GeriElvan Uysal Bottoni Zeytinin dövülmeme hakkı
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Zeytinin dövülmeme hakkı

Geçen hafta Tarsus Slow Food’un başkanı Yasmina Lokmanoğlu ile topraktan mutfağa uzun bir zeytin ve zeytinyağı söyleşisi yaptık.

Söyleşi öncesi yaptığımız hazırlık sohbetlerinde konuşulacak başlıkları kararlaştırırken Yasmina Hanım, bölgede hâlâ sırıklarla vurularak zeytin toplayan üreticiler olduğundan ve zeytinin çuvallarda bekletilmesi mücadelesinden bahsetti.

Bir yanda harika işler yapılırken bir yandan da zeytinciliğimizin bir kısmı ilk koşullarda hizmet veriyor.

Neyse ki, Yasmina Hanım gibi pek çok isim, bu tür yanlış uygulamaları sözlükten çıkarmak için mücadele ediyor.

Biz bunları konuşurken biri Kilis, diğeri Muğla’dan iki farklı kişi yılı belli olmayan Antep valiliğine ait bir duyuruyu gönderdi.

“Zeytinyağı haritası gelişmeli” diyoruz ya, hem Muğla’dan hem Kilis’ten aynı mesajın gelmesi bile harika haber.

Harita gerçekten genişliyor.

Tarihi belli olmayan ama kullandığı dilden hayli eski olduğu anlaşılan duyuru şöyle diyor:

Ziraat Müdürlüğü’nden, Hemşeri:

1) Zeytunları sırıkla döğme sana küser, gelecek sene mahsul vermez, vakitsiz toplama yağ çıkmaz, faide etmez.

2) Vilayetin emri var, zeytunlar emir verildiği vakit toplanacak, sırıkla vurulmayacak.

3) Vilayetin emri olmadan zeytun toplayanlar, zeytunları sırıklarla döğenler ve dökenler vilayetler İdaresi kanunun 68. Maddesi mucibince ceza görecekler.

Zeytinin doğru ve vaktinden önce toplanmamasını öngören bir yasanın olması ve zeytinini hor görenin cezalandırılması harika bir uygulama.

Zeytinini hâlâ döven üreticiler olduğu, kimsenin ceza görmediği düşünülürse böyle bir kanun artık yok.

Kim bilir neden, nasıl kayboldu, çağının çok önünde olan bu uygulama merak etmemek mümkün değil.

Zeytinin toplanacağı tarihin resmi makamlar tarafından belirlenmesi biraz sıkıntılı olabilir.

Çiftçinin içgüdüsü, senenin koşulları, nasıl bir ürün elde etmek istediği gibi konularda zeytini ile üreticisi arasına girmek doğru değil tabi.

Ancak zeytinin “vakit” geldiğinde toplanması bilinci için eğitimler verilebilir.

Ben de erken hasat adına çok erken toplanıp, sonra da yağı çıkmayınca yoğurma aşamasında zeytinin canını çıkaran, zeytinini öldüren üreticiye pek çok kez şahit oldum.

X

Raflardaki yağlar sızma mı?

İtalya’da “Il Salvagente” diye bir tüketici dergisi var.

Derginin içeriği, tüketici haklarını korumak ve tüketici haklarını kötüye kullanan kurumları ifşa etmek.

2015’te bu derginin yaptığı bir araştırma İtalya’da domino taşı etkisi yapmış ve çok büyük bir zeytinyağı skandalı yaşanmıştı.

Aradan geçen altı yıl ve pandemi çok fazla değiştirmemiş.

Il Salvagente, hem indirimli ürünler satan market zincirleri hem de normal market zincirlerinin raflarındaki zeytinyağlarının kimyasal analizini yaptırıp sonra da resmi bir tadım paneline götürmüş.

Normal prosedür bu zaten.

Zeytinyağını sızma olarak sınıflandırabilmek için illa ki tadım panelinden geçmesi gerekiyor, kimyasal değerlerin istenilen standartlarda olması önemli değil.

Bu nedenle üreticinin şişe üzerinde zaman zaman yer verdiği asidite, polifenol gibi değerlere tüketici olarak fazla prim vermemek gerekiyor.

Aslolan burun ve damak.

Yazının Devamını Oku

Çocuğu pozitif olan ve Roma’da yaşayan bir annenin yaşadıkları

Bugün Roma, ‘sarı’ bir pazartesiye uyanacak.Mekanlar açık. En sevilen kahve yerinde içilebilecek.

Ama biz ailece karantinadayız.
Hikayemiz yaklaşık 2 hafta önce başladı.
Oğlum Lorenzo Deniz gece yarısı geldi, su istedi ve olanlar oldu.
Sabaha kadar çıkardı, ishal. Sabah olduğunda ilk iş hızlı Covid testi yaptırdık.
Negatif, yaşasın!
İlk günden sonra rahatsızlığı azaldı, keyfi de yerindeydi.
Üçüncü gün okula gidebilecek duruma gelmişti ama dinlensin dedik.

Yazının Devamını Oku

Yeni bir zeytinyağı yarışması

Mayıs ayında Türkiye’de olacağım.

Edremit Ticaret Borsası’nın katkılarıyla Edremit’te Türkiye için ilk sayılacak bir yarışma düzenleniyor: Anatolian IOCC.

Birsen Can Pehlivan’ın direktörlüğünü yaptığı yarışmada panel başkanlığı İtalyan Giuseppe Lauro’da.

Yedi ülkeden 24 jüri üyesi katılacak.

Ben de jürideyim, hem de Türkiye kontenjanından...

Yarışmaya katılan üreticilerin hepsi yerli ancak jürinin yabancılardan oluşması kıymetli.

Burun, damak da bir kas gibi çalışıyor.

Birsen Hanım arayıp jüriye davet ettiğinde tatlı bir sohbet geçti aramızda.

Ben kendisine yarışmalarda alınan sonuçların üreticilerin başlıca pazarlama malzemesi haline gelmesini doğru bulmadığımı, zaman zaman yarışmalara mesafeli bu tür fikirlerimi dile getirdiğimi hatırlattım.

Yazının Devamını Oku

Eski yağlar yakıt olacak

Roma sokakları ve evlerin girişleri Roma Belediyesi’nin zeytinyağı toplama çağrılarıyla dolu.

Yemeklerde kullanılan yağların dönüştürülmesi büyük bir sorun.
Bir litre sıvı yağ, 140 futbol sahası genişliğinde bir alan büyüklüğünde suyu kirletebiliyor.
Zeytinyağının üretimi, atığının dönüştürülmesi başlı başına ekolojik bir mesele.
İtalya’da bu konuda üreticilere önemli katkı fonları sağlanmış durumda.
Zeytinyağının atığının çevreye zarar vermeyecek şekilde değerlendirilmesi için ciddi yatırımlar yapılıyor.
Pek çok üretici, zeytinin çekirdeklerini tesisin ısı kontrolünde kullanmayı sağlayacak teknolojiye sahip.
Doğru hamlelerle üretildiğinde doğayı en çok besleyen ağaçlardan biri olan zeytinin yağ olurken de, kullanıldıktan sonra da doğaya zarar vermemesi için çabalamak çok önemli.

Yazının Devamını Oku

İtalya’da paskalya

Bugün Paskalya pazartesisi.

İtalya’da bayram ve resmi tatil.

Tüm ülke yine kırmızı bölge.

Yasaklarla, sokağa çıkamadan geçirdiğimiz ikinci Paskalya.

Geçen seneki kapanma hepimizde şok etkisi yaratsa da, o günlerde ülkenin verdiği kayıplar rekor düzeyde olsa da moraller yine de yüksekti sanki.

Aradan geçen bir yıl içinde maskelere, dezenfektanlara, elma denildiğinde çıkmaya, armut denildiğinde evde kalmaya alıştık.

İtalya sonbahardan bu yana bölgelerin durumuna göre farklı “kapalılık” politikaları uyguladı.

Roma’yı içine alan Lazio şanslı bölgelerdendi.

Uzun süre sarı bölge olduk. Okul açıktı. Restoranlar kafeler akşam altıya kadar normal hizmet veriyordu, akşam 10’dan sonra sokağa çıkamıyorduk ama onun dışında göreceli normal bir dünyaydı bizimki.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağlı Karaman mutfağı

Bazı kitaplar vardır, yazar kıskandırır.

Yaklaşık bir senedir evire çevire okuduğum, Rıza Duru’nun “Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı” kitabı yazar kıskandıran kitaplara harika bir örnek. Karaman Belediyesi’nin yayınladığı kitap Türkiye gastronomisine dev bir hediye.
Rıza Duru’nun emeğine, Karaman Belediyesi’nin girişimine sağlık.
Antik çağda Karaman’dan başlıyor, okuyucu Karaman’ın tarihi esnafları, lokantaları, farklı iklimlere sahip dağ köyleri, süt ürünleri, kışa hazırlık, yaza hazırlık, düğün, bayram, cenaze, yağmur yemekleri, göçmen yemeklerine kadar Karaman mutfağının girilmedik köşesini bırakmıyor.
Kitabın sonunda tarifler var, o tarifleri veren isimler birlikte sunulmuş. Şahane...
Çarşı Mutfağı başlıklı bölümde Karaman’ın yemek pişiren, tarihe mal olmuş esnaflarına, fotoğraflarına yer verilmesi mutfağımızın adsız kahramanlarına saygı duruşu olmuş.
Muhacir ekmeği yapan teyzeden torunuyla tencere karıştıran nineye Karaman mutfağını yaşatan kadınlar da unutulmamış.
Kitabın en çok ilgimi çeken bölümlerinden biri elbette “Zeytinyağlılar” başlığıydı.

Yazının Devamını Oku

Antalya’nın piyazı, zeytinyağı

Oğlum Lorenzo Deniz’in pandemi altında 7’nci yaş gününü kutladık tüm hafta boyunca! Artık tecrübeliyiz. Ne yapabiliriz ne yapamayız biliyoruz, çocuklar bizden de iyi biliyor. Küçük gruplar halinde açık havada yaptık tüm kutlamaları. Asıl günü salı olsa da pazardan başladık. 5 çocukla piknik!

Antik Roma’nın su kemerleri gölgesinde Appia Park’ta yapmayı planladığımız piknik için ne hazırlasam diye düşünürken aklıma ilk gelen Antalya Piyazı oldu. Evde çok iyi fasulye vardı. Toscana’nın zolfini denilen küçücük fasulyelerinden.
Antalya’nın piyazı da aynen bunlara benzeyen minik yerli fasulyelerle yapılıyor.
Yemek-zeytinyağı eşleşmesi sorulduğunda ilk söylediğim şey, bölge mutfağına, bölgenin zeytininin yağı olur...
Doğa zaten eşleşmeyi yapmış.
Bir bölgenin mutfağı o toprağın verdikleriyle doğuyor, buna zeytinyağı da dahil.
İstanbul’dan getirdiklerim arasında üç Antalyalı zeytinyağı vardı.
Atınbelen, Büyükakça, Antalya Zeytinpark.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağının kadınları

Bu sene kasımda İstanbul’a geldiğimde üşenmedim iki valiz dolusu zeytinyağıyla döndüm Roma’ya.

Yağları mutfakta kullanmak, zaman içinde değişimlerinin nasıl ilerlediğiniz takip etmek çok önemli bir araştırma oldu benim için.

En güzeli de “İtalya’nın Zeytinyağları Rehberi”nin üç ay süren yoğun tadım döneminde bu yağların bir kısmını, işini ehli arkadaşlarıma da tattırıp “dışarıdan” görüş almak oldu.

Panel başkanı Giulio Scatolini ve rehberin yayın yönetmeni Stefano Polacchi’nin bizim yağları tartışmasını izlemek büyük zevkti.

Giulio, tattığı birbirinden lezzetli yağlara evladı sıkmış gibi sevinip bir kısmını tanıdığı için “Aferin, aferin çocuklara” derken, Polacchi memnuniyet bilmez gastronomi entelektüeli olarak “Geç toplanmışlar” dedi durdu.

Giulio da “Siz entelektüeller ne anlarsınız” demeye getirdi ve yağların çok iyi olduğunu, en önemlisinin de her geçen sene daha iyi işler çıkarıldığını söyledi ve ekledi: “O kadar çok kadın üretici var ki, görsen şaşırırsın. Kadın eli değiyor bu yağlara, iyiler, daha da iyi olacaklar.”

Giulio o kadar doğru bir şey söyledi ki, yağlarımıza kadın eli değiyor.

En başarılı yağlarımızın, son yıllarda zeytinyağının kat ettiği yolun altında kadınların imzası var.

Bahar Alan

Yazının Devamını Oku

Roma’nın zeytinleri

Son günlerde en büyük keyiflerimden biri kar altı İstanbul fotoğraflarına bakmak.

İstanbul’da karı, Sicilya’da patlayan Etna’yı göremediğim için hayıflanıyorum.
Karlı İstanbul, taşan Etna görüntüleriyle gidemediğim yerleri düşüneceğime madem Roma’dayım ben de Roma’da turist olurum dedim.
Trekking ayakkabılarımı geçirdim ver elini Tiber...
Roma’nın en sevdiğim köşelerinden birinden başladım yürüyüşe.
Bir tarafta Bocca della Verita (Gerçeğin Ağzı) ve Santa Maria in Cosmedin Kilisesi, bir tarafta Herkül Tapınağı ve hemen arkası Tiber Nehri, bir ucu eski Yahudi mahallesi Ghetto, Antik balık pazarı, diğer yanı Giano Kapısı, Kapadokyalı Aziz Yorgi Kilisesi...
Normalde altı üstü, sağı solu trafikle sobe olan bir nokta.

Yazının Devamını Oku

Pandemi günlerinde rehber

Aralık ayında Gambero Rosso yayın grubunun “İtalya’nın Zeytinyağları Rehberi”nin tadımlarına pandemi şartları altında başladığımızı yazmıştım.

Aylar süren tüm İtalya’yı burun ve damağımızdan geçirdiğimiz tadımlar geçen hafta bitti.

Beş yıldır aynı ekiple, sıcak ortamda, ortak masada, büyük zevkle, tartışarak, gülerek, eğlenerek yaptığımız tadımları bu sene pandemi tedbirleri nedeniyle binanın normalde kokteyl ve büyük toplantılarının yapıldığı koskoca bir alanda yapmak zorunda kaldık.

Büyük yuvarlak masalar etrafında masa başına en çok üç kişi olacak şekilde koca salona dağılmak zorunda kaldık.

Masadan masaya bağıra bağıra bir zeytinyağını değerlendirmek çok kolay değildi ama zaman içinde her şeye alışıyor insan.

Pencereler sürekli açık olduğu için üşüdük, yağları ısıtmakta zorlandık, sık sık salonun dezenfekte olması için oturumlara ara verdik, her döndüğümüzde dezenfektan kokusuyla mücadele etmek zorunda kaldık.

Zor şartlarda çalıştık ama benim bu ekibin parçası olduğum beş yılın en yoğun tecrübelerinden biriydi.

Yaptığımız şeyin ve birlikte yapabiliyor olmanın kıymetini bilerek çalıştık. Hiç aklıma gelmezdi, bir masa başında birkaç meslektaşla oturup çalışabilmenin lüks olabileceği, kıymetinin bilinmesi gereken bir şey olduğu.

İtalya geçen seneki gibi değil.

Yazının Devamını Oku

Köprübaşılı dört silahşor

Geçtiğimiz haftalarda denizi olmayan Ege diyerek Akhisar zeytinyağlarından bahsetmiştim.

Bu hafta yine Manisa’nın bir başka ucu, Köprübaşı zeytinyağları var masamda.
Bu sene tattığım zeytinyağları arasında en başarılılarından bazılarının Köprübaşılı komşular olduğunu fark ettim. Yazmak şart oldu.
Bunlardan Mustafa ve Esra Hazer’in bebeği Bozelli en eski tanıdık.
Hazerlerle ortak arkadaşımız Hande Kurdoğlu tanıştırmıştı bizi.
“Üzümler ve İnsanlar” yeni bitmişti, belki de hâlâ yazıyordum.
Hande toprağına aşık delileri sevdiğimi bildiğinden Mustafa ve Esra ile tanıştırmak istemişti beni.
Zeytin konuştuk, toprak konuştuk, hayalleri konuştuk.

Yazının Devamını Oku

Açıl susam açıl

Üreticilerden de zeytinyağı severlerden de en çok gelen sorulardan biri “filtreli” mi “filtresiz” mi.

“Zeytinyağının iyisi filtresiz olmalı” gibi bir kanı var.

Pek çok şişenin üzerinde gururla filtresiz, ilk hasat yazdığını görüyorum.

Genelde filtresiz yağlar daha iyi oldukları kanısı yerleştiği için de daha pahalıya satılıyorlar.

Zeytinyağı ilk sıkıldığından filtrelenmediğinde elbette daha yoğun, daha baştan çıkarıcı bir aromaya sahip oluyor.

Ancak aradan birkaç ay geçtiğinde filtrelenmemiş yağın içinde kalan tortu, son su molekülleri fermantasyona neden olur.

İlk günlerde tadına doyulmayan bu yağlar, bir süre sonra yemyeşil bitkileri çağrıştıran kokularını kaybetmeye başlar.

İstenmeyen kusurlar baş gösterir.

Filtrelenen yağ ise, ilk başta aromasından bir parça kaybetse de daha dengeli bir ürün olmayı vaat eder.

Yazının Devamını Oku

Burnumuz elden gidiyor

Zeytinyağının sızma olup olmadığını belirlemek için sadece kimyasal analiz yeterli değil, insan burnunun da onayına ihtiyaç var.

Zeytinyağının bu özelliği oldum olası çok hoşuma gider.
Hayvanlar aleminde koku alma yetisi hor görülen insan burnunun, kimyasal analiz karşısındaki zaferi heyecan verici.
İyi zeytinyağını nasıl anlarız sorusuna verdiğim klasik yanıt “koklayarak” olur.
Bu kısa yanıttan sonra doğuştan hepimizde olan koku alma yetimize güvenmemizden, mümkün olduğunca çok şey koklayarak koku hafızamızı geliştirebileceğimizden bahseder ve “Bakın insan burnu o kadar kıymetli ki, zeytinyağının kalitesini kimyasal değerlerle belirlemek yetmiyor, illa ki koklanması gerekiyor” diye anlatırım.
Mesela bal öyle değil.
Profesyonel bal tadımcısı, tek çiçek ballarının söz konusu çiçeğin özelliklerini ne kadar yoğun taşıdığını değerlendirir, karışık çiçek ballarında öne çıkan bazı çiçekleri hisseder, karışık çiçeğin aroma yoğunluğu ve çeşitliliğine göre balı değerlendirebilir.
Balın kalitelisini ayırt edebilir mutlaka, ancak bal tadımında insan burnu daha hedonist bir amaca hizmet eder.

Yazının Devamını Oku

Denizi olmayan Ege: Akhisar

Daha önce hiç Manisa’ya gitmedim, Akhisar’a da.

Güneşi, rüzgarı, ışığı nasıldır hiçbir fikrim yok.
Henüz tanışmadığım bu toprakları yağları için anlamaya çalıştım.
Farklı üreticilerden gelen 15 ürün tattım.
Bunlar arasında kusurlu bulduğum ya da sınırda iki, üç yağ çıktı ki zor geçtiği söylenen bir yıl için çok olumlu...
Yağların hemen hepsi uygun fiyatlı ürünler.
Genel olarak burunda çok zengin değiller, acılık düşük ama yakıcılıkları var.
Hatalı olanlarda bile dikkatimi çeken ise hataların zeytin kaynaklı olmamasıydı.

Yazının Devamını Oku

Boğaziçi Üniversitesi’ndeki 4 saatlik kimya dersi

Geçtiğimiz yılın son haftası Sabancı ve Boğaziçi Üniversitesi öğretim üyelerinden Zeynep Delen Nircan’ın Boğaziçi Üniversitesi’nde kimyayı öğrencilerine zeytin üzerinden anlattığı harika bir derse konuk oldum.

Birkaç gün sonra da Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi Kulübü öğrencilerinin düzenlediği zeytinyağı panelinde Zeynep Hoca ve Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte zeytinyağını tartıştık, soruları cevapladık.

Kulüp olarak aslında sadece eğitimi devam eden Boğaziçi Üniversitesi öğrencilerini etkinliklerine dahil olabiliyor. Mezunlar bile katılamıyor.

Ancak konu zeytinyağı olunca, herkese açık yapmaya karar verdiler, harika bir katılımla neredeyse üç saat zeytinyağı konuştuk.

Zeynep Delen Nircan’ın “Zeytinlikten Sofraya”, iki değerli akademisyen Richard Blatchly ve Patricia O’Hara ile kaleme aldığı çok değerli bir kitap.

Nircan, Boğaziçi’ndeki Zeytinin Kimyası dersine konuk olarak davet ettiğinde, üstelik de dersin dört saat olduğunu söylediğinde şaşırdığımı itiraf etmeliyim.

Bir tarafta konunun en kıymetli akademisyenlerinden biri, diğer tarafta ışıl ışıl, gencecik zihinler...

Neyse ki ders kimya olsa da benim kimya anlatmam gerekmiyordu.

Zeynep Hoca “Çocuklara ilham vermek yeterli” dediğinde rahat nefes aldım.

Yazının Devamını Oku

Bir zeytin bir insan

Bazen bir kişi yetebiliyor. Biri çıkıyor, bir bölgenin, bir toplumun, dünyanın gidişatı değişiyor. Tarih örnekleriyle dolu.

Noel öncesi AB’nin, Malatya’nın kayısısını, Antep’in fıstığını, Aydın’ın kestanesini ve Aydın’ın incirinden sonra Milas’ın zeytinyağını da coğrafi işaret olarak AB nezdinde tescillediği haberini aldığımda aklıma ilk gelen Ali Osman Menteşe oldu.
Ali Osman Menteşe, Türkiye’nin ilk butik zeytinyağlarından diyebileceğimiz Milaslı Menteşe Som’un üreticisi.
Damadı Altuğ Kozikoğlu ile normal bir mutfak büyüklüğünde, mini tesiste, mis gibi zeytinyağları üretiyorlar.
Milas’ta tarihi koruma altında, temelleri Murad Dede ile Parisli Suzan Nine’nin büyük aşkı üzerine atılmış taş ev, Menteşe Som’un ruhu.
Paris’te bir dans sırasında tanışıp aşık olduğu, peşinden Milas’a kadar gittiği Murad Bey, Suzan Hanım için, Avrupa mimarisini hatırlatacak bir ev yaptırır topraklarında.
Dede ve nineden güzel bir aşk ve tutku, toprağına bağlılık hikayesi alan Osman Menteşe, bölgeye özgü Memecik cinsi zeytine ilk inanan kişilerden...
Ucundaki çıkıntısıyla memeye benzediğinden bu ismi alan, neşeli yeşili, çilleriyle cıvıl cıvıl bir zeytin Memecik.

Yazının Devamını Oku

Ardıç Kuşu ve giden bir yıl

Yılın son yazısı bu.

Sabah oldu ama gökyüzü hâlâ karanlık. Bahçede birkaç kuş sohbet ediyor.

Çok hararetli bir tartışma var aralarında. Kuşların şakımaları hep aşkla, şiirle, tutkuyla özdeşleştirilir.

Muhtemelen gel bak burada tombul solucanlar var diyorlar birbirlerine.

Arada sırada susuyorlar, sustuklarında öyle bir sessizlik oluyor ki asıl bu sessizlik şarkılarını güzel kılan.

Yılın son günleri, kuşların şarkıları İngiliz ozan Thomas Hardy’nin “The Darkling Thrush” (Karanlıktaki Ardıç Kuşu) şiirini getirdi aklıma.

Karanlığı kadar güzel bir şiir.

Şair, karanlık içindeki ardıç kuşunun neden bu kadar neşeli şakıdığına anlam veremez.

Hardy “Onun farkında olup, benim bilmediğim bir ümit var” diyerek bitirir şiirini.

Yazının Devamını Oku

Pandemide tadım

Gambero Rosso yayın grubu, İtalya’nın Zeytinyağları Rehberi’nin bu sene de yapılmasına karar verdi ve geçtiğimiz pazartesi tadımlara başladık.

Binaya her girdiğimizde Covid-19 negatif olduğumuza dair bir belge imzalamamız gerekiyor.
Her gün tekrarlanan bir işlem.
Ateşimiz ölçülüyor. Kendi maskemizi attırıp yeni maske veriyorlar.
Ellerimizi de dezenfekte ediyoruz. Tabii ki eski tadım sisteminden çok farklı bir şekilde.
Yıllardır kocaman bir masanın etrafına dizilir birlikte tadardık.
Çok yorularak ama hep güle oynaya yapardık tadımlarımızı.
Bu sene herkes ayrı masalarda.

Yazının Devamını Oku

Suzan Hanım’a cevaplar

23-27 Kasım tarihleri arasında Dünya İtalyan Mutfağı Haftası kutlandı.

İtalyan Konsolosluğu’nun ev sahipliği yaptığı etkinlik, bu yıl online gerçekleştirildi.

Cludio Chinali’den Igles Corelli’ye pek çok ünlü İtalyan şef, online seminerle İtalyan mutfağını anlattı.

Etkinlik çerçevesinde, İtalyan zeytinyağları ve yemek zeytinyağı eşleşmesini anlattım.

Çok soru az zaman vardı.

Katılımcılara, Instagram ve mail aracılığıyla sorularını cevaplayacağımı söylemiştim.

Kendini “Mutfağa meraklı bir ev hanımıyım. Sağlıklı beslenmek bu zamanda çok önemli. Ancak zeytinyağı hakkında basitçe ne ürün seçmem gerektiğini bilmiyorum” diye tanımlayan Suzan Selya Ciprut’un e-mail’ini ve yanıtlarımı buraya taşımak istedim.

◊ Markette tüm markalardan genelde iki tip zeytinyağı satılıyor, biri sızma diğeri rafine. Ben sızma alıyorum. Bu doğru mu, rafine zeytinyağı nedir?

Tarih boyunca zeytinyağları kalitelerine göre farklı şekilde sınıflandırıldı. Bugünkü kullandığımız şekliyle sızma zeytinyağı ilk kez bundan 60 yıl önce İtalya’da bir pazarlama kategorisi olarak yasal düzenlemeye tabi tutuldu ve bu şekilde tanımlandı. AB 80’li yıllarda sızma zeytinyağını bir standarda oturttu. Hâlâ geçerli olan AB tanımına göre zeytinden mekanik işlemlerle, yani kimyasal işlemlere tabi tutulmadan sadece sıkım yoluyla elde edilmiş, bu işlem sırasında ortalama ısısı 27 dereceyi geçmemiş, serbest asit düzeyi 0,8’i geçmeyen yağlar, sızma zeytinyağı olarak pazarlanabilir.

Yazının Devamını Oku