GeriEbru Erke Venezuela’da çikolata devrimi
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Venezuela’da çikolata devrimi

Sadece kendi ülkesindekilerin değil, gastronomiyle yakından uzaktan alakası olan herkesin önünde saygıyla eğildiği bir kadın. Ürünü tarlada kalan yüzlerce kakao üreticisine çikolata yapmayı öğreten bir idealist, iflah olmaz bir aktivist… Karşınızda şef Maria Fernanda Di Giacobbe…

Venezuela’da çikolata devrimi
Ebru Erke, Venezuela’da şef Maria Fernanda Di Giacobbe’yle birlikte kakao bahçelerinden birinde...

Kakao, dünya üzerindeki hiçbir ülke için bu kadar büyük bir anlam yüklenmemiştir sırtına. Olay Afrika’daki gibi sadece bir geçim kaynağı olmaktan çok daha öte... Kakao, Venezeula halkı için kimliklerinin koruyucusu, onları birbirlerine bağlayan bir ağ ve hayal ettikleri geleceğin bir izdüşümü... Bu ülke hakkında konuşmak konunun illa kakaodan geçmesi demektir. Venezuela kakaodaki en büyük biyolojik çeşitliliğe sahip ülke. Her yerine yayılmış kakao ağaçları, asırlardır bu toprakların kaderinin çizilmesinde önemli rol oynamış, ‘ağaçta büyüyen para’ diye adlandırılmış ve uğruna savaşlar verilmiş.

2000’lerin başında halkın en önemli gelir kaynaklarından biri olan kakaonun ihracatında sıkıntılar yaşanmaya başlayınca ürünler elde kalır, çiftçi alışık olmadık bir darboğaza girer ve bu durum yıllar içinde kronikleşen bir krize döner. Çikolata eğitimini Avrupa’nın farklı şehirlerinde tamamlayan ve annesinin şef olması vesilesiyle doğduğundan bu yana mutfakta olan Maria Fernanda Di Giacobbe tüm bilgisini bu topraklara bir minnet borcu olarak ödemek için kolları sıvar. Ve kakaonun dönüşümünün gücünü kullanarak üretici kadınları bambaşka bir seviyeye taşır.

8 BİN 500 KADINA EĞİTİM...

2012’de başlayan projesiyle ülkesini, özellikle de ücra köşelerini dolaşmaya başlar. Oralarda ürünlerini satamayan ya da çok düşük fiyatlara satmak zorunda olan çiftçi kadınlara çikolata yapımını öğretir. 2017’ye gelindiğinde eğitim verdiği kadın sayısı 8 bin 500 gibi inanılmaz bir rakama ulaşmıştır. Ülkedeki çoğu kadın artık çekirdekten tablete çok iyi kalitede kendi çikolatasını yapıp satmaktadır. Kakao dünyası artık Maria’dan öncesi ve Maria’dan sonrası olarak adlandırılmaktadır. Bu kalkınma projesi dünyadaki gastronomi otoritelerinin dikkatinden kaçmaz. 2016’da Bask Mutfak Akademisi tarafından ilk kez verilen Sosyal Gastronomi ödülünü de dünyanın en ünlü şeflerinin oylarıyla Maria alır.

Onunla geçen hafta Venezuela’da birlikteydik. Üniversitede eğitim alan, yeni nesilden çikolata girişimcilerini çok önemsiyor. Çiftçi ve çikolata üreticileri arasındaki ilişkinin önemini vurgulayıp aralarındaki bağı kuvvetlendirmeye yönelik etkinlikler yapıyor. Ülkesindeki kakao çeşitliliğinin araştırılması ve korunması için kurduğu ‘Cacao de Origen’de hâlâ ilk günkü heyecanıyla üretim yapmaya ve eğitim vermeye de devam ediyor. Gördüğü her malzeme onu heyecanlandırıyor. Yanımda götürdüğüm bilye kekik ve sumağa bayıldı. “Çikolatada denesem sence nasıl olur” diye sordu. “Elbette harika olur. Söz, bir sonraki sefere şimdiye dek hiç tatmadığın ve çok merak ettiğin sakızdan da mutlaka getireceğim” dedim.
Venezuela’da çikolata devrimi
MARIA FERNANDA’YA GÖRE İYİ ÇİKOLATAYI ANLAMANIN YOLLARI...

* Tek menşeli çikolatalar tükettikçe damağınız farklı kakao çeşitlerini daha iyi algılamaya başlayacak. Dünyanın en nadide çeşitlerinden biri olan Criollo kakaosuyla yapılmış çikolatalarda tropik aromalarla birleşen yumuşak tadı hissetmek ayrı bir heyecan uyandıracak. Tadım konusunda uzmanlaşmak istiyorsanız not aldığınız bir defteriniz olsun.

* İyi bir kakaoyla yapılmış çikolatanın tat profilini daha iyi algılayabilmek için sütlü değil, bitter olanını tercih edin.

* Unutmayın, kakao oranı yüksek demek illa o çikolatanın çok kaliteli olduğu anlamına gelmez.

* Çikolatanın kalitesini anlamak için tatmadan önce koklayın ve dokusuna bakın. Vanilya aroması ya da vanilin, çoğu zaman düşük kaliteli kakao çekirdeklerinin kusurlarını örtmek için kullanılır.

* ‘Bean to bar’ (çekirdekten tablete) felsefesiyle üretilmiş çikolataları aldığınızda kakao üreticisini daha çok sahiplenmiş olacaksınız. Aldığınız her çikolata başka bir insanın hayatına dokunacak.

X

Kırmızı karideslerin yolculuğu

Sicilya’ya her gidişimde peşine düştüğüm ‘gambero rosso’ meğer Mersinliymiş. İtalya’da yiyip de ‘Bizde niye böylesi yok’ diye hayıflandığım o lezzetli karidesin çıktığı yerde sevilmeme nedenlerini ihracatçılarıyla konuştum.


Açık sularda avlanan karidesler yaklaşık 500 metreden çıkıyor.

Kabuklu deniz mahsulü kültürümüz yok denecek kadar az. ‘Kültür’ diyorum çünkü deniz ürünlerini, özellikle de kabukluları doğru pişirebilmek veya bazılarını çiğ servis edecek kadar iyisinin peşine düşmek ve tabii severek yemek, yerleşik yemek kültüründen gelen alışkanlıklar. Sonradan bu gruba giren tutkulu yiyiciler de yok değil elbette. Herhangi bir deniz mahsulünü ‘çiğ’ yeme fikrinin yüz buruşturarak karşılandığı ülkemizde haliyle kabukluların da pişmiş hatta çok pişmiş halleri geliyor masaya. Karides de bundan nasibini alanlardan.

LEZZETİ KABUĞUNDA

Oysa karides hem sıcak hem de soğuk yenebilen lezzetli bir malzeme. Ama bizim karides yeme şeklimiz çok kısıtlı. Mesela çok sonradan balık restoranlarına meze olarak girip yerleşen karides güveç bunlardan biri. En çok tercih edilen güveci bile hakkıyla yapan yer sayısı yok denecek kadar az. Öyle ki içine giren onca malzeme, üzerine konan bir avuç kaşar bile bu yavan karidesleri lezzetlendirmeye yetmiyor. Oysa taze karidesle yapılsa, hele bir de kafası üzerinde bırakılıp pişirilse tadından yenmez. Karidesin -ve aslında çoğu deniz kabuklusunun- lezzetinin kabuğunda saklı olduğunu unutmamak gerek. Tabii ki kabuğuyla yiyin demiyorum ama kabuğuyla pişirdiğinizde lezzet farkını göreceksiniz.   

İster kabuğuyla pişirin, ister kabuksuz, bir diğer önemli nokta da karidesi asla çok fazla pişirmemeniz gerektiği. Fazla pişirirseniz suyunu kaybedip lezzetsizleşir ve sertleşir. Rengi şeffaftan hafif pembeye döndüğü an aslında tam da istenen kıvama gelmiştir.

Evde yaptığım tarifi de vereyim bu vesileyle: Eşit oranda zeytinyağı ve tereyağını ısıtıp orta boy karidesleri (kafalarını ve bacaklarını ayıklıyorum, kabuğu üzerinde) tavaya atıyorum. Yüksek ateşte 3-4 dakika renkleri pembeye dönene kadar çevirerek soteliyorum. Ateşten almadan az önce sarımsak, limon suyu ve ince kıyılmış maydanoz ekleyip ateşi kapatıyorum. Çok basit ve karidesin lezzetini ortaya çıkaran bir tarif, tavsiye ederim... 

Yazının Devamını Oku

Pandemide havalimanı manzaraları

Yaklaşık bir aydır Latin Amerika’yı geziyorum; ABD ile devam ettiğim turum yakında İstanbul’da tamamlanacak. Bu sırada dört kez ülke sınırı geçtim; büyüklü küçüklü tam 8 havalimanı kullandım. Aşıyla beraber esneyen seyahat kuralları yine de birçok sürpriz barındırıyor. İşte tecrübelerimden çıkardığım havalimanı dersleri...


Peru Jorge Chavez Havalimanı’ndaki dokuz kıvrımlı pasaport kuyruğunda ağır ağır ilerliyoruz. Son kıvrıma geldiğimizde görevli bize bakarak uzaktan, yüksek sesle İspanyolca bir şeyler söylüyor. Anlamıyoruz. El işaretleriyle yüzümüzü kapatmamız gerektiği gibi hareketler yapıyor. Yine anlamıyoruz, zira maskelerimiz yüzümüzde. Kafamızı kaldırıp etrafımıza baktığımız an fark ediyoruz herkesin yüzünde, maskelerinin üzerindeki şeffaf siperlikleri. Meğer Peru’da havalimanı sınırlarına girdiğiniz an siperlik takmanız şartmış ve biz bunu bir şekilde hiçbir yerde okumamışız.

SOSYAL HAYATI UNUTMAYIN

Kadın polis tek ayak üzerine cezaya kaldırılmış tembel öğrenciler gibi kenarda yarım saat kadar bizi beklettikten sonra kontrole alıyor ve hemen ardından da siperlik almamız gereken dükkâna yönlendiriyor. Su damacanası dibini kafanıza geçirmiş hissiyatı veren, normalin beş katı fiyatına aldığımız siperlikleri takıveriyoruz.

Pandemi döneminde seyahat kolay değil. Uyulması gereken ortak kurallar dışında Peru gibi kendine özel kuralları olan yerler de olabiliyor. Bu da demek oluyor ki seyahat etmek artık rüyalarına giren iflah olmaz gezginlerin yapması gereken en önemli şeylerden biri, seyahat etmeden önce varış yerlerindeki koşullara dikkat etmek.

Gelin pandemi koşullarına uygun bir seyahat planlamasını adım adım birlikte yapalım: 

* Özellikle yurtdışı için seyahat planlamasına başlamadan önce yapmanız gereken ilk şey, gitmek istediğiniz yerin ülke dışından gelenlere karantina uygulayıp uygulamadığını öğrenmek. Birkaç gün karantina bile olsa tatil kafasına giren hiç kimsenin bunu isteyeceğini sanmıyorum.  

*

Yazının Devamını Oku

Mutfak devrimi, kültürel enformasyon ve antropoloji

Peru’da Şef Virgilio Martinez önderliğinde kurulan sivil toplum örgütü Mater Iniciativa’nın amacı yerel malzemelerin envanterini çıkarıp mutfakta köklerine ulaşmak. Bu sırada yerel grupları ve kadınları da üretime dahil etmek. Kolay değil, 4 binden fazla patates türü olan bir ülkeden bahsediyoruz. Tüm dünyanın ilgiyle takip ettiği Peru mutfak devrimini yerinde inceledim...

Şef Nilver Melgarejo ile Lima Havaalanı’nda birbirimize attığımız fotoğraflar yordamıyla buluşuyoruz. İki saat sonra uçağımız deniz seviyesinden 3 bin 400 metreye, And Dağları’na iniyor, altı saatlik bir araba yolculuğundan sonra da Amazon Ormanları’nın başlangıç noktasında bir yerlere varıyoruz. Arabayı bırakıp gecenin karanlığında -bir derenin üzerinden de geçerek  20 dakika kadar yokuş yukarı yürüyoruz. Arada kafama kocaman kakao meyveleri çarpıyor. Kakao üreticisi çiftçinin evine varıyoruz sonunda. Karısı ve annesinin hazırladığı sofraya oturuyoruz hep birlikte. Bu sırada (ve sonra hasada katıldığımız günde de) sohbet hep kakao... Nilver sürekli not alıyor, iyi bir çikolata ustası olarak arada onlara öğütler veriyor.

ESAS ZENGİNLİK KÖKTE

Nilver son birkaç yıldır tüm dünyadaki ünlü şeflerin, yazarların ve gastronomi meraklılarının hayranlıkla takip ve takdir ettiği Mater Iniciativa adlı oluşumun bir parçası. Mater Iniciativa, Peru’daki mutfak devriminin arkasındaki isimlerden Virgilio Martinez’in yine kendisi gibi şef olan karısı Pia Leon ve psikolog olan kız kardeşi Malena Martinez’le birlikte kurdukları bir sivil toplum örgütü. Amaçları ülkelerindeki malzeme biyoçeşitliliğinin bir envanterini çıkararak kökenlerine dair bir harita çizmek. Ama bunları sadece şefler ve üreticilerle yapmıyorlar; antropolog, biyolog, ziraat mühendisi... Farklı disiplinlerden pek çok kişi, bu gruba dahil.

Diyeceksiniz ki “Kaç tane bilinmeyen ürün olabilir”; İnkaların torunları, topraklarına yerleşen Japonlar, Çinliler, ardından İtalyanlar ve İspanyollardan sonra mutfaklarında geçici bir süre kimlik sorunu yaşamış. Sonra Virgilio gibi yeni nesil cevherler esas zenginliğin köklerinde olduğunun farkına varıp yüzlerini toprağa dönerek atalarının malzemelerinden pişirme ve saklama yöntemlerine kadar her şeyi araştırmaya koyulmuş. Tüm dünyaya otantik gelen, bilinmeyen Peru’nun yabani ürünlerini kaydetmeye başlamışlar böylelikle. Düşünün, 4 binin üzerinde patates ve yenilebilir kök sebze olduğunu söylüyorlar!

Yazının Devamını Oku

Meksika’nın cennet kıyıları

Ibiza’ya rakip gece hayatı, tarihi dokusu, doğası ve yemeğiyle günümüzün yükselen yıldızı Tulum’dayım. Yani Meksika’nın Karayipler’i andıran kıyılarında. Pandemiye rağmen burada hayat bildiği gibi devam ediyor. Yolu düşenin görmeden dönmemesi gereken şeyleri yazdım...

Meksika turizm açısından pandemi sürecini en hareketli geçiren ülke. Tüm dünyanın neredeyse tam kapanma yaşadığı dönemlerde bile açık olan tesisler (özellikle Tulum’dakiler) misafirlerine minimum bir aylık konaklama alternatifleriyle hizmet vermiş. Kendilerini ‘digital nomad’ (dijital göçebe) diye adlandıran ve “Bana her yer ofis” diyenler Karayip kıyılarındaki Maya Riviyerası’na kapağı atarak ülkelerindeki kapanma dönemini burada geçirmiş. Tulum’da altı otelin iletişim koordinatörlüğünü yapan Dirk van Stockum “Dörtte bir kapasiteyle çalıştık. Akşamları hep birlikte bahçede mangal yaptık hatta arada restoranı kapalı olan şefler gelip burada pişirdi. Zor ama garip şekilde hepimize iyi gelen bir dönemdi” sözleriyle anlatıyor geçen yılın mart-haziran arası dönemini.  

Ülkeye girişte PCR testi istenmiyor. Tulum’da turistin işini kolaylaştırmak için adım başı minik test noktaları kurulmuş, ülkesine dönecek olanlara 100 dolara test yapılıyor. Tulum’a gitmek için Cancun’a uçmak gerekiyor; THY’nin direkt uçuşu var.

TATLI SU KAYNAĞI CENOTE’LER

Tulum, 500 yıllık tarihiyle Mayaların çöküşünden önce inşa edilen son Maya şehirlerinden. Özellikle plajıyla gündemde olsa da bölgenin tamamı dört ana bölümden oluşuyor: Arkeolojik, Pueblo (Kasaba), Zona Hotelera (Otel Bölgesi) ve Sian Ka’an Biyosfer Rezerv Alanı. Kıyıdaki oteller bölgesinden kolaylıkla gidilen Tulum Arkeolojik Alanı’nı mutlaka ziyaret etmeli. Cenote, yeraltı sularını açığa çıkaran kireçtaşı kayalarının çökmesiyle oluşan doğal çukurlara verilen ad. Çukurlar, Maya döneminde su temini için kullanılmış. Ayrıca tanrılara kurban edilen hayvanların da buradaki çukurlara atıldığına inanılıyor. Cenote’lerin olduğu milli parklardan birine gidebilmek için mutlaka tur almak gerekiyor. Zipline, kano ve cenote’lerden birinde yüzmek bu turlara dahil.

2000’LERDE PATLADI

Şimdilerde Ibiza gibi dünyanın bir numaralı parti destinasyonlarından biri olarak görülen Tulum, 1970’lerde bir avuç Kuzey Amerikalı hippi sırt çantasıyla burayı ziyaret edene kadar ıssız bir yermiş. 1980’lerde sadece kampçılar ve tüplü dalış yapanların uğradığı; 90’larda fotoğrafçılar ve yoga meraklıları arasında popüler olan Tulum, asıl patlamayı 2000’lerde yapmış. Otellerin tamamı bungalov tarzında ve doğanın bir parçası gibi inşa edilmiş. Aynı tesiste 100 dolara da oda var, 1000 dolara da... Bizim kaldığımız Selina bunlardan biriydi. Otelin restoranında iletişim uzmanı Edna Vega ile laflıyorum. “Kaç gündür yediğim balıkların lezzeti beni şaşırttı” deyince bölgedeki yerli şeflerle yaptıkları sürdürülebilirlik çalışmalarını anlatıyor. Dikkatle dinliyorum. Sadece parti ortamına sırtını dayamak olmaz; malzeme ve yemek üzerinde de iddialı olmalarına ‘Bravo’ diyorum içimden...

Portakallı deniz kestanesi, Arca

NEREDE YEMELİ?

Yazının Devamını Oku

Lezzeti ve kalitesi köklerinde gizli

Meksika’yı ilk kez ziyaret ediyorum. Haliyle en orijinal, en geleneksel olanla başlıyor mutfak yolculuğum. Latin Amerika’nın en iyi 50 restoranı arasında gösterilen Nicos ne rafine tatlar peşinde ne yeni deneyimler... İddiası geleneksel yemekleri en doğru ve kaliteli şekilde sunmak. Belli ki bazen ‘en iyi’ olmak için en yeniye değil, köklerine bakmak gerekiyor.

Sanki az önce masa-sandalye atılmış, eğreti bir hava görünce bir adım geri çıkıp tabelaya tekrar bakıyorum doğru mu gelmişim diye. Özellikle burayı seçtim. Çünkü Meksika’ya ilk gelişim, gerçek ve geleneksel Meksika yemeği yemek istiyorum; kendi yerinde, orijinal haliyle... Mexico City’e gitmeden ince ince araştırıp şehrin en iyileri listesi çıkardım. Popüler şef restoranlarının kendilerini tanımladıkları ifadelerin çoğunda ‘farklı bakış açısı, şefin yorumu, yenilikçi dokunuşlar’ gibi kavramlar var. Daha hünkârbeğendi nedir bilmeden ‘ben yaptım oldu’ kafasıyla yorumlanmış ve gerçeğiyle ilgisi olmayan halini yiyip Türk mutfağını deneyimlediğini zanneden zavallı turist durumuna düşmek istemediğimden şehirdeki ilk yemek tercihimi gelenekselden yana kullanıyorum. Önce bir esasını tadayım ki sonra diğerlerine daha çok anlam yükleyebileyim.

E, bir de bu köklü bir mutfak. 2010’da UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan kültürel mirası ilan edilmiş. Ben de bu kültürü, Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 31’inci sıradaki Nicos’un yansıtacağına kanaat getiriyorum. 60 yılı deviren restoranda şef Vázquez Lugo ve annesi Maria Elena Lugo Zermeño, Meksika mutfağına yaptıkları ortak katkılardan dolayı 2018’de Yaşam Boyu Başarı Ödülü’nü almışlar.

MENÜ TAHTADA YAZIYOR

Bembeyaz keten örtüler serilmiş masalardan birine oturuyorum. Etrafımdaki masaların neredeyse tamamında bol kahkahalı aile yemekleri yeniyor. Kendimi iyi hissediyorum haliyle. İngilizce bilen garsonlardan biri “Menüyü getireyim size hemen” diyor. Birkaç dakika sonra kocaman beyaz tahtayı yanıma dikiyor. Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde tahtadan yemek seçtiren tek yer burası sanırım. Zira liste çok iddialı restoranlarla dolu.

Onların arasına giren Nicos’un en büyük iddiasıysa odaklandığı geleneksel yemekler. Ülkenin farklı yerlerinden, değişik tekniklerle pişirilmiş yemeklerin bir araya getirildiği menü bu mutfakla hiç alakası olmayan birini bile orada geçireceği birkaç saat içerisinde fikir sahibi yapacak türde.

Kocaman taş havan içinde gelen guacamole ile başlıyorum. Bir çeşit taco, bir burrito derken kakaoyla hazırlanan geleneksel mole sosuyla servis edilen et ve bizim ekmek kadayıfına benzeyen bir çeşit tatlıyla final... Nicos en iyiler listesine girmek için tabağa kuş kondurmak gerekmediğinin en güzel örneği. Alametifarikası malzeme kalitesi ve geleneksel uygulamaları.

Bir hafta önce Peru’da gittiğim ve seyahatin en akılda kalan yemeklerinden birini yediğim esnaf lokantası tadındaki

Yazının Devamını Oku

40 yıl hatırı yok ama 40 türü var

Sizinle birlikte, hem geçmişinden hem göçmenlerden gelen kahve kültürünü anlamak için Meksiko City sokaklarında bir tura çıkalım... Burada toprak kapta demlenenden metal sürahide sunulana, mısırlısından biberlisine şaşırtıcı bir kahve dünyası gördüm. Türk kahvesi bile içtim ama...

Mavi motifli fayanslarla kaplı, barok stilindeki binadan içeri giriyorum. Yerel kıyafetlerden esinlenerek hazırlanmış rengârenk, sempatik kostümlü servis elemanları ellerinde yine mavi fincanlarla oradan oraya koşuyor, masalara yetişmekte zorlanıyorlar. Bir köşede müzisyenler, mekânın enerjisine hareketli Latin ezgileriyle eşlik ediyorlar. Usta bir elden çıktığı her halinden belli, ince bir işçilikle üzerine 1800’lü yıllardan anların resmedildiği duvarın önündeki masada oturan genç kadın el sallıyor. Bu Sylvia olmalı. Meksika kahve kültürünün iki farklı yüzünü tanımak amacıyla Meksiko City sokaklarındaki gezintimde bana ilk olarak Sylvia Gutiérrez eşlik edecek. Kendisi Meksika Kahveciler Birliği’nin en önemli isimlerinden biri.

Geleneksel kahve kültürünü anlatacak, bu nedenle buluşma noktamız Kaliforniyalı üç erkek kardeşin 1800’lerde açtığı ve o günden bu yana şehirde yaşayan herkesin buluşma noktası olan Casa de los Azulejos. Burası tam bir klasik; ‘yeni nesil kahve’ öncesi Meksikalıların içmeye alışkın olduğu filtre kahve çeşitleri servis ediliyor.

BİZİM MUHALLEBİCİLER GİBİ

Kahve bahane, mekân şahane diyerek bir sonraki durağımıza yürüyoruz. Ülkede sütlü kahve akımının doğduğu yer olan Café la Blanca tıpkı bizim muhallebicileri andırıyor. Uygun fiyatlı, az ürün, yüksek sirkülasyon... Burayı 1915’te İspanyol işinsanı Higinio Gutiérrez Pelaez kurmuş. Sadece süt ürünleri ve taze süt servis ediyormuş. Bir süre sonra önünüze cam bardakta gelen taze süte, metal sürahilerden, istediğiniz miktarda kahve eklemeye başlamışlar. Zaman içinde Çinli göçmenler tarafından iyice benimsenmiş ve artık ‘cafe con leche’ Çin lokantalarının demirbaşı olmuş.

‘İBRİKTE’ TÜRK KAHVESİ...

Her şey aklıma gelirdi de Meksika’nın göbeğinde bakır cezveden Türk kahvesi içeceğim aklıma gelmezdi. Meksika’ya Lübnanlı göçmenlerin getirdiği bir alışkanlık. Çoğu Ortadoğu isimli kafelerde Türk kahvesi, önünüzde pişirilip servis ediliyor. Kullanılan kahve bizimki kadar ince çekilmemiş, içine kakule ve mutlaka şeker konuyor ve ‘ibrik’ adını verdikleri bakır cezvelerde pişiriliyor. “E, gerçek Türk kahvesi böyle olmaz!” diyorum ama pek umursamıyorlar, “Bari daha ince çekin, isteyene şeker koyun” diyorum, bir umut belki uygularlar diye...

Meksika’daki kahve kültürü yıllar içinde bir yandan yabancı komünlerin getirdiği alışkanlıklarla, diğer yandan değişen zevklere ve trendlere uyum sağlayacak şekilde değişmiş. Asırlardır devam eden bazı alışkanlıklarsa artık sadece evlerde uygulanır olmuş; cafe olla gibi. Toz tarçın, tane karabiber, yenibahar, muskat ve tane karanfil önce rafine edilmemiş şekerle birkaç dakika kaynatılıyor. Ocaktan alındıktan sonra da içine önceden demlenmiş kahve eklenip içiliyor. Lezzetli ama çok şekerli.

Yazının Devamını Oku

En tatlı bayram anıları

Ramazan Bayramı denince aklımıza birbirinden nefis tatlılar gelir. Hem anılarımızı hem sofralarımızı şenlendirir baklavalar, şekerpareler, kadayıflar... Benim de aklımda babaannemin karakuşu, anneannemin yaptığı kalburabastı var.


Takip edenler biliyor, etmeyenler için özet geçeyim; iki haftadır Güney Amerika’da kahve ve kakaonun peşinde çekimdeyiz. Arife gecesi Lima’da tuttuğumuz eve yerleştik. Bizim çekim ekibi üç kişi. Sanki her bayram evde anne babamızla otururmuşuz gibi bu kez üçümüzde de garip bir hüzün. “Sizin evde tatlı olarak ne hazırlanırdı” muhabbeti yapıyoruz. Görüntü yönetmenimiz Ali “Bizde ev baklavası yapılır, fazla şerbetli olmaz, ‘hıyır hıyır’ deriz. Ben pek bayılmam, bol şerbetlisini severim” diyor.

Ali Kayserili. Öyle kolay kolay yemek beğenmez. Tembih ediyorum: “Aman bak yarın akşam Latin Amerika’nın en iyi restoranlarından biri olan Central’de yiyeceğiz, sakın bir şey deme, yanına ekmek falan da isteme!”

Yine dönüyoruz tatlı muhabbetine. Gizem hepimizden genç, incecik, yediğine içtiğine dikkat ediyor. Tatlıyla arası pek yok, hatırlamaya çalışıyor büyüklerinin ne yaptığını... Sıra bana geliyor. Yarı İzmir, yarı Çukurovalı olduğumdan benim için bayrama damgasını vuran iki tatlı olurdu: Kalburabastı ve karakuş. Rahmetli anneannemin yaptığı kalburabastıya en yakınını Bodrum’daki Kısmet’te yemiştim. Mesaj atıp tarifi istiyorum restoranın sahibi Orhan Dumanlı’dan. O kadar zarif bir insan ki koskocaman bir paragrafla tarifi niye veremeyeceğini açıklıyor. Babaannemin yaptığı karakuş, hamura mekik şekli verilip, kızartılıp şerbetlenir, sonra da üzerine ceviz serpilerek sunulurdu. Basit ama bir o kadar lezzetliydi. Rahmetli, şerbetin içine birkaç parça da karanfil atardı.

Sonra fark ediyoruz ki iki haftadır hiç tatlı yememişiz. Ya da önümüze gelenleri tatlıdan saymamışız. Boş yere değil tatlı kültürümüzün yüzyıllardır Batı’nın gözünü kamaştırması. Oysa Türk kültüründe İslamiyet’in kabulüne kadar tatlı ve şekerli yiyecek yeme âdeti pek yokmuş. Orta Asya Türk boyları tatlıyla çok sonraları tanışmış. Fethettikleri topraklardaki tatlı kültürünü benimseyip geliştirmiş ve zamanla Osmanlı dönemine gelindiğinde artık Batılı seyyahların kitaplarında övgüyle bahsettikleri, bazılarının tariflerini anlatmalarına rağmen hiçbir Batılı aşçının bire bir uygulayamadığı, hayranlık uyandıran bir kültür oluşturmuşuz. 

Yazının Devamını Oku

Gizli Vadi’nin saklı lezzetleri

Bir zamanlar İnka İmparatorluğu’nun gıda tedarikçisi konumundaki Gizli Vadi’de yerel halkın yaşadığı birkaç tipik And köyü... Yerel ürünlerini koruyor, dünyaya ünlü şefleriyle pazarlıyorlar. Üstelik küçük çiftçiyi ve kadın üreticiyi koruyan organizasyonları var.


Geçen hafta bir kısmını anlattığım Venezuela seyahatinin ardından bir sonraki durağımız olan Peru’ya doğru yola çıktık. Panama üzerinden aktarmalı uçarak toplam 10 saat süren yolculuğun ardından gece yarısı Lima’ya vardık. Peru’ya girişte vize yok fakat çevrimiçi doldurmanız gereken bir formun çıktısıyla en geç 72 saat öncesinde yapılmış bir PCR testinizin olması gerekiyor. Ve bir de siperlikli bir maskeniz. Bizim yoktu, cezalı gibi yarım saat bekledik...

Bavulları aldığımız an dünya tatlısı polis köpeği Luna bir anda valizime yapıştı. Yok, ayırmak mümkün değil. Luna, ben ve güvenlik görevlisi tıpış tıpış özel bir bölüme geçtik. İlk önce Chuao’da ağaçtan bizzat koparıp çantama attığım iki kakao meyvesini, sonra iki kilogramlık kakao tanelerini alıp tutanak tuttular. Kakaoların bari birazını alsaydım desem de nafile...

4.500 METREYE ÇIKINCA...

Ülkenin biyoçeşitliliğini korumak üzere tohum olabilecek hiçbir bitkiyi sınırdan içeri sokmuyorlar. 55 çeşit mısır, 4.200 çeşit patates ve yenilebilir kök sebzeleriyle sonsuz gurur duyan bir ülke burası.

Siperlik alırken tezgâhtar kız Cusco’ya gittiğimizi duyunca “Bu doğal otlardan yapılmış tableti mutlaka kullanmalısınız” diyerek elimize bir kutu sıkıştırdı. Çok yüksek rakıma çıktığımız için uçuş öncesi ve sonrasındaki iki gün boyunca kullanacağımız coka içeren bu doğal tablet, olası rahatsızlıklarımızı önlemek içindi. 80 dakika sürdü uçuş. Cusco’nun rakımı 3.400... İndikten kısa bir süre sonra bende nefes darlığı, ekiptekilerde baş ağrısı başladı. Gizli Vadi’ye doğru bir ara 4.500 metre rakıma çıktık. Nefes darlığı ve baş ağrısı da gittikçe artıyordu.

Yazının Devamını Oku

Şarkılarla, danslarla lezzetin doruğuna ulaşıyorlar

Kakao ve kahve belgeselleri için yollardayım. Venezuela’da Chuao isimli kasabada yetişen dünyanın en iyi çekirdeklerinin arkasındaki hikâye ve ritüeller eğlence üzerine kurulu. O kadar iyi ürünleri var ki satmak için çaba göstermiyorlar, bu nedenle hayat çok renkli...


Çay, baharat, peynir derken belgesel serimizin kakao ve kahve bölümleri için yine yollardayız. Siz bu satırları okurken biz de muhtemelen Venezuela’dan Peru’ya geçip And Dağları eteklerindeki plantasyonları çekiyoruz... Dört ay önceden planladığımız Latin Amerika seyahatimiz ülkemizdeki tam kapanma dönemine denk geldi. Tüm dünyada artan vakalar elbette bizi de ziyadesiyle tedirgin etmişti fakat seyahat boyunca gideceğimiz yerlerin şehir merkezlerinden çok uzakta, ufak kasabalar olup neredeyse hiç
COVID-19 vakasına rastlanmamasına güvenerek, bütün tedbirlerimizi alıp düştük yola. Başka bir havalimanında aktarma yapmaya gerek kalmadan, Türk Hava Yolları’nın Venezuela’nın başkenti Karakas’a direkt uçuşu olması da bizim için önemli bir kriterdi.

Konu kakao olunca listeye aldığımız ilk yer Venezuela oldu. Üretim miktarı olarak Fildişi Sahilleri ve Gana dünyada ilk sıralarda olsa da Venezuela kakaosu, çekirdek özellikleri sebebiyle ünlü çikolata şefleri ve ‘bean to bar’ yani ‘çekirdekten tablete’ üretim yapan butik üreticiler tarafından en çok aranan çekirdek türü.
TROPİK ORMANDA YOLCULUK

Kakao plantasyonları ülkenin geneline dağılmış durumda. Ama kuzeyde Karayip kıyılarında yetişen Chuao kakaoları ülkenin hatta dünyanın geri kalanından ayrı tutuluyor. Bu ayrımda kakaoların kalitesi kadar, hikâyesi ve ulaşım zorluğu da etken.

Chuayo’ya gitmek için öncelikle başkent Karakas’tan 4.5 saatlik bir araba yolculuğuyla Choroni’ye ulaşmanız gerekiyor. Venezuela’nın Ankara’daki büyükelçiliği aracılığıyla bağlantı kurduğumuz Venezuela Dışişleri Bakanlığı’nın seyahatimiz boyunca sağladığı araç ve şoför olmasa işimiz çok daha zor olurdu muhtemelen. Choroni seyahatinin 3 saatlik kısmı tropik ormanların arasında, patikadan hallice, daracık ve bozuk yollarda geçiyor. Biz bu yolculuğu gece yapmak zorunda olduğumuz için haliyle biraz sarsıldık. Çok bakımlı ve temiz bir kasaba olan Choroni’de ülkenin turizm yapılabilen döneminden kalma tesislerden bazıları halen açık tutuluyor. Bunlardan biri olan Cacaoni Lodge’da vardığımız gece konakladıktan sonra ertesi sabah erkenden 15 dakika mesafedeki Porto Colombo limanına gittik. Liman dediysem gözünüzde büyütmeyin. Hepsi aynı boyda turuncu-mavi renklere boyanmış ufak balıkçı teknelerinin neredeyse üst üste bir arada durduğu minik bir plaj Porto Colombo. Buradan bir balıkçı teknesiyle anlaşıp dizlerimize kadar denize girdikten sonra atladık teknenin içine. 40 dakika boyunca Karayip Denizi’nin azgın sularında yol alıp epeyce ıslandıktan sonra Chuao’ya vardık. Bu arada buraya ulaşmanın başka bir yolu yok. Zamanında devlet yol yapmak istemişse de kendilerini koruma altına almış olan bölge halkı buna müsaade etmemiş.       

Yazının Devamını Oku

Gastronominin geleceğinde biz de varız!

Yeme-içme dünyasının geleceğini şekillendireceği düşünülen 50 genç isim açıklandı. İçlerinde bir de Türk var: Ata Cengiz. Bravo Ata! Senin gibi gençler geleceğe dair umutlarımızı yeşertiyor...

Gastronomi dünyasında merakla beklenen ‘Gastronominin Geleceğini Yönlendirecek 50 Genç’  listesi geçen hafta açıklandı. En ünlü şeflerin danışma kurulunda olduğu, dünyanın en prestijli mutfak okullarından Basque Culinary Center ve 50 Best Restaurants işbirliğiyle hazırlanan bir liste bu...

Gastronomi dünyasındaki değerlerin kabuk değiştirmesine güzel bir örnek teşkil etti bu liste. Çünkü biliyoruz ki bu dünyada artık sadece lezzetli tabaklar konuşulmuyor. Yemek ve içecek dünyasındaki değişimin ardındaki hikâyeler araştırılıyor, tartışılıyor, ortaya çıkarılıyor ve arkalarındaki isimler onore ediliyor. İdol şefler iyi bir tabak hazırlamaktan daha öte misyonları olduğunun çoktan farkına vardılar. 

ARMUT DİBİNE DÜŞER

35 yaş altındakilerden oluşan bu liste, çalışmaları endüstri üzerinde doğrudan etkisi olanları ve gıda zincirinin her alanında çalışanları kapsıyor. Değerlendirmeler yedi kategoride yapılmış: Oyunu değiştiren üreticiler, öncü aktivistler, teknolojik çözüm üretenler, eğitimle dönüşümü tetikleyenler, inovatif bilimsel çalışmalar, ağırlama sektörüne uygulanabilir yeni fikirler ve yaratıcı fikirlerin uygulayıcıları.

Dünyanın ilk yüzde 100 sıfır atık restoranını kuran şef, çiftçiye yönelik eğitimler hazırlayanlar, üçüncü dünya ülkelerinde sektörün kadın çalışanlarının haklarını korumaya hayatını adayanlar... Liste insanın kanını kaynatıyor. İşte bu listede bir de pırıl pırıl bir Türk genci var: Ata Cengiz. 

Ata 28 yaşında, Boğaziçi İşletme mezunu. Çoğumuz adını belki ilk kez duyacak ama o, ‘Tarlamvar’ projesiyle dünyadaki gastronomi otoritelerinin dikkatini çoktan çekmiş. Okulunu bitirdikten sonra memleketi Adana’ya dönmüş. Neredeyse beş asırdır toprakla uğraşan ailesinin yanına... Ailesi bu durumdan mutsuz olmuş, hatta babaannesi bir süre kendisine küsmüş! Çünkü bu ülkede topraktan geçimini sağlamak meşakkatli iş. Oysa onlar kendine farklı bir yol çizsin diye oğullarını en iyi okullarda okutmuşlar. Ama yok, armut tabii ki dibine düşecek. İyi ki düşmüş...

HİKÂYENİN PARÇASI OLMAK...

Yazının Devamını Oku

Bahar serinliğinden Mısır’ın kızgın kumlarına...

Pandemi günlerinin stresini üzerinizden atmak ve 2.5 saatte rengârenk ve heyecanlı bir dünyanın içine girmek istemez misiniz? O zaman rotanızı Şarm El Şeyh olarak belirleyin. Sualtının renklerinden yemeklere, tarihten doğal güzelliklere… Kendinizi her an bir film setinde gibi hissedeceksiniz!

Mısır denince herkesin aklına piramitler, sfenksler ve yakın zamanda şatafatlı bir törenle yeni yerine taşınan Kahire Müzesi’nin meşhur mumyaları geliyor. Kahire’nin yeme-içme ve eğlence sahnesi de en az arkeolojik hazineleri kadar ilgi çekiyor. Ancak Nil’in iki yanına uzanan bu kadim toprakların sakinleri, firavunların mirasıyla yetinmeyip doğal güzelliklerini de doğru formüllerle dünya turizmine kazandırmayı bildiler. Bunun en popüler örneği Şarm El Şeyh.

Mısır’ın doğusundaki Sina Yarımadası’nın güneyini çevreleyen Kızıldeniz, zengin canlı yapısı sebebiyle dünyanın en popüler dalış noktalarından. Ancak sualtı resifleri, berrak denizi, ipeksi kumu Şarm El Şeyh’in bugünkü efsanesinin sadece çıkış noktası. Bir zamanlar küçük bir Bedevi kasabası olan, şimdilerde dünya klasmanında seçenekler sunan bir turizm beldesine dönüşün altında ülkenin 80’lerde başlattığı turizm yatırımları var. Bu turizm cenneti turkuvaz taş madenleri nedeniyle ‘Turkuvaz Ülkesi’ olarak bilinen Sina Yarımadası’nın güney ucunda.

UCUZA UÇMAK MÜMKÜN

İstanbul’dan THY veya Pegasus direkt uçuşlarıyla 2.5 saat içinde kendinizi bambaşka bir dünyada bulmanız burayı ayrıcalıklı kılan özelliklerinden. 45 yaş üstü, 17 yaş altıyla gri ve yeşil pasaporta sahip olanlardan vize talep edilmiyor. Biz, seyahate çıkmadan dört gün önce gitmeye karar verip Pegasus’tan gidiş dönüş 1.000 lira gibi yurtdışı için çok uygun fiyata biletimizi aldık. Vizeye ihtiyaç olmaması önemli bir faktördü tabii. Sadece PCR testlerimizi yaptırıp koyulduk yola. Ama yaptığımız en büyük hata hava durumuna bakmamak oldu. Orada olduğumuz dört gün boyunca yılda sadece birkaç kez olan fırtınaya denk gelmiştik.

DALGIÇLARIN DİSNEYLAND’İ

Denize giremedik, dalış yapamadık ama şehir merkezinden kalkan cam tabanlı teknelerle denize açıldık. Buraya sadece dalış amaçlı gelsek bu durum bizi çok üzerdi. Zira rengârenk balıkları ve koruma altına alınmış özel mercan resifleriyle burası dalgıçların Disneyland’i.

Yazının Devamını Oku

Çayların kraliçesi

Darjeeling çayı dünyanın en nadide çaylarından biri... Çay belgeseli çekerken de gidip görmüş, kendimi Rize yaylalarında hissetmiştim. Bir pastaneden gelen paketin içinden bu özel çaydan çıkınca şaşırdım. Bu tür çok ilginç bir şekilde diğerlerinden ayrılıyor.


Darjeeling, Hindistan’ın doğusunda, Nepal sınırında, Himalayalar’ın eteklerinde bol yağışlı bir bölge.
Kandilli iskelesinin karşı sokağında ufak ve karakterli bir yer var: Kandilli Pastanesi... Açılışı pandemiye denk geldi, yoksa eminim adını çok daha fazla duyardık. Ramazan için çok güzel hazırlanmışlar. Fransa’dakileri aratmayacak kalitedeki kruvasanlarını pastırmalı olarak pişirip ‘à la Turca’ bir dokunuş yapmışlar. Hurma dolgulu makaron, yine hurmayla hazırlanan ‘date blanc’ (Kestane püresiyle yapılan Fransız mont blanc tatlısının hurmalı, ‘Türk’ hali), çini ya da küçük kristal kâselerde satılan bol malzemeli güllaç… Hepsi hediyelik olarak hazırlanan şık paketlerde satın alınabiliyor. Elbette fiyatı ona göre. Ama beni asıl heyecanlandıran, paketlerin içine koydukları ufak müslin torbalara doldurulmuş çay oldu. Çünkü Türkiye’de bu derece üst düzey bir çay satıldığını açıkçası daha önce görmedim. Özel üretim Darjeeling Muscatel...


Darjeeling çayı dünyanın en nadide çaylarından biri olarak kabul ediliyor. Çay belgeselimi çekerken de ilk gittiğim yerlerden biriydi. Burası Hindistan’ın doğusunda, Nepal sınırında ve Himalayalar’ın eteklerinde; yüksek rakımlı, dik yamaçlı bir bölge. Bol yağış alıyor ve genelde tüm yamaçlar çok yoğun sis altında. Gittiğimde kendimi Rize’nin yaylalarından birinde gibi hissetmiştim. Darjeeling’de yetişen çaylar gerek tat profili gerekse aromatik özellikleriyle bugün dünyanın en kıymetli çayları arasında... Hatta 200 yılı aşkın bir zamandır Buckhingam Sarayı’na giden çayların neredeyse tamamı Darjeeling’de üretiliyor. E, haliyle bu da bölgeyi ve çaylarına dünya çapında popülerlik kazandırıyor.

Darjeeling çaylarının kraliçesiyse muscatel diye adlandırılan bir çeşidi... Bölgenin çay otoritesi Nalin Modha’ya muscatelin farkını sorduğumda “İyi dinle, kimse sana bu kadar detaylı anlatmaz. Çünkü çok bilinsin istemeyiz muscatelin farkını. Taleplere yetişecek kadar üretmemiz de zaten imkânsız” diye uyarmıştı beni. Muscatel, ikinci hasada denk gelen haziran sonunda bölgenin sadece güney yamaçlarında üretiliyor. Çünkü o dönemde ortaya çıkan yeşil bir sinek türü çay filizlerini kemiriyor. Sineğin ısırdığı noktada bir boğumcuk oluşuyor ve enzimatik reaksiyon gerçekleşiyor. İşte bu reaksiyon sonucunda da çayda floral aromaların ağır bastığı çok özel bir tat gelişiyor. Ve sonra tüm dünya bu çayın peşinde koşuyor. Heyecanlandığım kadar varmış, değil mi?

İSPANYOL GASTRONOMİ DEVİ İFLAS ETTİ

Yazının Devamını Oku

Doğru beslenip doğanın gücüyle arınma

Rutinlerimizdeki mecburi değişiklikler hem fiziksel hem de ruhsal olarak bizi fazlasıyla etkiledi. Doğanın uyanışını fırsat bilip vücudumuza iyilik yapmanın yani detoksun tam zamanı… Bağışıklığı güçlendirip hastalıklara karşı direnç sağlayan programlar da var, COVID-19 nedeniyle tat duyusu zayıflayan ya da kaybolanlara destek olanlar da...

Kendi çiftliklerinden gelen organik ürünlerle detoks
Sianji Well Being Resort - Bodrum
Gümüşlük’e bağlı Kadıkalesi’ndeki Sianji, dört temel beslenme programı üzerine kurulu bir detoks programı uyguluyor: Master, raw food, anti-aging ve ketojenik… Vücut analizleri çıkarıldıktan sonra doktor ve beslenme uzmanıyla birlikte bu programlar arasından uygun olanı seçilerek detoksa başlanıyor. Resort’un kurulu olduğu bölgede termal kaynak var. Türkiye’nin en yüksek mineral değere sahip kaplıcasının Bodrum’da olması şaşırtıcı. Termal havuzun yanında hipotermal uygulamalardan da yine doktor gözetiminde faydalanmak mümkün. Sianji’yi ayrıcalıklı kılan özelliklerinden biri, beslenmeye dahil olan ürünlerin büyük çoğunluğunun kendi organik çiftliklerinden geliyor olması.

Sianji Yönetim Kurulu Başkanı sektörün tecrübeli isimlerinden Recai Çakır. Kızı Çisem Çakır Sülüşoğlu ise eğitimini ABD’de almış bir sağlık eğitmeni, raw food ve detoks danışmanı. Hal böyle olunca da otelde servis edilen çiğ yemeklerin hepsi birer gurme tabağı özeniyle hazırlanıyor. Sebzelerle yapılan lazanyalar, suşiler, özel soslu spagettiler… Çisem Şef “Çiğ beslenmede besinler 42 dereceye kadar pişirilebilir. Bunun üzerindeki sıcaklık gıdalardaki enzimlerin parçalanmasına yol açar. Her gıdada onu sindirmemize yetecek kadar enzim var. Fazla pişirince bazı mineral ve vitaminlerin yanında enzimler de azalır. Vücut pankreası daha fazla enzim üretmeye zorlar” diyor. Tesiste ayrıca Zen Resort Bali’nin kurucusu Dr. Mahendra Shah ile yapılan işbirliğiyle yaşamın bilimi ve yaşama sanatı olarak ifade edilen ayurveda tedavileriyle fiziksel sağlığın yanında ruh sağlığını iyileştirmeye yönelik işlemler uygulanıyor.

Burada COVID-19 sonrasına özel bakım var

Yazının Devamını Oku

Yeni nesil lokum

Lokum kırmızı çizgimiz. Bizi yurtdışında temsil eden en ikonik ürünümüz. Ama kaçımızın evinde sürekli bir lokum kutusu var? Z Kuşağı’na bile lokumu sevdiren inovatif bir marka çıktı ortaya; isotlu ya da sumak kaplı çeşitleriyle merak uyandırıyor.


Boston’da pazarlama eğitimi alan Selim Cenkel (yukarıda) önce geleneksel lokum üretimini öğrenmiş...

Geleneksele yapılan yorumlar doğurduğu kimliksiz sonuçlarla çoğu zaman tüylerimizi ürpertiyor. Hiç unutmam, genç ve heyecanlı şeflerimizden biri yorum katacağım derken önümüze içine kaz eti doldurulmuş bir topik koyup etle birleştirince daha da lezzetli olduğunu düşündüğünü anlatmış, bunun üzerine masada derin bir sessizlik olmuştu. Zira topik, Ermenilerin hayvansal ürünlerden uzak durduğu oruç dönemi yemeklerinden ve vegan alternatiflerden biriydi. İçine et koyunca o artık topiklikten çıkıyordu haliyle.

Ben, orijinalini koruyalım, mümkünse hiç ellemeden sonraki nesillere aktaralım, geleneği sürdürelim fikrinden yanayım. Ama doğruya doğru, bazen de yapılan birtakım inovasyonlar o ürünü ya da yemeği hayatımızın içine daha fazla dahil etmemize vesile oluyor. İşte tam da bu yüzden Marsel beni heyecanlandıran bir ürün oldu.

Yazının Devamını Oku

İftariyelik lezzetlerin peşinde...

Afyon sucuğu mu yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? İncecik dilimlenen Kastamonu mu yoksa Kayseri pastırması mı? Anlatması benden, seçmesi sizden. Buyurun hepimizin pek özendiği iftar sofrasının kare asları için en iyi lezzet alternatiflerine…

FARKLI BİR SUCUK

Afyon mu Kayseri mi yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? Kullanılan baharat karışımları, fermantasyon şekli ve süresiyle pek tabii etin kalitesi sucuğun lezzet ve kalitesini etkiler. Tüm bunlar da yöreden yöreye, hatta üreticiye göre farklılıklar gösterir. Gelin bu kez farklı bir teknikle yapılan, çok lezzetli ve daha az bilinen Tokat bez sucuğunu mercek altına alalım. Tokat sucuğu yapımında parça etler baharat karışımıyla harmanlanıp bir gece buzdolabında bekletildikten sonra kıyma haline getiriliyor. Ardından da bağırsak yerine bez torbalara dolduruluyor. Etin içinde kalan havayı almak için bez torbaların üzerinden merdaneyle geçiliyor ve böylece karakteristik yassı şeklini alıyor. Ağızları sıkıca bağlanıp beş gün temiz hava sirkülasyonu olan bir yerde dinlendirildikten sonra tekrar merdaneyle ezilip iki gün daha bekletiliyor. Bir haftanın sonunda kendine has tadına kavuşan sucuklar satışa çıkarılıyor. Hiç koruyucu kullanılmayan Tokat sucuklarının rengi diğerlerine göre daha koyu, baharat oranı ise alışık olduklarımızdan daha düşük.

ÇEMENİ DE FARKLI, DİLİMLEMESİ DE...

Kayseri’de fabrikasyon üretimin artması, bu üretimlerin çoğunda geleneksellikten uzaklaşılması pastırmaseverleri yeni arayışlara itti. İşte bu noktada Kastamonu en büyük kozu olan butik üretimi ve koruduğu gelenekselliği ön plana çıkararak dikkatleri üzerine çekti. Kayseri’de de eskiyi aratmayacak lezzette, içi yağ damarlı rengi al al değil hafif kahverengiye çalan iyi pastırma bulmak mümkün. Hacı Steak House tam da bu anlattığım tanıma uygun pastırmayı Karpuzatan’da sadece kendisi için üretiyor ve satıyor. Çemens’in tütünlük diye adlandırılan ve hayvanın sırt kısmından yapılan pastırmasını da unutmayalım. Gelelim Kastamonu’ya. Kayseri pastırmasından onu ayıran en büyük özelliği ustalık isteyen incecik dilimlenme şekli. Dış kaplamasında kullanılan çemen karışımı da Kayseri’ye göre daha farklı, karışımda yerli Taşköprü sarımsağı kullanılıyor. Bölgede yetişen hayvanların lezzetli etiyle yapılıp Kastamonu’nun temiz havasında doğal yöntemlerle kurutulduğunu unutmamak gerek. Tabakoğlu ve Korkoroğlu’ndan çevrimiçi sipariş verebilirsiniz.

SİYAH GEMLİK SELE, YEŞİL AYVALIK KIRMA 

Yazının Devamını Oku

Adana neyi farklı yapıyor?

Portakal Çiçeği Karnavalı’nın dokuzuncusu geçen hafta internet üzerinden düzenlendi. Pandemi öncesinde karnaval günlerinde Adana’ya akın oluyordu. Şehirde yaşayanlar kadar şehir dışındaki Adanalıların da sahip çıktığı bu etkinliği benzersiz kılan ne?

Son yıllarda şehirlerin çoğu, festivalleri şehrin tanıtımı için bir can simidi olarak görüyor. Ama dökülen onca paranın, harcanan onca emeğin karşılığını alan pek az. Örnek gösterilenlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar. Bunların başında da artık markalaşan Portakal Çiçeği Karnavalı geliyor. Baştan söyleyeyim, festival denmesinden hoşlanmıyorlar. Türkiye’nin ilk ve tek karnavalı olmaktan da gurur duyuyorlar. Doğruya doğru, ‘karnaval’ kelimesinin hakkını verdikleri, “Herkesin yüzünde gülümse varsa, işte o zaman tamam, bu işi kıvırdık” dedikleri bir organizasyon yapıyorlar her yıl.

Geçen yıl salgın nedeniyle iptal edilen Portakal Çiçeği Karnavalı, pandemiden önce işte böyle şaşaalı oluyordu.

HEPSİNE 10 PUAN...

İlk birkaç yıl kendi içlerinde eğlenmiş olsalar da son yıllarda karnaval zamanında dışardan şehre adeta akın oluyor. Esnaf mutlu, turist mutlu, şehrin bir değil, her noktasında karnaval havası hâkim, her yerde Adana’dan bahsediliyor, daha ne olsun? Peki Adana neyi farklı yapıyor?

Adana’nın en büyük farkı ‘kendi gibi olması’. Şehir sadece etkinlik zamanlarında farklı bir yüze bürünmüyor. Adanalı zaten her daim sokakta; yiyerek, hayattan keyif alarak yaşıyor. Böyle olunca da üzerinde hiçbir şey eğreti durmuyor. Şehre dışardan gelenler için çok da farklı bir şey organize edilmiyor, kendi rutininde akan hayatın içine dahil ediliyorlar. Televizyonda Adana Adliyesi’nden gördüklerimize inat, şimdiye kadar dokuz yıl boyunca tek bir tatsızlığın çıkmamış olduğunu da söylemeden geçmeyeyim.

Bir başka önemli nokta da sadece şehirde yaşayanların değil, şehir dışındaki Adanalıların da karnavala sahip çıkması. Karnavalın fikir babası Toyota’nın CEO’su Ali Haydar Bozkurt. Kendi deyişiyle ‘gönül işi’ yapıyorlar. Kimsenin çıkar gözetmediği, gönlünü verdiği bir iş. Valilik, belediye, ticaret odaları hepsi destek veriyor. Manifestolarından biri karnavala siyaseti karıştırmamak. Bu arada geçen yaz görevine başlayan Vali Süleyman Elban önümüzdeki yıla çok iyi hazırlandıklarını üzerine basa basa söylüyor.

Yazının Devamını Oku

Hakikaten Malatya’nın bulunmazmış eşi

Havaalanından şehir merkezine doğru yol alırken etrafı sağlı sollu kaplamış, bembeyaz çiçeklerle dolu yüzlerce kayısı ağacını görünce “Malatya gelinliğini giymiş” deyişinin ne olduğunu idrak ettim. Şehri gezip sofralarına oturdukça ve kendine has lezzetlerini tattıkça da neden bir seyahat meraklısının yolunu buraya düşürmesi gerektiğini anladım.

Yeni kurulan MAGTAD yani Malatya Gastronomi Turizm Tanıtım Derneği’nin düzenlediği turdaki rehberimiz İl Basın Halkla İlişkiler Müdürü ve şehrin gönüllü tanıtım elçisi İbrahim Kılıç. Evliya Çelebi Seyahatname si’nde Malatya’nın yedi taneli buğdayından övgüyle bahsetmiş ve “Benzeri ancak Harran’da ola” demiş. Evliya Çelebi’nin bahsettiği buğday soylarından biri midir bilinmez ama ‘Kunduru’ buğdayından elde edilen bulgur günümüzde Malatya mutfağının neredeyse hâkimi.

Genel bir ayrım yapmak gerekirse Malatya yemeklerini iki kategoride özetleyebiliriz. Biri, çoğunluğu vejetaryen alternatif oluşturan bulgur köfteli yemekler. Diğeri taş fırınlarda yöre koyunlarıyla yapılan tava yemekleri ki bunlara örnek olarak geleli kebap, patlıcan tava, domatesli kebap, kuzu dolma, sebzeli kâğıt kebabı ve pöçük tavayı verebiliriz.

Yuvarlak şekil verilen bulgur köfteleri (küfte deniyor) farklı sebzelerle ve terbiyelerle bambaşka tatlara bürünüyor. Malatya mutfağını ele alan bir araştırma kitabında otlar ‘yemeği yapılanlar’, ‘tat ve koku vermede kullanılanlar’ ve ‘şifa verici olarak kullanılanlar’ olarak 3 grupta listeleniyor. Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, elma ve fındık yaprakları gibi türlü çeşitten sarılan ve içleri yine bulgur, yarmaca ve kara nohut gibi yöreye özgü bakliyatla doldurulan sarmalar yöre ağzında kiraz köftesi, ayva köftesi diye adlandırılıyor. Dolma köfteler yoğurt sosunda pişirildikten sonra üzerlerine bolca tereyağında karamelize edilmiş soğan gezdirilerek servis ediliyor.

Malatya’ya 110 kilometre mesafede, Kemaliye yolu üzerindeki Arapgir sadece bir çay veya yemek molasından ötesini hak eden bir yer. Son zamanlarda şehre daha çok insan çekmek üzere Belediye Başkanı Haluk Cömertoğlu önderliğinde yürütülen güzel projeler var. Mesela yaz aylarında açılması planlanan Kaşkaloğlu Yukarı Fırat Gastronomi Merkezi gibi. Kendisi de Arapgirli olan şef Ali Açıkgül merkezde şeflere yönelik yöresel mutfak eğitimi verecek. Mutfak okulunun yanında bir de mutfak müzesi ve 21 odayla konaklama hizmeti verecek olan Taşkonak açılacak.

Arapgir atağa geçiyor

Arapgir merkezde yine belediyeye bağlı açılan 14 odalı Millethan’da da şehrin en önemli yemeklerini tadabilirsiniz. Minik pankek görünümlü akıtmalar ve tereyağlı sarımsaklı süt içinde ıslatılan akıtma biciği de Arapgir’e mahsus. Millethan’da tadabileceğiniz diğer lezzetler şöyle: En az 4 saat ocakta pişirilen yaşını doldurmamış çebiç etinden yapılan Arapgir kızartması, altı bulgur, üstü pirinç Arapgir pilavı, şerbet dökülmeden sadece tozşekerle yapılan bir çeşit un helvası olan güvey helvası. Ayrıca yolunuz düşerse yörenin şifalı mor reyhanıyla hazırlanmış çay ve diğer gıdalardan da almayı ihmal etmeyin.

Nerede yemeli?

Yazının Devamını Oku

Asmalımescit’te bir Japon mutfağı elçisi

Japonlar dünyanın dört yanındaki yabancı şeflerden kendilerine elçi seçerek onlara geleneksel mutfak ve malzeme eğitimi veriyor. Türkiye’den seçip eğittikleri Sinan Damgacıoğlu şu anda Asmalımescit’teki mekânında müthiş lezzetler sunuyor. Yeni restoranı içinse hazırlıklar yapıyor.

Moretenders Cocktail Crib, Asmalımescit’te minicik bir dükkân. İlk bakışta sıcak, keyifli, müdavim mekânı gibi... Oysa mutfakta esaslı bir sürpriz var. Suşi sevenlerin şapkasını uçuracak derecede iyi suşiler ve Japon mutfağından birkaç örnek daha... Öğrendim ki burası sadece başlangıç. Sahibi Berti Palambo yaz başında Kuruçeşme’deki İncirli Şaraphane’nin üst katında Korto’yu açacak. Mutfağın başındaysa şef Sinan Damgacıoğlu olacak. Sinan Şef, Japonya’nın Türkiye’deki mutfak elçisi. İddialı değil mi? Kılı kırk yaran, detaycılıkta namları arşa çıkmış Japonlardan burs kazanmak ve onların elçisi olmak...  

Sinan Damgacıoğlu

Aslında bir mühendis

Bir ülkenin mutfağına ait malzemenin diğer ülkelerde bulunabilmesi hem yemekleri yapılabilir kılıyor hem de birçok insanın ilgisini o mutfağa çekiyor. Japonlar malzeme ihracatı konusunda Kore ve Çin’in gerisinde kaldıklarını görünce çok katmanlı bir plan yapmışlar. Bu katmanlardan biri de yabancı şefleri Japonya’da eğitmek ve onlardan mutfak elçileri yaratmak. Japon ürünlerinin farklılıklarını görsünler ki ülkelerine döndüklerinde talep yaratsınlar... Malzeme tanıtımı için ne akıllıca bir yol...

Beş yıl önce bu planlama kapsamında 15 şef seçtiler. Sinan Damgacıoğlu da bunlardan biri. Japonya Ziraat ve Balıkçılık Bakanlığı’ndan altı aylık bursla ülkeye davet edildi. Damgacıoğlu’nun bu başarısının ilginç yönüyse mutfağı ikinci bir kariyer olarak seçmesi. 35 yaşında mühendislik işini bırakıp hep ilgi duyduğu alanda eğitim almış. Le Cordon Bleu’de üretim, ithal ürün pazarlayan Dolphin Gıda’da da Ar-Ge şefi olarak çalışmış. 

Malum, Japon mutfağı Türkiye’de tam anlamıyla bilinmiyor. Sinan Şef de burs başvurusu için gerekli olan niyet mektubunu yazarken sazı almış eline ve tutkunu olduğu Japon mutfağının ayrıştırılabilmesi için neler yapılması gerektiğini yazmış. Ama bursu kapmasındaki en büyük etken ‘yuzu kosho’ hakkında yazdıkları... ‘Yuzu’ çok özel aromalı bir Japon narenciyesi. ‘Yuzu kosho’ ise onun kabuğuyla tuzun bir arada fermente edilmesiyle elde edilen bir tatlandırıcı. Sinan Şef vesilesiyle bir firma Türkiye’ye ‘yuzu kosho’ ithal etmiş, şef bunun nasıl kullanılacağını anlatmış ve o dönem bazı İtalyan restoranlarında bile tatlandırıcı olarak kullanılmış.

Japonlar mutfaklarının felsefesini anlamaları için yabancı şeflere ‘kaiseki’ eğitimi veriyor. Akıllıca. Kaiseki; gıdanın tadını, dokusunu, görünümünü ve renklerini dengeleyen bir sanat olarak görülüyor. Batı’nın ‘haute cuisine’, yani yüksek mutfağına karşı da en büyük kozları. ‘Kaiseki’de sadece taze, mevsimlik malzemeler lezzetlerini arttıracak doğal gıdalarla kullanılıyor. Yine mevsimin temasını yansıtan özel tabaklarda çiçekler, bitkiler ve yapraklar eşliğinde sunuluyor.

Yazının Devamını Oku

Beş durakta doyasıya Mersin

Saklı kalmış hazineleriyle ve olmazsa olmazlarıyla Mersin’i hissetmenin, tanımanın ve tatmanın yollarını yazdım bu hafta. Kabuklularından balına, burada yaşayanların bile bilmediği saklı köşelerinden kahvaltı adreslerine lezzetli bir Akdeniz keşfine çıkma zamanı...

Mersinlilerin bile bir kısmı Aynalıgöl’ü geçen yıl Şahika Ercümen’in yaptığı rekor dalış denemesiyle tanıdı. Keşfedilmesi de aslında yakın geçmişte. 22 yıl önce bir çoban, yakalamaya çalıştığı kirpinin peşinden gidince deniz seviyesinden 47 metre aşağıdaki bu mağarayı keşfeder.

Saklı bir hazine: Aynalıgöl

Etkileyici sarkıt ve dikitlerle bunların ortasında bir gölden ibaret olan gerçeküstü güzellikteki Gilindire Mağarası’na halk arasında ‘Yeraltındaki Pamukkale’ de deniyor. Mersin’e 180 kilometre mesafedeki mağarada bulunan neolitik, kalkolitik ve erken tunç çağlarına ait parçalar burayı daha da ilginç kılıyor. Şahika Ercümen’in de serbest dalışta 90 metre üzerine dalarak dünya rekoru kırdığı gölün en büyük özelliği, içinde hiçbir canlı yaşamaması. Suyu ilk 10 metrede acı, sonrasında tuzlu. Göle girmek tabii ki yasak.

Kanlıdivane ve Narlıkuyu

Mersin’in simgelerinden Kızkalesi’nin çevresinde epeyce antik yapı var, Kanlıdivane içlerinde en özeli. Bu ismin bölgenin kırmızı toprak yapısı ve yağmurda akan suların kana benzetilmesi nedeniyle verildiği düşünülüyor. Bir kısmı MÖ 2’nci yüzyıla tarihlenen kalıntılar ve kayalara oyulmuş basamaklarla 60 metre derinliğe inilen obruk ilgi çekici. Mersin Valisi Ali İhsan Su, ilin antik kentleri, müzeleri ve doğal güzelliklerini korumaya ve turizme açmaya yönelik çok önemli çalışmalar yapıyor.

Kanlıdivane’ye 10 dakika mesafede çocukluğumuzdan bu yana gittiğimiz Cennet Cehennem’de de derin yarığın üzerine müthiş bir cam teras yapılarak dünya çapında bir yer haline getirilmiş. Ayrıca cennete inen yüzlerce basamağa alternatif olarak da bir cam asansör yapılmış. Buradan çıkınca birkaç dakika mesafedeki Narlıkuyu’ya mutlaka gitmeli. Tatlı su kaynağıyla beslenen bu minik koydaki restoranlardan birine oturup lagos balığı ziyafeti çekmeyi ihmal etmeyin.

Dalga seslerini dinleyin

Yazının Devamını Oku