Şaşırtıcı ve heyecan verici üç farklı mutfak anlayışı

Çoğumuz için Frankfurt denince akla önce fuarlar, iş seyahatleri, gökdelenler, bankalar ve Avrupa’nın en önemli aktarma merkezlerinden biri olan devasa havalimanı geliyor. Almanya’da birkaç gün geçirecek olsam Berlin’i, Münih’i, Hamburg’u düşünürdüm, Frankfurt’u değil. Birkaç gün öncesine kadar... Bu kez Frankfurt’ta daha uzun kalınca ve ehil ellerin elinde şehri tanıyınca ona biraz haksızlık ettiğimizi düşündüm. Main Nehri’nin iki yakasında yürünebilen, ciddi bir kültür hayatı olan, mahalleleri birbirinden farklı karakterler taşıyan ve tahmin ettiğimden çok daha heyecan verici gastronomi sahnesine sahip bir kent çıktı karşıma.

Frankfurt’un gastronomisini ilginç kılan yalnızca iyi restoranlarının olması değil; Avrupa’nın finans merkezlerinden birinde üç ayrı akşam ziyaret ettiğim, birbirinden son derece farklı üç mutfak anlayışının aynı anda bu kadar güçlü biçimde var olabilmesi. İlk durağım The Dune by Niclas Nussbaumer oldu. Restoranın hikâyesi daha başından Frankfurt’un geçirdiği dönüşümü anlatıyor. Şehrin uzun yıllar Villa Kennedy olarak bildiği yapı, kapsamlı bir dönüşümün ardından Althoff Collection bünyesinde The Florentin olarak yeniden açılmış. Otelin ‘fine dining’ restoranı The Dune’sa açıldıktan yalnızca altı ay sonra 2 Michelin yıldızına ulaşmış.

Gösterişten çok berraklık var

Mutfağın başındaki Niclas Nussbaumer henüz 32 yaşında. Nussbaumer’in mutfağında dikkatimi çeken ilk şey gösterişten çok berraklık oldu. Ürünün farklı parçalarının menünün çeşitli aşamalarında yeniden karşınıza çıkması, bir malzemeyi mümkün olduğunca bütün olarak ele alma fikrinin sonucu. Soslarsa mutfağın belki de en güçlü ve beni en etkileyen tarafı. Çoğunun dilimdeki tüm papillalarımı harekete geçiren tatları hâlâ damağımda. Ağır değiller; konsantre ve farklı tatları müthiş dengelemişler.

The Dune’da aslında iki farklı yemek deneyimi yaratılmış. Şefin mutfağını bütünlüklü biçimde anlatan tadım menüsünün yanında paylaşmaya dayalı, daha sosyal bir yemek biçimi de var. Bu ayrım bana önemli geldi ve çok da hoşuma gitti. Çünkü ‘fine dining’ dünyasının son yıllardaki en büyük arayışlarından biri tam da bu: Kusursuzluğu korurken resmiyeti nasıl azaltırsınız? İnsanları üç-dört saat boyunca kuralları olan bir törenin içine sokmadan onlara üst düzey bir gastronomi deneyimi yaşatabilir misiniz?

Frankfurt’taki ikinci güçlü karşılaşmam yine 2 Michelin yıldızlı Rausch oldu. Burada hikâye başka bir yöne dönüyordu. Jochim Busch 10 yıl boyunca aynı mekândaki eski Gustav’ın mutfağını yönetmiş, son beş yılında restoranı 2 Michelin yıldızına taşımış bir şef. Philipp Günther’se yıllardır restoran dünyasının servis tarafında. İki arkadaş geçen yıl haziranda kendi restoranlarını açmaya karar verdiklerinde, geçmişlerinin bütün ağırlığını yanlarında getirmişler ama onun altında ezilen bir restoran yaratmamışlar.

Restoranın kapısının sizi doğrudan mutfağa çıkarması müthiş sıcak bir karşılama yaratıyor. Busch’un mutfağını en güzel anlatan ifade: ‘Tanıdık lezzetler’. Şef Alman mutfağının hafızasını tamamen reddetmeden onu bugünün tekniği ve estetiğiyle yeniden kuruyor. Bölgesellik ve mevsimsellik önemli ama bunları mutfağı hapseden bir ideolojiye dönüştürmüyor. Sebzeler başrolde olabiliyor, klasik bir Alman lezzeti bambaşka bir teknikle karşınıza çıkabiliyor. Suyu alınarak lezzeti yoğunlaştırılmış pancar ya da farklı doku ve tekniklerle hazırlanan alabalık bu yaklaşımın örneklerinden.

Seven Swans’daysa artık ‘iyi restoran’ meselesinden çıkıp neredeyse gastronomik bir manifestoya girdik. Ricky Saward’ın mutfağı tamamen bitkisel. Ancak Seven Swans’ı ilginç yapan vegan olması değil, Saward’ın yerellik kavramını ne kadar ileri götürebileceğini sorgulaması. Mutfağında zeytinyağı yok. Karabiber yok. Çünkü Frankfurt çevresinde yetişmiyor! Ve tüm bunlara rağmen sanırım en aklımda ve damağımda kalan vegan yemekleri yedim.

Seven Swans’ın ürünlerinin önemli bölümü Taunus Dağları’ndaki Braumannswiesen permakültür bahçesinden geliyor. Ayrıca ekip Main Nehri çevresinden ve yakındaki ormanlardan yabani otlar, yapraklar, tomurcuklar ve meyveler topluyor. Patatesi toprağın içinde pişiriyorlar; suyundan çıtır bir parça, yakılmış kabuğundan yoğun bir sıvı hazırlıyor, tabağı fermente meşe yapraklarıyla tamamlıyorlar. Yazın bulunan ürünler fermente ediliyor, salamura ediliyor, kurutuluyor ve kış aylarına taşınıyor. Bitkinin yalnızca alışık olduğumuz kısmı değil; kökü, yaprağı, sapı, tomurcuğu hatta kimi zaman kabuğu mutfağın malzemesine dönüşüyor. Alkolsüz eşleşmeler bile aynı düşüncenin devamı. Fermente sebzelerden, yabani bitkilerden, yapraklardan, tomurcuklardan ve ağaç kabuklarından hazırlanan içecekler menünün yanında servis ediliyor.

Birkaç kilometre ötede gökdelenlerde milyarlarca euro’luk işlemler yapılırken, 16 kişilik küçücük bir restoranda bir şef ormana gidip hangi yabani yaprağın o akşam tabağa gireceğini düşünüyor. Belki de Frankfurt’u ilginç yapan tam olarak bu tezat.