Yalnızca bir menü değil, bir düşünce biçimi

Mirazur’daki menüsünü mevsimlere, ay döngüsüne ve doğanın ritmine bağlayan şef Mauro Colagreco, Fransız mutfağının klasik sınırlarını sessizce ve kararlı bir şekilde aşıyor. Peki, bu denli özel bir mutfak dili, ışıltılı yüzeylerin altındaki gerçek lezzet arayışının çoğu zaman kaybolduğu Bodrum’da nasıl bir hikâye anlattı?

Geçen hafta Lucca by the Sea’de düzenlenen gecede ne büyük bir şov vardı sofrada ne de şaşırtan dramatik tabaklar. Onun yerine, incelikli dengeler ve pişirme teknikleriyle öne çıkan bir yalınlık; sessiz, abartısız, ama katmanlı. Dünyadaki birçok fine dining deneyiminin hâlâ ‘etki yaratma’ dürtüsüyle kurgulandığını düşünürsek, Mauro’nun menüsü adeta bir antitezdi. O gece hiçbir şey ‘bağırmıyordu’ ama ‘sakin ve derinden bir şey’ anlatıyordu. Tam da bu nedenle oldukça etkileyiciydi.

Döngüye göre menüler

Mirazur 2019-2021 yılları arasında The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) sıralamasında ‘Dünyanın en iyi restoranı’ unvanına sahipti. Şef Mauro Colagreco pandeminin durdurduğu saatleri doğayla yeniden bağ kurma sürecine dönüştürdü. Fransa’nın İtalya sınırındaki Menton kentinde, 3 Michelin yıldızlı restoranında o günden bu yana menüler ayın döngüsüne göre şekilleniyor. Bu süreçte restoranın kendi bahçesinde daha fazla zaman geçiren şef, doğanın döngüsel ritmini odağa alan yeni bir mutfak felsefesi geliştirdi. Bu yaklaşımın temelini, biyodinamik tarım ilkelerinde de karşılık bulan ay takvimi oluşturuyor. Mirazur’un bahçesinde yetişen ürünler ayın evrelerine göre ekiliyor, budanıyor ve hasat ediliyor. Bu sayede meyveler, kökler, yapraklar ve çiçekler en aromatik, en dengeli ve besin değeri açısından zirvede oldukları anlarda toplanarak sofraya taşınıyor. Menüyse bu dörtlü yapının etrafında; ‘meyve günü’, ‘yaprak günü’, ‘kök günü’ ve ‘çiçek günü’ gibi başlıklarla tasarlanıyor. Ve her bir gün, doğanın o anki enerjisini yansıtan bir gastronomik deneyim sunuyor.

Gelelim Mauro’nun Lucca mutfağında bizim için hazırladıklarına... Çiçeklerden ilhamla başlayan gecede, renk ustalığıyla tanınan Aborjin sanatçı Gloria Petyarre’nin ‘kozmik’ fırça darbeleri, kırmızı karides tartarının üzerine çiçeklerle resmedilmişti. Ardından gelen pancar o akşam çoğunluğun favori tabağı oldu. Tuzda uzun süreli pişirime tabi tutulan pancar (tüm kök sebzeler için bu geçerli)
65-75 °C’de uzun süreli ısıya maruz kaldığında içindeki nişasta basit şekere dönüşerek doğal tatlılığı arttırılmış, topraksı tadı hafifletilmiş ve tadı derinleştirilmişti. Üzerine gezdirilen Oscietra havyarlı ekşi kremanın asiditesi ve tuzluluğuyla müthiş bir denge yaratılmıştı. Dülger balığıysa Japonların yuzu ile mandalina melezi olan sudachi narenciyesiyle hazırlanan bir sosla sunuldu.

Mey Diageo’nun organizasyonuyla ülkemize gelen Mauro, Bodrum’un yaz akşamına yalnızca bir menü değil, bir düşünce biçimi taşıyarak hepimizi mest etti. Restoranının salon şefini getirip servisi de kontrol altında tutması son derece etkileyiciydi.

Mandarin Oriental’ın kumsal kısmında gündüzleri Lucca Beach adıyla hizmet veren marka saatler 19.00’a geldiğinde az ötedeki iskelede kurulan geniş bir sofraya dönüşüyor. Lucca by the Sea bu haliyle, sadece İstanbul’daki Lucca kitlesini taşıyan değil, Bodrum’a giden seçkin yabancı turist grubunu da içine alan bir sahneye dönüşüyor. Cem Mirap’ın bu noktada fark yaratan bir yaklaşımı var; zira ‘Ne fiyat koysam müşterim öder’ mantığı yerine, ‘ne verirsen onu hak eden bir misafir deneyimi yaratmak’ bakışı hâkim. 5 sezondur Bodrum’da servis veren Lucca şöhretini sezonluk Instagram paylaşımlarından değil, kaliteli kitlenin farkındalığından alıyor.

Lucca by the Sea, İstanbul’daki Lucca kalitesini Bodrum’un özgür, doğayla iç içe ruhuna taşıyor, ama bunu alışıldık bir marka devamlılığıyla değil, yerel malzeme ve üretici desteğiyle yeniden kuruyor. Michelin’in Bodrum seçkisinde tavsiye edilen restoranlar arasındaki Lucca’yı uluslararası mutfak temsilcilerimizden biri olarak görmek mümkün. Mutfağın başındaysa Lucca açıldığı günden bu yana, yani yaklaşık 20 yıldır burada çalışan executive chef Tuncay Uçar var. Tuncay Şef ve markanın sahibi Cem Mirap’ın artık aynı dilden konuştuğunu yediğiniz her lokmada anlıyorsunuz. Deniz mahsulleri ekseninde şekillendirilen menüde Bodrum mandalinalı ‘tiger milk’le sunulan deniztarağı, kalamar, karidesle hazırlanmış Bodrum ceviche, yengeç roll, ıstakoz paccheri, taze trüflü pizza ve lokum kıvamımda pişen Çanakkale ahtapotu yıldızlardan.