Tavşan kanı değil tekstil boyası

Oysa işin aslı öyle olmayabiliyor.

Çünkü bugün sektörde konuşulan en rahatsız edici konulardan biri, bazı ürünlerde kullanılan kırmızı rengin çayın kendi renginden değil, dışarıdan eklenen boyalardan geliyor olması.

Üstelik bu boyalar gıda boyası da değil. Gıda sektöründe “doğal kırmızı renklendirici” adı altında dolaşan bazı ürünlerde yalnızca tekstil sanayinde kullanılması gereken bir boya tespit edildi: Reactive Red 141.

Aromsa’nın kurucusu Murat Yasa ile zaman zaman sektör üzerine sohbet ederiz. Son 1.5 yıldır bu mesele üzerine çok ciddi çalışıyor.

Hikâye aslında alternatif bir doğal kırmızı renklendirici arayışıyla başlıyor. Karmin’e (E120) alternatif bir helâl renklendirici ararken piyasadan temin ettikleri ve “doğal kırmızı renklendirici”, “hibiskus ekstraktı” veya “bitkisel kırmızı renk verici” olarak satılan bazı ürünlerin içeriğinden şüphe duyuyorlar.

Yaptıkları analizlerde ise beklenmedik bir sonuç ortaya çıkıyor: Ürün bitkisel değil.

Fakat Türkiye’deki laboratuvarlarda bu maddenin detaylı analizi yapılamıyor. O yüzden de Murat Bey Almanya’daki DIL (Alman Gıda Teknolojileri Enstitüsü) laboratuvarında yaptırıyor analizleri. Veeee “doğal” diye satılan bu kırmızı renklendiricilerin içerisinde yalnızca tekstil sanayisinde kullanılması gereken “Reactive Red 141” bulunuyor. Bu boyanın hem AB hem de Türkiye mevzuatlarına göre gıdada kullanımı kesinlikle yasak. Neyse ki altı ay kadar önce ithalatı yasaklandı. Ama piyasada hâlâ kullanan ve bu boya kullanılmış ürünler var.

Bu ürün Meksika’da üretiliyor, Hollanda üzerinden Avrupa ticaret sistemine giriyor ve oradan Türkiye’ye ulaşıyor. Sektör kaynaklarına göre en büyük sorunlardan biri şu: Türkiye’de yapılan rutin analizlerde bu maddenin aranmadığı durumlar olabiliyor. Yani özellikle bakmadığınız sürece onu bulmanız da mümkün olmuyor. Şu anda Türkiye’de bu maddenin analizi sadece Rize İl Gıda Kontrol Laboratuvarı’nda yapılabiliyor.

Peki bu boya nerelerde kullanılıyor? Şekerlemelerde, bazı et ürünlerinde, renk vermesi istenen çeşitli işlenmiş gıdalarda... Ve en çok da çayda. Sadece kuru çay değil, piyasada satılan hibiskus ice tea’lerin bazılarında da maalesef kullanılıyor...

Oysa çay bir bitkidir. Camellia sinensis yaprağından elde edilir.

Çayın rengini veren şey boya değil; yaprağın içindeki polifenoller, kateşinler ve fermantasyon sırasında oluşan theaflavin ve thearubigin adı verilen doğal bileşiklerdir.

İyi bir siyah çay demlendiğinde ilk dakikalarda parlak kırmızıya yakın tonlar görülebilir. Ancak demleme süresi uzadıkça renk giderek koyulaşır, bakır tonlarına döner ve zamanla kahverengileşmeye başlar. Bu son derece normaldir. Çünkü doğa böyle çalışır.

Gerçek çayın rengi dakikalar geçtikçe değişir. Asla ilk andaki parlaklığı ve rengi kalmaz.

Unutmayın çayın iyisi kırmızı olmak zorunda değildir.

ÇAY KAÇ DAKİKADA DEMLENİR 

Madem bu hafta konumuz çay o zaman demlenme süreleri ile alakalı da konuşalım biraz. Her çayın demlenme süresi farklıdır. Türk çayının içine “kaçak çay” dediğimiz Seylan çayı karıştırırsanız demleme süresini normalden daha kısa tutabilirsiniz, çünkü Seylan çayının ekstrakt oranı daha yüksektir ve demini daha hızlı verir. Yeşil çayı ise 2-3 dakikadan fazla demlediğinizde kafein oranı artacağından uyaran etki yapacaktır, unutmayın.

LEZZET TAVSİYESİ
KUŞGÖZÜ LAHMACUN

LEVENT’te açıldığı ilk günden beri her daim dolu olan Kuşgözü Lahmacun, birkaç ay önce Maslak’ta ikinci şubesini açtı.

Kuşgözü lahmacun Tarsus mutfağının bölgesel bir ürünü. Adını boyutundan alır. Bildiğimiz lahmacunlardan çok daha küçük
hazırlanır ve bir porsiyonda 10 adet servis edilir.

Markanın kurucusu Ali Yukay, fikrin Tarsus Amerikan Koleji yıllarına uzandığını söylüyor: “O dönemlerde bu lezzeti çok severek tüketiyordum. İstanbul’a yerleştikten sonra aklımda hep aynı fikir vardı; Tarsus’un bu eşsiz lezzetini özgün reçetesini bozmadan İstanbul’a taşımak.”

Aslında ortaya çıkan şey klasik bir lahmacundan çok küçük bir kebap lokmasını andırıyor. Çünkü iç harcı alıştığımız lahmacun harcından oldukça farklı hazırlanıyor. Yüzde 80 dana ve yüzde 20 kuzu etinden adeta bir kebap harcı gibi hazırlanıyor, minik hamurların üzerine yerleştiriliyor ve taş fırında pişiriliyor. Sonuç ise dışı çıtır, içi sulu, tek lokmada yenebilen küçük bir kebap deneyimi.

İstanbulluya hitap edecek farklı versiyonlar da eklenmiş menüye. Peynirli kuşgözü Mersin’in meşhur kayık peynirli pidesinden, biberli versiyon Mersin’in biberli ekmeğinden, ıspanaklı kuşgözü ise bölgenin geleneksel ıspanaklı böreğinden ilhamını alıyor. Bugün bu üç yorumun da en az klasik etli kadar müdavimi var.

Tarsus’ta çoğu zaman başlı başına bir yemek olarak görülen humus burada sıcak servis ediliyor; bol tahinle ve üzerine gezdirilen tereyağıyla hazırlanıyor. Her hafta Tarsuslu üreticilerinden getirilen şalgamları ve haşlama içli köftelerini de unutmamak gerek.

Levent’teki yoğun ilginin ardından Maslak’taki şube de beyaz yakalı çalışanların yoğun olduğu bölgede hızlı ama iyi bir öğün arayanların favori adreslerinden biri olmuş bile. Ben de bir Çukurovalı olarak denemenizi şiddetle tavsiye ederim.