İncelikli pişirme yöntemlerine sahip olan saray yemeklerinin hazırlanma süreçleri ciddi zaman alıyor. Öte yandan yemekler belirli bir adab ile masada vakit geçirilerek tüketiliyor. Sahip çıkılıp, dünyanın dört bir yanında temsil edilmesi gereken Türk yemeklerini ülke sınırları içerisinde bulabilmek dahi kolay değil. Bu noktada Ankara, kısa süre önce açılan bir mekan ile ülkenin şanslı kentlerinden biri haline geldi. 1888 yılında Sultan II. Abdülhamit Han’ın verdiği işletme ruhsatı ile İstanbul’da saray mutfağının lezzetleri sunmaya başlayan Hacı Abdullah Restaurant, 128 yıl sonra Söğütözü’ne açtığı şube ile Ankaralılarla buluştu. Çatkapı, bu hafta ustadan çırağa devrolarak saray mutfağını günümüze taşıyan Hacı Abdullah’ın Orman Genel Müdürlüğü Kampüsü’ndeki şubesini ziyaret etti.
ZEYTİNYAĞLI BAŞLANGIÇ
Dört bir yanındaki komposto ve turşu kavanozları ile girer girmez gelenek restoran havasını solumanızı sağlayan Hacı Abdullah’ta yerinizi seçmenizin ardından masanıza turşu tabağı ulaşıyor. Kornişon, biber, karnıbahar ve pancar gibi çeşitleri içeren tabağı es geçmemenizi öneriyorum. Turşu tabağına mekanın fırınında pişen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Yemeğe hafif bir başlangıç yapmak isteyenler, zeytinyağlı tabağı sipariş edebilir. Çok sayıda seçenek arasından Antep, dolmalık fıstık, kuş üzümü katkılı iç malzemeye sahip olan kuru biber dolması; taze soğan ve domates ile çeşnilendirilen dağ kekiği salatası; bamya; şeker katkılı, iri havuç parçalı barbunya ve kurutulmuş domatesin tadına baktım. Turp ve domates parçaları ile süslenen zeytinyağlı tabağı lezzetli bir başlangıç vaat ediyor. Dilerseniz mekanda gerçek et suyu ile pişen leziz çorbaların da tadına bakabilirsiniz.
ÜÇLÜ LEZZET TABAĞI
Ana yemekte birden fazla çeşidin tadına bakmak isteyenler Hacı Abdullah tabağını deneyebilir. Kuzu patlıcanlı, hünkar beğendi ve elbasan tava olmak üzere üç iddialı lezzet aynı tabakta buluşuyor. Trakya kıvırcık kuzunun kol kısmından elde edildiğini öğrendiğim et parçasının üzerie patlıcanla kaplanıyor. Menüde kuzu patlıcanlı adıyla anılan yemek, etin tel tel dağılmasına mest olan bünyeler için ideal. Kuzunun soğumasını geciktirmek için üzerini örten patlıcanları sona bırakabilirsiniz. Tabağın bir diğer patlıcanlı üyesi, hünkar beğendi oluyor. Közlenmiş patlıcan, Urfa tereyağı, un ve süt ile hazırlanan beğendinin üzerine tas kebap parçaları ekleniyor. Beşamel sostan hazırlanan bir haznenin içerisinde tiftiklenmiş kuzu parçaları barındıran elbasan tava için ‘lezzet hazinesi’ ifadesi kullanılabilir. Son halini fırında alan yemeğin üzerinde bezelye parçaları bulunuyor. Tüm bu çeşitler ile Hacı Abdullah tabağı keyifli bir ana yemek seçeneği oluyor.
KIVIRCIK KUZUDAN TANDIR
Üç ayrı yemeği kaldırabilecek kadar aç değilseniz tercihinizi kuzu tandırdan yana kullanabilirsiniz. Saatlerce tandırda kalıp, tel tel dağılmaya başlayan yağlı kuzu eti, iç pilavla birlikte servis ediliyor. Damak dolduran bir baharat karışımı ile çeşnilendirilen iç pilavda Antep fıstığı ve ciğer katkısı bulunuyor. Leziz et ve Çanakkale Biga yöresinden geldiğini öğrendiğim piriç ile hazırlanan pilava dereotu ile közlenmiş biberler eşlik ediyor. Hacı Abdullah’taki yemeğinize keyif katan ayrıntılardan biri de mekanın meşhir kompostosu oluyor. Siyah üzüm, kivi, şeftali, çilek, erik, ayva gibi meyvelerin ayrı ayrı kazanlarda kaynatılması ile hazırlanan kompostoya ince şeritler halinde portakal kabukları ekleniyor. Mekana uğrandığında kompostonun tadına mutlaka bakmak gerekiyor.
KIRMIZI AYVAYA MANDA KAYMAĞI
Türkiye’de kuzeyden, güneye doğru ilerledikçe balkon ya da pencere önündeki görülme sıklıkları artmaya başlar. Hatta son yıllarda yaşamını ‘yarı açık cezaevi’ formatında sürdürmek isteyenlerin tercih ettiği, göğe yükselen rezidansların tek adımlık balkonlarında da görüldükleri rivayet edilir. Kuru patlıcanın, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında olduğu hususuna kimsenin itiraz edeceğini düşünmüyorum. Lezzetli bir kuru patlıcan dolmasını mideye indirebilmek için sağlanması gereken bazı ön koşullar vardır. Örneğin lezzet avcıları, ülke sınırları içerisinde yetişen en lezzetli patlıcanın Gaziantep ile Şanlıurfa arasında kalan bölgede bulunabileceğini söyler. Urfa bölgesindeki patlıcanın büyük bölümü temmuz ve ağustos aylarında taze haliyle piyasaya sürülüp, kebap şişlerindeki yerini alırken Antep yöresi için yaz ayları patlıcanın işlenme dönemidir. Bölgedeki birçok küçük yerleşim alanında tonlarca patlıcanın içi boşlatılıp, iplere dizilir ve kış ayları için kurumaya bırakılır. Lezzetli bir dolma için sadece iyi patlıcanı bulmak yeterli olmaz. Pirinç ve etin öncülük ettiği baharat katkılı iç malzemedeki uyum ile birlikte, dolmaların pişirileceği su da önemlidir. Kuru patlıcan dolmasının kaburga suyunda kaynayanının tadı bambaşka olur. Dolmaya yapılan ekşitme işlemi asla sunum aşamasına kalmaz. Nar ekşisi ve sumak gibi katkılar, dolmanın suyuna eklenerek ekşiliğin genele yayılması sağlanır.
KEMİK SUYUNDA PİŞİYOR
Uzun patlıcan faslının ardından Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekana gelelim. Genel olarak kebap ve pidelerden oluşan menüsünde ‘ekşili Antep dolma’ da bulunduran Kalaylı Restoran, Çukurambar Ufuk Üniversitesi Caddesi’nde yaklaşık iki aydır hizmet veriyor. Ferah bir alana sahip olan mekanda seçtiğiniz masaya önce ikramlar ulaşıyor. Mekanın fırınında pişen mini gobitler eşliğinde ezme ve haydari ile açlığınızı bastırabilirsiniz. Kalaylı’ya yolunuz düştüğünde menüde ‘ekşili Antep dolma’ adıyla anılan kuru patlıcan dolmasının tadına mutlaka bakmanızı öneriyorum. Gaziantep’te tadına baktıklarım ile kıyasladığımda, Ankara şartlarında yenilebilecek en başarılı örnekler arasına girebileceğini söylemem gerekiyor. Ekşitme işlemi yapılmış kemik suyunda kaynatılan patlıcan dolma mekandaki favorim oldu. Bunun yanı sıra ana yemek öncesinde zeytinyağlı yaprak sarmanın tadına bakabilirsiniz. Damarsız, körpe yapraklarla ‘kalın sarım’ şeklinde hazırlanan başlangıç mezesinde bol zeytinyağı bulunuyor. Sunumda sarmalara, domates ve limon dilimleri eşlik ediyor. Bu seçeneklerin ardından ana yemek öncesi ‘son durak’ olarak araya bir de fındık lahmacun sıkıştırabilirsiniz.
‘PÜR’ SEVENLERE KARSKİ
Menüdeki ana yemek seçenekleri kebap ve pidelerden oluşuyor. Sosa bulaşmadan pür et yemek isteyenler, kuzu karskiyi deneyebilir. Küçükbaş hayvanların sırt kısmından elden edilen bir kenarı kendinden yağlı et parçaları, ahşap şişlere dizilerek ızgarada pişiriliyor. Tadı ve yumuşaklığı yerinde olan etler; bulgur pilavı, patates kızarması, soğan, taze nane, maydanoz, közlenmiş domates ve biber ile birlikte servis ediliyor. Et yemeklerini, yanında çeşitli katkılarla yemeyi sevenlere önerim ise Kalaylı tava olacak. arpacık soğan, çeri domates, yeşil ve al biber parçaları ile birlikte tereyağından kavrulan parça kuzu etleri, bakır kayık tabağa serilen pide parçalarının üzerinde yer alıyor. Servis öncesi en üst kısma bir miktar rende kaşar eklenerek eritiliyor. Çeşnilendirilmiş et sevenler Kalaylı tavayı deneyebilir. Tavadan tabağa geçen tereyağını emen pide parçaları, yemeğin can alıcı noktası oluyor.
BİR DİLİMDE DEV PORSİYON
Kalaylı’da tatlı kapanış seçenekleri arasından fıstıklı katmer ve havuç dilimi baklava denedim. İnçe çıtır hamurun arasına serilen kaymak ile oluşturulan katmerin üzerine kuşboku fıstık ekleniyor. Soğutmadan tüketilmesi gerekiyor. “Sadece bir dilim baklava yiyeceğim” diyerek zihnini rahatlatmak isteyenler önerim havuç dilimi baklava olacak. Teoride bir dilim fakat pratikte 4-5 dilime eşdeğer olan bol fıstıklı havuç dilimi baklava sıcak şekilde servis ediliyor.
MENÜDE NE VAR
Son dönemde oluşan yeni yeme-içme ve eğlence bölgeleri şehirde tercih edilebilecek alternatifleri zenginleştiriyor. Yıldız’daki 708. Sokak da ortasındaki yeşil alan ve etrafına konumlanmaya başlayan mekanlar ile Ankara’nın buluşma bölgeleri arasında anılmaya başladı. Çatkapı bu hafta, Yıldız 708’deki Meşekalkan’ı ziyaret etti. Ön ve arka olmak üzere iki bahçeye sahip olan mekanda, mangallı masaları tercih edip, pişirme sürecini kendiniz yönetebiliyorsunuz. Masanızı belirledikten sonra mekandaki meze vitrinine uğrayıp, başlangıç setinizi oluşturabilirsiniz. Vitrinde, Aydın’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile çeşnilendirilen çok sayıda meze yer alıyor.
AYVALIK’TAN ZEYTİNYAĞI
Deniz ürünleri ile arası iyi olanlar levrek sarmayı tercih edebilir. Bağ yaprağının arasında baharatlı pirinç karışımı ile bir parça levrek fileto bulunuyor. İri boyutlu kabak çiçeği dolmalarının lezzeti yerinde. Fıstık karışımlı iç malzemeye sahip olan dolmalar doyumluk porsiyona sahip. Damakta yoğun tat bırakan bir başlangıç seçeneği arayanlar sultan ezmeyi deneyebilir. İçeriğinde irmik, patlıcan, biber ve domates salçası, isot, pul biber, ceviz ile birlikte 13 çeşit yeşillik bulunuyor. Ceviz, dereotu ve bol zeytinyağı ile servis edilen kuru domates de yoğun tada sahip mezeler arasında bulunuyor. Hafif lezzetler arasında dolaşmak isteyenler, havuç ve soğan rendesi ile birlikte dikine ortadan ikiye bölünmüş fasulyelerden oluşan zeytinyağlıyı tercih edebilir. Renkli biberler içeren köz patlıcan salata, atom fasulye ve taze soğan katkılı Van cacığı da meze setinizde yer alabilir. Başlangıç setinde mekanın taş fırında, gürgen ateşinde pişen mini gobit ekmekler eşlik ediyor.
KİREMİTTE LEVREK
Ana yemek faslına geçiş öncesi sıcak atomu deneyebilirsiniz. Tabağın üzerinde yoğurt ile oluşturulan havuzun içerisinde bol tereyağı ile kaynatılmış acı kırmızı biberler bulunuyor. Meşekalkan’da Yoğurtlu atomun sıcak alternatifinin tadılmasını öneriyorum. Mekanın yemekleri arasından kiremitte tereyağlı levrek ve kuzu karskiyi denedim. Balık sevenler, kılçıkları alınıp iki yana açılarak kiremitin üzerine serilen levreği deneyebilir. Tereyağı ile fırında pişen balığa; arpacık soğan, sarımsak, patates, domates ve biber eşlik ediyor. Balık, karma bir baharat seti ile çeşnilendiriliyor. Tercihini kırmız etten yanan kullananlar mekandaki kuzu karskiyi deneyebilir. Kuzunun sırt kısmında, böbreğe yakın bir bölgeden elde etilen et parçaları, kenarlarındaki bir miktar yağ ile birlikte ahşip şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor. Sunumda etlere; pilav, patates püresi, köz domates biber ve maydonoz eşlik ediyor. Meşekalkan’da tatlı kapanışı kaymaklı keyif sarma ile yapabilirsiniz. İçi ceviz, muz, kivi ve ceviz parçaları ile kaymak doldurulan esmer krebin yanına toz fıstık ekleniyor.
MENÜDE NE VAR
- Mezeler 9-12,50 TL
Tabii bu noktada ne tür bir manzara arayışı içinde olduğunuz da seçebileceğiniz mekan sayısını etkiliyor. Bozkırın orta yerindeki Başkent’te ‘deniz’ seçeneği direkt elendiği için elde kalanlardan en iyisi göl manzarası oluyor. Çatkapı bu hafta, ‘Şehirden fazla uzaklaşmadan, doğal bir ortamda, manzaraya karşı nerede yemek yiyebilirim? sorusuna yanıt veriyor. İncek TED Koleji’nin arka kısmında, Mogan Gölü’ne panoramik bakış sağlayan Club Mirador, Ankara’da keyifli manzara ve doğal ortam sunabilen mekanlardan biri. Yaklaşık 15 yıl önce hizmet vermeye başlayan Mirador, Ege ya da Akdeniz kıyısındaki bir tatil köyünü andıran iç yapısı ile havuz ya da göl manzaralı yemek ortamı sunuyor.
PAŞA MEZESİ
Club Mirador’un Mogan manzaralı terasında yemek, meze seti ile başlıyor. Mekanda patlıcan salata, al biber, patates salatası, köpoğlu ve paşa mezesinin tadına baktım. Közlenmiş patlıcan, domates ve maydanoz üçlüsünden oluşan patlıcan salata, limon ve zeytinyağı ile çeşnilendiriliyor. Közlenmiş kırmızı biber ve mısır taneleri içeren al biber, hafif mezelerden hoşlananları menmnun edebilir. Haşlanmış küp patatesler, taze soğan, zeytin, biber ve maydanoz içeren patates salatası limon ve zeytinyağı kullanılarak soslanıyor. Mekanda ‘paşa mezesi’ adıyla anılan başlangıç seçeneğinde rendelenmiş kaşar peyniri, salça ve ceviz parçacıkları ile harmanlanıyor. Denemenizi öneririm. Yemeğin başlangıç faslını, beyaz peynir tabağı ile çeşitlendirebilirsiniz. Tabakta tam yağlı Ezine’nin yanı sıra kaşar peyniri bulunuyor. Peynirlere ceviz ve kuru kayısı parçaları eşlik ediyor. Ara sıcakta paçanga böreğinin tadına baktım. Pastırma eklenerek sarılan hamurlar, kızartılarak çıtır hale getiriliyor. Jülyen kesilen börekler sıcak sıcak servis ediliyor.
KIRMIZI VE BEYAZ
Ana yemekte dana külbastının tadına baktım. Orta pişmiş hacimli bir dana bonfileye sunumda patlıcan beğendi, bahartalı patates püresi, Brüksel lahanası, brokoli ve arpacık soğan eşlik ediyor. Doyurucu ve lezzetli bir seçenek. Kırmızı et tüketmeyenler, tavuk külbastıyı deneyebilir. Izgarada pişirilen tavuk pirzola; pirinç pilavı, patlıcan beğendi, haşlanmış brokoli, havuç, Brüksel lahanası ve közlenmiş biber ile birlikte servis ediliyor. Club Mirador’da hafta sonları düğün organizasyonları da yapıldığı için ziyaret etmeden önce bilgi alıp, rezervasyon yaptırmakta fayda var.
MENÜDE NE VAR
- Peynir tabağı 12 TL
Yıllar boyu belli marka ve zincirlerin oluşturduğu standartlar ile varlığını sürdüren kültür, son dönemde açılan çok sayıda butik mekan ile ‘kişiye özel kahve’ üretimine dönüştü. Kahve ritüelini değiştiren yeni dalgada, her bir çekirdek ayrı öyküye sahip. İçeceğiniz kahveye aromasını veren çekirdeğin hangi ülkenin, hangi bölgesinde, o bölgedeki hangi çiftlikte, hangi üretici tarafından üretildiğini ve hangi istasyonda yıkandığını öğrenebiliyorsunuz. Tiryakilerin hassas olduğu noktalardan biri de çekirdeğin yetiştiği arazinin yüksekliği oluyor. Rakım bilgilerine de erişim sağlayabilmeniz mümkün. Üçüncü dalga bu özellikleri ile kahveyi sadece bir içecek olmanın ötesine taşıyor.
ÜÇ DAKİKAYI GEÇMEMELİ
Yeni nesil kahvecilerde standart menüler yerine barista ile konuşarak hatta koklayarak seçim yapabileceğiniz kahve çekirdekleri ve farklı demleme yöntemleri bulunuyor. Öyküsünü dinleyip aromatik özelliklerini öğrendiğiniz ve kokladığınız çekirdeği belirledikten sonra, sıra demleme tarzı seçimine geliyor. Her biri kimyasal deneyler sonucu oluşturulan bu yöntemleri uygulayabilmek için farklı şekil ve filtre tiplerine sahip demleme aparatları bulunuyor. Tiryakilerin aromatik keyfini bozmamak için çekirdekler demleme işleminden hemen önce çekiliyor ve hassas terazi ile tartılarak kullanılıyor. Keza uzmanlar, çekildikten sonra yaklaşık 3 dakika içinde demlenmeyen kahvenin aromalarını kaybettiği bilgisini veriyor. Ayrıca kahve demleme sürecinde suyu 94-95 derece sıcaklığa getiren, ince uçlu özel ısıtıcılar kullanılıyor.
SUNUM CAM BARDAKTA
Çatkapı, bu hafta Başkent’teki üçüncü dalga kahvecilerden biri olan Rispetto Coffee’yi ziyaret etti. Bahçelievler 7. Cadde’nin paralelindeki 59. Sokak’ta birkaç hafta önce hizmet vermeye başlayan mekanda, daha önce sadece ismen tanıdığım üçüncü dalga kahve hakkında birçok şey öğrendim. İlk olarak Ninety Plus Ethiopia Hachira adlı çekirdekten, v60 yöntemi ile demlenen kahveyi denedim. Tadım notu 95 olan kahve, berraklığının da izlenebilmesi adına cam bardakta servis ediliyor. Tadım notlarına göre, “Vanilya çiçeği, dut ve böğürtlen yoğunlukta. Biraz da fesleğenimsi.” Denediğim bir diğer kahve ise El Salvador’da yetişen San Fransisco oldu. Jose Antonio Salaverria adlı çiftçi tarafından üretilen kahvenin tadım notları ise, “Çikolata, kırmızı üzüm, parlak ve portakalımsı bir bitiş” şeklinde. Kahvenin ardından mekana özel tatlının tadına bakabilirsiniz. Tereyağlı hamurun üzerinde, kayısı, kavrulmuş fındık ve ev yapımı çikolata bulunuyor. Tiryakilerin önerisi kahve ile birlikte değil, ardından tüketilmesi yönünde oluyor.
MENÜDE NE VAR
- Standart kahveler 5-7,50 TL
Farklı mutfaklar ile hizmet veren çok sayıda restoran ve kafe caddenin orta bölümünde toplanırken, son dönemde caddenin Çiğdem Mahallesi yakınlarındaki üst bölgesi de hareketlenmeye başladı. Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi numara 39’da hizmet veren Kuki Cafe de bölgeye çeşitlilik katan mekanlardan biri oluyor. ‘Kuki’ ismi kurabiye ve pastayı anımsatsa da mekanın menüsünde ana öğünlere uygun yemekler bulabilmek mümkün oluyor. Kuki’de yemek, cam tabakta servis edilen dörtlü set ile başlıyor. Avokado ezmesi, acuka, zeytin tapenade ve taze baharatlı süzme yoğurt ile açlığınızı bastırabilirsiniz. Yemeğin açılışını sıvı gıdalarla yapmayı sevenler, mekanda ‘tencere’ ile çorba içebilir. Hergün değişen çorba seçenekleri arasından tavuklu tel şehriyeye denk geldim. İçinde biber parçaları ve zengin bir baharat karışımı bulunan çorba, ahşap platform üzerinde yer alan küçük tencere ile servis ediliyor.
BUTTAN KUZU TANDIR
Mekanda kırmızı et sevenleri mutlu edebilecek seçenekler bulunuyor. Kalori hesabına takılmayanlar, kuzu tandır deneyebilir. Kuzunun but kısmından elde edilen etler, tel tel dağılıncaya kadar piştikten sonra yaklaşık 200 gramlık porsiyonlar halinde parçalanıp, büryan pilavının üzerine yerleştiriliyor. Sunumda, et ve pilava patates püresi eşlik ediyor. Löp et düşkünleri, mekandaki lokum bonfileyi deneyebilir. Izgarada pişip, dört parça halinde tabağa dizilen dana bonfilelerin sunum arkadaşları; kaju baharatlı parmak patates, parmesan ve nar ekşili roka salatası, kürdanlara asılı mantar, kırmızı, yeşil biberler ile çeri domatesler içeren sebze kulesi oluyor. Çeşnili et düşkünleri Kuki’de Cafe de Paris soslu bonfile yiyebilir. Bütün yelpaze patatese yaslanan kuşkonmazların üzerine yatırılan bonfile parçalarına, cafe de Paris sos ekleniyor. Bonfilelere sunumda; patates salatası ve kavrulmuş ıspanak eşlik ediyor.
YUFKADA SEBZELİ TAVUK
Formuna dikkat etmek zorunda olanlar, menüde yer alan pesto soslu ızgara biftek salatayı tadabilir. Yeşillikler arasında gösterişli bir sunuma sahip olan salatanın içeriğinde pesto sos eklenmiş; yeşillikler, dolmalık fıstık, badem kuru ve çeri domates bulunuyor. Bir kısmı kadehin içine doldurularak ters çevrilen yeşil içerik, sunumu etkileyici hale getiriyor. Üzerlerine labne peynir ve badem eklenen biftekler, kızarmış ekmek dilimleri ile birlikte salatanın etrafına diziliyor. Kırmızı etten uzak duranların tecihi, çıtır yufka çemberinde sebzeli tavuk olabilir. Üzeri susamlı bir yufka çemberinin içi, marine edildikten sonra havuç, kabak, mısır ve soya filizi ile harlı ateşte kavrulan tavuk göğsü parçaları ile dolduruluyor. Tavuğa, sunumda sebzeli pilav eşlik ediyor.
PAMUK ŞEKERLİ ISLAK KEK
Tatlı kapanışta ilginç bir seçenek denemek isteyenler, Lokman Usta’nın ıslak kekini tadabilir. Üzerine beyaz muhallebi serilen çikolata soslu ıslak kek, çilek dilimleri ile tamamladıktan sonra en üst katmanında pamuk şeker ile süsleniyor. Fincan içerisinde vanilyalı dondurmanın eşlik ettiği ıslak kek, pamuk şekeri ile çocukluğunuza geri dönmenizi sağlayabilir. Mekanın baristasının elinden çıkan kahveler, şok süslemeler eşliğinde renkli fincanlarda servis ediliyor. Tatlı kapanışı kahvesiz düşünemeyenlerin hoşuna gidebilir.
MENÜDE NE VAR
Tavuk ve dananın yanında endüstriyelleşme sürecine en uzak kalan et türü olduğunu söyleyebiliriz. Kuzu severler için ‘koktuğu’ gerekçesiyle kuzu etine mesafeli duranları anlamak hayli güç. İlk yeşeren kekik ile beslenip, etini doğal yolla çeşnilendirmiş kuzu ziyafeti için yılın en iyi döneminde bulunuyoruz. Hazır yem ile tanışmamış, gelişimini yeşillikler arasında gerçekleştirmiş kuzu bulabiliyorsanız, bu dönemi kaçırmamanız gerekiyor. Bölgesine göre eylüle dek devam eden kuzu sezonunda en lezzetli zaman aralığının mayıs ve haziran ayları olduğunu hatırlatmakta fayda var. Kış döneminde kapalı ağıllarda vakit geçirip, hazır beslenen kuzulardan elde edilen etin tadı, içinde bulunduğumuz dönemi kesinlikle aratıyor. Bu kadar kuzu sohbetinin ardından Ankara’da lezzetli kuzu eti yenilebilecek adresler arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekandan bahsedelim.
FOLYODA SOĞAN KEBABI
Siteler Taşdelen Caddesi üzerinde hizmet veren Et-Ye Gurme adlı mekanda yemek, üçlü ikram seti ile başlıyor. Et ziyafeti öncesi acılı ezme, yeşil salata ve soğan kebabının yanı sıra kara fırında pişen sıcak pideler ile vakit geçirebilirsiniz. Başlangıç setinde yer alan soğan kebabının ayrıntılarından bahsetmek gerekiyor. Sıvı yağ, kırmızı toz biber ve isot ile harmanlanarak alüminyum folyonun içerisine konulan iri kıyım soğan parçaları, ağzı kapanarak kara fırına atılıyor. Ateşle doğrudan temas etmeden için için pişen soğanın masanıza ulaştığı safhadaki lezzetini tarif edebilmek güç. Soğan kebap, başlangıç setinin yıldızı oluyor.
LENGER ÜSTÜ KARIŞIK
Büyük bölümü kuzudan oluşan et seçenekleri, yaklaşık 350 gramlık porsiyonlar halinde servis ediliyor. Birden fazla seçeneği denemek isteyenler, benim yaptığım gibi karışık kebap sipariş edebilir. Bakır lenger üzerinde servis edilen karışık seçenekte; kuzu pirzola, küşleme, kuzu biftek, köfte, sucuk ve lokum kebabı bulunuyor. Bolu ve Kızılcahamam bölgesinden geldiğini öğrendiğim etler, lezzet ve pişirme kıvamı konularında tam not aldı. Lengerin üzerinde yer alan çeşitlerden ilk tüketilmesi gereken gerçek bağırsağa sarılarak üretildiğini öğrendiğim sucuk oluyor. Keza soğumuş bir sucuk çok keyif vermeyecektir. Setin içerisindeki pirzola, biftek, kuşbaşı ve küşleme seçenekleri ile kuzunun tadına varabiliyorsunuz. Köfte lezzetli et ve baharat karışımına sahip. Karışık serinin üyelerinden biri olan lokum kebabı ise ayrıca tabağınıza servis ediliyor. Dana eti olan lokumu soğutmadan yemenizi öneriyorum. Karışık kebapta etlere; bulgur pilavı, sumaklı soğan, közlenmiş domates, biber ile birlikte tırnaklı pide ve yağlı lavaşlar eşlik ediyor.
LAVAŞLI YAPRAK DÖNER
Bünyeniz bu kadar fazla et çeşidini kaldıramazsa karışık kebabın içinde yer alan seçenekleri tek tek sipariş edebileceğiniz gibi mekandaki dönerin de tadına bakabilirsiniz. Bir miktar kuzu eti katkısı ile yapılan dönerde kıyma bulunmuyor. Yaprak yaprak kesilen döner, ahşap bir platforma serilen taş fırında pişmiş ince lavaşın üzerinde sunuluyor. Dönere, közlenmiş biber, sumaklı soğan, yeşil salata ve domates dilimleri eşlik ediyor. Mekanı ziyaret ettiğim öğle saatlerinde, bir anda tüm masaları dolduran yaklaşık 100 kişilik Japon turist kafilesinin ortasında kalınca bir hayli şaşırdığımı belirtmek isterim. İstanbul-Kapadokya arasında seyahat eden Japon turistlerin, yol üzerindeki yemek molasını rutin olarak bu mekanda verdiğini öğrendim. Yerel yönetimler Başkent’e turist çekmek için her yolu denerken mekan, herkesin mobilya imalat merkezi olarak bildiği Siteler’i turizme açıyor. Turistlerin geldiği saatte, bölgede ilginç görüntüler oluşuyor.
DONDURMALI VE SÜTLÜ İRMİK
Uzakdoğu yemeklerini anavatanında deneyimlemek herkesin cesaret edebileceği bir macera olmasa da Türkiye’deki restoranlarda servis edilen uyarlanmış seçeneklere ‘öcü’ gibi yaklaşmanın abartılı bir tavır olduğunu düşünenlerdenim. Farklı tatları deneyimlemeyi sevip, içerik Uzakdoğu olduğunda koşar adım uzaklaşıyorsanız çekik gözlü mutfaklara bir şans vermenizde fayda var. Önyargılarınızı bir kenara bırakıp, tadına bakacağınız yemekler belki de sonraki süreçte favorileriniz arasında yer almaya başlayacak. Çatkapı bu hafta, “Uzakdoğu mutfağı çiğ balık ve böceklerden oluşuyor” şeklindeki genellemeyi aklınızdan çıkaracak bir mekanı ziyaret etti, tamamen pişmiş şekilde servis edilen balık, tavuk ve dana etli Uzakdoğu lezzetlerini denedi.
YEŞİL AĞIRLIKLI BAŞLANGIÇ
Ankara’da Uzakdoğu tatları servis eden mekanlardan biri olan Sushico’nun Panora AVM’deki şubesi geniş bir menüye sahip. Seçeneklere hakim olabilmek için deneyim ya da yardıma ihtiyaç duyuluyor. Uzakdoğu tecrübesi eksik olan bünyeler, Çatkapı’nın tadına baktığı seçenekler ile ufak bir sipariş haritası çıkarabilir. Sushico Panora’da yemeğe, ismini menüde bulamayacağınız fakat talep etmeniz durumunda servisi yapılan sushi seçeneği ‘Volcano’ ile başladım. Doğası itibariyle tuzda pişirilmiş ya da çiğ balık kullanılarak üretilen sushiye mesafeli duranlar, ilk adımı volcano ile atabilir. Pürmüz ile harlanarak pişirilen ince Norveç somon filetolar, arasına pilav doldurulduktan sarılıyor. Üzerine yengeç eti ve havyar eklenen sushiler böylece servise hazır hale geliyor. Volcano, sushiye başlangıç için her daim önerilen ‘California roll’a alternatif olabilir. Menüdeki başlangıç seçeneklerinden üç önerim olacak. ‘Edamame’ adıyla anılan yeşil soya fasulyesi, önce kaynatılıp, sonra buharda pişiriliyor. Kase içerisinde masanıza ulaşan fasulyeleri, üzerine tuz ekledikten sonra dişinizle kabuklarından ayırıp, çerez gibi tüketebilirsiniz. ‘Crispy green beans’ seçeneği fasulye kızartmasını sevenleri mutlu edebilir. Yumurtalı bir sosa bulanan yeşil fasulyeler, kızartıldıktan sonra üzerlerinde çıtır bir tabaka oluşuyor. Beyaz lahana ve rende havuç üzerinde servis edilen fasulyelerin yanında tatlı-ekşi ve acı sos bulunuyor. Fasulyeleri soğutmamanızı ve sosları pas geçmemenizi öneriyorum. Hamurlu bir şeyler tüketmek isteyenler; beyaz lahana, soya filizi, kıyma ve lezzetli bir baharat karışımı ile hazırlanan iç dolgulu Çin böreğinin tadına bakabilir. Böreğin lezzet performansı hayli yüksek.
PEKİN ÖRDEĞİ
Ana yemekte kırmızı ve beyaz et içerikli alternatifler arasından birkaç önerim olacak. Önce farklı olanından başlamak da fayda var. Pekin ördeğini denemeniz gerekiyor. Haşlanarak kemiklerinden ayrılan ördek eti, ikinci aşamada kızartılarak dilimleniyor. Tavuk etinden daha baskın bir lezzete sahip olan ördek yağlı bir yapıya sahip. Ahşap platform üzerinde çok ince şeritler halinde kesilmiş taze soğan ve salatalıklarla birlikte servis edilen pekin ördeğini denemeniz gerekiyor. Serviste ördeğe, ince krepler ile birlikte eşlik eden erik sosunu tadarak, damak tadınıza uygun olup olmadığına karar verebilirsiniz. Dana eti sevenler, patlıcanlı ya da biberli içeriği tercih edebilir. Menüde Çıtır patılcanlı dana eti adıyla anılan yemekte, ince şeritler halinde kesilen patlıcanlar panelenerek kızartılıyor. Damak tadı kuvvetli olmayanlar, patates kızartması olduklarını düşünebilir. Patlıcanlar, marine edilmiş ince dana etleri ve bir miktar taze soğan ile wok tavada pişiriliyor. Kırmızı etler arasından ilk tercihiniz olabilir. Etli yeşil biber, havuç ve marinelenmiş dana etlerini aynı wok tavada buluşturan ‘Yeşil biberli dana eti’ adlı seçeneği de tercih edebilirsiniz.
YAĞINDA ZENCEFİL VAR
Beyaz et sevenler, tatlı ekşi soslu tavuğu denemeli. Göğüs etinden alınan küp parçalar panelenerek kızartılıyor. İri kıyım kuru soğan, dolmalık biber, ananas parçaları ve tatlı-ekşi sos ile wok tavada çevrilen tavuklar farklı bir lezzet deneyimi sunuyor. Ana yemekte şekerli içerikten hoşlanmıyorsanız, zencefil soslu çıtır tavuğu tadabilirsiniz. Göğüs etinden alınan şeritler panelenerek kızartılıyor. Tavada acı biber, zencefil ve taze soğan ile çeşnilendirilen tavuklar soya sosu ile lezzetli bir yemeğe dönüşüyor.
TATLILARIN CAN DOSTU BALLI CEVİZ
