Bursa yemekleri

Önceki yazılarda bahsettiğimiz gibi; Bursa Mutfağı daha çok Bursa esnafının icat edip sattığı yemekler ile tanınır. Ancak Bursa’da evlerde pişen yemek çeşitliliği de oldukça fazladır. Bu hafta hem lokantaların hem Bursa halkının pişirdiği, Bursa mutfağı yemek çeşitliliğini sizlerle paylaşmak istedim.

Haberin Devamı

Bursa yemekleri

Evlerin mutfaklarında kullanılan malzemeler;
gelincik, kuzukulağı, balık otu, ebegümeci, diken otu, ekşi ot, güvey otu, semizotu, gelin yanağı, kızıl, ıspanak, domates, salatalık, biber, patlıcan, pırasa, kabak, bakla, kereviz, soğan, lahana (kelem) elma, armut, şeftali, erik, armut, enginar, vişne, kiraz, dut, incir, döngel (muşmula), üzüm, çilek, ayva, bulgur, pirinç, makarna, erişte, kuskus, yoğurt, peynir, kaymak, tereyağı, süt, ayran, dağ kekiği, kırmızı toz biber, kimyon, pul biber, tarçın, zerdeçal, ayran, komposto, hoşaf (her meyveden yapılır), şıra (üzümün kaynatılıp, suyunun süzülerek içerisine şeker konması ile hazırlanan içecek).

Bursa mutfağı ev yemekleri
Oğmaç çorbası: Un ve su ile hamur hazırlanır. Hazırlanan hamurdan küçük toplar halinde parçalar koparılır. Tavuk suyu kaynatılır, içerisine tavuk eti konur ve hazırlanan hamur parçaları yavaş yavaş tavuk suyunun içine atılır. Çorba kıvamına genele kadar pişirilir. Tereyağı nane ile yakılır. Çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.

Haberin Devamı

Bursa yemekleri

Bursa mumbarı: Bağırsak yıkanır, temizlenir. Et veya akciğer kavrulur. Kavrulan etin içine pirinç eklenir. Hazırlanan harç bağırsaklara doldurulur, suda pişirilir. Pişen bağırsak dilimlenir daha sonra yumurta ve una bulanarak kızartılır.

Ciğer sarma: Karaciğerin dışındaki gömleği (zarı) çıkarılır. Soğan ve ciğer ince ince kıyılarak kavrulur. Üzerine kuş üzümlü, fıstıklı iç pilav ilave edilir. Hazırlanan harç ciğer gömleğinin içine sarılır. Üzerine yumurta sürülür. Fırında pişirilir.

Kaçamak: Yağ, su ve tuz ocağa konur, içerisine yavaş yavaş un ilave edilir, karıştırılarak pişirilir. Helva kıvamına gelince tabaklara alınır üzerine kızgın tereyağı dökülür en son isteğe bağlı olarak peynir ufalanarak servis edilir.

Cevizli lokum: Yaş maya ile yumuşak hamur hazırlanır. Kabarana kadar bekletilir. Cevizler ayıklanarak dövülür. Hamur kabarınca küçük bezeler koparılarak merdane ile açılır. İçerisine sıvı yağ ve ceviz konarak rulo haline getirilir. Bıçak yardımıyla rulodan çok kalın olmayan parçalar kesilir ve önceden yağlanmış olan tepsiye iç kısmı üst tarafa gelecek şekilde yerleştirilir. Fırına verilir üzeri iyice kızarınca fırından alınır.

Haberin Devamı

Bursa yemekleri

Kabak çırpması: Soğanlar ince ince kıyılır yağda kavrulur. Küp küp doğranan kabaklar eklenir ve kavrulmaya devam edilir. Daha sonra hazırlanan kabakların üzerine yumurta kırılır ve karıştırılır. Üzerine dereotu eklenerek servis edilir.

Yeşil domates yemeği: Soğan ince ince kıyılarak kavrulur. Üzerine küçük küçük doğranan yeşil domatesler ilave edilir 1-2 dakika daha kavrulur. Kavrulan domateslerin üzerine pirinç ve su ilave edilerek pişirilir, servis edilir.

Tavuk Kapama: Pirinçler yıkanır tepsiye konur. Üzerine haşlanmış tavuklar dizilir. Tepsiye tavuk suyu ve tereyağı eklenerek fırında pişirilir. Tavuklar kızarınca fırından alınır. Pişirildiği tepsi ile servis edilir.

Haberin Devamı

Çullama: Tavuk haşlanır, suyu süzülür, küçük parçalara ayrılır. Pirinç, fıstık, kuş üzümü, şeker ve tarçınla iç pilav hazırlanır. 3 adet yufka aralarına erimiş tereyağı gezdirilerek tepsiye dizilir, üzerine iç pilav ve tavuk konur. 3 adet yufka daha aynı şekilde yağlanarak iç pilav ve tavuğun üzerine dizilir ve fırında pişirilir. Piştikten sonra üzerine bir miktar tavuk suyu dökülerek tekrar fırına verilir ve demlenene kadar bekletilir. Fırından çıkarılıp dilimlenerek servis edilir.

Manav mantısı: Un, su ve yumurta ile hamur hazırlanır. Hazırlanan hamur daha sonra oklava ile açılır. Açılan hamur küçük kareler şeklinde kesilir içerisine salçalı bulgur konularak ağızları kapatılır, fırına verilir. Tavuk haşlanır. Pişen mantının üzerine haşlanan tavuğun suyu ilave edilir en son üzerine tavuk etleri didilerek servis edilir.

Haberin Devamı

Yumurta dolması: Yumurtalar haşlanır. Haşlanan yumurtalar 2’ye bölünür, sarıları çıkartılar. Çıkartılan sarılar ezilerek içerini kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber, pul biber eklenir. Hazırlanan harç kesinlen yumurta beyazlarının içine doldurulur. Hazırlanan yumurtalar tekrar yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır, servis edilir.

Cennet künkü: Odun külleri bir kaba alınarak içerisine su ilave edilir. Küllü su bir bardağa dökülerek bekletilir. Bir tülbent yardımı ile su süzülür. Süzülen su ve un ile hamur hazırlanır. Hamurdan bezeler yapılır, yufka büyüklüğünde açılır, uzun şeritler halinde kesilir, çatala sarılarak şekil verilir ve kızartılır. Kızaran hamurlar soğumadan ılık şerbet dökülür. Üzerine ceviz veya kaymak konularak servis edilir.
Damat paçası: Kuru yufkalar tavuk suyu ile ıslatılır. Üzerine paça sosu dökülür ve haşlanmış tavuk ilave edilir. Suyu çekinceye dek fırında tutulur.

Haberin Devamı

Ayvalı yahni: Ayva et ile birlikte yahni edilir.

Bursa yemekleri

Kuru erikli pırasa: Zeytinyağlı pırasa kuru erik ile birlikte pişirilir. Dibi tutmuş şekilde servis edilir.
Pırasa dolması: Pırasa şerit şeklinde kesilir ve içi dolmalık harç ile doldurularak zeytinyağlı pişirilir.
Kestaneli lahana sarma: Bulgur yada pirinç ile hazırlanan harç, kestane ile pişirilir. Lahanaya sarılır.
Samsa: Balkan göçleri ile Bursa mutfağına girmiştir. İçi boş (kıymasız) hamur işidir. Görüntüsü sancak mantısı (boşnak mantısı) ‘na benzer.
Sütlü kelem böreği: Arnavut böreğidir. Lahana ile hazırlanan börek içi hamur arasına konur, fırınlanır. Yenirken börek açılır. Üzerine ılık süt dökülüp yenir.
Hamur bamyası: Karabiber ve kırmızı toz biber ilave edilerek hazırlanan hamuru tavuk suyunda pişirilir, salçalı,tavuk etli sulu yemek.

Lokantalarda pişen yemekler

Pideli köfte: Köfte harcı hazırlanır, hazırlanan harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak şekil verilir, tavada veya ızgarada pişirilir. Domates salçası ile sos hazırlanır. Pideler küp küp dilimlenir. Pişirilen köfteler pidelerin üzerine dizilir, hazırlanan sos yemeğin üzerinde dökülür. En son üzerine kızgın tereyağı gezdirilerek servis yapılır.
Kemalpaşa tatlısı (peynir tatlısı): Tuzsuz peynir ezilir. İçine yumurta konur ve yoğurulur daha sonra içerisine un ve irmik eklenerek hamur hazırlanır. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler yapılarak fırında pişirilir. Su kaynatılır, içine şeker konur. Hazırlanan hamurlar şekerli suyun içine atılır, suyu çekilinceye kadar pişirilir. Üzerine ceviz veya kaymak konularak servis edilir.

Cantık: Yaş maya ile hamur hazırlanır. Kabarana kadar bekletilir. Hamurdan küçük bezeler koparılarak kenarları kalın ortası ince kalacak şekilde elde açılır. İçerisine soğanlı kıymalı harç konur. Kenarlarına yumurta sarısı sürülür. Fırında pişirilir.
Tahanlı (Tahinli) pide: Yaş maya ile hamur hazırlanır. Kabarana kadar bekletilir. Hamurdan küçük bezeler koparılarak kenarları kalın ortası ince kalacak şekilde elde açılır. Tahin, pekmez ve şeker karıştırılır. Açılan hamur içerisine konur. Kenarlarına yumurta sarısı sürülür. Fırında pişirilir.
Süt helvası : Tereyağ, sıvı yağ, süt, şeker ve vanilya ile hazırlanır. Yağ ve un kavrulur, üzerine hazırlanan sütlü şerbet ilave edilir. Boza kıvamı alıncaya dek kaynatılır ve bir tepsiye dökülür. Fırında üzeri yanana dek misafir edilir.
Kestane şekeri: Endüstri üretimi bir yemektir. Bursa halkı daha çok hediyelik eşya olarak satın alır. Bursa’da tüketimi az, Bursa dışında daha çoktur.
İftarlık açma: Eski bir kandil- ramazan geleneğidir. Tabanca-kama-ibrik şeklindeki açmalar çocukların tekne oruçlarını açmaları için dedeleri tarafından alınırdı. Bir dahaki nesilde unutulacak olan bu kültürün tek taşıyıcısı Tarihi Yerkapanı Fırını’dır ve bu açmayı yapan tek bir usta kalmıştır.

Yazarın Tüm Yazıları