Viyadük altından şehir sofrasına: Terminal Kadıköy

Projeyi ilk dinlediğimde içimden ‘deli işi’ dedim. Evet, tam anlamıyla deli işi. Toplam 41 bin 700 metrekarelik bir alanı kapsayan ve günde yaklaşık 120 bin kişinin geçtiği Söğütlüçeşme’nin neredeyse mezbelelik halindeki boşluğunda bir yeme-içme ve sosyalleşme alanı yaratmak... Kolayına kaçıp ‘yerleştir içeri garanti müşteri getiren zincir markaları, bak keyfine’ anlayışıyla ilerlemeyi tercih edebilirlerdi. Ama öyle yapmamışlar. Onun yerine, gastronomik duruşu ve özgün karakteri olan markaları aynı çatı altında toplamışlar.

Özünde bir sosyal dönüşüm

Projenin ayrıntılarını konuşmak için Terminal Kadıköy’de Akfen Holding Yönetim Kurulu Üyesi ve projenin yürütücüsü Pelin Akın Özalp, kendi yürüttükleri mutfak operasyonunun koordinatörü şef Merve Kızılkayalar ve holdingin kurumsal iletişim müdürü Ünsal Ereke’yle bir araya geldim. Pelin Akın, her zamanki gülen yüzü ve yüksek enerjisiyle buranın onlar için ne kadar büyük bir heyecan kaynağı olduğunu anlatırken defalarca altını çizdiği bir nokta var: Burası özünde bir sosyal dönüşüm projesi. Gastronomi, Akfen Holding’in ana iş alanlarından oldukça farklı bir kulvar. “Herkesin bir fikrinin olduğu sektör, bu da pek kolay değil” diyerek grubun diğer işlerinden farklılığını kibarca dile getiriyor. Haklı; bu ülkede yeme-içme üzerine fikir beyan eden gani; ama iş uygulamaya gelince çoğu fikrin bir uygulanırlığı olmuyor.

Pelin ve babası Hamdi Akın önce hayalini kurup sonra bu sosyal dönüşümün fitilini ateşlemişler. Londra’daki Borough Market’ten Berlin Bikini’ye pek çok yeri hem mimari hem de iç işleyiş olarak izlemiş, oradaki insan davranışlarını gözlemlemişler. Dikkat ederseniz dünyanın büyük şehirlerindeki bu tarz alanlar artık yalnızca alışveriş veya karın doyurmanın değil, toplumsal yaşamın, kültürel buluşmaların ve gastronomik hafızanın da sahnesi durumunda. Mesela Londra’daki Borough Market misyonunu sürdürülebilir üreticiyi ve iyi malzemeyi görünür kılmak üzerine kurmuş durumda; yüzlerce yıllık tarihiyle hâlâ bir ‘kamusal mutfak’ gibi işliyor. Lizbon’daki Time Out Market’sa bambaşka bir kurgu sunuyor: Şehrin en iyi şeflerini ve restoranlarını kürasyonla tek çatı altında toplayarak, gastronomiyi editoryal bir seçim süzgecinden geçiriyor. Öte yandan yakın zamanda çekim yaptığım Singapur’daki ‘hawker’ merkezleri, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınmış bir kamusal yemekhane kültürü. Uygun fiyat, usta-çırak sürekliliği ve çokkültürlü mutfak geleneğiyle toplumsal bağı diri tutuyor.

Bu örnekler, bahsi geçen tarzdaki alanların sadece yemek yenen bir yer değil, aynı zamanda sosyal adaletin, erişilebilirliğin ve kültürel devamlılığın da mekânı olabileceğini gösteriyor. Söğütlüçeşme’nin yoğun transit akışının göbeğinde yükselen Terminal Kadıköy, işte bu küresel örneklerin ışığında değerlendirilmesi gereken bir alan. Başlangıçtaki AVM-otel fikrinden bilinçli bir sapmayla açık alan ağırlıklı, yeme-içme odaklı bir kamusal sahneye dönüştürülmüş. Mimar Melkan Gürsel’in düşük katlı, şeffaf ve sokaktan geçenin içine girmesini teşvik eden geçirgen yaklaşımı, yıllardır atıl kalan viyadük altını 13 yatay ve 1 dikey küçük sokak üzerinden dinamik bir kent parçacığına çevirmiş. 70 milyon euro’luk yatırımla sadece bir gastronomi destinasyonu değil, gündelik hayatın içinden geçen -marmaray, metrobüs, yüksek hızlı tren (YHT) üçgeninin kalbinde- bir buluşma zemini hedeflenmiş.

Burası Kadıköy’ün zaten güçlü olan gastronomi ekosistemine yeni damarlar bağlamış. Adana’dan gelen ve sadece kebabına değil ustasının hoşsohbetine de bayıldığımız Onur Ocakbaşı, Ankara’nın müdavim meyhanesi Afitap, Denizli’nin meşhur Cezayir Usta Yatık Döneri, Hebun Çorba gibi yerel hafızaya temas eden örneklerin yanına Ters Köşe, Trattoria Fontana, Deli Deli, Deniz Şahin yönetimindeki mutfağıyla Söğütlü Lokanta gibi konseptlerle çeşitlenen bir şehir sofrası kurulmuş.

Yerel üreticiler de olsa...

Ama bana burası için asıl ‘deli işi’ dedirten şey, tam orta alanda kurulmuş olan 7DE7. Çünkü buradaki
21 lezzet kiosk’unun, 2 sıcak içecek noktasının ve 4 barın işleyişini tamamen kendi içlerinde yürütüyorlar. MSA danışmanlığında kurgulanan operasyonun beni en etkileyen tarafı, tüm bu lezzet kiosk’larının
açık mutfak şeklinde tasarlanan 530 metrekarelik hazırlık mutfağı oldu. Buranın oluşumunda 250’yi aşkın tedarikçiyle kurulan ağ ve 400’ün üzerinde reçetenin test edilmesi gibi ayrıntılar, standartlaşmış kaliteyle sürekli yenilenebilir bir kürasyon vaadini güçlendiriyor. Time Out modelinin ‘editoryal seçki’ disiplinini burada zaman içinde yerel üretici ve küçük girişimciyle melezlemek de hoş olabilir bana göre. 7DE7’nin ‘dünyanın en büyük sportsbar’ını barındırma’ iddiasını da atlamamak gerek.

Terminal Kadıköy gastronomi belleğimize yeni bir sayfa açarken kentin kalbine de paylaşmanın ve birlikte yaşamanın sıcaklığını katıyor.