Yeme alışkanlıklarımız sessizce değişti

Set Balık bizim mahallenin -Kireçburnu- balıkçılarından biri. Bana göre en büyük özelliğiyse ne ödeyeceğim anksiyetesine sokmadan, hani o artık unuttuğumuz ‘teslim olma’ hissini yaşatabilen nadir işletmelerden. Sahibi Ferda (İşeri) Bey doğma büyüme mahalleli. Babasından devraldığı bu dükkân, sanki semtin hafızasını, eski İstanbul’un masaya kurulma biçimini ve balığın mevsimiyle konuşan o bilge halini hiç kaybetmemiş gibi. Bu sadelik bir tesadüf değil, yıllara yayılan bir direnç. Set Balık’ın başarısı Türkiye’de giderek zorlaşan ‘uygun fiyat-yüksek kalite’ denklemini hâlâ korumasında yatıyor. Ferda Bey bu yaklaşımı miras gibi taşıyor; hızlı sirkülasyon, günlük tedarik, şişirilmemiş fiyat politikası, mevsimde ne varsa onun masaya gelmesi. Ve bu, gastronomik bir tercih olduğu kadar sosyolojik bir duruş aslında.

Set Balık’ı asıl ilginç kılansa, geçmişi korurken geleceğin mutfağına da göz kırpması. Ferda Bey’in yurtdışı eğitimlerinde edindiği tat hafızası menüye arada sızıyor. Klasik mezelerin yanında sezonluk küçük sürprizler beliriyor: Kuzey Avrupa tekniğinden ilhamla bir gravlaks, yeni nesil bir sos, global bir restoranın fikrini yerelleştiren bir garnitür... Bu küçük kreatif atılımlar ‘mahalle balıkçısı’ şablonuna meydan okuyor ama bunu, onu bozmadan, üstüne bir katman daha ekleyerek yapıyor.

Hem ustalığın, hem adaletli fiyat politikasının hem de samimiyetin birlikte var olduğu mekânlar iyi ki varlar. Mahallenin sosyolojik hafızasını, mevsimin ritmini ve balığın gerçek tadını unutturmadıkları için... Kaybolan sofralar çağında böyle yerler, sadece bir lokanta değil; bir kültürün sessizce yaşadığı son kaleler aslında.

İşte bu yazının da konusu geçen pazar günü Ferda Bey’le sohbet ederken çıktı. “Eskiden böyle miydi? Öğleden sonraları ailece balıkçıya gitme kültürü vardı. Artık kitle değişti, bu alışkanlık yok denecek kadar azaldı” deyince içim cız etti. Hakikaten de çoğu alışkanlığımızı yitirdik. Ve bence Türkiye’de kaybolan yeme-içme alışkanlıkları yalnızca nostaljik birer hatıra değil; toplumsal dönüşümün en görünür göstergeleri. Bu değişim çokfaktörlü; ekonomik baskılar, zaman yönetimi sorunu, aile yapısının dönüşümü, kadınların işgücüne katılımındaki artış, bireyselleşme, şehirleşmenin hızı, kalabalık yaşamın yalnızlaştırıcı etkisi ve kültürel ritüellerin marketleşmesi... Sofralar farklılaşırken aslında toplumun bağ kurma biçimleri de değişiyor. Ekonomik dalgalanmalar, şehirleşme, bireyselleşme ve zaman baskısı yemek kültürünü işlevsel ve pragmatik bir düzleme itiyor. Bir liste çıkardım. Sizin de ekleyecekleriniz varsa e-posta atarsanız sevinirim. Çünkü farkında olmak, bir şeyin sessiz yasını tutmaktan çok daha insani bana göre.

- Pazar günü ailece balıkçıya gitme geleneği: Bir zamanlar pazar akşamüstü ailece balıkçıya gitmek özellikle İstanbul ve İzmir gibi kıyı şehirlerinin en önemli hafta sonu ritüellerinden biriydi. Lüfer mevsimi beklenir, heyecanla balıklar seçilir, çocuklara ayrı yemek söylenir... Bugün bu gelenek büyük ölçüde kayboldu. Çünkü aile yapısı değişti; herkesin çalışma temposu farklı, pazar günleri artık kimse trafiğe girmek istemiyor. Üstüne ekonomik kriz ve balık lokantalarının fiyatlarındaki ciddi artış, bu sofraları özel gün lüksüne çevirdi. Ayrıca hafta sonu ‘AVM dolaşma’ gibi bir kavram girdi hayatımıza.

- Mahalle fırınından sıcak ekmek alma: Mahalle arasında taş fırınların önünde kuyruk olmak sadece ekmek almak değildi, mahallenin sosyolojik hafızasıydı. Ancak endüstriyel üretimin artması, zincir marketlerin her sokakta olması ve hızlı tüketim kültürünün yaygınlaşmasıyla sıcak ekmek ritüeli kayboldu. Ekonomik açıdan ucuz ve pratik seçeneklerin öne çıkması, geleneksel fırınların sürdürülebilirliğini zorlaştırdı. Ayrıca mahalle komşuluğuyla sokak kültürünün zayıflaması ve genç kuşakların ev dışı alışkanlıklarının değişmesi bu geleneği görünmez hale getirdi.

- Komşularla çay saati ve evde üretilen ikram alışkanlığı: Eskiden öğleden sonra apartmanların kokusu bile değişirdi; çörek, poğaça, havuçlu kek kokusu katlara yayılırdı. Komşuluk, sosyalleşme ve paylaşma kültürü mutfağın içindeydi. Fakat bugün hem kadınların işgücüne katılımının artması, hem şehirli yaşam temposunun yükselmesi hem de apartman ilişkilerinin zayıflaması bu kültürü silikleştirdi. İnsanların artık eve ayıracak vakti yok; tencere kaynatmak yerine dışarıdan hızlı yemek siparişi veriliyor. Sosyolojik olarak ‘kapı komşuluğu’ diye bir şey kalmadığı için mutfaklar da yalnızlaştı.

- Açık yoğurt ve günlük süt alışverişi: Bir zamanlar bakkalların buzdolabında duran açık yoğurt, günlük süt ve yerel tedarikçiden gelen peynirler mutfakların temeliydi. Bugün tamamen paketli ürünlere geçildi. Bunun arkasında hijyen algısı, ulusal market zincirlerinin yayılması ve tüketimin ‘markalı ürün’ üzerinden güvenlik kazanması var. Yerel ürün zinciri kesilince gastronomik çeşitlilik daraldı. Mesela ben hâlâ Fatih’teki Barbaros Yoğurtçuluk’tan alışveriş yapmaya bayılıyorum.

- Semt pazarına sosyalleşmek için gitme: Pazar eskiden sadece alışveriş değil hem sohbet, hem bilgi paylaşımı hem de mevsimselliğin takip edildiği bir sosyal alandı. Bugün pazarlar daha çok ‘hızlı alışveriş ve fiyat karşılaştırma’ alanına dönüştü; çünkü ekonomi gündemi satın alma davranışını tamamen belirliyor. İnsanlar artık otlarla, balıklarla, peynirle sohbet etmiyor; “Bugün kaç lira” diye soruyor. Bu da gastronomi kültürünün sosyolojik derinliğini azalttı.