Urfa tiridinden çağla aşına...

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın son yıllarda adım adım büyüttüğü Türkiye Kültür Yolu Festivalleri bu yıl ağırlıklı kültür-sanat takvimi olmaktan çıkıp şehirlerin gastronomi kimliğini yeniden okumaya davet eden daha geniş kapsamlı bir yapıya evrildi. Uzun zamandır savunduğumuz bir mesele var: Bir şehri anlamanın en kestirme yolu, onun sofrasına bakmaktan geçer. Bu yıl festival programına eklenen gastronomi projesi tam da bu bakış açısını kurumsal bir zemine taşıdı.

Bu dönüşümün en dikkat çekici ayağı Lezzet Noktası projesi. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından geliştirilen bu model, gastronomiyi yalnızca ‘Nerede, ne yenir’ listesinden çıkarıp şehirlerin hafızasını temsil eden, yaşayan bir arşive dönüştürüyor. Çünkü mesele artık bir restorana gitmek değil, o restoranın temsil ettiği üretim zincirini, ustalık bilgisini, yerel ürünü ve kültürel sürekliliği anlamak. Gastronomi burada bir tüketim pratiği olmaktan çıkıp bir anlatı aracına dönüşüyor.

Kurulan bağı derinleştiriyor

Bakanlık ve TGA’nın son dönemde yürüttüğü projelerde gastronominin  stratejik bir alan olduğunu görmek zor değil. Türk mutfağını markalaştırmak, uluslararası görünürlüğünü artırmak ve gastronomi turizminde Türkiye’yi bir destinasyon olarak yeniden konumlandırmak... Gastronomi bir ülkenin yalnızca lezzet repertuvarını değil; üretim gücünü, coğrafyasını, tarihini ve yaşam biçimini anlatan en güçlü araçlardan biri. Bugün dünyada seyahat motivasyonlarının önemli bir kısmını gastronomi belirliyor. TGA Genel Müdür Yardımcısı Dr. Elif Balcı Fisunoğlu’nun altını çizdiği gibi mesele yalnızca daha fazla turist çekmek değil, o ziyaretçinin şehirle kurduğu bağı derinleştirmek, deneyimini zenginleştirmek ve kalıcılık yaratmak.

Tam da bu noktada Lezzet Noktası yaklaşımı, teorinin pratiğe dönüştüğü yer. Şehirler için hazırlanan gastronomi rotaları, ziyaretçiyi yalnızca merkezdeki birkaç popüler mekâna yönlendirmek yerine, şehrin farklı mahallelerine, farklı yaşam alanlarına ve farklı hikâyelerine çekiyor. Bu da şehir deneyimini yatayda genişletirken, ekonomiyi de daha adil bir şekilde dağıtan bir modele işaret ediyor. Çünkü gastronomi turizmi doğru kurgulandığında restoranların dışında üreticiye, esnafa, yerel pazara ve hatta tarımsal üretime kadar uzanan bir etki alanı da yaratıyor.

Lezzet Noktası seçkilerinin önemli bir başka tarafı da kapsayıcılığı. Burada yalnızca ‘klasik’ veya ‘tarihi’ olarak kodlanan işletmeler değil; yerel reçeteleri yaşatan, kendi hikâyesini kurabilmiş, kalite standardını sürdürebilen ve şehrin güncel gastronomi diline katkı sağlayan farklı ölçek ve konseptte işletmeler var. Türkiye’nin farklı disiplinlerinden şefler, gastronomi yazarları, akademisyenler ve sektör profesyonellerinden oluşan geniş bir kurulun değerlendirmesiyle belirlenen bu noktalar, aslında bir tür kolektif hafıza filtresinden geçiyor. Bununla birlikte her şehrin mutfak kültürüne hâkim ev sahipleriyle onların sektörden konukları bu bilgi aktarımını görünür kılıyor.

Ve bu yılın ilk durağı: Şanlıurfa. Rotanın ev sahipliğini üstlenen Ömür Akkor’un arkeolojiyle beslenen mutfak yaklaşımı, Şanlıurfa’yı yalnızca bugünün lezzetleriyle değil, binlerce yıllık bir süreklilik içinde okumayı mümkün kıldı. Bu rotanın konukları ben ve şef Sinem Özler’di. Belirlenen 34 Lezzet Noktası arasında iki gün boyunca dolaştığımız yerler bize yalnızca isotun derinliğini, kebabın ustalığını ya da ciğerin ustaca işlenişini değil; aynı zamanda bir şehrin yemek üzerinden kurduğu toplumsal hafızayı da gösterdi. Sıra gecelerinden tescilli ürünlere uzanan bu yapı, Şanlıurfa mutfağının aslında ne kadar çokkatmanlı bir kültürel organizma olduğunu bir kez daha hatırlatıyor.

Sonuç olarak bu yıl Kültür Yolu Festivalleri’nde gördüğümüz şey, gastronominin hak ettiği yerden ele alınmaya başlamasıydı. Ve rakamlar bunu destekliyordu: Festival süresince şehirde restoran ve kafe işletmelerinde müşteri yoğunluğu yüzde 50’ye varan oranlarda arttı. Bu artış, Şanlıurfa’nın gastronomi turizminde potansiyel bir oyuncu olmaktan çıkıp talep yaratan bir destinasyona dönüştüğünün en somut göstergesi.

34 duraktan uğradıklarımız

◊ Öğlene kadar açık olan olan Gül Tirit’te yufka ekmeklerin et suyuyla ıslatılıp üzerine didiklenmiş et ve sarımsaklı yoğurt dökülmesiyle hazırlanan Urfa tiridinden yiyin.

◊ Pirzolacı Hanif Usta şehrin pek bilinmeyen bir cevheri. İncecik dövülmüş dana pirzolasını isot, domates ve soğanla harmanlayıp tek kişilik ızgaralarda kömür ateşinde pişiriyor.

◊ Urfa’da ciğerin adresi benim için Paflar Ciğer. Mustafa Paf şehrin mutfak elçilerinden. Ciğeri kadar salataları -özellikle isotlu soğan salatası- da meşhur. Bu mevsim keme kebabı da hazırlıyor.

◊ Tarihi İpar Kadayıf’ta künefenin yanında şekersiz menengiç kahvesi için.

◊ Cevahir Han yıllardır şehrin yüz akı mekânı ve kültür elçisi. Ağzı yumuk, ağzı açık, lıklıkı köfte, içliköfte ve tavada et yemekleri… Ne ararsanız burada…

◊ Dondurmacı Zeki bir asra yaklaşan ustalığıyla günlük olarak sadece dört çeşit hazırlıyor. Bitmeden deneyin.

◊ Astarte’nin başındaki şef Ali Keskin bölge mutfağına çok hâkim; isot tava, Siverek tava, patlıcanlı tepsi kebabı, çağla aşı bu dönem servis edilenlerden...

◊ Fırfırlı Konak müthiş sıcak bir aile işletmesi. Avlusunda mutlaka yemek ve kahve keyfi yapın.