Paylaşım ruhuna odaklanalım

Bu kez belki her yıl olduğu gibi kocaman iftar sofralarında buluşamayacağız. Ama inanıyorum ki ramazan ayının paylaşım ruhu her zamankinden güçlü olacak. Gelin bugün hem eski iftar sofralarına uzanalım hem de mutfağımızın bereketini arttıracak önlemlere göz atalım.

Eskiden ‘ramazana hazırlanmak’ üç ayların girmesiyle birlikte evlerde tatlı bir telaşın başlaması anlamına gelirmiş. Mesela yufkacı kadınlar evlere gidip incecik yufkalar açar, sac üzerinde pişirip kıtırlaştırırmış, sonra da bu yufkalar üst üste bir kenarda istiflenirmiş.

Paylaşım ruhuna odaklanalım

Yardımlaşmak her zamankinden önemli

Saray ve konak kilerlerine her zamankinden daha çeşitli ve lezzetli yiyecek alımları yapılırmış. Bu iftariyelikler farklı bölgelerin özel ürünleri ve en iyi kalitede yiyeceklerden oluşurmuş. Kilerlerin doldurulması, kullanılmayan gümüş takımların, elişi sofra örtülerinin ortaya çıkarılması, hatta perdelerin, döşemeliklerin yenilenmesi bile bu dönemde yapılırmış. Söylenenlere göre İstanbul antikacılarının en fazla iş yaptığı dönem de yine ramazan ayı öncesiymiş. Garip gurebaya yemek vermekte zorlanacağını hisseden, hafiften dara düşmüş zengin aileler de ufak tefek antikalarını satıp paraya çevirirlermiş.

Düşünün, yardımlaşmak, aç doyurmak özellikle ramazan döneminde nasıl da önemliymiş... Varlıklı aileler evlerinin üst katlarında konuklarını ağırlarken, alt katta mahallenin yoksullarının, hatta yoldan geçen açların dahi buyur edildiği iftar sofraları kurulurmuş. 

İftar sofralarında neler olurmuş? Osmanlı yemek tarihi araştırmacısı Doç. Dr. Özge Samancı’nın makalelerinde anlattığı üzere o zaman da sofraya önce pideler, iftariyelikler ve bazı çörek çeşitleri konurmuş. İftariyelik olarak; reçel çeşitleri, Tirilye siyah ve kalamata zeytin, peynir çeşitleri, sucuk, Kayseri pastırması, balık yumurtası, turşu, hurma küçük kaplarda getirilirmiş. Hatta bazı özel sofralarda havyar gibi ince lezzetlerin olduğu da bilinmekte.

İftariyeliklerin ardından mutlaka çorba servis edilirmiş. Çoğu sofrada çorba çeşidi de birden fazla olurmuş. İşkembe çorbası iftar sofralarının vazgeçilmezlerindenmiş. Ardından sıra yumurtaya gelirmiş. Sucuklu, kıymalı, pastırmalı gibi çeşitler olsa da en popüleri sarayda da çok tüketilen ve pişirmesi ustalık isteyen soğanlı yumurtaymış. Sonra et çeşitleri ve tatlı...

Biraz aranın ardından ikinci servise başlanır; etli dolma çeşitleri, börekler, tatlı ve son olarak pilavla hoşaf verilirmiş. Zeytinyağlılar hafif kaçacağı düşünülerek servis edilmezmiş. Tatlılardan baklava, samsa, dilberdudağı, revani, şekerpare en çok tercih edilenlermiş. Tüm bunlar bir gecede nasıl yenebilir diye düşünmeden edemiyor insan. Ben yazarken yoruldum, eminim sizler de okurken yoruldunuz.

Üretilen gıdaların yüzde 30’u çöpe atılıyor

Oruç tutup nefsi köreltmek ne kadar uhrevi bir şeyse hemen ardından kurulan ziyafet sofraları da aslında o kadar dünyevi. İçinde bulunduğumuz günlerde mutfaklardaki zayiatı minimuma indirmek, artan malzemeleri farklı yollarla değerlendirmek çok daha anlamlı hale geldi. Özümüze bakarsak Anadolu mutfağı yoktan var eden, elindeki her bir nimeti şaşırtıcı lezzetlere sokan atıksız bir mutfak değil mi zaten?  

Düşünsenize, dünyada ve Türkiye’de insan tüketimi için üretilen gıdaların yaklaşık yüzde 30’u çöpe atılıyor. Dünyada o kadar aç insan varken... Toplam gıda atığı
300 milyar lirayı aşıyor.
90 milyar lira değerinde insan tüketimine uygun kısmı dahil yüzde 98’i toprağa gömülüyor veya yakılıyor.

Peki ama biz ne yapabiliriz, dediğinizi duyar gibi oluyorum. Uzağa gerek yok; kendi evimizden başlamalıyız tasarrufa. Gıda Kurtarma Derneği, ülkemizde gıda atık ve kaybının önlenmesi için gerekli farkındalık çalışmalarını yürütüyor. Bu konuda faaliyet gösteren STK’lara destek veriyor, Gıda Bankaları’na kapasite arttırımı konusunda yardım ediyor. Dernek, yıl içinde gıda desteği ulaştırdığı
330 bin kişiyi bu yıl başlatılan ‘Boşa Harcama’ projesi kapsamında iki katına çıkaracak. Sofranızın bereketini aşırıya kaçarak değil, dolu tabaklara sahip çıkıp gıda atığına dikkat ederek arttırın...  Paylaşım ruhuna odaklanalımARTAN MALZEMEYİ DEĞERLENDİRİN

Her şeyden önce gıda alışverişinizi doğru miktarlarda yapın.
Yemek pişirirken porsiyon ayarına dikkat edin. Malzemeleri ölçü kaplarında ölçün, mutfak tartısında tartın.
Diyelim malzemeler biraz gereğinden fazla dolapta bekledi, hemen ‘aman atayım’ demeyin. Mesela hafif solmaya başlayan maydanoz, nane, dereotu gibi taze aromatik otları 50-55 C’de kurutun. Kök kerevizin genellikle kullanmadığımız yaprak kısmına da aynı şeyi uygulayın. Sonra isterseniz toz haline de getirebilirsiniz. Müthiş aromatik bir malzeme elde edeceksiniz.
Artan yemekleri ertesi gün de aynı şekilde yemek istemezseniz o zaman buyurun buraya: Kavrulmuş bir sebze yemeğiniz varsa onu biraz beşamel sosla karıştırın. Miktarına göre iki ya da üç yumurta sarısını ekleyin. Kalan yumurta aklarını biraz tuzla katılaşana kadar çırpın ve sebzeli karışımınıza alttan üste doğru havalandırarak ekleyin, baloncuklar sönmesin. Yağlanıp, un serpilmiş tek kişilik fırın kaplarının yarılarına kadar karışımı doldurun, 180 dereceye ayarlı fırında kabarıp üzeri hafif kızarana dek pişirin. Sebze sufleniz hazır. Sebzeyi -özellikle patlıcan, kabak gibi- sulu yemek olarak pişirdiyseniz, domates sosu, zeytinyağı ve sarmısak ilavesiyle güzel bir makarna sosuna da döndürebilirsiniz.

Paylaşım ruhuna odaklanalım

OSMANLI’DAN SOĞANLI YUMURTA TARİFİ:

Soğan, patates evde en çok istiflenen malzemeler. Diyelim ki elinizde fazla miktarda soğan var ve artık bozulmaya yüz tuttu. Geçin ocağın başına ve Osmanlı sultanlarının en sevdiği, ramazanın da vazgeçilmez yemeklerden biri olan soğanlı yumurtayı yapın. Adına bakıp aldanmayın. Saraya aşçı alınacağında ustalık derecesini soğanlı yumurta yaptırıp ölçerlermiş! Çünkü bu yemeği yapmak ustalık ve sabır istiyor. Meraklıları için tarifi şöyle: Yarım ay şeklinde doğradığınız bolca soğanı sade yağda çok kısık ateşte pişirin. Soğanların bir anda pişmemesi, tavada hafifçe terlemesi gerekiyor. Soğanın rengi altınımsı bir kahve olana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Yumurtaları kırmadan önce bir tatlı kaşığı elma sirkesi ekleyip şöyle bir karıştırın. Yumurtaları göz olarak kırın, sarılarının katılaşmasına müsaade etmeden ocaktan alın.

 

 

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Side’de saklı kalmış Girit yemekleri

Son yıllarda popüler tatil beldeleri arasında adı pek geçmese de Side’de çok güzel şeyler oluyor. Yörenin antik mirasını öne çıkaracak olağanüstü çalışmalar yapılırken kaliteli yeme-içme mekânlarının sayısı da her geçen gün artıyor. Side yerlilerinin izinde, şehrin turistik yüzünün arkasında kalmış gerçek mutfağını keşfe çıktık.

80’lerdeki popülaritesini 90’lar itibariyle kitle turizmine teslim eden Side, yerli turistin ilgisini epeydir kaybetmişti. 40 yaş üzeri kitlenin çoğunluğu için Side, ilkgençlik hatıralarının ötesine gidemedi maalesef. Fakat Side gerek ilçede yapılan renovasyon çalışmaları gerekse Side’nin yerlisi olan vizyoner yatırımcıların tanıtım hamleleriyle yerinde bir atağa geçti. Bağlı olduğu Manavgat Belediyesi Eski Side denen bölgede, çarşıdaki binalar yıkmış. Ardından kazı çalışması yapılmış. Ortaya çıkarılan tarihi dokunun üstü camla kaplanarak bunun üzerine dükkânlar tek bir nizamda yeniden inşa edilmiş. Bu cesur çalışmanın ardından da ortaya müthiş bir müze kent çıkmış.

Gelelim şehrin yemek kültürüne... Kentin saklı kalmış Girit mutfağını bir genç, bir de eski nesilden dinlemek üzere Side’ye yaptığım ziyarette ilk durağım Nesrin Barut’un evi oldu. Şu an 80’lerinde olan Nesrin Teyze’nin anneannesi Girit’in Hanya, babaannesi de Ebora Köyü’ndenmiş. Aldıkları duyumlarla mübadele öncesinde gemilere binip Girit’ten kaçarak Antalya’ya, oradan da Side’ye gelip yerleşmişler. Hatta anneannesi teyzesini gemide doğurmuş. Nesrin Teyze ise evlendikten sonra eşiyle birlikte pansiyonculuğa başlamış. “Çeyizimdeki saten örtülerde yatırdım misafirleri, büyüklerimden öğrendiğim Girit yemeklerini pişirirdim onlara” diyerek anlatıyor o günleri. Şu anda oğulları ve akrabalarının sahibi olduğu ve Antalya’nın en büyük yerel otel markası olan Barut’un başarısının nedenlerini de Nesrin Hanım’ın bu anlattıklarıyla anlamış oluyoruz.




Yazının Devamını Oku

Yemekler artık 3 boyutlu yazıcılarda mı ‘pişecek’! Oğlum bize üç börek bastır da gel!

Tüm sektörler dijitalleşirken şimdi sırada gastronomi dünyası var. Üç boyutlu yazıcılarda üretilen gıdalar hem tasarımıyla şaşırtacak hem lezzetiyle... Dünyada bazı şefler yazıcıda ilginç tabaklar üretmeye başladı bile. Kim bilir, belki pek yakında bizler de evde taze ve sağlıklı yemekler basabilir, kahvaltımızın çıktısını alabiliriz.

'Dijital gastronomi’ deyimini bu yıl çok duyduk. Restoranlarda telefonumuza QR kod okutarak menülere bakar olduk. Hatta yakın zamanda çok ses getiren Adana Lezzet Festivali’nin coşkusunu bile dijital yaşadık!  Mutfak sanatları dünyasındaysa dijital gastronomi ‘Geleneksel pişirme metotlarıyla günümüz teknolojilerinin birleştiği yeni bir vizyon’ olarak tanımlanıyor. Üç boyutlu yazıcılar da dijital gastronominin en önemli parçası.   

Uzmanlar yakın gelecekte üç boyutlu yemek baskısının hem restoranlarda hem de evde hayatımızın bir parçası olacağını öngörüyor. Üreticilerse bu konuda iddialı. Seri üretilen endüstriyel gıda ürünlerinin aksine, akıllı gıda yazıcılarının beslenme kalitemizi arttıracağını ve mutfaklarımızda taze, sağlıklı yemekler basabileceğimizi iddia ediyorlar. Bileşenlere vitamin, mineral bile eklenebiliyor, böylece kullanıcılar yemekleri mikro besin maddelerine kadar planlayabiliyor.

Kişiselleştirilmiş makarna, çikolata...

Konuyu gözümüzde canlandıracak olursak; sabah uyandınız, akıllı telefonunuzdan ihtiyacınız olan besin değerlerini o sabahki kahvaltınıza girebiliyorsunuz. Biraz kalsiyum, biraz da C vitamini... Damak tadı profiliniz ve varsa alerji durumunuz zaten yazıcı hafızasında yüklü. Ardından butona basıyorsunuz, yazıcı kahvaltınızın besin değerlerini optimize ediyor ve tek tuşla çıktısını alıyorsunuz, afiyetle yiyorsunuz.

Yiyecekleri bu şekilde kişiselleştirebilme yeteneği, restorancılar için de yepyeni bir fırsatlar dünyasının kapısını açabilir. Kişiselleştirilmiş makarna, nefes kesen çikolata kreasyonları, avangart tabak geometrisi... Üç boyutlu gıda baskısı, aşçıların insan elinin yaratamayacağı başyapıtlar sunmasına olanak tanırken yüksek mutfak ve bilimsel hassasiyet arasındaki dengeyi yakalayabilir. İspanya’daki La Boscana’nın şefi Mateo Blanch bu ilişkiyi kullanarak ilginç yemek deneyimleri tasarlıyor. Rus şef Dinara Kasko’nun 3D yazıcılarda hazırladığı kalıplarla yaptığı hamur işleri hayranlık uyandırıyor.

İspanyol şef Mateo Blanch’ın 3D yazıcıyla hazırladığı bir yemek.

Dinara Kasko’nun pastası.

Yemek yazıcılarıyla şefler akıllarına gelen dâhiyane fikirleri artık tabaklarına uygulayabilecekler. Teorik olarak, püre formundaki herhangi bir içerik baskıda kullanılabiliyor. Püre, tıpkı bir mürekkep kartuşu gibi yazıcıya giriyor ve istediğiniz forma dönüşüyor.

Yazının Devamını Oku

Sonbahar bereketinin peşinde, yollarda...

Bu yıl öyle şaşaalı ve kalabalık festival ya da hasat etkinlikleri yok ama bu hasat olmayacağı anlamına da gelmiyor. Eğer önemli olan sonbaharın güzelliğini yaşamak, doğanın bereketine şahitlik edip minik bir güz tatili kaçamağı için fırsat yaratmaksa size Türkiye’nin farklı coğrafyalarına dağılmış birbirinden güzel nedenler sunabilirim.

SAFRAN
Sadece yemekleri değil doğayı da güzelleştiriyor

Dünyanın en pahalı baharatı olarak kabul edilen safranın yetiştiği ender ülkelerden biriyiz. Ama kaçımız bu nadide baharatın elde edildiği o güzel mor çiçekleri yakından gördü? Bu aralar safran hasadının tam zamanı. Bazı tur şirketleri bir gece Safranbolu konaklamalı, safran hasadı temalı turlar düzenliyorlar. Safranbolu çevresindeki yakın köylerde yetiştirilen safran hasadı için bölgenin en özel otellerinden olan Gülevi’nin konuklarının isteğine bağlı olarak organize ettiği mini tur da bir alternatif olabilir. Kilosu 30 bin liraları bulan safran, ağırlığının 100 bin katı sıvıyı boyayabiliyor. Mutfaklardaysa renk ve tat verici olarak kullanılıyor. Hasat yapılırken çiçekler özenle toplanıyor, sonra başka bir yerde, içindeki esas renk veren madde olan ‘erkek organ’ dikkatlice koparılıyor. Böylesine hassas bir bitki hasat edilirken elbette herkesi tarlaya sokmuyorlar. Ama uzaktan bu güzelliği izleyip, üreticiyle sohbet edip hasadı izlemek bile fiyatına hak vermenizi sağlıyor. Hasat zamanı bazı otel ve restoranlar ‘safranlı yemekler’ menüsü çıkarıyor, aklınızda bulunsun...



Yazının Devamını Oku

‘Bu restoranın patronu doğa’

Büyük sükseyle Alaçatı’dan İstanbul’a geçen Alancha’nın başında artık Aylin Yazıcıoğlu var. Doğadan ilham alan, mevsim sürprizlerinden faydalanan ve tabakları için hikâyeler dinleyen şefi, yeni macerasının ilk günlerinde ziyaret ettim.

Doğruya doğru, Aylin’in yemeklerinden daha çok sevdiğim tarafı egosuz oluşu. Pek çok yerde iyi yemek yiyebilirsiniz. Ama hem çok iyi yemek yapıp hem de sıfır egoya sahip bir şefle her zaman karşılaşamazsınız. Kariyerinin yeni döneminde aldığı bu karar da Aylin’in abartılı şef egolarından ne kadar uzak olduğunun göstergesi. Alancha büyük sükseyle Alaçatı’dan İstanbul’a geldiğinde, kurucusu Kemal Demirasal bir süre sonra markayı yatırımcılarına devrederek ayrılmış, mutfağın başına ekibin içinden Murat Deniz Temel geçmişti. Sonra biraz daha canlı müzik, sosyal ortamla devam etmeyi tercih ettiler, o sırada da Jale Balcı mutfakta farklı bir tarzda güzel şeyler yaptı. Derken pandemi süreci ve beklenen durgunluk dönemi...

Aylin Yazıcıoğlu (önde solda), Alancha’daki ekibiyle birlikte.

Bu sırada Aylin, geçen yıl kurucusu olduğu Nicole’den ani ve beklenmedik bir şekilde ayrılmak zorunda bırakıldı. Bir süredir sessizlik dönemindeydi. İzmir’den teklifler aldığını duydum, içim buruldu açıkçası... Ve bir anda Instagram’da Kemal’le birlikte onun yaşadığı Londra’dan; ‘El almaya geldim’ yazarak bir fotoğraf paylaştı. Dikkatinizi çekerim, kendi stilini yaratmış, markası dünya çapındaki listelere girmiş bir şef yazıyor bunu. “Alancha’nın kutlama dönemi bu. Aklımdan geçen Kemal’le beraber mutfağa girelim ve ilk servisimi birlikte yapalım oldu. Yazdan beri de konuşuyoruz ama pandemi meselesi her konuda olduğu gibi burada da ayağımıza dolandı. O gelemedi, o zaman ‘Ben gideceğim, Kemal’den el alacağım’ dedim. Londra’da buluştuk. Orada beraber gezdik. Biraz onun Ege’sini anlamak istedim çünkü” diye anlatıyor Aylin… 

Yapmak istediği şey bu sektörde eşine az rastlanır naiflikte: Kendi markasıyla devam etmeye diretip iddialı çıkışlar yapmak yerine devraldığı markayı özüne döndürmek ve köklendirmek. Bu, ona heyecan veriyor ve bu heyecan da onun mutfak yaşını gençleştiriyor! Şu anda yanındaki yardımcı şefi Yiğit Alıcıoğlu, Kemal’le Alaçatı’da işe başlamış, restoran müdürü Cansu Gürsel restoranın açılışında buradaymış. Ekipteki geri kalan herkes de Nicole’den. 

Farklı tekniklerle yaratılan lezzetler

Üzerine çalıştığı tabaklar için hikâyeler dinliyor, gezdiği dolaştığı yerlerden ilham alıyor ve “Buranın patronu doğa” diyerek mevsimin tüm sürprizlerinden sonuna kadar faydalanıyor. Ailesinde Egelilik de olunca biraz çekiniyor doğrusu, “Evladım biz sana bunu böyle mi öğrettik?” derlerse diye. O yüzden ciddi bir araştırma ve deneme sürecinde halen. Bölgenin malzemeleri ve yemekleri üzerine çalışıp tabaklarda tatlı tatlı bir selam yolluyor Ege’ye.

Gelelim yemeklere… Önden gelen mantarlı pişi hem teknik hem de lezzet olarak arkadan geleceklerin habercisi niteliğinde. Dışı çıtır çıtır kızarmış mini pişi toplarının içi yumuşak kıvamlı, lezzetli bir mantarlı harçla doluymuş hissiyatı veriyordu. Bunu balla birlikte servis ediyorlar, sabahları bala bandırılarak yenen pişilere gönderme yaparak...

Kuzukulağı sorbenin yanında badem sütü

Yazının Devamını Oku

Adana’yı kebap dışında tanımanın yolları

Türkiye’nin ilk ‘dijital yemek festivali’ olma özelliği taşıyan 4’üncü Uluslararası Adana Lezzet Festivali, 9-11 Ekim’de gerçekleşecek. Tüm lezzet meraklıları sosyal mecradan ünlü şefleri, gastroşovları, mutfak atölyelerini, söyleşi ve panelleri izleyebilecek. Bu vesileyle hem Adana turu yapalım hem de festivale bakalım.

Uzun mesafeli seyahatleri özlediğimiz kadar seyahat etmemize vesile olan güzel şeyleri de özledik. Mesela içi dolu dolu olan, sadece yemek yediren değil, panelleri, söyleşileri ve atölye çalışmalarıyla da bizi doyuran festivalleri. Adana Lezzet Festivali gibi... İşte tam da bu yüzden bir anda yeme-içme meraklılarının odak noktası haline geldi önümüzdeki hafta yapılacak olan bu dijital etkinlik. Pandemi önlemleri doğrultusunda fiziksel bir buluşma olmayacak ama Adana’nın geleneksel mutfak zenginliklerini yansıtan mutfak atölyeleri, gastroşovlar, söyleşiler ve panelleri belki de öncesinden çok daha geniş kitleler izleyebilecek.




Tanınmış şeflerden çevrimiçi atölyeler

Yazının Devamını Oku

Oyunun kuralları değişti

Şef Fatih Tutak, uluslararası bir gastronomi topluluğu olan ‘The Best Chef’ tarafından dünyanın en iyi 100 şefi arasında gösterildi. Peki, bu aslında ne demek; restoran ve şeflerin ‘halkla ilişkiler’ yapmadan listelere girmesi, ödüller alması mümkün mü? Gelin bu yeni sisteme yakından bakalım...


Geçen hafta telefonuma gelen mesajda Fatih Tutak’ın uluslararası bir gastronomi topluluğu olan ‘The Best Chef’ tarafından dünyanın en iyi 100 şefi arasına seçilen tek Türk olduğu yazıyordu. Pek önemsemedim... Fatih’in böyle bir dereceyi hak ettiğini çok iyi biliyorum ama özellikle yurtdışındaki derecelendirme sistemlerinin çoğunda dönen sıkı PR (halkla ilişkiler) çalışmaları ve milyon dolarlık reklam anlaşmalarını bilince nedense artık büyük bir coşkuyla yaklaşamıyorum bu ödüllere.

‘PR’ için yarım milyon

İki yıl önce yaşanan çarpıcı bir örnek vereyim. Bangkok’taki restoranıyla ‘50 Best Restaurants’ listesinde Asya’da dört yıl üst üste birinci seçilen Gaggan’a dünya sıralamasında ilk 50’de hatta ilk 10’da yer almak artık yetmez olmuştu. Gözünü ilk sıraya dikmişti. Yatırımcısını ikna etti. Londra’dan bir ajans tuttular ve öyle agresif bir PR çalışmasına girdiler ki... Onlarca yemek yazarı ve kanaat önderi ‘business class’ uçurularak Gaggan’ın yemeklerini deneyimlemek üzere Bangkok’a götürüldü, en lüks otellerde, en iyi kulüplerde ağırlandı. Her şeyin ‘en’i yapıldı ama yine de Gaggan ‘en iyi şef’ olamadı. Dördüncü olarak kürsüye çağrıldığında yüzü gülmüyordu. Kürsüden inince töreni terk etti. Dördüncülük büyük başarı ama PR için yarım milyon dolar harcamışsanız durum farklılaşıyor tabii. Bangkok’a dönünce ortağıyla ayrıldı, restoranını kapattı...  

18’inci yüzyılda reklam

Bir röportajında “Tüm PR, 50 Best, sosyal medya, kısacası büyük oyun değiştiricilerden önce ortaya çıktığım için çok şanslıyım. Bugün genç aşçılara bol şans diyorum. Ben başlarken tüm bunlarla başa çıkamazdım” demişti René Redzepi. Oyunun kurallarının değiştiği çok belliydi. Bunu PR uzmanları bile dile getiriyordu. NY Times’da çıkan bir yazıda Momofuku’nun PR’ını yapan Chan’ın sözleri bazı şeylerin vahametini daha iyi anlatıyordu: “Bazen genç şefler gelip, üzerine peri tozu serpip onları David Chang’e dönüştürmemi istiyorlar. Ancak bu imkânsız çünkü öncelikle iyi bir hikâyeye ihtiyaçları var.”

Tanıtım, neredeyse restoranlar var olduğu sürece vardı. 18’inci yüzyılda Fransız gazetelerinde restoranlardaki yemeklerin reklamına rastlayabiliyoruz. Michelin rehberi de daha fazla insanı seyahat etmeye teşvik edip ürettiği lastikleri almaya ikna aracı olarak 1900’lerin başında yayımlanmaya başlamıştı.

Etrafımız akıllı telefonlarla donatılmış sivil eleştirmenler, şef selfie’leri için can atan sözde influencer’lar, sponsorlu gösterişli tören ve konferanslarla doluyken tanıtımı göz ardı etmek neredeyse imkânsız. Ama bunu dengede tutmak gerek. Çünkü uç noktalardaki tanıtım arayışı ve onu sürdürülebilir kılmak, ‘ünlü şef’ olma algısını o kadar derinden değiştirdi ki... Görünür olmayı, neredeyse yaptıkları yemek kadar önemli görmeye başladı şefler.

Yazının Devamını Oku

Longoz ormanlarında yöresel tatlar... İğneada’da doğa ve tarihle iç içe gastronomi turu

Kırklareli’ne bağlı İğneada’da longoz ormanları gibi bir doğa harikasının yanında çevre ilçelerde üretilen hardaliyeden meşe balına, pancar pekmezinden çileğe keşfedilecek pek çok şey var. Hazır sonbahar gelmişken bu hafta sonu da rotayı saklı cennet İğneada’ya çevirelim…

Kırklareli’nde Karadeniz ikliminin yaşandığı Istranca Dağları ile kara ikliminin hâkim olduğu Ergene Ovası’nın verimliliği ve endemik zenginliği birleşiyor. Dağ köylerinde hayvancılık ve mandıracılık yapılıyor. Zengin bitki örtüsüyle beslenen hayvanlarıyla çok özel et ve süt ürünlerine sahipler; Trakya kıvırcığı, Trakya eski kaşarı, paçal peyniri gibi... Ova kesiminde tarım ürünlerinin hâkimiyeti var. Tüm malzemelere bir de bölgedeki Boşnak, Arnavut, Tatar, Pomak gibi kültürlerin birikimi eklenince ortaya çok renkli ve lezzetli bir mutfak çıkıyor.




Demirköy’ün çilekleri

Yazının Devamını Oku

Popülerliğini korurken klasik kalabilmek

Klasik bir restoran olmak, yıllarca da ‘in’ kalmak zor. Üst segmentteki bazı mekânlar, başarılarını lezzet ve hizmet kalitesi kadar güçlü ekip ruhuna da borçlu olduğunu biliyor...

Üst segment restoran sektöründeki hızlı devinim malum. Birkaç sezonu görebilenin alkışlanıp 10 yılı geçenin klasik sayıldığı bir ortamda 25 yıldır çıtayı daima yukarıya taşıyarak markalaşan Sunset, örnek alınacak bir marka hikâyesi... Ulus’ta 25 yıldır müdavimlerini ağırlayan Sunset, İstanbul’un en başarılı lüks restoranlarından biri.

Terasın geneline hâkim büyükçe bir yuvarlak masaya kuruluyoruz. Etraf masalarda başarılı işinsanları, cemiyet hayatından bazı gözde isimler, iş yemeğinde oldukları belli şık ve klas yabancı konuklar... Restoranın konukları her zamanki gibi bir hayli ‘ağır’.

Barış Tansever’in 25’inci yıl kutlamaları kapsamında hazırlattığı ama pandemi sebebiyle çıkışı ertelenen Sunset’in dergisi Sunsetter’in özel baskısı için verdiği akşam yemeğindeyiz. Dergi, Mehmet Yalçın’ın kaleminden çıkma. Fransız şef Fabrice Canelle’in o akşam için hazırladığı özel menüye göz atarken Barış da Fabrice’in geceye özel limitli şef menüleri hazırlamak için kendisini sıkıştırdığını anlatıyor. Oysa restoran her gece ağzına kadar dolu. Ama Barış ya da Fabrice bu başarının üzerine yatacak insanlar değil.

Başarı parametrelerinin çok karmaşık olduğu üst segment restoran sektöründe uzun yıllar ayakta kalıp popülerliğini koruyarak klasikleşebilmek çok zor. Aslında sadece bizde değil, dünyanın genelini analiz ettiğimizde çok bacaklı bir etkileşim bütünlüğüne rastlamak mümkün. Yani sadece iyi yemek veya müşteri garantili iyi bir lokasyonda konumlanmış olmak asla yetmiyor. Sunsetter’ın 25’inci yıla özel sayısı.

Şık, elegan ve taze tarz

1820’lerden bu yana aynı çizgideki popülaritesini sürdüren New York’taki Delmonico’s ya da 1828’den bu yana hizmet veren Londra’daki Simpson’s in the Strand’e ve benzer kulvarlardaki restoranlara baktığımızda ilk gözümüze çarpan, ‘klasik’ restoran beklentisine ters köşe yapan dekorasyonları. Hiçbiri barok mobilyalar ya da kadife perdelerle donatılmamış. Şık, elegan ve taze bir tarzları var.

Yazının Devamını Oku

Doğu Karadeniz’de peşine düşmeniz gereken lezzetler

Yaprakların hafiften kızarmaya başladığı, doğanın dinginleştiği eylül ayı Doğu Karadeniz’in de en az yağış aldığı, havanın açık olduğu dönem. Üstelik çay ve bal gibi ürünlerin de hasat sonu... Bölgenin bu fotojenik dönemini yerel tatlarla taçlandırmak isteyenler için muhlamadan çeşit çeşit pideye peşine düşülmesi gereken lezzetleri sıraladık.

Kafkas arılarının mahareti, uzun hortumunda gizli
Macahel - Artvin
Ballar, nektarın alındığı kaynağa ve elde edildiği bölgeye göre sınıflandırılır. Lezzet ve kaliteyi belirleyen esas faktör bunlardır. Macahel fauna ve flora açısından zenginliği ve endemik çeşitliliğiyle korunması gereken dört bölgemizden biri (diğerleri İğneada, Köprülü Kanyon, Kayseri Sultan Sazlığı). Ayrıca verim ve ürün karakteri açısından hayvancılıkta ırk saflığı çok önemlidir. Macahel bölgesinin doğal izolasyonu sebebiyle buradaki uzun hortuma sahip ve nektarı daha derinden çekebilen saf Kafkas arılar melezlenmediği için ırkın saflığı korunmuş. İşte tüm bu özellikler Artvin’in Borçka ilçesine bağlı Macahel bölgesinde üretilen kestane ballarını (içinde karayemiş, ormangülü, akasya, ıhlamur da bulunuyor) özellikli kılıyor. Satın alınabilecek yerler: Kaçkar Gıda & Şarküteri, Livane Yöresel Ürünler.

Türk çayının adı ve tadı
Ordu - Rize
Gerek toplayış ve işleyiş şekli gerek bitki yapısıyla çayımız belki dünyanın en kaliteli çayı değil ama onun yerini bizim için kolay kolay hiçbir şey tutmaz. Sadece üretmek değil, onunla alakalı kültürü korumak, devam ettirmek ve sahip çıkmak o ürünü sizin yapar, adını dünyaya duyurur. Nitekim biz çay üretiminde dünya yedincisi, tüketimde birincisiyiz. Türkiye dışında pek tüketilmiyor olsa da hem demleme yöntemi hem de sunumuyla ‘Türk usulü çay’ kavramını tüm dünyaya duyurduk. Doğu Karadeniz yaylalarında içeceğiniz tüm çaylardan, normalden daha fazla tat alacağınız kesin. Mis gibi temiz havanın yanında demlerken kullanılan taze kaynak suyunun bunda etkisi büyük. Farklı bir adres: Ordu Fatsa’daki ‘Uzun Saçlının Yeri’nin namı yurtdışına kadar çıkmış. Nusret Doğan, namı diğer ‘Uzun Saçlı’ çay harmanını kendi hazırlıyor, fındık kabuklarının külünde büyük bir özenle demleyip servis ediyor.

Yazının Devamını Oku

Evinizde sofrayı lüks restoranlar kuruyor artık

Dünyaca tanınan şefler çoktan başlamıştı. Ülkemizin ünlü, üst segmentteki restoranları da artık paket servisi yapıyor. Özel ambalajlarında parti yemekleri ve hatta imza kokteyllerinin ön karışımları evlere gönderiliyor.


Geçen hafta dünyanın en ünlü şef restoranlarında başlayan devinimi yazmıştım. Görünen o ki yıllardır tabaklarıyla ilham veren şefler şimdi farklı akımların fikir liderleri olarak karşımıza çıkmaya hazırlanıyor. Farklı akımların geleceği Accor gibi bazı küresel şirketlerin ‘ghost kitchen’ (hayalet mutfak) ve benzeri projelere yaptıkları milyonlarca dolarlık yatırımlardan da aslında bir süredir belliydi.

Sektörün oyuncuları iş modellerini yeniden gözden geçirmeye mecbur kaldı. Yapılan araştırmalar restoranların pandemi öncesindeki günlerine dönmesinin üç yıl kadar süreceğini öngörüyor. Bu süreçte de dijitalleşme, e-ticaret ve yenilikçi çözümler öne çıkıyor. Paket servisse restoranlar için yeni ekonomik modelin en önemli parçası.

Geçen yıl duysanız ‘asparagas’ derdiniz

Restoranına gitmek için ciddi bir bütçe ayırmamız gereken şeflerin ya da üst düzey restoranların başlattığı paket servis uygulamaları beklenenin üzerinde talep gördü. Düşünsenize Londra’daki Heston Blumenthal’ın Dinner by Heston’u ya da efsane şef Guy Savoy’un La Chiberta’sı 55 Euro gibi fiyatlara (normalde tek bir başlangıç tabağı yaklaşık bu fiyattı) paket menü satışı yaptı. Dünyanın en yaratıcı fine dining şeflerinden Grant Achatz bile üzerine titrediği Alinea’sında paket servise başladı. Öncelikle sadece kaburga ve beef Wellington servis eden şef daha sonra menüsünü genişletme kararı alarak müşterilerine daha kompleks tabaklar yollamaya başladı. Muhtemelen bundan bir yıl önce bu lokantaların eve servis vereceğini duysanız bunun asparagas olduğunu düşünürdünüz...

Bizde de restoranların çoğunluğu bu süreçte türlü çözümlerle paket servise başladı. Mesela Cihangir’deki Journey ev tipi borcamlarda yaptı servisini... Maksut Aşkar eve yolladığı minik paketçiklerin yanına bir de tabak hazırlama notları iliştirdi. Adım adım notları takip ederek sosundan üzerindeki süslemeye kendi kendinize şef tabakları oluşturmanız için de cesaretlendirdi.

Son günlerdeki paket servis atağı da ayrıca dikkat çekici. Mesela Lucca’nın bir alt markası olarak çıkan L’Express by Lucca... Cem Mirap’tan aldığım bilgiye göre L’Express için Bebek’te ayrı bir mutfak kurulmuş. Limonlu levrek gibi klasik ve sevilen yemeklerini kâselerde, daha doyurucu olarak servis ediyorlarmış. Çıtır nigiri gibi Lucca menüsünde olmayan yepyeni tatlar da eklenmiş paket servis menüsüne.

Partilemek isteyenleri de unutmamışlar. Özel ambalajlarda parti yemekleri ve hatta imza kokteyllerinin ön karışımlarını bile yolluyorlarmış. Şimdilik sadece Beşiktaş-İstinye sahil hattına ve Etiler’e... Farklı yerlere de L’Express mutfağı açmak Mirap’ın planlarından biri. Hemen fiyat politikalarını sordum. Öyle ya, Lucca’ya sadece yemek için gitmiyor kimse... Ortam, ambiyans bunları evde ne kadar yakalarız tartışılır. Paket servisteki yemekler, normal Lucca fiyatlarının yaklaşık yüzde 15 altındaymış.

Yazının Devamını Oku

Balık sezonunun açılışını kutlamak için en iyi adresler

Türkiye’nin farklı köşelerinde, en iyi deniz ürünlerini tezgâhına koyan, hakkını vererek pişiren, güzel bir ortamda servis eden ve bu işe gönül vermiş balıkçılar...

SAİT - BODRUM, MUĞLA
Değişmeyen tatlar

Sahibi Sait Birtan Yılmaz ve eşi Ferman Hanım yaz-kış 20 yıldır işin başındalar. “Değişmeyen bir balıkçı olmak için mutfak ekibinden garsonuna aynı isimlerle yola devam etmelisiniz. Özellikle mezelerinizin, ahtapot, kalamar gibi deniz ürünlerinizin hep aynı kalitede olması lazım” diyor Bodrum’un ünlü ve artık klasikleşmiş balıkçısı Sait Yılmaz. Yalıkavak Marina’nın en güzel noktalarından birinde hizmet veren restorana girer girmez ilk karşınıza çıkan şey, kabukluların da özenle yerleştirildiği balık tezgâhı. Mezelerin ve tatlıların bulunduğu dolabın önünden geçerken, masaya oturmadan önce mutlaka şekerpare ve kalburabastı siparişi vermenizi tavsiye ederim. Mutfağın başındaki Hikmet Şef’in elinden dışı çıtır, içi hiç yağ çekmeden pişirilmiş tekir deneyin. Balığın kılçık üstünden ayıklanmış en lezzetli parçalarıyla pişirilen kokoreç, baharat dengesi ve lezzetiyle dikkat çekiyor. Parmak ucu büyüklüğünde sarılmış etli yaprak sarma ve Ermeni pilaki de denenmesi gerekenlerden.


PAMUK KARDEŞLER - SAMSUN

Yazının Devamını Oku

Şef restoranlarında nasıl bir değişim var?

Şef restoranlarında bir devinim başladı. Bazısı menüsünü ay döngüsüne göre yeniledi, bazısı daha alçakgönüllü bir yaklaşımla tekrar açılacağını duyurdu. Yıllardır tabaklarıyla ilham veren şefler, nasıl bir akımın öncüsü olacak, ilk örneklere bakalım…

"Sadece yerel malzeme kullanıyor” söylemi 2000’lerin başında belki çok havalıydı. Bu, artık iyi şeflerin mutfaklarında olması muhakkak bir ayrıntı olarak görülüyor ve bambaşka konulara yoğunlaşanlar fikir liderleri olarak kabul ediliyor.

Son altı ayda dünyanın altının üstüne gelmesiyle her şeyde olduğu gibi gastronomide de değişim ve dönüşüm çağı başladı. Bildiğimiz formüller artık denklemin sonucuna ulaşmaz oldu. Şimdi herkes bu dönemin ‘öncü’ şeflerinin kim olacağını merak ediyor. Mesela, toprağın ve kendimize ait ürünlerin önemini daha çok anladık ama “Doğaya kaçtım, toprakla bütünleşiyorum, restoranıma iyi ürün yetiştiriyorum” gibi bir bakış açısı artık çok kişisel görülüyor. İçinde bulunduğumuz onarım döneminde esas olan, kişisellikten bütünselliğe geçiş. Yeni formüller üretmek, topluma ve etrafındakilere ilham vermek…

“Yeniden icat zamanı”

Pandemi sonrası dönüşümden en çok etkilenenler iyi yemek odaklı deneyime yönelik şef restoranları oldu. Dünyanın geneline baktığımızda fine dining şef restoranların bazısı menüsünü küçülterek açtı, bazısı hâlâ beklemede. Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen New York’taki Eleven Madison Park’ın şefi ve ortağı Daniel Humm mayıs ayında, yeniden açılması milyonlarca dolara mal olacağı için yakın zamanda açmanın hiç de mantıklı olmadığını söylemişti. Geçen hafta yaptığı açıklamada ise “Fine dining ölmedi... Düşünme ve yeniden icat anındayız, değişiyoruz. Şu anda bana ilham veren çok şey var. Hayatımızın bu yeni bölümüne daha yüksek bir amaçla yaklaşmak için alçakgönüllü ve heyecanlıyız” diyerek gelmekte olan köklü değişimin sinyallerini verdi.

Pandemiyi ‘beslenme dönemi’ olarak gören dünyanın bir numaralı restoranı (50 Best Restaurants sıralamasında) Mirazur’un sahibi Şef Mauro Colagreco bu süreçte bahçesinde saatler geçirerek doğayı ön plana çıkaran yeni bir yapının hayalini kurdu. Restoran, haziranda ‘Ay Menüsü’ ile tekrar açıldı.Fransa’nın Menton kentindeki üç Michelin yıldızlı Mirazur’un Arjantinli şefi Mauro Colagreco, pandemi sürecinde tabaklarına ‘ay döngüsü’ne göre
yetiştirdiği sebzeleri taşıdı.

Malzeme deneyleri...

Mirazur’un bahçesindeki ürünler biyodinamik tarımın da temelini oluşturan ay döngüsüne göre işlenip hasat edilecek. Böylece malzemeler, en lezzetli ve besin değeri açısından en yoğun oldukları zamanlarda tabaklara taşınacak. Güney Amerika gastronomi sahnesinin yıldızlarından Perulu şef Virgilio Martinez ise kurduğu araştırma merkezinde malzeme çeşitliliği üzerine deneylerine devam ederken Amazon ve And Dağları’na yaptığı seyahatleri sıklaştırdı; yerlilerin hikâyelerini dinleyerek yemeklerin etnik köklerine inmeye çalıştı.

Yazının Devamını Oku

Eylülde başka güzel Bozcaada

Tertemiz denizi, başından eksik olmayan rüzgârı ve son yıllarda artan kaliteli yeme-içme mekânlarıyla Bozcaada yaz sonunu değerlendirmeniz için en iyi alternatiflerden. Eylül, adada huzurun katlandığı günler demek, bir de feribot sıralarının azalması...

Pandemi sonrası fazlasıyla değişen seyahat kriterlerimize en uygun yerlerden biri Bozcaada. Bunun sebebi sadece geniş sahiller ya da tek başınıza denize girebileceğiniz koylar değil, Ada yönetimi de maske, hijyen ve mesafe (sokak restoranlarında bazen dikkat edilmese de) kurallarına karşı son derece hassas davranıyor, bu da kendinizi güvende hissetmenizi sağlıyor. Uzun feribot kuyruğu adaya geçişteki en büyük zorluk. Bu yüzden vakitlice gidip sıraya girmek ve dönüş saatiniz için mutlaka rezervasyon yaptırmakta fayda var. Bugünlerde iyiden iyiye azalan kuyruk bile adaya eylül ayında gitmek için makul bir sebep.

Lezzetin peşinde
Gündüz Ayazma’daki deniz molasında Vahit’in Yeri’nde zeytinyağlılarla sofrayı donatıp kalamar tavaya doymak, Koreli’de anne patatesi atıştırmak, akşam da klasik bir balık sofrası kurmak için kıyıdaki Boruzan veya Yakamoz ideal olabilir. Ama gelin adanın arka sokaklarını arşınlayalım, karşımıza lezzet adına neler çıkacak bir bakalım...

Madam Niça: Merkezde olmasına rağmen ada kalabalığından sizi izole eden güzel bahçesi fark yaratıyor. Restoranın adı 1800’lerden kalma binada eskiden üzüm satan Madam Niça’dan geliyor. Ortaklar Saada Delen ve Oya Terzioğlu kendi deyişleriyle burada hem Madam Niça’nın adını koruyor hem de adalı lezzetleri yaşatıyorlar. Yemeklerdeki malzemelerin neredeyse tamamı adadan veya farklı yerlerdeki kadın kooperatiflerinden. Gelelim yemeklere; şeftali ve enginar kalpli semizotu salatası, atalık Nallıhan buğdayından hazırlanmış erişte çeşitleri (özellikle deniz mahsullü ve pancarlısı), baklava hamuruyla yapıp üzerinde biber reçeliyle servis ettikleri peynirli muska böreği ilk etapta akılda kalanlardan bazıları. Madam Niça ekalliyet (azınlık) mutfağından sunacakları örneklerle bu kış İstanbul Gümüşsuyu’nda bize bir sürpriz yapmaya hazırlanıyor. Aklınızda olsun...

Yazının Devamını Oku

Mucize lezzetlendirici MSG tartışması

Geçen haftanın en çok konuşulanlarından biri bağımlılık yaptığı, sağlık sorunlarına neden olduğu tartışılan MSG oldu. Somer Şef’le de konuşarak Çin tuzu da denen bu aminoasiti mercek altına aldım.

Somer Sivrioğlu’nun MasterChef yarışmasında MSG (Monosodyum glutamat) ile alakalı “Doğru kullanıldığında sanıldığı kadar kötü bir şey değil” açıklaması büyük tepki aldı. Doğru, çoğumuzun MSG’ye karşı bir önyargısı var. Belki de hayran olduğumuz bir şeften bunu duymanın yarattığı hayal kırıklığının bir yansımasıydı bu tepkiler.
Merak edip Somer Şef’i aradım: “Çok araştırdığım ve dünyadaki uzmanlardan bizzat dinlediğim bir konu bu. Ama ağır ve hakarete varan tepkiler aldım” diyerek üzüntüsünü dile getirdi.

Konuyu biraz araştırınca dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak kabul edilen, Momofuku’nun sahibi David Chang gibi isimlerin çok önemli sempozyumlardaki konuşmalarını buldum.

Ama Chang de MSG’ye karşı olan tepkileri sorgulamak üzerine kurguladığı konuşmasında kendi restoranlarında servis ettiği yemeklerde doğal glutamat içeren gıdalara sıklıkla yer verirken dışarıdan MSG eklemediklerini de ayrıca belirtiyordu. Bir tarafta ‘Çin restoranı sendromu’ ya da “Bağımlılık yapan bir nörotoksin mi?” soruları, diğer tarafta milyonlarca dolarlık bir sektör; Yale, Harvard gibi üniversitelerin zararsız olduğunu savunan araştırmaları...

MSG konusu daha uzun zaman gündemimizde kalacağa benziyor.

FDA BU KONUDA NE DİYOR?Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), 1990’larda FASEB’den (Amerikan Deneysel Biyoloji Derneği Federasyonu) MSG hakkında inceleme talep etti. FASEB’in raporu, MSG’nin güvenli olduğu sonucuna vardı. Ama direkt olarak 3 gram veya daha fazla MSG tüketen bazı kişilerde ortaya çıkabilecek baş ağrısı, uyuşma, kızarma, karıncalanma, çarpıntı ve uyku hali gibi bazı kısa süreli, geçici semptomları tanımladı. Çin yemeği yedikten sonra bazı insanlarda baş ağrısı, terleme, uyuşma, karıncalanma, çarpıntı veya bulantı gibi semptomlarla ortaya çıkan glutamik asit intoleransına ‘Çin restoranı sendromu’ deniyor. Ve böyle tanımlamak ırkçı bir yaklaşım olarak değerlendiriliyor.  

GÜVENİLİRLİĞİ TARTIŞMALIİç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Ziya Mocan

Monosodyum glutamatın güvenilirliği konusunda tartışmalar var. Hayvan deneylerinde çok yüksek dozda toksik olduğu gözlendi. Obezite ve astıma yol açtığına dair yayınlar da var. Ama yine de bu madde konusunda net bir sağlık problemi olacağına dair bir çalışma yoktur. 

Yazının Devamını Oku

Pandemi döneminin ilk yurtdışı macerası... Belgrad’da lezzet peşinde

Vize yok, üstelik bu süreçte karşılıklı gidip gelebileceğimiz kapısı açık nadir ülkelerden. Sokak yemekleriyle ünlü Belgrad, seyahati özleyenler için şu sıralar iyi bir seçenek.

Altı ay sonra ilk yurtdışı seyahatimi iş nedeniyle Belgrad’a yaptım. Uçuşun 1.5 saat gibi kısa bir süre olması yolculuk kararımızı olumlu etkileyen sebeplerden biriydi. Belgrad Nikola Tesla Havalimanı’na indiğimizde ilk dikkatimizi çeken şey havaalanının sakinliği oldu. Bunun güzel tarafı pasaportta sıra beklemeden bagaj almaya geçebilmek... Havaalanında hijyen önlemlerinin üst düzeyde olması içimizi rahatlatsa da taksi şoförünün maskeyi çenede taşıması “Demek bir tek bizde olmuyormuş” dedirtti. Neyse ki şehirde, pandemi sürecinde uyguladıkları kısıtlamalı sokağa çıkma yasakları nedeniyle diğer pek çok Avrupa ülkesine göre bu dönemi nispeten daha az hasarla geçiren Belgradlılar sosyalleşmeye kurallara uyarak devam ediyor. Geniş parkları, Sava Nehri kıyısındaki mesafeli sosyalleşme alanları ve tabii diğer Avrupa ülkelerine kıyasla ucuzluğu sebebiyle Belgrad ilk yurtdışı seyahat alternatifi olarak listeye alınmayı hak ediyor. Aklınızda bulunsun...  




Ne yapmalı?

Yazının Devamını Oku

Avokado yeni domates olur mu?

Ne alaka, demeyin. Domates, mutfağımıza 19’uncu yüzyılda girmiş. Önceden adını, tadını bilmediğimiz domatesi bir anda baş tacı yapmış, her yemekte kullanmaya başlamışız. Acaba, üretimi ziyadesiyle artan avokadoyu da bundan bir asır sonra geleneksel malzememiz yapar mıyız?

Son zamanlarda önüm arkam, sağım solum her yerde avokado. Antalya’da üretiminin artması ve fiyatının düşmesiyle, bir anda avokadosuz yaşayamaz olduk. Hepimiz pek bir sevdik nötr tattaki, tereyağımsı dokudaki bu meyveyi. Bodrum’da birkaç hafta önce sadece avokadolu yemek servis eden ‘Avocado Queen’ (Avokado Kraliçesi) adlı bir restoran açıldığını duyunca “Tamam” dedim. Avokado domatesin tahtına göz dikti.

“Yok canım!” demeyin. Çünkü domates de mutfağımıza çok geç girmiş olmasına rağmen, mutfak kültürümüzü o kadar derinden etkilemiş ve damak tadımızın değişim yolculuğunda öyle büyük bir rol almış ki neredeyse içine domates ya da salçası girmeyen yemek ‘tatsız-tuzsuz’ sınıfında sayılmaya başlamış. Oysaki domatesten önce yemeklerimizi tatlandıran şeyler türlü çeşit baharat ve yemeklerde eriyene kadar pişen kuru meyvelermiş. 

Aslında sadece domates değil; patates, yeşilbiber, fasulye, kırmızıbiber, yerelması, sakızkabağı, balkabağı, mısır, karnabahar, vanilya ve kakao gibi Amerika kıtasına özgü bitkiler, 16’ncı yüzyıldan sonra eski kıtalara ulaşmış ve zaman içinde Avrupa, Asya ve Afrika’nın mutfak kültürlerine uyum sağlamış. İstanbul’da tüketimi de 19’uncu yüzyılda yaygınlaşmış. 19’uncu yüzyılın başlarından itibarense hem kırmızı hem de yeşil domatesin Osmanlı saray mutfaklarının muhasebe defterlerinde yer almaya başladığını görmekteyiz. Yeşil domates daha ziyade ekşi yemeklerde ve turşuda kullanılırken, kırmızı domatesin şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domates salatasında kullanıldığını görmekteyiz.

Avokado püre üstü yahni...

1850’lerden itibaren saraya ait bostan ve bahçelerde de üretimi yapılan domates, 1883’te yayımlanmış ‘Ev Kadını’ adlı yemek kitabındaki birçok tarifte yer almakta. 800’den fazla tarifin olduğu bu yemek kitabında domates, 40’ı aşkın çorba, dolma, musakka, sebze tarifinde bir malzeme olarak karşımıza çıkmakta. Domates ve salçasının Türk mutfağındaki kullanımıysa 20. yüzyılda, özellikle de savaş ve yokluk dönemlerinde artmış. Hatta 1919’da yayımlanmış olan ‘Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler’ isimli yemek kitabında etsiz ve yağsız pişirilen sebze yemeklerini lezzetlendirmek için bu yemeklere bol miktarda soğan ve domates katılması öneriliyor.

Belki bizler göremeyeceğiz ama bundan 80-90 yıl sonra torunlarımızın torunları kahvaltıya avokadosuz oturmayacak ya da beyaz etli yahnileri altında avokado püresi olmadan yemeyecekler. Kim bilir...

‘Avokado Kraliçesi’nden özel tarifler, püf noktaları...

Bodrum Yalıkavak Marina içerisinde açılan Avocado Queen’in menüsünde içecekten ana yemeğe, başlangıçtan tatlıya aklınıza gelen her şey avokadolu. Her damak tadına uygun avokadolu bir yemek bulmak mümkün. Restoranın marka şefi Glen Ballis avokado üzerine iştah kabartan önerilerini bizimle paylaştı...

Yazının Devamını Oku

Yaza damgasını vuran lezzetler

Bazısı sunumu, bazısı hikâyesi ve tamamı lezzetiyle bu yazın en çok konuşulan ve sevilen lezzetleri oldu… Yaz bitiyor ama o tabakları görüp tadanlar için lezzetlerinin damaktaki izi uzun süre devam edecek. İşte benim için o tabaklardan bazıları…

İnsanın yedikçe yiyesi geliyor
Toprak tatlısı: Urla, Hiç Lokanta
İlk bakışta ismiyle meraklandırıp sade tadıyla ve dokusuyla yedikçe yeme isteği uyandıran bir tatlı. Sadece bu tatlıyı deneyip yanında Duygu Elakdar’ın özel tasarım toprak fincanlarında kahve içmek için bile buraya gelenler var. Tatlı şefi Burçin Aksoy’un yaptığı toprak tatlısının ana malzemelerini çikolata, su ve ‘Hiç zeytinyağı’ oluşturuyor. Çikolatayı sıfırdan kakao çekirdekleri ve kakaoyağıyla birlikte hazırlıyor. Hazırlanan çikolata zeytinyağı, su ve çok az da tereyağıyla birlikte düşük ısıda mermer üzerinde karıştırılarak birbiriyle kaynaşıyor. Elde edilen çikolata ‘pacojet’te (dondurulmuş yiyecekleri ultra ince dokulara ayıran bir mutfak cihazı) çekilerek kum haline getiriliyor. Bardaklara konup kayatuzu, zeytinyağı ve taze yenebilir çiçeklerle servis ediliyor.

Günün her saati dolu
Bademli muhallebi: Ayvalık, Macaron Muhallebicisi
Ayvalık’ın en eski ve nevi şahsına münhasır mahallelerinden Macaron’da eski bir Rum papazın evinin restore edildiği binada hizmet veren bu muhallebici günün her saati dolu. Mekânı Fatih’teki Eski Kafa’nın sahipleri açmış. Günlük süt taze olarak civardaki bir çiftlikten geliyor. Taze günlük süt, badem ve tereyağıyla pişiriliyor. Badem önceden kavrularak süte katıldığı için muhallebiye çok özel bir tat veriyor.

Yazının Devamını Oku

‘Divle’nin fendi ‘rokfor’u yener mi?

Hem de nasıl yener! Dünya çapında ses getirecek deri tulum ve doğal yollarla küflenen peynirlerimiz var. Yeter ki sahip çıkalım, kıymetlerini bilelim ve en önemlisi geleneksel yöntemleri korumaya dikkat edelim.


Dışarısı 30 derecenin üzerinde. Buna rağmen montlarımızı giyip ayağımıza botlarımızı geçiriyoruz. Yok, delirmedik. Az sonra 38 metre derinlikteki bir obruğa yani bir mağarada göçük sonucu oluşmuş olan derin çukura ineceğiz. Daracık bir asansöre biniyoruz. Aşağısı 4 derece, epeyce loş, ağır ve nemli bir hava var.

Ahşap raflara dizili, kenarlara sıralanmış irili ufaklı peynir tulumları, özellikle de üzerlerini kaplamış kırmızımsı küflerle eşine az rastlanır bir görsel şölen sunuyor. Mağaranın kapasitesi 60 ton. Ama piyasada her yıl birkaç katı kadar da sahtesi satılıyor. O derece kıymetli ve meraklısı var bu peynirin. Yapımında bölgede doğal yollarla beslenen küçükbaşların sütü kullanılıyor. Sürülerin yüzde 30’u keçi, kalanı koyun. Geleneksel olarak Akkaraman koyununun sütüyle yapılırken bu türün popülasyonu azaldığından son çeyrek yüzyıldır kırma merinos cinsinden de yararlanılıyor.Önce gri, sonra kırmızı

Üretim nisan-mayıs aylarında... Esasında kursak mayası (henüz ot yemeden kesilmiş oğlağın işkembesindeki pıhtılaşmış süt) kullanılırmış ama şimdilerde çoğunluk bunun ne olduğunu bile bilmiyor. Dikilmiş koyun ya da keçi tulumlarına bastırılarak doldurulan peynir olgunlaştırılmak üzere köydeki obruğa konuyor. İşte o esnada mağaradaki bakterilerin etkisiyle tulumların dışı ilk ay grimsi renk alıyor, ikinci ay beyaz tüycükler oluşuyor, sonra da kırmızıya dönüşüyor. Deri hava aldığı için bu bakterilerle birlikte peynirde tat gelişimi oluyor. Eğer deri çatlarsa işte o zaman peynirin içinde küf damarları oluşuyor. Kasımda da obruktan çıkarılıyor.Mayaya önem verilmeli

Bu peynirin gerçeğini ayırt edebilmek zor. Sıradan bir deri tulumunun dışını kiremit tozuyla kaplayıp satan çok var. Geçmiş yıllarda Urfa’dan peynir getirip bekleten bile olmuş obrukta. En garantili yol güvenilir kaynaklardan alışveriş. Dükkânında sadece kadın üreticilerin ürünlerini satan Alâ Dükkân bu konuda çok titiz. Sahibi Ahsen Toktay satacağı peyniri anlaşmalı olarak ürettiriyor, doğal mayayı bile kendi veriyor üreticisine.

Küflü peynir deyince tüm dünyanın aklına ilk gelen rokfor. O da adını üretildiği kasabadan alıyor. Süt mayalanırken içine ‘penicillium roqueforti’ enjekte ediliyor, peynir yapılıp kalıplara basılıyor ve suyu iyice alındıktan sonra o da kasabadaki mağaralarda bekletiliyor. Dünyanın her yerinden yeme-içme meraklıları bu kasabaya sadece bu üretimi görmeye gidiyor. Üstelik kıyasladığınızda bizim divleye göre daha sanayileşmiş bir üretimleri var. Divle, rokfor kadar ünlü olabilir mi? Olur. Ama üreticiler maya gibi ince detaylara önem verip gelenekselliği korumaya özen gösterir, mağaralarına sahip çıkıp dışardan ürün koydurmazlarsa...

İnce dudaklı koyunlardan göğermiş peynir

Buyurun bir doğal küflü de Kars’tan... Şimdilik pek bilinmiyor, zaten üretimi de çok az. Sadece dudağı ince olan Karaman cinsinin sütünden yapıyorlar. Çünkü bunlar bölgenin kalkerli toprağında yetişmiş kısa boylu kekik türlerini koparıp yiyebiliyor, kalın dudaklılar bunu yapamıyor.

Yazının Devamını Oku

Küçük, hesaplı, samimi ve lezzetli

Uygun fiyata güzel ve doyurucu bir yemek yemek isteyenler için esnaf lokantaları bir klasik. Ancak aralarında bazıları var ki bırakın gitmişken uğramayı, yol dahi değiştirtir. Siz de kıyısında köşesinde ya da yakınındaysanız aşağıda önerdiğim esnaf lokantalarına mutlaka uğrayın. Pişman olmazsınız.

Sırrı malzemesinde
Tarihi Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası / İZMİR
1955’te Adil Müftüoğlu’nun açtığı Çankaya’daki lokantanın başında şu anda üçüncü kuşak var. Yemeklerin lezzetinin yıllardır değişmemesinin sebebi, pişirme teknikleri ve malzemeden asla ödün vermemeleri. Her şey odun ateşiyle yanan kuzinede pişiyor. Yağ olarak sadece zeytinyağı, tereyağı ve kuyrukyağı kullanılıyor. Her gün 30 civarı farklı yemek çıkıyor. Mevsimin getirdiklerine göre tezgâhın üzerindekiler değişse de kuzu incik, tandır, elbasan tava gibi bazı lezzetleri her daim bulabilirsiniz. Ciğer sarma, güveçte işkembeli nohut, beğendili tas kebabı, gerdan kısmından uykuluk, mevsiminde kuzu etli şevketibostan burada yiyebileceklerinizden bazıları. Yemeğin üzerine mutlaka lor tatlısından yiyin. Erken saatlerde gidin çünkü saat 14.00’ten sonra çeşitler iyiden iyiye azalmaya başlıyor. (0232 483 32 34)


Kalburabastı yemeden dönmeyin
Kısmet Lokantası / BODRUM

Yazının Devamını Oku

Sardalyanın laneti!

Yurtdışında uğruna festivaller düzenleniyor, şef menülerine giriyor, turistik malzeme olarak satılıyor. Lanetlenen kokusuna rağmen baş tacı ediliyor. Darısı başımıza diyerek gelin bu hafta en lezzetli balıklarımızdan biri olan sardalyaya iadei itibar edelim.


Daracık sokakların arasında dumanlar göğe doğru yükseliyor. İnsanlar neşeyle şarkılar söylüyor. Şimdiye kadar şahit olmadığım kadar fazla ızgara yan yana dizilmiş. Hepsinde aynı şey pişiyor. Kâh bir ev kadını, kâh şehrin iyi restoranlarının havalı şefleri; hepsi mangal başında. Yoğun bir koku. Göz gözü görmüyor, dumanların arasında yanımdakileri kaybetmemeye çalışırken rehberimiz kulağıma şöyle fısıldıyor: “Maldicao do peixe assado.” Anlamayıp yüzüne bakınca da başlıyor anlatmaya: “Izgara balığın laneti. Biz buralarda böyle deriz. Sardalya sevmeyen bir insanın festival zamanı şehirde durması neredeyse imkânsız. Sen de hazırlıklı ol, üzerinden günlerce çıkmaz bu sardalya kokusu.”

Bizdeyse ucuz balıkİspanya’nın kuzeyinde Coruna şehrindeki Sardalya Festivali neşesi, lezzeti ve kokusuyla hâlâ zihnimde. Uğruna festivaller düzenlenen sardalyanın bizde (özellikle de balık restoranlarında) ucuz balık algısının ötesine geçememesi ne üzücü. Oysa üzerindeki ikonik fotoğrafıyla, belli bir kuşağın unutamadığı Kızlı Sardalya gibi bir değerimiz var. Gelibolu bölgesinde, eskiden genç kızlar deniz kenarından küfelerle balıkları taşır, yıkar, tuza basıp konserve hazırlarlarmış. İşte Kızlı Sardalya’nın kutu resmi de buradan geliyor. Sardalya konservesi yapımı Gelibolu’da iyiden iyiye azalmış. Şehir merkezindeki işletmelerinde babaları Ali Yakşi’den öğrendikleri yöntemlerle üretime devam eden çocuklarının yaklaşık 70 yıllık işletmeyi halen ayakta tutuyor olmaları önemli.

Bakın Portekiz’e. Çok eskilere dayanan konserveleme geleneğine sahip çıkarak önemli bir ticari kaleme dönüştürmüş, günde 30 bin sardalya konservesi üretiyor. İslenmişinden acı soslusuna, domates soslusundan zeytinlisine onlarca çeşit, yüzlerce marka konserve Portekiz’de turistlerin anı olarak aldığı birincil hediyelik eşya. Böyle bir ticari değere dönüştürmemiz belki şu an çok zor ama insanların ürüne ilgisini çekmek, bilgisini arttırmak için Gelibolu’da dönem dönem düzenlenen ancak gelenekselleştirilemeyen sardalya festivali neden yaşatılamıyor diye düşünmeden edemiyor insan.

Şimdi tam mevsimi

Bu ara yağlandığı, en lezzetli dönem. Tava yerine ızgaraya atın. Dışını bolca tuzlarsanız, piştikten sonra derisi kabuk gibi kalkacaktır. Taze asma yapraklarına sararak da pişirebilirsiniz.

Sardalyaların orta kılçığını alıp yıkayın. Geniş cam bir kâseye dizin. Elma sirkesi, bir limon suyu, biraz tuz, tuzun üç katı kadar şeker ve narenciye kabuğu rendesi karıştırıp üzerine dökün. Bu karışımda birkaç saat dinlendirip suyunu süzün. Çıtır ekmek üstünde, zeytinyağı gezdirip servis edin.

İnce kıyılmış taze kekik, biberiye, karabiber, limon kabuğu rendesi, ezilmiş sarımsak, biraz tuz ve bayat ekmek kırıntılarını karıştırın. Kılçığı çıkarılmış sardalyaları önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, son olarak da ekmekli karışıma bulayıp kızgın yağda kızartın.

Yazının Devamını Oku