GeriEbru Erke Sayfiyedeki malzeme tedarikçileri niye kolaya kaçıyorlar?
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Sayfiyedeki malzeme tedarikçileri niye kolaya kaçıyorlar?

Yıllarını sektöre vermiş deneyimli şef Aydın Demir bu yaz Alaçatı’da yeni açılan Cherie’nin mutfağının başında. Anadolu mutfağını iyi bilen ve bu alandaki birçok tanınmış restoranı yöneten şef “Pazara çıkmadığım sürece yerel ürün bulamıyorum. Ege’de bile yerel malzemeye ulaşmakta zorluk var” diyerek çok önemli bir noktaya parmak basıyor.

Aydın Demir’i çoğu kişi iyi bir Türk mutfağı şefi olarak bilir. Konyalı ve Feriye başta olmak üzere birçok restoranın başında yıllarını geçirdi. Ama aynı zamanda uzun yıllar Sıraselviler’deki Changa’nın da başındaydı.

Changa’nın Sıraselviler’deki yerini gastronomi meraklıları çok iyi hatırlar, özellikle de 40 yaş üzeri olanlar. Hatta şimdilerde pek moda olan dünya sıralamalarının en ciddiye alınanlarından birinde dünyanın ilk 50’si arasında 39’uncu olarak yer almışlıkları bile vardı.
Sayfiyedeki malzeme tedarikçileri niye kolaya kaçıyorlar
Tarhun soslu provencale enginar

 

BÖLGEYE UYUMLU VE ŞIK

Bu yaz Aydın Şef de Alaçatı’ya transfer olanlardan. Caddebostan’daki Neni Brasserie gerek menüsü gerekse fiyatları ve servisiyle benim için sadece karşının değil, İstanbul’un en iyi brasserie’lerinden biridir. Neni’nin sahipleri Ayhan Güneş ve Mustafa Taşan, Alaçatı bölgesinin tecrübeli işletmecileri Başak-Ozan Balaban ile birlikte Cherie’yi açtılar. Mutfağı da Neni’nin de mutfak danışmanı olan Aydın Demir’e emanet ettiler.
Sayfiyedeki malzeme tedarikçileri niye kolaya kaçıyorlar
Aydın Demir’in Instagram hesabından...

Bölgenin dokusuna uygun, şık dekorasyonuyla Cherie’de Aydın Şef bölge malzemelerini de kullanarak çok dengeli ve her zevke hitap edecek güzel bir menü hazırlamış. Cherie’nin yemeklerinde en çok dikkatimi çeken şey, Çeşme limonuna gösterilen itibar oldu. Aydın Şef Ege’de belki hiç çalışmadı ama Alaçatı’daki neredeyse tüm yemek festivallerinin yönetiminde yer aldı, yıllarca oralarda yemek, malzeme araştırdı. Bu yüzden iyi bilir hangi malzeme özellikli, hangisi fazla şişiriliyor. “Çeşme’nin otundan bile daha özeldir limonu” diyecek kadar önem veriyor o yamru yumru şekilsiz, kalın kabuklu ama aroması yerinde, tadı tatlıya çalan limonlara. Çeşme limonuyla yaptığı yemeklerin normal limonla yapılana göre çok farklı bir hal aldığının da altını çiziyor.
Sayfiyedeki malzeme tedarikçileri niye kolaya kaçıyorlar
Belki ufak görünen ama küçük üreticiyi ve özellikli ürünü desteklemek adına son derece önemli olan ve ikimizin de canını sıkan tedarik konusu Aydın Şef’le olan sohbetimizin genelini kapladı. Hep Ege’deki şeflerin ne kadar şanslı olduğunu konuşur dururuz. Ama şunu anladım ki Ege’de olandan ziyade Egeli olan şefler daha şanslı. Çünkü küçük üreticiyi bire bir tanımadığınız sürece yabancı bir şefin işi kolay değil. Düşünsenize, Aydın Şef pazara çıkmadığı sürece incecik kabuklu Ovacık domatesine bile ulaşamadığını söylüyor. “Malzeme tedarikçisi firmalar yerel malzeme bulma konusunda kolaya kaçıyor, hiç çaba sarf etmiyorlar. İzmir’deki halden ve büyük toptancılardan malzeme alarak ürün getiriyorlar. Halbuki bu bölgede ürün yetiştiren küçük üreticiden değerli malzemeyi alayım, ederi neyse de ödeyeyim” diyen Aydın Şef’in söylediklerinin benzerini pek çok şeften duyuyorum. Ve bir tüketici olarak yazlık yerlerde birkaç kat fiyat ödememize rağmen, o yerlerdeki küçük üreticiye dolaylı yoldan da olsa katkıda bulunamıyor olmamız içimi acıtıyor maalesef...   Sayfiyedeki malzeme tedarikçileri niye kolaya kaçıyorlar
SANTORİNİ FAVASI...

Aydın Şef incecik hamurlu Fransız tart flambe’lerine menüde özel yer ayırmış. Tazecik lor peyniri ve konfi tekniğiyle kullanılan Çeşme limonuyla hazırlananı, lezzet farkıyla diğerlerinin arasından hemen sıyrılıveriyor. Yumurta sarısı ve İzmir teneke tulumpeyniriyle sosunu bağladığı kuşkonmazlı ve limonlu makarna ve tabii ki Çeşme limonu kremalı tart bu yemeklerden bazıları. Bunların yanında portakal soslu ördek, deniz mahsullü linguine, karidesli Santorini favası gibi lezzetleri de es geçmemek gerek.

 

PEYNİRLERİ TAZE OTLARLA BİRLEŞTİRİYOR

Okkalı Türk kahvaltısı seven ve simitsiz yaşayamayanların peynir sevgisi yabancıların anlam veremeyeceği kadar özeldir. Beyazpeynirse çoğu sofranın kırmızı çizgisidir. Peyniri iyi olmayan bir kahvaltı veya çilingir sofrası benim için baştan kaybeder, bu kadar net. Geçen günlerde tesadüfen tattığım bir peynir beni heyecanlandırınca arkasındaki hikâyeyi de merak ettim. Tattığım peynir kekikle yapılmış bir Ezine peyniriydi. Yıllar önce Antre Gourmet’den aldığım, bir üreticinin az miktarda yaptığı ama Neşe Biber ve Berrin Bal’ın lezzetini keşfedip dükkânda sattığı maydanozlu beyazpeynirin tadı damağımdadır.

Sayfiyedeki malzeme tedarikçileri niye kolaya kaçıyorlar
O yüzden daha bir heyecan duydum bu peynire. Sahibi Ayşe Anafarta dört kuşak Çanakkaleli bir aileden. Yıllarca Londra’da yaşamış, pandemiye kadar da bir yatak firmasının sahibiymiş. Sonra yüzünü doğaya ve memleketinin bereketli topraklarına döndürmeye karar vermiş. 1963 ve 1970’te kurulmuş iki yerel mandırayla anlaşmış. Peynirlerin kekiklisinin yanında maydanozlu ve dereotlusu da var. Ayşe Hanım ürünlerini Aişe Hanım markasıyla satıyor. Çanakkale domatesi, kozalak, gelincik, Bayramiç beyazı nektarini reçelleri, taş değirmende öğütülmüş karakılçıklı erişteler, farmatolog bir ailenin ürettiği kara mürverli tahin gibi başka özel ürünleri de var. aisehanimdogaurunleri.com

X

Şehirden şehre sonbahar lezzetleri

Yaz sıcaklarının artık geride kaldığı bugünlerde halen Anadolu’nun birçok yerinde harıl harıl kış hazırlıkları yapılıyor. Şimdi hem bu ürünlerin kiminin yapım aşamasına şahitlik etme, kiminin de tam tadına bakıp alma zamanı. Bu hafta mevsime özgü hem lezzet hem ziyaret adresleri önereceğim.

Bulgurun 50 tonu
Malatya-Kunduru bulguru

Yüksek rakımlı yerlerde son buğday hasatları da birkaç hafta önce bitti. Özellikle atalık buğday çeşitlerinin hasadı diğerlerine göre daha geç gerçekleşiyor. Malatya ve çevresindeki kunduru buğdayı da bunlardan biri. Hasat bitimindeki en telaşlı işlerden biri de bulgur yapımı. Çiftlik evlerinin bahçesindeki kazanlarda buğdaylar kaynatılır, birkaç gün güneşte kurumaya bırakılır ve sonra da değirmenlerde işlenerek bulgur elde edilir. Malatya’nın en fazla bulgurlu yemeğe sahip şehrimiz olduğunu biliyor muydunuz?

100’ün üzerinde bulgurla yapılan yemek var. Ama tüm bunların arasında bizim deyişimizle sarma, onların deyişiyle köftelerin yeri ayrı. Neredeyse her bitkinin yaprağıyla sarma yapıyorlar; kiraz yaprağı, ayva yaprağı, fasulye, dut ve fındık yaprağı da dahil olmak üzere 25 çeşit sarmaları var. Bunların arasında en bilineni kiraz yaprağı köftesi (sarması). İç harç olarak kunduru yarması (ince buğday kırığı) kullanılıyor. Yoğurtlu sosla pişirilip servis öncesi tereyağında karamelize edilen soğanla da servis ediliyor. Elma, kızılcık veya şekerpancarıyla pişirilen sıkma köfteler de var, içi ıspanakla doldurulan içliköfteler de. Kunduru bulgurunu ve bu yemeklerin dondurulmuşlarını Maldi Ana Kadın Kooperatifi’nden sipariş edebilirsiniz. (0531) 668 72 89

Yazının Devamını Oku

İyi de biz neden ‘deli bal’ yiyoruz?

Doktorlar tüketilmesine şiddetle karşı ama seveni çok. Kimisi lezzetine bağımlılıktan yiyor, kimisi şifasına inancından. Bazısını bayıltan, bazısına rüyalar gördüren tüm dünyanın merak ettiği deli balın sağımına gittim. Gitmişken bir parça yemeyi de ihmal etmedim elbette. Ve...

Hazırlamakta olduğum bal belgeselinin çekim listesini yaparken ilk sıraya koyduğum konulardan biri ‘mad honey’ yani ‘deli bal’dı. Zehir mi yoksa şifa mı diye çok tartışılan bu balın çekim yeri için sadece birkaç alternatifim vardı: Nepal, Brezilya ve Türkiye. Özellikle Nepal’de canları pahasına ip merdivenlerle kayalıklardan aşağı derin boşluklara kendilerini sarkıtıp bu yaban ballarını toplayan Gurung kabilesini son birkaç yıldır ziyaret etmek istiyordum. Kabilenin yaşadığı bölgede, Himalayalar’ın sarp kayalıklarının her biri; hayatını bu bal uğruna kaybedenlerin ismini taşıyor. Gurung kabilesinin bal avcıları tüm dünyanın ilgisini çekiyor. Ama etrafta turizmin artması, ekosistemin değişmesi onların işini de negatif yönde etkilemiş. Geleneklerin duyarsız endüstrilerle baş etmesi maalesef her zaman mümkün olmuyor. Nepal pandeminin başından bu yana, karantinalı kırmızı listede. Sırf bu balı yemek için Amazon ormanlarına özel seyahatler düzenlenen Brezilya’da da durum farklı olmayınca deli balın izini sürmek üzere rotamızı Rize’ye çevirdik...

Bu işi en doğru kim yapıyor diye araştırdığımda tüm yollar beni Hasan Kutluata’ya çıkardı. Siz de benim gibi adını muhtemelen ilk kez duyuyorsunuzdur ama Hasan’ı neredeyse tüm dünya tanıyor. BBC için özel bir televizyon çekimine de katılmış, The Guardian’da bir makaleye konu da olmuş. Hasan’la buluşmak üzere Rize’nin Fındıklı kasabasına gittik, oradan Yaylacılar Köyü’ne çıktık ve güzel eşi Emine ve babasını da alıp birlikte arabayla tepeleri tırmanmaya başladık. Tek bir aracın zar zor geçtiği, bir yanı dik yamaçlı daracık yollarda 45 dakika kadar gittik. Bölgenin yüksek rakımlı noktalarından birine çıktığımızda arabayla devam etmek artık imkânsızdı.

Ebru Erke (en sağda) Rize’de, karakovan bal üretimi yapan Hasan Kutluata (soldan ikinci) ve ailesiyle birlikte.

ARICININ EN BÜYÜK DÜŞMANI AYILAR

Uçurumun hemen üzerine inşa edilmiş, dört yanı açık ahşap minik kulübeye çıkmak üzere hazırlıkları yaptık. Uzun merdiveni kulübeye dayadığımızda çekindiğimi gören Hasan “Merak etme, bir şey olmaz, bunlar ne ki! Babam ağaçların üzerine, ayıların ulaşamayacağı kadar yükseğe koyardı ahşap tankları. Kaç kere düştüm bilmiyorum” diyerek bana kendimi güvende hissettirmeye çalıştı.

Ayılar arıcının en büyük düşmanı. Elektrikli veya dikenli tellerle ayıları uzak tutmaya çalışıyorlar. Hatta bir keresinde kovanlarından birini yiyen ayının peşine düşen Hasan saldırıya uğramış, ayıyla boğuşmuş ve ölümden dönmüş.

Karakovan deli bal üretimi sadece yüksek rakımlı bazı bölgelerde yapılabiliyor. Çünkü bir balın ‘deli olabilmesi’ için arıların, ‘rhododendron’ familyasına ait bitkilerden nektar alıp bal üretmesi gerekiyor. Bu familyadaki bitkilerin bir kısmında ‘grayanotoksin’ adlı toksik yani zehirli bir madde oluyor ve bu da balı yiyenlerde farklı yan etkilere yol açıyor. Karadeniz’de yüksek rakımlı yaylalarda sıklıkla rastladığımız ‘komar’ yani ormangülü de ‘rhododendron’ familyasına ait ve bu bitkinin balında da ‘grayanotoksine’ rastlanıyor. Özellikle mor renkli komarın balının çok çarptığı söyleniyor. “Madem bayıltıyor, yiyeni kendinden geçiriyor; insanlar niye bu balı tüketiyor” diye sormadan edemiyorum. “Bir tat da sonra konuşalım” cevabını alıyorum.

Rengi yer yer kızıl, yer yer koyu kahverengiye çalan, tane tane polenleri üzerinde olan petek baldan bir parça koparıp çekinerek tadıyorum. Normalde tansiyonum düşüktür, haliyle tereddüt ediyorum. İnanılmaz bir deneyim. Şeker oranı düşük, yoğun bir tadı, hafif çiçeksi aromaları var. Bariz bir ekşilik hissediliyor. Polen taneleri ağızda eridikçe ekstra bir tat katıyor. Özetle; çok lezzetli. İkinci parçayı almakla almamak arasındayım ama kendime hâkim oluyorum neyse ki, bir yan etkisi de olmuyor böylece.

Yazının Devamını Oku

Klasikleriyle İtalyan, ortamıyla New York’lu

Kuruçeşme’de açılan Sorriso’nun menü danışmanlığını sektörün tecrübeli ismi Tolga Atalay yapıyor. Dört yıllık ekşi mayayla hazırladıkları pizzalar, Türk damak tadına da uygun. Sucuklu, bonfile dilimli, deniz mahsullü gibi 12 ayrı çeşitleri var. İslenmiş dana sırtı ve yumurtalı, tereyağlı sosla hazırlanan ev yapımı penne’yi mutlaka deneyin!


Son yıllarda dikkat çekmek isteyen neredeyse tüm mekânların söylemleri “mevsimlik malzeme, sürekli değişen menü, şef dokunuşu” etrafında döner durur.

Kuruçeşme’deki Sorriso, bu konuda tabir yerindeyse ‘pek kasmamış’ ama İtalyan mutfağından tüm zamanların klasiklerini bir arada toplayarak iddialı bir New York’lu duruşu sergilemiş. İnsanı yormayan bir menü, abartılı olmayan bir şıklıkla rahat hissettiren bir dekorasyon, iyi manzara... Bir de ilaveten yaptığı menü ve konsept danışmanlıklarındaki başarısı hiç sekmeyen Tolga Atalay ve sosyal hayatın nabzını tutan işletmecilerden Sibel Mert... Hepsinin bir araya gelmesiyle tıpkı İtalyanca anlamında olduğu gibi insanı gülümseten bir mekân çıkmış ortaya.

Bresaola, parmesan ve körpe rokalı Valtellina pizza

Yazının Devamını Oku

Asmalar arasında lezzet turu

Son yıllarda yurtdışındaki örnekleriyle yarışır düzeyde estetik ve kalite anlayışına sahip bağlar, mutfaklarıyla da ön plana çıkıyor. Usta şeflerin dokunuşlarıyla lezzetlenen yerel malzemeler tadı kolay kolay unutulmayacak gastronomi deneyimleri yaşatıyor. Bağbozumu haftaları başlamışken bağlarda gezip maharetli ellerden çıkan lezzetler arasında bir tur yapalım.

Ege’den balıklar...

Porto Caeli
Eceabat, Çanakkale

Otelin geneline zarafetle yayılmış sanat eserleri, dünyadaki en iyilerle yarışacak nitelikte bir üretimhane ve artık otelin kendisi kadar marka olan restoranı Porto Caeli’nin en büyük kozları. Hakan Açıl her malzeme elinin altında olan şanslı şeflerden ve o, bunu çok iyi kullanıyor. Bu aralar iyice tatlanan meyvelerle şekersiz reçel üretiyorlar. Kıvırcık kuzu ve oğlak, deniz ürünlerinden karavida, böcek, kalamar, Ege’den çipura, mercan ve sinarit restoranda bu ara en çok kullanılan ürünler. Kendi çiftliklerindeki mandaların sütünden mozzarella, lavantalı peynir, yoğurt, tatlı ve dondurmaysa hemen her mevsim bulunuyor.

Konuk şefleri de takip edin
Bakucha-Kırklareli

Yazının Devamını Oku

‘Türk Mutfağı’nın kamera arkası

Gerek içerik gerekse görsel olarak şimdiye kadar hazırlanmış en kapsamlı Türk mutfağı kitabının lansmanı geçen hafta sonu gerçekleşti. Binlerce yemek arasından nasıl seçim yapıldı? Uygulamalar geleneksel mi olmalıydı, yoksa modern mi? Peki ya stili, fotoğrafları? Gelin sizi biraz sahnenin arka tarafına götüreyim.



Meslek hayatımın en gurur veren ama bir o kadar da zorlayan işlerinden biriydi ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’. Kolay değil; Cumhurbaşkanlığı himayesinde çıkacak, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayımlanacaktı. Sorumluluğu büyüktü. Üstelik şimdiye kadar muadili bir iş de yapılmamıştı.

Cumhurbaşkanımızın eşi Emine Erdoğan hem yurtdışı ziyaretlerinde hem de Türkiye’ye gelen başka ülkelerin ‘first lady’lerine vermek üzere kalıcı bir hediye olsun istemişti. Mutfağımızın zenginliklerini gösterecek böyle bir kitabın eksikliği fark edilince de ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabının hazırlıklarına başlanmıştı. Raflarda satışa çıkacak, üstelik beş ayrı dilde mutfağımızı temsil edecek olması da heyecan veren bir başka önemli noktaydı.

‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’, beş farklı dile de çevrilecek.

Peki, niye şimdiye kadar böyle bir kitap yoktu? Sektör olarak biz de bunu kendi kendimize yıllardır sormuyor değildik aslında. Elimizin altında iyi kaynaklar elbette vardı. Semahat Arsel önderliğinde rahmetli Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı ‘Eskimeyen Tatlar’ gibi mesela. Ama bu kitapların ya çerçevesi dar kalıyordu, ya sadece Osmanlı temel alınmıştı ya da fazla yöreseldi. Çok önemli bir diğer konu da görsellikti. Artık kimse bakırların, simli örtülerin başrol oynadığı, ağdalı yemek fotoğraflarına ilgi duymuyordu. Özellikle modern dünyanın fotoğraf ve stil anlayışı bambaşkaydı.

Yazının Devamını Oku

Kovanların dibinde kalan balla mısır ekmeği yapıyorlar

Bu kez de bal çekimleri için Anadolu’yu arşınlıyorum. İlk durağım Macahel’de, saf Kafkas ırkı ana arıların üretimini görüp bal sağımına katılacağım. 12 yıl önce yine arıcılık için gittiğim Macahel, hiç bozulmamış doğasıyla nadide balların anavatanı olmaya devam ediyor.

Macahel’in altı köyünden biri olan Maral’daki aile işletmesi Greenroof’ta kalıyorum. Ailenin büyük oğlu Selçuk Altın ile sohbet ederken “Balla yaptığınız bir şey yok mu hiç!” diye soruyorum. “Tapli mcadi yaparız ama şimdi zamanı değil” diyor. Kim bilir bir daha ne zaman geleceğim buralara, yüzümü kızartıp rica ediyorum Selçuk’un tüm gün mutfaktan çıkmayan annesi Hatice Hanım’dan. Kırmıyor sağ olsun, birkaç saat sonra nefis kokular yayılıyor etrafa. Tapli mcadi, ballı mısır ekmeği demek. Sağımlar bittikten sonra kovanların dibinde kalan sulanmış ballar, mısır ekmeğinin içine katılır, çayla birlikte tadına varılırmış. Anadolu’nun hemen her köşesinde eldeki malzemeyi değerlendirmeye yönelik bu tarz yemeklere rastlamak insana mutluluk veriyor, ufkunu açıyor. (Greenroof, (0533) 094 08 08)

Kalitesi floradan

Macahel’i ilk kez 12 yıl önce ziyaret etmiştim; yine merkezi olan Camili Köyü’nde, yine Kafkas ırkı arıların peşindeydim. Köyde her şeyi yerli yerinde ve hiçbir şeyi değişmemiş bulmak hoşuma gidiyor. Yine köyün içinden geçen sınır tellerine yürüyüp öte taraftaki Gürcü köylerine uzaktan bakıyorum. O zamanlar Artvinli işinsanı Ali Nihat Gökyiğit’in öncülük ettiği ve TEMA Vakfı’nın yürüttüğü bir projeydi. 12 yılda bölgedeki tüm arıcılar eğitilmiş, ürün verimleri arttırılmış, Kafkas ana arılar çoğaltılıp satılmaya başlamış. Şu anda TEMA bölgeden çekilmiş ama Gökyiğit’in kurduğu Macahel Arıcılık üreticilerle birlikte, onların haklarını koruyarak çalışmaya devam ediyor. Ballar, nektarın alındığı kaynağa ve elde edildiği bölgeye göre sınıflandırılır. Lezzet ve kaliteyi belirleyen esas faktör bunlardır. Balın elde edildiği bölgenin florasının karakteristiği onu diğer ballardan ayrıştırır. Ayrıca verim ve ürün karakteri açısından hayvancılıkta ırk saflığı da çok önemlidir. Macahel’in doğal izolasyonu sebebiyle buradaki uzun hortumlu ve nektarı daha derinden çekebilen Kafkas arılarının ırk saflığı korunmuş. Tüm bunlar Macahel bölgesinde üretilen balları daha özellikli kılıyor, özellikle de kestane balını. Arılar mevsimsel olarak ilk başta kestane çiçeklerinin, sonra da ıhlamur, karayemiş, ormangülü, akasya gibi bitkilerin nektarını topluyor. Bu sene fazla yağış olduğu için kestane çiçeklerinin nektarı, dolayısıyla da kestane balı üretimi az olmuş. Ama Macahel Vadi balı diye satılan ve içinde vadideki diğer bitkilerin karışımı olan, özellikle ıhlamurla karayemişin yoğun hissedildiği balın veriminin iyi olması sevindirici. Darısı gelecek sezonların başına...

Otingo Vadisi de özel

Yazının Devamını Oku

Şanı dünyaya yayılmış ama tazesini ülkemizde bulup yiyemiyoruz

Bu özel ürünü tezgâhlarda görmememizin en büyük sebebi, hemen hepsinin kurutuluyor olması. Yani Malatya kayısısı diye satılan taze kayısıların neredeyse hiçbiri Malatya kayısısı değil.


Bir tane ‘hüdai’den atıyorum ağzıma, ardından bir tane de ‘aşı kabuk’tan... Bunlar iki farklı tür, ortadan açılarak kurutulmuş kayısı. “Sizin favoriniz hangisi” diye soruyorum bahçesinde oturduğumuz kayısı üreticisi Orhan Alkaya’ya. “Biz hep hüdai yeriz, ninelerimiz de böyle kurutur, böyle tüketirdi” diyor. Hüdai daha ince, etli ve ekşi. ‘Aşı kabuk’sa daha tatlı, aromatik ve etine dolgun; çataloğlu, hacıhaliloğlu, hasanbey veya kaba aşı denen alttürlerden biriyle yapılıyor. Hiçbir katkı maddesi eklenmeden direkt güneş altında kurutulmalarına rağmen renkleri koyu değil, açık. Çünkü kurutma esnasında ortadan ikiye bölünen kayısıların kabukları altta kalıyor.

Kararmaya sebep olan pigmentler kabuğun hemen altında olduğu için kararma olmuyor. “İstanbullu son yıllarda ‘aşı kabuğu’ keşfetti, o kadar çok satıyoruz ki...” diyor Orhan Bey. Kendisi Malatya’nın en titiz ve tecrübeli üreticilerinden... Tüm ürünlerini Malatya Pazarı Palancı Kuruyemiş’e veriyor.

Orhan Bey’i bulmuşken “Sizin kayısıların şanı elden gidiyor mu” diye takılmadan edemiyorum. Beni “Aman, elmayla armudu karıştırmayın” diye uyarıyor. Diğer şehirlerde üretilen kayısıyla Malatya kayısısı bu kadar farklı mı ki? Merak ediyorum. Oysa son zamanlarda tezgâhlarda rastladığımız sulu, etli ve lezzetli kayısılar hep Iğdır’dan. Raflarda Malatya kayısısı görmememizin en büyük sebebi, hemen hepsinin (yüzde 90’dan fazlasının) kurutuluyor olmasıymış. Yani Malatya kayısısı diye satılan taze kayısıların neredeyse hiçbiri Malatya kayısısı değil.

 

MUTFAK KÜLTÜRÜMÜZDE YERİ AYRI

Malatya kayısısının kuru madde oranı yüzde 25’lerde, oysa bu oran diğer kayısılarda yüzde 7-12 arası değişiyor. Hal böyle olunca kurutulduğunda lezzet iyice yoğunlaşıyor; ortaya yüksek lif oranlı, kaliteli bir ürün çıkıyor. Son yıllarda gün kurusu revaçta ama Malatyalıların sütlü kayısı dediği sarı renk olanların da yine her daim alıcısı var.

Yazının Devamını Oku

Anadolu’daki lezzetli pidecilerin izinde... Pide deyip geçme

Konya’nın yağ somunu, Safranbolu’nun bükmesi, Karadeniz’in dillere destan pideleri… Yurdum pideleri arasında bol karbonhidratlı ve lezzet garantili bir tura çıkalım bu hafta.


Baktığınız zaman un, su, mayadan oluşan bir hamur; içine konan harçlar ve bunun yüzlerce farklı versiyonu. Farklılıkların nedeni ustaların becerileri, pidenin piştiği fırın ve kullandıkları undan suya bölgeye göre değişen kalitesi kadar yöre halkının damak tadı. Mevzubahis pide olunca tura Karadeniz’den başlamak şart. Pide tüm Karadeniz’de mühim konu... Yapımında şehirden şehire değil, birbirine çok yakın mesafedeki beldeler arasında bile büyük farklılıklar görülebiliyor.

O yüzden Karadeniz’de pideler şehir değil, o kasabanın ismiyle anılıyor. Mesela Samsun. Terme mi, Bafra mı, yoksa Çarşamba pidesinin mi daha lezzetli olduğu tartışması hep vardı, var ve bence ileride de
var olacak bir konu. 

HAMURU EKŞİ MAYALI

Bu üç pidenin de ortak özelliği hamurunun ekşi mayayla hazırlanması; kara fırında, meşe odunu ateşinde pişmesi ve tabii ki yayla tereyağlarıyla lezzetlendirilmesi.

Yazının Devamını Oku

Keşke şefler pastırma dilimleme videosu çekeceğine bu tip yemeklerin peşine düşse...

Ürüne ve kültürüne sahip çıkabiliyorsanız, o ürün işte o zaman gerçekten sizindir... Kastamonu’da yediğim, ayranla pişirilen eğşili pilav bana şunları hissettirdi: Bizi temsil edecek yemeklerin ve yoğurdumuzun kıymetini bilmiyoruz.

Geçen haftaki Kars kavılca çekimlerinin ardından ‘Buğdayın Yolculuğu’ belgeselimin ikinci durağı için siyezin peşinden Kastamonu’ya gittim. Sel felaketinin yaralarını sarmaya çalışan Kastamonu’da moraller bozuk, boyunlar bükük. Özellikle Karadeniz kıyısına yakın yerler felaketten en çok etkilenenler... Bizim gittiğimiz il merkezi ve yakın çevresindeyse özellikle tarlada kalan tarım ürünleri olumsuz etkilenmiş.

Kastamonu'da, siyez tarlasında...

Sevgili Mustafa Afacan sayesinde ürünleri üzerinde kalan birkaç tarladan birini bulduk, bu antik buğdayı görüntüleme şansı yakaladık. Kastamonulu Mustafa Afacan, arkeoloji okumuş. Seneler önce, bölgelerindeki atalık buğdayın gen haritasının binlerce yıllık eski buğdaylarla bire bir uyduğunu fark etmiş. İşte siyezin hikâyesi asıl bundan sonra başlamış. Laboratuvar analizleri yapılmış, besin değerleri ve genetik yapısı incelenmiş. İtalya’daki Slow Food birliğine haber uçurulmuş, ürün orada anlatılmış ve Türkiye’den seçilen ilk ‘presidia’ yani koruma altına alınması gereken kıymetli ürün olarak da birliğin listesine girmiş. Bu olay, ürünün kıymetinin Türkiye’de de daha hızlı anlaşılmasına vesile olmuş.

Siyez, binlerce yıldır Kastamonuluların hayatında ve sofrasında. Siyezin gerek unu gerek bulguruyla yapılan hemen her yemeğin bir de güzel hikâyesi var. Siyezle yapılan yöresel yemekleri tatmak üzere Daday’a gittim. Burada eko-turizm yapan İksirli Çiftlik’in sahibesi İksir Hanım’ın sofrasına konuk oldum.

HASAT SONU KUTLAMA YEMEĞİ

Çorbasıyla, cevizli dolamasıyla, helvasıyla sofradaki her şey tam anlamıyla bir ziyafetti. Ama öyle bir yemek vardı ki, sofradakilerin belki en basiti ama lezzeti ve hikâyesiyle en özeliydi: Eğşili pilav. Bu pilav eskiden beri özellikle yaz aylarında yapılırmış. Yazın buğdaylar hasat edilip de bir kısmıyla bulgur yapılacağı zaman evlerde iş çok olurmuş. Çünkü bulgur yapımı için odun ateşi üzerine kocaman kazanlar oturtulup içi suyla doldurulur. Sonra içine buğdaylar atılır ve ahşap küreklerle karıştıra karıştıra haşlanır. Bir süre sonra süzgülere alınır, üzerinden soğuk su geçirilerek güneşe serilip kurutulur. Sonra da kabuğundan çıkarılıp kırılarak bulgur haline getirilmek üzere değirmenlere götürülür. O kadar emeğin sonunda değirmenden alınan bulgurlarla hemen oracıkta veya eve gelir gelmez bahçede eğşili (ekşili) pilav yapılırmış.

Bu pilav için etraftan o anda toparlanan otlar hafifçe kavruluyor, siyez bulguruyla birleştiriliyor ve ayran ilave edilerek pişiriliyor. Sonra da çalakaşık afiyetle yeniyor. Bir nevi, hasat sonu kutlama yemeği... “Yurtdışında olsa ne satarlardı ama bu yemeği...” diye aklımdan geçirmeden edemedim. Hikâye deseniz var. Ürün deseniz; içindeki, dünyanın en eski buğdaylarından biri. Trend deseniz; al sana son yılların ‘foraging’ akımı yani doğadan toplanan malzemelerle yemek pişirme. Lezzet deseniz; inanılmaz. Teknik deseniz; yoğurdu sulandırıp pişirmede kullanma... Keşke şefler pastırma dilimleme videosu çekip Instagram’ında paylaşma derdine düşeceğine bu tip yemeklerin peşine düşse...

Yazının Devamını Oku

Tat peşinde dört özel durak

Yazın son günleri ülkemizin dört yanında meyve-sebzenin en güzeli hasat edilirken kış hazırlıkları nedeniyle de bol lezzetli geçer. Tokat kebabının, Van otlu peynirinin, Kuşadası’ndan reçel ve sızmaları, Artvin’den de kestane balı almanın tam sırası.

TOKATSarmaları ve kebabı bir başka

Hem üzümü hem yaprağıyla ünlü bağları, atalık tohumdan sebzelerin yetiştiği bostanları, bereketli ovaları, endemik zenginliği, karakteristik bir ırk olan karayaka kuzusu ve sonuç olarak tüm bunların hemhal olmasıyla ortaya çıkan lezzetli bir mutfağı var Tokat’ın. Şimdilerde yörede incecik kabuklu narince üzümünden yapılıp özel bir karıştırma küreği olan silavatla sürekli çırpıldığı için köpük kıvamına gelen özel Zile pekmezinin telaşı var. Narincenin kadife yaprağı da en az üzümü kadar özel ve ünlü. Özellikle Erbaa, yapraklarının tescilini alıp tanıtım atağına geçti; takipte kalın derim. Sarma çeşitleri Tokat’ın en önemli yemeklerinden. Kurutulmuş sarı erikle etsiz yapılan ‘erikli yavan sarma’, tencerenin dibine kaburga ve kuru iç bakla koyarak pişirilen ‘baklalı sarma’ gibi lezzetleri çok özel. Tokat kebabını es geçmek de olmaz. En lezzetlisi bu mevsimde yenir. Aslı sadece bölgeye özel karayaka kuzusuyla yapılıyor. Kancalı özel şişlerin başına kuyrukyağı, sonra bir baş sarımsak, sırasıyla parça et, iç tarafı ete bakacak şekilde patlıcan, istenirse patates, biber, domates diziliyor. Sadece işin ehli tarafından yapılan özel toprak fırınlarda pişiriliyor. 

Nereden almalı?

Kileriniz için kışlık ihtiyaçları Erzak Kadın Kooperatifi’nden alın. Tokat’ta yetiştirilen ürünler ve kadın emeğiyle üretilen yöresel gıdaların piyasada hak ettiği değeri görebilmesi için, geçen temmuzda kurulan kooperatife erzak.com.tr üzerinden sipariş verebilirsiniz. Yöreye özgü pekmez çeşitleri, kuşburnu marmelatı, reçeller, köme, salamura narince yaprağı gibi özel ürünleri buradan alabilirsiniz.

KUŞADASIArmut sızması deneyin

Mevsimin en taze salçalarını ve meyve kurularını almak için bu kez Güneydoğu ya da İç Anadolu’ya gitmeyelim; rotamızı Türkiye’nin en idealist çiftçilerinden Gürsel Tonbul’un Kuşadası Davutlar içindeki Değirmen Çiftliği’ne çevirelim. Yüzlerce dönümlük arazi içinde meyvesinden sebzesine ve hatta tahılına çok şey yetiştiriliyor. Yaz sezonunda çiftlikte üretilen doğal meyvelerin kuruları ve özellikle de o meyvelerle yapılan ekşiler nefis. Sebzeleri kurutup toz haline getirerek hazırladıkları çorba kuruları kış aylarında çocuklu ailelere kurtarıcı oluyor. Domates salçası, acı biber salçası ve tatlı biber salçası tümüyle organik ve yazın en güzel domates ve biberleriyle hazırlanıyor.

Yazının Devamını Oku

Fakir yemeğinden ziyafet sofrasına...

Karslılar eskinin mütevazı kavılca bulgurunu artık en önemli misafirlerine sunuyor, ikramlarının baş tacı yapıyor. Tekrar gün yüzüne çıkan, düşük glüten oranı ve yüksek besin değerleriyle tavsiye edilen bu antik tohumun daha uzun yıllar üretilebilmesi için hepimizin sofralara dahil etmesi şart.

Tarih; 2000’lerin başı. Yer; Slow Food’un iki yılda bir Torino şehrinde düzenlediği Terra Madre Salone del Gusto etkinliği. Dünyanın dört bir yanından yerli tohum işleyen gıda üreticileri büyük bir gururla ürünlerini görücüye çıkarıyor. İlla bir şey sergilemeye gerek yok, sadece fikir alışverişinde bulunmak, ufkunu açmak isteyenler de burada.

Kars’ın Boğatepe Köyü’nde gravyer üretimi yapan İlhan Koçulu etrafı kolaçan ederken yaşlı İtalyan bir çift dikkatini çekiyor. Üretimi azalmış, nesli neredeyse tükenmekte olan antik bir buğday çeşidini haşlamış, kaşıkların içinde tattırıyorlar. İlhan Abi de o arada bir kaşık ağzına atıyor. O da ne! Çocukluğunda köyde yedikleri buğdayın tadı bir anda damak hafızasında canlanıveriyor: Kavılca...

İyi de ne oldu şimdi o lezzetli buğdaya, hangi ara unutuldu? 

Kars’a döner dönmez başlıyor köy köy dolaşmaya. Kime sorsa yok. Derken köylerden birinde sindirim ve bağırsak rahatsızlığı olan yaşını almış bir çiftçinin tarlasının ufak bir yerinde hâlâ kavılca ektiğini öğreniyor. Koşup gidiyor ve çiftçiyi bir sonraki yıl daha geniş bir alana kavılca dikmek üzere ikna ediyor. Bir miktar da kendine alıyor eşe dosta dağıtmak  ve ekimini arttırmak için. Bir anda Kars çevresinde bir kavılca hareketliliği başlıyor. Birkaç köyden İlhan Abi’ye haber yollayanlar oluyor: “Aslında bizim de elimizde vardı, ama fakir işi bulup utandığımız için söyleyemedik.” Meğerse yeni nesil hibrit buğday yerine atadan, dededen kalma kavılcadan vazgeçemeyenler onu o yeni ‘modern!’ tohumların yanında ‘eski usul’ ve ‘fakir işi’ olarak görürlermiş.

Tarlaları ekmek yetmiyor. Bir de bunu işleyecek değirmen lazım. Çatal siyez olarak da adlandırılan kavılca, siyezin yabani bir cinsle birlikteliğinden dünyaya gelmiş. Kabuğu çok kalın. Bu özelliği onu dış etkenlere karşı koruyor, ama değirmende kabuğundan ayrılabilmesi biraz zorlu oluyor. Bunun için değirmene özel ayar gerekiyor. İşte bu noktada babadan değirmenci olan Cedere Köyü’ndeki Oruç Yılmaz imdada yetişiyor ve tüm ayarları kavılcaya göre yaparak değirmeninde sadece kavılca işlemeye başlıyor. Hem un hem de bulgur üretiyor. Kavılcanın diğer tüm buğdaylardan farkı, bulgurunun haşlanmadan, direkt buğday tanelerinin kırılarak yapılması. 


Yazının Devamını Oku

Uykuluğun lüks hali

Uykuluk deyince hâlâ aklınıza sadece Sütlüce mi geliyor? Gelmesin. Çünkü artık bu lezzet, yeni nesil şeflerin restoran menülerinde en havalı haliyle arzı endam ediyor. Çiğdem Seferoğlu’nun Hodan’ı ve Umut Karakuş’un Muutto’su bu restoranlardan ikisi...

Bir zamanlar İstanbul’da bahar aylarında süt kuzusu kesimi başladığında Sütlüce’deki mezbahanın yakınlarındaki ciğerciler uykuluk yapar, meraklıları da kentin dört bir yanından Sütlüce’ye gelirmiş. Zaman içinde mezbaha kalmamış ama Sütlüce hâlâ uykulukla anılıyor. Bizde yıllardır en sade haliyle tüketilen uykuluk, dünyada pek çok Michelin yıldızlı şefin üstüne titrediği, kaz ciğeri gibi lüks kategorisindeki malzemelerden biri. Yıllar önce Paris’in üç yıldızlısı Ledoyen’de (o zamanlar şefi Yannick Alléno değil, Christian Le Squer’di) yediğim, limon otuyla fırında pişirildikten sonra altında taze otlarla hazırlanmış hafif aromatik bir püre ve üzerlerinde de armut glaze sosla sunulan uykuluk, damak hafızamın hâlâ en kıymetli yerindedir.

Fransız şeflerin, yüksek mutfağın babası olarak kabul edilen Auguste Escoffier’nin izinden gittiği çok belli. Escoffier’nin, 1903’te basılan ve bugüne kadar gelmiş geçmiş en eski ve sağlam kaynaklardan olan ‘Le Guide Culinaire’ isimli mutfak rehberinde uykuluk üzerine 51 ayrı teknikle hazırlanmış tarife yer vermesi etkileyici. Uykulukla yapılan yemekleri ben kendimce ikiye ayırıyorum: Birincisi; kapari, narenciye, hatta rezene gibi ona canlılık veren malzemelerle yapılanlar. İkinci olarak; onunla savaşmak yerine yumuşak bir denge ve uyum yakalayan malzemelerle hazırlanan tabaklar. İşte tam da bu ayrıma uyan iki tane çok iyi uykuluk yedim geçen günlerde... Biri Çiğdem Seferoğlu’nun yeni açtığı restoranı Hodan’da, diğeri Umut Karakuş’un Muutto’sunun yeni açılan Akatlar şubesinde.

Çiğdem’in elinin lezzetini çok beğenirim. Malzemeleri deforme etmez, onlarla fazla oynamaz. Bazen tek bir sosla malzemeyi coşturur, bazen de çok iyi eşleşme yaparak lezzetini yukarı taşır. Gelelim hazırladığı uykuluk tabağına... Sakatatçısının onun için bahardan dondurduğu iyi kalite uykulukları önce sadece tuzlayıp ızgarada pişiriyor. Ama bu tabaktaki kilit şey 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırladığı sos. İliği de içinde olan sos tereyağıyla bağlanıyor, çok az limon eklenip sonra da ızgara uykuluk ve haşlanmış bezelyeyle karıştırılıyor. İster ekmeğinizi banın, ister kaşıkla tabağın dibini sıyırın, tercih sizin. Malzemelerin neredeyse her birinin tadını ayrı ayrı hissettiğiniz müthiş bir tabak... Bu arada Hodan, eski Cezayir Restoran’ın yerine açıldı, mutlaka gidip görün. Uykuluğun yanında, Hodan köftesini, ballı bademli eritme peyniri ve taş fırından çıkan dana incikli çıtırı da denemeyi ihmal etmeyin.

Hodan’ın sırrı, 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırlanan sos.

CESUR EŞLEŞTİRME

Gelelim Umut Karakuş’un tabağına... Umut’un Akatlar’da açtığı Muutto diğerlerinden biraz daha farklı. Hem alkol servisi var hem de standart menüye birkaç ekleme yapılmış. İşte bu uykuluk tabağı da o son eklenenlerden. Bir gece tuzlu suda bırakıp iyice kanını akıttığı uykulukları ertesi gün 6 saat limonlu elma suyunda bekletiyor. Servis esnasında uykulukları tereyağında kavurup, sonra üzerine et suyu ekleyip çektiriyor. Sonra tavaya karamelize soğan ilave ediyor, biraz çevirdikten sonra yine et suyu ve karadut ekleyip ardından yine azar azar et suyu koyup suyunu çekene kadar pişiriyor. Sonra da neredeyse sıvıya yakın yumuşak bir kıvamda hazırladığı favanın üzerine döküyor. Bakla cipsleriyle de tabağı sonlandırıyor. Diğeri nasıl Çiğdem’i anlatıyorsa, bana göre cesur eşleştirmeleriyle bu tabak da tam olarak Umut’u anlatıyor. Uykuluk dışında menüye eklediği kadınbudu arancini de kenara yazılmalı.

Muutto’da uykuluk 6 saat limonlu elma suyunda bekletiliyor.

KLASİKLEŞECEK BİR MEKÂN: SEA SALT

Yazının Devamını Oku

Gravyer ve kavılca peşinde Kars...

Kars’ı birçok kez ziyaret ettim; bu kez gidiş amacım bölgenin antik buğdayı kavılca. Kavılcanın yanına tabii ki gravyeri, kazı ve diğer lezzetleri de ekledim, en iyilerinden Kars lezzet önerileri hazırladım.


Kars ve çevresinin endemik türü olan kavılcaya çatal siyez de deniyor. Ebru Erke (üstte) bölgeye gidip kavılcanın tanınması için yapılan çalışmaları inceledi.

Kars ve çevresinin endemik buğday türü olan kavılca, diğer hibrit türlerin yaygınlaşmasıyla yıllar içinde maalesef unutulmuş. Çatal siyez olarak da adlandırılan kavılcanın siyez buğdayının yabani bir türle olan evliliğinden dünyaya geldiği biliniyor. Peynirleriyle tanıdığımız İlhan Koçulu yıllar sonra köylülerin elinde kalmış birkaç parça tohumdan kavılcayı yeniden canlandırmayı başarmış. Kavılca niçin bu kadar önemli? Çünkü yapılan analizlerinden de bilindiği üzere protein değeri yüksek, glüteni olukça düşük bir buğday cinsi. B vitamininin yanında demir, çinko, magnezyum ve fosfor yönünden zengin bir cins. İşte bunu keşfetmiş olan sağlık ve lezzet düşkünleri yıllardır kavılcanın peşindeler. 

Olgunlaşmadan almayın

Kars’a gidip de gravyer almadan dönmek elbette olmaz. Ama bu aylarda en iyi gravyeri bulmak pek kolay olmuyor. Çünkü gravyerler, Kars’ta doğanın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve dolayısıyla hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretiliyor. Ama ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani ancak aralık ayı civarında başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, çoğu dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. O yıl yapılmış ve yeterince olgunlaşmamış olanları siz de almayın.

Yazının Devamını Oku

Otantik semtin eski ve yeni lezzetleri

Balat’ta üçüncü nesle uzanan ama popülerliğini kaybetmeyen lezzet noktalarıyla modern restoran ve kahve dükkânları bir arada... Tarihi Yarımada’nın bu sıcacık semtinin hayrete düşüren zenginlikteki yemek sahnesinde birlikte keyifli bir tura çıkalım...

Geçmişi 50 yıldan eskiye dayananlar... Balat’ın son 10 yılda yenilenen yüzünün simgesi olanlar, şaşırtıcı derecede iyi iş çıkaran modern kahve dükkânları... Ve birkaç modern şef restoranı... Balat’ta yeme-içmeye dair keşfedecek şey çok.

Tüm bu güzel gelişmelerin yanında, semtin yükselen popülaritesinden pay kapmak isteyen ve tabelasına ‘tarihi’ kelimesini yapıştırıp dükkân açan rant meraklılarının fazlalığı da can sıkmıyor değil. Hal böyle olunca semtteki gerçek ve samimi lezzet duraklarını nokta atışı gezmek üzere arkadaşım Savaş Ergen’in kapısını çaldım.

Suriçi Balat Meze’nin kurucusu ve şefi Savaş Ergen

YÖRESEL MEZELERDEN SEÇKİ

Savaş Ergen, televizyonda onlarca mutfak programının yapımcılığını üstlendi. İşinin hakkını vermek adına bir de mutfak eğitimi aldı. Yıllar sonra gerçekten de mutfağa girerek tam pandemi öncesi Suriçi Balat Meze’yi açtı. Restoranın, alışılmış meyhanelere göre üzerinde çok daha fazla çalışılmış bir menüsü var. Farklı yörelerin meze sofralarından özel bir seçki menüye eklenmiş, daha bildik olanlar da usulünce hazırlanmış. Tuzlu yoğurt ve karamelize soğanla hazırlanan Antakya’nın cercerunu, bir çeşit peynir ezmesi olan Rum mezesi tirokafteri, tereyağında sotelenmiş yaprak ciğer, üzerine beyaz sos dökülerek servis edilen bol etli pazı sarma, taze ot mücveri öcce ve Bingöllü bir ev kadınına yaptırılan, içinde reyhan ve ceviz de olan Elazığ usulü haşlama içliköfte benim her gittiğimde yediklerimden birkaçı...

Suriçi Balat Meze, içli köfte

ÇOĞU AİLE İŞLETMESİ

Öncelikle hem semtin mazisi nispeten eskiye dayanan hem de tarihi mekânlarını turlamak üzere yürümeye başlıyoruz. İlk durağımız methini pek duyduğum

Yazının Devamını Oku

Yangınlara rağmen çam balı için hâlâ umut var

Marmaris’teki yangında endişelendiğimiz şeylerden biri de dünyanın en özel ballarından biri olan çam balının yok olup olmadığıydı. Elbette ciddi zarar var ama çam balı yok olmadı, olmayacak...

Bir katre de olsa içimize su serpecek haberi baştan vereyim. Çam balımızın tamamını kaybetmedik, arılarımızın bir kısmını maalesef kaybetmemize rağmen...

Bu kadar büyük bir felaketin ardından bu haber bile umutlarımızı az da olsa tazelemeye yetiyor. Türkiye, dünyadaki en büyük ve neredeyse tek çam balı üreticisi. Neredeyse tek diyorum çünkü biz dünyadaki toplam üretimin yüzde 95’ine sahibiz. Kalan yüzde 5 ise Yunanistan’ın Ege’ye bakan kıyılarında yapılıyor.

Ağaç tahribatının bu özel çam balı için neden bu kadar önemli olduğunu anlayabilmek için çam balının nasıl üretildiğini size kısaca anlatayım. Yaz aylarında ‘çam pamuklu koşnili’ denen zararlı canlı, kızılçam ve fıstık çamlarının gövdesinde, ağacın özünden elde ettiği beyaz ve renksiz bir salgı oluşturur. Bu salgı ‘basura’ diye adlandırılır ve çoğu zaman ağacın gövdesinden bir ip gibi sarkar. Kovana bal taşıyacak arılar da çam ağaçlarının gövdesindeki bu özlü salgıyı alırlar ve bünyelerinde enzimlerle bu ham haldeki çam balını işleyip kovana taşır, peteklere yerleştirirler. Peteklerde suyu uçarak olgunlaşmasının sonucunda da çam balı elde edilir.

Basurayı salgılayan çam pamuklu koşnili, Türkiye’de yalnızca Muğla, Marmaris, Aydın ve az miktarda da Kaz Dağları’nın belirli bölgelerinde yaşayabiliyor, bu nedenle de sadece buralarda çam balı üretilebiliyor.

ARICILARA DESTEĞE GİTTİLER

Etrafta yanmış kovan fotoğrafları dolaştıkça içim yanarak Özen Altıparmak’ı aradım. Özen Bey arıcılık ve bal bilgisine en güvendiğim ve bu ülkede arıcılığın gelişimi için yıllardır çok büyük emek veren bir insan. Arı varlığını korumak, üreticiyi eğitmek ve sürdürülebilir arıcılığı desteklemek için kurduğu bir arıcılık akademisi bile var. Kendisi Balparmak markasının da sahibi. Felaket yaşanmaya başladığı an genel müdür mertebesindekiler de

dahil olmak üzere fabrika çalışanlarının bir kısmı arıcılara destek olmak amacıyla olay yerine gitmiş ve halen oradalarmış. Özen Bey durum raporunu şöyle veriyor: “Basura toplanan çamların hemen hemen yarısı yandı. Ama diğer yarısı şükür ki hâlâ duruyor. Arıcılarımızın çoğu henüz yaylalardan dönmemişlerdi, mevsim itibariyle. Bu büyük bir şans ama orada kalan yerli arı kovanları da vardı. Bölgedeki 2 milyona yakın kovandan da 2 bin ila 5 bin tanesinin yandığını düşünüyoruz. Ama daha hiçbir şey net değil.”

Yazının Devamını Oku

Bir ada masalı: Gelincik şerbeti ve orijinal bademli kurabiye

Son yılların gözdesi olmasında güzelliği kadar, lezzetli yemeklerinin de payı var. Kimi yıllara meydan okuyan tarifler, kimiyse yeni dokunuşlarla ortaya çıkmış lezzetler. Bu hafta Bozcaada’nın birbirinden güzel insanları ve onların ellerinde hayat bulan lezzetleri arasında gastronomik bir gezintiye çıkalım.

Adanın daracık arka sokaklarından birinde Çiçek Pastanesi’nin sahibi rahmetli Tahir Usta’nın eşi Şermin Günday önde, ben ve girişimci arkadaşım Gamze Cizreli arkada Atina Savayidi’nin evine doğru koşturuyoruz. Koşturuyoruz çünkü saat 1.00’den sonra biraz öğle uykusu için siesta vaktiymiş Atina Hanım’ın. Bir daha nerede bulacağız bu bademli Bozcaada kurabiyesinin orijinal tarifini! Aslında küçük şekil farklarıyla Gökçeada ve Kavala’da da yapılan bir kurabiye bu, yaygın adı Kavala kurabiyesi.

Yarı açık kapıyı tıklatıp içeri giriyoruz. Atina Hanım’ın arkadaşı Pela Pişirici de gelmiş bizi bekliyorlar. Her ikisi de 70’lerinde, dünya tatlısı iki kadın. 6 ay adada, 1 ay Pire’de, 5 ay da İstanbul’da yaşıyorlar. Pela Hanım aynı zamanda adanın cemaat başkanı. “Kışın 12-13, yazın en fazla 25 kişiyiz. O kadar güzel gençlik ve çocukluk yılları geçirdik ki adada... Tabii ki mümkün değildi öyle kalması ama bu kadar hızlı ilerlemesi de hiç iç açıcı değil” diyor kıymetlisi Bozcaada için. Atina Hanım da farklı düşünmüyor: “Bir kere rahatımız yok. Evlerimizin önü restoran, bar. Araba koyacak yerimiz yok, ta gidiyoruz dağlara taşlara ki orası da dolu.” Hak vermemek mümkün mü? Kurabiyenin tarifini alıyoruz, yanında gelincik şerbetiyle ikram edilen kurabiyeleri yiyip, görüşmek üzere sözleşip ayrılıyoruz.

VEGAN DONDURMASI ÜNLÜ

Şermin Hanım’la birlikte kızı Gökçen’in dükkânına yöneliyoruz. Şermin Günday, eşinin vefatından sonra Çiçek Pastanesi isminin yanına Tahir Usta’yı da ekleyip işletmeye devam ediyor. Kızı Gökçen, Los Angeles’ta opera sanatçısı, yazları adadaki Çiçek Pastanesi Vasilis’in başında. Çiçek Pastanesi’nin damlasakızlı, badem lokumu gibi klasik kurabiyeleri burada da var ama esas olarak vegan lezzetleri, özellikle de vegan dondurmaları öne çıkıyor. Lavantalı, bitter çikolatalı ve incirli dondurma yemeden adadan ayrılmayın. 

Bir Çanakkale markası olup 6 yıldır adada da restoran işleten Yalova Restoran’a uğruyorum buradan çıkıp. Gerek deniz kıyısındaki konumu gerekse çıtayı en yukarıya taşıyan deniz mahsulleriyle kesinlikle 1 numara. Neredeyse her gece 20 kişilik bir bekleme listesi var, yani sadece benim 1 numaram değil. Bu yıl merkezde de sokak yemekleri dükkânı açtılar. Midye tava, levrek topları, balık burger, deniz mahsullü çıtır börek, deniz kokoreç gibi atıştırmalıkları var. 

Şişte kalamar bacağı, Yalova Restauran

Ertuğrul Sürgit ve eşi Didem 1940’tan bu yana ailelerinde olan bu markayı en iyi şekilde yaşatıyor. Çanakkale gibi balığın bol, kabukluların zengin olduğu bir bölgede olmaları onları hep birkaç adım öne çıkardı. Ellerindeki malzemeleri en sade halleriyle sunmalarının yanında modern pişirme tekniklerini de mutfaklarında uygulamaya başlayarak adeta klasman değiştirdiler. Şu anda mutfağın başında Yusuf Sevinç var. Limonlu acılı ahtapot, ıstakozlu ve karışık deniz mahsullü makarna, bütün pişirilen özel soslu ahtapot, tuzda jumbo karides gibi lezzetleri başka yerde bulamazsınız.

Yazının Devamını Oku

Kadın dayanışmasıyla çoğalan lezzetler

Toplu yemek ve catering hizmetleri konusunda uzman Lezzet Fabrikası, Mutlu Cuma adıyla ilginç bir uygulama başlattı. Bu uygulamayla hem tarımsal üretim yapan kadın kooperatiflerine destek oluyor hem de toplu yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların çalışanlarına çok özel menüler sunarak o ürünle ilgili farkındalık yaratıyorlar.


Küçük üreticiyi desteklememiz gerektiğini, bu konuda özellikle şeflere büyük iş düştüğünü yıllardır konuşur dururuz. Birçok restoranın sürdürülebilir tarım uygulamalarını ve gerçek gıda üreten küçük üreticileri destekleyen projeler geliştirdiğini biliyoruz.  Şeflerin ‘iyi ürün’le ilgili farkındalık yarattıkları muhakkak. Ama bir ürünü ticari değere dönüştürmek uzun bir yol gerektirir. Hem sektörün hacimsel olarak geniş yelpazesini kaplayan bacaklarının hem de tüketicinin o ürüne ilgi duyması gerekir. Herkesin daha çok evlerde yiyip içmeye başladığı, malzemeyle daha çok ten temasına girdiği pandemi dönemi, şükür ki hepimizin yüzünü toprağa döndürdü. Üretebilmenin kıymetini anladık. Üreticiye saygımız da arttı.

İyi ürünün sürdürülebilirliğini destekleyen projeler her zamankinden daha çok önem kazandı. İşte tam da bu yüzden geçen gün duyduğum ‘Mutlu Cuma’ uygulamasına bayıldım. Arkasında bir kadın olduğunu duyunca daha da heyecanlandım. Konumuz catering sektörü. “Toplu tüketimin niş ürünlerle ne işi olur” diyeceksiniz. Demeyin! Çünkü kadın isterse oluyormuş.

Toplu yemek ve catering sektörünün önemli temsilcilerinden Lezzet Fabrikası, Mutlu Cuma adını verdikleri uygulama kapsamında hem tarımsal üretim yapan kadın kooperatiflerine destek oluyor hem de  toplu yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların çalışanlarına rutinin dışında çok özel menüler sunarak o ürünle alakalı farkındalık yaratıyor. Yani bir taşla iki kuş. Proje kapsamında her ayın son cuma günü, seçilen ‘nitelikli’ bir gıda ürünüyle özel bir menü oluşturuluyor. Tabldot yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların tüm çalışanlarına keyif verici bir yemek deneyimi sunulurken, menüdeki ana ürün kadın kooperatiflerinden temin edilerek kadın üreticilere destek sağlanmış oluyor.

Enginarlar kooperatiften

Uygulamanın ilk ürünüyse toplu yemek menülerinde alışık olmadığımız enginar.  Salatasından çorbasına, zeytinyağlısından etli yemeğine menüdeki her tabağın başkahramanı olacak enginarlar, Urla Kadın Kooperatifi’nden temin ediliyor. Kooperatiften alınan enginarla oluşturulan menüden sonra, sırada Erzak Kooperatifi ve Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ile yapılacak işbirlikleri var. 

Pandemi dönemindeki kapanmalar ve pazarların kurulamaması, yerel üreticileri ve özellikle kadın kooperatiflerini büyük sıkıntılarla yüz yüze getirdi. Projenin fikir annesi, Lezzet Fabrikası’nın CEO’su Oya Zingal, projenin çıkış noktasının bu zorluklara bir nebze merhem olabilme düşüncesi olduğunu söylüyor. Oya Hanım’ın yaptığını çok kıymetli buluyorum. Bir kere bu yemekler binlerce kişiye ulaşacak. Bir de düşünsenize “Ayda bir gün para kazanmasak da olur” diye düşünebilen kaç kişi var ki etrafımızda?

Yazının Devamını Oku

Lezzetli ve kaliteli plaj restoranları

Sahilde de olsa yemeğin iyisini, servisin kalitelisini arayanlara bu yazın en lezzetli plajlarını yazdım. Popüler sahillerin lahmacun fiyatlarıyla haber olmasına aldırmayın; en taze ceviche’lerden Bargilya karidesli pilava fine dining restoranları aratmayan adresler var...

YER BULMAK ÇOK ZOR
Sea Me, Büyük Boncuklu Koyu, Fethiye

‘İyi mekân’ kavramını sadece Bodrum ve Çeşme’de zannedenlere en iyi cevap Sea Me. Yaptığı işte gustosunu ortaya koyan Mustafa Argın, geçen yıl açtığı Sea Me plajına bu yıl sadece yetişkinlerin kabul edildiği Sea Me More’u da ekledi. Damak ferahlatan salatalardan iştah açan makarnalara ve doyurucu ana yemeklere seçenek çok ama bu yazın esas dikkat çekeni, iddialı suşi ve gyozo, tepenyaki gibi Uzakdoğu yemeklerinden oluşan özel menüleri. Sadece günbatımı için bile bu plaja gidenler olduğunu söylemeden geçmeyelim. 

MUTFAKTA PORTEKİZLİ VARFolie, Bodrum

Folie, bu sezon Dubaili bir yeme-içme grubunun ilk oteli olan Mett’in plajında açıldı. Otelin müşteri odaklı hizmet anlayışı Folie Restaurant’da da hissediliyor. Mutfakta Portekizli şef Pedro Miguel var. Hal böyle olunca deniz mahsullerinin ustaca kullanıldığı tabaklar menünün yıldızı olmuş; ıstakozlu tagliatelle, narenciye soslu akya balığı carpaccio, tatlı-ekşi sosla glaze edilmiş ahtapot gibi... Haremtan Koyu’nun en özel noktalarından birinde, iskele üzerinde saat 20.30’a kadar hizmet veriyor.

Yazının Devamını Oku

Tatilcilerin değil müdavimlerin kasabası

Ayvalık, sonu ille denize kavuşan daracık taş sokaklarından Çamlık’a, Sarımsaklı’dan Cunda’ya hayallerdeki Ege kasabası. Girit’ten ve Midilli’den esen lezzet rüzgârıysa zeytinyağına ve balığına meftun. Tabak tabak Ayvalık-Cunda turumuzda gelenekseli de var, modern adresler de....

Basit, sade, hikâyesi olan tatları sunuyorlar ve bunu içlerinden geldiği gibi yapıyorlar. “Mutfaktan o gün taze taze çıkan her şeyi, herkes tatsın ve misafirimiz ne ödeyeceğini baştan bilsin istiyoruz. Bu yüzden de 20 çeşit soğuk, sıcak, balık, salata, tatlı ve meyveden oluşan menü fiyatımızı 195 lira olarak belirledik. İçecekleri de bakkal fiyatına satıyoruz” diye anlatıyor Gülay Kurtcebe, ortağı Volkan Ertan ile birlikte açtıkları ikinci dükkânlarını...

Yazlık yerlerde sezonluk vurgun yapmaya çalışan binlerce restoranın arasında böyle yerlerin varlığını bilmek insanı rahatlatıyor. Tatilci kovalayan değil de müdavim destekleyen bu samimi duruşları sebebiyle Ayvalık’ta yaz-kış yaşayanların vazgeçilmez mekânlarının başında geliyor Tamam Meyhane.

YERLİSİ BURADA

Ayvalık’taki restoranların çoğunluğunun esas olayı mübadil mutfağı etkisi ve kültürüyle şekillenen farklı mezeler, ot ve zeytinyağlılardır. Ayvalık’ta bir balık restoranına oturduğunuzda balıkla aranızda aşmanız gereken çok lezzetli bir meze deryası vardır. Ayvalık’ın eski mahallelerinden birinde dört yıl önce açılan Tamam, klasik meyhane kültürünü yansıtan felsefesi ve yemekleriyle Ayvalık’taki balık restoranlarına çok iyi bir alternatif oldu. Dede işini ondan gördüğü şekilde devam ettirmeye çalışan Volkan Ertan’ın bu bağlamda sıkı kuralları var. Mesela dükkânda meze dolabı yok. Her ne kadar yeni nesil müşteri bunu yadırgasa da o, masaya gelecekler konusunda kendilerine güvensinler istiyor. Bu yüzden de müşteriyle bire bir iletişimdeler. Birkaç hafta önce açtıkları, yine şehir merkezinde, deniz kıyısındaki ikinci dükkânları ilkinden farklı olarak sadece deniz mahsulleri servis ediyor. İstanbul’daki bilindik bir balık restoranından transfer olan şef, yöre malzemelerine alıştıkça eminim çok daha lezzetli şeyler bizi bekliyor olacak.

Ayvalık’ta son birkaç yıldır farklı tarzda yerlerin açılması ve en önemlisi birkaç sezondur açık kalabiliyor olmasını 24 yıldır Ayvalık’ı iyi bilen biri olarak heyecan verici buluyorum. Açılalı 3 yıl olan L’Arancia bunlardan biri. Ayvalık âşığı olan Merve Avcı, İstanbul’daki işlerini askıya alarak ailesiyle birlikte Cunda’da L’Arancia’yı açmış. İtalyan mutfağını sevmekle kalmayıp aldığı pek çok kursla da becerilerini pekiştiren Merve Hanım mutfaklarını İtalyan teknikleriyle Ege ve yerel Cunda mutfağı olarak tanımlıyor. Bu rengârenk dekorasyonlu şirin ve özenli restoranın ürünlerini direkt köylü ve balıkçılardan kendisi alıyor, sirkeler de dahil olmak üzere mutfaklarındaki her şeyi kendileri üretiyor, atıksız anlayışa önem veriyorlar. Ayvalık’a yerleşen ve mutfağın başına geçen profesyonel şef Gökhan Çatmaz ile de çıta iyice yukarılara çıkmış. Yemekler son derece lezzetli olmasının yanında hepsi sofrada görsel şölen yaşatıyor.

AİLE SOFRASINDA GİBİ

Bu yaz adadaki bir başka İtalyan esintisiyse Pateriça Koyu’ndaki

Yazının Devamını Oku