Yerel ürünler, global teknikler
Tek başına yerellik nostaljiye, küresel teknik kimliksizliğe düşebilir. Türk gastronomisinin önündeki asıl sınav bu; kendini dünyaya anlatabilmek için doğru dili bulabilmek. Şef Serhat Eliçora yerel ürünlerin değerini öne çıkarırken yabancı tekniklerin malzemeyi nasıl farklı bir boyuta taşıyabileceğini en güzel gösterenlerden biri.
Bir yemek yazarının doğum gününde dostlarına vereceği yemekte ne olmalı? Benim bile muallakta kalacağım bu sorunun cevabını şef Serhat Eliçora doğum günümde öyle güzel verdi ki... Serhat Şef iki yıldır Izaka Terrace restoranın baş şefi. Hani CVK Hotel Bosphorus’un terasındaki Izaka Terrace. Uzun yıllar karmaşık konsepti sebebiyle kafa karıştıran Izaka Terrace. Burası Serhat Şef’ten sonra bambaşka bir çizgiye geçti. Kafa karışıklığı gitti, yerine özüne dönen, sakin duruşlu ve iddiasını tabaklarında konuşturan bir yer geldi. Bu da şehrin fine dining sahnesinin geçirdiği dönüşümün küçük bir özeti; mekân artık konsept karmaşasıyla değil, tabak üzerinden kimlik kazanıyor.
Kırmızı karidesli gyoza
Serhat Şef’in herkesin kalbini çalan menüsü sadece lezzet olarak değil, düşünce tarzı olarak da hepimizin beğenisini topladı. Menünün teması biraz da hayatıma gönderme niteliğindeydi; yerel ürünler, global teknikler...
Kalıcılık için...
Yerel malzemelerin yabancı mutfak teknikleriyle buluşması, sadece tabaktaki uyumu değil, mutfak kültürümüzün yönünü de tartışmaya açacak bir yaklaşım. Geleneksellik ve yerellik, kimlik oluşturmanın güçlü dayanakları; ancak küresel gastronomiyle temas etmeden, bu alanda kalıcı bir söz söylemek mümkün değil. Dünyanın önde gelen mutfak sahneleri çoktan bu denge üzerine kuruldu. Çok tutucu Japon mutfağı bile Nobu gibi örneklerle dünyaya daha geniş bir pencereden açıldı. Serhat Şef’in menüsünde de yerel ürünlerin değerini öne çıkarırken yabancı tekniklerin malzemeyi nasıl farklı bir boyuta taşıyabileceğini gördük. Bu yaklaşım, mutfağımızı ne sadece nostaljiye hapsetti ne de kimliğini yitirecek kadar evrensel klişelere teslim etti. Tam tersine, geleceğin Türk gastronomisinin bu iki çizginin kesişiminde var olabileceğini hatırlattı. Menüye geçmeden biraz Serhat Şef’i anlatayım... Türkiye’de mutfak denince akla gelen ilk adreslerden biri Mengen. Mutfak eğitimiyle anılmanın dışında, aynı zamanda bir kültürün doğduğu bu topraklarda yetişen şefler, yıllardır Türkiye mutfağına yön veriyor. Eliçora da Mengen’de yetişen şeflerimizden. Eliçora’nın hikâyesi tipik bir kariyer basamağı anlatısı değil; tutkusu için maaşını deneyimlere yatıran, para yerine öğrenmeyi önceleyen bir yolculuk. Kariyerinin erken döneminde izlediği strateji genç şefler için de bir ders niteliğinde: ‘Sektörün en iyilerinden öğren, hatalardan korkma ve koş.’
Çanakkale domatesi marmelatlı tortellini
Eliçora’nın tabakları, deneyimlerinin bir toplamı. Çalıştığı şeflerin tarzlarını ayırt edebildiğini söylemesi, mutfakta kimlik oluşturmanın önemine işaret ediyor. Tabaklarında da benzer bir çizgi arayışı var; genç şeflerle paylaştığı bu yaklaşım, onun mutfakta tutarlılık ve kişisel dil kurma çabasını gösteriyor. Eliçora mutfağını yerellik ve sürdürülebilirlik eksenine sabitliyor. Kullandığı ürünleri ‘ham malzeme’ olmaktan çıkarıp coğrafyasını görünür kılacak biçimde yorumluyor. Amaç nostalji değil; hafızadaki koku ve dokuyu bugünün tekniğiyle yeniden kurmak. Böylece tabak, üreticiyle mutfak arasında somut bir köprüye dönüşüyor.
Gelelim Serhat Şef’in bana gönderme niteliğinde hazırladığı menüye... Niğde mavisi peyniri, Bursa siyah inciri, Çanakkale domatesi, Karadeniz somonu, Mersin karidesi, Balıkesir kuzusu gibi güçlü yerel ürünlerle Türkiye’nin haritasını çizerken; İspanyol, İtalyan, Japon ve Uzakdoğu teknikleri bu malzemelere anlam veren grameri kurdu. Çanakkale domatesiyle yapılan İspanyolların soğuk domates çorbası gazpacho, sezon sonu domatesinin şeker-asit dengesini damaklarda hissettirerek aslında bir amuse bouche’un en asli görevini de yerine getirmiş oldu; damağı açmak.
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.trYoğun bir küflü peynir olan Niğde mavisiyle hazırlanmış krema, hafifçe ezilerek tabağa yerleştirilmiş Bursa siyah incirinin üzerine gezdirilmişti. Mavi küflü peynirin tuzlu-keskin profilinin incirin karamelsi tatlarıyla buluşması; klasik rokfor-incir arketipini Anadolu malzemeleriyle yeniden yazan, net bir kontrasttı. Her yerde sıkça rastladığımız yavan Afrika kalamarlarının yerine karşımıza çıkan yerli Çanakkale kalamarıysa piştikten sonra şeritler halinde kesilip kişniş ve Uzakdoğu sosuyla harmanlanmıştı.
San Sebastian cheesecake
Balıkesir kuzusu
Başarının ölçüsü
Memleketim Mersin’in kırmızı karidesi incecik hamurlu bir gyoza’nın içinde çıktı karşımıza. Kuzu kokoreç ‘flatbread’ (incecik pide), sakatatın yağlı ve güçlü baharat profilini hamurun nötr sıcaklığıyla sakinleştirmişti. En güzel uygulamalardan biri, beef Wellington’a gönderme niteliğindeki tabaktı. Balıkesir kuzusunun dışı simit hamuruyla kaplanarak pişirilmişti. İçerideki et sulu ve yumuşak, dışarıdaki hamur bol susamlı ve çıtırdı. Finaldeki San Sebastian cheesecake Bursa şeftalisinin mevsim sonu dolgun tadıyla birleştirilmişti. Bu arada bunların çoğu restoranın menüsünde de var.
Bana göre menü, ‘yerel malzemeyi vitrine koyup üstüne küresel etiket yapıştırmak’ değil; tekniği malzemenin hizmetine vermekti. Başarının ölçüsü burada; asit-yağ-ısı-doku dengesinde yapılan küçük ama doğru ayarlar. Türkiye’nin fine dining sahnesi için bu yaklaşım hem üreticiyle bağ kurmanın hem de dünyayla aynı masada konuşmanın yolu. Yerellik tek başına nostaljiye, küresel teknik tek başına kimliksizliğe düşebilir. Türk gastronomisinin önündeki asıl sınav bu; kendini dünyaya anlatabilmek için doğru dili bulabilmek.
