Sektörden beklentilerim ve naçizane önerilerim

Sektör, pandemiye çok ani, hazırlıksız yakalandı. Zorlu bir yıl geçirdik, bazı şeyleri el yordamıyla öğrendik. Benzer süreçlere karşı reflekslerimiz artık daha güçlü. Benim 2021’den beklentilerim ve naçizane birkaç önerim şöyle...

Sektörden beklentilerim ve naçizane önerilerim
HERKES PAKET SERVİS YAPMAMALI!

Hemen herkes paket servise yöneldi. Bu işi önceden yapanlar haliyle 1-0 önde başladı müsabakaya. Paketleme malzemesi var, müşterileri hazır… İlk kez pakete geçenler arasındansa ambalaja yatırım yapanlar daha başarılı oldu. Her şeyden önce şunu unutmamak gerek: Her restoranın menüsü paket servise uygun değildir. Restoranın en güzel yemeği şnitzel de olsa onu paket servise çıkarmamak gerek. Çünkü kızartıldıktan sonra hemen yenmesi gerekiyor, soğuduğunda taş gibi oluyor, tekrar ısıtıldığında asla aynı tadı vermiyor. Alelacele bu işe giren bazı büyük markalar da altı üstüne geçmiş kâselerde getirdikleri yemeklerle hayal kırıklığı yarattı. Aslında en akıllıcası, ki şu anda çoğu mekân bunu uygulamaya başladı, ya sadece pakete uygun yemekleri servise çıkarmak ya da paket servis için ayrı menü hazırlamak. Mezelerini kavanoz ya da cam kâselerde sunanlar şu sıra revaçta. Agora Meyhanesi 1890 özel yaptırdığı kutunun üzerine bir de meyhane müzikleri dinleyebileceğiniz bir QR kod yerleştirmiş. Cibalikapı Balıkçısı ise Meze d’Or markasıyla en özel mezelerini eve servis ediyor. Ambalaja epeyce yatırım yapan Frankie etlerini metal tepsilerde yolluyor ki servis öncesi birkaç dakika fırınlayın.

Sektörden beklentilerim ve naçizane önerilerim
Sunset sadece suşi servis ediyor. Çünkü eve servis edilince lezzet kaybı açısından en risksiz yemeklerden biri... Fine dining tabakları pakete zorla sokmak gibi bir düşünceleri pek yok. Müşterilerinin damak hafızalarında restorandaki lezzetleriyle kalmak istiyorlar. Akıllıca bir karar.

ŞEFLER KİTLELERİYLE İLETİŞİMDE KALMALI

Restoranda yemenin keyfi başka ama bu şartlar altında da hayranı olduğunuz şefle sanal ortamda buluşma fikri de fena değil. ‘Paket servisimi yaparım, ortadan çekilirim’ olmamalı. Şeflerin önderliğinde düzenlenen ‘sanal yemekler’ hem bilgi alışverişi sağlıyor hem de gecenizi renklendiriyor. Bunu mümkün kılmak için şefler malzemeleri ne yapacağınızı adım adım anlatacak bir not eşliğinde evinize yolluyor. Gerisi ekran başında şefle aynı anda o tabağı hazırlamak ve sohbet muhabbet... Maksut Aşkar bu konuda en öndeki şeflerden. Kurumsal markalar da şeflerin bu etkinliğine ortak olarak destekliyor. Londra’da yaşayan şef Kemal Demirasal’ın kurgusu, şef Murat Deniz Temel’in uygulamalarıyla geçenlerde ilki düzenlenen film-yemek eşleştirme deneyimi de başarılıydı. Tasty Cinema organizasyonuyla düzenlenen etkinlikte ‘Aile Arasında’ filminin sahnelerinin en akılda kalanları kavanozlarda yollanan yemeklerle eşleştirildi. Örneğin, evin önünde alevlerle yapılan ilanı aşk sahnesine, üzerine karpuz reçeli serpiştirilmiş acılı atom eşlik etti… 

ÜRETİCİLERİ DESTEKLEMEK KONUSUNDA ÖNCÜ OLUNMALI

Şef restoranlarının ve iyi yemek sunan lokantaların hepsi üreticiyle bire bir temasta. Restoranlar kapalıyken üreticinin de hali zor. Yurtdışında üreticilerine destek olmak için ürünleri kendi müşterilerine sunan şefler çok ilgi gördü. Benzer bir şeyi de bizde Alaf Bakkal adı altında şef Deniz Temel yapıyor. Bağlantıda olduğu ve tabii ki ürünlerine çok güvendiği Anadolu’nun dört bir yanından üreticilerle bizi buluşturuyor. Sarıçeltik pirinç, kendi seçtiği özel baharat, firik, sebze kurusu gibi ürünlerin yanı sıra işleyerek bambaşka hale getirdikleri de var. Mesela isot biberi fermente ederek yaptıkları sos tam çıtır tavuk için... Karakılçık buğdayıyla hazırladıkları ve tam bir umami bombası olan sosuysa fırınlanmış sebzelerle öneriyorlar.

GASTRONOMİ ÖĞRENCİLERİ DAHA ÇOK OKUMALI

Bu kişisel isteğim... O kadar çok mutfak okulu, gastronomi bölümü ve haliyle de öğrenci var ki... Çoğu mezun olunca ne yapacağını bilmiyor. Mutfakta çalışmak hepsinin istediği şey değil belki ama bir şekilde ünlü olmak çoğunun hayali. Malum yeni neslin ünlü olma anlayışı da çok farklı ve sığ. Üniversitelerde ders anlattığım için biliyorum. Dünyayı bırak, çoğu yaşadığı ülkeyi takip etmiyor. Gastronomiyi, kendine yalan hikâyeler uydurup gösteri yapan Instagram şeflerinden ibaret sanıyorlar. Gençlere söylemek istediğim şey: Okuyun! Şimdiden kendinize bir kütüphane oluşturmaya başlayın, eski ve güvenilir kaynakları derleyin. Her gün bunları okumak belki sıkıcı gelecek. O zaman gazete ve dergi gibi yazılı basını takip edin, uygulamalarını indirin, köşe yazarlarını takip edin, gündemden haberdar olun. ‘Gastronomi ve medya’ dersi için öğrencilere verdiğim yılın ilk ödevi hafta sonu eklerindeki yeme-içme haberleri ve köşe yazarları üzerineydi. Merakla bekliyorum, çoğu ilk kez gazete eki okuyacak. Bakalım neler getirecekler!

X

Kentin de merkezi lezzetin de...

İstanbul’un kalbi Tarihi Yarımada’da gezecek görecek yer ne kadar çoksa lezzet adresi de o kadar çok. Size en sevdiğim yemek ve alışveriş noktalarını vermeden önce belirtmeliyim ki normal koşullarda omuz omuza kalabalığa girmemek için pek uğranmayan bölge bugünlerde oldukça sakin ve davetkâr.

Tarihi Yarımada’daki lezzet turumuza Eminönü’nden başlayalım ve biraz nostalji yaşayıp şimdilerde çok fazla yemiyor olsak da şeker alışverişi için Altan Şekerleme’nin kapısını çalalım. 1865’ten bu yana aynı yerinde hizmet vermeye devam eden Altan Şekerleme şüphesiz Tarihi Yarımada’nın en özel adreslerinden.

Bu ufacık işletmedeki şekerlemelerin lezzet sırrı, üretimin hemen üst katta yapılıyor olması. Bakır kaplarda başlayan lokum ve akide şekeri üretimi mermer tezgâh üzerindeki işlemlerle son bulup oradan da satışa çıkıyor. Lokumun kıvamı ve dokusundan usta işi ve el emeği olduğunu anlamak mümkün. Benim favorim Isparta gülüyle yapılanı. Baba Abdullah Altan’dan işi devralan Hakan Bey, 4’üncü kuşak olarak yıllardır işin başında. Şimdilerde rahatsızlığı nedeniyle dükkânda olmayan Hakan Bey umuyorum ki bir an önce iyileşir ve işin başına döner.

Biraz börek, biraz alışveriş

Altan Şekerleme’den çıktıktan sonra birkaç adım mesafedeki Eminönü Börekçisi’nde börek yiyebilirsiniz. Tekrar masa servisi başlayınca arka taraftaki eski bahçede oturmak başka bir keyif, aklınızda bulunsun.Böreğinizi yerken Sirkeci istikametine yürümeye başlayabilirsiniz.

Yol üzerinde Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin her daim var olan kuyruğuna girip yeni çekilmiş tazecik kahvemizi alalım ve biraz alışveriş yapmak için hızlıca Mısır Çarşısı’na girip çıkalım. Malum turistler omuz omuzayken çoğumuz üşeniyoruz Eminönü’ne gitmeye, hele de Mısır Çarşısı’na girip alışveriş yapmaya. İşte bu sebeple şimdilerde daha rahat olan çarşının tadını çıkarmanın ve ihmal ettiğimiz yerleri ziyaret etmenin tam zamanı.

Şarküteri için uğrayın

Mısır Çarşısı’na girince ilk durağım 1946’da Mehmet Tuncer’in açtığı Cankurtaran Gıda, şimdi Mehmet Bey’in çocukları tarafından işletiliyor. Buranın en önemli özelliği her ürünü bizzat kendi yöresinden getiriyor olmaları. Ve bir de güler yüzle hiç bıkmadan tattırıp ikramlarda bulunduktan sonra satış yapmaları.

Yazının Devamını Oku

Gastronominin geleceği kimlere emanet?

Şef Coşkun Uysal uluslararası arenada çıkan bir kitapta ilham veren 100 şef arasında gösterildi. Son zamanlarda herkes gastronomiyi şekillendirecek yeni nesil üzerine yazıyor, konuşuyor, listeler hazırlıyor. Çünkü artık gastronomi sadece karın doyurmuyor.

Geçen hafta gastronomi dünyasının en ciddiye aldığı yayınevlerinden biri olan Phaidon yine dikkat çeken bir kitap yayımladı. Dünyaca ünlü 20 şef ve yıldızı günden güne yükselen, adını daha çok duyacağımıza inandıkları 100 şef seçtiler. ‘Today’s Special: 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs’ isimli kitabın içinde farklı özellikleriyle dikkat çeken 100 şeften biri de Coşkun Uysal’dı.

Coşkun Uysal’ı 13 yıl önce tanıdım. Yemek editörlüğü yaptığım derginin şef köşesini yazıyordu. O dönem Esra Muslu ile birlikte Moreish’te çok güzel şeyler yapıyorlardı. En yükseldiği dönemde ani bir kararla Avustralya’ya taşındı. Melbourne’de açtığı Tulum adlı restoranında dikkat çeken işler yapıyor. Bazen bir çılbırla bazen de Türkiye’den taşıyıp kullandığı sumak ya da tulumpeyniri gibi bir malzemeyle ünlü şeflerin radarına giriyor. Tulum’un menüsüdeki yemek isimlerinin Türkçe olması da oldukça cesur. Mesela fümelenmiş yoğurtla servis ettiği taze fasulye salatasının adı: Ayşe kadın. Çamfıstığı ve pilavla doldurulmuş sardalyaları direkt ‘sardalya dolma’ olarak yazmış. Tavukgöğsüne de menüde orijinal adıyla yer vermiş. Lahmacunu kendi ülkesinde Turkish pizza olarak çevirenlere örnek olacak davranış.

Phaidon’un listesindeki 100 şef de birbirinden farklı özelliklere sahip. Bazısı cesaretiyle, bazısı girişimciliğiyle ya da çevre bilincini tetikleyen çalışmalarıyla dikkat çekmiş ve listeye girmiş. Bir kez daha gördük ki gastronomi artık sadece kaliteli yemeği değil; üretimi, dönüşümü, misafirperverliği ve turizmi kapsayan geniş bir zincir.

Uluslararası şefler de toplumdaki rollerini genişletti. Artık mutfağın çok ötesinde daha geniş bir kitleye ulaşıyorlar. Adeta mesleklerini yeniden tanımlıyorlar. Bilgi, liderlik, girişimcilik ve yaratıcılıklarını toplumun dönüşümünün bir parçası olmak için kullanıyorlar.Yeni nesil gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabaklar konuşulmuyor. Yemek ve içecek dünyasındaki değişimin ardındaki hikâyeler araştırılıyor, tartışılıyor, ortaya çıkarılıyor ve arkalarındaki isimler onore ediliyor. 

Her şey ‘like’ değil

Son zamanlarda herkesin yine merakla beklediği bir çalışma da dünyadaki en ünlü şeflerin danışma kurulunda olduğu Basque Culinary Center ve 50 Best Restaurants tarafından yapılıyor. Geleceğin gastronomi dünyasını değiştireceklerine inandıkları 35 yaş altı sektör çalışanlarının bir listesini hazırlıyorlar. Dikkat edelim, bir şef listesi değil bu. Çalışmaları endüstri üzerinde doğrudan etkisi olan ve gıda zincirinin her alanında çalışan insanları kapsayan bir liste.

Popülariteyi sadece sosyal medyada yüksek ‘like’ almak zannedenlere, ne yapacağını bilmeyen gastronomi öğrencilerine, umduğunu bulamayıp mutsuz olan genç şeflere ve aslında hepimize ilham vermesi adına artık örnek alınan ve tüm dünyada takdir gören kriterleri bir listeleyelim:

Yazının Devamını Oku

Urfa’da mutfağın öyküsü var

Öyle bir şehir ki yemek yapmak da yemek de önemli bir sosyal etkinlik. Dost meclislerinin, aile ortamlarının, misafir ağırlamalarının birleştirici unsuru hep yemek... Mutfağa törensel bir yaklaşımın olduğu Şanlıurfa, haliyle sayısız hikâye barındırıyor. Yakın zamanda çıkacak olan ‘Tarih Yaratan Mutfak Öyküleri’ de işte bu köklü zenginliğe ışık tutuyor.

“Bu kitabı yemek öğrenme metotlarını değil, bölgenin mutfak karakterini anlamamıza yardımcı olması amacıyla hazırladık. Şanlıurfa hakkında gözlem ve yerelin geleneklerine dayalı bilgileri, araştırmaları aktardık. Kütüphane raflarını süslemek yerine ellerde dolaşmasını arzu ettiğimiz bir kitap bu” cümleleriyle özetliyor kitabı yayına hazırlayan Anadolu halk mutfağı araştırmacısı Adnan Şahin.

Sahaniyeden sıra gecesine farklı sofra türlerinin kurulduğu, giyinişinden oturuşuna ve sofraya konan yemeğe kadar her birinin farklı bir adabının olduğu kültürde elbette mutfak üzerine anlatacak çok şey var.

Şanlıurfa Valisi ve ŞURKAV Başkanı Abdullah Erin himayesinde hazırlanan kitapta Cevahir Han’ın sahibesi Asuman Yazmacı ve halk kültürü araştırmacısı Hasan Hayırlı gibi pek çok ismin emeği var. Biz de bu hafta Urfa’daki mutfak hikâyelerine kısa da olsa bir bakış atalım…

Kebabın sihirli formülü

Harran Üniversitesi Tarih bölümünden Prof. Dr. Abdullah Ekici, patlıcan kebabını tarihsel bir dille şöyle anlatıyor: Toplumsal tabakalarla yemekler arasında bir ilişki vardır. Ortaçağ kaynaklarında İran ve çevresindeki zengin ve dar gelirli ailelerin yedikleri yemeklerin tarifleri ve isimleri yer alır. Örneğin varlıklı bir aile için etin en iyisi, iki koyunun sütüyle beslenmiş ve ancak iki ay otlamış bir kuzunun fırında kızartılmış olanı yahut kendi suyunda kızartılmış oğlak eti veya yağlı bir düvenin sirke, ilik ve yumurta sarılarıyla da pişmiş göğüs etiymiş.


Yazının Devamını Oku

Sağlıklı yemek trendini Türkiye’nin zeytinyağlılarıyla yakalayacağız

‘Go Türkiye’ internet portalı ülkemizin değerlerini 80 ülkeye dijital olarak pazarlıyor. Bakanlık Tanıtma Genel Müdürü, TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler, Türkiye markası için gastronominin yerini anlattı: “Üç-beş yemekle tanıtım kısır olur. Sadece tatlılarımız bile başka hiçbir ülkenin sahip olamayacağı kadar zengin.”

Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy, ülkemizde şimdiye dek yapılmamış bir şeyi yaptı; bir ajans kurdu: Turizm Geliştirme Ajansı (TGA). Aslında turizmin önemli gelir kaynağı olduğu gelişmiş ülkelerin çoğunda yıllardır bu tarz ajanslar olduğunu görüyoruz. Bu oluşumların misyonu yurtdışındaki hedef pazarlarda ülkeyi tanıtmak. TGA’nın da hedefi belli; Türkiye’ye gelen ziyaretçi sayısını ve bununla paralel olarak turizm gelirini arttırmak. Ama en önemlisi bunu yaparken güçlü bir marka oluşturmak. Elinizdeki ürün ülkenizse eğer, hiç kolay bir iş değil bu. Herhangi bir ürün için marka oluşturmaya ve onu pazarlamaya benzemez. Dolayısıyla da TGA’nın sorumluluğu büyük. Turizm sektöründe önceliklerini  üçe ayırmışlar: Konaklama-ağırlama, eğlence ve alışveriş. Konaklama-ağırlama kısmının temellerinden biri de gastronomi. Galata Projesi, Atlas Sinema Müzesi gibi  önemli projelerini hayata geçirdiler... Ama gastronomi tanıtımı için seçildiği söylenen şefler haberiyle gündeme geldiler ve açıkçası tepki aldılar. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürü ve TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler’le hem bu tartışmaları hem de çalışmalarını konuştuk.

Bakanlık Tanıtım Müdürü ve TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler ile Go Türkiye ofisinde buluştuk.

Türkiye’nin tanıtımında kullanılacağı öne sürülen ve çok tartışılan ‘19 şef’ mevzusuyla başlayalım... Nedir işin aslı?

Siz de bir süre önce yazmıştınız; tamamen yanlış algılanmış bir liste. Go Türkiye’nin internet sitesinde yayımlanmış ve daha da genişleyecek olan ‘ünlü şefler ve işletmeciler’ listesiydi o. Bu sektöre emek vermiş kişilerin hepsine aynı değeri veriyoruz.

Yani böyle bir ‘öncelikli tanıtım listesi’ yok diyebilir miyiz?

Gastronomi, ülkemizin tanıtımında çok önemli rol oynuyor. Hedefimiz ülkemizin mutfağını dünyaya en iyi şekilde tanıtmak. Bu nedenle Türkiye’nin değeri olan tüm şeflerle Bakanlık ve TGA olarak işbirliği yapmak için harekete geçtik, birçok proje geliştirdik. Tabii ki konu alanında başarılı şefler olunca liste 40 kişiye de çıkabilir, 50’ye de. Tüm şeflerimizin alanları ve yetenekleri ayrı. Bu ülkenin gastronomisine emek vermiş kişilerle ülkemizin tanıtımı için içerik üretmek ve tanıtım faaliyetlerimizde birlikte hareket etmek son derece önem verdiğimiz bir konu. Önümüzdeki dönemde kendileriyle daha aktif işbirliği içinde olacağız.

Yazının Devamını Oku

Egzotik çekirdeğin peşinde dünya turu

Sevgililer Günü kutlamalarının ayrılmaz parçası, şehvetli tatların bir numarası çikolatanın hammaddesi kakaonun peşinde bir tur atalım. Bu sırada size en sofistike çikolatayı üretmek için çabalayan şeflerin öyküleriyle sevdiceğinize çikolata ikram ederken anlatacağınız ilginç bilgiler hazırladım.

Çikolata tarihte üst sınıfa ait bir zevk olarak etiketlenmiş. Bir de romantizmle… Sanayi devrimi sonrası artık seven herkes ulaşıp istediği hazzı alabilse de butik ve gurme arayışların bir parçası olarak ilgi görüyor. Küçük çaptaki çikolata üreticilerinin ve çikolata şeflerinin artmasıyla kalitesi de artıyor.

Bunlardan en önemlisi ve sektör için neredeyse devrim niteliğinde önem taşıyanı ‘çekirdekten tablete’ anlayışı oldu. Bu anlayışa göre, artizan çikolatacı, kakao çekirdeklerini üreticiden satın almaktan pakete girene kadarki süreçle bire bir ilgilenerek kaliteyi kontrol altında tutabiliyor. Kakao ağacı ekvator bölgelerinde yetiştirilse de çikolataya dönüşümü hep dünyanın daha gelişmiş ülkelerinde oldu. Son 20 yılda, artizan üreticilerin ilkelerinden biri de kakaoyu aldığı yerde üreterek bölgedeki ekonomiyi canlandırmaya destek olmak. İşte o ülkeler ve özel çekirdekleri...



Dünyanın en büyüğü
Fildişi Sahili

2 milyon tonun üzerindeki üretimiyle Fildişi Sahili dünyanın en büyük kakao çekirdeği üreticisi. Dünyanın kakao ihtiyacının yüzde 33’ü buradan karşılanıyor. Zaten en büyük çikolata üreticileri de çekirdeklerinin çoğunu buradan alıyorlar.

Yazının Devamını Oku

Kaybedecek bir şeyi olmadığı için kazandı

Çocukluk hayali pilot olmaktı. Yıllarca terzilik yaptı. Her şeyi yandı, elinde kalan tavayla sokakta yemek pişirmeye başladı. Ve geçen hafta Asya’nın mutfak ikonu seçildi. Birlikte mantı döküp balona bindiğim minik dev Jay Fai, artık dünyaya örnek gösteriliyor.

Jay Fai’nin iki simgesi; yemek pişirirken taktığı gözlüğü ve en iyi yengeçten yaptığı omleti.

Asya’nın mutfak ikonu, geçen hafta 50 Best Restaurants Academy tarafından açıklandı.  300’den fazla mutfak profesyoneli oy kullandı. Aldığı Michelin yıldızından sonra ‘sokak yemeğinin kraliçesi’ olarak anılmaya başlayan Jay Fai ‘Asia 2021 Icon’ olarak ilan edildi. Asya’da bu ödül daha önce iki kişiye verilmişti. Bunlardan biri geleneksel Japon bıçak kullanma teknikleri konusunda ustalığını moleküler gastronomiyle birleştirerek dünyada dikkati çekmiş olan Seiji Yamamoto. Diğeriyse Kyoto’da kurduğu mutfak akademisinde yeni nesle geleneksel mutfağı sürdürülebilir yöntemlerle günümüze uyarlayarak öğreten Yoshihiro Murata. Dünyadaki örneklerden biriyse Time’a da kapak olan ve kurduğu World Central Kitchen’da yardım amaçlı yemek pişirmek başta olmak üzere pek çok etkinlik düzenleyen şef Jose Andres.

Hepsinin ortak özelliği, sadece sektöre değil, apayrı konularda genele ilham veriyor olmaları; inovatif devrim, gelenek ve geleceği birleştirme, yemeğin iyileştirici ve bütünleştirici gücünü kullanma… Bu liste uzar gider. Peki, bizim minik devin ilham veren yönü ne? Bunun için onu size biraz anlatmam gerek…

Son yıllarda Bangkok’a yolu düşen tüm ünlü şeflerin yapmak istediği ilk şey onun restoranına gitmekti. Amaç sadece yemek değil, onu seyretmekti. Çünkü kimse inanamıyordu 1.50 boyunda, 70 küsur yaşındaki bu kadının sadece tuvalet molası vermek suretiyle 12 saat durmaksızın alevli ateşin başında o kocaman tavaları nasıl salladığına...

Üç saat bekledim

Bangkok seyahatlerimden birinde, lokantasına yemeğe gittiğimde tanıştım. Her ölümlü gibi yaklaşık üç saat kuyrukta bekledikten sonra elbette… O pişirirken zar zor arkasında durup bir fotoğraf çektirmişliğim bile var. Zira yemek yaparken yanına kimseyi yaklaştırmıyor. Sonraki gidişlerimin birindeyse daha havalı pozisyondaydım çünkü dünyanın en iyi şeflerinden biri, Mugaritz’in sahibi ve şefi Andoni Luis Aduriz yanımdaydı. Kendisiyle selfie çeken Andoni’ye şöyle bir bakıp işine devam etti. Üç saat olmasa da yine bir süre bekleyip yemeğimizi yemiştik.   

Son gittiğimdeyse pişirdiği yerin ön tarafına, yolun orta yerine briketten bir duvar ördürmüştü. İnsanların yaklaşıp selfie çekmesi ya da adını seslenip güldüğü bir kare yakalamaya çalışması sebebiyle bunu yapmıştı. Çünkü sokakta oluşan izdiham yemek yaparken dikkatini dağıtıp bir kazaya sebep olabilirdi. 2019’da bir etkinlik için onu Türkiye’ye davet ettiğimde en yakınları bile bunun neredeyse imkânsız olduğunu söyledi. Çünkü seyahate çıkması demek, dükkânını kapatması demekti. Zira dükkânda yardım eden kızı dahil hiç kimseyi ocağın başına geçirmiyordu. Zaten o zamana kadar hepi topu iki kez yurtdışına çıkmıştı.

Yazının Devamını Oku

Gastronomik, butik ve romantik

Pandemi önlemleri nedeniyle sadece otel restoranlarının açık olması tatile gideceğimiz otellerde ‘iyi yemek’ kriterini daha da önemli kıldı. 14 Şubat Sevgililer Günü öncesi işinizi kolaylaştırmak için hem romantik hem de gurme butik otellerden bir seçki hazırladım...

Duayenin menüsüArgos in Cappadocia-KapadokyaUçhisar’ın en fotojenik yerindeki otel, açıldığı günden bu yana kaliteli yemeğe önem verdi. Geçen yıl sektörün duayeni Rasim Özkanca’nın el attığı menüyle de yerel malzemeler ve yöresel yemeklerdeki iddiasını arttırdı. Argos Bağları’ndan vişneli yaprak sarma, mantar yahnili çemenli bonfile, kırmızı soğan turşusu ve yaprak ciğer, çömlek peynirli cevizli erişte ve yanında şehriyeli kavılca pilavıyla servis edilen bölgede yiyebileceğiniz en lezzetli testi kebabı menüdeki yemeklerden öne çıkanlar. Sevgililer Günü konukları otelde bir buket gülle karşılanıyor, odanıza geçene kadar çikolatalı çilek eşliğinde köpüklü içecekler ikram ediliyor. Gün içinde etkinlik arayanlar Bezirhane’deki özel çömlek atölyesine katılabilir. Biraz keşfe çıkayım diyenler de görkemli taç kapısıyla 13’üncü yüzyıl Selçuklu estetiğini günümüze taşıyan Hoca Mesut Kervansarayı’nı veya dünyanın en büyük yeraltı yerleşimlerinden biri kabul edilen Nevşehir Kalesi Tarihi Kaya ve Yamaç Yerleşimi’ni ziyaret edebilir.

Teruara şef dokunuşu
Bakucha-Kırklareli

Arcadia Bağları’nın içindeki Bakucha kurulduğundan beri sahipleri Özcan Arca ve kızı Zeynep tarafından işletiliyor. Özellikle ilkbahar ve sonbaharda bölge çok fotojenik bir hal alsa da bugünlerde de şömine başında veya bağların arasında doğayla hemhal olup yürüyüş yaparak vakit geçirmek çok güzel. Sezonun sürpriziyse bu ayın sonuna kadar hafta sonları İstanbul Kuruçeşme’deki Alaf’ın mutfağı ve şefi Deniz Temel’in Bakucha restoranda pişiriyor olması. Böylesine kıymetli bir teruarın ürünlerine Alaf dokunuşu insana heyecan veriyor. Hafta sonu akşamları menü değişiyor. ‘Kırklareli pazarı’ adı verilen tabakta ıspanağın 9 hali, Kırklareli tuzu denilen, evlerde yapılan aromatik bir tuzla tatlandırılıyor. Öğlenleri açık ateşte bazen kuzu çeviriyor, bazen cağ kebabı yapıyorlar. Tatil dönüşü otelin bulunduğu Hamitabat Köyü’nün Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’ndeki lezzetli etlerden ve sucuklardan almayı ihmal etmeyin.

Sade ziyafet

Yazının Devamını Oku

Pandemi onu ‘modern balıkçı’ yaptı

Bir turizmci niye durduk yere balık tezgâhı açar ki? Tabii ki pandemi nedeniyle... Gökalp Özdikicioğlu’nun kurduğu Lakerida’da en taze deniz ürünleri, isteyene klasik pişirme yöntemleriyle, isteyene modern tekniklerle hazırlanıp sunuluyor.

Gökalp Özdikicioğlu Etiler’deki minik dükkânın önündeki tezgâhta taze taze balıklar satarken arkada da ekibiyle birlikte çeşitli lezzetlere imza atıyor.

Satay soslu fener şiş, Fransız usulü barbun pate ya da layığıyla hazırlanmış bir balık pilaki... Herkes sabahtan siparişini veriyor, öğlene kadar tezgâh boşalıyor. Bu aralar herkes Lakerida balıklarının peşinde. Çünkü balıklar hale bile düşmeden buraya geliyor, oradan da pişirilip sofranıza...

Aslında bu, bir balıkçı hikâyesinden çok içinde bulunduğumuz günlerde işini kapatmak zorunda kalan ve pek çok insana örnek olabilecek Gökalp’in hikâyesi. Gökalp Özdikicioğlu pandemide yok olan sektörlerden birinde, 41 yıldır turizmin içinde olan biri. Galatasaray Lisesi’nden sonra Boğaziçi İşletme’yi bitirmiş. Son dönem bakmış ki yurtdışı turizminin hareketleneceği yok, ömrünü verdiği işini bırakmış. 

Bir turizmci durduk yere niye balık tezgâhı açar ki? Kolay iş değildir balık; bir kere bayatını ver, bir daha müşteri uğramaz tezgâha, bir günde batarsın. Hele de mahalle arası bir yerdeysen... Gökalp “Neyi iyi yapabilirim, avantajlı olduğum durum ne” diye düşünürken aklına eniştesi geliyor. Eniştesi üç kuşaktır Marmaraereğlisi’nde balıkçılık yapıyor. Etiler’in en hareketli yerlerinden birinde minicik bir dükkân kiralayıp kuruyor tezgâhını, dolduruyor balıkları ve açıyor Lakerida’yı. Turizmden mahallenin balıkçılığına...

Balığın en tazesini tezgâha koymakla iş bitmiyor, bir de bu işin ustalık kısmı var, temizleyip ayıklamak gibi... 50 yılını Eminönü’nde bu işe vermiş İshak Usta’yı bulup getiriyor dükkâna. Bir de fark yaratmak, ürüne artı değer katmak gerek. Arka tarafa bir kömür ızgarası kuruyorlar. Başına da Boğaz balıkçılarında yıllarca çalışmış Şakir Usta geçiyor. İsteyene kömür ızgarada, isteyene kızartma, isteyene buğulama ya da pilaki usulünde hazırlanmış ‘pişirmeye hazır’ tepsiler. Servisi evlere kendileri yaptığı için gecikme, soğuma riski de yok.   

Soldan sağa: Bademli ve kırmızı kinoalı karides salatası, Erikli ahtapot salatası, Levrekli avcı böreği

Yazının Devamını Oku

Karlar düşer...

Kar tatili planlayanlara mini bir rehber hazırladım. Türkiye’nin en güzel 5 kayak merkezinden bilgiler ve vereceğim gurme tavsiyeler tatilinizi lezzetlendirecek.

Yeteneklerini geliştirenlere
ERCİYES, Kayseri

Pistlerin çevresinde ağaç olmaması sebebiyle fırtınalı havalarda biraz zor olsa da sezonun genelinde zevkle kayma imkânı sunuyor. Erciyes A.Ş.’nin pistlere, liftlere ve merkeze olan ulaşım yollarına yaptığı yatırımlarla ülkenin en donanımlı kayak merkezlerinden biri haline geldi. Farklı zorluk derecelerinde pistleri var.

İpucu: Kapadokya-Erciyes arası 45 dakika. Kapadokya’nın masalsı atmosferinde konaklayıp kayağa günübirlik gitmek de mümkün.
Gurme tavsiye: Uçağa gitmeden önce Çemen’s Gurme’ye uğrayıp pastırma, mantı

Yazının Devamını Oku

Mutfağımızın ihtiyacı pazarlama!

Türk mutfağının dünyadaki algısı, tanıtımı son dönemin popüler konularından biri. Türk mutfağı tanıtımı sadece profesyonellere bırakılmamalı, çünkü bu işin -aksi iddia edilse de- pazarlamayla yakından ilgisi var.

Malum bu aralar her yerde mutfağımızı konuşuyoruz. Biz de Hürriyet Ekler olarak sıkça Türk mutfağı ve gelişimi hakkında konuları ele alıyoruz. Hatta 10 Ocak’ta Hürriyet Pazar’da yayımlanan, İpek İzci’nin hazırladığı ‘Dünyada neden Türk mutfağı konuşulmuyor?’ haberi şefler ve akademisyenlerin bakış açılarını görmemiz açısından çok doyurucuydu. Sürekli “Dünyada kaçıncı sıradayız?”, “Niye ilk 10’da değiliz?” diye hayıflanıp duruyoruz. Ama öte yandan Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın (TGA) mutfağımızın tanıtımı için sektörle fikir alışverişi için yaptığı gastronomi şûrasına katıldığımda gördüm ki bu tarz kalabalık toplantılarda konu dönüp dolaşıyor sektördeki problemlere geliyor. Gastronomiyi kurtaracağız derken asıl amaçtan sapılıyor.

Mutfak tanıtımının sadece gastronominin içindeki profesyonellerin görüşleriyle olamayacağını çok net tespit ettim. Dışarıdan bir göz şart. Turizmde uzman, pazarlamada kıvrak zekâlar şart. Mutfağımızın dünya sıralamasına girmesinin pazarlamayla ilgisi yok diyenlere de katılmıyorum. Hele de rakibimiz olan ülkeler savaş planı titizliğinde gastronomi diplomasisi üzerine çalışıp pazarlama stratejileri geliştirirken... Buyurun kendimize sormamız gereken, tanıtım için gerekli birkaç can alıcı soru...

- Gastronomi turizminde rakiplerimiz kimler, mutfağımızı onlardan nasıl ayrıştırıyoruz?

- Mutfağımızla alakalı etkileyici bir söylemimiz ya da sloganımız var mı?

- Biz henüz mutfağımızın ne olduğuyla ilgili ortak bir nokta bulamamışken yurtdışında nasıl anlatacağız? ‘Türk mutfağı diye bir şey yok’ diyen yazarlarımız bile var.

- Yurtdışında bazı şeflerin sürekli ‘yeni Anadolu mutfağı’ kavramını lanse etmesi bütüncül mü yoksa bölücü mü? Trakya, Ege, Akdeniz mutfağı varken sadece ‘Anadolu mutfağı’na mı indirgemeli yoksa Türk mutfağı olarak mı yaklaşmalı?

- Bol şekerli mutfaklarını sadece kimchi ile pazarlayarak ‘fermente ürün-sağlıklı mutfak’ algısı yaratan Kore’nin yapıp da bu kadar bol malzemeyle bizim yapamadığımız ne?

Türkiye’yi kim temsil etmeli?

Yazının Devamını Oku

Müzeler ve sokak lezzetleri

Çocuğunuzu ve içinizdeki çocuğu kapın, düşün sokaklara! Müzelerin tadını çıkarırken yakındaki ayaküstü lezzet duraklarına uğramayı ihmal etmeyin…

Nostaljik müze sonrası nostaljik tatlar
İstanbul Oyuncak Müzesi / Göztepe

Şair ve yazar Sunay Akın’ın kurduğu İstanbul Oyuncak Müzesi’nde 1700’lü yıllardan günümüze oyuncak tarihinin en güzel örnekleri sergileniyor. Sadece çocuklara değil büyüklere de hitap ediyor. 20 yıl boyunca dünyanın çeşitli yerlerinde oyuncakların peşine düşüp onları toplayan Akın’ın koleksiyonu, çocukları eğlendiren büyüklere de çocukluk anılarını yeniden yaşatan nostaljik bir geziye çıkarıyor. Oyuncaklar 40’ı aşkın ülkeden toplanmış. Koleksiyonerlerden, antikacılardan ve açık arttırmalardan alınan oyuncaklar dünya tarihini eğlenceli ve akılda kalıcı bir şekilde anlatıyor. Örneğin, uzay oyuncakları bölümünde Ay’a ulaşma çabası, trenlerin sergilendiği bölümde de Sanayi Devrimi anlatılıyor. Günümüzde elinden tablet düşmeyen çocukların anne-baba ve dedelerinin oynadığı oyuncakları gördüğünde yaşadıkları şaşkınlık ifadesine tanıklık etmek bile bu müzeye gitmek için yeterli bir neden. Önemli not: Müze 31 Ocak’tan sonra ziyarete açılacak.



Yazının Devamını Oku

Yıldız değil, yonca zamanı

Pandemi en prensipli restoran değerlendirme rehberi Michelin’in de kriterlerini değiştirdi. İlk kez bir vegan restorana yıldız veren Michelin artık çevreci restoranlara da yonca vermeye başladı.

Michelin’in yılda bir kez yayımladığı ülke rehberlerini pandemiye rağmen 2020’de de yayımlayacağını açıklaması çok tepki almıştı. Hem olumlu hem olumsuz... Restoranların motive edilmesine ve sektörü canlı tutmaya yönelik olduğunu düşünenler bu karara heyecan duydu, Michelin’i övgüye boğdu. Diğer tarafta çok sert tepkiler de vardı. Herkesin ayakta kalmaya çalıştığı böylesine zor bir dönemde çoğu restoranda menüler maliyet kontrolüne yönelik değişime uğradı, tedarik zincirlerinde aksamalar oldu ve mutfak düzeni farklılaştı. Dolayısıyla da böyle bir ortamda rehberin o katı kurallarını ne derece esneteceği ya da kriterlemeyi nasıl yapacağı merak konusuydu. Tüm bunlar olurken Michelin, ABD’de rehberin yayımlanmasını süresiz olarak erteledi.

Artık daha da stresli

Derken geçen hafta Fransa’da rehbere girenler açıklandı. Gizli müfettişler tarafından yapılan değerlendirmeler mayıs-ekim ayları arasındaki altı aylık süreçte iki kat fazla müfettişle yapılmıştı. Neredeyse tüm mekânların yıldızını korumuş olması dikkat çekici. Listeye 57 yeni adres de dahil olmuş. 2021 Fransa Rehberi 638 yıldızlı kuruluş içeriyor. Gördüğüm kadarıyla bu yılki rehber Fransa’nın yeme-içme ve ‘fine dining’ sahnesinin hâlâ ayakta ve iyi durumda olduğunu gösteren bir gövde gösterisi niteliğinde olmuş.

Vegan şef Claire Vallée

Eski arkeolog, alaylı şef Claire Vallée’nin Bordeaux yakınlarındaki Arcachon Körfezi’nde açtığı, vegan ONA’nın (Origine Non Animale-hayvansız orijinli) Fransa’da bir ilki gerçekleştirerek yıldız kazanması bu yılın en çok ses getiren konusu oldu.

Tüm bu parlak yıldızlar bir yana, bu yılın en önemli şeyi Michelin’in yeşil yoncaları... Geçen yıl bu konuda çalışmalara başlamışlardı. Bu yıl bir anda Fransa’da 33, Seul’de 1, Japonya’da 6, Bangkok’ta 1 yeni restorana ‘yonca’ vermeleri çok dikkat çekti. Çünkü bu demek oluyor ki  dünyadaki en disiplinli derecelendirme sistemi kabul edilen ve ‘kusursuzluk’ anlayışından ödün vermeye niyeti olmayan Michelin de ‘Green Guide’ ile övgüye değer çevresel uygulamalara kayıtsız kalmayacak.

Özünde restoranların sürdürülebilir başarılarını yıldızlayan Michelin sisteminin doğaya saygı, üreticiye destek, kompost gibi geri dönüşüm uygulamalarına yaratıcı yaklaşımlar, sıfır atık felsefesi, kendi bahçesinde organik tarım, kendi tarlasından sofrasına karbon ayak izini minimize eden yaklaşımlar gibi değerleri de eklemesi ve bu değerleri sürdürülebilir kılanları ödüllendirmesi çok önemli bir başlangıç. Yıldızı aldıktan sonra onu korumak ve daha çok yıldız almak şeflerin en büyük stresiydi. Artık şeflerin omuzlarına daha çok yük biniyor çünkü sosyal sorumluluk bilinciyle hareket etmek ve bunu sürdürülebilir kılmak günümüzün olmazsa olmazlarından.

Yazının Devamını Oku

Ege’nin incisinde sokak lezzetleri

Sokak yemekleri ve esnaf lokantaları bir kentin belleğine dair en önemli ipuçları arasındadır. İçinde bulunduğumuz günlerde restoranlar belki açık değil ama ayaküstü lezzet durakları her zamanki gibi emrinize amade. Güzel İzmir’in sokak lezzetleri sadece boyoz ve gevrekle sınırlı değil, ünlü kumrunun yanında daha az duyulmuş sübye ya da söğüş gibi lezzetlerin de tadı damağınızda kalacak.

En lezzetlisi Alsancak’ta
Gevrek - Kumru

İzmir gevreğinin en geleneksel ve lezzetli halini Alsancak’taki Zeynel Ergin Gevrek Fırını’nda yiyebilirsiniz. Maalesef iki hafta önce rahmetli olan Zeynel Ergin burayı 1962’de açmış. İşin başında şimdi üç oğlu var. Fırından çıkan çıtır gevrekleri hemen oracıkta yanında bir parça İzmir tulumpeyniriyle yemek ayrı keyif.



Yazının Devamını Oku

Artık o büyük sofralar kurulmuyor...

50 yıldır sofra takımları üreten ailenin son temsilcisi Sema Güral Sürmeli ile yarım asırda değişen sofra alışkanlıklarımızı konuştuk. Son 10 yıldır 12 kişilik yemek takımlarının pek satılmadığını, bunun nedenininse misafir ağırlama alışkanlıklarımızın değişmesi olduğunu öğrendik.


Boğaziçi Üniversitesi tarafından yapılan bir pazar araştırmasında Türkiye’deki kadın için sofrayla takdir almanın önemli olduğu ancak bunun için öncelikle kendisinin tatmin olması gerektiği ortaya çıkmıştı. Kimi sofradaki yemek çeşitliliğiyle tatmin oluyor, kimi misafir sayısının fazlalığıyla. Ama her koşulda sofrada kullandıkları; tabağı, çatalı, bardağı oldukça önemli. Bu sofralara yapılan alışverişlerse yıllar içinde yaşam şeklimizin evrildiği noktadan değişikliğe uğrayan zevklerimize pek çok şeye ışık tutuyor.  

Sema Güral Sürmeli

Kütahya Porselen Yönetim Kurulu Başkanı Sema Güral Sürmeli  50 yıla baktığımızda son 10 yılın önceki 40 yıldan çok farklı olduğunu söylüyor. Görünen en büyük değişiklik şaşırtıcı: Artık kalabalık misafir ağırlamayı sevmiyoruz. Çünkü artık 12 kişilik yemek takımları satılmaz olmuş. Bunun üzerine altı hatta dört kişilik takımlara dönmüşler, sonunda da pek çok takımı teker teker satmaya başlamışlar. Belki hep farkındayız bu durumun ama böyle bir tespit sizin de içinizi sızlatmadı mı? Bizim gibi köklü bir mutfak kültürüne sahip, sofra âdetleri olan, yemek yemenin karın doyurmaktan öte şeyler ifade ettiği bir toplumda soframızı sevdiklerimize artık açmıyor olmamız, üzücü...

Kütahya Porselen şu anda Türkiye’de tek çatı altındaki en büyük üretim kapasitesine sahip. Avrupa’da porselen fabrikalarının artan işçilik maliyetleri nedeniyle birer birer kapanması ihracatlarının artmasına neden olmuş. En büyük hayalleri yakın gelecekte Avrupa’ya kendi markalarıyla ürün satabilmek. Bir diğer hayalini de babası Nafi Güral’la birlikte geçen yıl gerçekleştirmişler. Tamamen kadınların çalıştığı bir yatırım. Avrupa’da bu bir ilk, dünyadaysa birkaç örnekten biri. Bu bir lojistik firması, yani forklift kullanımından yükleme işlerine her şeyi kadınlar yapıyor. Buradan  yılda 100 milyon ürünü paketleyip 72 ülkeye ihraç ediyorlar. Nafi Güral nezdinde tüm aileyi tebrik ediyorum.

Bu arada bunca kadını sofra tasarımlarıyla mutlu eden Sema Güral, bugüne kadar bir tek annesini memnun edememiş. Arkadaşlarına üzerinde isimlerinin yazılı olduğu fincanlar yapmasını isteyen annesinin bu isteğini geri çevirmiş. “Koca fabrika var, bana fincan yapmıyorsun” diye sitem edince “Anneciğim canım mantı çekti, bana mantı yapar mısın ama içinden sadece bir tane yiyeceğim” deyince annesi ona hak vermiş.

ZEHİR SAÇAN TABAKLARA DİKKAT

- Kahve makineleri çıktıktan sonra kahve fincanlarının boyları standart olmuş. Fincan ölçüsüyle cezveye su konduğu dönemde tasarımcılar boyutları belirlerken artık herkes makinede kahve yaptığı için fincan boyutları buna uygun üretiliyor.

Yazının Devamını Oku

2021’in popüler gurme gezi rotaları

Mevcut durum sebebiyle değişen tatil anlayışı elbette gurme seyahat tercihlerini de etkileyecek. Bu yıl daha ıssız yerlerdeki az bilinen mekânları keşfedeceğiz. Bizi şaşırtmayı hedefleyen gurme destinasyonları arasında Hanya’dan Slovenya’ya, Finlandiya’dan İskoçya’ya çok farklı yerler var.

Deniz ürünleri diyarı
Shetland, İskoçya

İskoçya’nın Kuzey Denizi’yle Norveç’in batı kesimleri arasında balina dolu sularla çevrilmiş Shetland Adaları, son birkaç yıldır ziyaretçilerinin damaklarına adeta bir yemek devrimi yaşatıyor. Zengin toprakları ve el değmemiş denizi sayesinde gözlerden uzak bu ada pek çok kaliteli malzemeye sahip. Bu malzemelerin kalitesi de yiyeceğiniz en basit bir yemeği bile ziyafete dönüştürebiliyor. 16 adanın suları uskumru, mezgit, midye, kadife yengeç ve ıstakozlarla dolu. Tüm takımadalar geneline yayılmış küçük çiftliklerinden maksimum verim almayı başarıyorlar. Burada mısırdan üzüme ve domatese en özel mahsullerle birlikte besili çiftlik hayvanları yetiştiriliyor ve lokal şeflerin tabakları da bu güzel ürünlerden nasibini alıyor.



Yazının Devamını Oku

Kokoreçsiz, simitsiz bir hayat olabilir mi?

Pompei’de keşfedilen bir tezgâh, sokak yemeğinin binlerce yıllık lezzetli bir gelenek olduğunun kanıtı. Biz de Osmanlı’dan beri zengin bir sokak yemekleri kültürüne sahibiz. Ünlü şef rahmetli Anthony Bourdain’in de Türkiye’deki programında peşinde koştuğu bu tatlar gerçekten vazgeçilmez.

Michelin’den tek yıldız kapan Taylandlı sokak yemeği satıcısı Jay Fai (sağda). Bizim sokak yemeklerimizin baş tacıysa kokoreç...

Geçen ay Pompei’deki antik kazı alanında son dönemlerin en önemli bulgularından biri ortaya çıkarıldı. MS 79 yılına ait bir sokak yemeği tezgâhı, yeme-içme alışkanlıkları adına önemli bulguları ortaya koyarken “Tarihin her döneminde sokak yemeğini sadece ‘avam sınıf’ mı yerdi” sorusunu da gündeme getirdi.

Bir ülkenin yemek kültürünün en dışa dönük ve vazgeçilmez parçası sokak yemekleridir. Sadece ayaküstü açlık bastırmalık olarak görülen çoğu şey aslında yabancısı olduğunuz ülkenin hem yemek kültürüne hem de yaşam tarzına ait ‘yapboz’un önemli parçalarındandır. Tam da bu sebeple, geçen ay Pompei’de gün yüzüne çıkarılan bir sokak yemeği tezgâhı sadece gastronomi dünyasında değil, tarihçiler arasında da büyük ilgi uyandırdı. Latince adıyla ‘termopolium’un, MS 79’da yaşanan volkanik patlama öncesinde  kentteki insanların gastronomik alışkanlıkları ve yaşam şekilleri hakkında değerli ipuçları sağlayabileceği konuşuluyor.

Geçen ay Pompei’de bulunan antik sokak yemeği tezgâhı...

Tavuk, baş aşağı asılı iki ördek, salyangoz, domuz gibi farklı yiyeceklerin tasvir edildiği tezgâhın ön tarafındaki parlak renkli freskler, 2 bin yıl öncesinin sokak yemeklerine dair ipuçları veriyor. Latincede sıcak yiyecek ve içeceklerin servis edildiği sokak tezgâhları anlamına gelen termopoliumlar, Antik Roma döneminde oldukça popülermiş. Sadece Pompei’de 80 adet bulunmasından bunu net bir şekilde anlıyoruz. Termopolium ve kasap, fırıncı, balıkçı gibi çarşı esnafının fazlalığı o kentin ekonomik hareketliliğinin de önemli göstergelerinden kabul ediliyor.

Sokak yemeği avam sınıfın yemeği mi?

Tarihçi Emine Kapka’nın ‘Antik Roma’da Bir Akşam Yemeği Menüsü’ adlı makalesinde akşam yemeğine, günün en önemli öğünü olduğu için fazlasıyla önem verildiğini fakat bu geleneğin özellikle insula’larda (çok katlı bir yapı) yaşayan emekçi sınıfı yani tüccar, esnaf, vasıfsız işçiler için farklı olduğunu görüyoruz. Burada yaşayanların, genellikle de en üst katında kalan Romalıların mutfakları olmadığı ve hızlı bir şekilde yiyeceğe ulaşmak için tercih ettikleri sokak yemekleri avam sınıfının ortak faktörü olarak gösteriliyor. 

Tarih boyunca her toplumda evin dışında yani dışarda yemek yemek öncelikle ihtiyaçtan doğmuş ve her ülkede farklı bir kültür oluşturmuş. Peki, sokak yemeği tüketmek gerçekten de avamlığın bir simgesi mi? Geçmişe baktığımızda her kültürde daha refah yaşayanların kurduğu zengin sofraların tasvirlerinde sokağa göre bambaşka bir tüketim şekli var. Ticaret yapanlar, işçi sınıfı, esnaf veya evde yakacak odunu, hatta mutfağı bulunmayanların da sokak yemeklerini daha fazla tükettiğini görüyoruz.

Yazının Devamını Oku

Kalabalığa değil ıssızlığa yolculuk zamanı... 2021 seyahat trendleri

Bu yılın seyahat trendleri COVID-19 ekseninde şekillenmeye devam edecek. Artık gideceğimiz destinasyonu keyfimizin kâhyası değil, Hijyen ve güvenliği önplana alan seçenekler belirleyecek. 2020’nin yükselen trendleri olan karavan, kiralık tekne, ailece izole tatil ve kampçılık 2021’e de damgasını vuracak tatil seçenekleri olacak.

Kiralık tekne bulmak zor

Bu yazın en popüler tatil şekli tekneyle mavi turdu. Elbetteki bu yeni bir şey değil ama günümüz koşullarında artık kendine özel steril bir alanda D vitamininden maksimumda faydalanmak, insanlara daha cazip gelmeye başladı. Kira fiyatlarının artmasına rağmen tekne bulmak zorlaştı. Bu yaz sınırların da açılacağını varsayan deniz tutkunları şimdiden Hırvatistan, Yunanistan, İtalya ve İspanya kıyılarında tekne kiralamak üzere araştırmaya başladılar bile.

Gezen otel odaları
Bu yıl her şey dahil konforuna alışık olanlar bile karavana sıcak bakacak. Malum, otel havuzları sempatisini kaybetti. Kamping alanlarıysa artık tam teşekküllü hizmet veriyor. Hal böyle olunca da kendi mobil evinizle istediğiniz kıyıya seyahat yeni dönemin en popüler hareketlerinden biri oldu. Karavancılık sadece bizde revaçta değil, bu işin çok popüler ve farklı kiralama alternatiflerinin olduğu ABD gibi yerlerde bile artan talebe şirketler yetişemez oldu.

Yazının Devamını Oku

Mevsimin lezzet kattığı güzel şehirler

Evlerde oturuyor olabiliriz ama bu arada boş durmayıp ilk fırsatta yapabileceğimiz seyahati planlayabiliriz. Bu yazımda birlikte Türkiye turuna çıkalım ve Kars’tan Adapazarı’na tam mevsiminde olan malzemeler nelerdir, bunlarla damaklar nasıl şenlendirilir göz atalım.

İyi peynirin tam zamanı
Gravyer peyniri /Kars

Gravyerler, Kars’ta doğanın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve dolayısıyla hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretildi. Ama ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani ancak içinde bulunduğumuz aylarda başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, çoğu dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. Mera hayvancılığı yapılan ve üretim geçmişi uzun yıllara dayanan Boğatepe Köyü’nün gravyerlerini artık bilmeyen kalmadı. Bu köydeki üreticilerden İlhan Koçulu Fransa’daki seminerlere konuşmacı olarak davet edilecek kadar işin ustası. Buyurun onun ağzından gravyer alırken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar: “Birinci şart, peynir iyi kokmalı. Bunun dışındaki ağır kokular peynirin gerçek kokusu değildir, o bozuk gravyerdir. İkinci şart, gravyerdeki gözler fındık büyüklüğünde ve yuvarlak yuvarlak, içleri de parlak olmalıdır. Bu gözenekler parlak değilse peynir olgunlaştırılmamış demektir.”




Yazının Devamını Oku

Yılbaşı sofralarında dünya turu

Ülkeden ülkeye sofralar değişse de yeni yıla girerken herkes bereketi simgeleyen, kendi kültüründe şans getireceğine inandığı yemekleri yer. Dünyada bu özel günde kurulan sofraların bazıları uzun hayatı simgeliyor, bazılarında da dertler arkada kalsın diye tabaklar kırılıyor.

RUSYAMandalina olmazsa olmaz

Rusya’da da yeni yıl gecesi sofra geleneğinin bollukla ilgisi var. Sofralarında büyük tabaklarda salatalar, etler ve sıcak turtalar bulunur. Sofranın en önemli atıştırmalıklarından biri tereyağı ve çavdar ekmeğiyle servis edilen havyar. Havyarlı sandviç ve tabaklar umut edilen zenginliğin simgeleri. Bizim Rus salatası diye bildiğimiz salatayı onlar olivier salatası diye adlandırıyor ve sosis, patates, bezelye, yumurta ve mayonezle hazırlıyorlar. Kek kalıplarında rendelenmiş havuç, yumurta ve pancar katmanları altına tuzlu ringa balığı koyarak hazırlanan selyodka pod shuboy salatasına da her masada rastlamak mümkün. Ana yemek olarak elma veya armutlu ördek çok yaygın. Bir zamanlar çok zor bulunuyor olmasına rağmen mandalina da sofralarının bir diğer olmazsa olmazı. Kutlama öncesinde marketlerin meyve bölümünde kuyruklar görmek oldukça sıradan bir durum. Votka olmadan hiçbir Rus kutlaması tamamlanmış sayılmaz.

JAPONYA

Mutluluğun sembolü yosun yemeği

Yazının Devamını Oku