Boğaziçi Üniversitesi’ndeki 4 saatlik kimya dersi

Birkaç gün sonra da Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi Kulübü öğrencilerinin düzenlediği zeytinyağı panelinde Zeynep Hoca ve Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte zeytinyağını tartıştık, soruları cevapladık.

Kulüp olarak aslında sadece eğitimi devam eden Boğaziçi Üniversitesi öğrencilerini etkinliklerine dahil olabiliyor. Mezunlar bile katılamıyor.

Ancak konu zeytinyağı olunca, herkese açık yapmaya karar verdiler, harika bir katılımla neredeyse üç saat zeytinyağı konuştuk.

Zeynep Delen Nircan’ın “Zeytinlikten Sofraya”, iki değerli akademisyen Richard Blatchly ve Patricia O’Hara ile kaleme aldığı çok değerli bir kitap.

Nircan, Boğaziçi’ndeki Zeytinin Kimyası dersine konuk olarak davet ettiğinde, üstelik de dersin dört saat olduğunu söylediğinde şaşırdığımı itiraf etmeliyim.

Bir tarafta konunun en kıymetli akademisyenlerinden biri, diğer tarafta ışıl ışıl, gencecik zihinler...

Neyse ki ders kimya olsa da benim kimya anlatmam gerekmiyordu.

Zeynep Hoca “Çocuklara ilham vermek yeterli” dediğinde rahat nefes aldım.

“Benim bir şey yapmama gerek yok, zeytinyağı zaten başlı başına ilham kaynağı” dedim ve suya atladım.

Öyle güzel sorular geldi ki, onlara anlatırken ben de düşündüm, kendime sormayı akıl etmediğim sorulara çok güzel cevaplarım oldu.

Gençler sayesinde dersten daha zengin ayrıldım.

Ders, Noel öncesi olduğu için önce sofralardan, yemeğin asla sadece yemek olmadığından başladık. Yemeğin ritüel tarafından bahsettik ki ders bir cuma günü olduğu için gençlere Roma mutfağının bir cuma günü ritüeli olan nohutlu baccala’yı (tuzlanıp kurutulmuş morina balığı) anlattım.

Anlatmakla kalmadım, konuşurken bir yandan da hazırladım.

Konu zeytinyağı olunca, bu Roma geleneğini, Bask mutfağının geleneğiyle birleştirip çocuklara Fransa’da doğan confit yani düşük ısıda yağda pişirme tekniğini anlattım.

Yani, Fransız tekniğiyle, Baskmış gibi pişmiş, Roma mutfağı örneği yapmış olduk.

Confit tekniği ne demek

Confit, özünde tuz ve baharatla terbiye edilmiş etin daha uzun süre saklanabilmek amacıyla yağda düşük ateşte pişirilmesi olarak özetlenebilir.
Artık buzdolaplarımız ve daha pratik saklama metotları olduğu için günümüzde saklama fonksiyonunu kaybetmiş, özellikle lezzeti için tercih edilen bir yöntem.
Fransız mutfağında en geleneksel kullanımı ördek.
Önemli olan pişirilen malzemenin yağ ile kaplanmış olması ve pişim ısısının 80 dereceyi geçmemesi.
Farklı yağ çeşitleriyle yapılabiliyor ama ben sadece zeytinyağı kullanıyorum.
Zeytinyağı içinde bu şekilde pişen etin suyu içinde hapsoluyor, uzun pişim süresi kolajen dokusunun yumuşamasını, erimesini sağlıyor.
Yağ pişirilen ürünün içine fazla teneffüs etmeden, var olan aromaları iyice yükseltiyor.
Ders için nohutlu Baccala’nın balığını, gencecik şef Sergio Humada’nın tarifiyle birleştirdim.
Bask mutfağının gözde tariflerinden olan bu yemeğin adı kısık ateşte zeytinyağının çıkardığı sesten geliyor.
Geleneksel tarifte baccala bol sarımsakla, bol zeytinyağı içinde kısık ateşte pişiriliyor.
Balığın derisindeki kolajen eriyerek dayanılmaz kıvamda bir sosa dönüşüyor.

İşte tarifi

Sergio Humada’dan esinlediğim, benim de biraz eklemeler yaptığım yemeğe gelince...
Balığı derisiyle küçük bir kavanoza koyuyorum.
İyice istifledikten sonra kavanozu zeytinyağıyla dolduruyorum.
60 derecede 1 saate yakın pişiriyorum.
Sonra balığı çıkarıp, sarımsak ve balığın kolajenini saldığı zeytinyağını blender’dan geçiriyorum.
Harika bir sos oluyor.
Bu sosu o gün içinde pişen balıkla kullanın, artanı ise dolapta birkaç gün bozulmadan kalır.
Ve haşlanmış patatesten, az pişmiş dana etine çok farklı yemeğin sosu olur.
Bu güzel ders ve panel için Boğaziçi Üniversitesi öğrencileri ve hocaları Zeynep Delen Nircan’a gecikmiş de olsa teşekkür etmek istedim...
Sizlerle olmak harikaydı.