Hoş geldin Ramazan

Ramazan ayı geldiğinde; saat ve vakit arasındaki ayrımı bize gösterir. Ramazan ayının vakti olur. Mevsimlere göre sahur ve iftar vakitleri değişir, ramazanın her günü başka bir saatte sahur yapılır, oruç açılır. Bu sebepten ötürü ramazan ayının kendine has bir ritmi vardır. Esnaflar, çalışanlar, memurlar ya da aile bireyleri bir aylığına tüm hayatını bu ritme göre kurgular.
Ramazan; doğrudan yemeğin aracı olduğu bir toplumsal olaydır. Bu toplumsal olayın en büyük etkisi ise mutfaklarda görülür. Mutfaklar ise toprağın sunduklarıyla şekillenir, ve toprağın sunduğu ürünler kilerlerde saklanır. Sermet Muhtar Alus’un İstanbul yazılarından ulaştığım bilgilerle birlikte İstanbul konaklarındaki ramazan kilerleri içeriğini inceleyelim.

RAMAZANDA KİLERLER

Ramazan yaklaşırken toplumun hemen her kesiminde irili ufaklı hazırlıklar başlar. En varlıklısından en varlıksızına kadar mutlaka ramazan için bir hazırlık yapılır, en önce kilerler şenlenir.
Geçmiş zamanlarda büyük konaklarda kilerler ikiye ayrılırdı. Bu kilerler kalın kiler ve ince kiler olarak anılırdı. Kalın kilerler selamlıkta bulunur ve vekilharç ağanın sorumluluğunda olur, ince kilerler kahyaya bağlıdır ve haremde bulunurdu.
Kalın kilerde; tenekelerce Halep, Urfa, Sibir yağı; Girit, Ayvalık, Edremit zeytinyağı; pilavlık mısır, amberbu, dolmalık ve çorbalık Tosya Pirinci mutlaka bulunur. Çuval çuval un bulunur ve baklava-börek için olanlar mutlaka Romanya’dan tedarik edilirdi. Kumla soğanı, şekerin yanında küfe küfe pataes; paket paket makarna, arpa, tel ve yıldız şehriye kilerlerde saklanırdı.
Sandıklarda gaz, ispermeçet mumu saklanır. Sahur pilavları için ve simit makarnası için mutlaka hoşaf hazırlanması gerektiğinden; hoşaf için kuru kayısı, kuru erik ve kuru üzüm bulunurdu.

Hem sahur hem iftar sofraları için şarküteri raflarında zeytinin envai çeşidine yer açılır ve ramazandan önce mutlaka ufaklı büyüklü siyah zeytin, mücella, kalamata ve yeşil zeytin tedarik edilirdi. Beyaz peynir, çayır peyniri, kaşar, kaşkaval, tulum, kirlihanım, hamalökçe peynirlerinin yanında; delikli grayver, yuvarlak Felemenk ve az miktarda Rokfor hazır edilir, sucuklar ve kayseri işi pastırmaların kuşgönü tarafları kilere konulurdu.
Vişne, çilek, kayısı, erik, ayva, portakal, ağaç kavuğu, incir, hünnap, Acem üzümü, kabak… Reçellerin türlü çeşidi yanında mutlaka şişelenmiş şuruplar hazırlanırdı. Gül, Frenk üzümü, ahududu, turunç ve gelincik şurupları en sık hazırlananlarıydı. Kaselerde ise murabbalar hazır edilirdi.
İnce kilerde turşuların binbir çeşidi yanında Boğaziçili kadınlara hazırlatılan lakerda ve tütün balıklarının kurutması tutulurdu.
Sermet Muhtar Alus’un belirttiğine göre; ‘’…kenarda, bucaktaki küçük evlerin bile karınca ramazaniyelik nevalesi, derli toplu, güller gibi kilerciği tertemiz, bal dök yala mutfakçığı ve duvarında üç dört göz, pırıl pırıl tel dolapçığı olurdu. Kadıncağız, ayağında tıkır tıkır takunyalar, çorbayı, ardından ortaya konacak iki kap yemeği oruçlu oruçlu pişirir, tuzunu biberini kapı dışında oynayan sübyanlara denetir, topa beş dakika kala zeytinli, peynirli, reçelli, pideli ve simitli iftar tepsisini ortaya koyar, top gürler gürlemez hep birlikte oruçlar bozulurdu.…Ramazan üstleri çarşıdan alınanlar her vakitlerden çok üstün olur, arabalar erzakla yüklenir, kalınlı inceli kilerler adamakıllı donanırdı’’
Toplumun her kesiminde mutlaka ramazan için mutfakta bir hazırlık yapılırdı.

Kuru kayısı hoşafı

Malzemeler;

500 gr kuru kayısı
1,5 su bardağı toz şeker
6 su bardağı su
2 adet karanfil
1 adet çubuk tarçın

Yapılışı:

Kuru kayısılı bol su ile yıkayın.
Su ve toz şekeri derin bir tencereye alın, şeker eriyinceye kadar karıştırın.
Karanfil ve tarçını ilave edip ocağın altını en kısıkta açın.
Şerbet kaynamaya başlarken kayısıları içine atın ve 10-15 dakika kaynatın.
Ocağın altını kapatın, soğuması için tezgahın üzerinde bekletin.
Soğuduğunda karanfil ve tarçını içinden alın, taneleri ile servis edin.
Dilerseniz kayısıları yıkadıktan sonra ortadan ikiye de bölebilirsiniz. Kısık ateşte kaynatmaya dikkat ediniz.
Hayırlı Ramazanlar.