Türk mutfağı tek bir tabağa sığmaz

İtalya dendiğinde pizza ve makarna öne çıkıyor. Japonya dendiğinde sushi, Meksika dendiğinde taco, Fransa dendiğinde soslar ve fine dining hafızası akla geliyor.

Peki Türk mutfağı? Kebap mı, baklava mı, dolma mı, zeytinyağlı mı, mantı mı, keşkek mi, tarhana mı, lahmacun mu, saray mutfağı mı, Anadolu köy mutfağı mı?

İşte mesele tam burada başlıyor. Türk mutfağının dünyaya anlatılmasını zorlaştıran şey aslında onun eksikliği değil, fazlalığı. Tek merkezli değil. Tek ürünlü değil. Tek sesli hiç değil.

Bu mutfak bir şehrin, bir ürünün, bir sarayın ya da bir tekniğin etrafında kurulmuş değil. Anadolu’nun farklı iklimlerinin, göçlerinin, üretim biçimlerinin, inançlarının, ritüellerinin, kıtlıklarının, bolluklarının, bayramlarının, yaslarının ve aile sofralarının toplamından oluşuyor.

Yani Türk mutfağı sade bir cümleyle anlatılabilecek kadar küçük değil.

Çünkü bu mutfak bir imparatorluk hafızası taşıyor. Ama aynı anda bir köy evindeki kadar da yerel kalabiliyor.




MESELE KENDİMİZE HATIRLATMAK DEĞİL

21 Mayıs’ta beşincisi başlayan Türk Mutfağı Haftası’nı yalnızca “kendi değerlerimizi yeniden hatırlıyoruz” diye okumak eksik olur.

Evet, bu tarafı var. Elbette kendi mutfağımıza yeniden bakmamız, yerel ürünlerimizi, tariflerimizi, üreticilerimizi, coğrafi işaretli değerlerimizi hatırlamamız önemli.

Ama asıl mesele bunun ötesinde.

Türk Mutfağı Haftası, Türkiye’nin mutfağını her yıl belirlenen bir tema üzerinden dünyaya anlatma çabasıdır. Yani bu yalnızca içeriye dönük bir kutlama değil; dışarıya dönük bir kültürel diplomasi hamlesidir. Ve artık bu yıl itibarıyla bu kutlama büyükelçiliklerimizde sadece bir hafta ile sınırlı kalmayacak. Tüm yıl boyunca verilen davetlerde ya da düzenlenen organizasyonlarda ikram teması hep aynı olacak. Yani verilmek istenen mesaj insanların kafasına “kazınacak”.

Bir ülkenin mutfağı, bazen en güçlü tanıtım dilidir. Çünkü yemek, bayrak gibi, müzik gibi, mimari gibi bir kimlik taşır. Hatta çoğu zaman onlardan daha hızlı temas eder. Bir tabak yemek, bazen bir ülke hakkında yüzlerce cümleden daha fazla şey anlatır.

Türk Mutfağı Haftası’nın her yıl farklı bir tema üzerinden kimlik kazanması da bu yüzden önemli. Bir yıl sürdürülebilirlik öne çıkıyor, bir yıl klasikler. Bu yıl ise tema “Bir Sofrada Miras”.

Bu aslında rastgele seçilmiş başlıklar değil. Her tema, Türk mutfağının bugüne kadar yeterince görünür olmamış başka bir katmanını açıyor. Çünkü Türk mutfağı yalnızca yemeklerden oluşmuyor.

* İçinde üretim var.

* Saklama bilgeliği var.

* Göç hafızası var.

* Yerel ürün var.

* Paylaşım adabı var.

* Ritüel var.

* Aile yapısı var.

Ve bütün bunları aynı sofrada buluşturan çok güçlü bir ortak yaşam kültürü var.

BU MUTFAK TEK SESLİ DEĞİL

BAZI ülkeler kendilerini birkaç sembol ürünle çok iyi anlatır. Bizde ise durum farklı.

Çünkü aynı ülkenin içinde Kars başka konuşur, Antakya başka. Gaziantep başka bir hafıza taşır, Karadeniz başka. Ege’nin zeytinyağlı diliyle İç Anadolu’nun buğday hafızası aynı mutfağın içinde yaşar. Güneydoğu’nun ateşiyle Trakya’nın göç mutfağı aynı büyük hikâyenin parçalarıdır.

Bu yüzden Türk mutfağını anlatırken zorluk yaşanması şaşırtıcı değil. Bu zorluk dağınıklıktan değil, zenginlikten geliyor.

Belki de yıllardır Türk mutfağını dünyaya anlatırken yaşadığımız kafa karışıklığının sebebi tam olarak buydu: Bu kadar çok sesi tek bir cümleye sığdırmaya çalışmak.

“Bir Sofrada Miras” teması işte burada değer kazanıyor.

Çünkü bu tema, Türk mutfağını tek tek yemekler üzerinden değil; o yemekleri aynı sofrada buluşturan kültürel hafıza üzerinden okumayı öneriyor.

Şunu da söylemek gerekiyor. Bugüne kadar gastronomi, Türkiye’de çoğu zaman restoranların, şeflerin, yerel yönetimlerin ya da kişisel çabaların alanı gibi görüldü. Oysa gastronomi artık yalnızca yemek meselesi değil. Turizm meselesi, kültürel diplomasi meselesi, üretici meselesi, yerel kalkınma meselesi, marka ülke meselesi.

Bu yüzden Türk mutfağının devletin üst mertebelerinde sahiplenilmesi önemli. Sayın Emine Erdoğan’ın himayelerinde, Kültür ve Turizm Bakanlığı ve TGA’nın yürüttüğü çalışmalar bu açıdan çok kıymetli. Çünkü bir mutfağın dünyaya anlatılması kendiliğinden olmaz. Strateji ister, süreklilik ister, tema ister, dil ister, tekrar ister. En önemlisi de o mutfağın hangi çerçeveyle anlatılacağını bilmek ister.

FINE DINING DEĞİL PAYLAŞIMLI SOFRA ÜLKESİYİZ

TÜRK mutfağını anlatırken onu başka ülkelerin gastronomi kalıplarına sokmaya çalışmamalıyız.

Bizim kültürümüzde sofra, tabaktan önce gelir.

Bizde sofra paylaşılır. Ortaya gelir, bölüşülür. Bir tabak bir kişiye ait değildir çoğu zaman. Masada dolaşır, ekmek banılır. Çay sürekli tazelenir. Sofra yalnızca yemek yenilen yer değil; konuşulan, susulan, barışılan, beklenen, hatırlanan yerdir.

Bu yüzden Türk mutfağının farklılaşan yönü yalnızca çeşitliliği değil, o çeşitliliği paylaşma biçimidir.

ÇEŞİTLİLİK İÇİNDE BİRLİK

“BİR Sofrada Miras” bana göre Türk mutfağını dünyaya anlatmak için çok doğru bir cümle kuruyor. Çünkü bu mutfağın küresel ölçekte farklılaşan tarafı tam da burada: çeşitlilik içinde birlik.

Bir tarafta saray mutfağı var.

Bir tarafta göçebe kültür.

Bir tarafta zeytinyağlılar.

Bir tarafta kebaplar.

Bir tarafta hamur işleri.

Bir tarafta kurutmalar, turşular, tarhanalar.

Bir tarafta coğrafi işaretli ürünler, yerel üreticiler, mevsimsel hafıza.

Ama bütün bu farklı sesler aynı sofrada buluşabiliyor.

Bu mutfak tek sesli değil.

Çok sesli.