GeriElvan Uysal Bottoni Japonya’dan ödüller
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Bir çiçek gerekir

Akdeniz yanıyor. Türkiye, İtalya, Yunanistan, Portekiz, İspanya...

Bir haftadır Akdeniz’in farklı köşelerinden yangın, boşaltma, yaşamını kaybeden itfaiyeciler, evini kaybeden insanlar, yanan, yuvasından olan hayvanların haberleriyle çaresizce oturuyoruz. Muğla, Antalya’da gözümüz, kulağımız, kalbimiz.
İtalya’da özellikle Sicilya, Sardinya, Calabria’da biri bitip diğeri başlayan yangınlar kuzeye doğru parçalar halinde devam ediyor.
Güney yangınlar yüzünden kırmızı alarmdayken Kuzey’de fırtına, dolu, şiddetli yağış nedeniyle kırmızı alarm var.
Hasat hazırlığındaki çiftçi ne yapacağını şaşırmış halde.
Tüm bunlar olurken, bizler içimizde bir sıkıntı, aklımızın bir köşesinde geleceğe dair endişelerimizle günlük hayatımıza devam etmekten başka bir şey yapamıyoruz.
Birkaç kuruma bağış yapıp, üzülüp, endişelenip, sosyal medyada endişe ve isyanımızı dile getiriyoruz, bir yandan da hâlâ yemek fotoğrafı paylaşanlara kızıyoruz.
İtiraf edelim, biz de suçluyuz.

Yazının Devamını Oku

Urfa’dan harika bir yağ

Cibalikapı Balıkçısı’nın sahibi Behzat Şahin eski gazeteci.

Benim işe başladığım, onun işi bıraktığı yıllarda yollar Radikal’de kesişse de arkadaş olmamız ikimizin de kendimizi gastronomi yazımına vermemizle oldu. Behzat’ın meyhanesinin tariflerini paylaştığı, kendi fotoğrafladı İş Bankası Yayınları’ndan çıkan kitabı “Cibalikapı Balıkçısı”ndan ile ilk göz ağrım, Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kitabım “Mamma Mia-İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey” neredeyse eş zamanlı doğan işler.

Yemeğe özellikle de ürüne olan ortak tutkumuzla beslenen bir dostluğumuz var.

Aktif gazetecilik yapmasak da ikimiz de araştırmaya, haber vermeye yemek kültürü üzerinden devam ediyoruz. Cibalikapı’nın menüsü uzun yılların araştırma, denemelerinin ürünü.

Osmanlı arşivlerinden, alışveriş listelerinden ortaya çıkarılmış mezeleri var.

Uçaktan aç indiysem, iki uçuş arasında zaman geçirmem gerekiyorsa alıyorum soluğu Behzat’ta.

Bu gelişimde de havaalanından Cibalikapı’nın Ataşehir’deki şubesine gittim.

Uzun uzun bu dönemde hayatta kalabilme maceralarını anlattı Behzat.

Tüm sektör gibi büyük zorluklar yaşadığı, ödünler vermesi gerektiği halde neşesinden, güler yüzünden, olumlu bakışından hiçbir şey kaybetmemiş.

Yazının Devamını Oku

Birimiz hepimiz için

Geçen ay İtalya’nın en iyi üreticilerinden Fonte di Foiano’nun çiftlik evlerine gittiğimizden bahsetmiştim.


Haklarında anlatacak o kadar çok şey var ki, konuya tekrar dönmek istedim.
Di Gaetano kardeşler dünyanın önde gelen butik üreticilerinden.
Babaları Milano’da ünlülerin müdavimi olduğu bir güzellik salonunu işletirken 1979’da Bolgheri tepelerinde bu zeytinliği alıyor ve ailece yerleşiyorlar.
Kardeşler bu zeytinlikler arasında ebeveynlerinin bıktığı şehir hayatından uzak büyüyor.
Bugünkü kalite, Paolo ve Simone kardeşlerin seçimi.
Birkaç sene önce Paolo’yu İstanbul’da misafir edip Türkiye’deki üreticilerle buluşturmuştuk.

Yazının Devamını Oku

Yıldızlı şeften zeytinyağına aroma ilave tekniği

Limon, lavanta, biber, biberiye akla gelebilecek her şeyle sonradan aromatize edilen zeytinyağları çok seviliyor.

AB ülkelerinde bu tür yağların “sızma zeytinyağı” ya da “limonlu sızma zeytinyağı”, “sarımsaklı sızma zeytinyağı” vesaire tanımlamalarla satılmaları yasak.

Sızma zeytinyağının “sadece zeytinden mekanik yöntemlerle sıkılmış” olması ilkesine aykırı bir durum olduğundan, otoritelerin gözünde kullanılan ana zeytinyağı sızma da olsa o güzel şişelerin içindeki yağlar zeytinyağı değil “sos”.

Bu nedenle “zeytinyağı ile hazırlanmış sos” olarak satılabiliyorlar.

İçine hatmi çiçeği biraz tere otu...

Bir zeytinyağı fanatiği olarak, özellikle tatil yerlerinde şeffaf şişelerde içinde bir tutam otla satılan zeytinyağlarını görmeye dayanamıyorum.

Bu görüntü bayat ve fermente zeytinyağı anılarını çağırıyor koku hafızama.

Çünkü durum bu.

Zeytinyağının içine sonradan ilave edilen bu malzemeler, kullanılan ürün kaliteli de olsa

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağlı ördek Ragu

Sınıfta her an bir Covid vakası çıkacak da okul kapanacak korkusuyla yaşadığımız bir eğitim yılını geride bıraktık.

Piyango bize vurmuştu. Oğlum Lorenzo Deniz dışında kimse Covid olmadı. Tüm yıl boyunca sadece iki hafta online eğitim alarak seneyi göreceli normal bitirdi çocuklar.
Okullar kapandı, İtalya bir bölgesi dışında hemen hemen normale döndü.
Biz de bu kadar güzel haberi kutlamak, omuzlarımızda görülmeyen bir ağırlıkla yaşadığımız günlerin acısını çıkarmak için kısa bir Toscana tatili yaptık. İtalya’nın en iyi zeytinyağı üreticilerinden Fonte di Foiano’nun çiftliğindeki iki kır evinden birinde, zeytinlikler ve bağlar arasında, denize de yakın harika bir Bolgheri tatili. Fonte di Foiano’yu daha sonra uzun uzun anlatacağım.
Sezon tam olarak başlamasa da Covid’in etkisiyle galiba normalde olduğundan daha sakindi plajlar, kasabalar.
Yıllardır gittiğim, çok sevdiğim küçücük kasaba Bolgheri’de daha görmediğim, onca köşe keşfettim.
İnsan seli olmadan yürüyebilmek iyi geldi.
Kendimi “gerçek Bolgheri’de”, “gerçek Toscana’da” hissettim.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı turizmi ve Akkızhan Çiftliği

Zeytinyağı turizmi tüm dünyada çok hızla gelişen bir sektör.

Akdeniz havzası bir yana yeni dünya üreticileri, Uruguay, Şile, Arjantin bile bu konuda ciddi yatırımlar yapıyor.

İtalya’da geçen yıl Tarım Politikaları Bakanlığı, enoturismo yani şarap turizmi konusunda çıkardığı kararnameyle bu tür turizmi belli standartlara bağladı. Böyle düzenlemelerin bakanlık tarafından denetlenmesi mühim.

Çizme’de hızla gelişen zeytinyağı turizmi alanında da bu tür bir düzenlemeye gidilmesi bekleniyor.

İtalya’da zeytinyağı turizmiyle ilgili ilk bilimsel ve kayda değer çalışma, geçen sene Prof. Roberta Garibaldi’nin yayımladığı çalışması oldu.

Zeytinyağı ile ilgilenen turistin yüzde 61’i hasada, yüzde 41’i zeytinliklerde yapılan sanat etkinliklerine katılmak, yüzde 64’ü üreticilerin ve bölgenin hikayelerini dinlemek, yüzde 57’si üreticiyle doğrudan ilişki kurabilmek istiyor.

Asırlık zeytin ağaçlarını görmek isteyenler yüzde 70, antik zeytinyağı işleği ziyaret etmek isteyenlerse yüzde 76.

Zeytinyağı konusunda da turistin kalbine giden en doğru yol boğazı.

Zeytinyağı turizmiyle ilgilenenlerin yüzde 79’u zeytinyağı-yemek eşlemeli sohbetleri dinlemek, yüzde 69’u zeytinlikte yemek tecrübesi arzuluyor.

Yazının Devamını Oku

Bir yarışmadan manzaralar

Türkiye’nin ilk uluslararası zeytinyağı yarışması Anatolian IOOC’de ödüller sahiplerini buldu.

Edremit’te yarışmanın tadımlarının gerçekleştiği Venüs Termal Otel’de yapılan törenle dağıtıldı.
Yarışmanın Panel başkanı Antonio Lauro, Calabria’dan ben de Toscana’nın Bolgheri kasabasının zeytinliklerinden törenin parçası oldum.
Pandemi online katılımları hiç olmadığı kadar gerçek kıldı.
Yarışma sonrası “kazanan kim” diye soran çok oldu.
Bu yarışmaların spor müsabakaları gibi birer kazananı yok.
Jürinin elinde zeytinyağının olumlu özelliklerinden oluşan bir modül var.
Burunda verdiği duygu, damakta verdiği duygu ve bu duygunun devamlığı, yağın kendi içindeki dengesini değerlendiren birkaç başlık altında tadılan yağa puanlar veriliyor.

Yazının Devamını Oku

Anatolian IOOC

Geçen hafta Anatolian IOOC için Türkiye’deydim.

Edremit Türkiye’nin ilk uluslararası zeytinyağı yarışmasına ev sahipliği yaptı.

Arjantin, İtalya, İspanya, İsrail, Yunanistan’dan çok renkli bir jüriye, Türkiye’den değerli isimler eşlik etti.

İnsan olarak da profesyonel açıdan da çok şey öğrendiğim yoğun birkaç gündü.

Yarışma ateşli tartışmalar altında başladı.

Sevgili Selin Ertür, çok ödül verilen, kötü yağların Edremit’i gölgede bırakacağı bir iş olmasından yana duyduğu kaygıyı dile getirmişti özetle.

Yarışmalara olan mesafem yüzünden ve üreticiye de tüketiciye de  “yarışmaları çok fazla önemsemeyin” mesajı veren bir tadımcı olduğum için günlerdir herkes soruyor. “Eeee, ne oldu, bu yarışma nasıl, katılan herkes ödül aldı mı, jüri dürüst mü” bir sürü soru...

İşte soru ve eleştirilere yanıtım...

Öncelikle tüketicinin en önemli kriterinin burnu olması gerektiği fikrindeyim.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı ve mayonez

Mayonez dünyanın en çok kullanılan soslarından.Doğuşu hakkında farklı hikayeler var.

Richelieu’nün özel şefinin, Fransa’nın İngiltere karşısında aldığı Port Mahon zaferini kutlamak için ilk kez 1756 yılında hazırladığı yemekte kullandığı en yaygın hikaye.
Bugün İspanya toprağı olan Minorka adasının en büyük şehri Mahon’un halkı ise Fransızların bu sosu kendilerinden alıp dünyaya yaydıklarını savunuyor.
Her iki hikayede de bu popüler sosun yaratılış tarihi 18. yüzyıl ortası.
Mayonezi endüstriyel bir ürün olarak paketlenip satılması ise 20. yüzyıl icadı.
Sıvı ve nötr yapısı bu sosu tüketildiği malzemenin aromaları, lezzeti için harika bir taşıyıcıya dönüştürüyor.
Bu sıvı, kaygan yapısı nedeniyle kimileri için “iğrenç” yiyecekler listesinde.
Popular Science dergisine göre mayonezi “iğrenç” yiyecek kabul edenler yüzde 20 gibi bir orana sahip.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı sağlığa da dünyaya da iyi gelir

Isınıyoruz. Bunu bilim insanları epeydir dile getiriyordu da küçük bir kız çocuğu söyleyince dünya kulak kesildi. İklim gündemimizde. İklim değişikliğinde ilk etken yüzde 24’le fosil kaynaklı enerji kullanımı, üçüncü sırada ise yüzde 14’le tarım var.

Perugia Üniversitesi Tarım Fakültesi’inde İtalya, Yunanistan ve İsrail’in ortak olduğu, 3 yıllık çalışmanın sonuçlarının anlatıldığı bir konferans vardı.

Bilim insanları, Olive 4 Climate adlı proje için 3 yıl boyunca yerel yönetimler, dernekler, zeytinyağı üreticileriyle çalışarak zeytinyağı üretiminin sera etkisini azaltmakta nasıl etkin olabileceği konusunda 360 derecelik bir araştırma yapmış.

Araştırmadan, “iklim değişikliği sebeplerinden üçüncü sıradaki tarımın bir parçası olan zeytinyağı üretimi, doğru yapıldığında bu etkiyi tersine çevirebilecek bir güce sahip” sonucu çıkmış.

Yaklaşık 3 milyon Euro’ya mâl olan araştırmanın bütçesinin çoğu, Avrupa fonlarından geliyor.

İspanya, İtalya, Yunanistan ve İsrail mercek altına yatırılmış.

Dünyaya nefes aldıracak

Ekonomistinden tarım mühendisine, mimarından bilişimcisine bir bilim ordusu, farklı alanlarda 20 yılı bulan araştırmalarını harmanlayarak zeytin ağacının dünyaya iyi geldiğini görmüşler.

Güçlü gövdeli, odun kütlesi zengin, yaşlı zeytin ağaçları sera etkisini yumuşatma konusunda badem, portakal, şeftali gibi diğer meyve ağaçlarına nazaran daha etkili. Zeytinyağı üretimi ve zeytinin yıl içinde bakımında salınan karbondioksitin çıkarıldığı bir denklemde, düzgün üretilmiş bir zeytinyağı sera etkisinin yumuşatılmasında pozitif durumda.

Yazının Devamını Oku

Haberin güzeli kadınlardan

Zeytinyağı sektörünü kadınlar güzelleştiriyor...

Kurulduğu günden bu yana gururla takip ettiğim Bahar Alan’ın başarılı zeytinyağı markası Nova Vera bu kez bir tasarım ödülüyle güzel haberler getirdi.
Bir diğer haber de yine içinde kadın eli olan bir marka Oleamea’dan.
Nova Vera’nın ambalajını değiştireceğini duysam kesin itiraz ederdim.
Zaten gayet güzel şişeleri vardı.
Türkiye’deki en zarif etiketlerden birine sahipti.
Değişen ambalajlarını gördüğümde ilk başta şaşırdım.
Kendi kendime “İspanyol olmuş” dedim.

Yazının Devamını Oku

Raflardaki yağlar sızma mı?

İtalya’da “Il Salvagente” diye bir tüketici dergisi var.

Derginin içeriği, tüketici haklarını korumak ve tüketici haklarını kötüye kullanan kurumları ifşa etmek.

2015’te bu derginin yaptığı bir araştırma İtalya’da domino taşı etkisi yapmış ve çok büyük bir zeytinyağı skandalı yaşanmıştı.

Aradan geçen altı yıl ve pandemi çok fazla değiştirmemiş.

Il Salvagente, hem indirimli ürünler satan market zincirleri hem de normal market zincirlerinin raflarındaki zeytinyağlarının kimyasal analizini yaptırıp sonra da resmi bir tadım paneline götürmüş.

Normal prosedür bu zaten.

Zeytinyağını sızma olarak sınıflandırabilmek için illa ki tadım panelinden geçmesi gerekiyor, kimyasal değerlerin istenilen standartlarda olması önemli değil.

Bu nedenle üreticinin şişe üzerinde zaman zaman yer verdiği asidite, polifenol gibi değerlere tüketici olarak fazla prim vermemek gerekiyor.

Aslolan burun ve damak.

Yazının Devamını Oku

Çocuğu pozitif olan ve Roma’da yaşayan bir annenin yaşadıkları

Bugün Roma, ‘sarı’ bir pazartesiye uyanacak.Mekanlar açık. En sevilen kahve yerinde içilebilecek.

Ama biz ailece karantinadayız.
Hikayemiz yaklaşık 2 hafta önce başladı.
Oğlum Lorenzo Deniz gece yarısı geldi, su istedi ve olanlar oldu.
Sabaha kadar çıkardı, ishal. Sabah olduğunda ilk iş hızlı Covid testi yaptırdık.
Negatif, yaşasın!
İlk günden sonra rahatsızlığı azaldı, keyfi de yerindeydi.
Üçüncü gün okula gidebilecek duruma gelmişti ama dinlensin dedik.

Yazının Devamını Oku

Yeni bir zeytinyağı yarışması

Mayıs ayında Türkiye’de olacağım.

Edremit Ticaret Borsası’nın katkılarıyla Edremit’te Türkiye için ilk sayılacak bir yarışma düzenleniyor: Anatolian IOCC.

Birsen Can Pehlivan’ın direktörlüğünü yaptığı yarışmada panel başkanlığı İtalyan Giuseppe Lauro’da.

Yedi ülkeden 24 jüri üyesi katılacak.

Ben de jürideyim, hem de Türkiye kontenjanından...

Yarışmaya katılan üreticilerin hepsi yerli ancak jürinin yabancılardan oluşması kıymetli.

Burun, damak da bir kas gibi çalışıyor.

Birsen Hanım arayıp jüriye davet ettiğinde tatlı bir sohbet geçti aramızda.

Ben kendisine yarışmalarda alınan sonuçların üreticilerin başlıca pazarlama malzemesi haline gelmesini doğru bulmadığımı, zaman zaman yarışmalara mesafeli bu tür fikirlerimi dile getirdiğimi hatırlattım.

Yazının Devamını Oku

Eski yağlar yakıt olacak

Roma sokakları ve evlerin girişleri Roma Belediyesi’nin zeytinyağı toplama çağrılarıyla dolu.

Yemeklerde kullanılan yağların dönüştürülmesi büyük bir sorun.
Bir litre sıvı yağ, 140 futbol sahası genişliğinde bir alan büyüklüğünde suyu kirletebiliyor.
Zeytinyağının üretimi, atığının dönüştürülmesi başlı başına ekolojik bir mesele.
İtalya’da bu konuda üreticilere önemli katkı fonları sağlanmış durumda.
Zeytinyağının atığının çevreye zarar vermeyecek şekilde değerlendirilmesi için ciddi yatırımlar yapılıyor.
Pek çok üretici, zeytinin çekirdeklerini tesisin ısı kontrolünde kullanmayı sağlayacak teknolojiye sahip.
Doğru hamlelerle üretildiğinde doğayı en çok besleyen ağaçlardan biri olan zeytinin yağ olurken de, kullanıldıktan sonra da doğaya zarar vermemesi için çabalamak çok önemli.

Yazının Devamını Oku

İtalya’da paskalya

Bugün Paskalya pazartesisi.

İtalya’da bayram ve resmi tatil.

Tüm ülke yine kırmızı bölge.

Yasaklarla, sokağa çıkamadan geçirdiğimiz ikinci Paskalya.

Geçen seneki kapanma hepimizde şok etkisi yaratsa da, o günlerde ülkenin verdiği kayıplar rekor düzeyde olsa da moraller yine de yüksekti sanki.

Aradan geçen bir yıl içinde maskelere, dezenfektanlara, elma denildiğinde çıkmaya, armut denildiğinde evde kalmaya alıştık.

İtalya sonbahardan bu yana bölgelerin durumuna göre farklı “kapalılık” politikaları uyguladı.

Roma’yı içine alan Lazio şanslı bölgelerdendi.

Uzun süre sarı bölge olduk. Okul açıktı. Restoranlar kafeler akşam altıya kadar normal hizmet veriyordu, akşam 10’dan sonra sokağa çıkamıyorduk ama onun dışında göreceli normal bir dünyaydı bizimki.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağlı Karaman mutfağı

Bazı kitaplar vardır, yazar kıskandırır.

Yaklaşık bir senedir evire çevire okuduğum, Rıza Duru’nun “Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı” kitabı yazar kıskandıran kitaplara harika bir örnek. Karaman Belediyesi’nin yayınladığı kitap Türkiye gastronomisine dev bir hediye.
Rıza Duru’nun emeğine, Karaman Belediyesi’nin girişimine sağlık.
Antik çağda Karaman’dan başlıyor, okuyucu Karaman’ın tarihi esnafları, lokantaları, farklı iklimlere sahip dağ köyleri, süt ürünleri, kışa hazırlık, yaza hazırlık, düğün, bayram, cenaze, yağmur yemekleri, göçmen yemeklerine kadar Karaman mutfağının girilmedik köşesini bırakmıyor.
Kitabın sonunda tarifler var, o tarifleri veren isimler birlikte sunulmuş. Şahane...
Çarşı Mutfağı başlıklı bölümde Karaman’ın yemek pişiren, tarihe mal olmuş esnaflarına, fotoğraflarına yer verilmesi mutfağımızın adsız kahramanlarına saygı duruşu olmuş.
Muhacir ekmeği yapan teyzeden torunuyla tencere karıştıran nineye Karaman mutfağını yaşatan kadınlar da unutulmamış.
Kitabın en çok ilgimi çeken bölümlerinden biri elbette “Zeytinyağlılar” başlığıydı.

Yazının Devamını Oku

Zeytinin dövülmeme hakkı

Geçen hafta Tarsus Slow Food’un başkanı Yasmina Lokmanoğlu ile topraktan mutfağa uzun bir zeytin ve zeytinyağı söyleşisi yaptık.

Söyleşi öncesi yaptığımız hazırlık sohbetlerinde konuşulacak başlıkları kararlaştırırken Yasmina Hanım, bölgede hâlâ sırıklarla vurularak zeytin toplayan üreticiler olduğundan ve zeytinin çuvallarda bekletilmesi mücadelesinden bahsetti.

Bir yanda harika işler yapılırken bir yandan da zeytinciliğimizin bir kısmı ilk koşullarda hizmet veriyor.

Neyse ki, Yasmina Hanım gibi pek çok isim, bu tür yanlış uygulamaları sözlükten çıkarmak için mücadele ediyor.

Biz bunları konuşurken biri Kilis, diğeri Muğla’dan iki farklı kişi yılı belli olmayan Antep valiliğine ait bir duyuruyu gönderdi.

“Zeytinyağı haritası gelişmeli” diyoruz ya, hem Muğla’dan hem Kilis’ten aynı mesajın gelmesi bile harika haber.

Harita gerçekten genişliyor.

Tarihi belli olmayan ama kullandığı dilden hayli eski olduğu anlaşılan duyuru şöyle diyor:

Ziraat Müdürlüğü’nden, Hemşeri:

Yazının Devamını Oku

Antalya’nın piyazı, zeytinyağı

Oğlum Lorenzo Deniz’in pandemi altında 7’nci yaş gününü kutladık tüm hafta boyunca! Artık tecrübeliyiz. Ne yapabiliriz ne yapamayız biliyoruz, çocuklar bizden de iyi biliyor. Küçük gruplar halinde açık havada yaptık tüm kutlamaları. Asıl günü salı olsa da pazardan başladık. 5 çocukla piknik!

Antik Roma’nın su kemerleri gölgesinde Appia Park’ta yapmayı planladığımız piknik için ne hazırlasam diye düşünürken aklıma ilk gelen Antalya Piyazı oldu. Evde çok iyi fasulye vardı. Toscana’nın zolfini denilen küçücük fasulyelerinden.
Antalya’nın piyazı da aynen bunlara benzeyen minik yerli fasulyelerle yapılıyor.
Yemek-zeytinyağı eşleşmesi sorulduğunda ilk söylediğim şey, bölge mutfağına, bölgenin zeytininin yağı olur...
Doğa zaten eşleşmeyi yapmış.
Bir bölgenin mutfağı o toprağın verdikleriyle doğuyor, buna zeytinyağı da dahil.
İstanbul’dan getirdiklerim arasında üç Antalyalı zeytinyağı vardı.
Atınbelen, Büyükakça, Antalya Zeytinpark.

Yazının Devamını Oku