GeriEbru Erke Türk mutfağı ve gastronomisi turizmle birleşmeli
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Türk mutfağı ve gastronomisi turizmle birleşmeli

Şimdiye kadar gastronomiyi uluslararası tanıtımlarda çok etkin kullanamadık. Turizm Bakanlığı bünyesindeki TGA’yı (Turizm Geliştirme Ajansı) bu konuda önemsiyor ve pek çok şeyin öncüsü olarak görüyorum. İtalyanlar tüm turistik ve kültürel değerlerini ‘mutfak’ çatısı altında tanıtabiliyorsa biz neden yapmayalım?

Türk mutfağı ve gastronomisi turizmle birleşmeli
Carlo Bernardini

Kapım çalıyor. Carlo Bernardini Catering’den epeyce büyük ve çok şık ambalajlanmış yemek paketleri geliyor. Şef Carlo Bernardini yolladıklarını fırında nasıl ısıtacağımıza kadar adım adım anlatmış. Menüde ördek ve mantarlı pate, Emilia-Romagna usulü yeşil hamurlu lazanya, kestaneli ve aromatik otlu hindi sarma ve yine Emilia-Romagna Bölgesi’nden elmalı, kuru üzümlü pay ve tüm bunların yanında da uyumlu içecekler... Hemen soframı kuruyor, az sonra İtalya’nın Ankara Büyükelçisi Massimo Gaiani, İstanbul Başkonsolosu Elena Sgarbi, İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği Başkanı Livio Manzini ve Genel Sekreter Fatih Ayçin’in katılımıyla gerçekleştireceğimiz Zoom toplantı için hazırlanıyorum. Menü, ünlü İtalyan yönetmen Federico Fellini’nin 100. yaş anısına hazırlanmış. Yemekler ve malzemeler de doğduğu şehir Rimini’nin de bağlı olduğu Emilia-Romagna Bölgesi’nden seçilmiş.

Türk mutfağı ve gastronomisi turizmle birleşmeliİtalya’dan yeşil lazanya ve kestaneli, otlu hindi sarma.

Nuri Bilge için yapsak...

Hemen Google’ı açıp bakıyorum Ferzan Özpetek ve Nuri Bilge Ceylan nereli? İkisi de İstanbul doğumlu ama Nuri Bilge babasının memleketi olan Çanakkale Yenice’de büyümüş. Of, ne malzeme çıkar ama Çanakkale’den. Zoom’da keyifli toplantı devam ediyor, Carlo’nun hazırladığı yemeği yiyorum ve bir taraftan da Çanakkale’nin peynirini, zeytinyağını, etini, kekiğini düşünüyorum... Menü yabancıların aklını başından alırdı...     

İtalyan mutfağının farkı

İtalyan mutfağı dünyanın en tanınan mutfağı. Şapka çıkarmamak elde değil. Ama asla bunun arkasına sığınmıyor, hâlâ tanıtım için türlü strateji geliştirip tanıtım etkinlikleri yapıyorlar. Çünkü ortada çok önemli gelir kaynağı yaratan gastroekonomi ve gastroturizm var. İşte bu sebeplerden dolayı da var olan imajı korumak ve arttırmak için her sene kasım ayının üçüncü haftasını tüm dünyada aynı anda İtalyan Mutfağı Haftası olarak kutluyorlar. Bu amaçla da sergiler düzenleniyor, İtalyan mutfağına ait kitaplar yayımlanıp dağıtılıyor ve yemek tadımı aktiviteleri yapılıyor.

İtalyanlar mutfaklarını, ülke turizmine doğrudan katkı sağlayan, turizmin tamamlayıcı bir öğesi olarak görüyorlar. Malum İtalya’ya seyahat denince ilk akla gelen güzel yemekler oluyor. Hangi kültürden olursa olsun İtalya’ya giden her turist orada aç kalmayacağını, kendi damak tadına göre bir şeyler bulacağını biliyor. Gastronomi meraklıları yedikleri iyi yemeklerin yanında peynir, balsamik, şarküteri, zeytinyağı hatta makarna gibi evlerine götürebilecekleri malzemelerin peşine düşüyor. Malzeme demişken, İtalyanlar özellikle gelir seviyesi yüksek ülkelere gıda ürünü ihracatı yapıyorlar. Bu da tarım, hayvancılık ve diğer gıda üretim alanlarındaki istihdamı arttırıyor, geliri yükseltiyor ve gastroekonomiyi besliyor.   

Ego savaşları biterse...

Şimdiye kadar gastronomiyi uluslararası tanıtım ve bağlantılarda bu kadar etkin niye kullanmadık bilinmez. Ama son yıllarda üzerine daha çok kafa yorulmaya başlayan gastronomimiz dünyada çok konuşulacak, buna eminim. Turizm Bakanlığı bünyesindeki TGA’yı (Turizm Geliştirme Ajansı) bu konuda önemsiyor ve pek çok şeyin öncüsü olarak görüyorum. Çünkü mutfağımızın tanıtımından daha ötede bakıyorlar olaya.

Türk mutfağını ve gastronomiyi turizmle en etkin şekilde birleştirmek, bu bağlamda ülke imajına pozitif katkıda bulunmak ve nihayetinde artı ekonomik değer yaratmak en büyük hedefleri. Bunları yaparken de tabii ki gastronomi dünyasının kanaat önderlerine danışıp fikir alıyorlar. Kolektif çalışmayı bilmeyen, ‘en doğrusu benim söylediğim’ diyen ve sürekli ego savaşına girenlerin maalesef çoğunlukta olduğu sektörümüz de umuyorum ki TGA’nın getirdiği farklı bakış açısıyla biraz daha beslenir ve farklı yöne bakmayı becerir... 

Meksika ayağımıza geldi

Bu kış açılmasını en heyecanla beklediğim yerlerden biri Tulum Bites idi. Tam açılacakken restoranlara kısıtlama konuşulmaya başladı. Akıllı bir manevrayla restoranı açmaktan şimdilik vazgeçip paket servise yatırım yaptılar. Şu anda sadece paket servis veriyorlar. Menüyü USLA Mutfak Akademisi’nin başşefliğini yapan ve iki yıl Tulum’da yaşamış Cenk Akkaya hazırlamış. Menüdeki guacomole, ceviche, taco çeşitleri, geleneksel sulu yemekleri frijoles, burritos ve tatlı olarak churros aslına en yakın reçetelerle yapılıyor. Tavsiye ederim.

Yemek emek ister

Türk mutfağı ve gastronomisi turizmle birleşmeliCüneyt Asan (solda) ve Adnan Şahin.

Sektörden çok sevdiğim iki büyüğüm, Anadolu halk mutfağı araştırmacısı Adnan Şahin ve Günaydın Restoranları’nın ortağı Cüneyt Asan “Yemek emek ister” diyerek yollara çıktılar. Adım adım ülkeyi gezerek üreticileri ziyaret edip en özel ürünleri anlatıyor, o ürünlerle hazırlanan sofralara oturuyorlar. ‘Halkın Mutfağı’ isimli programları pazar günleri saat 11.15’te NTV’de yayımlanıyor.

X

Yeni nesil lokum

Lokum kırmızı çizgimiz. Bizi yurtdışında temsil eden en ikonik ürünümüz. Ama kaçımızın evinde sürekli bir lokum kutusu var? Z Kuşağı’na bile lokumu sevdiren inovatif bir marka çıktı ortaya; isotlu ya da sumak kaplı çeşitleriyle merak uyandırıyor.


Boston’da pazarlama eğitimi alan Selim Cenkel (yukarıda) önce geleneksel lokum üretimini öğrenmiş...

Geleneksele yapılan yorumlar doğurduğu kimliksiz sonuçlarla çoğu zaman tüylerimizi ürpertiyor. Hiç unutmam, genç ve heyecanlı şeflerimizden biri yorum katacağım derken önümüze içine kaz eti doldurulmuş bir topik koyup etle birleştirince daha da lezzetli olduğunu düşündüğünü anlatmış, bunun üzerine masada derin bir sessizlik olmuştu. Zira topik, Ermenilerin hayvansal ürünlerden uzak durduğu oruç dönemi yemeklerinden ve vegan alternatiflerden biriydi. İçine et koyunca o artık topiklikten çıkıyordu haliyle.

Ben, orijinalini koruyalım, mümkünse hiç ellemeden sonraki nesillere aktaralım, geleneği sürdürelim fikrinden yanayım. Ama doğruya doğru, bazen de yapılan birtakım inovasyonlar o ürünü ya da yemeği hayatımızın içine daha fazla dahil etmemize vesile oluyor. İşte tam da bu yüzden Marsel beni heyecanlandıran bir ürün oldu.

Yazının Devamını Oku

İftariyelik lezzetlerin peşinde...

Afyon sucuğu mu yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? İncecik dilimlenen Kastamonu mu yoksa Kayseri pastırması mı? Anlatması benden, seçmesi sizden. Buyurun hepimizin pek özendiği iftar sofrasının kare asları için en iyi lezzet alternatiflerine…

FARKLI BİR SUCUK

Afyon mu Kayseri mi yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? Kullanılan baharat karışımları, fermantasyon şekli ve süresiyle pek tabii etin kalitesi sucuğun lezzet ve kalitesini etkiler. Tüm bunlar da yöreden yöreye, hatta üreticiye göre farklılıklar gösterir. Gelin bu kez farklı bir teknikle yapılan, çok lezzetli ve daha az bilinen Tokat bez sucuğunu mercek altına alalım. Tokat sucuğu yapımında parça etler baharat karışımıyla harmanlanıp bir gece buzdolabında bekletildikten sonra kıyma haline getiriliyor. Ardından da bağırsak yerine bez torbalara dolduruluyor. Etin içinde kalan havayı almak için bez torbaların üzerinden merdaneyle geçiliyor ve böylece karakteristik yassı şeklini alıyor. Ağızları sıkıca bağlanıp beş gün temiz hava sirkülasyonu olan bir yerde dinlendirildikten sonra tekrar merdaneyle ezilip iki gün daha bekletiliyor. Bir haftanın sonunda kendine has tadına kavuşan sucuklar satışa çıkarılıyor. Hiç koruyucu kullanılmayan Tokat sucuklarının rengi diğerlerine göre daha koyu, baharat oranı ise alışık olduklarımızdan daha düşük.

ÇEMENİ DE FARKLI, DİLİMLEMESİ DE...

Kayseri’de fabrikasyon üretimin artması, bu üretimlerin çoğunda geleneksellikten uzaklaşılması pastırmaseverleri yeni arayışlara itti. İşte bu noktada Kastamonu en büyük kozu olan butik üretimi ve koruduğu gelenekselliği ön plana çıkararak dikkatleri üzerine çekti. Kayseri’de de eskiyi aratmayacak lezzette, içi yağ damarlı rengi al al değil hafif kahverengiye çalan iyi pastırma bulmak mümkün. Hacı Steak House tam da bu anlattığım tanıma uygun pastırmayı Karpuzatan’da sadece kendisi için üretiyor ve satıyor. Çemens’in tütünlük diye adlandırılan ve hayvanın sırt kısmından yapılan pastırmasını da unutmayalım. Gelelim Kastamonu’ya. Kayseri pastırmasından onu ayıran en büyük özelliği ustalık isteyen incecik dilimlenme şekli. Dış kaplamasında kullanılan çemen karışımı da Kayseri’ye göre daha farklı, karışımda yerli Taşköprü sarımsağı kullanılıyor. Bölgede yetişen hayvanların lezzetli etiyle yapılıp Kastamonu’nun temiz havasında doğal yöntemlerle kurutulduğunu unutmamak gerek. Tabakoğlu ve Korkoroğlu’ndan çevrimiçi sipariş verebilirsiniz.

SİYAH GEMLİK SELE, YEŞİL AYVALIK KIRMA 

Yazının Devamını Oku

Adana neyi farklı yapıyor?

Portakal Çiçeği Karnavalı’nın dokuzuncusu geçen hafta internet üzerinden düzenlendi. Pandemi öncesinde karnaval günlerinde Adana’ya akın oluyordu. Şehirde yaşayanlar kadar şehir dışındaki Adanalıların da sahip çıktığı bu etkinliği benzersiz kılan ne?

Son yıllarda şehirlerin çoğu, festivalleri şehrin tanıtımı için bir can simidi olarak görüyor. Ama dökülen onca paranın, harcanan onca emeğin karşılığını alan pek az. Örnek gösterilenlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar. Bunların başında da artık markalaşan Portakal Çiçeği Karnavalı geliyor. Baştan söyleyeyim, festival denmesinden hoşlanmıyorlar. Türkiye’nin ilk ve tek karnavalı olmaktan da gurur duyuyorlar. Doğruya doğru, ‘karnaval’ kelimesinin hakkını verdikleri, “Herkesin yüzünde gülümse varsa, işte o zaman tamam, bu işi kıvırdık” dedikleri bir organizasyon yapıyorlar her yıl.

Geçen yıl salgın nedeniyle iptal edilen Portakal Çiçeği Karnavalı, pandemiden önce işte böyle şaşaalı oluyordu.

HEPSİNE 10 PUAN...

İlk birkaç yıl kendi içlerinde eğlenmiş olsalar da son yıllarda karnaval zamanında dışardan şehre adeta akın oluyor. Esnaf mutlu, turist mutlu, şehrin bir değil, her noktasında karnaval havası hâkim, her yerde Adana’dan bahsediliyor, daha ne olsun? Peki Adana neyi farklı yapıyor?

Adana’nın en büyük farkı ‘kendi gibi olması’. Şehir sadece etkinlik zamanlarında farklı bir yüze bürünmüyor. Adanalı zaten her daim sokakta; yiyerek, hayattan keyif alarak yaşıyor. Böyle olunca da üzerinde hiçbir şey eğreti durmuyor. Şehre dışardan gelenler için çok da farklı bir şey organize edilmiyor, kendi rutininde akan hayatın içine dahil ediliyorlar. Televizyonda Adana Adliyesi’nden gördüklerimize inat, şimdiye kadar dokuz yıl boyunca tek bir tatsızlığın çıkmamış olduğunu da söylemeden geçmeyeyim.

Bir başka önemli nokta da sadece şehirde yaşayanların değil, şehir dışındaki Adanalıların da karnavala sahip çıkması. Karnavalın fikir babası Toyota’nın CEO’su Ali Haydar Bozkurt. Kendi deyişiyle ‘gönül işi’ yapıyorlar. Kimsenin çıkar gözetmediği, gönlünü verdiği bir iş. Valilik, belediye, ticaret odaları hepsi destek veriyor. Manifestolarından biri karnavala siyaseti karıştırmamak. Bu arada geçen yaz görevine başlayan Vali Süleyman Elban önümüzdeki yıla çok iyi hazırlandıklarını üzerine basa basa söylüyor.

Yazının Devamını Oku

Hakikaten Malatya’nın bulunmazmış eşi

Havaalanından şehir merkezine doğru yol alırken etrafı sağlı sollu kaplamış, bembeyaz çiçeklerle dolu yüzlerce kayısı ağacını görünce “Malatya gelinliğini giymiş” deyişinin ne olduğunu idrak ettim. Şehri gezip sofralarına oturdukça ve kendine has lezzetlerini tattıkça da neden bir seyahat meraklısının yolunu buraya düşürmesi gerektiğini anladım.

Yeni kurulan MAGTAD yani Malatya Gastronomi Turizm Tanıtım Derneği’nin düzenlediği turdaki rehberimiz İl Basın Halkla İlişkiler Müdürü ve şehrin gönüllü tanıtım elçisi İbrahim Kılıç. Evliya Çelebi Seyahatname si’nde Malatya’nın yedi taneli buğdayından övgüyle bahsetmiş ve “Benzeri ancak Harran’da ola” demiş. Evliya Çelebi’nin bahsettiği buğday soylarından biri midir bilinmez ama ‘Kunduru’ buğdayından elde edilen bulgur günümüzde Malatya mutfağının neredeyse hâkimi.

Genel bir ayrım yapmak gerekirse Malatya yemeklerini iki kategoride özetleyebiliriz. Biri, çoğunluğu vejetaryen alternatif oluşturan bulgur köfteli yemekler. Diğeri taş fırınlarda yöre koyunlarıyla yapılan tava yemekleri ki bunlara örnek olarak geleli kebap, patlıcan tava, domatesli kebap, kuzu dolma, sebzeli kâğıt kebabı ve pöçük tavayı verebiliriz.

Yuvarlak şekil verilen bulgur köfteleri (küfte deniyor) farklı sebzelerle ve terbiyelerle bambaşka tatlara bürünüyor. Malatya mutfağını ele alan bir araştırma kitabında otlar ‘yemeği yapılanlar’, ‘tat ve koku vermede kullanılanlar’ ve ‘şifa verici olarak kullanılanlar’ olarak 3 grupta listeleniyor. Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, elma ve fındık yaprakları gibi türlü çeşitten sarılan ve içleri yine bulgur, yarmaca ve kara nohut gibi yöreye özgü bakliyatla doldurulan sarmalar yöre ağzında kiraz köftesi, ayva köftesi diye adlandırılıyor. Dolma köfteler yoğurt sosunda pişirildikten sonra üzerlerine bolca tereyağında karamelize edilmiş soğan gezdirilerek servis ediliyor.

Malatya’ya 110 kilometre mesafede, Kemaliye yolu üzerindeki Arapgir sadece bir çay veya yemek molasından ötesini hak eden bir yer. Son zamanlarda şehre daha çok insan çekmek üzere Belediye Başkanı Haluk Cömertoğlu önderliğinde yürütülen güzel projeler var. Mesela yaz aylarında açılması planlanan Kaşkaloğlu Yukarı Fırat Gastronomi Merkezi gibi. Kendisi de Arapgirli olan şef Ali Açıkgül merkezde şeflere yönelik yöresel mutfak eğitimi verecek. Mutfak okulunun yanında bir de mutfak müzesi ve 21 odayla konaklama hizmeti verecek olan Taşkonak açılacak.

Arapgir atağa geçiyor

Arapgir merkezde yine belediyeye bağlı açılan 14 odalı Millethan’da da şehrin en önemli yemeklerini tadabilirsiniz. Minik pankek görünümlü akıtmalar ve tereyağlı sarımsaklı süt içinde ıslatılan akıtma biciği de Arapgir’e mahsus. Millethan’da tadabileceğiniz diğer lezzetler şöyle: En az 4 saat ocakta pişirilen yaşını doldurmamış çebiç etinden yapılan Arapgir kızartması, altı bulgur, üstü pirinç Arapgir pilavı, şerbet dökülmeden sadece tozşekerle yapılan bir çeşit un helvası olan güvey helvası. Ayrıca yolunuz düşerse yörenin şifalı mor reyhanıyla hazırlanmış çay ve diğer gıdalardan da almayı ihmal etmeyin.

Nerede yemeli?

Yazının Devamını Oku

Asmalımescit’te bir Japon mutfağı elçisi

Japonlar dünyanın dört yanındaki yabancı şeflerden kendilerine elçi seçerek onlara geleneksel mutfak ve malzeme eğitimi veriyor. Türkiye’den seçip eğittikleri Sinan Damgacıoğlu şu anda Asmalımescit’teki mekânında müthiş lezzetler sunuyor. Yeni restoranı içinse hazırlıklar yapıyor.

Moretenders Cocktail Crib, Asmalımescit’te minicik bir dükkân. İlk bakışta sıcak, keyifli, müdavim mekânı gibi... Oysa mutfakta esaslı bir sürpriz var. Suşi sevenlerin şapkasını uçuracak derecede iyi suşiler ve Japon mutfağından birkaç örnek daha... Öğrendim ki burası sadece başlangıç. Sahibi Berti Palambo yaz başında Kuruçeşme’deki İncirli Şaraphane’nin üst katında Korto’yu açacak. Mutfağın başındaysa şef Sinan Damgacıoğlu olacak. Sinan Şef, Japonya’nın Türkiye’deki mutfak elçisi. İddialı değil mi? Kılı kırk yaran, detaycılıkta namları arşa çıkmış Japonlardan burs kazanmak ve onların elçisi olmak...  

Sinan Damgacıoğlu

Aslında bir mühendis

Bir ülkenin mutfağına ait malzemenin diğer ülkelerde bulunabilmesi hem yemekleri yapılabilir kılıyor hem de birçok insanın ilgisini o mutfağa çekiyor. Japonlar malzeme ihracatı konusunda Kore ve Çin’in gerisinde kaldıklarını görünce çok katmanlı bir plan yapmışlar. Bu katmanlardan biri de yabancı şefleri Japonya’da eğitmek ve onlardan mutfak elçileri yaratmak. Japon ürünlerinin farklılıklarını görsünler ki ülkelerine döndüklerinde talep yaratsınlar... Malzeme tanıtımı için ne akıllıca bir yol...

Beş yıl önce bu planlama kapsamında 15 şef seçtiler. Sinan Damgacıoğlu da bunlardan biri. Japonya Ziraat ve Balıkçılık Bakanlığı’ndan altı aylık bursla ülkeye davet edildi. Damgacıoğlu’nun bu başarısının ilginç yönüyse mutfağı ikinci bir kariyer olarak seçmesi. 35 yaşında mühendislik işini bırakıp hep ilgi duyduğu alanda eğitim almış. Le Cordon Bleu’de üretim, ithal ürün pazarlayan Dolphin Gıda’da da Ar-Ge şefi olarak çalışmış. 

Malum, Japon mutfağı Türkiye’de tam anlamıyla bilinmiyor. Sinan Şef de burs başvurusu için gerekli olan niyet mektubunu yazarken sazı almış eline ve tutkunu olduğu Japon mutfağının ayrıştırılabilmesi için neler yapılması gerektiğini yazmış. Ama bursu kapmasındaki en büyük etken ‘yuzu kosho’ hakkında yazdıkları... ‘Yuzu’ çok özel aromalı bir Japon narenciyesi. ‘Yuzu kosho’ ise onun kabuğuyla tuzun bir arada fermente edilmesiyle elde edilen bir tatlandırıcı. Sinan Şef vesilesiyle bir firma Türkiye’ye ‘yuzu kosho’ ithal etmiş, şef bunun nasıl kullanılacağını anlatmış ve o dönem bazı İtalyan restoranlarında bile tatlandırıcı olarak kullanılmış.

Japonlar mutfaklarının felsefesini anlamaları için yabancı şeflere ‘kaiseki’ eğitimi veriyor. Akıllıca. Kaiseki; gıdanın tadını, dokusunu, görünümünü ve renklerini dengeleyen bir sanat olarak görülüyor. Batı’nın ‘haute cuisine’, yani yüksek mutfağına karşı da en büyük kozları. ‘Kaiseki’de sadece taze, mevsimlik malzemeler lezzetlerini arttıracak doğal gıdalarla kullanılıyor. Yine mevsimin temasını yansıtan özel tabaklarda çiçekler, bitkiler ve yapraklar eşliğinde sunuluyor.

Yazının Devamını Oku

Beş durakta doyasıya Mersin

Saklı kalmış hazineleriyle ve olmazsa olmazlarıyla Mersin’i hissetmenin, tanımanın ve tatmanın yollarını yazdım bu hafta. Kabuklularından balına, burada yaşayanların bile bilmediği saklı köşelerinden kahvaltı adreslerine lezzetli bir Akdeniz keşfine çıkma zamanı...

Mersinlilerin bile bir kısmı Aynalıgöl’ü geçen yıl Şahika Ercümen’in yaptığı rekor dalış denemesiyle tanıdı. Keşfedilmesi de aslında yakın geçmişte. 22 yıl önce bir çoban, yakalamaya çalıştığı kirpinin peşinden gidince deniz seviyesinden 47 metre aşağıdaki bu mağarayı keşfeder.

Saklı bir hazine: Aynalıgöl

Etkileyici sarkıt ve dikitlerle bunların ortasında bir gölden ibaret olan gerçeküstü güzellikteki Gilindire Mağarası’na halk arasında ‘Yeraltındaki Pamukkale’ de deniyor. Mersin’e 180 kilometre mesafedeki mağarada bulunan neolitik, kalkolitik ve erken tunç çağlarına ait parçalar burayı daha da ilginç kılıyor. Şahika Ercümen’in de serbest dalışta 90 metre üzerine dalarak dünya rekoru kırdığı gölün en büyük özelliği, içinde hiçbir canlı yaşamaması. Suyu ilk 10 metrede acı, sonrasında tuzlu. Göle girmek tabii ki yasak.

Kanlıdivane ve Narlıkuyu

Mersin’in simgelerinden Kızkalesi’nin çevresinde epeyce antik yapı var, Kanlıdivane içlerinde en özeli. Bu ismin bölgenin kırmızı toprak yapısı ve yağmurda akan suların kana benzetilmesi nedeniyle verildiği düşünülüyor. Bir kısmı MÖ 2’nci yüzyıla tarihlenen kalıntılar ve kayalara oyulmuş basamaklarla 60 metre derinliğe inilen obruk ilgi çekici. Mersin Valisi Ali İhsan Su, ilin antik kentleri, müzeleri ve doğal güzelliklerini korumaya ve turizme açmaya yönelik çok önemli çalışmalar yapıyor.

Kanlıdivane’ye 10 dakika mesafede çocukluğumuzdan bu yana gittiğimiz Cennet Cehennem’de de derin yarığın üzerine müthiş bir cam teras yapılarak dünya çapında bir yer haline getirilmiş. Ayrıca cennete inen yüzlerce basamağa alternatif olarak da bir cam asansör yapılmış. Buradan çıkınca birkaç dakika mesafedeki Narlıkuyu’ya mutlaka gitmeli. Tatlı su kaynağıyla beslenen bu minik koydaki restoranlardan birine oturup lagos balığı ziyafeti çekmeyi ihmal etmeyin.

Dalga seslerini dinleyin

Yazının Devamını Oku

İtalyanlar dürüm sever mi?

Bomonti’de yeni açılan Bebab açık dürümleri ve yenilikçi atıştırmalıklarıyla piyasaya iddialı girdi. Sahipleri bu sektörde deneyimli ve ileri görüşlü. Şimdi Milano’da da bir şube açmak için hazırlanıyorlar...

Akıtmanın üzerine sucuk, kuzu, ciğer gibi seçtiğiniz bir malzeme yerleştirilip açık servis ediliyor. Glütensiz çeşitleri de var.

İtalyanlar mutfakları konusunda son derece tutucudur, bunu biliyoruz. Geleneksel trattoria’ların arasında esnaf yabancı bir lokantaya pek sıcak bakmaz, yerli halk da öyle. Hatta beş yıl önce Verona Belediye Başkanı kentin kimliğini ve yemek kalitesini korumak maksadıyla tüm döner ve kebapçıların kapatılmasını buyurunca bizimkiler de haliyle kıyameti koparmıştı. İlla yasağa gerek yok. İtalya’nın genelinde hem İtalyan halkı hem de turist, en basiti dahi olsa makarna ya da pizzayı farklı etnik kökenli bir yemeğe tercih eder.

Yepyeni bir konsept

Bu yüzden “İtalya’da dürüm tutar mı?” sorusunun cevabı belli: Çok zor. Tek istisnai durum, şehri doğru seçtiğiniz zaman olabilir. Bu yüzden Milano iyi fikir gibi görünüyor. Çünkü İtalya’nın en kozmopolit şehri. Dolayısıyla farklılıklara alışık, yeniliklere de nispeten daha açıklar. Akıllara hemen “Durduk yerde niye Milano’da dürümcü açacaklar” sorusu geliyor. Dilerseniz hikâyeyi önce bir başa saralım. 

Emir Alpat ve Berk Kaymak, Bomonti’de yeni açılan Bebab’ın ortakları. Emir’i yıllardır bilirim. Önce Kiva’da, sonra D-ream Grubu’nda ve en son Turk Restoran’da yerel ürün alımlarından sorumluydu. Anadolu’daki malzemelere hâkimdir, iyi üreticileri bilir. Berk’i 1.5 yıl önce Turk’ün müdürlüğünü yaptığı sırada tanıdım. İsviçre’de okumuş, yurtdışı otel tecrübesi edinmiş ve ülkesine dönmüş. Emir ve Berk yanlarına Mürver’in souschef’lerinden Ali Tosun’u alarak yeni bir konsept yaratma yoluna girmişler. Berk’in ailesinin Milano’da yaşaması sebebiyle dükkânı ilk orada açmayı düşünseler de pandemi sürecinin uzaması onları da biraz geciktirmiş. Bu yüzden de ilk dükkânı Milano yerine Bomonti’de açmışlar. Açmışlar ama Milano’daki ekip onları hâlâ heyecanla bekliyor, hazırlıkları sürdürüyor.

Genç girişimciler Berk Kaymak, şef Ali Tosun ve Emir Alpat (soldan sağa).

Yazının Devamını Oku

Tire, Ödemiş ve Birgi’de lezzet turu

İzmir’in hep kıyılarında vakit geçirecek değiliz ya! Bu kez biraz iç kısımlara yönelelim ve iştahımızı kabartacak neler var bir bakalım; pideler, etler, peynirlerle kurulan leziz sofralar…

Genelde bu tip seyahatleri hafta sonları yapmak âdettendir ama istikamet Menderes Ovası ile Aydın Dağları arasında kalan Tire ise bu seyahati salı gününe denk getirmek şart. Salı günleri sokak aralarına kurulan pazarla şehir adeta panayıra dönüşüyor.

Sabahın erken saatlerinde belediye binasından okunan ve satıcıların da eşlik ettiği Türkçe bereket duasıyla resmi olarak pazar açılmış oluyor. Sonrası çok renkli bir şenlik... Dağ köylülerinin tezgâhlarındaki yerli tohum sebze ve meyveler, otlar ve yeşillikler satın almayacak bile olsanız seyre değer.

Kebapla kahvaltı

Tire’de kahvaltı demek ‘tak tak kebabı’ yani kuyu kebabı demek. Satırı etlere vururken çıkan sesler yüzünden kuyu kebabı yani tandıra ‘tak tak kebabı’ da deniyor. Tandır kebabı kahvaltısı ilçede neredeyse yüz yıllık bir gelenek. Odun ateşi yanan kuyuya önce içinde su ve pirinç olan kazan indiriliyor. İkiye bölünen bütün kuzu çengellere asılıp kuyunun içindeki kazanın üzerine sarkıtılıyor.

Kazanın içindeki çorba, kuyudaki etlerle ve onların akan yağıyla birlikte uzun süre pişiriliyor. Çorbanın ardından yine etin yağına bandırılmış pidelerle sunulan tandır eti yeniyor. Sabahın erken saatlerinde kebabını yiyen esnaf ya da tarlasına giden çiftçi akşama kadar acıkmıyor. ‘Fikri Babaoğlu’ ya da ‘Ali Usta’ bu konuda iki iyi alternatif. Tire demek benim için de Lütfi Çakır demek. 12 yıl kadar önce ilk tanıştığımızda kavun çekirdeklerini taş havanda ezerek bize hazırladığı, yörenin sübye adlı içeceğinin tadı hâlâ aklımda.

Kaplan Köyü’nde yıllar önce açtığı Kaplan Dağı adlı restoranda bölgenin unutulmuş ya da sadece evlerde yapılan en özel ve lezzetli yemeklerini eşiyle birlikte yapan Çakır’ın Tire’nin gastronomik anlamda tanınmasındaki rolü büyük. Lütfi Abi’nin oğlu Serkan da açtığı Gastro Tire Mutfak Atölyesi’nde hem yöre malzemelerine farklı yorumlar getiriyor hem de zaman zaman mutfak atölyeleri düzenliyor.

Yazının Devamını Oku

Suyun da tadı varmış

Yarın Dünya Su Günü... Kaynakları dikkatli kullanmalı, tüketimimize dikkat etmeliyiz. Sorumluluk sahibi her dünya vatandaşı gibi yapmamız gerekenleri biliyoruz. Ama gelin bu yıl biraz da suyun gastronomik özelliklerini ele alalım...

Kendimi anlatmayı sevmem. Ancak dünyanın sayılı su someliyelerinden biri olduğumu söylemekten çekinmem. ‘Su someliyesinin ne işe yaradığı’ bana en çok sorulan sorulardan biri. Someliyelik, gastronomiyle iç içe bir kavram. Genellikle şarapla bağdaştırılmış bir terim olsa da su, çay, zeytinyağı gibi özellikle sıvı gıda maddelerinin someliyeleri var. Su someliyesi iyi suyun tanımını yapar; farklı su çeşitlerini ve bunların faydalarını anlatır, su menüleri hazırlar ve su tadımı yapar...

O MİNERALLER ÇOK FAYDALI

Peki, benim nereden aklıma geldi su someliyesi olmak? Çay eğitimi almak üzere Hindistan’ın kuzeydoğusundaki Assam’a gittiğimde öğretmenimin söylediği ilk şey: “Çinlilerin şu sözü sakın aklından çıkmasın: Water is the mother of tea - su çayın anasıdır. Elindeki çay isterse dünyanın en iyi çayı olsun eğer onu hazırlamak için kötü su kullandıysan o çayı unut gitsin.” İşte hikâyem böyle başladı.

Çay eğitimlerimi tamamlar tamamlamaz Münih’teki Doemens Academy’ye başvurdum. Burası şu anda su eğitimini dünyada en detaylı ve ciddi veren kurum. Yılda bir kez İngilizce eğitim veriyorlar, o da sadece 18 kişiye ve tercihen sektörle bağlantılı kişilere... Maalesef kayıtlar dolmuştu. Yılmadan her hafta akademiyi aradım... Japonya’dan gelecek katılımcı sağlık sebebiyle kaydını iptal edince bana yer açıldı.

Sonrası, 7.30-18.30 arası, üç haftalık ve son derece disiplinli, zorlu bir eğitim... Doğruya doğru, ilk günler yapamayacağımı düşündüğüm çok oldu. Tattığımız suların çoğunun tadını hiç ayırt edemediğim gibi bazıları midemi bulandırıyordu. İlk haftadan sonra yavaş yavaş baskın mineralleri ayırt etmeye başladık. Çoğu insan yurtdışındaki suları ‘ağır’ bulduğunu söyler. Bu yüksek mineral oranından kaynaklanıyor. Oysa o minerallerin çok faydası var.

Eğitimlerin ardından sertifika alabilmek için tüm gün süren, aşamalı bir sınava girdik. Sınavın bir aşamasında ‘bir restoranda çalışan servis elemanı’ gibi düşünmemiz istendi. Müşteriye satmamız gereken su, eğitime başladığımız gün tadını en sevmediğim suydu: Vichy Catalan... Ne yapıp edip gastronomik bir eşleşmede kullanacak ve en önemlisi müşteriyi buna ikna edecektim. Dünyanın en yüksek TDS’li (total dissolved solids / toplam çözünmüş katı maddeler) sularından biri. Nasıl pazarlayabilirdim ki bu suyu?

Kendinden emin bir su someliyesi edasıyla notu kıt eğitmenime anlatmaya başladım: “İspanya’nın Katalan bölgesindeki Girona’da, 60 derecelik çok özel bir kaynaktan gelen Vichy Catalan... Bu şifalı suyu içmek için Ortaçağ’da bile savaşçısından soylusuna pek çok insan bu kaynağa akın etmiş. Oldukça yüksek sodyum, kalsiyum, magnezyum, silika ve potasyum oranına sahip. İçeceğiniz bir bardakla bile günlük mineral ihtiyacının önemli bir kısmını karşılayacaksınız. O zaman biraz yaramazlık da yapabiliriz, ne dersiniz? Tuzlu tadını dengelemek için size şefimizin özel karamel dolgulu tartını tavsiye ediyorum...” Sonuç: 9.5/10... Yarım puanı servis sırasında doğal bikarbonatlı suyu fazla köpürttüğüm için kaybetmişim.

Yazının Devamını Oku

Boşnak mutfağının Türkiye’deki merkezi

İstanbul’un, yaklaşık 750 bin nüfusuyla Anadolu’daki pek çok kentten büyük ilçesi Pendik’e Balkan mutfağı temsilcileriyle tanışmak için gittim. Kurutulmuş etin, cevapi köftenin, soka ve nicelerinin Türkiye içinde en özgün, leziz halleri için siz de Pendik’e yolunuzu düşürün.

Pendik turumda bana sosyal medyada yemek konusunda içerik üreten influencer arkadaşlarım Oğuz Yenihayat ve Onur Ziya Demir eşlik etti. Adını pek çok kez duyduğum ama gitmeye fırsat bulamadığım Gaziburma’da buluştuk. Rehberlerim Oğuz ve Onur, ellerinde dumanı tüten böreklerle kapıda karşıladılar beni. Dükkânın karşısındaki parka geçip, seyyar çaycıdan da çaylarımızı alıp günün ilk lezzetiyle başladık tura.

Bol tereyağlı börek, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’da rastladığımız içi suböreği gibi, üst ve alt katmanları çıtır çıtır dağılan cinsten. Kıymalısı da var ama bu tarz börekte tavsiyem kesinlikle peynirli. Ustasına göre farklı peynir karışımlarıyla yapılıyor.
Börekleri tadıp “Sırada ne var” diye soracakken Onur içi tatlı dolu diğer paketi açtı. Haksız da değil, burası tatlıcı ve adından da anlaşılacağı gibi aslında içi bol Antep fıstıklı ve ince, çıtır burmasıyla meşhur. 1984’ten bu yana hizmet veren Gaziburma Antepli Budumlu ailesine ait. Şöbiyet, burma, fıstıklı sarma...

19 çeşit tatlı var. Tam arabalara binecekken Oğuz hemen yan sokağa götürdü bizi, listede olmayan ama sağlam bir referans aldığı Konuk Kebap’a uğradık. 1975’ten bu yana açık olan dükkân Urfalı bir aileye ait. Buranın yıldızı döner. Yüzde 100 dana tranç etiyle yapılıyor, bunun da yüzde 70’ini ince yaprak, yüzde 30’unu kıyma olarak koyuyorlar. Araya da kuzu yağı yerleştiriyorlar ki et yumuşasın. Özellikle yoğurtlu döner kebapları pek seviliyor. Lahmacun da var; alışık olduğumuzdan daha ufak ebatta, isteyene isotlusunu da yapıyorlar.

Böreğin ve mantının âlâsı

Artık vakit geldi deyip atladık arabaya ve Sapanbağları’na doğru yola koyulduk. Yolumuzun üzerindeki Başçarşija (Başçarşı) Börek Evi’nde ilk molamızı verdik. 90’lı yıllarda İstanbul’a gelen Boşnak bir ailenin kadınları açmış burayı. Patatesli, peynirli, ıspanaklı üç çeşit börek var, siparişe göre pırasalısını da yapıyorlar.

Bir de minik toplar halinde fırında pişen Boşnak mantısı. Mantının içine satırla kıyılmış et kullanıyorlar, böylece harç, hamuru yumuşatmıyor... Harcı bol, dışı hamur değil çünkü yufkası incecik ve bol yağla açılmış. Buradaki tüm hamur işlerinin elde açıldığını söylememe sanırım gerek yok... Yine kendi yaptıkları trileçe az şekeri, bol ve yoğun sütüyle son derece lezzetli.

Yazının Devamını Oku

Dünyanın ilk tahin butiği

60 bin dolarlık kütüphanesi ve Hermes sofra takımlarıyla tahin konseptli Levant bu hafta Fişekhane’de hizmete başlıyor. İkinci şubesi de Beverly Hills’de açılacak. Yani üst segmentte bizi gururlandıracak bir dünya markamız daha geliyor...

Pikan cevizli hurma ve tahin

Tabaklar ve çatal bıçaklar Hermes, bardaklar Baccarat, raflarda 60 bin dolarlık bir kitap yatırımı, tepede modern sanat eseri kıvamında üç avize... Bu işletmenin ticari amaçla açıldığı düşünülemez. Levant da öyle... Amacı tahinle alakalı farkındalık yaratmak. Bu ilk dükkân da amiral gemisi olması maksadıyla açılmış. Hedef büyük. İkinci şube Beverly Hills’de açılacak. Üstelik bir Hollywood ünlüsüyle ortaklık da yolda. İsmi şimdilik saklı kalsın.

Hüseyin Çelik, Gaziantep-Kilisli. Türkiye’nin en büyük susam ticaretini yapan Çelikler Gıda ve Tunas’ın sahibi. Antep organize sanayideki 70 bin metrekarelik tesislerinde bu susamları işleyerek tahine dönüştürüyor, ayrıca helva da üretiyor. Günlük yaklaşık 100 ton kapasiteyle dünyanın en büyük tahin üreticilerinden. Ayrıca Amerika’da biri New Jersey, biri Los Angeles’taki iki merkezlerinden gıda dağıtım işi yapıyor.

Humus, özellikle vegan ve bitki temelli beslenenler için önemli bir besin kaynağı. Son yıllarda bu tarz beslenmeye eğilimin artmasıyla tahin tüketimi de ciddi şekilde yükseldi. İşte bu yüzden Hüseyin Çelik elindeki değeri vitrine çıkarmaya karar vermiş. Kendisi gibi enerjik ve cesur yakın arkadaşı Ömür Akkor’la işbirliği yapmış. Ömür’ün varlığı markanın mutfak tarafını iyice güçlendirmiş. Amerika’da sahafları dolaşarak, açık arttırmalara katılarak Levant temalı bir antik kitap koleksiyonu oluşturmuşlar. İtalyancada ‘levante’ ‘doğu’ demek. Osmanlı döneminde Antep, Suriye, Filistin, Ürdün ve Mısır’ın bir kısmını içine alan bölge de ‘levante’ olarak adlandırılırmış.

Hüseyin Çelik ve Ömür Akkor

Levant’ta en hoşuma giden şeylerden biri tahin tadımı oldu. Bu bile başlı başına farkındalık yaratıyor. “Evladım bana oradan yarım kilo Manavgat, yarım kilo da Etiyopya çekiver” deyip gözünüzün önünde tazecik hazırlanan tahini satın almak keyifli. Bu arada duvarda 14 çeşit susam var: Mozambik, Tanzanya, Paraguay, Kolombiya... Maalesef sadece ikisi yerli; Antalya-Manavgat ve Fethiye-Köyceğiz. Sebebi de yerli susamın yüksek fiyatlara ithal edilmesi. Bunlar dışında Gökova, Hakkâri, Urfa, Adıyaman-Besni, Mersin-Silifke’nin susamları da oldukça iyi. Yerli susamdan yapılmış tahinle diğerleri arasındaki fark çok net. Diğerleri damakta nötre yakınken bizim tahinler yüksek mineraliteden gelen hafif tuzluluk ve yoğun yapısıyla daha dolgun bir hissiyat bırakıyor.

Yazının Devamını Oku

Peynirin izinde Anadolu

‘Peynirin Hikâyesi’ isimli belgesel için bir yıl boyunca Anadolu’yu dolaştım. Ülkemiz peynir çeşitliliği açısından eşine az rastlanır bir coğrafya. Gezdiğim gördüğüm yerlerden edindiğim bilgiler ve ‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarları Berrin Bal Onur ve Neşe Biber’in katkılarıyla bir peynir haritası hazırladık. Elbette hepsini buraya sığdırmak mümkün değil ama bölge bölge öne çıkanlara birlikte göz atalım.

Onsuz kahvaltı düşünülemez, meze sofralarının vazgeçilmezi, böreklerin harcı, diğer hamur işlerinin olmazsa olmazı. Türkiye’de hayvancılığın gelişmiş olduğu her bölge, hatta neredeyse her şehrin yöresel bir peynir çeşidi var. Bambaşka tekniklerle üretilen bu peynirlerin karakteri ve lezzeti sütün elde edildiği hayvanın türü, bölgenin teruar (iklim, mikroklima, toprak yapısı, bitki örtüsü...) özellikleri kadar yıllardır edinilmiş bilgi birikimiyle şekilleniyor.

Mera hayvancılığının oldukça yaygın olduğu ülkemizde serbest beslenen hayvanların sütlerinin kalitesi direkt olarak peynirlere yansıyor. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin farklı yapısal özellikleri peynirlerin kendilerine has kimliklerini oluşturuyor. Kullanılan sütün doğası değişse de üretim temelleri incelendiğinde peynirin yüzyıllardır değişik coğrafyalarda benzer yöntemlerle yapıldığı görülüyor.

Geleneksel metotlarla üretilen peynirlerimizde asırlardır süregelen bir alışkanlık olarak doğal şirden mayasının kullanımına sıkça rastlanıyor. Üretim geleneğinde koyun ve keçi sütü ağırlıklı olsa da özellikle yakın geçmişte artan endüstriyel peynirlerde inek sütü daha çok kullanılır oldu. İşte, geleneksel üretimin sürdüğü peynirlerden bazıları.

Beyazpeynirin üretim üssü MARMARA

Edirne beyaz, Malkara eski kaşar, Hayrabolu taze köy peyniri, Ezine beyaz, Manyas kelle, Karacabey mihalıç, Adapazarı isli çerkes,
Adapazarı abaza, Manyas kara usul çerkes, Gönen yörük, Bükdere küflü katık, Dursunbey bezde katık, İvrindi kelle

Ülkemizde en çok yenen çeşit olan beyazpeynirin üretim üssü Marmara Bölgesi. Tam yağlı koyun, keçi ve inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilen coğrafi işarete sahip Ezine ve yine coğrafi işaretli Edirne beyazı en bilinenleri. Kırklareli bölgesinde üretilen olgunlaştırılmış beyazların özellikle koyun-keçi sütü karışımıyla yapılanları benim favorim.

Yazının Devamını Oku

Gastronominin gizli kahramanları

Kimi Amerika’da Türk kahvesini tanıtıyor, kimi şehir bostanında şeflere sebze üretiyor. 21 yıldır Anadolu’yu köy köy dolaşıp bilgi toplayan da var, asırlar öncesinden kalan mutfak bilgilerini Osmanlıcadan çevirmeye hayatını adamış olan da… Bu hafta yeme-içme kültürümüzün kadın kahramanlarından bazılarıyla tanıştırayım sizleri...

Geçen haftaki yazımda gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabakların değil, gelişimin ardındaki isimlerin konuşulduğunu, ilham veren karakterlerin değişimini yazmıştım; oyunu değiştiren üreticiler, öncü aktivistler, eğitimle dönüşümü tetikleyenler, teknolojik çözüm üretenler... Bu hafta da Dünya Kadınlar Günü’nü fırsat bilip her biri farklı yönleriyle yıllardır bu sektöre katkıda bulunan kadınlarımızdan birkaçını yazmak istedim. Liste elbette bu kadar değil. Topraktan tabağa üreten ve üretime katkı sağlayan herkes bizim için çok kıymetli...

DURMADAN, SIKI BİR TEMPOYLA ÇALIŞMAYA DEVAM EDİYOR Prof. Dr. Günay Kut

Bugün Osmanlı mutfak tarihi ve kültürüne dair konuştuğumuz ve birçok insanın hava atma vesilesi olarak kullandığı bilgilerin çoğunu günümüz Türkçesine o çevirdi. Bu kitaplar şu an hepimizin başucu kitapları. Türk dili edebiyatı profesörü ve eski Türk edebiyatı araştırmacısı olan Günay Kut sadece yemek alanında değil, başka birçok alanda da Osmanlı birincil kaynaklarını günümüze kazandıran kişi. Bilinen ilk Osmanlıca yemek yazması olan, 15’inci yüzyıla ait ‘Şirvani’nin yazmasını çevirdi ve giriş yazısını yazdı. Eşi Turgut Kut da kendisi gibi çok kıymetli bir Türk dili profesörü. Şu an 80’lerindeki Günay Hanım’ın hâlâ sıkı bir tempoyla çalışmaya ve üretmeye devam etmesi hepimize örnek olmalı. 

PEK ÇOK ŞEF ONUNLA ÇALIŞABİLMEK İÇİN SIRADA Beyhan Uzunçarşılıoğlu - Urban Garden

Şeflerin ‘Beyhan Abla’sı kendini toprağa adamış bir isim. Aslen ziraat mühendisi. Urban Garden’ı 2010’da Kilyos’ta kurdu, daha sonra bahçesini Gümüşdere’ye taşıdı. Pek çok şef onunla çalışabilmek için sırada. İstedikleri kalitede ürünleri toprağa değerek seçmek, şefler için büyük lüks. Ben onu Maksut Aşkar için ürettiği nefis malzemeleriyle tanıdım. Sadece yerel ve atalık tohum dikiyor. Asla ilaç kullanmıyor. Türkiye’nin farklı bölgelerinden gelen yerli tohumları, şeflerin ihtiyaçlarına göre yetiştiriyor.  Çalıştığı şeflerin çevreye ve malzemeye karşı sorumluluk sahibi olması onun için çok önemli.

SAYESİNDE TÜRK KAHVESİNİ TADIYORLAR

Yazının Devamını Oku

Kentin de merkezi lezzetin de...

İstanbul’un kalbi Tarihi Yarımada’da gezecek görecek yer ne kadar çoksa lezzet adresi de o kadar çok. Size en sevdiğim yemek ve alışveriş noktalarını vermeden önce belirtmeliyim ki normal koşullarda omuz omuza kalabalığa girmemek için pek uğranmayan bölge bugünlerde oldukça sakin ve davetkâr.

Tarihi Yarımada’daki lezzet turumuza Eminönü’nden başlayalım ve biraz nostalji yaşayıp şimdilerde çok fazla yemiyor olsak da şeker alışverişi için Altan Şekerleme’nin kapısını çalalım. 1865’ten bu yana aynı yerinde hizmet vermeye devam eden Altan Şekerleme şüphesiz Tarihi Yarımada’nın en özel adreslerinden.

Bu ufacık işletmedeki şekerlemelerin lezzet sırrı, üretimin hemen üst katta yapılıyor olması. Bakır kaplarda başlayan lokum ve akide şekeri üretimi mermer tezgâh üzerindeki işlemlerle son bulup oradan da satışa çıkıyor. Lokumun kıvamı ve dokusundan usta işi ve el emeği olduğunu anlamak mümkün. Benim favorim Isparta gülüyle yapılanı. Baba Abdullah Altan’dan işi devralan Hakan Bey, 4’üncü kuşak olarak yıllardır işin başında. Şimdilerde rahatsızlığı nedeniyle dükkânda olmayan Hakan Bey umuyorum ki bir an önce iyileşir ve işin başına döner.

Biraz börek, biraz alışveriş

Altan Şekerleme’den çıktıktan sonra birkaç adım mesafedeki Eminönü Börekçisi’nde börek yiyebilirsiniz. Tekrar masa servisi başlayınca arka taraftaki eski bahçede oturmak başka bir keyif, aklınızda bulunsun.Böreğinizi yerken Sirkeci istikametine yürümeye başlayabilirsiniz.

Yol üzerinde Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin her daim var olan kuyruğuna girip yeni çekilmiş tazecik kahvemizi alalım ve biraz alışveriş yapmak için hızlıca Mısır Çarşısı’na girip çıkalım. Malum turistler omuz omuzayken çoğumuz üşeniyoruz Eminönü’ne gitmeye, hele de Mısır Çarşısı’na girip alışveriş yapmaya. İşte bu sebeple şimdilerde daha rahat olan çarşının tadını çıkarmanın ve ihmal ettiğimiz yerleri ziyaret etmenin tam zamanı.

Şarküteri için uğrayın

Mısır Çarşısı’na girince ilk durağım 1946’da Mehmet Tuncer’in açtığı Cankurtaran Gıda, şimdi Mehmet Bey’in çocukları tarafından işletiliyor. Buranın en önemli özelliği her ürünü bizzat kendi yöresinden getiriyor olmaları. Ve bir de güler yüzle hiç bıkmadan tattırıp ikramlarda bulunduktan sonra satış yapmaları.

Yazının Devamını Oku

Gastronominin geleceği kimlere emanet?

Şef Coşkun Uysal uluslararası arenada çıkan bir kitapta ilham veren 100 şef arasında gösterildi. Son zamanlarda herkes gastronomiyi şekillendirecek yeni nesil üzerine yazıyor, konuşuyor, listeler hazırlıyor. Çünkü artık gastronomi sadece karın doyurmuyor.

Geçen hafta gastronomi dünyasının en ciddiye aldığı yayınevlerinden biri olan Phaidon yine dikkat çeken bir kitap yayımladı. Dünyaca ünlü 20 şef ve yıldızı günden güne yükselen, adını daha çok duyacağımıza inandıkları 100 şef seçtiler. ‘Today’s Special: 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs’ isimli kitabın içinde farklı özellikleriyle dikkat çeken 100 şeften biri de Coşkun Uysal’dı.

Coşkun Uysal’ı 13 yıl önce tanıdım. Yemek editörlüğü yaptığım derginin şef köşesini yazıyordu. O dönem Esra Muslu ile birlikte Moreish’te çok güzel şeyler yapıyorlardı. En yükseldiği dönemde ani bir kararla Avustralya’ya taşındı. Melbourne’de açtığı Tulum adlı restoranında dikkat çeken işler yapıyor. Bazen bir çılbırla bazen de Türkiye’den taşıyıp kullandığı sumak ya da tulumpeyniri gibi bir malzemeyle ünlü şeflerin radarına giriyor. Tulum’un menüsüdeki yemek isimlerinin Türkçe olması da oldukça cesur. Mesela fümelenmiş yoğurtla servis ettiği taze fasulye salatasının adı: Ayşe kadın. Çamfıstığı ve pilavla doldurulmuş sardalyaları direkt ‘sardalya dolma’ olarak yazmış. Tavukgöğsüne de menüde orijinal adıyla yer vermiş. Lahmacunu kendi ülkesinde Turkish pizza olarak çevirenlere örnek olacak davranış.

Phaidon’un listesindeki 100 şef de birbirinden farklı özelliklere sahip. Bazısı cesaretiyle, bazısı girişimciliğiyle ya da çevre bilincini tetikleyen çalışmalarıyla dikkat çekmiş ve listeye girmiş. Bir kez daha gördük ki gastronomi artık sadece kaliteli yemeği değil; üretimi, dönüşümü, misafirperverliği ve turizmi kapsayan geniş bir zincir.

Uluslararası şefler de toplumdaki rollerini genişletti. Artık mutfağın çok ötesinde daha geniş bir kitleye ulaşıyorlar. Adeta mesleklerini yeniden tanımlıyorlar. Bilgi, liderlik, girişimcilik ve yaratıcılıklarını toplumun dönüşümünün bir parçası olmak için kullanıyorlar.Yeni nesil gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabaklar konuşulmuyor. Yemek ve içecek dünyasındaki değişimin ardındaki hikâyeler araştırılıyor, tartışılıyor, ortaya çıkarılıyor ve arkalarındaki isimler onore ediliyor. 

Her şey ‘like’ değil

Son zamanlarda herkesin yine merakla beklediği bir çalışma da dünyadaki en ünlü şeflerin danışma kurulunda olduğu Basque Culinary Center ve 50 Best Restaurants tarafından yapılıyor. Geleceğin gastronomi dünyasını değiştireceklerine inandıkları 35 yaş altı sektör çalışanlarının bir listesini hazırlıyorlar. Dikkat edelim, bir şef listesi değil bu. Çalışmaları endüstri üzerinde doğrudan etkisi olan ve gıda zincirinin her alanında çalışan insanları kapsayan bir liste.

Popülariteyi sadece sosyal medyada yüksek ‘like’ almak zannedenlere, ne yapacağını bilmeyen gastronomi öğrencilerine, umduğunu bulamayıp mutsuz olan genç şeflere ve aslında hepimize ilham vermesi adına artık örnek alınan ve tüm dünyada takdir gören kriterleri bir listeleyelim:

Yazının Devamını Oku

Urfa’da mutfağın öyküsü var

Öyle bir şehir ki yemek yapmak da yemek de önemli bir sosyal etkinlik. Dost meclislerinin, aile ortamlarının, misafir ağırlamalarının birleştirici unsuru hep yemek... Mutfağa törensel bir yaklaşımın olduğu Şanlıurfa, haliyle sayısız hikâye barındırıyor. Yakın zamanda çıkacak olan ‘Tarih Yaratan Mutfak Öyküleri’ de işte bu köklü zenginliğe ışık tutuyor.

“Bu kitabı yemek öğrenme metotlarını değil, bölgenin mutfak karakterini anlamamıza yardımcı olması amacıyla hazırladık. Şanlıurfa hakkında gözlem ve yerelin geleneklerine dayalı bilgileri, araştırmaları aktardık. Kütüphane raflarını süslemek yerine ellerde dolaşmasını arzu ettiğimiz bir kitap bu” cümleleriyle özetliyor kitabı yayına hazırlayan Anadolu halk mutfağı araştırmacısı Adnan Şahin.

Sahaniyeden sıra gecesine farklı sofra türlerinin kurulduğu, giyinişinden oturuşuna ve sofraya konan yemeğe kadar her birinin farklı bir adabının olduğu kültürde elbette mutfak üzerine anlatacak çok şey var.

Şanlıurfa Valisi ve ŞURKAV Başkanı Abdullah Erin himayesinde hazırlanan kitapta Cevahir Han’ın sahibesi Asuman Yazmacı ve halk kültürü araştırmacısı Hasan Hayırlı gibi pek çok ismin emeği var. Biz de bu hafta Urfa’daki mutfak hikâyelerine kısa da olsa bir bakış atalım…

Kebabın sihirli formülü

Harran Üniversitesi Tarih bölümünden Prof. Dr. Abdullah Ekici, patlıcan kebabını tarihsel bir dille şöyle anlatıyor: Toplumsal tabakalarla yemekler arasında bir ilişki vardır. Ortaçağ kaynaklarında İran ve çevresindeki zengin ve dar gelirli ailelerin yedikleri yemeklerin tarifleri ve isimleri yer alır. Örneğin varlıklı bir aile için etin en iyisi, iki koyunun sütüyle beslenmiş ve ancak iki ay otlamış bir kuzunun fırında kızartılmış olanı yahut kendi suyunda kızartılmış oğlak eti veya yağlı bir düvenin sirke, ilik ve yumurta sarılarıyla da pişmiş göğüs etiymiş.


Yazının Devamını Oku

Sağlıklı yemek trendini Türkiye’nin zeytinyağlılarıyla yakalayacağız

‘Go Türkiye’ internet portalı ülkemizin değerlerini 80 ülkeye dijital olarak pazarlıyor. Bakanlık Tanıtma Genel Müdürü, TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler, Türkiye markası için gastronominin yerini anlattı: “Üç-beş yemekle tanıtım kısır olur. Sadece tatlılarımız bile başka hiçbir ülkenin sahip olamayacağı kadar zengin.”

Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy, ülkemizde şimdiye dek yapılmamış bir şeyi yaptı; bir ajans kurdu: Turizm Geliştirme Ajansı (TGA). Aslında turizmin önemli gelir kaynağı olduğu gelişmiş ülkelerin çoğunda yıllardır bu tarz ajanslar olduğunu görüyoruz. Bu oluşumların misyonu yurtdışındaki hedef pazarlarda ülkeyi tanıtmak. TGA’nın da hedefi belli; Türkiye’ye gelen ziyaretçi sayısını ve bununla paralel olarak turizm gelirini arttırmak. Ama en önemlisi bunu yaparken güçlü bir marka oluşturmak. Elinizdeki ürün ülkenizse eğer, hiç kolay bir iş değil bu. Herhangi bir ürün için marka oluşturmaya ve onu pazarlamaya benzemez. Dolayısıyla da TGA’nın sorumluluğu büyük. Turizm sektöründe önceliklerini  üçe ayırmışlar: Konaklama-ağırlama, eğlence ve alışveriş. Konaklama-ağırlama kısmının temellerinden biri de gastronomi. Galata Projesi, Atlas Sinema Müzesi gibi  önemli projelerini hayata geçirdiler... Ama gastronomi tanıtımı için seçildiği söylenen şefler haberiyle gündeme geldiler ve açıkçası tepki aldılar. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürü ve TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler’le hem bu tartışmaları hem de çalışmalarını konuştuk.

Bakanlık Tanıtım Müdürü ve TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler ile Go Türkiye ofisinde buluştuk.

Türkiye’nin tanıtımında kullanılacağı öne sürülen ve çok tartışılan ‘19 şef’ mevzusuyla başlayalım... Nedir işin aslı?

Siz de bir süre önce yazmıştınız; tamamen yanlış algılanmış bir liste. Go Türkiye’nin internet sitesinde yayımlanmış ve daha da genişleyecek olan ‘ünlü şefler ve işletmeciler’ listesiydi o. Bu sektöre emek vermiş kişilerin hepsine aynı değeri veriyoruz.

Yani böyle bir ‘öncelikli tanıtım listesi’ yok diyebilir miyiz?

Gastronomi, ülkemizin tanıtımında çok önemli rol oynuyor. Hedefimiz ülkemizin mutfağını dünyaya en iyi şekilde tanıtmak. Bu nedenle Türkiye’nin değeri olan tüm şeflerle Bakanlık ve TGA olarak işbirliği yapmak için harekete geçtik, birçok proje geliştirdik. Tabii ki konu alanında başarılı şefler olunca liste 40 kişiye de çıkabilir, 50’ye de. Tüm şeflerimizin alanları ve yetenekleri ayrı. Bu ülkenin gastronomisine emek vermiş kişilerle ülkemizin tanıtımı için içerik üretmek ve tanıtım faaliyetlerimizde birlikte hareket etmek son derece önem verdiğimiz bir konu. Önümüzdeki dönemde kendileriyle daha aktif işbirliği içinde olacağız.

Yazının Devamını Oku

Egzotik çekirdeğin peşinde dünya turu

Sevgililer Günü kutlamalarının ayrılmaz parçası, şehvetli tatların bir numarası çikolatanın hammaddesi kakaonun peşinde bir tur atalım. Bu sırada size en sofistike çikolatayı üretmek için çabalayan şeflerin öyküleriyle sevdiceğinize çikolata ikram ederken anlatacağınız ilginç bilgiler hazırladım.

Çikolata tarihte üst sınıfa ait bir zevk olarak etiketlenmiş. Bir de romantizmle… Sanayi devrimi sonrası artık seven herkes ulaşıp istediği hazzı alabilse de butik ve gurme arayışların bir parçası olarak ilgi görüyor. Küçük çaptaki çikolata üreticilerinin ve çikolata şeflerinin artmasıyla kalitesi de artıyor.

Bunlardan en önemlisi ve sektör için neredeyse devrim niteliğinde önem taşıyanı ‘çekirdekten tablete’ anlayışı oldu. Bu anlayışa göre, artizan çikolatacı, kakao çekirdeklerini üreticiden satın almaktan pakete girene kadarki süreçle bire bir ilgilenerek kaliteyi kontrol altında tutabiliyor. Kakao ağacı ekvator bölgelerinde yetiştirilse de çikolataya dönüşümü hep dünyanın daha gelişmiş ülkelerinde oldu. Son 20 yılda, artizan üreticilerin ilkelerinden biri de kakaoyu aldığı yerde üreterek bölgedeki ekonomiyi canlandırmaya destek olmak. İşte o ülkeler ve özel çekirdekleri...



Dünyanın en büyüğü
Fildişi Sahili

2 milyon tonun üzerindeki üretimiyle Fildişi Sahili dünyanın en büyük kakao çekirdeği üreticisi. Dünyanın kakao ihtiyacının yüzde 33’ü buradan karşılanıyor. Zaten en büyük çikolata üreticileri de çekirdeklerinin çoğunu buradan alıyorlar.

Yazının Devamını Oku

Kaybedecek bir şeyi olmadığı için kazandı

Çocukluk hayali pilot olmaktı. Yıllarca terzilik yaptı. Her şeyi yandı, elinde kalan tavayla sokakta yemek pişirmeye başladı. Ve geçen hafta Asya’nın mutfak ikonu seçildi. Birlikte mantı döküp balona bindiğim minik dev Jay Fai, artık dünyaya örnek gösteriliyor.

Jay Fai’nin iki simgesi; yemek pişirirken taktığı gözlüğü ve en iyi yengeçten yaptığı omleti.

Asya’nın mutfak ikonu, geçen hafta 50 Best Restaurants Academy tarafından açıklandı.  300’den fazla mutfak profesyoneli oy kullandı. Aldığı Michelin yıldızından sonra ‘sokak yemeğinin kraliçesi’ olarak anılmaya başlayan Jay Fai ‘Asia 2021 Icon’ olarak ilan edildi. Asya’da bu ödül daha önce iki kişiye verilmişti. Bunlardan biri geleneksel Japon bıçak kullanma teknikleri konusunda ustalığını moleküler gastronomiyle birleştirerek dünyada dikkati çekmiş olan Seiji Yamamoto. Diğeriyse Kyoto’da kurduğu mutfak akademisinde yeni nesle geleneksel mutfağı sürdürülebilir yöntemlerle günümüze uyarlayarak öğreten Yoshihiro Murata. Dünyadaki örneklerden biriyse Time’a da kapak olan ve kurduğu World Central Kitchen’da yardım amaçlı yemek pişirmek başta olmak üzere pek çok etkinlik düzenleyen şef Jose Andres.

Hepsinin ortak özelliği, sadece sektöre değil, apayrı konularda genele ilham veriyor olmaları; inovatif devrim, gelenek ve geleceği birleştirme, yemeğin iyileştirici ve bütünleştirici gücünü kullanma… Bu liste uzar gider. Peki, bizim minik devin ilham veren yönü ne? Bunun için onu size biraz anlatmam gerek…

Son yıllarda Bangkok’a yolu düşen tüm ünlü şeflerin yapmak istediği ilk şey onun restoranına gitmekti. Amaç sadece yemek değil, onu seyretmekti. Çünkü kimse inanamıyordu 1.50 boyunda, 70 küsur yaşındaki bu kadının sadece tuvalet molası vermek suretiyle 12 saat durmaksızın alevli ateşin başında o kocaman tavaları nasıl salladığına...

Üç saat bekledim

Bangkok seyahatlerimden birinde, lokantasına yemeğe gittiğimde tanıştım. Her ölümlü gibi yaklaşık üç saat kuyrukta bekledikten sonra elbette… O pişirirken zar zor arkasında durup bir fotoğraf çektirmişliğim bile var. Zira yemek yaparken yanına kimseyi yaklaştırmıyor. Sonraki gidişlerimin birindeyse daha havalı pozisyondaydım çünkü dünyanın en iyi şeflerinden biri, Mugaritz’in sahibi ve şefi Andoni Luis Aduriz yanımdaydı. Kendisiyle selfie çeken Andoni’ye şöyle bir bakıp işine devam etti. Üç saat olmasa da yine bir süre bekleyip yemeğimizi yemiştik.   

Son gittiğimdeyse pişirdiği yerin ön tarafına, yolun orta yerine briketten bir duvar ördürmüştü. İnsanların yaklaşıp selfie çekmesi ya da adını seslenip güldüğü bir kare yakalamaya çalışması sebebiyle bunu yapmıştı. Çünkü sokakta oluşan izdiham yemek yaparken dikkatini dağıtıp bir kazaya sebep olabilirdi. 2019’da bir etkinlik için onu Türkiye’ye davet ettiğimde en yakınları bile bunun neredeyse imkânsız olduğunu söyledi. Çünkü seyahate çıkması demek, dükkânını kapatması demekti. Zira dükkânda yardım eden kızı dahil hiç kimseyi ocağın başına geçirmiyordu. Zaten o zamana kadar hepi topu iki kez yurtdışına çıkmıştı.

Yazının Devamını Oku

Gastronomik, butik ve romantik

Pandemi önlemleri nedeniyle sadece otel restoranlarının açık olması tatile gideceğimiz otellerde ‘iyi yemek’ kriterini daha da önemli kıldı. 14 Şubat Sevgililer Günü öncesi işinizi kolaylaştırmak için hem romantik hem de gurme butik otellerden bir seçki hazırladım...

Duayenin menüsüArgos in Cappadocia-KapadokyaUçhisar’ın en fotojenik yerindeki otel, açıldığı günden bu yana kaliteli yemeğe önem verdi. Geçen yıl sektörün duayeni Rasim Özkanca’nın el attığı menüyle de yerel malzemeler ve yöresel yemeklerdeki iddiasını arttırdı. Argos Bağları’ndan vişneli yaprak sarma, mantar yahnili çemenli bonfile, kırmızı soğan turşusu ve yaprak ciğer, çömlek peynirli cevizli erişte ve yanında şehriyeli kavılca pilavıyla servis edilen bölgede yiyebileceğiniz en lezzetli testi kebabı menüdeki yemeklerden öne çıkanlar. Sevgililer Günü konukları otelde bir buket gülle karşılanıyor, odanıza geçene kadar çikolatalı çilek eşliğinde köpüklü içecekler ikram ediliyor. Gün içinde etkinlik arayanlar Bezirhane’deki özel çömlek atölyesine katılabilir. Biraz keşfe çıkayım diyenler de görkemli taç kapısıyla 13’üncü yüzyıl Selçuklu estetiğini günümüze taşıyan Hoca Mesut Kervansarayı’nı veya dünyanın en büyük yeraltı yerleşimlerinden biri kabul edilen Nevşehir Kalesi Tarihi Kaya ve Yamaç Yerleşimi’ni ziyaret edebilir.

Teruara şef dokunuşu
Bakucha-Kırklareli

Arcadia Bağları’nın içindeki Bakucha kurulduğundan beri sahipleri Özcan Arca ve kızı Zeynep tarafından işletiliyor. Özellikle ilkbahar ve sonbaharda bölge çok fotojenik bir hal alsa da bugünlerde de şömine başında veya bağların arasında doğayla hemhal olup yürüyüş yaparak vakit geçirmek çok güzel. Sezonun sürpriziyse bu ayın sonuna kadar hafta sonları İstanbul Kuruçeşme’deki Alaf’ın mutfağı ve şefi Deniz Temel’in Bakucha restoranda pişiriyor olması. Böylesine kıymetli bir teruarın ürünlerine Alaf dokunuşu insana heyecan veriyor. Hafta sonu akşamları menü değişiyor. ‘Kırklareli pazarı’ adı verilen tabakta ıspanağın 9 hali, Kırklareli tuzu denilen, evlerde yapılan aromatik bir tuzla tatlandırılıyor. Öğlenleri açık ateşte bazen kuzu çeviriyor, bazen cağ kebabı yapıyorlar. Tatil dönüşü otelin bulunduğu Hamitabat Köyü’nün Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’ndeki lezzetli etlerden ve sucuklardan almayı ihmal etmeyin.

Sade ziyafet

Yazının Devamını Oku