Zeytinyağı bebeklere iyi geliyor

Tatma duyumuz ana karnındayken gelişmeye başlıyor.

Yapılan araştırmalar 21 haftalık bebeğin anne karnında tat ve koku aldığını gösteriyor.
Doktorlar sağlıklı yaşamak için uzak durmamız gerektiğini söyleseler de içgüdüsel olarak tatlı yiyeceklere meyilliyiz.
Anne karnındaki bebeğin de amniyotik sıvı tatlı olduğunda daha çok, acı olduğunda daha az sıvı tüketiyor.
Ana karnında başlayan koku-tat-hafıza ilişkisi ömür boyu yemek konusundaki seçimlerimizde belirleyici.
Toplayıcı avcı atalarımızın zehirli olma ihtimali daha düşük olan tatlı bitkileri tercih etmesine kadar uzanan bir güdü bu. Büyülü bir dünya.
Annenin hamilelik ve emzirme döneminde tükettiği gıdaların, çocuk yemeye başladıktan sonra daha kolaylıkla kabul ettiği lezzetler olduğu düşünülüyor.
Avustralya Adelaide Üniversite’inde hayvan denekler üzerinde yapılan bir araştırma hamilelik ve emzirme döneminde yoğun fast food tarzı gıdalarla beslenen fare yavrularının bu tür gıdalara bağımlılık oluşturduğunu ortaya çıkarmış.
İnsanlar için de durumun aynı olma ihtimali yüksek.
Elbette doğduktan sonra çevre, sosyal ve ekonomik faktörler ne yediğimiz ne yemekten hoşlandığımız konusunda büyük etken.
Yine de ağaç epey yaşken eğiliyor.
Portekiz’de San Carlos Hastanesi endokrinoloji bölümünde yapılan bir araştırma özellikle biz Akdenizlileri ilgilendiriyor.
Hastanenin verilerine göre hamilelik süresinde dengeli beslenen, masasından zeytinyağı, fıstık ve cevizi eksik etmeyen vücudundaki yağ oranı yüzde 25’ten fazla olmayan normal kilolu annelerin çocukları, doğumu izleyen iki yıl içinde daha az hastalanıyor, daha az astım ve solunum sistemi sorunu yaşıyor.
Hastanenin Alfonso Calle Pascual başkanlığında yürüttüğü araştırma hamileliğin erken evrelerinde zeytinyağı, fıstık ve cevizi menüsüne dahil eden kadınlarda hamilelikle baş gösteren gebelik şekeri rahatsızlığının da daha düşük olduğuna dikkat çekiyor.
Akdeniz’in nimeti zeytinyağı, fıstık ve ceviz doğumdan sonra metabolizmanın daha kolay toparlanmasına yardım ediyor,
İtalya’da Bologna Üniversitesi’nin yürüttüğü anne karnında Akdeniz diyetinin etkisi üzerine çok ciddi bir çalışması var.
Bilim insanları annenin tükettiği zeytinyağının çocuğun astım, alerji olasılığını düşürdüğünü savunuyor.
Aile başına yıllık tüketimin 50 litreyi geçtiği İtalya zeytinyağı kullanımını artıracak stratejiler peşinde, kamu yararı için.

Şifa niyetine!
Zeytinyağının yararı üzerine binlerce yıllık, milyonlarca araştırma var.
Örnekleri çoğaltabiliriz.
Son aylarda, zeytinyağı üreticileri ve zeytinyağı sever tüketicinin sosyal medyadaki zeytinyağının “ilaç” olduğu üzerine paylaşımları dikkatimi çekiyor.
“İlaç niyetine yağımızı günde bir kaşık alın” diye ürününü pazarlayan üreticiyle şifa niyetine bir kaşık içerek güne başladığını anlatan zeytinyağı sever...
İki taraf da aslında bindiği dalı kesiyor kanımca.
Zeytinyağı şifa evet, tartışmaya gerek bile yok.
Ancak şurup niyetine bir kaşık içilmesinden ziyade bir yaşam tarzı olduğunda, kahvaltıdan ikindiye, akşam yemeğine tüm yemeklerin, hayatın parçası olduğunda şifa.
Fiyatı tabii ki, diğer yağlardan yüksek.
Mucize olsa da bir yağ olduğu ve kalorisinin yüksekliği de unutulmadan tüm öğünlerde tüketilmeli.
Zeytinyağının maliyetini düşürmek, daha yüksek yağ oranıyla daha uygun fiyata satılabilecek geç hasat ama illa da kaliteli ürünlerin çoğalması hepimize şifa gibi gelecek. Maliyeti düşürmek zor ama biraz yaratıcılık ve birlikle imkansız değil.
Anne karnından, son nefese sağlıklı bol zeytinyağlı hayatlarımız olsun.
Sarı Ulak’tan Yamalak Sarısı’na, Beylik’ten Halhalı’ya her köyün, kasabanın kendi zeytinine sahip çıktığı, Gemlik’ten Mardin’e harika zeytinyağlarının her sene daha da arttığı bir geleceğimiz olsun.
Yeni yıl değil, bayram değil seyran değil ama güzel şeyler dilemek için özel gün beklemeye gerek yok.
Her günü bayram olan “deliler” sayesinde her şey mümkün.
Zira kaliteli zeytinyağı üretmek, içinde delilik barındıran kahramanca bir iş.
Zeytinyağıyla güzelleşen, iyi bir hafta dileğimle...

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Hakiki gıda hakkımız

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden Doç. Dr Mücahit Taha Özkaya’yı Türkiye’de zeytinle ilgilenip de tanımayan yoktur. Tanımayanlar için özetlemek gerekirse Mücahit Hoca, yerel zeytinlerin korunup tescillenmesi, zeytinyağı üretim şartlarının iyileştirilmesi için mücadele veren bir isim.

Mücahit Hoca’yla e-mail aracılığıyla “sohbet” etme imkanımız oldu.
Dünya zeytin ve zeytinyağı tüketim alışkanlıklarıyla ilgili çok değerli bilgilerin olduğu belgeler paylaştı, yavaş yavaş tüm bu bilgileri zevkle aktaracağım. Bu değerli paylaşım için teşekkürler.
Hocanın paylaştığı belgelerden biri Türkiye zeytinciliği için bir yol haritası niteliği de taşıyor.
Bakanlıkları, farklı kurumları, üreticiyi buluşturup “Sağlık için Türk Zeytinyağı” sloganıyla yerli üreticiye yeni bir pazar oluşturmayı hedefliyor.
Hedef kitle, “ülkesinde zeytin yetişmeyen yüksek gelirliler, Kültüründe zeytinyağı olmayan ancak sağlık için 1 kaşık/gün zeytinyağı tüketecek olanlar, sağlıklı yaşam beklentisi ön planda olanlar”, hedef ülkeler ise Çin, Japonya, Kanada.
Mücahit Hoca bu hedefe “kusursuz, yüksek polifenollü, yarışmalarda ödül almış, küçük cam şişelerde zeytinyağlarıyla” ulaşabileceğinin, fiyat olarak da “en az 100 euro”nun hedeflenebileceğini belirtiyor.
Türkiye zeytinyağcılığı için uzun mesafeyi gören stratejiler geliştirilmesi çok değerli.

Yazının Devamını Oku

Kilis’ten harika haberler

Geçen sene Kilis, Adıyaman, Gaziantep illerinden sorumlu İpekyolu Kalkınma Ajansı bölge gastronomisini geliştirecek stratejiler konusunda bir çalışma yaptı.

Projenin amacı Kalkınma Ajansı’na doğru girişimlere destek vermelerini sağlayacak stratejiler için veri oluşturmaktı.
Kentsel strateji geliştirme uzmanı Faruk Göksu’nun bu projeye ön hazırlık için oluşturduğu yuvarlak masanın parçası olmak beni çok mutlu etti.
Bölge gastronomisinin zeytinyağını, iyi tarımı merkeze alması zarureti ve sokak satıcısından ev kadınına geleneksel bilgiyi akademik gastronomi eğitimiyle harmanlamak gerekliliği tartıştığımız başlıklardan birkaçıydı.
İki hafta önce Roma’dan İstanbul’a gelmeden önce, İpek Yolu Kalkınma Ajansı’ndan Burhan Akyılmaz’ı aradım.
“Bölgenizin zeytinyağlarını çok merak ediyorum. Bölgede erken hasat ürünlerden örnek gönderebilir misiniz” dedim.
Hızlıca organize oldular ve İstanbul’a gittiğimde Kilis’ten 6 farklı üreticinin yağı beni bekliyordu.
Floransa’da ticaret odasının düzenlediği resmi bir panelin parçası olduğumdan bahsetmiştim.

Yazının Devamını Oku

Tadım günü

Geçen hafta İstanbul’daydım.

Uçaklar yeniden iptal olabilir korkusuyla Roma’dan koşa koşa gelip gittiğime değdi.
Öncelikle herkese teşekkür etmek istiyorum.
Ulaşan zeytinyağlarının hepsini tattım.
Çok merak ettiğim Tarsus’un Sarı Ulak zeytinlerinin yağları benim Roma’ya döndüğüm gün ulaşmış.
Yağların Roma’ya gelmesi için farklı kollardan çalışıyoruz.
Çukurova’nın bu sene neler verdiğini tatmak için sabırsızlanıyorum.
Gelen zeytinyağların bir kısmını geçen çarşamba gazeteci ve yazar arkadaşlarım Ebru Erke, Aylin Öney Tan, Türkiye’nin sayılı duyusal analiz uzmanlarından Ayça Budak, iki muhteşem şef Aylin Yazıcıoğlu ve Maksut Aşkar’la tattık.

Yazının Devamını Oku

Gemiş olsun İzmir

Görüp de gözlerimize inanamadığımız film tekrarlanıyor.

Huzur içinde geçen bir yazdan sonra sonbahar iyi gelmedi. Ağustosun ikinci yarısından itibaren yükselmeye başlayan Covid-19 tablosu son birkaç haftada iyice ivme kazandı.
İtalya sokakta da maske takma zorunluluğu getirdi.
Sonra “Gece 12 ile sabah 5 arası sokağa çıkmak yok” dediler.
Sanki ülkece sabahlara kadar dışardaymışız, bir şey değişebilecekmiş gibi.
Sonunda akşam 6’dan sonra her yer kapalı kararına gelindi.
Geçen pazartesi oğlumu sabah okula bıraktıktan sonra kahve içmeye gittiğim kafe ıssızdı. Önce herhalde bugün biraz daha erken geldim dedim ama ilerleyen günlerde de öyle olunca insanların korkusu anladım...
İnsanlar, İtalya’nın vazgeçilmez ritüeli sabah espresso’sundan vazgeçmişti işte.

Yazının Devamını Oku

Pazar hesabı

Tüm Akdeniz hasat heyecanı içinde. Erken hasat zeytinler, zümrüt gibi zeytinyağına dönüşüyor.

Egeli üreticiler konuştuğum kadarıyla zor bir yıl geçiriyor.
Mayıs ayındaki sıcaklar zeytinin çiçeklerine zarar verdiği gibi bir de yoğun bir dolu yaşadılar.
Pandemi şartlarında da maliyetler yükseldi.
İşinin inceliklerini bilen üretici zor iklim şartlarında da iyi bir ürün çıkarmayı başaracaktır. Ancak rekoltede yaşadıkları düşüklük ve pandemi maliyetlerini şişelerine yansıtmamaları zor görünüyor.
Bu sene zeytinyağımız daha da pahalı olabilir.
Ama zeytinyağını soframızdan eksik edecek halimiz yok.
Bir şekilde pazar hesabını denkleştireceğiz.

Yazının Devamını Oku

“Tarsus Yeryüzü Pazarı” kutlu olsun

Bu hafta Slow Food’un uluslararası basın temsilcisi Paola Nano’dan bir e-posta geldi ve beni 40 sene öncesine götürdü. Tarsus’la ilgili harika bir haberi duyuran bu postayı okurken kendimi Adana’da geçen yaz tatilimde buldum.

Station arabaların vagonuna çocukların bindirilmesinde sakınca görülmeyen yıllardı.
Fazlaca meşgul olan dayım tüm kuzenleri arabanın bagajına doldururdu ve yola düşerdik.
Benim en sevdiğim rotalardan biri Yılan Kalesi’ydi.
Kilikya Ermeni Krallığı’ndan kalma tepede esrarengiz bir kale...
Pamuk tarlalarının içinden geçilerek varılırdı ama kalenin etrafında ot bile yoktu.
O beyaz tarlalar ve kalenin etrafının çoraklığının oluşturduğu tezat hâlâ aklımda.
Western filmi meraklısı küçük bir kız çocuğu olarak bu kalede bir aşağı bir yukarı dolaşmayı, koşturmayı çok severdim.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı rehberlerine bakış

Zeytinyağı üreticilerini hasat ve Flos Olei heyecanı aynı günlerde yakaladı bu sene. Bu hafta İtalya’da hazırlanan ve Japonya’dan Avustralya’ya dünyada zeytinyağı üreten tüm ülkelerinin değerlendirildiği ‘Flos Olei Zeytinyağı Rehberi’, online olarak değerlendirmelerini açıkladı.

Flos Olei, İtalyan ziraat mühendisi, duyu analisti Marco Oreggia’nın 2009 yılından bu yana geliştirerek yayınlamaya devam ettiği, çok güvenilir bir rehber.
Güvenilir olduğunu rahatlıkla söylüyorum, çünkü Marco’yu tanıyorum ve bundan 5 yıl önce İspanya, İtalya, Slovenya zeytinyağlarının tadıldığı birkaç seansa konuk tadımcı olarak katıldım.
‘Konuk’ olmamın sebebi şu: Marco o kadar ilkelerine bağlı bir editör ki, Gambero Rosso ile tadım yaptığımdan, ikinci bir rehberde akredite jüri olmamın etik olmayacağını düşündü.
O sene sadece konuk olarak nasıl çalıştıklarını görmemi istedi.
Gambero Rosso ile Flos Olei’in çalışma tarzları farklı. Marco çok sayıda tadımcıyla çalışıyor. Sürekli devir daim halinde.
Tüm gün yapılan tadımlarda jüri başkanı olarak bulunuyor.
Gambero Rosso’nun final jürisi olarak biz sabit, daha küçük bir ekibiz.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı ve çikolata

Geçen sene Sapienza Üniversitesi’inde yapılan bir çalışma çikolata ve zeytinyağı tutkunu olarak yüreğime su serpti.

Profesör Francesco Violi’nin başkanlığında yürütülen araştırmanın esas konusu zeytinyağında bulunan dört polifenol ailesinden biri olan oleuropein üzerineydi.
Violi ve ekibi zeytinyağından alınan oleuropein katkısı ve zeytinyağı ile bir çikolata yapıyorlar.
Bir grup 2. tip diyabet hastasına bu özel çikolatadan yedirdiklerinde, kan şekeri değerleri normal kalıyor.
Violi ve ekibinin bu şekilde hazırladığı çikolatalar, diyabet hastalarına şeker duygusu verdiği için önemli bir çalışma olarak görülüyor.
Zeytinyağındaki polifenollerin glisemi dengesi konusunda vücuda yardımcı olduğunun da göstergesi.
En son İstanbul’a geldiğimde Podisi Çikolata’nın yaratıcısı, üreticisi Belgin Durusoy’la konuşurken bu araştırma geçti aklımdan.
Durusoy İzmir’de “bean to bar” denilen, tüm dünyada yükselişte olan doğal çikolata üretimi yapıyor.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı hırsızları

Vittorio De Sica’nın yönettiği “Bisiklet Hırsızları”, İtalyan sinemasının en önemli, en güzel filmlerinden biri.

Yeni gerçekçilik akımın başyapıtlarından.
Roma’da geçen hikayede tek çocuklu aile babası Antonio, belediyede reklam afişi yapıştırıcısı olarak iş bulur ancak işi alabilmesi için mutlaka bisikleti olması gerekir.
Açlığın sınırında yaşayan Antonio’nun bisikleti rehindedir. Karısının çeyizi olan çarşafları rehine bırakarak bisikletini kurtarır işe başlar ama bisikleti çalınır.
Bisikletin ölüm kalım meselesi olduğu bu dünyada Antonio ve oğlu Bruno bütün şehri didik didik ararlar.
Filmin sonu olmayan bir yerlerde hırsızı bulup kendilerinden de kötü durumda olduğunu görmeleri, her saniyesi ayrı duygu yüklü filmin en yüksek anlarından biri.
Çok sevdiğim bir filmdir, birkaç yılda bir izlemeye çalışırım.
Oğlum Lorenzo Deniz’e ileride birlikte izleyeceğimiz filmlerin hikayelerini anlatma alışkanlığım var.

Yazının Devamını Oku

Bugün okullu olduk

İstanbul’dan İtalya’ya döndükten sonra zorunlu ev izolasyonunda, yani karantinadayım.

Bugün sağlık ekipleri eve gelip covid testi yapacak.
Sonuç 48 saat içinde bildirilecek.
Negatifse serbest bir insanım.
Dışarı gidip gelebilen insanlarla bir evi paylaşarak karantinada olmak çok mantıklı gelmedi ilk başta.
Sonra amacın virüsü durdurmak değil yavaşlatıp kontrol altında tutmak olduğunu hatırlayarak sabırla kabullendim durumu.
Yaz boyunca İtalya iyi durumdaydı.
Bu tuhaf hal içinde olabildiğince normal bir yaz geçirdik.

Yazının Devamını Oku

İstanbul İstanbul

Geçen hafta birkaç günlüğüne İstanbul’daydım. Annemin Roma’ya gelmesinden cesaret alarak, oğlum Lorenzo Deniz’in anneanne elinden güzel şeyler yiyeceğinin iç rahatlığıyla bir günde karar verdim. Hem yıllık sağlık kontrollerimi yaptırdım hem de hasret giderdim. Roma dönüşü iki hafta karantinadayım, olsun...

Endokrinolojinin istediği testler insülin direncine işaret edince, kendimi diyetisyen doktora teslim ettim.
Bağırsak florası ve beyin ilişkisi üzerine uzmanlaşmış olması tercih nedenimdi.
Bakteri ve nöronların dansı benim de ilgilendiğim, çok etkileyici bir konu.
Bakalım neler öğreneceğim.
Kurtulmam gereken nur topu gibi 10 kilom var.
Kaslarım doktorun deyimiyle zeki ama çalışmayan çocuklar gibiler.
İyi haber metabolizmamın detoks düzeneği iyi durumda.

Yazının Devamını Oku

Sızma zeytinyağı tansiyona iyi geliyor

Sızma zeytinyağının mucizevi bir besin olduğunun son kanıtı Avusturalya’dan.

Zeytinin anavatanı Akdeniz’den çok uzaklarda, “zeytinyağında ben de varım” demeye başlayan Avusturalya’da La Trobe Üniversitesi tarafından yürütülen bir araştırma, sızma zeytinyağının sistolik tansiyon değerlerinin aşağı çekilmesine yardımcı olduğunu gösteriyor.
Avusturalya zeytin ve zeytinyağına büyük ilgi gösteren bir ülke.
İklimi de müsait olduğundan gelişen bir zeytinciliğe sahip.
Yıllık 21 bin ton zeytinyağı üretiyor.
Bu rakam iç tüketimin ancak yarısını karşılıyor.
Başta İtalya ve İspanya olmak üzere Yunanistan, Tunus ve Türkiye’den yıllık 37 bin ton zeytinyağı alıyor Avusturalya. Harika bir pazar.
Son 15 yılda zeytinyağı tüketim ivmesi sürekli yükseliş halinde.

Yazının Devamını Oku

Taklitlerinden sakınınız

Su uyur düşman uyumaz derler ya, bu hafta gazetede okuduğum bir haber bu sözü hatırlattı. Son altı aydır pandemi nedeniyle dünya çapında bir uyku halindeyiz. Kötü bir rüyadan uyanmayı bekliyoruz. Her şey biraz askıda. Tüm kararları son ana bırakmak zorunda kalıyoruz.

Toprakla uğraşan insanlar için durum biraz daha farklı. Doğa, virüs için karantina kararı almadı. Ağaçların, bitkilerin çiçek açmasında, koyunların ineklerin süt vermesinde yaş ya da saat sınırı yok. Doğal yaşam, hayatına olduğu gibi devam ediyor. Üretim de öyle.
Burada uyumayan düşman ise gıda dolandırıcılığıyla mücadele eden polis birimi. Elbette düşman değil hem doğru üreticinin, tüketicinin, aynı zamanda bir anlamda geleneğin koruyucusu.
İtalya şubat ayından itibaren çok zor bir dönem geçirdi. Özellikle de Kuzey İtalya. Büyük kayıplar verildi, hayat durdu. Okuduğum haberde gıda dolandırıcılığıyla mücadele eden polis biriminin 6 ayda 40 bin 795 kimyasal analiz ve duyusal tadım da içeren teftiş yaptığı yazıyordu. Bu teftiş; zeytinyağından şaraba, peynirden konserve gıdaya kadar tüm ürünleri kapsıyor.
Tarım Bakanlığı müsteşarlarından Giuseppe L’Abbate bu konuyla ilgili yaptığı açıklamada teftişlerin üçte birinin Kuzey İtalya’da gerçekleştiğinin tam olarak yüzde 17’sinin Lombardiya ve Veneto bölgelerinde yapıldığının altını çiziyor.
İtalyan tarım ürününü kalitesini korumak, kriz anında doğabilecek yolsuzlukları mahal vermemek için gerçek bir felaket ortamında ip elden bırakılmamış. Bu iki bölgede en çok kontrolü yapılan ürünler ise yılda 5 milyon kalıptan fazla üretilen, coğrafi işaretli Grana Padana peyniri ve İtalya’nın dışarı en çok sattığı, uygun fiyatıyla cazip, yine coğrafi işaretli Prosecco şarapları.
Bu haber beni çok düşündürdü, duygulandırdı da açıkçası. İtalyanların savaş ortamı gibi bir durumda dahi ürünlerine olan bağlılıkları, saygıları takdiri hak ediyor. Haberin devamı ise “rahat nefes aldık” şeklinde. Görünen o ki İtalyan üreticiler pandemi döneminde en azından 2019’da yaptıklarından daha fazla yolsuzluk yapmamışlar. Yolsuz, yine yolsuz ama kriz anı kimseyi yoldan çıkarmamış.
İtalya’nın gıda polisleri çok donanımlı, sıkı çalışan bir ekip. Yıllar önce Floransa’da zeytinyağı tadımı eğitimi alırken sınıfa tabancayla gelen iki kişiyi çok yadırgamıştım.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı, bal ve sirkeli yalancı mayonez

Geçen hafta zeytinyağının ekşi dostu sirkeden bahsetmiştik.

Zeytinyağı ve sirke elbette güzel bir salatanın üzerinde birlikte en mutlu anlarını yaşarlar ama bu ikilinin mutfakta birlikte kullanılabilecekleri çok daha yaratıcı yerler var.
İtalya’nın başarılı göçmen arıcılarından Andrea Paternoster, Thun ballarının babası çok güzel bal sirkesi de yapıyor.
Yıllar önce Thun ballarının sahibi, arı aşığı Andrea Paternoster’le bir yemekte buluşmuştuk.
Fotoğraf sanatçısı Pippo Onarati’nin kendi stüdyosunda hayır için düzenlediği, cene clandestine yani “kaçak yemekler”in konuğuydu Paternoster.
Herkes kendi masa örtüsünü götürüyordu.
Eski depodan bozma stüdyoda seyyar mutfak kuruluyordu.
Micheline yıldızlı şeflerin yanı sıra Andrea Paternoster gibi normalde mutfakta göremeyeceğiniz isimlerin mükellef masalarına konuk olabiliyordunuz.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağının ekşi yoldaşı: Sirke

Tarımla uğraşmak, üstelik de doğanın kendi ritmine saygı duyarak, katkısız, ilaçsız tarım yapmak dünyanın en zor işi. Özellikle iklim değişiklikleri nedeniyle sağı solu iyice belli olmayan bir dünyada.

Seferihisar’da zeytinyağı ve daha pek çok şey üreten Gıda Ormanı Çiftliği’nden Kaan Karlı ile konuştum geçenlerde.
Kaan ve eşi Pınar, gencecik, inatçı iki insan, çok iyi işler yapıyorlar.
Çocuklarının da parçası olduğu özenilecek bir tarım sistemi kurdular.
Zeytinyağları da her tattığımda biraz daha iyi oluyor.
Kaan, mayıs ayında yaşanan ısı dalgasının zeytin çiçeklerini kavurduğunu söyledi.
2020’de çok az zeytinyağı bekliyorlar.
Bir gecelik don, üç günlük erken gelen sıcak hava...

Yazının Devamını Oku

Bir usta bir zeytin

Franco Pepe, İtalya’nın en önemli pizza üstatlarından.

En önemlisi demek de yanlış olmaz.
Caiazzo’daki restoranı Pepe in Grani pizza severler için bir mabet.
İki kişinin yan yana zor yürüyeceği, daracık, manzarası güzel, kemerli bir sokağın ortasındaki bu tarihi binanın önünde umutsuzca bekleyen, rezervasyonsuz kalabalık bana kutsal olduğu düşünülen çeşmelerden, dilek ağaçlarından şifa almaya gelmiş insanları hatırlatır.
Franco Pepe’yi dünyanın en iyisi yapan ne...
2012’de açıldığından beri İtalya’nın kategoriler üstü pizzacısı kabul ediliyor.
Arı gibi çalışan bir ekip.
Tüm yoğunluğa rağmen bir şey aksamıyor.

Yazının Devamını Oku

Mozzarella ve zeytinyağı

Koronavirüs hayatımıza girdiğinden bu yana ilk kez şehir dışına çıktım.

Denizin çağrısı virüs korkusunu yendi. Zeytinyağının en güzel eşlikçilerinden mozzarella’nın diyarı Paestum’a kaçtık.
Büyük otel yok. Her yer tarla, zeytin, domates...
Restoranlarını bilemiyorum çünkü her geldiğimde kendimi tek bir yere atıyorum: Nonna Sceppa.
Bir aile işletmesi. Mutfakta ailenin kadınları çalışıyor. Gelinler, eltiler, görümceler, kız kardeşlerden oluşan bir ordu. Salonda ise ailenin erkekleri.
Restoranın ruhu, dev cüssesiyle restoranı kolu kanadı altına alan Raffaello Chiumento, iki sene önce vefat etti.
Ondan sonra bozulmuş olabilir mi korkusuyla gittim ama her şey eskisi gibiydi.
Porsiyonların büyüklüğü, insanların sakin sakin o koca porsiyonları bitirmesi, bahçedeki dut ağacı, koşturan çocuklar ve kapıdan her an bir beyaz atla Sophia Loren çıkıp gelecekmiş hissi veriyor.

Yazının Devamını Oku

Hediyelerin en romantiği: Zeytinyağı

Bu hafta Antalya Slow Food’dan Ezgi Dursun’dan ilham verici bir mesaj geldi.

Ezgi’ye eşi doğum günü hediyesi olarak Nova Vera’nın Beylik, Tavşan Yüreği, Memecik, Ayvalık tek cins zeytinlerinden dört farklı zeytinyağı hediye etmişti. Ezgi’nin etekleri zil çalıyordu.
Gerçekten çok iyi fikir, harika hediye. Piyasada Nova Vera gibi hem kaliteli hem şişesi güzel ürünler hayli fazla.
Sadece şişesi güzel olanlara aman dikkat.
Ben yıllardır özel günlerde zeytinyağından çok iyi üretilmiş domates sosuna, peynirden, bala ve kuru fasulyeye kadar yiyecek hediye ediyorum herkese.
İşim tadım olunca benden beklenen de bu ama yaygınlaşması gereken, anlamlı bir alışkanlık.
İlkeli tarım ürünü bir dünya görüşü, etiket fiyatı olmayan bir emek demek.
Ölmez ağacın ömrünü, güzelliğini, sağlığını, bilgeliğini hediye etmek de çok romantik bir hareket.

Yazının Devamını Oku

Portekiz’in şanslı kuşları

Geçen hafta “Dağ keçilerime dokunma” kampanyasını gördüğümde haberin şaka olduğunu sandım önce.

Dağdaki keçilerin avlanması için ihale açılmasına şaşırmamak elde değil.

Neyse ki, Tarım ve Orman Bakanlığı sonradan bu kararı iptal etti.

Portekiz’le ilgili okuduğum bir haber, Türkiye’nin dağ keçileriyle Portekiz’in kuşlarını karşılaştırmama neden oldu. Şöyle...

“KUŞLARIMA

DOKUNMA!”

Portekiz, Akdeniz’in şarap ve zeytinyağı konusunda yükselen yıldızlarından. Zeytin konusunda İspanyol modelini izleyen Portekiz, İspanya gibi süper yoğun zeytinlikleri teşvik eden tarım politikalarına sahip.

Süper yoğun zeytinlikten daha önce de bahsetmiştik. Bu tür zeytinlikler bağ sistemini andıran küçük, dip dibe ağaçlardan oluşuyor. Tüm işlemler makinelerle yapılıyor. Büyük üreticilerin tercih ettiği, zeytinlerin tıpkı endüstriyel bağlar gibi bir son kullanma tarihinin olduğu bir sistem bu.

Tüm zeytin cinsleri bu tür muameleye iyi cevap vermediğinden, Picual, Arbequina, Koroneiki gibi süper yoğun tarıma uyum sağlayan cinslere yoğunluk vererek biyolojik çeşitliliği de sabote ediyor.

Yazının Devamını Oku

Yıldızlı zeytinyağlı domates sosu tarifi

Geçtiğimiz aylarda İtalya’nın üç Michelin yıldızlı aile işletmesi Da Vittorio restoranın şefi, sahibi Chicco Cerea’yla yaptığımız sohbeti yazmıştım burada. İtalya’nın koronavirüsten en çok etkilenen şehri Bergamo’daki durumu, restoran olarak hayatta kalabilmek için evlere servis yaptıklarını, sektörün geleceğini, zeytinyağını konuştuğumuz bir sohbetti.

Ünlü şefin en ünlü yemeğinin tarifini vermek istiyordum ama henüz mevsimi değildi.

Bu hafta sonu, Roma’daki Tuscolana mahallesinde, belediyenin eski otobüs deposunda kurduğu çiftçi pazarında domates aldığım bir üreticinin “Şu büyük kırmızılardan makarna için domates konservesi olur, tam kıvamında” demesi üzerine domates mevsiminde olduğumuzu anladım.

Da Vittorio’nun ünlü yemeğinin kahramanı domates mevsiminin tam ortasında olduğumuza göre artık tarifi yazmanın vakti geldi.

İtalyan mutfağının, restorancılığının en can alıcı noktası sadeliği, basitliği.

İtalya’da 11 tane üç Michelin yıldızlı restoran var, bunlardan birinin en ünlü yemeği domatesli makarna.

Chicco Cerea’nın tarifi son derece basit, yapımı da kolay. Bu makarnayı yıldızlı yapan kullanılan malzemelerin mükemmelliği.

Harikasından bir zeytinyağı, iyisinden domates, al dente pişime uygun makarna, gerçek parmesan.

Da Vittorio bu sos için, Paccheri cinsi, kalın halkalı, düz yüzeyli, geniş gözenekli sosu içine iyi çeken Gragnano usulü makarna kullanıyor.

Yazının Devamını Oku