiğini öğrendiğim kavurma, keyifli bir is tadı veriyor. Mekandaki Karadeniz seçeneklerinden bir diğeri olan kürek sapını da deneyebilirsiniz. Kavrulmuş kıymadan oluşan iç malzeme, pide fırınında kullanılan küreğin sapı şeklinde hamurun içerisine kapatılıyor. Silindir şeklindeki pide, piştikten sonra ahşap platform üzerinde 4 parça halinde servis ediliyor. Pide ile birlikte masanıza ulaşan şeritler halindeki tereyağı parçalarını, pidenin içindeki boşluk kısma yerleştirip lezzet yüklemesi yapabiliyorsunuz. Mekanın fırınında, pidelerin yanı sıra Güneydoğu’dan iki lahmacun seçeneği bulunuyor. İç malzemeleri ile birbirinden ayrılan Urfa ve Antep lahmacunlarının tadına baktım. Kuzu boşluğundan elde edilen ete; domates, maydanoz, al biber ve sarımsak eklenerek hazırlanan iç malzeme Antep lahmacununu diğer seçeneklerden ayırıyor. Klasik iç malzeme ile hazırlanan Urfa lahmacunu, çıtır hamuruyla dikkat çekiyor.

HAMSİKÖY SÜTLACI

Trabzon’dan Gümüşhane’ye doğru Zigana Dağları’nın arasından yol alarak ulaşılabilen meşhur Hamsiköy’ün namını duymuşsunuzdur. Köydeki sütlacın tadına bakanlar, o lezzeti kolay kolay unutamaz. PideY’de tatlı kapanışı, Hamsiköy’den getirildiğini öğrendiğim sütlaç ile yapabilirsiniz. Üzerine çekilmiş fındık serilen sütlacın yanında küçük bir kase bal bulunuyor. Sütlacı, sade ve ballı hali ile ayrı ayrı denemenizi öneriyorum. Mekanın diğer tatlı kapanış seçeneği ise çıtır hamurlu, içi fındık dolu Trabzon burması oluyor.

MENÜDE NE VAR

Yazının Devamını Oku

İki kentin ortak değeri

Ankaralılar ile İstanbullular arasında geçen, iki kentin kıyasına ilişkin sohbetler, kısa süre içinde sözlü münakaşaya evrilebiliyor.

“O şehirde deniz yok”, “Orada da trafik çok” şeklindeki argümanlarla başlayan atışma, “Sizin hamburgeriniz ıslak”, “Ama sizin de dürümünüz kaşarlı” gibi diyaloglara yürüyor. ‘Tatlı-sert’ ilerleyen bu laf dalaşının yeme-içme ile ilgili kısmına baktığımızda, iki şehir arasındaki farklılıklara rağmen ortak değer sayısının son yıllarda arttığını görebiliyoruz. Ankara’da doğan ve ardından bir ya da birkaç şube ile İstanbul’a yelken açan restoranların bu şehirde yaşayanlarca kısa sürede benimsenmesi ile mutlu oluyoruz, gururlanıyoruz. Ancak İstanbul’da var olup Başkent’te şubeleşme yoluna giden mekanlara karşı sanki biraz mesafeli yaklaşıyoruz. Halbuki dünyanın kenti İstanbul’da rüştünü ispat etmiş bir mekanın Ankara’da şubeleşmeyi tercih etmesi, şehre verilen değeri göstermekle birlikte yeme-içme kültürüne katkı sağlıyor. Öte yandan İstanbul ve Ankara arasındaki ortak değerlerin sayısını artırıyor. Çatkapı bu hafta, İstanbul İstinye Park’ta magazin ve iş dünyasının ünlü isimlerinin uğrak noktalarından biri olan Masa’nın, Ankara’da açılan şubesini ziyaret etti. 

ÜÇLÜ BAŞLANGIÇ

Next Level AVM’nin podyum katında hizmet vermeye başlayan Masa’da tüm ülke mutfaklarından farklı lezzetler yer alıyor. Menüden seçiminizi yaparken atıştırmanız için masanıza muhammara ulaşıyor. Hatay yöresi mezesi olan muhammara; kurutulmuş domates, 30 çeşit baharat, ceviz ve tam tahıllı ekmek kırıntıları ile hazırlanıyor. Altınoluk’tan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile birlikte sunulan mezeye, bir sepet içerisinde servis edilen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Masa’da öğüne, trüf aromalı yeşil kuşkonmaz çorbası ile başlayabilirsiniz. Kısa süre haşlanan kuşkonmaz parçaları, pesto sosla harmanlanıp, geniş bir kaseye seriliyor. Çorbanın süt ve trüf yağı katkılı sıvı kısmı ise sunum aşamasında üzerine ekleniyor. Mekanın başlangıç seçenekleri arasından ilk denemem kalamar köftesi oldu. Zırhla çekilen kalamarlar, taze kişniş ve Japon ekmek kırıntısı ile harmanlanıyor. Yağsız tavada kızaran köfteler, içlerinin tam pişmesi için fırına sürülüyor. Sunumda altına bir miktar pesto sos eklenen köftelere, maydanoz, domates ve fesleğen katkılı mercimek piyazı eşlik ediyor. Başlangıçta tercihini hafiflikten yana kullanmak isteyenler, ızgara kuşkonmazı tercih edebilir. Kaynar suya girip-çıkan kuşkonmazlar, ızgarada piştikten sonra üzerlerine zeytinyağı ile birlikte bir miktar buffalo mozzarella peyniri ekleniyor. İçi domates parçaları doldurulan kestane mantarı ile birlikte servis edilen kuşkonmaz keyifli bir başlangıç seçeneği oluyor. Masa’daki yaprak ciğeri, sakatat sevenlerin mutlaka denemesi gerekiyor. Zarları tamamen alınan dikdörtgen şeklindeki dana ciğerleri, bir gece marine edildikten sonra ızgarada pişiriliyor. Lokum kıvamında, içinde dişe takılan hiçbir unsur bulunmayan ciğer yapraklarına; roka, badem, ızgara nektarin ve pancar püresi sunum arkadaşlığı yapıyor.

TAVADA SERVİS

Kırmızı et sevenlere ana yemek önerim dana yanağı olacak. Her bir sığırdan sadece iki parça elde edilebilen yanak etleri, yaklaşık dört saatlik bir pişirme sürecinin ardından servise hazır hale geliyor. Üzerine demiglas sos eklenen etin kıvamını tarif edebilmek güç. Sunumda dana yanağına kereviz ve balkabağı katkılı arpa şehriyeden hazırlanan risotto eşlik ediyor. Etin üzeri ise bal kabağı yaprakları ile süsleniyor. Yemek sırasında İtalya’nın güneyine doğru ufak bir yolculuk yapmak isteyenler, Sicilya usulü deniz mahsullü spagettiyi tadabilir. İki kişiye yetecek kadar doyurucu bir porsiyona sahip olan makarna, bakır tavada servis ediliyor. İçeriğinde kum midyesi, somon, ahtapot, kalamar ve levrek bulunan spagettinin üzerinde jumbo karides yer alıyor. Makarna, karides kabuğundan elde edilen mix sos, domates ve maydonoz ile çeşnileniyor.

SUCUĞU KAYSERİ’DEN

Mekanda, pizza severlere hitap edebilecek taş fırında pişen seçenekler bulunuyor. Elips formda servis edilen pizzalar arasından sucuklu olanı denedim. Üzerine mozzarella, limon kekikli domates sos ve Kaliforniya biberi parçaları serilen ince hamurun en üst katmanında Kayseri’de üretildiğini öğrendiğim bol baharatlı sucuk dilimleri yer alıyor. Ahşap platform üzerinde masanıza ulaşan pizzaya roka ve parmesan yaprakları ekleniyor. Ana yemeği hafif şekilde geçiştirmek isteyenler, ılık keçi peynirli salatayı deneyebilir. Kuzu kulağı, roka, nar taneleri ve çam fıstığı içeren salatanın kenar kısmında, içi keçi peyniri ile doldurulmuş Medine hurmaları bulunuyor. Salatanın yeşil bölümü zeytinyağı ve limon ile harmanlanıyor.

İNCİR KREMALI PROFİTEROL

Yazının Devamını Oku

Kayseri’nin lezzet üçlüsü

Tüketimi sırasında limitlerin aşılmasına, küçük çaplı mide fesadı geçirilmesine sebep olan yiyecekleri sıralamak istesek, mantı hiç zorlanmadan ilk üçe girer.

Sağlık sorunları sebebiyle yiyemeyenler haricinde mantıya ‘hayır’ diyebilecek bünyeye rastlamak zordur. Endüstriyel süreçlere bulaşmamış, el yapımı mantı ile karşı karşıya kalmak her daim kontrolü kaybetme sebebidir. Üretimi zahmetli, mideye indirmesi hayli keyifli olan mantı, geniş aile kültürünün hakim olduğu yıllarda hazırlık süreci ile bir ritüele dönüşürdü. Evin tüm hanımları mantı imalatına girişir, aralarında görev paylaşımı yapılırdı. Biri; karabiber, kıyma ve soğandan oluşan iç malzemeyi hazırlarken diğerleri hamuru açmaya başlar. Aynı süreçte bükme çalışmalarına başlanırdı. Tepsilere dizilen çiğ mantı lokmalarının yapışma ve kuruma gibi olumsuz durumlarla karşı karşıya kalmaması için aralarına tülbentler serilirdi. Ev içerisinde oluşturulan üretim bandında imalat tamamlandığında ocak başında yeni bir görev bölümü başlardı. Biri sarımsaklı yoğurt ve salçalı sosu hazırlarken, diğeri pişirme işlemini gerçekleştirirdi. Saatler süren bu yorucu faslın ardından gelen lezzetli dakikalar midelere bayram ettirirdi. Büyük şehir yaşantısı, geniş aile kültürünü büyük oranda kıyıma uğratmış olsa da bu ritüelin devam ettiği evlerin hâlâ varlığını sürdürdüğünü biliyoruz. Onlardan birine konuk olma şansınız yoksa, geriye aynı süreci işleten mantı mekanları kalıyor. 

SARMALI BAŞLANGIÇ

Ankara, kozmopolit yapısı gereği mantı konusunda şanslı bir şehir. Mantıda iddialı olan kentlerden aldığı göç, lezzet yelpazesinin geniş kalmasına olanak tanıyor. Çatkapı, bu hafta Başkent’te mantı keşfi yapmak isteyenlerin hoşuna gidebilecek bir mekanı ziyaret etti. Yıldız, Tiflis Caddesi No 28’de hizmet veren Denizatı, İç Anadolu’nun lezzetli şehri Kayseri mutfağından, keyifli örnekler sunuyor. Konuyu mantı ile açmış da olsak, mekanda bölge mutfağına yönelik, lezzet vadeden bir tadım seti oluşturabilmek mümkün. Birkaç masalı mütevazı mekanda yerinizi aldıktan sonra masanıza ile olarak közlenmiş domates, biber, baharat karışımlı acuka ile birlikte kornişon ve biber turşusu ulaşıyor. Siparişleriniz hazırlanana kadar acukayı ekmeğinize sürüp, birkaç dilim turşu eşliğinde oyalanabilirsiniz. Bu iki seçenek size yeterli gelmiyorsa sarmanın tadına bakmanızı öneriyorum. ‘Kalem gibi’ tabirine uygun, incecik sarılan yaprakların arasında hafif ekşili iç malzemeye sahip olan sarma hayli iddialı. Tencere dolusu yenilebilecek potansiyele sahip olsa da iki çeşit içli köfte ile mantının tadına bakmak isteyenlerin tüketimi abartmaması gerekiyor.

İÇLİLERİ AYIRMAYIN

Denizatı’nda iki tür içli köfte bulunuyor. Tavsiyem, ilk denemenizde ikisi arasında seçim yapmamanız yönünde. Keza isimleri itibarıyla ‘haşlanmış’ ve ‘kızarmış’ olarak sadece pişirme yöntemleri farklıymış gibi görünse de içerik ve lezzet konularında ikisi arasında kıyas yapabilmek güç. Kızarmış içli köfte, alışkın olduğumuz bulgurla kaplı, iki ucu sivri görünüme sahip. Çift çekim kıyma, ceviz, soğan ve baharat karışımından oluşan iç malzemesi hafif sulu. Çatal bıçak kullanımından uzak durup, mideye indirme sürecine ellerinizi dahil etmenizi öneriyorum. Hafif acılı içli köfte, kupkuru iç malzemeye sahip olan benzer örnekleri gibi boğazınıza dizilmiyor. Damağınız sıcağa dayanıklı ise başlangıç ve bitiş arasındaki zaman dilimini anlamaya fırsat kalmıyor. Mekanın diğer içli köfte seçeneği haşlanmış olarak sunuluyor. Kızarmış türden farklı olarak yassı biçimde hazırlanan içli köftelerde ceviz bulunmuyor. Bulgurdan oluşan dış katman açık renkli bir görüntüye sahip. Üzerine salçalı sos eklenerek servis edilen haşlanmış içli köfte, tüketilebilecek adet sayısı konusunda kızarmış olanına fark atabiliyor. Keza hafifliği ile çerez gibi seri biçimde mideye indirilebiliyor.

MANTIDA İDEAL BOYUT

Başlangıçta bahsettiğimiz mantı, mekandaki öğünün finali oluyor. Bir kaşığa kesinlike 40 tanesi sığmayan mantı, ideal bir boyuta sahip. Sırf küçük olması için etsiz imal edilen hamur parçalarına mesafeli yaklaşanlar, mekanda huzurla mantı keyfi yapabilir. kıyma, soğan ve karabiberden oluşan iç malzeme yumuşak bir hamurla kaplanıyor. Üzerine tercihinize göre sade ya da sarımsaklı yoğurt serilen mantıya, salçalı tereyağı ve az miktarda kuru nane ekleniyor. Mantı ile birlikte masanıza ulaşan baharatlardan kullanarak, farklı bir çeşnilendirmeye girişebilirsiniz. Sumak, kuru nane ve kırmızı biberden oluşan üçlü baharat setini denemenizi öneriyorum. Keza bu set, mantınıza görüntüden ziyade lezzet olarak katkıda bulunuyor. Denizatı’nda tadına baktığınız mantı ve içli köfte seçeneklerini dondurulmuş olarak evinize götürüp, kendi mutfağınızda pişirebileceğinizi de hatırlatmakta fayda var.

Yazının Devamını Oku

Başkent’te bir saray mutfağı

Osmanlı’nın ulaştığı geniş coğrafyanın farklı noktalarında yer alan yöresel lezzetlerin incelikli biçimde harmanlanması ile oluşan yeme-içme alışkanlıkları genel olarak ‘saray mutfağı’ adıyla anılıyor.

İncelikli pişirme yöntemlerine sahip olan saray yemeklerinin hazırlanma süreçleri ciddi zaman alıyor. Öte yandan yemekler belirli bir adab ile masada vakit geçirilerek tüketiliyor. Sahip çıkılıp, dünyanın dört bir yanında temsil edilmesi gereken Türk yemeklerini ülke sınırları içerisinde bulabilmek dahi kolay değil. Bu noktada Ankara, kısa süre önce açılan bir mekan ile ülkenin şanslı kentlerinden biri haline geldi. 1888 yılında Sultan II. Abdülhamit Han’ın verdiği işletme ruhsatı ile İstanbul’da saray mutfağının lezzetleri sunmaya başlayan Hacı Abdullah Restaurant, 128 yıl sonra Söğütözü’ne açtığı şube ile Ankaralılarla buluştu. Çatkapı, bu hafta ustadan çırağa devrolarak saray mutfağını günümüze taşıyan Hacı Abdullah’ın Orman Genel Müdürlüğü Kampüsü’ndeki şubesini ziyaret etti. 

ZEYTİNYAĞLI BAŞLANGIÇ

Dört bir yanındaki komposto ve turşu kavanozları ile girer girmez gelenek restoran havasını solumanızı sağlayan Hacı Abdullah’ta yerinizi seçmenizin ardından masanıza turşu tabağı ulaşıyor. Kornişon, biber, karnıbahar ve pancar gibi çeşitleri içeren tabağı es geçmemenizi öneriyorum. Turşu tabağına mekanın fırınında pişen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Yemeğe hafif bir başlangıç yapmak isteyenler, zeytinyağlı tabağı sipariş edebilir. Çok sayıda seçenek arasından Antep, dolmalık fıstık, kuş üzümü katkılı iç malzemeye sahip olan kuru biber dolması; taze soğan ve domates ile çeşnilendirilen dağ kekiği salatası; bamya; şeker katkılı, iri havuç parçalı barbunya ve kurutulmuş domatesin tadına baktım. Turp ve domates parçaları ile süslenen zeytinyağlı tabağı lezzetli bir başlangıç vaat ediyor. Dilerseniz mekanda gerçek et suyu ile pişen leziz çorbaların da tadına bakabilirsiniz.

ÜÇLÜ LEZZET TABAĞI

Ana yemekte birden fazla çeşidin tadına bakmak isteyenler Hacı Abdullah tabağını deneyebilir. Kuzu patlıcanlı, hünkar beğendi ve elbasan tava olmak üzere üç iddialı lezzet aynı tabakta buluşuyor. Trakya kıvırcık kuzunun kol kısmından elde edildiğini öğrendiğim et parçasının üzerie patlıcanla kaplanıyor. Menüde kuzu patlıcanlı adıyla anılan yemek, etin tel tel dağılmasına mest olan bünyeler için ideal. Kuzunun soğumasını geciktirmek için üzerini örten patlıcanları sona bırakabilirsiniz. Tabağın bir diğer patlıcanlı üyesi, hünkar beğendi oluyor. Közlenmiş patlıcan, Urfa tereyağı, un ve süt ile hazırlanan beğendinin üzerine tas kebap parçaları ekleniyor. Beşamel sostan hazırlanan bir haznenin içerisinde tiftiklenmiş kuzu parçaları barındıran elbasan tava için ‘lezzet hazinesi’ ifadesi kullanılabilir. Son halini fırında alan yemeğin üzerinde bezelye parçaları bulunuyor. Tüm bu çeşitler ile Hacı Abdullah tabağı keyifli bir ana yemek seçeneği oluyor.

KIVIRCIK KUZUDAN TANDIR

Üç ayrı yemeği kaldırabilecek kadar aç değilseniz tercihinizi kuzu tandırdan yana kullanabilirsiniz. Saatlerce tandırda kalıp, tel tel dağılmaya başlayan yağlı kuzu eti, iç pilavla birlikte servis ediliyor. Damak dolduran bir baharat karışımı ile çeşnilendirilen iç pilavda Antep fıstığı ve ciğer katkısı bulunuyor. Leziz et ve Çanakkale Biga yöresinden geldiğini öğrendiğim piriç ile hazırlanan pilava dereotu ile közlenmiş biberler eşlik ediyor. Hacı Abdullah’taki yemeğinize keyif katan ayrıntılardan biri de mekanın meşhir kompostosu oluyor. Siyah üzüm, kivi, şeftali, çilek, erik, ayva gibi meyvelerin ayrı ayrı kazanlarda kaynatılması ile hazırlanan kompostoya ince şeritler halinde portakal kabukları ekleniyor. Mekana uğrandığında kompostonun tadına mutlaka bakmak gerekiyor.

KIRMIZI AYVAYA MANDA KAYMAĞI

Yazının Devamını Oku

Kuru patlıcana Antep dokunuşu

İçleri boşaltılarak ipe dizilen ve yaz sıcağında kurumaya bırakılan patlıcanlara aşina olmayanınız yoktur.

Türkiye’de kuzeyden, güneye doğru ilerledikçe balkon ya da pencere önündeki görülme sıklıkları artmaya başlar. Hatta son yıllarda yaşamını ‘yarı açık cezaevi’ formatında sürdürmek isteyenlerin tercih ettiği, göğe yükselen rezidansların tek adımlık balkonlarında da görüldükleri rivayet edilir. Kuru patlıcanın, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında olduğu hususuna kimsenin itiraz edeceğini düşünmüyorum. Lezzetli bir kuru patlıcan dolmasını mideye indirebilmek için sağlanması gereken bazı ön koşullar vardır. Örneğin lezzet avcıları, ülke sınırları içerisinde yetişen en lezzetli patlıcanın Gaziantep ile Şanlıurfa arasında kalan bölgede bulunabileceğini söyler. Urfa bölgesindeki patlıcanın büyük bölümü temmuz ve ağustos aylarında taze haliyle piyasaya sürülüp, kebap şişlerindeki yerini alırken Antep yöresi için yaz ayları patlıcanın işlenme dönemidir. Bölgedeki birçok küçük yerleşim alanında tonlarca patlıcanın içi boşlatılıp, iplere dizilir ve kış ayları için kurumaya bırakılır. Lezzetli bir dolma için sadece iyi patlıcanı bulmak yeterli olmaz. Pirinç ve etin öncülük ettiği baharat katkılı iç malzemedeki uyum ile birlikte, dolmaların pişirileceği su da önemlidir. Kuru patlıcan dolmasının kaburga suyunda kaynayanının tadı bambaşka olur. Dolmaya yapılan ekşitme işlemi asla sunum aşamasına kalmaz. Nar ekşisi ve sumak gibi katkılar, dolmanın suyuna eklenerek ekşiliğin genele yayılması sağlanır. 

KEMİK SUYUNDA PİŞİYOR

Uzun patlıcan faslının ardından Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekana gelelim. Genel olarak kebap ve pidelerden oluşan menüsünde ‘ekşili Antep dolma’ da bulunduran Kalaylı Restoran, Çukurambar Ufuk Üniversitesi Caddesi’nde yaklaşık iki aydır hizmet veriyor. Ferah bir alana sahip olan mekanda seçtiğiniz masaya önce ikramlar ulaşıyor. Mekanın fırınında pişen mini gobitler eşliğinde ezme ve haydari ile açlığınızı bastırabilirsiniz. Kalaylı’ya yolunuz düştüğünde menüde ‘ekşili Antep dolma’ adıyla anılan kuru patlıcan dolmasının tadına mutlaka bakmanızı öneriyorum. Gaziantep’te tadına baktıklarım ile kıyasladığımda, Ankara şartlarında yenilebilecek en başarılı örnekler arasına girebileceğini söylemem gerekiyor. Ekşitme işlemi yapılmış kemik suyunda kaynatılan patlıcan dolma mekandaki favorim oldu. Bunun yanı sıra ana yemek öncesinde zeytinyağlı yaprak sarmanın tadına bakabilirsiniz. Damarsız, körpe yapraklarla ‘kalın sarım’ şeklinde hazırlanan başlangıç mezesinde bol zeytinyağı bulunuyor. Sunumda sarmalara, domates ve limon dilimleri eşlik ediyor. Bu seçeneklerin ardından ana yemek öncesi ‘son durak’ olarak araya bir de fındık lahmacun sıkıştırabilirsiniz.

‘PÜR’ SEVENLERE KARSKİ

Menüdeki ana yemek seçenekleri kebap ve pidelerden oluşuyor. Sosa bulaşmadan pür et yemek isteyenler, kuzu karskiyi deneyebilir. Küçükbaş hayvanların sırt kısmından elden edilen bir kenarı kendinden yağlı et parçaları, ahşap şişlere dizilerek ızgarada pişiriliyor. Tadı ve yumuşaklığı yerinde olan etler; bulgur pilavı, patates kızarması, soğan, taze nane, maydanoz, közlenmiş domates ve biber ile birlikte servis ediliyor. Et yemeklerini, yanında çeşitli katkılarla yemeyi sevenlere önerim ise Kalaylı tava olacak. arpacık soğan, çeri domates, yeşil ve al biber parçaları ile birlikte tereyağından kavrulan parça kuzu etleri, bakır kayık tabağa serilen pide parçalarının üzerinde yer alıyor. Servis öncesi en üst kısma bir miktar rende kaşar eklenerek eritiliyor. Çeşnilendirilmiş et sevenler Kalaylı tavayı deneyebilir. Tavadan tabağa geçen tereyağını emen pide parçaları, yemeğin can alıcı noktası oluyor.

BİR DİLİMDE DEV PORSİYON

Kalaylı’da tatlı kapanış seçenekleri arasından fıstıklı katmer ve havuç dilimi baklava denedim. İnçe çıtır hamurun arasına serilen kaymak ile oluşturulan katmerin üzerine kuşboku fıstık ekleniyor. Soğutmadan tüketilmesi gerekiyor. “Sadece bir dilim baklava yiyeceğim” diyerek zihnini rahatlatmak isteyenler önerim havuç dilimi baklava olacak. Teoride bir dilim fakat pratikte 4-5 dilime eşdeğer olan bol fıstıklı havuç dilimi baklava sıcak şekilde servis ediliyor.

MENÜDE NE VAR

Yazının Devamını Oku

Yıldız 708’in mangallı masaları

Başkent’te mekanların bir araya toplandığı bölgelerin sayıca azlığı, özellikle hafta sonlarında bazı semtlerin aşırı kalabalıklaşmasına sebep olabiliyor.

Son dönemde oluşan yeni yeme-içme ve eğlence bölgeleri şehirde tercih edilebilecek alternatifleri zenginleştiriyor. Yıldız’daki 708. Sokak da ortasındaki yeşil alan ve etrafına konumlanmaya başlayan mekanlar ile Ankara’nın buluşma bölgeleri arasında anılmaya başladı. Çatkapı bu hafta, Yıldız 708’deki Meşekalkan’ı ziyaret etti. Ön ve arka olmak üzere iki bahçeye sahip olan mekanda, mangallı masaları tercih edip, pişirme sürecini kendiniz yönetebiliyorsunuz. Masanızı belirledikten sonra mekandaki meze vitrinine uğrayıp, başlangıç setinizi oluşturabilirsiniz. Vitrinde, Aydın’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile çeşnilendirilen çok sayıda meze yer alıyor. 

AYVALIK’TAN ZEYTİNYAĞI

Deniz ürünleri ile arası iyi olanlar levrek sarmayı tercih edebilir. Bağ yaprağının arasında baharatlı pirinç karışımı ile bir parça levrek fileto bulunuyor. İri boyutlu kabak çiçeği dolmalarının lezzeti yerinde. Fıstık karışımlı iç malzemeye sahip olan dolmalar doyumluk porsiyona sahip. Damakta yoğun tat bırakan bir başlangıç seçeneği arayanlar sultan ezmeyi deneyebilir. İçeriğinde irmik, patlıcan, biber ve domates salçası, isot, pul biber, ceviz ile birlikte 13 çeşit yeşillik bulunuyor. Ceviz, dereotu ve bol zeytinyağı ile servis edilen kuru domates de yoğun tada sahip mezeler arasında bulunuyor. Hafif lezzetler arasında dolaşmak isteyenler, havuç ve soğan rendesi ile birlikte dikine ortadan ikiye bölünmüş fasulyelerden oluşan zeytinyağlıyı tercih edebilir. Renkli biberler içeren köz patlıcan salata, atom fasulye ve taze soğan katkılı Van cacığı da meze setinizde yer alabilir. Başlangıç setinde mekanın taş fırında, gürgen ateşinde pişen mini gobit ekmekler eşlik ediyor.

KİREMİTTE LEVREK

Ana yemek faslına geçiş öncesi sıcak atomu deneyebilirsiniz. Tabağın üzerinde yoğurt ile oluşturulan havuzun içerisinde bol tereyağı ile kaynatılmış acı kırmızı biberler bulunuyor. Meşekalkan’da Yoğurtlu atomun sıcak alternatifinin tadılmasını öneriyorum. Mekanın yemekleri arasından kiremitte tereyağlı levrek ve kuzu karskiyi denedim. Balık sevenler, kılçıkları alınıp iki yana açılarak kiremitin üzerine serilen levreği deneyebilir. Tereyağı ile fırında pişen balığa; arpacık soğan, sarımsak, patates, domates ve biber eşlik ediyor. Balık, karma bir baharat seti ile çeşnilendiriliyor. Tercihini kırmız etten yanan kullananlar mekandaki kuzu karskiyi deneyebilir. Kuzunun sırt kısmında, böbreğe yakın bir bölgeden elde etilen et parçaları, kenarlarındaki bir miktar yağ ile birlikte ahşip şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor. Sunumda etlere; pilav, patates püresi, köz domates biber ve maydonoz eşlik ediyor. Meşekalkan’da tatlı kapanışı kaymaklı keyif sarma ile yapabilirsiniz. İçi ceviz, muz, kivi ve ceviz parçaları ile kaymak doldurulan esmer krebin yanına toz fıstık ekleniyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 9-12,50 TL

Yazının Devamını Oku

Göl ve havuz manzaralı yemek

‘Manzaralı mekanda yemek’ için arayışa girdiğiniz şehir Ankara olunca, seçeneklerin sayısı hayli azalıyor.

Tabii bu noktada ne tür bir manzara arayışı içinde olduğunuz da seçebileceğiniz mekan sayısını etkiliyor. Bozkırın orta yerindeki Başkent’te ‘deniz’ seçeneği direkt elendiği için elde kalanlardan en iyisi göl manzarası oluyor. Çatkapı bu hafta, ‘Şehirden fazla uzaklaşmadan, doğal bir ortamda, manzaraya karşı nerede yemek yiyebilirim? sorusuna yanıt veriyor. İncek TED Koleji’nin arka kısmında, Mogan Gölü’ne panoramik bakış sağlayan Club Mirador, Ankara’da keyifli manzara ve doğal ortam sunabilen mekanlardan biri. Yaklaşık 15 yıl önce hizmet vermeye başlayan Mirador, Ege ya da Akdeniz kıyısındaki bir tatil köyünü andıran iç yapısı ile havuz ya da göl manzaralı yemek ortamı sunuyor. 

PAŞA MEZESİ

Club Mirador’un Mogan manzaralı terasında yemek, meze seti ile başlıyor. Mekanda patlıcan salata, al biber, patates salatası, köpoğlu ve paşa mezesinin tadına baktım. Közlenmiş patlıcan, domates ve maydanoz üçlüsünden oluşan patlıcan salata, limon ve zeytinyağı ile çeşnilendiriliyor. Közlenmiş kırmızı biber ve mısır taneleri içeren al biber, hafif mezelerden hoşlananları menmnun edebilir. Haşlanmış küp patatesler, taze soğan, zeytin, biber ve maydanoz içeren patates salatası limon ve zeytinyağı kullanılarak soslanıyor. Mekanda ‘paşa mezesi’ adıyla anılan başlangıç seçeneğinde rendelenmiş kaşar peyniri, salça ve ceviz parçacıkları ile harmanlanıyor. Denemenizi öneririm. Yemeğin başlangıç faslını, beyaz peynir tabağı ile çeşitlendirebilirsiniz. Tabakta tam yağlı Ezine’nin yanı sıra kaşar peyniri bulunuyor. Peynirlere ceviz ve kuru kayısı parçaları eşlik ediyor. Ara sıcakta paçanga böreğinin tadına baktım. Pastırma eklenerek sarılan hamurlar, kızartılarak çıtır hale getiriliyor. Jülyen kesilen börekler sıcak sıcak servis ediliyor.

KIRMIZI VE BEYAZ

Ana yemekte dana külbastının tadına baktım. Orta pişmiş hacimli bir dana bonfileye sunumda patlıcan beğendi, bahartalı patates püresi, Brüksel lahanası, brokoli ve arpacık soğan eşlik ediyor. Doyurucu ve lezzetli bir seçenek. Kırmızı et tüketmeyenler, tavuk külbastıyı deneyebilir. Izgarada pişirilen tavuk pirzola; pirinç pilavı, patlıcan beğendi, haşlanmış brokoli, havuç, Brüksel lahanası ve közlenmiş biber ile birlikte servis ediliyor. Club Mirador’da hafta sonları düğün organizasyonları da yapıldığı için ziyaret etmeden önce bilgi alıp, rezervasyon yaptırmakta fayda var.

MENÜDE NE VAR

- Peynir tabağı 12 TL

Yazının Devamını Oku

Kafein ihtiyacından üçüncü dalgaya

1900’lerin başında markalar aracılığıyla evlere girip, kafein ihtiyacını karşılayan kahve, 100 yıl sonra farklı bir formatla ‘üçüncü dalga’ adı altında yeni bir sürece girdi.

Yıllar boyu belli marka ve zincirlerin oluşturduğu standartlar ile varlığını sürdüren kültür, son dönemde açılan çok sayıda butik mekan ile ‘kişiye özel kahve’ üretimine dönüştü. Kahve ritüelini değiştiren yeni dalgada, her bir çekirdek ayrı öyküye sahip. İçeceğiniz kahveye aromasını veren çekirdeğin hangi ülkenin, hangi bölgesinde, o bölgedeki hangi çiftlikte, hangi üretici tarafından üretildiğini ve hangi istasyonda yıkandığını öğrenebiliyorsunuz. Tiryakilerin hassas olduğu noktalardan biri de çekirdeğin yetiştiği arazinin yüksekliği oluyor. Rakım bilgilerine de erişim sağlayabilmeniz mümkün. Üçüncü dalga bu özellikleri ile kahveyi sadece bir içecek olmanın ötesine taşıyor.

ÜÇ DAKİKAYI GEÇMEMELİ

Yeni nesil kahvecilerde standart menüler yerine barista ile konuşarak hatta koklayarak seçim yapabileceğiniz kahve çekirdekleri ve farklı demleme yöntemleri bulunuyor. Öyküsünü dinleyip aromatik özelliklerini öğrendiğiniz ve kokladığınız çekirdeği belirledikten sonra, sıra demleme tarzı seçimine geliyor. Her biri kimyasal deneyler sonucu oluşturulan bu yöntemleri uygulayabilmek için farklı şekil ve filtre tiplerine sahip demleme aparatları bulunuyor. Tiryakilerin aromatik keyfini bozmamak için çekirdekler demleme işleminden hemen önce çekiliyor ve hassas terazi ile tartılarak kullanılıyor. Keza uzmanlar, çekildikten sonra yaklaşık 3 dakika içinde demlenmeyen kahvenin aromalarını kaybettiği bilgisini veriyor. Ayrıca kahve demleme sürecinde suyu 94-95 derece sıcaklığa getiren, ince uçlu özel ısıtıcılar kullanılıyor.

SUNUM CAM BARDAKTA

Çatkapı, bu hafta Başkent’teki üçüncü dalga kahvecilerden biri olan Rispetto Coffee’yi ziyaret etti. Bahçelievler 7. Cadde’nin paralelindeki 59. Sokak’ta birkaç hafta önce hizmet vermeye başlayan mekanda, daha önce sadece ismen tanıdığım üçüncü dalga kahve hakkında birçok şey öğrendim. İlk olarak Ninety Plus Ethiopia Hachira adlı çekirdekten, v60 yöntemi ile demlenen kahveyi denedim. Tadım notu 95 olan kahve, berraklığının da izlenebilmesi adına cam bardakta servis ediliyor. Tadım notlarına göre, “Vanilya çiçeği, dut ve böğürtlen yoğunlukta. Biraz da fesleğenimsi.” Denediğim bir diğer kahve ise El Salvador’da yetişen San Fransisco oldu. Jose Antonio Salaverria adlı çiftçi tarafından üretilen kahvenin tadım notları ise, “Çikolata, kırmızı üzüm, parlak ve portakalımsı bir bitiş” şeklinde. Kahvenin ardından mekana özel tatlının tadına bakabilirsiniz. Tereyağlı hamurun üzerinde, kayısı, kavrulmuş fındık ve ev yapımı çikolata bulunuyor. Tiryakilerin önerisi kahve ile birlikte değil, ardından tüketilmesi yönünde oluyor.

MENÜDE NE VAR

- Standart kahveler 5-7,50 TL

Yazının Devamını Oku

Izgaranın kırmızıları

Çukurambar, sınırları içerisinde barındırdığı mekan sayısı her geçen gün artan semtlerden biri oluyor.

Farklı mutfaklar ile hizmet veren çok sayıda restoran ve kafe caddenin orta bölümünde toplanırken, son dönemde caddenin Çiğdem Mahallesi yakınlarındaki üst bölgesi de hareketlenmeye başladı. Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi numara 39’da hizmet veren Kuki Cafe de bölgeye çeşitlilik katan mekanlardan biri oluyor. ‘Kuki’ ismi kurabiye ve pastayı anımsatsa da mekanın menüsünde ana öğünlere uygun yemekler bulabilmek mümkün oluyor. Kuki’de yemek, cam tabakta servis edilen dörtlü set ile başlıyor. Avokado ezmesi, acuka, zeytin tapenade ve taze baharatlı süzme yoğurt ile açlığınızı bastırabilirsiniz. Yemeğin açılışını sıvı gıdalarla yapmayı sevenler, mekanda ‘tencere’ ile çorba içebilir. Hergün değişen çorba seçenekleri arasından tavuklu tel şehriyeye denk geldim. İçinde biber parçaları ve zengin bir baharat karışımı bulunan çorba, ahşap platform üzerinde yer alan küçük tencere ile servis ediliyor.

BUTTAN KUZU TANDIR

Mekanda kırmızı et sevenleri mutlu edebilecek seçenekler bulunuyor. Kalori hesabına takılmayanlar, kuzu tandır deneyebilir. Kuzunun but kısmından elde edilen etler, tel tel dağılıncaya kadar piştikten sonra yaklaşık 200 gramlık porsiyonlar halinde parçalanıp, büryan pilavının üzerine yerleştiriliyor. Sunumda, et ve pilava patates püresi eşlik ediyor. Löp et düşkünleri, mekandaki lokum bonfileyi deneyebilir. Izgarada pişip, dört parça halinde tabağa dizilen dana bonfilelerin sunum arkadaşları; kaju baharatlı parmak patates, parmesan ve nar ekşili roka salatası, kürdanlara asılı mantar, kırmızı, yeşil biberler ile çeri domatesler içeren sebze kulesi oluyor. Çeşnili et düşkünleri Kuki’de Cafe de Paris soslu bonfile yiyebilir. Bütün yelpaze patatese yaslanan kuşkonmazların üzerine yatırılan bonfile parçalarına, cafe de Paris sos ekleniyor. Bonfilelere sunumda; patates salatası ve kavrulmuş ıspanak eşlik ediyor.

YUFKADA SEBZELİ TAVUK

Formuna dikkat etmek zorunda olanlar, menüde yer alan pesto soslu ızgara biftek salatayı tadabilir. Yeşillikler arasında gösterişli bir sunuma sahip olan salatanın içeriğinde pesto sos eklenmiş; yeşillikler, dolmalık fıstık, badem kuru ve çeri domates bulunuyor. Bir kısmı kadehin içine doldurularak ters çevrilen yeşil içerik, sunumu etkileyici hale getiriyor. Üzerlerine labne peynir ve badem eklenen biftekler, kızarmış ekmek dilimleri ile birlikte salatanın etrafına diziliyor. Kırmızı etten uzak duranların tecihi, çıtır yufka çemberinde sebzeli tavuk olabilir. Üzeri susamlı bir yufka çemberinin içi, marine edildikten sonra havuç, kabak, mısır ve soya filizi ile harlı ateşte kavrulan tavuk göğsü parçaları ile dolduruluyor. Tavuğa, sunumda sebzeli pilav eşlik ediyor.

PAMUK ŞEKERLİ ISLAK KEK

Tatlı kapanışta ilginç bir seçenek denemek isteyenler, Lokman Usta’nın ıslak kekini tadabilir. Üzerine beyaz muhallebi serilen çikolata soslu ıslak kek, çilek dilimleri ile tamamladıktan sonra en üst katmanında pamuk şeker ile süsleniyor. Fincan içerisinde vanilyalı dondurmanın eşlik ettiği ıslak kek, pamuk şekeri ile çocukluğunuza geri dönmenizi sağlayabilir. Mekanın baristasının elinden çıkan kahveler, şok süslemeler eşliğinde renkli fincanlarda servis ediliyor. Tatlı kapanışı kahvesiz düşünemeyenlerin hoşuna gidebilir.

MENÜDE NE VAR

Yazının Devamını Oku

Kuzunun sezonu kaçmasın

Tüm bünyeler için geçerli olmasa da et çeşitleri arasında kuzunun lezzet konusunda ilk sıralarda olduğunu inkar edemeyiz.

Tavuk ve dananın yanında endüstriyelleşme sürecine en uzak kalan et türü olduğunu söyleyebiliriz. Kuzu severler için ‘koktuğu’ gerekçesiyle kuzu etine mesafeli duranları anlamak hayli güç. İlk yeşeren kekik ile beslenip, etini doğal yolla çeşnilendirmiş kuzu ziyafeti için yılın en iyi döneminde bulunuyoruz. Hazır yem ile tanışmamış, gelişimini yeşillikler arasında gerçekleştirmiş kuzu bulabiliyorsanız, bu dönemi kaçırmamanız gerekiyor. Bölgesine göre eylüle dek devam eden kuzu sezonunda en lezzetli zaman aralığının mayıs ve haziran ayları olduğunu hatırlatmakta fayda var. Kış döneminde kapalı ağıllarda vakit geçirip, hazır beslenen kuzulardan elde edilen etin tadı, içinde bulunduğumuz dönemi kesinlikle aratıyor. Bu kadar kuzu sohbetinin ardından Ankara’da lezzetli kuzu eti yenilebilecek adresler arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekandan bahsedelim. 

FOLYODA SOĞAN KEBABI

Siteler Taşdelen Caddesi üzerinde hizmet veren Et-Ye Gurme adlı mekanda yemek, üçlü ikram seti ile başlıyor. Et ziyafeti öncesi acılı ezme, yeşil salata ve soğan kebabının yanı sıra kara fırında pişen sıcak pideler ile vakit geçirebilirsiniz. Başlangıç setinde yer alan soğan kebabının ayrıntılarından bahsetmek gerekiyor. Sıvı yağ, kırmızı toz biber ve isot ile harmanlanarak alüminyum folyonun içerisine konulan iri kıyım soğan parçaları, ağzı kapanarak kara fırına atılıyor. Ateşle doğrudan temas etmeden için için pişen soğanın masanıza ulaştığı safhadaki lezzetini tarif edebilmek güç. Soğan kebap, başlangıç setinin yıldızı oluyor.

LENGER ÜSTÜ KARIŞIK

Büyük bölümü kuzudan oluşan et seçenekleri, yaklaşık 350 gramlık porsiyonlar halinde servis ediliyor. Birden fazla seçeneği denemek isteyenler, benim yaptığım gibi karışık kebap sipariş edebilir. Bakır lenger üzerinde servis edilen karışık seçenekte; kuzu pirzola, küşleme, kuzu biftek, köfte, sucuk ve lokum kebabı bulunuyor. Bolu ve Kızılcahamam bölgesinden geldiğini öğrendiğim etler, lezzet ve pişirme kıvamı konularında tam not aldı. Lengerin üzerinde yer alan çeşitlerden ilk tüketilmesi gereken gerçek bağırsağa sarılarak üretildiğini öğrendiğim sucuk oluyor. Keza soğumuş bir sucuk çok keyif vermeyecektir. Setin içerisindeki pirzola, biftek, kuşbaşı ve küşleme seçenekleri ile kuzunun tadına varabiliyorsunuz. Köfte lezzetli et ve baharat karışımına sahip. Karışık serinin üyelerinden biri olan lokum kebabı ise ayrıca tabağınıza servis ediliyor. Dana eti olan lokumu soğutmadan yemenizi öneriyorum. Karışık kebapta etlere; bulgur pilavı, sumaklı soğan, közlenmiş domates, biber ile birlikte tırnaklı pide ve yağlı lavaşlar eşlik ediyor.

LAVAŞLI YAPRAK DÖNER

Bünyeniz bu kadar fazla et çeşidini kaldıramazsa karışık kebabın içinde yer alan seçenekleri tek tek sipariş edebileceğiniz gibi mekandaki dönerin de tadına bakabilirsiniz. Bir miktar kuzu eti katkısı ile yapılan dönerde kıyma bulunmuyor. Yaprak yaprak kesilen döner, ahşap bir platforma serilen taş fırında pişmiş ince lavaşın üzerinde sunuluyor. Dönere, közlenmiş biber, sumaklı soğan, yeşil salata ve domates dilimleri eşlik ediyor. Mekanı ziyaret ettiğim öğle saatlerinde, bir anda tüm masaları dolduran yaklaşık 100 kişilik Japon turist kafilesinin ortasında kalınca bir hayli şaşırdığımı belirtmek isterim. İstanbul-Kapadokya arasında seyahat eden Japon turistlerin, yol üzerindeki yemek molasını rutin olarak bu mekanda verdiğini öğrendim. Yerel yönetimler Başkent’e turist çekmek için her yolu denerken mekan, herkesin mobilya imalat merkezi olarak bildiği Siteler’i turizme açıyor. Turistlerin geldiği saatte, bölgede ilginç görüntüler oluşuyor.

DONDURMALI VE SÜTLÜ İRMİK

Yazının Devamını Oku

Uzakdoğu’nun yakın mutfağı

Yemeğin her türlüsünü farklı baharat ve aromatik katkılar ile çeşnilendiren Uzakdoğu mutfağı, Türk damak tadı ile çok uyuşmuyor.

Uzakdoğu yemeklerini anavatanında deneyimlemek herkesin cesaret edebileceği bir macera olmasa da Türkiye’deki restoranlarda servis edilen uyarlanmış seçeneklere ‘öcü’ gibi yaklaşmanın abartılı bir tavır olduğunu düşünenlerdenim. Farklı tatları deneyimlemeyi sevip, içerik Uzakdoğu olduğunda koşar adım uzaklaşıyorsanız çekik gözlü mutfaklara bir şans vermenizde fayda var. Önyargılarınızı bir kenara bırakıp, tadına bakacağınız yemekler belki de sonraki süreçte favorileriniz arasında yer almaya başlayacak. Çatkapı bu hafta, “Uzakdoğu mutfağı çiğ balık ve böceklerden oluşuyor” şeklindeki genellemeyi aklınızdan çıkaracak bir mekanı ziyaret etti, tamamen pişmiş şekilde servis edilen balık, tavuk ve dana etli Uzakdoğu lezzetlerini denedi.

YEŞİL AĞIRLIKLI BAŞLANGIÇ

Ankara’da Uzakdoğu tatları servis eden mekanlardan biri olan Sushico’nun Panora AVM’deki şubesi geniş bir menüye sahip. Seçeneklere hakim olabilmek için deneyim ya da yardıma ihtiyaç duyuluyor. Uzakdoğu tecrübesi eksik olan bünyeler, Çatkapı’nın tadına baktığı seçenekler ile ufak bir sipariş haritası çıkarabilir. Sushico Panora’da yemeğe, ismini menüde bulamayacağınız fakat talep etmeniz durumunda servisi yapılan sushi seçeneği ‘Volcano’ ile başladım. Doğası itibariyle tuzda pişirilmiş ya da çiğ balık kullanılarak üretilen sushiye mesafeli duranlar, ilk adımı volcano ile atabilir. Pürmüz ile harlanarak pişirilen ince Norveç somon filetolar, arasına pilav doldurulduktan sarılıyor. Üzerine yengeç eti ve havyar eklenen sushiler böylece servise hazır hale geliyor. Volcano, sushiye başlangıç için her daim önerilen ‘California roll’a alternatif olabilir. Menüdeki başlangıç seçeneklerinden üç önerim olacak. ‘Edamame’ adıyla anılan yeşil soya fasulyesi, önce kaynatılıp, sonra buharda pişiriliyor. Kase içerisinde masanıza ulaşan fasulyeleri, üzerine tuz ekledikten sonra dişinizle kabuklarından ayırıp, çerez gibi tüketebilirsiniz. ‘Crispy green beans’ seçeneği fasulye kızartmasını sevenleri mutlu edebilir. Yumurtalı bir sosa bulanan yeşil fasulyeler, kızartıldıktan sonra üzerlerinde çıtır bir tabaka oluşuyor. Beyaz lahana ve rende havuç üzerinde servis edilen fasulyelerin yanında tatlı-ekşi ve acı sos bulunuyor. Fasulyeleri soğutmamanızı ve sosları pas geçmemenizi öneriyorum. Hamurlu bir şeyler tüketmek isteyenler; beyaz lahana, soya filizi, kıyma ve lezzetli bir baharat karışımı ile hazırlanan iç dolgulu Çin böreğinin tadına bakabilir. Böreğin lezzet performansı hayli yüksek.

PEKİN ÖRDEĞİ

Ana yemekte kırmızı ve beyaz et içerikli alternatifler arasından birkaç önerim olacak. Önce farklı olanından başlamak da fayda var. Pekin ördeğini denemeniz gerekiyor. Haşlanarak kemiklerinden ayrılan ördek eti, ikinci aşamada kızartılarak dilimleniyor. Tavuk etinden daha baskın bir lezzete sahip olan ördek yağlı bir yapıya sahip. Ahşap platform üzerinde çok ince şeritler halinde kesilmiş taze soğan ve salatalıklarla birlikte servis edilen pekin ördeğini denemeniz gerekiyor. Serviste ördeğe, ince krepler ile birlikte eşlik eden erik sosunu tadarak, damak tadınıza uygun olup olmadığına karar verebilirsiniz. Dana eti sevenler, patlıcanlı ya da biberli içeriği tercih edebilir. Menüde Çıtır patılcanlı dana eti adıyla anılan yemekte, ince şeritler halinde kesilen patlıcanlar panelenerek kızartılıyor. Damak tadı kuvvetli olmayanlar, patates kızartması olduklarını düşünebilir. Patlıcanlar, marine edilmiş ince dana etleri ve bir miktar taze soğan ile wok tavada pişiriliyor. Kırmızı etler arasından ilk tercihiniz olabilir. Etli yeşil biber, havuç ve marinelenmiş dana etlerini aynı wok tavada buluşturan ‘Yeşil biberli dana eti’ adlı seçeneği de tercih edebilirsiniz.

YAĞINDA ZENCEFİL VAR

Beyaz et sevenler, tatlı ekşi soslu tavuğu denemeli. Göğüs etinden alınan küp parçalar panelenerek kızartılıyor. İri kıyım kuru soğan, dolmalık biber, ananas parçaları ve tatlı-ekşi sos ile wok tavada çevrilen tavuklar farklı bir lezzet deneyimi sunuyor. Ana yemekte şekerli içerikten hoşlanmıyorsanız, zencefil soslu çıtır tavuğu tadabilirsiniz. Göğüs etinden alınan şeritler panelenerek kızartılıyor. Tavada acı biber, zencefil ve taze soğan ile çeşnilendirilen tavuklar soya sosu ile lezzetli bir yemeğe dönüşüyor.

TATLILARIN CAN DOSTU BALLI CEVİZ

Yazının Devamını Oku

40 yıllık mekanda hatırlı lezzetler

Başkent’te yarım asrı deviren ya da yarım asra yaklaşan kaç mekan var?

Bir liste oluşturmaya kalkıldığında çok da uzatılabileceğini düşünmüyorum. Kente yeni açılan mekanlar çeşitliliği artırıp, yemek kültürünün gelişmesine katkı sağlıyor. Fakat yıllar boyu kapısını açık tutmayı başaran, işletmecileri ve müdavimleri ile kuşak değiştirebilen mekanların bir ‘sırrı’ olduğunu unutmamak gerekiyor. Çatkapı bu hafta, Ankara’da 40’ncı yılını deviren bir mekanı ziyaret etti. 1976’da ‘Hora’ ismiyle açılan restoran daha sonra ‘Martı’ adını alarak varlığını günümüze dek sürdürüyor. Üçüncü kuşak işletmecisi, mutfaktaki 40 yıllık ustası ile lezzetli seçenekler sunan Martı’nın müdavimleri için ‘hatırlı’ bir mekan olduğunu hatırlatmak gerekiyor.

GÜNEY VE EGE MEZELERİ

Yarım asra yaklaşan geçmişi ile Kızılay Bayındır-2 Sokak’ta hizmet veren Martı’da yemek, mezeler ile başlıyor. Menüde, başlangıç faslında farklılık arayanları mutlu edebilecek seçenekler var. Türk mutfağında fazla kullanılmayan Meksika fasulyesi, Martı’da mezeye dönüşüyor. Diri biçimde haşlanan bordo renkli fasulyeler, jalapeno biber dilimleri ile harmanlanıyor. Acı ve bal katkılı sosun içinde bekletilen karışım, damakta farklı bir hissiyata yol açıyor. Sıradışı lezzetlere açık olan bünyelerin tadına bakması gerekiyor. Ege otlarını sevenler mekandaki şevketibostanı deneyebilir. Hafif haşlanarak yumuşatılan bitki kökleri; zeytinyağı, sarımsak dilimleri ve baharatlar ile harmanlanıyor. Meze faslında karnını doyurmak istemeyenlerin seçeneği olabilir. Başlangıçta güney lezzetlerini de denemek isteyenlere önerim menüde ‘Hatay mezesi’ ismiyle anılan seçenek olacak. Bir kepçe süzme yoğurdun üzerine tereyağında kavrulmuş sumak ve kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanan meze damak dolduruyor. İçeceğinin yanında beyaz peynirsiz yapamayanlara Martı’da bulabilecekleri cevizli Erzincan tulumunu denemelerini öneriyorum. Maydanoz ve çeri domates ile sunulan peynir tabağı görüntü ve lezzetiyle masayı renklendiriyor.

KIZARMIŞ YUMUŞAK YAPRAKLAR

Ana yemek öncesi masadaki ortamı ara sıcaklar ile ısıtabilirsiniz. İki öneriden ilki, pastırmalı humus olacak. Toprak çömleğe doldurulan humusun üzerine bol tereyağda kurutulmadan kavrulmuş pastırmalar ekleniyor. Süzülerek, nohut püresinin içine yayılan pastırma aromalı tereyağı, ara sıcak faslına lezzetli bir başlangıç yapmanızı sağlıyor. Sıcak faslın ikinci yıldızı ise yaprak ciğer oluyor. Orta kalınlıkta yapraklar halinde kesilen dana ciğeri, baharat eklenerek yağda kızartılıyor. Sumaklı soğan, maydanoz ve çeri domates ile servis edilen ciğer, yumuşaklığı ile dikkat çekiyor.

EKMEKSİZ KÖFTE VE ŞİŞTE SOMON

Martı’nın ana yemekleri arasından kırmızı severleri mutlu edebileceğini düşündüğüm iki ayrı seçenek denedim. Mekanın köftesinde ekmek katkısı bulunmuyor. Yüzde 70 dana, yüzde 30 kuzu eti ile hazırlandığını öğrendiğim köfte lezzetiyle fark yaratıyor. Yassı iri parçalar halinde ızgarada pişirildikten sonra masanıza ulaşan köfteye çatalı dokundurduğunuzda suyu çıkıyor. Lezzet konusunda yüksek beklentiye girebileceğiniz köfteye, sunumda doka, sumaklı soğan, közlenmiş domates, biber ve patates kızartması eşlik ediyor. Kuzu sevenler mekandaki şiş seçeneğini deneyebilir. Oldukça iri parçalar halinde kıyılan kuzu etleri, terbiye sürecinin ardından şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor. Yumuşaklık derecesi kıvamında olan kuzu şiş; sumaklı soğan, roka ve domates ile servis ediliyor. Ana yemek faslında balık tüketmek isteyenlere sezon itibariyla mekandaki somon şişi tavsiye ediyorum. Terbiyelen iri somon fileto parçaları, bir katman soğan yaprağının içine oturtulup, domates ve biber ile birlikte şişe diziliyor. Soğan yaprağının himayesi altında ızgarada pişen Norveç somonu, nötr tadından uzaklaşarak aromalı bir lezzete kavuşuyor. Marul, roka, maydanoz ve çeri domates ile servis edilen somon şiş balık severleri keyiflendirecek bir seçenek oluyor.

KADAYIFIN ŞERBETİ SÜT VE PEKMEZDEN

Yazının Devamını Oku

Michelin yıldızlı şefin menüsü

Lüks tüketim sınıfında yer alan havyar, her damak tadına hitap etmeyebilir.

Kimi zaman muhteşem yemek sunumlarına eşlik eden kimi zaman da bir dilim ekmeğin üzerine sürülerek tüketilen havyarın en kıymetlisi; dev boyutta, ‘beluga’ adıyla anılan mersin balığından elde ediliyor. Kilosu binlerce euro karşılığında satın alınabilen beluga havyarı, her bütçeye hitap etmese de günümüzde orta direk sofralara konuk olabilecek havyar türleri bulabilmek mümkün oluyor. Çatkapı bu hafta; adını havyarın İngilizce karşılığından alan, Başkent’in yeni deniz ürünleri restoranlarından birini ziyaret etti. Filistin Sokak üzerinde hizmet veren Caviar Seafood, Michelin yıldızlı Avusturyalı şef Erich Hausler tarafından oluşturulan menüsüne eklediği deneysel yemekleri ile Başkent’teki standart deniz ürünleri anlayışının dışına çıkmayı başarıyor. Yemeğin yanı sıra manzarayı da önemseyen Başkentliler için mekanın en üst katının eşsiz bir Ankara seyri sunduğunu da hatırlatmak gerekiyor. 

SIRADIŞI BAŞLANGIÇLAR

Caviar’da yemek muffin şeklinde mısır ekmekleri, zeytin ve ceviz ikramı ile başlıyor. Mekanda, meze konusunda farklılık arayanları mutlu edebilecek seçeneklerin tadına bakabilmeniz mümkün. Tadına ilk baktığım başlangıç seçeneği, hafifliği ile ön plana çıkan zeytinyağlı enginar özünde ahtapot carpaccio oldu. İç pilav, kalamar, karides ve ahtapot parçalarını bünyesinde barındıran deniz mahsullü pazı sarma denenebilir. Tek lokmalık biz meze olan ricotta dolgulu kiraz biber, peynir sevenleri mutlu etme potansiyeline sahip. Tartar sosun üzerinde sunulan kajun baharatlı tempra karnıbahar, yöresellik ile dünyayı buluşturuyor. İçi mozarella ve avokado dolgulu somon fümeyi meze setinizde mutlaka bulundurmanız gerekiyor. Masasından yeşilliği eksik etmeyenler, Caviar’ın Ege salatalarını kesinlikle denemeli. Domates soslu cibez, közlenmiş taze sarımsaklı lakerda, hardal soslu kuşkonmaz ve kaya koruğu, yeşillik ve sos performansları ile Ege sahillerinde ufak bir gezintiye çıkarıyor. Küçük balıklı kuzu kulağı salatası da yeşil severler için bir başka alternatif oluyor.

AHTAPOTUN LOKUMU

Başlangıcın ardından ara sıcak faslının yıldızı karides diamond oluyor. Sıcak taş tabak üzerinde sunulan, mayonez katkılı özel bir sosla panelenmiş, hafif acılı karides parçalarına ananas ve limon havyarı eşlik ediyor. Hazırlık aşamasında ‘sous vide’ adı verilen teknik kullanılan ahtapot lokumun tadına bakmanızı öneriyorum. Özel bir paketin içinde vakumlanan ahtapot parçaları, ‘sous vide’ tekniği ile buharlı bir ortamda uzun süre pişiriliyor. Döküm tavada tereyağının üzerine ısıtılan ahtapotun üzerine fümelenmiş toz biber, parmesan ve cheddar ekleniyor. Izgaraya ya da suya temas etmeden pişen ahtapot, lokum kıvamını alıyor. Ahtapot sevenlere bir başka önerim ise isli ahtapot olacak. İs dolu bir fanusun içinde servis edilen ara sıcakta sumaklı közlenmiş patlıcanın üzerinde ahtapot bacakları bulunuyor. Sunuma eklenen ballı hardal sosun da tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Kalamarı tava ve ızgara haliyle tüketmekten sıkılanlar, mekandaka domates soslu versiyonu deneyebilir. Üzeri kare kare çizilen kalamar, ızgarada pişirildiktan sonra fırınlanmış domates suyunun üzerine konumlandırılıyor. Sunumda, kalamarın üzerine vanilya köpüğü ekleniyor. Ara sıcakların ardından ana yemek için yeriniz varsa fındıklı levreğin tadına bakmanız gerekiyor. Izgarada pişirilen deniz levreği filetosunun üzeri Ordu fındığı ile kaplanıyor. Tereyağı ve lime suyundan oluşan bir altlık ile ekşilik kazanan levreğe, kendi suyu ile pişirilmiş patates confit ve ballı avokado püresi eşlik ediyor.

SÜRPRİZ ÇİKOLATA KÜRESİ

Deniz ürünlerinin ardından ferahlatıcı tatlı kapanış seçenekleri sunan Caviar’da mentollü tavuk göğsü ve kavun sorbe deneyebilirsiniz. İsveç çikolatasından hazırlanan bir kürenin içinde servis edilen mentollü tavuk göğsüne; leblebi dondurması, çilek, bal kabağı küpleri ve frenk üzümü eşlik ediyor. Tavuk göğsünü bitirdikten sonra çikolata küreyi mideye indirmeyi sakın unutmayın. Pipoya benzeyen bir cam fanus ile sunulan kavun sorbe, dumanlar eşliğinde servis ediliyor. Her iki seçenek de deniz mahsulü ağırlıklı bir yemeğin ardından tatlı kapanış sürecini hafif şekilde atlatmanıza olanak tanıyor.

MENÜDE NE VAR

Yazının Devamını Oku

Bonfile mutfağı

Bonfile; yumuşak, sulu ve lezzetli yapısı ile kırmızı etin en keyifli kısımlarından biri oluyor.

Tabii öğününüze konuk olan bonfilenin elde edildiği dananın yaşı, eti hazırlayan şefin marinasyon yöntemi ve pişme derecesi de ortaya çıkan son ürünün lezzetine etki eden unsurlar oluyor. Marinasyon ve pişim süreleri, kişisel tercihe göre değişiklik gösterebilir. Fakat genç danadan elde edilen bonfilenin daha lezzetli olduğu görüşüne kimse itiraz etmeyecektir. Kırmızı etten gerçekten keyif almak istiyorsanız, ‘iyi pişmiş’ seçeneğinden uzak durmanız gerekiyor. ‘Az pişmiş’ seçeneği her bünyeyi cezbetmeyebilir ama orta yolun, ‘orta pişmiş’ seçeneği ile bulanabileceğine inananlardanım. Suyu tükenmiş, proteini uçup gitmiş, hatta kömüre dönmüş bir et parçasını kesmek için bıçakla mücadele vermek yerine hiç yememek daha doğru olacaktır. Özetle, ‘iyi pişmiş’ seçenekten uzak durmakta fayda var. Çatkapı bu hafta, bonfile içerikli et yemekleri ve o yemeklere arkadaşlık eden keyifli mezelere sahip bir et restoranını ziyaret etti.

YÖRE YÖRE MEZELER

Gaziosmanpaşa Kız Kulesi Sokak’ta yaklaşık 1 yıldır hizmet veren Kamran Restoran, meze ve kırmızı et sevenleri mutlu edebilecek bir mekan. Kamran’da yemek, mezeler ile başlıyor. Dönen ahşap stant üzerine dizilen mezelerin orta kısmına salata ekleniyor. Meze çeşitleri arasında ilk önerim muammara olacak. Hatay yöresine özgü mezede; ekmek, al biber, sarımsak ve ceviz gibi katkılar bulunuyor. Muammara, ince çekilmiş yapısı ve yoğun kırmızı biber tadı ile mutlaka sipariş edilmesi gereken mezelerden biri oluyor. Güneyden devam etmek isteyenler, ince çekilmiş üzeri kırmızı toz biberli humusu deneyebilir. Peynir sevenler için iki farklı meze önerim olacak. Tam yağlı Ezine peyniri ile yapılan Girit ezmesi, toz Antep fıstığı katkısı ile damak dolduruyor. Balıkesir’den geldiğini öğrendiğim zeytenyağı ile harmanlanan baharatlı peynir de tadına bakabileceğiniz bir başka seçenek. Kömürde közlendiğini tadından anlayabileceğiniz patlıcanlar içeren salata da keyifli bir seçenek. Sarımsaklı ve ekşili sosla çeşnilenen patlıcan salata da közlenmiş al biber parçaları da bulunuyor. Yoğurt sevenler, kabak girit, yoğurtlu semiz ya da yoğurtlu köz patlıcanı deneyebilir. Meze faslında Ege yöresine uzanmak isteyenlere önerim cibez olacak. Marula benzeyen küçük ve köklü otlar, hafif haşlandıktan sonra sarımsak ve limonlu sosla marine ediliyor. Cibez, bu haliyle hafif bir meze oluyor. Acı sevenler de soğan, yeşli biber, ve acı biberlerle ile hazırlanan acılı mezenin tadına bakabilir.

TEREYAĞLI YAPRAK CİĞER

Ara sıcak faslı için seven sevmeyen herkese önerim, tereyağlı yaprak ciğer olacak. İncecik, yayvan yapraklar halinde kesilen dana ciğeri, tereyağı ile pişiriliyor. Toprak güvecin içinde kaynar halde sunulan yaprak ciğerlerin altına bir sacayak ve küçük ocak ekleniyor. Masanıza ulaştıktan sonra sıcak kalmasını sağlayan sunuma rağmen hiç bekletmeden mideye indirmenizde fayda var. Kalabalık masalarda, tek porsiyonu paylaşım kavgasına sebep olabilir.

DÖNER, ALİ NAZİK VE DOLMA

Kamran’ın bonfileli ana yemekleri arasına tadına baktığım ilk seçenek döner oldu. Adı ile klasik döneri hatırlatsa da mekandaki durum biraz farklı. Bonfileden alınan bir yaprak parça, marine edilip dövülüyor. İncecik bir görünüme kavuşan et, ızgarada pişirildikten sonra, tabakta bir parça pidenin üzerine yatırılıyor. Finalde tereyağı ile çeşnilendirilen dönere, sunum aşamasında ızgara domates ve biberler eşlik ediyor. Mekanda ‘Ali Nazik’ adıyla anılan yemek de bir bonfile uyarlaması. Bütün halde mühürlenerek pişirilmiş içleri kırmızı bonfile parçaları, dilimlerek patlıcan beğendinin üzerine yatırılıyor. Sunumda közlenmiş domates ve biberlerin eşlik ettiği yemek, etin pür halini sevenlerin tercihi olabilir. Ana yemekler arasından son önerim Kamran dolma olacak. Dövülmüş ince bonfile yaprakları, arasına kaşar peynir eklenerek sarılıyor. Masanıza ulaşırken şişe saplanmış kebaba benzetebileceğiniz, közlenmiş domates ve biberle birlikte sunulan lezzetli dolmaları, soğutmadan mideye indirmenizi öneriyorum.

Yazının Devamını Oku

Karadeniz’in ekşili hamsisi

Titiz ev hanımlarının evde pişirilmesine ısrarla itiraz ettiği yiyeceklerden biri de balıktır.

‘Eve koku siniyor’, ‘temizlemesi çok zahmetli’ gibi argümanlarla deniz ürünlerinin neredeyse hiç girmediği mutfakların sayısı bir hayli fazla... Yıllar içerisinde müstakil evlerden, apartman daireleri ve rezidanslara yönelen yaşam tarzı da koku sorunun önleme amaçlı eski usül balık pişirme çözümlerini rafa kaldırıyor. Geçmişte balkona atılan piknik tüpü üzerinde balık kızartmak mümkündü. Fakat günümüz şartları içerisinde bu yöntemi kullanabilecek şartlara sahip olanların sayısı pek fazla değil. Hal böyle olunca, dışarıda taze ve lezzetli balık yenilebilecek mekanların önemi artıyor. Çatkapı bu hafta, adını Karadeniz’in en önemli nimetleri arasında sayılan hamsiden alan bir mekanı ziyaret etti. Beştepe Alparslan Türkeş Caddesi üzerinde yaklaşık 6 yıldır hizmet veren Ankara Hamsi, ufak ve mütevazı salonu ile zaman zaman kapısında içeri girmek için bekleyen insanları görebileceğiniz bir mekan. Ankara Hamsi’de her sezon, her balığı yiyebilmek mümkün değil. Dönemine göre, Batı ya da Doğu Karadeniz’den yola çıkan balıklar, farklı kanallar ile Ankara’ya ulaşıyor. Stoklarda dondurulmuş balığa yer verilmediğini öğrendiğim mekanın menüsünde yer alan balıklar günden güne değişiklik gösterebiliyor. Örneğin, Karadenizli balıkçıları peşinden gezdiren, tam olarak nerede olduğu bilinmeyen hamsinin tadına bakmak istediğinizde, mekana önceden ulaşıp, stok hakkında bilgi almanızı tavsiye ediyorum.

TAVANIN BARBUNU IZGANININ ÇİNEKOPU

Ankara Hamsi’de yemek, masanıza ulaşan mısır ekmeği ile başlıyor. Balık siparişiniz ile birlikte; marul, havuç, kırmızı lahana ve turp karışımından oluşan yeşil salatadan isteyebilirsiniz. Yaklaşık 500 gramlık porsiyonlardan oluşan tava balıklarından istavrit, mezgit, barbun ve hamsiyi denedim. Balıkların kızartılma süracine eşlik eden tek kullanım fındık yağı, lezzete katkıda bulunup, açık mutfaklı mekanda kokuya sebep olmuyor. Yeme-içme çevrelerinde tavaya en çok yakışan balık olduğu genel kabul gören barbun, eti bol balık balık sevenlerin tercihi olabilir. Karadenizliler ile Egeliler arasındaki balık münakaşalarında hamsi ile rekabet ettirilen mezgiti de ‘hafif’ balık sevenlere önerebilirim. Boyutu büyüdükçe lezzeti azalan istavrit, hassas damakların seçici olduğu bir türü... Mekanda tadına baktığım istavritin ideal boyutta ve lezzetli olduğunun altını çizmek gerekiyor. Balıkta ızgara sevenlere ise önerim çinekop olacak. Yumuşat etli, kıvamında pişen çinekop filetolar damakta hoş bir tat bırakıyor.

BAKIR SAHANDA EKŞİ LEZZET

Mekana ismini veren Karadeniz’in tutkusu hamsiyi, diğer balıklardan ayırmak gerekiyor. Keza mekan, hamsi konusunda ayrı bir hassasiyete sahip. Daire şeklinde dizilerek tavada kızartılan hamsiler, tazelikleri ile dikkat çekiyor. Kılçığını ayırmak için uğraşmaya gerek yok. Çerez niyetine mideye indirebilirsiniz. Mekanın spesyeli olan ekşili hamsiyi mutlaka denemenizi tavsiye ediyorum. Bakır sahanda; bol limon suyu, domates parçaları, top karabiber ile birlikte pişirilen hamsiler enfes bir lezzete kavuşuyor. Ekşili hamsinin bakır sahandaki suyuna ekmek banabilirsiniz. Ankara Hamsi’de balık ziyafetinin arasına karides ve kalamar da sıkıştırabilirsiniz. Kolesterol sorunu olmayanlara önerim karides güveç olacak. ‘Çimçim’ adı verilen 3-4 cm boyundaki küçük karidesler, toprak güvecin içerisinde Trabzon’dan geldiğini öğrendiğim tereyağı, pul biber ve sarımsak parçaları ile birlikte pişiriliyor. Tak çatala birkaç parça karides takıp, güvecin dibini ekmek ile sıyırabilirsiniz. Unla kaplanıp kızartılan kalamar halkaları ise tartar sosla birlikte servis ediliyor.

BALIK SONRASI NEDEN HELVA?

Deniz ürünleri ağırlıklı bir öğünün ardından tatlı kapanışın nasıl yapılacağına çok da kafa yormamak gerekiyor. Keza ülkemizde balığın ardından helva yenmesi gibi bir ritüel var. Bunun neden yapıldığına ilişkin bazı iddialar var. Örneğin, balığın öldüğünü anlaması için üzerine helva yendiğini belirten görüş, esprili kısmı temsil ediyor. Öte yandan, balığın kan şekerini düşürdüğü, ardından yenilen helvanın bu durumu dengelediği; helvanın, balıktaki fosforun vücut tarafından emilme sürecine yardımcı olduğu ve boğaza takılan kılçığın geçişini hızlandırdığı yönünde görüşlerle karşılaşılabiliyor. Ankara Hamsi’de de bu ritüel fındık parçacıklı tahin helvası ile sürüyor. Genellikle Antep fıstıklısını yemeye alışkın olduğumuz tahin helvasının fındıklı versiyonu, denenmeye değer. Tatlı kapanışı, Karadeniz ritüellerine uygun biçimde gerçekleştirmek isteyenler için mekanda laz böreği de servis ediliyor. Üzerine fındık parçaları serpilen Karadeniz tatlısı, hafif kıvamı ile hoş bir tatlı kapanış seçeneği oluyor.

Yazının Devamını Oku