Pazar hesabı

Tüm Akdeniz hasat heyecanı içinde. Erken hasat zeytinler, zümrüt gibi zeytinyağına dönüşüyor.

Egeli üreticiler konuştuğum kadarıyla zor bir yıl geçiriyor.
Mayıs ayındaki sıcaklar zeytinin çiçeklerine zarar verdiği gibi bir de yoğun bir dolu yaşadılar.
Pandemi şartlarında da maliyetler yükseldi.
İşinin inceliklerini bilen üretici zor iklim şartlarında da iyi bir ürün çıkarmayı başaracaktır. Ancak rekoltede yaşadıkları düşüklük ve pandemi maliyetlerini şişelerine yansıtmamaları zor görünüyor.
Bu sene zeytinyağımız daha da pahalı olabilir.
Ama zeytinyağını soframızdan eksik edecek halimiz yok.
Bir şekilde pazar hesabını denkleştireceğiz.

Zeytinyağı ilaç değildir

Son zamanlarda, zeytinyağının maliyeti yüksek bir ürün olmasını azık yapan iki eğilim kafamı kurcalıyor.
İlki zeytinyağının fiyatının bahane edilerek ilaç kategorisinde satışının savunulması. Zeytinyağı şifadır ama ilaç değildir.
Çok kaliteli zeytinyağının, küçücük şişelerde pahalıya satılarak, sabah bir kaşık şifa niyetine içilecek bir şey olmasının yolu hazırlanıyor.
Bu ülkede 1300 yaşın üzerinde zeytin ağaçları var.
Bilim insanları zeytinin ilk kez bu topraklarda aşılandığını düşünüyorlar. Zeytinyağlı yemekler diye koskoca bir başlığımız var mutfağımızda.
Zeytinyağı kültürdür, kültürümüzdür.
Buralı olmak, bu toprağın, kültürünün parçası olduğumuzu kabul etmek için daha kaç bin yıl geçmesi gerekiyor?
Pizza Napoli’ye özgü bir yiyecekken, göçmenlerle birlikte Amerika’da dünyaca ünlü bir yemeğe dönüştü...
Zeytinyağı da pizza gibi, binlerce yıldır Akdeniz’in parçası, aydınlatmadan gıdaya, ilaca her şeyi olmuş Akdenizlinin.
Ancak son yıllarda Amerikalı doktorların özellikle kalp hastalıkları konusunda yayımladıkları yazılar, sağlıksız Amerikan yiyeceğini Akdeniz diyetine evirme çabası, zeytinyağını Akdeniz’de başka türlü gündeme getiriyor.
Ne olduğu belirsiz yağları tüketme geleneği olan Amerika’da doktorların “gözünüzü sevelim bir kaşık zeytinyağı için” demesi çok normal.
Ancak binlerce yıldır yemeğini bu yağla yapan insanlara, zeytinyağı ilaçtır, bir kaşık için, küçük şişelerde ilaç niyetine satılsın demek bir kültürün atardamarını, en önemlisi de bindiğin dalı kesmek değil mi?
Sabah bir kaşık içtik zeytinyağını, yemekte ne kullanacağız, margarin mi? Ucuz ne de olsa...
Zeytinyağı kalbimize iyi gelmeye devam edecek mi?
Kaldı ki burada da zaman zaman yer vermeye çalıştığım araştırmalar gösteriyor ki, zeytinyağı da bir yağ.
Yani kalorisi yüksek bir besin olduğunun akıldan çıkarılmaması gerekiyor.
Yine aynı araştırmalar zeytinyağının, tüm öğünlerde kullanılmasıyla metabolizma üzerinde etkisi olduğunu gösteriyor.
Lütfen zeytinyağımıza sahip çıkalım. Zeytinyağı ilaç değildir.
Kültürdür, tarihtir, lezzettir, şifadır.
Eczanede satılan ruhsuz bir şişeye dönüştürülemez. O güzelim ağaca büyük haksızlık.

Kuzey güney
İtalya’nın geleneksel olarak güneyi zeytinyağcı, kuzeyi tereyağcı olarak ayrılmış bir ülke.
Güneyin zeytinyağı kuzey mutfağını çoktan fethetti.
Artık zeytinyağı ile yapılan risottoyu kimse tuhaf karşılamıyor.
En iyi restoranlarda da evlerde de et zeytinyağı ile mühürleniyor artık.
Tüketimi geçtik üretim konusunda Kuzey İtalya, güneyin pabucunu dama attı atacak.
Görünürlük açısından en azından. Alpler’in eteklerinde dört dörtlük zeytinyağı üretiyor kuzey. Bize yakışan da bu olmalı. Kültürümüzde olağan sağlığı ülke geneline yaymak.
Sabahları bir kaşık şifa niyetine içmek değil.

Sen de böyle söylersen
Geçtiğimiz günlerde bir zeytinyağı üreticisinin Instagram sayfasında, “kaliteli zeytinyağı, yemek pişirirken kullanılmaz. Yemeği suyla pişireceksiniz, sonra zeytinyağı ilave edeceksiniz” diyordu.
Dayanamadım yazdım, “Siz de böyle derseniz ne yapalım” diye...
Kaliteli zeytinyağıyla harika yemek pişer.
Yemek pişirirken yağı yanacak noktaya getirmek zorunda değiliz.
Bazı yemekler gerçekten sadece suda pişip, harika bir zeytinyağı ile taçlanabilir.
Ama her yemek de suyla pişer mi?
Hastane mutfağına mı dönüşsün evler?
Zeytinyağı pahalı bir ürün.
Çok kalitelisini bütçe el vermiyorsa yemekte kullanmak mantıksız ama keşke kullanılabilse.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Tadım günü

Geçen hafta İstanbul’daydım.

Uçaklar yeniden iptal olabilir korkusuyla Roma’dan koşa koşa gelip gittiğime değdi.
Öncelikle herkese teşekkür etmek istiyorum.
Ulaşan zeytinyağlarının hepsini tattım.
Çok merak ettiğim Tarsus’un Sarı Ulak zeytinlerinin yağları benim Roma’ya döndüğüm gün ulaşmış.
Yağların Roma’ya gelmesi için farklı kollardan çalışıyoruz.
Çukurova’nın bu sene neler verdiğini tatmak için sabırsızlanıyorum.
Gelen zeytinyağların bir kısmını geçen çarşamba gazeteci ve yazar arkadaşlarım Ebru Erke, Aylin Öney Tan, Türkiye’nin sayılı duyusal analiz uzmanlarından Ayça Budak, iki muhteşem şef Aylin Yazıcıoğlu ve Maksut Aşkar’la tattık.

Yazının Devamını Oku

Gemiş olsun İzmir

Görüp de gözlerimize inanamadığımız film tekrarlanıyor.

Huzur içinde geçen bir yazdan sonra sonbahar iyi gelmedi. Ağustosun ikinci yarısından itibaren yükselmeye başlayan Covid-19 tablosu son birkaç haftada iyice ivme kazandı.
İtalya sokakta da maske takma zorunluluğu getirdi.
Sonra “Gece 12 ile sabah 5 arası sokağa çıkmak yok” dediler.
Sanki ülkece sabahlara kadar dışardaymışız, bir şey değişebilecekmiş gibi.
Sonunda akşam 6’dan sonra her yer kapalı kararına gelindi.
Geçen pazartesi oğlumu sabah okula bıraktıktan sonra kahve içmeye gittiğim kafe ıssızdı. Önce herhalde bugün biraz daha erken geldim dedim ama ilerleyen günlerde de öyle olunca insanların korkusu anladım...
İnsanlar, İtalya’nın vazgeçilmez ritüeli sabah espresso’sundan vazgeçmişti işte.

Yazının Devamını Oku

“Tarsus Yeryüzü Pazarı” kutlu olsun

Bu hafta Slow Food’un uluslararası basın temsilcisi Paola Nano’dan bir e-posta geldi ve beni 40 sene öncesine götürdü. Tarsus’la ilgili harika bir haberi duyuran bu postayı okurken kendimi Adana’da geçen yaz tatilimde buldum.

Station arabaların vagonuna çocukların bindirilmesinde sakınca görülmeyen yıllardı.
Fazlaca meşgul olan dayım tüm kuzenleri arabanın bagajına doldururdu ve yola düşerdik.
Benim en sevdiğim rotalardan biri Yılan Kalesi’ydi.
Kilikya Ermeni Krallığı’ndan kalma tepede esrarengiz bir kale...
Pamuk tarlalarının içinden geçilerek varılırdı ama kalenin etrafında ot bile yoktu.
O beyaz tarlalar ve kalenin etrafının çoraklığının oluşturduğu tezat hâlâ aklımda.
Western filmi meraklısı küçük bir kız çocuğu olarak bu kalede bir aşağı bir yukarı dolaşmayı, koşturmayı çok severdim.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı rehberlerine bakış

Zeytinyağı üreticilerini hasat ve Flos Olei heyecanı aynı günlerde yakaladı bu sene. Bu hafta İtalya’da hazırlanan ve Japonya’dan Avustralya’ya dünyada zeytinyağı üreten tüm ülkelerinin değerlendirildiği ‘Flos Olei Zeytinyağı Rehberi’, online olarak değerlendirmelerini açıkladı.

Flos Olei, İtalyan ziraat mühendisi, duyu analisti Marco Oreggia’nın 2009 yılından bu yana geliştirerek yayınlamaya devam ettiği, çok güvenilir bir rehber.
Güvenilir olduğunu rahatlıkla söylüyorum, çünkü Marco’yu tanıyorum ve bundan 5 yıl önce İspanya, İtalya, Slovenya zeytinyağlarının tadıldığı birkaç seansa konuk tadımcı olarak katıldım.
‘Konuk’ olmamın sebebi şu: Marco o kadar ilkelerine bağlı bir editör ki, Gambero Rosso ile tadım yaptığımdan, ikinci bir rehberde akredite jüri olmamın etik olmayacağını düşündü.
O sene sadece konuk olarak nasıl çalıştıklarını görmemi istedi.
Gambero Rosso ile Flos Olei’in çalışma tarzları farklı. Marco çok sayıda tadımcıyla çalışıyor. Sürekli devir daim halinde.
Tüm gün yapılan tadımlarda jüri başkanı olarak bulunuyor.
Gambero Rosso’nun final jürisi olarak biz sabit, daha küçük bir ekibiz.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı ve çikolata

Geçen sene Sapienza Üniversitesi’inde yapılan bir çalışma çikolata ve zeytinyağı tutkunu olarak yüreğime su serpti.

Profesör Francesco Violi’nin başkanlığında yürütülen araştırmanın esas konusu zeytinyağında bulunan dört polifenol ailesinden biri olan oleuropein üzerineydi.
Violi ve ekibi zeytinyağından alınan oleuropein katkısı ve zeytinyağı ile bir çikolata yapıyorlar.
Bir grup 2. tip diyabet hastasına bu özel çikolatadan yedirdiklerinde, kan şekeri değerleri normal kalıyor.
Violi ve ekibinin bu şekilde hazırladığı çikolatalar, diyabet hastalarına şeker duygusu verdiği için önemli bir çalışma olarak görülüyor.
Zeytinyağındaki polifenollerin glisemi dengesi konusunda vücuda yardımcı olduğunun da göstergesi.
En son İstanbul’a geldiğimde Podisi Çikolata’nın yaratıcısı, üreticisi Belgin Durusoy’la konuşurken bu araştırma geçti aklımdan.
Durusoy İzmir’de “bean to bar” denilen, tüm dünyada yükselişte olan doğal çikolata üretimi yapıyor.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı hırsızları

Vittorio De Sica’nın yönettiği “Bisiklet Hırsızları”, İtalyan sinemasının en önemli, en güzel filmlerinden biri.

Yeni gerçekçilik akımın başyapıtlarından.
Roma’da geçen hikayede tek çocuklu aile babası Antonio, belediyede reklam afişi yapıştırıcısı olarak iş bulur ancak işi alabilmesi için mutlaka bisikleti olması gerekir.
Açlığın sınırında yaşayan Antonio’nun bisikleti rehindedir. Karısının çeyizi olan çarşafları rehine bırakarak bisikletini kurtarır işe başlar ama bisikleti çalınır.
Bisikletin ölüm kalım meselesi olduğu bu dünyada Antonio ve oğlu Bruno bütün şehri didik didik ararlar.
Filmin sonu olmayan bir yerlerde hırsızı bulup kendilerinden de kötü durumda olduğunu görmeleri, her saniyesi ayrı duygu yüklü filmin en yüksek anlarından biri.
Çok sevdiğim bir filmdir, birkaç yılda bir izlemeye çalışırım.
Oğlum Lorenzo Deniz’e ileride birlikte izleyeceğimiz filmlerin hikayelerini anlatma alışkanlığım var.

Yazının Devamını Oku

Bugün okullu olduk

İstanbul’dan İtalya’ya döndükten sonra zorunlu ev izolasyonunda, yani karantinadayım.

Bugün sağlık ekipleri eve gelip covid testi yapacak.
Sonuç 48 saat içinde bildirilecek.
Negatifse serbest bir insanım.
Dışarı gidip gelebilen insanlarla bir evi paylaşarak karantinada olmak çok mantıklı gelmedi ilk başta.
Sonra amacın virüsü durdurmak değil yavaşlatıp kontrol altında tutmak olduğunu hatırlayarak sabırla kabullendim durumu.
Yaz boyunca İtalya iyi durumdaydı.
Bu tuhaf hal içinde olabildiğince normal bir yaz geçirdik.

Yazının Devamını Oku

İstanbul İstanbul

Geçen hafta birkaç günlüğüne İstanbul’daydım. Annemin Roma’ya gelmesinden cesaret alarak, oğlum Lorenzo Deniz’in anneanne elinden güzel şeyler yiyeceğinin iç rahatlığıyla bir günde karar verdim. Hem yıllık sağlık kontrollerimi yaptırdım hem de hasret giderdim. Roma dönüşü iki hafta karantinadayım, olsun...

Endokrinolojinin istediği testler insülin direncine işaret edince, kendimi diyetisyen doktora teslim ettim.
Bağırsak florası ve beyin ilişkisi üzerine uzmanlaşmış olması tercih nedenimdi.
Bakteri ve nöronların dansı benim de ilgilendiğim, çok etkileyici bir konu.
Bakalım neler öğreneceğim.
Kurtulmam gereken nur topu gibi 10 kilom var.
Kaslarım doktorun deyimiyle zeki ama çalışmayan çocuklar gibiler.
İyi haber metabolizmamın detoks düzeneği iyi durumda.

Yazının Devamını Oku

Sızma zeytinyağı tansiyona iyi geliyor

Sızma zeytinyağının mucizevi bir besin olduğunun son kanıtı Avusturalya’dan.

Zeytinin anavatanı Akdeniz’den çok uzaklarda, “zeytinyağında ben de varım” demeye başlayan Avusturalya’da La Trobe Üniversitesi tarafından yürütülen bir araştırma, sızma zeytinyağının sistolik tansiyon değerlerinin aşağı çekilmesine yardımcı olduğunu gösteriyor.
Avusturalya zeytin ve zeytinyağına büyük ilgi gösteren bir ülke.
İklimi de müsait olduğundan gelişen bir zeytinciliğe sahip.
Yıllık 21 bin ton zeytinyağı üretiyor.
Bu rakam iç tüketimin ancak yarısını karşılıyor.
Başta İtalya ve İspanya olmak üzere Yunanistan, Tunus ve Türkiye’den yıllık 37 bin ton zeytinyağı alıyor Avusturalya. Harika bir pazar.
Son 15 yılda zeytinyağı tüketim ivmesi sürekli yükseliş halinde.

Yazının Devamını Oku

Taklitlerinden sakınınız

Su uyur düşman uyumaz derler ya, bu hafta gazetede okuduğum bir haber bu sözü hatırlattı. Son altı aydır pandemi nedeniyle dünya çapında bir uyku halindeyiz. Kötü bir rüyadan uyanmayı bekliyoruz. Her şey biraz askıda. Tüm kararları son ana bırakmak zorunda kalıyoruz.

Toprakla uğraşan insanlar için durum biraz daha farklı. Doğa, virüs için karantina kararı almadı. Ağaçların, bitkilerin çiçek açmasında, koyunların ineklerin süt vermesinde yaş ya da saat sınırı yok. Doğal yaşam, hayatına olduğu gibi devam ediyor. Üretim de öyle.
Burada uyumayan düşman ise gıda dolandırıcılığıyla mücadele eden polis birimi. Elbette düşman değil hem doğru üreticinin, tüketicinin, aynı zamanda bir anlamda geleneğin koruyucusu.
İtalya şubat ayından itibaren çok zor bir dönem geçirdi. Özellikle de Kuzey İtalya. Büyük kayıplar verildi, hayat durdu. Okuduğum haberde gıda dolandırıcılığıyla mücadele eden polis biriminin 6 ayda 40 bin 795 kimyasal analiz ve duyusal tadım da içeren teftiş yaptığı yazıyordu. Bu teftiş; zeytinyağından şaraba, peynirden konserve gıdaya kadar tüm ürünleri kapsıyor.
Tarım Bakanlığı müsteşarlarından Giuseppe L’Abbate bu konuyla ilgili yaptığı açıklamada teftişlerin üçte birinin Kuzey İtalya’da gerçekleştiğinin tam olarak yüzde 17’sinin Lombardiya ve Veneto bölgelerinde yapıldığının altını çiziyor.
İtalyan tarım ürününü kalitesini korumak, kriz anında doğabilecek yolsuzlukları mahal vermemek için gerçek bir felaket ortamında ip elden bırakılmamış. Bu iki bölgede en çok kontrolü yapılan ürünler ise yılda 5 milyon kalıptan fazla üretilen, coğrafi işaretli Grana Padana peyniri ve İtalya’nın dışarı en çok sattığı, uygun fiyatıyla cazip, yine coğrafi işaretli Prosecco şarapları.
Bu haber beni çok düşündürdü, duygulandırdı da açıkçası. İtalyanların savaş ortamı gibi bir durumda dahi ürünlerine olan bağlılıkları, saygıları takdiri hak ediyor. Haberin devamı ise “rahat nefes aldık” şeklinde. Görünen o ki İtalyan üreticiler pandemi döneminde en azından 2019’da yaptıklarından daha fazla yolsuzluk yapmamışlar. Yolsuz, yine yolsuz ama kriz anı kimseyi yoldan çıkarmamış.
İtalya’nın gıda polisleri çok donanımlı, sıkı çalışan bir ekip. Yıllar önce Floransa’da zeytinyağı tadımı eğitimi alırken sınıfa tabancayla gelen iki kişiyi çok yadırgamıştım.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı, bal ve sirkeli yalancı mayonez

Geçen hafta zeytinyağının ekşi dostu sirkeden bahsetmiştik.

Zeytinyağı ve sirke elbette güzel bir salatanın üzerinde birlikte en mutlu anlarını yaşarlar ama bu ikilinin mutfakta birlikte kullanılabilecekleri çok daha yaratıcı yerler var.
İtalya’nın başarılı göçmen arıcılarından Andrea Paternoster, Thun ballarının babası çok güzel bal sirkesi de yapıyor.
Yıllar önce Thun ballarının sahibi, arı aşığı Andrea Paternoster’le bir yemekte buluşmuştuk.
Fotoğraf sanatçısı Pippo Onarati’nin kendi stüdyosunda hayır için düzenlediği, cene clandestine yani “kaçak yemekler”in konuğuydu Paternoster.
Herkes kendi masa örtüsünü götürüyordu.
Eski depodan bozma stüdyoda seyyar mutfak kuruluyordu.
Micheline yıldızlı şeflerin yanı sıra Andrea Paternoster gibi normalde mutfakta göremeyeceğiniz isimlerin mükellef masalarına konuk olabiliyordunuz.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağının ekşi yoldaşı: Sirke

Tarımla uğraşmak, üstelik de doğanın kendi ritmine saygı duyarak, katkısız, ilaçsız tarım yapmak dünyanın en zor işi. Özellikle iklim değişiklikleri nedeniyle sağı solu iyice belli olmayan bir dünyada.

Seferihisar’da zeytinyağı ve daha pek çok şey üreten Gıda Ormanı Çiftliği’nden Kaan Karlı ile konuştum geçenlerde.
Kaan ve eşi Pınar, gencecik, inatçı iki insan, çok iyi işler yapıyorlar.
Çocuklarının da parçası olduğu özenilecek bir tarım sistemi kurdular.
Zeytinyağları da her tattığımda biraz daha iyi oluyor.
Kaan, mayıs ayında yaşanan ısı dalgasının zeytin çiçeklerini kavurduğunu söyledi.
2020’de çok az zeytinyağı bekliyorlar.
Bir gecelik don, üç günlük erken gelen sıcak hava...

Yazının Devamını Oku

Bir usta bir zeytin

Franco Pepe, İtalya’nın en önemli pizza üstatlarından.

En önemlisi demek de yanlış olmaz.
Caiazzo’daki restoranı Pepe in Grani pizza severler için bir mabet.
İki kişinin yan yana zor yürüyeceği, daracık, manzarası güzel, kemerli bir sokağın ortasındaki bu tarihi binanın önünde umutsuzca bekleyen, rezervasyonsuz kalabalık bana kutsal olduğu düşünülen çeşmelerden, dilek ağaçlarından şifa almaya gelmiş insanları hatırlatır.
Franco Pepe’yi dünyanın en iyisi yapan ne...
2012’de açıldığından beri İtalya’nın kategoriler üstü pizzacısı kabul ediliyor.
Arı gibi çalışan bir ekip.
Tüm yoğunluğa rağmen bir şey aksamıyor.

Yazının Devamını Oku

Mozzarella ve zeytinyağı

Koronavirüs hayatımıza girdiğinden bu yana ilk kez şehir dışına çıktım.

Denizin çağrısı virüs korkusunu yendi. Zeytinyağının en güzel eşlikçilerinden mozzarella’nın diyarı Paestum’a kaçtık.
Büyük otel yok. Her yer tarla, zeytin, domates...
Restoranlarını bilemiyorum çünkü her geldiğimde kendimi tek bir yere atıyorum: Nonna Sceppa.
Bir aile işletmesi. Mutfakta ailenin kadınları çalışıyor. Gelinler, eltiler, görümceler, kız kardeşlerden oluşan bir ordu. Salonda ise ailenin erkekleri.
Restoranın ruhu, dev cüssesiyle restoranı kolu kanadı altına alan Raffaello Chiumento, iki sene önce vefat etti.
Ondan sonra bozulmuş olabilir mi korkusuyla gittim ama her şey eskisi gibiydi.
Porsiyonların büyüklüğü, insanların sakin sakin o koca porsiyonları bitirmesi, bahçedeki dut ağacı, koşturan çocuklar ve kapıdan her an bir beyaz atla Sophia Loren çıkıp gelecekmiş hissi veriyor.

Yazının Devamını Oku

Hediyelerin en romantiği: Zeytinyağı

Bu hafta Antalya Slow Food’dan Ezgi Dursun’dan ilham verici bir mesaj geldi.

Ezgi’ye eşi doğum günü hediyesi olarak Nova Vera’nın Beylik, Tavşan Yüreği, Memecik, Ayvalık tek cins zeytinlerinden dört farklı zeytinyağı hediye etmişti. Ezgi’nin etekleri zil çalıyordu.
Gerçekten çok iyi fikir, harika hediye. Piyasada Nova Vera gibi hem kaliteli hem şişesi güzel ürünler hayli fazla.
Sadece şişesi güzel olanlara aman dikkat.
Ben yıllardır özel günlerde zeytinyağından çok iyi üretilmiş domates sosuna, peynirden, bala ve kuru fasulyeye kadar yiyecek hediye ediyorum herkese.
İşim tadım olunca benden beklenen de bu ama yaygınlaşması gereken, anlamlı bir alışkanlık.
İlkeli tarım ürünü bir dünya görüşü, etiket fiyatı olmayan bir emek demek.
Ölmez ağacın ömrünü, güzelliğini, sağlığını, bilgeliğini hediye etmek de çok romantik bir hareket.

Yazının Devamını Oku

Portekiz’in şanslı kuşları

Geçen hafta “Dağ keçilerime dokunma” kampanyasını gördüğümde haberin şaka olduğunu sandım önce.

Dağdaki keçilerin avlanması için ihale açılmasına şaşırmamak elde değil.

Neyse ki, Tarım ve Orman Bakanlığı sonradan bu kararı iptal etti.

Portekiz’le ilgili okuduğum bir haber, Türkiye’nin dağ keçileriyle Portekiz’in kuşlarını karşılaştırmama neden oldu. Şöyle...

“KUŞLARIMA

DOKUNMA!”

Portekiz, Akdeniz’in şarap ve zeytinyağı konusunda yükselen yıldızlarından. Zeytin konusunda İspanyol modelini izleyen Portekiz, İspanya gibi süper yoğun zeytinlikleri teşvik eden tarım politikalarına sahip.

Süper yoğun zeytinlikten daha önce de bahsetmiştik. Bu tür zeytinlikler bağ sistemini andıran küçük, dip dibe ağaçlardan oluşuyor. Tüm işlemler makinelerle yapılıyor. Büyük üreticilerin tercih ettiği, zeytinlerin tıpkı endüstriyel bağlar gibi bir son kullanma tarihinin olduğu bir sistem bu.

Tüm zeytin cinsleri bu tür muameleye iyi cevap vermediğinden, Picual, Arbequina, Koroneiki gibi süper yoğun tarıma uyum sağlayan cinslere yoğunluk vererek biyolojik çeşitliliği de sabote ediyor.

Yazının Devamını Oku

Yıldızlı zeytinyağlı domates sosu tarifi

Geçtiğimiz aylarda İtalya’nın üç Michelin yıldızlı aile işletmesi Da Vittorio restoranın şefi, sahibi Chicco Cerea’yla yaptığımız sohbeti yazmıştım burada. İtalya’nın koronavirüsten en çok etkilenen şehri Bergamo’daki durumu, restoran olarak hayatta kalabilmek için evlere servis yaptıklarını, sektörün geleceğini, zeytinyağını konuştuğumuz bir sohbetti.

Ünlü şefin en ünlü yemeğinin tarifini vermek istiyordum ama henüz mevsimi değildi.

Bu hafta sonu, Roma’daki Tuscolana mahallesinde, belediyenin eski otobüs deposunda kurduğu çiftçi pazarında domates aldığım bir üreticinin “Şu büyük kırmızılardan makarna için domates konservesi olur, tam kıvamında” demesi üzerine domates mevsiminde olduğumuzu anladım.

Da Vittorio’nun ünlü yemeğinin kahramanı domates mevsiminin tam ortasında olduğumuza göre artık tarifi yazmanın vakti geldi.

İtalyan mutfağının, restorancılığının en can alıcı noktası sadeliği, basitliği.

İtalya’da 11 tane üç Michelin yıldızlı restoran var, bunlardan birinin en ünlü yemeği domatesli makarna.

Chicco Cerea’nın tarifi son derece basit, yapımı da kolay. Bu makarnayı yıldızlı yapan kullanılan malzemelerin mükemmelliği.

Harikasından bir zeytinyağı, iyisinden domates, al dente pişime uygun makarna, gerçek parmesan.

Da Vittorio bu sos için, Paccheri cinsi, kalın halkalı, düz yüzeyli, geniş gözenekli sosu içine iyi çeken Gragnano usulü makarna kullanıyor.

Yazının Devamını Oku

Sayılar ve zeytinler

Başlamayan yıl olarak tarihe geçecek 2020’nin günlük hayatımıza getirdiği yeniliklerden biri de istatistik bilimi.

Sayılar günlük yaşamımızın içine hiç bu kadar girmemişti sanki.
Her gün dünyanın dört bir yanından yetkililerin açıklamaları yayınlanıyor.
Virüsün yayılma hızı, kaç yeni vaka var, kaç kişi iyileşti, yaşam kayıpları ne kadar, bu verilerin birbirleriyle ilişkileri ne...
Her gün gözümüz bu sayılarda.
Virüsle temasımız olsun ya da olmasın hepimiz bu sayıların parçayız.
Bu hafta denk geldiğim bir istatistik İtalya’da karantina döneminde organik ürün tüketiminin yüzde 11 arttığını gösteriyordu.
Paskalya sırasında bu oran yüzde 20’ye varmış.

Yazının Devamını Oku