Geri Emir TOPUK Vazgeçilmez yemeğimiz sarma ve dolma
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Vazgeçilmez yemeğimiz sarma ve dolma

Anadolu mutfağının alt başlıkları ve sınıflandırmaları; Batı Mutfakları gibi yemeğin ana malzemesine göre değil, pilavlar, paçalar, pilakiler, bastılar, sarmalar ve dolmalar gibi pişirme ve hazırlanma şemasına göre yapılmıştır.

Vazgeçilmez yemeğimiz sarma ve dolma

Et yemekleri, sebze yemekleri, baklagiller gibi sığ sınıflandırmalar Anadolu mutfağının zenginliğini yansıtmaya yetmemiştir. Öyle ki var olan sınıflandırmalar bile kendi içlerinde çokça çeşit barındırır.
Dolmalar; isminden ötürü bir Türk yemeği olarak kabul görmüştür. Farsça dolmeh, Rumca dolmathes olarak anılan bu teknikte hazırlanan yemekler, Anadolu coğrafyasının, en ihtişamlı ve yoksul döneminde hep çok zengin çeşitlilik göstermiştir. Osmanlı İmparatorluğu sayesinde ise çok geniş bir coğrafyaya yayılmıştır.
*
Dolmanın tanımı ‘’bir sebzenin oyularak; içerisinin bulgur, pirinç, kuru yemiş gibi malzemelerle doldurularak pişirilmesi’’ şeklinde yapılsa da dolma sadece sebze ile hazırlanmaz ve aynı zamanda sarma da dolma başlığı altında incelenir. Doldurulacak malzemenin içi için hazırlanan karışıma dolmalık-sarmalık harç denilirken, kimi hayvan dolmalarının içi için hazırlanan pirinçli harca ‘iç pilav’ denir. Bu harç bir malzemenin oyularak içine doldurulup pişirilirse dolma, bir malzemenin ortasına yerleştirilip sarılırsa sarma olur.
Sarmalar ve dolmaların bir kısmı etli ve zeytinyağlı olarak ikiye ayrılır, zeytinyağlı dolmalara ‘Yalancı Dolma’ denir. Bu iki başlık dışında; balık-deniz ürünleri, kümes-av hayvanları, büyükbaş-küçükbaş hayvanlar, sebze-meyve yaprakları, sakatatlar, taze-kuru sebze ve meyveler gibi hazırlandığı malzemeye göre alt başlıklara ayırabiliriz.
*
Balık ve deniz ürünleri ile hazırlanan dolmalara midye dolması ve balık dolmasını örnek verebiliriz. Bir de balık ile hazırlanmayan ‘’yalancı balık dolması’’ vardır ki bu tarife ilk yemek kitabı Melceüt Tabbahin – Aşçıların Sığınağı kitabında rastlıyoruz.
*
Kümes hayvanları ile hazırlanan dolmalara piliç topkapı, bıldırcın dolması ve kaz dolmasını örnek verebiliriz.
Büyükbaş hayvanlar ile hazırlanan dolmalara kaburga dolmasını, küçükbaş hayvanlar ile hazırlananlara bütün kuzu dolması (bu dolmanın iç harcında asma yaprağı da vardır) ve kuzu but sarmasını örnek verebiliriz.
*
Sebze ve meyve yaprakları ile hazırlanan sarmalara asma yaprağı dışında; dut, ayva, fındık, fasulye yapraklarını örnek gösterebiliriz.
Sakatatlar ise hem çok zor işçiliği olan, hem de teknik beceri gerektiren dolmaların hazırlığında kullanılır. Bu sarma ve dolmalara gömlek ile hazırlanan ciğer sarması, işkembe dolması ile mumbar dolmasını örnek verebiliriz.

Vazgeçilmez yemeğimiz sarma ve dolma


Patlıcan, acur, biber, domates gibi sebze ve meyvelerin ise hem taze iken hem de kurutulduktan sonra içleri doldurulur. Kuru sebze-meyveler ile hazırlananlara ise ‘kuru dolmalar’ denir. Enginar, kereviz, soğan, pırasa, havuç, pancar, patates, mantar, marul, şalgam gibi malzemeler taze haliyle dolma yapılır.
*
Kaynaklarda rastladığımız Osmanlı döneminde pişen ‘’Mülebbes Dolma’’ günümüzde pek kullanılmayan bir teknikle hazırlanan dolmalar da olduğuna işaret eder. Mülebbes kelimesinin iki manası vardır; karışık ve giyinmiş, giyilmiş. Bu kelimenin hangi mana için kullanıldığı yoruma açıktır. Kaynaklarda Mülebbes dolmasının bir çok sebze ile hazırlandığından bahsedildiği için bu ismi ‘karışık’ manasında aldığı düşünülür. Ancak günümüzde pek kullanılmayan bir teknik diye bahsettiğim pişirme tekniğini anlatması için; ‘giydirilmiş’ manasında kullanılmış olma ihtimali de vardır. Hazırlanan dolmanın yumurta beyazına bulanıp kızartılması günümüzde pek uygulanmaz ancak Osmanlı zamanında sıkça uygulandığını öğreniyoruz.
*
Dolma pişirme esnasında tencerenin dibine kemik ya da kamış dizildiği, suyuna koruk, vişne gibi ekşili suların katıldığını Osmanlı zamanını anlatan yemek kitaplarında bahsedilir.
Bütünce bir bal kabağını oyarak içerisini iç pilavlı kuzu ile doldurarak pişirdiğini anlatan Osmanlı Subayı Mahmut Nedim bin Tosun, dolma konusunda mutfağımızın zenginliğine güzel bir örnek sunmuştur.
Sarma ve dolmalar sarayda hem gösteriş ve şatafatı temsil eder, hem de halk mutfağında elde bulunan tüm malzemeleri değerlendirmek için hazırlandığından yokluğu temsil eder. Bir kuzunun bağırsağı malzemeye olan saygı ve yiyeceği israf etmemek için doldurulup lezzetlendirilmiş, bakla yaprağı yine aynı sebepten sarma edilmiştir.
Tarifini vereceğimiz İlisıra (köy) dolması, mutfakta gelenekselliğin sınırını doğru anlamamıza sebep olacak yol gösterici bir yemektir. İleri ki zamanda yine bu tarifi temel alarak mutfağımızda gelenekselliğin sınırını daha derinlemesine inceleme fırsatımız olur.

İlisıra (köy) Dolması

Vazgeçilmez yemeğimiz sarma ve dolma

Malzemeler

4 patlıcan
1 soğan
2-3 domates
2-3 sivri biber
Yarım demet maydanoz
Yarım su bardağı pilavlık bulgur
200 gr kıyma
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı kırmızıbiber
Üzeri için;
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
Sarımsaklı yoğurt

Yapılışı

Patlıcanları 1 cm kalınlığında uzunlamasına dilimleyin. Yumuşayıncaya kadar haşlayın ve parçalamadan süzün. Soğan, domates, sivri biber ve maydanozu ince ince doğrayın. Bulguru yıkayıp süzün. Hepsini bir tepsiye koyun. Kıyma, salça, tuz ve baharatları katıp iyice karıştırın. Bu harçtan, avuç içinde sıkım sıkım yapıp patlıcan dilimleri ile sarın. Kat yeri altta kalacak şekilde tencereye dizin. Ayrı bir tavada tereyağını salça ile kızdırıp dolmaların üzerine gezdirin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ve biraz tuz ilave edin. Dağılmaması için üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin de ağzını kapatarak bir taşım kaynatın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 30-40 dakika pişirin. Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirerek sıcak olara servis edin.
Teşekkür: İlısıra Dolması’na ilk rastladığım yer M. Faruk Bayrak’ın İç Anadolu Yemekleri kitabıydı. Sonrasında 4 farklı tarife daha ulaştım ancak beni bu yemekle tanıştıran kitaptaki tarifi paylaştım. Mutfak kültürümüze kalıcı katkılar sağlan M. Faruk Bayrak’a sonsuz teşekkürler.

X

Kültürel mirasımızın bir parçası: Peynirli tatlılar

Kültürel mirasın bir parçasını oluşturan geleneksel yemekler; kendine özgü bir pişirme şekline sahip, malzeme ve hazırlanma, pişirme yöntemleri ile diğer yemeklerden farklı bir karaktere sahiptir.

Anadolu coğrafyasında bulunan malzeme çeşitliliği, ürün bolluğu, iklim ve yerleşik hayata geçildiğinden beri Anadolu’da yaşam olması gibi etkenler geleneksel yemeklerin sayısını da olumlu yönde etkilemiştir.
Bu etkiler neticesinde hem pişirme teknikleri, hem saklama teknikleri, hem de yemeklerin içindeki malzeme çeşitliliği çok zenginleşmiş ve bir hazine korunması gereken öz kültüre dönüşmüştür. Aynı zamanda Anadolu kendi içerisinde de ‘’toprağın belirlediği sınırlarla’’ 7 farklı bölgeye bölünmüş ve bu zengin kültür yedi farklı hali ile günümüze ulaşmıştır.
Anadolu’da bulunan peynir çeşitliliği; peynirin çok çeşitli tariflerde kullanılmasına da olanak sağlamıştır.
Kahvaltıdaki peynir tüketimi dışında; börekler, poğaçalar, sıcak yemekler, zeytinyağlı yemekler, mezeler, çorbalar, sarmalar, dolmalar ve hatta tatlılar bile peynir kullanarak hazırlanmıştır. Anadolu’nun bir çok yerinde tuzsuz peynirden yapılan peynir helvalarının farklı versiyonlarına ulaşabiliriz. Künefe, Höşmerim, Kemalpaşa, Hayrabolu tatlısı ya da Biga tatlısı gibi tatlı çeşitleri yörelere mahsus olarak hazırlanmış ve bugün hala sofralarımızda varlığını korumaya devam etmiştir. Peynir ile hazırlanan tatlıları alt başlıklara ayıracak olursak; Peynir helvaları, Höşmerim, peynirli hamur tatlıları olarak 3 ana başlıkta toplayabiliriz.

PEYNİR HELVALARI

Peynir helvaları tuzsuz peynir ile hazırlanan helvalardır ve şematik olarak çok farklılıklar göstermese de yörelere dair farklılıklar zaman içerisinde oluşmuştur.
Peynirin ana malzemesi süttür. Bir bölgedeki peynir çeşitliliğinin çokluğu, o bölgedeki hayvan yetiştiriciliğinden kaynaklanır. Ülkemizde ise Trakya ve Balıkesir bölgesi süt ürünlerinin çok olduğu bölgelerdir. Çanakkale ve Tekirdağ’da halk kendi sofrasında peynir helvasını sıkça tüketir. Ve hatta günümüzde bu helvalar endüstriyel birer ürün haline gelmiştir. Bölgeye ekonomik olarak da ciddi katkı sağlamaktadır.

Yazının Devamını Oku

Hayat yolunun eşlikçisi: Helva

Herhangi bir yağ ile herhangi bir unun kavrulması ve üzerine bir tatlandırıcı eklenmesiyle hazırlanan yiyeceklere helva denir.

Yani helva bir yemek çeşidinden ziyade bir pişirme şeklidir. Kavurduğumuz un buğday unu, mısır unu, irmik ya da işlenmiş un (kadayıf) olabilir. Yağımız tereyağı da olabilir, fındık yağı da olabilir ve hatta bazı tariflere göre kuyruk yağı da olabilir. Tatlandırıcı olarak şeker, bal, pekmez, keçiboynuzu ya da çeşitli şuruplar kullanılabilir. Bir yemeğin helva olması için ne malzeme kullandığımızdan ziyade nasıl pişirdiğimiz önemlidir.
Her ne kadar Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde şeker ile hazırlanan her tatlıya helva demiş olsa da; Sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar, hamur tatlıları ya da et ile hazırlanan tatlılar gibi helvalar da Anadolu mutfağında ‘tatlılar’ başlığı altında inceleyebileceğimiz bir alt başlıktır.

Doğumdan Ölüme Helvalar

Daha ziyade Türk, Arap ve Yahudi toplumların yoğun yaşadığı coğrafyalarda helvaya rastlanır. Bilinen ilk helva, Ortaçağ Arap toplumunda kutsal sayılan taze hurma meyvesinin süt ile ezilmesiyle ortaya çıktığı kabul edilse de helva kültürü soyut olmayan bir kültürel mirastır ve kuvvetle muhtemel kökü daha eskilere dayanır.
Türklerin Tengricilik inancına sahip olduğu dönemleri incelendiğinde; ölüler ile irtibatın bir şekilde devam ettiğine inanılıyordu. Bu inanış bazı kültürel ritüeller de doğurmuştur. Bir ölünün arkasından onunla iletişime devam edebilmek için koku çıkaran yiyecekler pişirildiği bazı kaynaklara kaydedilmiştir. Hal böyleyken bugün de Anadolu’da neredeyse her ölümün arkasından helva kavrulması, lokma dökülmesi geleneği akla gelir. Tengricilik inancının hakim olduğu dönemden bugüne, aslında helva; kültürümüzdeki yerini korumuştur. Ayrıca doğum, nişan, asker uğurlama, hastalıktan kurtulma, bayram yemekleri gibi hemen hemen her kutlama ya da merasimde helva kavrulur. Yani helva öyle bir yemektir ki; bir insanın doğumundan ölümüne dek, hayatının en önemli noktalarında o insana eşlik eder.

Osmanlı Devleti’nde Helva

Osmanlı İmparatorluğu’nun Anadolu’da hüküm sürdüğü dönemin büyük bir kısmında halkın elinde şeker yok ya da çok azdı. Ancak saray dilediği kadar şekere ulaşabiliyordu. Bu vesileyle de 13. y.y ‘dan bugüne kadar gelmiş saray helvası tarifleri vardır. Sarayda bol şeker ile helvalar kavrulurken, halk kavurduğu yağ ve una bal, pekmez ya da keçiboynuzu eklerdi. Biz bugüne ulaşmış bir helva tarifinde şeker kullanılmışsa bu helvaya saray helvası diyebiliriz.

Yazının Devamını Oku

Her derde deva: Yoğurt

Ham maddesi sadece süt ve bakteriler olan bu mucizevi yiyecek; bugün mutfaklarımızda yağ, un ve şeker gibi olmazsa olmazlarımız arasında bulunur.

Dolma, kızartma ya da mantı gibi yemeklerimizin baş eşlikçisi yoğurttur. Kuru-pilav cacıksız, köfte ise ayransız olmaz kabul edilir. Bunların dışında yoğurt yemek pişirirken de sıkça kullanılır. Çorbalar, terbiyeli yemekler, börek, poğaça ve çeşitli hamur işlerinde yoğurt pişirilerek kullanılır. Sofralarımıza hemen her zaman konuk olan bu yiyeceğin tarihi ve günümüzdeki kullanımını biraz araştıralım.

NE ZAMANDIR VAR?

Gezici toplumlar bilinene göre M. Ö. 12.000’li yıllarda yerleşik hayata geçerek hayvanları evcilleştirmeye başlamış ve tarım dışında beslenme için hayvan yetiştiriciliğinden de faydalanmıştır.
Çatalhöyük’te yapılan kazılarda M.Ö. 6500-6000 dönemlerine ışık tutulmuştur. Bu çalışmalarda rastlanan çömleklerdeki yağ kalıntıları, koyun ve keçi kemiklerinde meşe palamutu kalıntılarının bulunması; bölgede yoğurt mayalanmasında meşe palamutu kullanıldığı, eski Çatalhöyüklülerin yoğurt yapmayı bildikleri yorumunu ortaya çıkarmıştır.

İLK YOĞURT NASIL MAYALANDI?

Bugün için yoğurt mayalamak zaten elimizde yoğurt olduğu için büyük bir sorun olmasa da ilk yoğurdun nasıl mayalandığı bir merak konusudur. Sütün fermante olması ile oluşan yoğurdun ilk mayalanması nasıl yapıldı kesin olarak bilinmiyor. Ancak doğada sütü fermante edebilecek bir çok araç var. Ve bu araçlardan hangisinin ilk yoğurt yapımında kullanıldığı sorusuna en çok verilen cevap ‘keçi derisi’dir. Keçi derisinden ya da midesinden yapılan tulumlara doldurulan süt, bu tulumlarda bulunan bakteri ve enzimler neticesinde yoğurt, peynir ya da kesmik’e dönüşür. Bunun dışında yeni süt içmiş bir kuzu ya da danayı kesip, içtiği sütü; midesinin dördüncü bölümü olan ‘şirden’ denilen yerden çıkararak da ilk yoğurdun mayalanması sağlanmış olabilir. Yoğurt ya da peynir yapımında; nohut, ısırgan, kozalak, incir, ebegümeci, yoğurt otu, enginar, demirhindi, yer sarmaşığı ve bazı mantarların da kullanıldığı bilinmektedir. Elimizde bir yoğurt olduğu zaman yeni bir yoğurt için yalnızca süt olması yeterlidir. Örneğin Oğuzlar yoğurdu, ‘’kor’’ adını verdikleri kabın dibinde kalmış yoğurt artığının üzerine süt dökerek yapıyorlardı.

Yazının Devamını Oku

Mutfakta gelenek ile gelecek

Mutfakta gelenekselliğin sınırı ne kadar olmalıdır? Hangi yemek ne zamandır bizim? Mutfakta yeni malzemeler kullanmak gelenekselliğe aykırı mı?Yeni pişirme teknikleri gelenekselliği etkiler mi? Gelenek ile gelecek arasında mutfak bir köprü olabilir mi?

Bu gibi sorular ve çelişkiler aslında mutfak kültürünün devamlılığı ve tanıtımı açısından çok önemli karşılanmalıdır. Bugün bizim diye kabul ettiğimiz bir çok yemeğin aslında bir yerden bir yere yolculuk halindeyken ortaya çıkması ya da başlı başına göç ve yolculuk olmasa; coğrafyalar yalnızca kendisinde var olan ürünlerle mutfağını sınırlandırmak zorunda kalırlardı. Ayrıca bu gerçeklik övündüğümüz bir çok yemeğin bugün bizim olmasını sağlamıştır.

Amerika’nın keşfinden önce sarayda bulunan aşçılar, mutfaklarında katı geleneksel bir tutum sergileseydiler bugün hünkar beğendi ya da salça ile pişen her hangi bir yemek saray yemeği olarak kabul edilemezdi. Ve hatta baharat yolları ile farklı coğrafyalarda seyahat eden baharatlar bir çok milletin mutfağında bulunamaz ve kısır bir mutfak anlayışı ortaya çıkardı.
Yemek araştırmalarıma ilk başladığımda; Anadolu mutfak kültürünün tarihin belirli dönemlerinde ihtişamlı dönemler yaşamış olması ve bir yemeğin ziyafete dönüşen yolculuğu öylesine dikkatimi çekmişti ki; geçmiş bugünden daha zengindi ve biz geçmişimize sımsıkı sarılmalıyız anlayışıyla mesleğime devam etmeye başladım. Anadoluyu araştırmak git gide merakımın artmasına ve bu sayede daha derin konulara dahil olmama vesile oldu. Bunun sonucunda mutfak kültürünü dönemsel araştırmak zorunda kaldım. Mutfak kültürümüzün asıl zenginliğinin sarayda ve yaşanan ihtişamlı dönemlerde olmadığını, yokluğun, kıtlığın, savaş ve işgallerin, hatta tüm zorunlulukların mutfağı daha zengin bir kültür haline getirdiğini anlamaya başladım. İlk zamanlar eski bir tarifin bugün de aynı şekilde pişirilip hazırlanması gerektiğini savunurken sonraları bir yemeğin doğrusunun nasıl olması gerektiğine karar vermenin haddini aşmakla eşdeğer olduğunu fark ettim. Buna en iyi örneği ise İlisıra dolması tarifine rastladıktan sonra başıma gelenleri anlatarak verebilirim.

Lokantamıza yemek yemeye gelen misafirler ile (özellikle bayram,tatil gibi Bursa dışından gelen misafirlerin çok olduğu dönemlerde) bazı anket araştırmaları yapıyoruz. Bu anketlerde misafirlere
- Nerede yaşıyorsunuz?
- Nerede doğdunuz?
- Anne, baba ve eşiniz nereli?

Yazının Devamını Oku

Bursa mutfağını daha çok tanıtmalıyız

Bir şehrin, ülkenin ya da coğrafyanın mutfak kültürü ne kadar zengin ve gelişmiş olursa olsun, yapılması gereken doğrular dışında; tanıtım ve pazarlama da o mutfağın sesini duyurması için çok önemli bir araçtır.

Şehir ve ülke mutfakları 2 yolla kendini tanıtabilir ya da mutfak ürünlerinden başkalarını da haberdar edebilir. Bu yollardan ilki yemek tariflerini ve mutfak kültürünü yazılı olarak kayıt altına almaktır. Bir diğer yolu ile ise lokantalar aracılığıyla yemeklerin sesini duyurmasıdır.
*
Ülkemizde ne yazık ki mutfak ve yemek kültürü hakkında yazılmış eser sayısı batı ülkelerine göre hem daha az, hem de kayıt altına alınmaya başlanan tarih ise çok daha ileridir. Bu yüzden yemek ve mutfak kültürümüzün tanıtımı daha çok lokantalar, seyyar satıcılar ya da gıda fabrikaları aracılığı yapılmıştır. Bu durum da ülkemizdeki coğrafi bölgelerin ya da şehirlerin meşhur yemekleri temelde birer ticari üründür. Bu durum kimi şehirlerdeki yemek kültürü farklılıkları dolayısı ile değişkenlik gösterebilir.

Bursa’nın cantığı, Konya’nın etli ekmeği, Manisa’nın kebabı, İzmir’in kumrusu, Yurt dışında bizi temsil eden döner kebap, her ilde ulaşılan lahmacun ticari ürünlere örnek olarak gösterilebilir. Bu ticari ürünler evlerde pişmez ve istisnalar dışında sadece lokantalarda ulaşılabilen yemeklerdir. Bursa’da hiç bir evde cantık hazırlanmaz, Türkiye’nin hiç bir yerinde evlerde döner kebap hazırlanmaz.

Yazının Devamını Oku

Esnaf lokantaları ve yeni nesil lokantalar

Lokanta’nın kelime manasına baktığımızda çok ve çok çeşitli yemekler pişiren dükkan diye bir karşılık buluruz. Esnaf lokantaları bu kelimenin anlam karşılığını yaşatmak için uğraşmazlar çünkü esnaf lokantaları çok ve çok çeşitli yemek pişirdiği için sözlükte bu anlam karşımıza çıkar.

Ülkemizin büyük şehirlerinde 8-10 yıldır başarılı örnekleri dikkat çeken batıdan etkilenmiş ‘’yeni nesil şef lokantaları’’ aslında asırlardır Anadolu’da hep vardı. Açılmış esnaf lokantalarının tamamının sahipleri zaten aşçıydı. Bir yerde bir esnaf lokantası var ise o lokantanın sahibi, hatta çoğunun babası, dedesi ve çocukları da aşçı idi. Günümüzde babası ya da dedesi aşçı olan ve geçmiş kuşaklarının açmış olduğu lokantaları işletenler arasında aşçı olmayanlar da var, ancak temelde hepsi birer şef lokantasıydı. Ve hala Anadolu’nun en ücra yerlerinde bile şef lokantası statüsüne sokabileceğimiz, yemekleri sahiplerinin pişirdiği birçok lokanta mevcut. İşte bu lokantalar yeni nesil lokantaların ellerindeki repertuarın zenginliğini sağlamıştır. Çünkü şimdilerin lokantaları unutulan yemekleri gün yüzüne çıkarmakla uğraşırlarken esnaf lokantaları asırlardır yemeklerin unutulmasını engelledi. Uzun yıllar her gün başka çeşit yemekler pişirerek mutfak zenginliğimizi korudular.
*
Şef lokantaları ve esnaf lokantaları temelde birbirlerine çok benzeseler de bu gibi ayrıldıkları çok nokta vardır. Örneğin; şef lokantaları her mevsim ‘kimileri her ay’ menüsünü değiştirir ve bununla övünürler ancak en mütevazı esnaf lokantası bile menüsünü neredeyse her gün değiştirir. En mütevazı esnaf lokantasının bile yıl içinde pişirdiği yemek çeşidi 100’ün üzerindedir. Hatta bazılarının ki 500’ü bazılarının ki de 1000’i geçmiştir.
*
Esnaf lokantalarının menüsü hem diğer tüm lokantalardan zengindir hem de menü içerisinde başka hiçbir lokantada yaşatılamayacak bir özgürlük vardır. Örneğin pilavıyla beraber pişen yemeğin sadece pilavını ya da sadece etini isteyebilir. Ya da çorba niyetine sadece haşlama suyu içebilir. Ekşili köfteye paça çorbasının suyundan, paça çorbasının suyuna ekşili köfte terbiyesinden ilave ettirebilir. Şimdilerin lokantalarının hiç esneklik göstermemesi ve ‘’benim tabağım bu‘’ anlayışıyla servis sunması makul karşılanabilir. Ancak Anadolu esnafının misafirine verdiği kıymet esnaf lokantalarının misafir yaklaşımına bakınca çok iyi anlaşılıyor. Bu lokantalara gelen misafirler taleplerini rica ile de dile getirmezler. Bunda ayıp da yoktur ve iyi ki de böyle olmuştur. Misafirler ‘’pilavın üzerine et suyu atar mısın? ’’ demezler ‘’pilav et sulu olsun’’ derler. Bu zaten lokantalar için zahmet değildir ve verilmiş bir hizmet olarak da kabul edilmez, bu esnaf lokantaları için olması gerekendir ve böyle kabullenilmiştir.
*

Yazının Devamını Oku

Geleneksel Anadolu İçecekleri  Tükenmez

Anadolu Mutfağı; yemek çeşitliliği bakımından zenginliğini fark ettirmiş olsa da içecek çeşitliliğinde sahip olduğu zenginliğe yeteri kadar dikkat çekememiştir.

Meyve, sebze, süt, baharat gibi malzemelerden çeşitli süreçlere tabii tutularak sıvı hale getirilmesi sonucu içecekler ortaya çıkmıştır. Hoşaflar, kompostolar, şerbetler, şuruplar, ayran, turşu suları, şalgam, şıra gibi içecekler sofra kültürümüzün vazgeçilmez eşlikçileridir. Günümüzde bu içeceklerin yerini endüstriyel olarak üretilen gazozlar, renkli içecekler ve meyve suları almış olsa da hala halk mutfağında başta ayran, cacık, hoşaf ve kompostolar olmak üzere evlerde hazırlanan içeceklerin yapımına devam edilmektedir. Boza, salep ve kefir gibi içecekler market reyonlarında varlığını sürdürürken tükenmez, buhur suyu, sübye (kavun çekirdeği) şerbeti gibi içecekler ne yazık ki varlığını sürdürememiş ve neredeyse unutulmuştur.
*
1. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut üzüm şırasından ve kayısı suyu ile içecek hazırlandığından bahsetmiştir. Aynı zamanda Türklerin yemeğin yanında soğuk olarak içtikleri içeceklerin hepsine ‘soğukluk’ dedikleri, yemekle birlikte değil ayrıca içilen içeceklerin de olduğu kaynaklarda yazılıdır. 13. yüzyıl Selçuklu mutfağında ise en seçkin yiyecek bal kabul edilmiş ve bal ile hazırlanan şerbet misafire ikram edilirdi. Eflaki ise aynı dönem için şeker şerbetinden de bahsetmiş ve yeni doğan bebeklere süt ile şerbet verildiğini belirtmiştir.
Mevlana Celaleddin Rumi ‘’hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbet’’ demiş ve eserlerinde lütuf şerbeti, gül suyu şerbeti ve gülbeşekerden sıkça bahsetmiştir. Okka gülü denilen kokulu kırmızı gülün yaprakları bal ve limon ile ezilerek hazırlanan gülbeşeker, bir konsantre içecek olarak da saklanabilirdi.


Yazının Devamını Oku

Zaruretin doğurduğu saklama tekniği:Turşu

Suyun olduğu bölgelerde yerleşik hayat yaşayan insanlık, suyun bereketi ve tuzun koruyuculuğu ile yiyeceklerini uzun süre saklayabilecekleri turşuyu oluşturmuş.

Ekşi, tuzlu, ağzı yakan, anlamına gelen ve Farsça bir kelime olan ‘turş’; tulanıp sirkeye yatırılmış sebzelere turşi denilmesini sağlayarak türemiştir. Anadolu’da turşu, Balkanlar’da turşiya, Yunanistan’da tursi olarak anılan bu yiyecek, M.Ö 6.000 yıllarında çanak-çömlekli dönemi yaşayan insanlığın varlığından beridir sofralarda bulunuyor.

GELENEKSEL BİR YİYECEK

Günümüzde Anadolu’nun birçok ilinde halk mutfağında ve lokantalarda turşu kurulmaya devam ediyor. Ancak geçmişe göre bugün; yiyecekleri daha uzun süre kullanmak amacıyla değil, sofraları zengin kılmak ve lezzetine olan hayranlıktan ötürü hazırlanıyor.
Kimi turşu birkaç dakikada kimi turşu birkaç günde kimi turşu da birkaç ayda hazırlanır. Yönetmen Reis Çelik; Tebriz’de yaşayan köklü ailelerin bir sonraki nesillerine miras bıraktıkları hiç açılmamış ve bozulmayan turşuların 100 yıldan fazladır bir mücevher gibi saklandığını anlatır. Bu turşulardan bazıları toprak altında bazıları samanların arasında korunur.

TURŞU AMBARI

Osmanlı Saray Mutfağında da turşu önemli bir konumdaydı ve Topkapı Sarayı’nda bulunan Helvahane, içerisinde turşu ambarı barındırıyordu. Aynı zamanda sarayın bahçesinde turşu ambarı için ekili alanlar olduğuna kaynaklarda rastlıyoruz. Lale Devri döneminin meşhur helva sohbetlerinde de kendine yer bulan turşu; şimdilerdeki gibi kısır bir kullanım alanında hapsolmadığını ispatlamıştır. Çokça çeşit helvanın kavrulduğu ve yenildiği bu helva sohbetlerinin sonunda, misafirlerin mideleri rahatlasın diye çeşitli turşu ikramı olurdu.

Yazının Devamını Oku