GeriEbru Erke Paylaşım ruhuna odaklanalım
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Paylaşım ruhuna odaklanalım

Bu kez belki her yıl olduğu gibi kocaman iftar sofralarında buluşamayacağız. Ama inanıyorum ki ramazan ayının paylaşım ruhu her zamankinden güçlü olacak. Gelin bugün hem eski iftar sofralarına uzanalım hem de mutfağımızın bereketini arttıracak önlemlere göz atalım.

Eskiden ‘ramazana hazırlanmak’ üç ayların girmesiyle birlikte evlerde tatlı bir telaşın başlaması anlamına gelirmiş. Mesela yufkacı kadınlar evlere gidip incecik yufkalar açar, sac üzerinde pişirip kıtırlaştırırmış, sonra da bu yufkalar üst üste bir kenarda istiflenirmiş.

Paylaşım ruhuna odaklanalım

Yardımlaşmak her zamankinden önemli

Saray ve konak kilerlerine her zamankinden daha çeşitli ve lezzetli yiyecek alımları yapılırmış. Bu iftariyelikler farklı bölgelerin özel ürünleri ve en iyi kalitede yiyeceklerden oluşurmuş. Kilerlerin doldurulması, kullanılmayan gümüş takımların, elişi sofra örtülerinin ortaya çıkarılması, hatta perdelerin, döşemeliklerin yenilenmesi bile bu dönemde yapılırmış. Söylenenlere göre İstanbul antikacılarının en fazla iş yaptığı dönem de yine ramazan ayı öncesiymiş. Garip gurebaya yemek vermekte zorlanacağını hisseden, hafiften dara düşmüş zengin aileler de ufak tefek antikalarını satıp paraya çevirirlermiş.

Düşünün, yardımlaşmak, aç doyurmak özellikle ramazan döneminde nasıl da önemliymiş... Varlıklı aileler evlerinin üst katlarında konuklarını ağırlarken, alt katta mahallenin yoksullarının, hatta yoldan geçen açların dahi buyur edildiği iftar sofraları kurulurmuş. 

İftar sofralarında neler olurmuş? Osmanlı yemek tarihi araştırmacısı Doç. Dr. Özge Samancı’nın makalelerinde anlattığı üzere o zaman da sofraya önce pideler, iftariyelikler ve bazı çörek çeşitleri konurmuş. İftariyelik olarak; reçel çeşitleri, Tirilye siyah ve kalamata zeytin, peynir çeşitleri, sucuk, Kayseri pastırması, balık yumurtası, turşu, hurma küçük kaplarda getirilirmiş. Hatta bazı özel sofralarda havyar gibi ince lezzetlerin olduğu da bilinmekte.

İftariyeliklerin ardından mutlaka çorba servis edilirmiş. Çoğu sofrada çorba çeşidi de birden fazla olurmuş. İşkembe çorbası iftar sofralarının vazgeçilmezlerindenmiş. Ardından sıra yumurtaya gelirmiş. Sucuklu, kıymalı, pastırmalı gibi çeşitler olsa da en popüleri sarayda da çok tüketilen ve pişirmesi ustalık isteyen soğanlı yumurtaymış. Sonra et çeşitleri ve tatlı...

Biraz aranın ardından ikinci servise başlanır; etli dolma çeşitleri, börekler, tatlı ve son olarak pilavla hoşaf verilirmiş. Zeytinyağlılar hafif kaçacağı düşünülerek servis edilmezmiş. Tatlılardan baklava, samsa, dilberdudağı, revani, şekerpare en çok tercih edilenlermiş. Tüm bunlar bir gecede nasıl yenebilir diye düşünmeden edemiyor insan. Ben yazarken yoruldum, eminim sizler de okurken yoruldunuz.

Üretilen gıdaların yüzde 30’u çöpe atılıyor

Oruç tutup nefsi köreltmek ne kadar uhrevi bir şeyse hemen ardından kurulan ziyafet sofraları da aslında o kadar dünyevi. İçinde bulunduğumuz günlerde mutfaklardaki zayiatı minimuma indirmek, artan malzemeleri farklı yollarla değerlendirmek çok daha anlamlı hale geldi. Özümüze bakarsak Anadolu mutfağı yoktan var eden, elindeki her bir nimeti şaşırtıcı lezzetlere sokan atıksız bir mutfak değil mi zaten?  

Düşünsenize, dünyada ve Türkiye’de insan tüketimi için üretilen gıdaların yaklaşık yüzde 30’u çöpe atılıyor. Dünyada o kadar aç insan varken... Toplam gıda atığı
300 milyar lirayı aşıyor.
90 milyar lira değerinde insan tüketimine uygun kısmı dahil yüzde 98’i toprağa gömülüyor veya yakılıyor.

Peki ama biz ne yapabiliriz, dediğinizi duyar gibi oluyorum. Uzağa gerek yok; kendi evimizden başlamalıyız tasarrufa. Gıda Kurtarma Derneği, ülkemizde gıda atık ve kaybının önlenmesi için gerekli farkındalık çalışmalarını yürütüyor. Bu konuda faaliyet gösteren STK’lara destek veriyor, Gıda Bankaları’na kapasite arttırımı konusunda yardım ediyor. Dernek, yıl içinde gıda desteği ulaştırdığı
330 bin kişiyi bu yıl başlatılan ‘Boşa Harcama’ projesi kapsamında iki katına çıkaracak. Sofranızın bereketini aşırıya kaçarak değil, dolu tabaklara sahip çıkıp gıda atığına dikkat ederek arttırın...  Paylaşım ruhuna odaklanalımARTAN MALZEMEYİ DEĞERLENDİRİN

Her şeyden önce gıda alışverişinizi doğru miktarlarda yapın.
Yemek pişirirken porsiyon ayarına dikkat edin. Malzemeleri ölçü kaplarında ölçün, mutfak tartısında tartın.
Diyelim malzemeler biraz gereğinden fazla dolapta bekledi, hemen ‘aman atayım’ demeyin. Mesela hafif solmaya başlayan maydanoz, nane, dereotu gibi taze aromatik otları 50-55 C’de kurutun. Kök kerevizin genellikle kullanmadığımız yaprak kısmına da aynı şeyi uygulayın. Sonra isterseniz toz haline de getirebilirsiniz. Müthiş aromatik bir malzeme elde edeceksiniz.
Artan yemekleri ertesi gün de aynı şekilde yemek istemezseniz o zaman buyurun buraya: Kavrulmuş bir sebze yemeğiniz varsa onu biraz beşamel sosla karıştırın. Miktarına göre iki ya da üç yumurta sarısını ekleyin. Kalan yumurta aklarını biraz tuzla katılaşana kadar çırpın ve sebzeli karışımınıza alttan üste doğru havalandırarak ekleyin, baloncuklar sönmesin. Yağlanıp, un serpilmiş tek kişilik fırın kaplarının yarılarına kadar karışımı doldurun, 180 dereceye ayarlı fırında kabarıp üzeri hafif kızarana dek pişirin. Sebze sufleniz hazır. Sebzeyi -özellikle patlıcan, kabak gibi- sulu yemek olarak pişirdiyseniz, domates sosu, zeytinyağı ve sarmısak ilavesiyle güzel bir makarna sosuna da döndürebilirsiniz.

Paylaşım ruhuna odaklanalım

OSMANLI’DAN SOĞANLI YUMURTA TARİFİ:

Soğan, patates evde en çok istiflenen malzemeler. Diyelim ki elinizde fazla miktarda soğan var ve artık bozulmaya yüz tuttu. Geçin ocağın başına ve Osmanlı sultanlarının en sevdiği, ramazanın da vazgeçilmez yemeklerden biri olan soğanlı yumurtayı yapın. Adına bakıp aldanmayın. Saraya aşçı alınacağında ustalık derecesini soğanlı yumurta yaptırıp ölçerlermiş! Çünkü bu yemeği yapmak ustalık ve sabır istiyor. Meraklıları için tarifi şöyle: Yarım ay şeklinde doğradığınız bolca soğanı sade yağda çok kısık ateşte pişirin. Soğanların bir anda pişmemesi, tavada hafifçe terlemesi gerekiyor. Soğanın rengi altınımsı bir kahve olana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Yumurtaları kırmadan önce bir tatlı kaşığı elma sirkesi ekleyip şöyle bir karıştırın. Yumurtaları göz olarak kırın, sarılarının katılaşmasına müsaade etmeden ocaktan alın.

 

 

X

Kars Peynir Rotası: Bir lezzet ve tabiat şölenine davet ediyor

O çok meşhur peynirlerini seyahatinizin odağına alarak Kars ve çevresinde etkileyici bir tura çıkmak ister misiniz? Bu şimdiye kadar kişisel girişimlerle yapılan bir turizm türüydü. Ancak Almanya’daki benzerlerinden ilhamla hazırlanan peynir rotası dünyanın en iyileri arasına girmeye aday. Aralık ayındaki müze açılışıyla başlayacak yeni dönemde benzersiz peynirlerin izinden köy köy gezip Kars’ın muhteşem doğası ve tarihini iki günlük bir turla doyasıya yaşayabileceksiniz.

Belli ürünleri merkezine alarak oluşturulan destinasyon rotaları, turizme olan katkısının yanında, o ürünle alakalı bilgi ve ilgiyi de arttırıyor. O rotayı takip eden seyyahlar üretimden tüketime ve ürünün yerelde yarattığı kültüre şahitlik ederek hem o şehirle hem de insanıyla bir nevi gönül bağı kuruyor. ‘Kars Peynir Rotası’ şimdiye kadar ülkemizde çalışılmış en kapsamlı gastronomi rotalarından biri. Projenin yürütücüsü Dr. Zuhal Aksakallı Bayraktar, Erzurum Atatürk Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden.

Bundan birkaç yıl önce, eşiyle birlikte hayalini kurdukları ve Almanya’daki Schleswig-Holstein Peynir Rotası’ndan örnek alarak bu rotayı bir akademisyen titizliğiyle kâğıda döküyor. Sonra da 14 yıldan bu yana Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes işbirliğiyle yürütülen ‘Gelecek Turizmde’ projesi seçmelerine katılıyor. Elemelerin ardından her yıl farklı şehirlerden bambaşka konularda üç proje finale kalıyor ve maddi yardım, eğitimler, tanıtım gibi konularda destek veriliyor. Dr. Bayraktar’ın projesi de bu programda seçilerek ilk adım atılıyor...

Endüstriyel değil, artizan

Kars peynirlerinin en önemli özelliği, endüstriyel değil, hepsinin artizanal yöntemlerle üretilmesi. Bölgede mera hayvancılığı yapılıyor. Serbest otlayan hayvanlar bölgenin eşsiz florasından besleniyor. Tek çeşit besin yerine türlü bitki yiyen hayvanların sütü de bir o kadar lezzetli oluyor. Ama öte yandan da bu farklı otlar sebebiyle sütün niteliği günden güne değişebiliyor. Süt standart olmayınca da o sütle peynir yapmak için sütün dilinden anlamak gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Oyunun kuralları değişiyor, gastronominin çeşitliliği öne çıkıyor!

Yeme-içme sektörünün en güçlü kadınlarından Helene Pietrini’yle, restoran derecelendirmesinde yeni bir çığır açan La Liste’i konuştuk. Kurdukları sistem; geniş veritabanıyla, algoritmik hesaplarla ve sağlam bir kadroyla dünya çapında bir listeleme yapıyor. La Liste sayesinde mutfağından bahsettirmeye başlayan Afrika’dan şeflerle tanışmak ya da yerel cevherleri bulmak mümkün.

Yerel halk nerede yiyorsa orada yiyeyim, en çok nerede takılıyorsa bir göz atayım. Hepimizin yurtdışındaki genel isteğidir bu; turist gibi olmamak, yerlilerle birlikte, onlardan biriymiş gibi takılmak. Kendimizden örnek verirsem; sürekli gittiğimiz ve kendimizi rahat hissettiğimiz Asmalı Cavit, her defasında saygı duruşuna geçtiğimiz Beyti veya sırf yemek yemek için bile Antalya’ya gitmeye değecek 7 Mehmet... İşte böyle mekânlar, o şatafatlı restoran listelerine girmez. Yani girmezdi. Ama oyunun kuralları değişti!

La Liste’i keşfetmem bu saydığım restoranlarımızı ‘En iyi 1000 lokanta’ listelerinde görmemle oldu. Zira bu tarz derecelendirmelerde çoğunlukla üst düzey mutfak temsilcileri yer alırdı.  Aynı listede o zaman Nicole de vardı ama zaten o, şaşırtıcı bir sonuç değildi. Ciddiye alın ya da almayın, dünya çapındaki restoran derecelendirme listeleri dünyanın geri kalanının ilgisini çekmek adına önemli. Üstelik bir ülkeye ilk kez giden, az zamanı olan veya garanti bir yerde yemek isteyen yabancılar için nokta atışı yerler önemli. Sırf bu listeler uğruna gurme seyahatlere çıkanları saymıyorum bile.

La Liste, sıralama ve derecelendirme sistemleri arasındaki en yenisi ve merak edileni... Genel müdürü Helene Pietrini’yle geçen pazar Gastromasa konferansında buluştuk. Helene bundan önce ‘The World’s 50 Best Restaurants’ın direktörüydü. Yani özetle gastronomi dünyasına yön veren, tüm fine dining şeflerinin gözünün içine baktığı bir isim.

Helene Pietrini

La Liste’in en dikkat çeken tarafı teknolojiyle en uyumlu ve adil sistemi kurmuş olması gibi görünüyor. Veritabanlarında 200 ülkeden 30 bine yakın restoran var. “Listeleri hazırlarken çeşitliliğe önem veriyoruz. Adil olması için çok fazla çalışıyoruz. Gastronominin kendisi zaten başlı başına çeşitlilikten oluşuyor. Haliyle, bangır bangır Fransız restoranlarının yer aldığı bir değerlendirme listesinin de gerçekçiliği olmaz” diyor Helene.

Binlerce restoran şeffaflık, dürüstlük ve evrensellik ilkeleri doğrultusunda nasıl sıralanabilir? Siz de bunu sorguladınız benim gibi değil mi? Sistem geniş bir veritabanı üzerinden yürüyor. Bu veritabanı için de sürekli araştırmalar yapılıyor. Referans kaynakları dergi ve gazetelerdeki köşe yazıları, kritikler, Tripadvisor, Zomato, Foursquare, Google Reviews gibi yerler ve en önemlisi yine Michelin Rehberi gibi kitapçıklar. Sadece yıldız değil, rehbere yeni eklenip tavsiye edilen bir restoran olduğunda da hemen mercek altına alınıyor. Amaç güncelliği korumak. Toplanan tüm bilgiler veritabanında değerlendiriliyor. Bu çalışmalardan sorumlu bir editör yönetici ve algoritmaları değerlendiren, tüm süreci takip eden çok büyük de bir ekip var. Bu ekibin Fransız kökenli olmadığını ve dünyanın her yerinden serbest çalışanları olduğunu da özellikle vurguluyor Helene.

Buluşmamızın sonunda “Afrika beni inanılmaz heyecanlandırıyor. Özellikle Orta Afrika üzerine incelemelerime devam ediyorum. Nijerya, Gana ve Kongo gibi ülkeler önümüzdeki yılların listelerinde yeni sürprizlere gebe olabilir” diyerek noktayı koyuyor. Elbette bu, Michelin sistemine dahil edilmeyen, 50 Best’e hiç şef sokamamış ülkeler için özellikle önemli. Bizleri de daha farklı mutfakları ek için teşvik eden bir sistem La Liste. Mesela ben, yakındaki Gana seyahatim için La Liste’e giren kadın şef Selassie Atadika’nın restoranına şimdiden rezervasyon yaptım bile...

La Liste’e giren şef Selassie Atadika’nın Midunu Restaurant’da servis ettiği amarant ravioli tabağı.

Yazının Devamını Oku

Alba Beyaz Trüf Festivali’nden izlenimler

Üzerinde pırıl pırıl parlayan, kocaman, altın rengi metal kupaların olduğu tezgâha yanaşıyorum. Beyaz Trüf Festivali’nde gördüğüm en büyük trüf mantarları bunların içinde. Nemli kalmaları için kondukları camekânın içinde olanca heybetleriyle alıcılarını bekliyorlar. Kurursa aromaları azalıyor. Etrafta sıkı pazarlıklar dönüyor ve o esnada içerideki üç kişiden biri olan trüf avcısı Dario yanıma geliyor, sohbete başlıyoruz...

Beyaz trüf avcılığı ailece yapılıyor çoğunlukla. Dario’nun yanındakiler babası ve kız kardeşi. Hafta içi profesyonel mutfak ekipmanı pazarlamacılığı yapıyor, hafta sonları da eğitimli köpekleriyle ava çıkıyor. Tam 11 tane köpekleri olduğunu anlatıyor. Bu kadar ödül ve bu derece büyük trüfler başka türlü olmuyor muhtemelen. “Bu yıl nasıl gidiyor” diye sorduğumda “İklim değişiklikleri buraları da etkiledi, son birkaç yıldır sezon iyiden iyiye kaydı. Normalde şu günlerde çok daha fazlasını çıkarmış olurduk” diyor.

İrili ufaklı tezgâhların arasında dolaşıyorum. Ekim-ocak arasında Alba’nın kalbi sadece beyaz trüf için atıyor. Dünyanın pek çok yerinden sayısız şefi ve gastronomi meraklısını mıknatıs gibi kendine çekiyor. Mantar toplayıcılarını ve alıcılarını buluşturmak üzere kurulan pazarların dışında boy boy beyaz trüfler mağaza vitrinlerini süslüyor, minicik dükkânlarda ayaküstü yiyebileceğiniz trüflü makarnalar satılıyor ve etrafı saran baş döndürücü aromaların arasında herkesin odak noktası sadece beyaz trüf oluyor.

Beyaz trüf öyle baskın bir tada sahip ki sade makarnayla tercih ediliyor.

66 gram trüfümüzün bir bölümünü de et tartar üzerinde denedik.

Sarısı az pişmiş iki göz çiftlik yumurtası da trüfle çok lezzetli oluyor.

Yazının Devamını Oku

Kaçırılmayacak bir gastronomi konferansı

Her yıl merakla beklediğimiz ‘Gastromasa’nın zamanı geldi. Sektör profesyonelleri, yeme-içme meraklıları, genç şefler, gastronomi öğrencileri, kısaca dünyaca ünlü şeflerden ilham almak isteyenler bu buluşmayı kaçırmasın. Konferans yarın, Haliç Kongre Merkezi’nde...

Altıncısı yarın, İstanbul’da düzenlenecek Gastromasa, artık dünyanın sayılı gastronomi konferanslarından biri olarak kabul ediliyor. Kolay değil dünyanın her yerinden şefleri toplamak. Üstelik sıradan şeflerden bahsetmiyorum, çoğunun lokantasında yemek için uzun süre beklemeniz ve ciddi paralar ödemeniz gerekiyor. İşte tam da bu sebepten özellikle öğrenciler ve mesleğe yeni başlamış genç şefler kaçırmamalı bu etkinliği. Gidip baştan sona can kulağıyla dinlemeli.

Bu tarz işlerde süreklilik, en az işi yapmak kadar önemli. Yoksa çok gördük tek atımlık kurşunuyla ses getirip sonra ortadan kaybolanları ya da ‘birinci uluslararası’ diye başlayıp da devamı gelmeyenleri... Gastromasa’nın bir başarısı da bu, istikrarla devam etmesi. İşin güzeli, artık şeflerin çoğu davet beklemeden kendileri arayıp gelmek istediklerini söylüyorlar. Bu da organizasyonun uluslararası rüştünün ispatı gibi.

HER YILIN TEMASI FARKLI

Aynı zamanda FoodinLife dergisinin yayın yönetmeni olan Gökmen Sözen’in, yıllar önce bu fikrini anlattığı zamanki heyecanını çok net hatırlıyorum. “Dünya gastronomisiyle ülkemiz arasında köprü olmak istiyorum” demişti. Ne yalan söyleyeyim, o zaman ‘İşin zor Gökmen’ diye geçirmiştim içimden... Ancak o, her yıl (sadece geçen yıl pandemi sebebiyle yapılmadı) dünya gastronomi ekosisteminden ağırladığı yaklaşık 110 kişiyle bu köprüyü kurmayı başardı.

Gelen misafirlerin bir kısmını her yıl farklı bir bölgede ağırlıyor; Kapadokya, Adana, Gaziantep... Yabancı şefler Anadolu topraklarının ürün zenginliğine şahit olurken yemek yazarları da mutfak kültürümüz hakkında yazılar kaleme alıyor. 

Gastromasa’da her yılın teması farklı. Sözen bu temaları şöyle anlatıyor: “Gastronomiye farklı boyutlardan bakmayı içeren temalar seçiyoruz. Sadece yemek yapmak değil, kültürel boyutları da önemli.

Gökmen Sözen

İlk temamız destinasyondu; güçlü Anadolu coğrafyasını ve bir gastronomi destinasyonu olduğumuzu vurgulayarak başladık. Aslında ‘Biz de varız’ demek istedik. Sonraki yıl ‘hikâye’ temasında şefin, mutfağını nasıl hikâyeleştirdiğini anlattık; bazen tarihle, bazen sanatla ama her şef mutfağının bir hikâyesi vardı. ‘Ürün’ konusunu işlerken Peru’dan Fransa’ya her coğrafyanın, iklimin sunduklarıyla şeflerin neler yaptığını, çeşitliliği konuştuk. Konumuz ‘yaratıcılık’ olduğundaysa sınırları zorlayan şefleri gördük. ‘İlham’ temasında şefler çevrelerinden, köklerinden aldıkları ilhamı anlattı.

Yazının Devamını Oku

Siyah bal, beyaz nektarin ve Kaz Dağları’nın tüm renkleri

Şifalı siyah balı, Bayramiç beyazı, helvası, eti, peyniri… Çanakkale’nin adı az duyulmuş güzel ilçesi Bayramiç’in her lokması Kaz Dağları’nın eşsiz florasının izlerini ve lezzetini taşıyor.

Son birkaç haftadır kulağımız telefonda, sürekli bölgeden gelecek haberi bekliyorduk. Yağmurlar yağsın da dalları pespembe saran minik püren çiçekleri açsın ve biz bölgeye bal sağımına gidelim diye. Çok şükür, beklediğimiz telefon geçen hafta geldi ve biz şanı yurtdışına çıkmış ama bizde pek az bilinen siyah balın ve püren balının peşinden Bayramiç’e gittik. Çanakkale’nin Kaz Dağları eteklerindeki bu sevimli ilçenin adını turistik olmadığından ötürü çok fazla duymuyor olabilirsiniz ama bünyesindeki ürünlerle içinde bulunduğu coğrafyanın hakkını sonuna kadar veren hamarat bir bölge.

Tıbbi bal üretiyorlar

Balarıları bulundukları bölgenin çiçek ve bitkilerinden aldıkları nektarlar veya salgılarla bal yapar. Bu yüzden her bölgenin balı farklı tat, aroma ve laboratuvar değerlerine sahiptir. Apiterapi (arı zehri ve arı ürünleriyle tedavi yöntemi) ve akupunktur uzmanı Dr. Gökhan Aydoğdu da bu sebeplerden kovanlarının bir kısmını Bayramiç tepelerine yerleştirmiş. Amacı sıradan bir bal üretmek değil, tedavilerde de kullanılan ‘tıbbi bal’ üretmek. Ürettiği ballar için çevredeki bitkilerden faydalanıyor ama bunun yanında karabuğday gibi ballarına alışık olmadığımız bitkileri de dikiyor. Hatta tüm arıcılara da kovan yakınlarına birkaç kilo ekmelerini öneriyor. Çünkü karabuğday balının antioksidan aktivitesi çok yüksek.

Gökhan Aydoğdu’nun ballarının analizleri Bezmiâlem Vakıf Üniversitesi’nde Türkiye’de bu konudaki uzman isimlerden biri olan Prof. Dr. Abdurrahim Koçyiğit tarafından yapılıyor. Üniversitede ziyaret edip bire bir görüştüğüm Abdurrahim Bey, ballarımızın ne kadar çok analizi yapılır, onlarla alakalı bilimsel makale yayımlanırsa yurtdışında bilinirliğinin artacağını, talep doğacağını ve fiyatların da yükseleceğini söylüyor. 2019’da kendisi ABD’deki önemli bir tıp dergisinde (Integrated Cancer Therapy Journal) yayımlanan, bu bölgedeki siyah balın mide kanseri tedavisindeki etkili sonuçlarıyla alakalı yazısı çok ses getirmiş.

Yazının Devamını Oku

Dünyanın en ikonik muhallebicisi

“Macerayı çok seviyorlardı. Çoğu da kültürlü, aklı başında çocuklardı. Bu dükkânda da çok vakit geçirirlerdi. Çok şey öğrendim onlardan...” 75 yaşındaki Namık Çolpan, 1960’larda hippilerin İstanbul durağı olan pastanesini işte böyle anlattı. ‘Pudding Shop’ adıyla da bilinen Lale Pastanesi, Bill Clinton’ın İstanbul ziyaretinde ilk sorduğu şeylerden biri olmuş... Vay be!

1960’lı yılların başı... ABD, Fransa, İngiltere ve Almanya gibi dünyanın farklı ülkelerinden gençler Hollanda veya Almanya’dan kalkan otobüsle uzun bir yolculuğa çıkarlar. Savaş karşıtı bu gençler o zamanlar Amerika’nın Vietnam’a asker yollamasını protesto edip müziği, sevgiyi, bir arada barış içinde yaşamayı savundukları; tüm dünyaya yayılan bir akım ve yaşam tarzı başlatmışlardı. Hippiler veya ‘çiçek çocuklar’ diye adlandırılan bu gençlerin istikameti Hindistan ve Nepal’dir. Burada barışçıl bir yaklaşıma sahip olduğunu düşündükleri Budizmi öğrenmeye giderler. Yoldaki en önemli duraklarıysa Sultanahmet ve buradaki Lale Pastanesi’dir.

Hollanda’dan kalkan üstü rengârenk boyanmış otobüs haftada iki kez pastanenin önünde durur. Mola vermek isteyenler bir süreliğine İstanbul’da kalır, otobüs de ufak bir bakımdan sonra duraktaki yeni müşterilerini alıp doğuya doğru yola çıkar. İşte Lale Pastanesi de bu esnada farklı ırk, din, dilden yüzlerce insanın kesişim noktası haline gelir. Hatta duvara bir de haberleşme panosu asarlar. Bazısı arkadan gelen bir arkadaşına hangi tarihte yola çıktığını yazıp birkaç ay sonraya Katmandu’da buluşacakları günü yazar, bazısı da yolda tanışıp unutamadığı kızıl saçlı kıza ilanı aşk eder. Ama çiçek çocuklar merkez üsleri haline gelen mekânın ismini söylemekte zorlanmaktadır. Bir gün bir Alman genç buraya ‘Pudding Shop’ ismini koymayı önerir sahiplerine, ne de olsa hiçbir yerde görmedikleri çeşitte ve yemedikleri lezzette sütlü tatlıyla çoğu burada tanışmıştır. 

SANDALYE İKİ AY SONRA GERİ GELDİ

İdris Çolpan, Kastamonu’dan gelip de şekerci dayısının yanında çalıştıktan sonra 1957’de burayı açtığında dünyanın en ikonik muhallebicisinin de hikâyesini başlattığının farkında değildir. Zaman içinde Lale Pastanesi’nin isminin yanına ‘Pudding Shop’ ismi de gelir, sonraları yemek ihtiyacından dolayı pastaneden restorana dönerler ve isimleri de kalıcı olarak ‘Pudding Shop - Lale Restaurant’ olur. 

Bir süre önce sütlü tatlılarımızla alakalı yurtdışı kaynakları araştırırken karşıma çıktı Pudding Shop... New York Times, Independent, Washington Post... O kadar çok yerde haberleri çıkmıştı ki... Şimdilerde dükkânın başında o zamanlar abisiyle birlikte çalışan ve şu anda 75 yaşında olan Namık Çolpan’la rahmetli İdris Bey’in oğlu Adem Çolpan var.

Namık Bey geçmişi hatırladıkça gözlerinin içi parlayarak anlatıyor: “Macerayı çok seviyorlardı, çoğu da kültürlü, aklı başında çocuklardı. Bu dükkânda da çok vakit geçirirlerdi. Çok şey öğrendim onlardan. Yazılar yazardık kartonlara: Hamama buradan gidilir, Hilton Otel şu tarafta, Amerikan Konsolosluğu bu yönde gibi... Onlarla diyaloğumuz çok ilerledi bu süreçte. Hatta otobüslerinin rezervasyonlarını bile ben yapıyordum. Ertesi gün Hindistan’a gidecek otobüslere de müşteri bulmaya başlamıştık. Otobüsler bizim kapının önünde bekler, buradan yola çıkarlardı. Bir gün 18 kişilik bir minibüs kalkacak buradan yine. Yolcuların biletleri de satıldı. 19’uncu kişi çıktı birden; ‘Ben de arkadaşlarımla birlikte gitmek istiyorum’ diyor. Yer yok tabii. ‘Nasıl gideceksin?’ dedim. ‘Bana bir sandalye ver. Ona oturup giderim’ dedi. Sandalyelerden birini verdik ona. İki ay sonra sandalyeyi geri getirdi bize.”

Yazının Devamını Oku

Gastronomi kazanında kaynayanlar

2022’nin trend ürünlerinden biri patates sütü olacak... Sosyal medyada paylaşılan bir makarna tarifi marketlerde beyazpeynir stoklarının tükenmesine neden oldu... Yeme-içme dünyasından en son havadisler burada…

Pandemi sonrası hepimizin yaşam şekliyle birlikte, ürüne ve doğaya olan bakışımız da değişti. Geçen yıl Avrupa’da yapılan araştırmalara göre pandemiyle birlikte insanların trendleri daha çabuk benimsediği ortaya çıktı.




Özellikle bitki bazlı beslenenlerin sayısı hızla arttı. Açıklanan 2022 yılı trendlerine göre diğer vegan sütlere oranla daha uygun fiyatlı olan patates sütü menülerde daha sık yer almaya başlayacak. İlk defa 2015’te kullanılan ‘klimataryen’ terimini de daha sık duyacağız. İklim dostu tüketici anlamına gelen ‘klimataryen’ anlayışı 2022’de gastronomi dünyasının parlayan yıldızı olacak.

ÜNLÜ ŞEFLER İSTANBUL'DA

Bu yıl 5’incisi düzenlenecek olan Gastromasa Konferansı 7 Kasım Pazar günü Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek. Bu senenin temasıysa ‘tasarım’. Ünlü şefler, gerek tabaklarda gerekse restoranlarında yarattıkları tasarım trendlerini anlatacaklar. İlham veren bu etkinlik için ajandanızı şimdiden organize edin.

Yazının Devamını Oku

Hem Egeli hem İç Anadolulu...

Gaziantep ve Antakya’dan sonra UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na üçüncü şehir olarak dahil edilen Afyon pek çok kişiyi şaşırttı. Çünkü Afyon’u kısa molalarda yenen kaymaklı ekmek kadayıfı ve sucuktan ibaret zannedenlerin sayısı bir hayli fazla... Oysa hem Egeli hem İç Anadolulu Afyon, mutfağında her iki bölgenin de bereketini ve inceliklerini eritmeyi başarmış bir şehir.

Geçen hafta sonu Afyon’da şef Zeki Açıkgöz’ün başkanlığını yaptığı TAFED yani Türkiye Aşçılar Federasyonu öncülüğünde Gastro Afyon etkinliğinin üçüncüsü gerçekleşti. Yurtdışından da ülke federasyon başkanı aşçıların katıldığı etkinlikte mutfak okulu öğrencileri, çocuklar, ev hanımları ve profesyoneller farklı kategorilerde yarıştı. Afyon’un coğrafi işaretli ürünleri ve tescilli 600 yemeğinin anlatıldığı başarılı organizasyonun ardından, hazır termal turizm zamanı gelmişken biz de bir lezzet turu yapalım bu hafta. Afyon deyince akla ilk gelenlerden biri o yoğun kıvamı, yüksek yağ oranı ve lezzetiyle zihinlerimizde yer etmiş olan manda kaymağıdır. Afyon ekmek kadayıfının şanının arkasındaki asıl kahraman da bu kaymaktır. Manda sulak alan ve çamur istiyor. Bakımı meşakkatli iş.

Sahibi olarak bellediği insandan başkasına süt vermiyor olması da çok ilginç bir ayrıntı. Afyon, bir zamanlar manda yetiştirmek için en uygun bölgeyken şehir merkezinde bile beslenir, kaymak şehirde yapılırmış. Bugün ancak birkaç köyde üretim var. Camız denilen manda, günde 6 kilo kadar süt verebiliyor. İlk sağılan süt 80-90 derece civarına gelene dek pişiyor ve dinlendiriliyor. Akşam sağılan süt de kaymaklanan ilk süte katılıyor ve tekrar pişiriliyor. Yeniden 12 saat kadar dinlendirdikten sonra soğuk dolaba alınıyor. Kışın buna pek gerek olmuyor.

İğneyle kaymağın kenarlarını delip, içindeki kaymağı çıkarıp, dilimleyip tabağa diziyorlar. Kaymaksız yenmesi hayal bile edilemeyecek tek tatlı, ekmek kadayıfını eski çarşı içindeki pek çok dükkânda yemek mümkün. Ama onu tanıtan isimlerden biri olan Hidayet Korkmaz’ın yerinde yemek ayrı keyif. Baba mesleğini küçük bir dükkânda kendi kadayıfını ve kaymağını yaparak yıllarca sürdüren Korkmaz’ın torunları işin başında. Yılların el ayarı...

Genelde şerbetin şeker oranı aynı ama kimi daha uzun çektirerek daha yoğun şekerli, kimi daha hafif yapıyor. Osmanlı döneminden bu yana hazırlanan tatlının artan ekmekleri değerlendirmek üzere yapıldığını hem Afyonlular hem de bazı tarihçiler kabul etmiyor. Her ne kadar şimdi her mevsim bulunsa da benim çocukluğumda yaz ayları Afyon’dan geçerken ekmek kadayıfı vişneli yenirdi. Afyon vişnelerinin lezzeti, kadayıfı kadar meşhurdur. Çay ilçesinde yetişen vişneler coğrafi işaret de almış. Sezonunda dondurulan vişnelerin büyük çoğunluğu yurtdışına ihraç ediliyor.

Yazının Devamını Oku

Yerli cevizimiz nasıl kurtulur?

Geçenlerde katıldığım bir ceviz hasadında faydaları kadar cevizli tatlılarımızı, kalamarın yanı sıra sebze ve otlara da çok yakıştırdığım taratoru hatırladım. Ne yazık ki yerli üretimimiz tüketimdeki hızı yakalayamıyor ve ülkemizdeki ceviz açığı büyüyor. Ama bu tabloyu değiştirmek mümkün...

Antep fıstığı kıymetlimiz olabilir ama doğruya doğru, bazı tatlılar cevizle çok daha lezzetli oluyor. Cevizin yoğun ve yağlı yapısı içine konduğu şeyi diğer kuruyemişlere göre daha karakteristik hale getiriyor. Gördüğüm kadarıyla da Ortadoğu ve Akdeniz ülkelerinde dünyanın geri kalanına göre daha yaratıcı ve farklı kullanılıyor; mezelerde, hamur işlerinde, tatlılarda... Hatırlarım, Mersin’de rahmetli babaannem hazırladığı içliköftenin iç harcına mutlaka ceviz koyardı. Kızartılan şerbetli hamur tatlısı karakuşun üzerine de kırık ceviz parçalarından bir tutam serpiverirdi. Zihin açıklığı versin, beyni hızlı çalışsın diye sabah okula giderken ağzına mutlaka bir avuç ceviz tepiştirdiğini de hâlâ anlatır babam. 

Bu ‘zihin açma’ olayının geçmişi de epey eskiye, laboratuvar analizlerinden çok daha öncesini işaret ediyor. Varlığı MÖ 10.000 yıllarına dayandığı söylenen cevize Afganistan’da ‘dört beyin’ anlamına gelen ‘charmarghz’ adı verilmiş. Roma döneminde insan beyni modeli olarak sıklıkla kullanılmış ve baş ağrılarına iyi geldiği düşünülmüş. En eski cevizin Kuzey Irak yakınlarında ve İsviçre göl kenarı yerleşimlerinde görüldüğü biliniyor.

EN ÖNEMLİSİ TAZELİĞİ VE NEM ORANI

Dünya gastronomisinde en yüksek kaliteli ceviz türü İran cevizi olarak kabul ediliyor. İran cevizinin en geniş üretim alanlarından biri şu anda Kaliforniya’daki Central Valley bölgesi ve üretim kapasitesiyle dünya ceviz ticaretinin de dörtte üçüne hâkim. ABD’yi üretim kapasitesinde Çin, İran ve Türkiye takip ediyor...

Türkiye, Kaliforniya cevizinin en önemli alıcılarından biri; malum, kişi başına en çok ceviz tüketen ülkelerdeniz. Ama yazık ki ürettiğimiz miktar tükettiğimizin sadece 1/3’ü. Oysaki cevizde lezzeti belirleyen en önemli etkenler tazelik ve nem oranı. Yani sırf büyüklüğüne göre cevizin kalitesini belirlemek doğru değil. İthal cevizler bize ulaşana kadar uzun bir yolculuktan geçiyor. Bu yolculuk sırasında da ürünlere birtakım koruyucular uygulanıyor, kurutuluyor, nem oranı iyice düşüyor ve lezzetinden ödün veriliyor.

Yerli üretim ceviz ithallere göre daha taze ve lezzetli. Kabuklu olarak muhafaza edildiğinde de bu lezzetini koruyor. Dolayısıyla üşenmeyin, kabuklusunu ve yerlisini alın derim.

Tüm bu uzun yola ve lezzet kaybı riskine rağmen Kaliforniya cevizi dünyada en çok tüketilen tür. Bunun arkasında yatan en önemli etken Kaliforniyalı üreticilerin kurduğu Kaliforniya Ceviz Komisyonu (California Walnut Commission). Bu çatı altında, cevizlerini tüm dünyada yaygınlaştırmaya çalışıyorlar. Tam da bu yüzden bir yıl önce ülkemizde kurulan Ceviz Üreticileri Derneği, beni çok heyecanlandırıyor. Dernek toprak analizinden kullandığı ilaçlara, modern hasat tekniğinden cevizi işleme tesisine her şeye bilimsel bakışla yaklaşan Berk Noyan öncülüğünde kurulmuş. Noyan, 10 yıl önce 15 bin 250 fidanla işe başlamış. Araziler ucuz diye böyle dikimler, dağlık alana yapılır. Ama ceviz ağacının en az 2 metre toprak derinliğinde ve geçirgen toprakta olması gerektiğini görünce pusulasını Bursa, Karacabey Ovası’na çevirmiş; şu an cevizlerini ‘Walnut’ markasıyla internet üzerinden satıyor.

Yazının Devamını Oku

İtalya’nın ortaçağ şehrinde lezzet turu

Toscana bölgesinin kalbi Siena, tarihi dokusuyla ziyaretçilerini zaman yolculuğuna çıkarıyor. Yöresel yemekleri, klasikleşmiş mekânlarıyla ziyaretçilerine gastronomik açıdan birçok seçenek sunan Siena’nın tavuk ciğeri, asırlık çörekleri ve daha fazlasını yazdım bu hafta...

Restoran müdürü “Şu masayı size ayırdık” diyor; mutfağın önündeki tek ve sekiz kişilik masayı göstererek... Yanlışlık oldu diye düşünüyorum. Çünkü ertesi gün buluşacağım arkadaşlarımdan önce geldim şehre. O akşam yemekte yalnızım. İşimi şansa bırakmamış, şehrin en iyisi Osteria Le Logge’de yer ayırtmışım. “Tek kişiyim, burada yalnız kalmayayım” diyorum. “Zaten yalnız kalmayasınız diye sizi buraya oturtuyoruz” diyorlar.

Geçen garsonlar laf atıyor, arada şef kafasını uzatıp yemekler hakkında bir şeyler söylüyor. Merhaba İtalya, özlemişim seni! Sienalı bir arkadaşımın rehberliğinde dört gün kalacağım. İlk öğlen yemeğimizi minicik bir lokanta olan Osteria il Grattacielo’da yiyoruz. Burası sadece temel ve geleneksel Toscana yemekleri servis ediyor. Oturur oturmaz bir peynir ve şarküteri tabağı, ekmek ve tavuk ciğeri pateli ekmek kıtırları konuveriyor masaya.

Şarküteri ve peynirler çok tuzlu olduğu için Toscana ekmekleri tuzsuz pişirilirmiş. Crostini Toscani diye adlandırılan ciğerli ekmek kıtırlarına her yerel restoranda rastlamak mümkün. Modern şef restoranları da tavuk ciğerini ekmek üzerine sürmek yerine farklı yorumlarla sunmayı tercih ediyor. İtalya’da ‘cocina povera’ diye adlandırılan geleneksel mutfak halkın en kolay ulaşabildiği ucuz malzeme ile elinde kalanları değerlendirmesi temelinde oluşturulmuş. Kelime anlamı da zaten yoksul mutfağı. Toscana bölgesi cocina povera’sının özünü de sakatatlar ve bakliyat çeşitleri oluşturuyor.

Tavuk ciğeriyse çok özel bir yere sahip. Crostini Toscana’nın ardından çalakaşık yenen fasulye yemeği ribollita geliyor. Onlar çorba diyor ama kıvamı bizim tencere yemeklerine benziyor. “Bu çorba mevsime ve Toscana’da nerede olduğuna göre değişir. Mevsiminde ne bulursan içinde de o olur. Neredeyse her köyün kendi reçetesi vardır. Örneğin, herkesin çanak çömlek yaptığı bir köyde, peposo denilen güveçlerde toprak fırınlarda pişirilir. Çiftçiler, fasulyeleri su, bol sarımsak ve adaçayı ile bir chianti şişesine koyar, kapatıp ateşe atar, pişirirlermiş. İşte bir diğer fasulye yemeği fagioli el fiasco’nun öyküsü de böyle” diye anlatıyor. Şehrin en ünlü fırını Il Magnifico’ya gitmeden bir Siena seyahati asla tamamlanmış sayılmaz.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağımızla olmuyor, bari zeytinyağlılarımızla övünelim

Bizim insanımıza sıradan gibi gelebilir ama dünyada zeytinyağlı kategorisine sahip başka bir mutfak daha olmadığını biliyor musunuz? Sağlıklı yemek trendi almış başını yürümüşken her türlü sebzenin hem besin değerlerini koruyan hem de lezzetini arttıran bir pişirme yöntemi, başlı başına bir omuz darbesiyle öne geçmemizi sağlar.

Geçen hafta İtalya Siena’da zeytinyağının bizi birleştirdiği yabancı bir arkadaş grubumla birlikteydim. Yıllar önce Siena yakınlarındaki Pienza’da birlikte zeytinyağı eğitimine katılmış, ondan sonra da ara ara buluşur olmuştuk.

Benim zeytinyağına olan ilgim mesleki değil, ailevi. Ailemin bir tarafı dört kuşaktır zeytincilikle uğraşıyor ve zeytinyağı üretiyor. Sanırım 15 yıl kadar önceydi, Ayvalık Ticaret Odası’nın İtalya’dan getirdiği eğitmenler bizlere organoleptik (duyusal) tadımın inceliklerini öğretmişti. Hiç unutmam, bu tadım bizleri şoke etmişti. Niye mi? Çünkü şimdiye kadar ürettiğimiz ve tükettiğimiz yağların tamamı İtalyanlara göre ‘defoluydu’.

O zamanlar Türkiye’de ‘continuous’ (sürekli) denen ama dilimize ‘kontinü’ diye uyduruk şekilde yerleşen modern sistem özellikle küçük hacimli üretim hanelerinde yeni yeni oturmuştu. Bunun öncesinde üretimler taş değirmenlerde ezilmiş zeytinlerin jüt çuvallara doldurulup, üst üste yerleştirilip sıkılmasıyla elde edilirdi. Şimdiki gibi ‘Topladıktan iki saat sonra sıktık, her sıkımda alet edevatı yıkadık’ gibi iddialı işler henüz yoktu. Jüt çuvallarda sıkılan zeytinin yağında da haliyle hafif bir çuval kokusu olur ama herkes bunu normal sanırdı. Modern zeytinyağı dünyasında İtalyanlar bu yağlardaki defoyu ‘esparto’ olarak tanımlıyorlardı. Oysa doğduğumuzdan beri yediğimiz yağlarda bu tat ve aroma vardı, damaklarımız bunu normalleştirmişti. Bu ‘esparto’ mevzusu bizleri ikiye bölmüştü. Kimi yağların defosunu kabul edip artık bu eski üretim şeklinden tamamen vazgeçmemiz gerektiğini düşünüyor, kimi de bu defo olayını İtalyanların el değmeden yağ üreten yeni makinelerini pazarlama tekniği olarak görüyordu.

İstediğimiz kadar tartışalım ama şu gerçeği de kabul edelim: Trend yaratmayı biliyorlar, makinelerini pazarlamak için bile olsa... Ürettiğinin çoğunu kendi tüketen ve çoğunlukla başka ülkelerden aldığını İtalyan yağı diye dünyaya pazarlayan İtalyanlar dünyadaki üst segment zeytinyağı piyasasının hâkimi. Bu konuda onlara yetişmemiz biraz zor. Konu kalite değil, pazarlama gücüne sahip olmak ki bunun arkasında da çetrefilli ve derin mevzular var.

Madem dünyada zeytinyağımıza yönelik algıyı istediğimiz seviyeye getiremiyoruz o zaman biz olaya niye başka yönden yaklaşıp güçlü olduğumuz tarafları ortaya çıkarmıyoruz? Mesela zeytinyağlılar... Bizim insanımıza sıradan gibi gelebilir. Ama dünyada ‘zeytinyağlı’ kategorisine sahip başka bir mutfak daha olmadığını biliyor musunuz? Dünyadaki sağlıklı yemek trendi almış başını yürümüşken her türlü sebzenin içinde besin maddelerini koruyarak lezzetini arttıran böyle özel bir pişirme yöntemi bile başlı başına bir omuz darbesiyle öne geçmemizi sağlar.  

Fotoğraf: İlkay Öztürk

‘AMAN NE OLACAK’ DEMEYİN, TEKNİĞİ VAR

Zeytinyağlıların bir yemek pişirme tekniği olarak gelişmesi, Osmanlı İmparatorluğu’nun çokkültürlü ve dinli yapısına dayanır. Hıristiyan cemaatin uzun perhiz dönemlerinde hayvansal hiçbir gıda yememe kuralları, buna ek olarak aynı öğün içinde etli ve sütlüyü karıştırmayan Musevi cemaatin de zeytinyağı gibi bitki temelli yağları tercih etmesi sebebiyle zeytinyağlılar, pek çok kültürün kesişme noktası haline gelmiş ve imparatorluğun ortak bir lezzetine dönüşmüş...

Yazının Devamını Oku

48 saatte Brüksel’de lezzet turu

İki yılın ardından ilk Avrupa seyahatimi geçen hafta gerçekleştirdim. Vakit kısıtlıydı ama Brüksel’in özlediğim klasiklerinin tadını çıkaracak kadar yeterliydi. 48 saat içinde Brüksel’de birlikte bir gastronomi turu atalım ve şehrin lezzetli yüzünü görmek için neler yapmak lazım, bir bakalım…

Belçika’nın milli yemeği moules mariniere, yani tencerede midye. İri kara midyelerin tereyağı, arpacık soğanı, maydanoz ve beyaz şarapla pişirilmesiyle hazırlanan moules mariniere’in en klasik servis biçimi, yanında kızarmış patatesle olanı. Yiyebileceğiniz çok yer var ama en iyileri geleneksel bir aile işletmesi olan La Belle Maraichere ve yine 1930’dan beri açık olan François. Her iki restoranda da tereyağında pişirilmiş limon soslu dilbalığı yani sole meuniere de mutlaka denemeniz gerekenlerden.

Frites yani patates kızartmasının tadı Brüksel’de bir başka. Öncelikle patatesin cinsi, sonra da pişirme tekniği onu ayrıcalıklı kılan faktörler. Patates kızartması deyip geçmeyin, bitkisel değil hayvansal yağlarda çift kızartma yapılan bu çıtır patatesler şehirde önemli bir kültür, hatta babadan oğula geçen bir meslek. Adım başı patatesçiye rastlamak mümkün. Ama siz seyyar arabasında satan ve üç kuşaktır bu işi yapan Friture de Corte’yi bulun. Yeri sürekli değişiyor, güncel yerine Facebook’ta @Friture De corte adresinden bakabilirsiniz. Maison Antoine da iyi bir alternatif.

Bir diğer Belçika ünlüsüyse waffle. Ama aklınıza bizdeki gibi üzeri envai sosla, meyveyle süslenmiş olanlar gelmesin. Burada o tarz waffle’lar pek de hoş karşılanmıyor. Günlük koşuşturma sırasında sokak aralarındaki tezgâhlara uğrayıp yalnızca bir tutam pudra şekeriyle ‘sade waffle’ atıştırmak şehrin rutinlerinden. İki çeşit Belçika waffle’ından biri olan Liege, kalın bir hamura ve gevrek bir dokuya sahip. Pişirildiğinde waffle’a tatlı bir aroma vermesi için hamura karamelize şeker konuyor. Brüksel tipi olarak adlandırılan diğerleriyse daha yumuşak ve hafif bir dokuda. Kentin güney tarafında kalan Bois de la Cambre parkındaki waffle’cılar pek ünlü. Eski şehir merkezinde en iyisi Dandoy. 

Çikolatanın bir sanat olarak görüldüğü ülkenin en iyi çikolatacıları da Brüksel’de. Ünlü devlet adamlarının favori markası olarak bilinen Mary Chocolaterie, Brüksel’in kalbinde. Çikolata butikleriyle tanınan dünyaca ünlü Pierre Marcolini’nin mücevher işler gibi tasarladığı çikolatalarını kentin farklı yerlerindeki dükkânlarından satın alabilirsiniz. Kuzey Avrupa’nın ilk organik çikolatacısı Belvas, glütensiz ve şeker ilavesiz ödüllü çikolatalarıyla biliniyor. Passion Chocolat ise yüksek kakaolu ve tek ülke menşeli çikolatalarıyla tanınıyor. Dünyaca ünlü Galler Chocolatier’in pralinli çikolataları da en iyiler arasında. 

Yazının Devamını Oku

Dünyanın en iyi restoranı açıklanırken oradaydım...

Önümde dünyaca ünlü şeflerden Massimo Bottura, arkamda Dominique Crenn... Boşuna “Gastronominin Oscar’ları” denmiyor bu etkinliğe... Dünyanın En İyi 50 Restoranı ödül töreni için Belçika’ya gittim, listenin sürprizi Noma oldu. Normalde üç kez birincilik alan şefler derecelendirmenin dışında kalıyor. Ama bildiğimiz restoran kapanıp Noma 2.0 adıyla farklı bir konseptte tekrar açıldığı için yeniden adaydı ve kazanmayı başardı...

Upuzun kırmızı halının üzeri smokinli erkekler ve gece kıyafetli kadınlarla dolu... Sırayla yürüyoruz. Önümde dünyaca ünlü şeflerden Massimo Bottura, arkamda Dominique Crenn. Boş yere gastronomi dünyasının Oscar’ları denmiyor bu törene. Salona geçmeden önce sosyalleşilen alanda çoğu insan sesli bir coşkuyla kucaklaşıyor ve sohbet ediyor. Önceden tanıdığım yabancı ve Türk birkaç kişiyle ayaküstü kısacık sohbetler ediyoruz, sonra onlar ‘ünlü’ tanıdıklarının yanına koşuyor, bir selfie çekmek veya hasbıhal edip ilişkilerini sağlamlaştırmak için... E haklılar, çünkü burası bir kulüp gibi. Bu kulüpte ne kadar çok insan tanırsanız yeriniz o kadar sağlam, bunu anlıyorum bir kez daha.

Salı günü yapılan Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) ödül törenine geçmeden önce burada işleyen sistemi anlatayım. Akademi üyeleri ve onların ülkelerinde oy veren kişilerden oluşmuş bir topluluk var. Sistemdeki kişiler yılda bir kez önceden ziyaret ettiği restoranlar arasından 10 tanesine oy veriyor. Bu ziyaret mevzuları da yurtdışındaki ünlü birkaç PR (halkla ilişkiler) şirketi tarafından yönetiliyor. Yani sistemde var olmak isteyen çoğu şef bu şirketlerin kapısını çalıyor. Yani böyle ödül sistemlerinde hiç kimse durduk yerde “Türkiye’de pek şahane bir restoran varmış, gelin onu ilk 50’ye sokalım” demiyor. Bu yola girmek isteyenlerin mutlaka belli bir profesyonel strateji ve planlamayla ilerlemesi gerekiyor. Bu yola girmek de kişisel tercih ve tabii ki bütçe işi.

Orada olması gereken en az 20 restoran daha sayarım. Ama çoğunun artık paraya ve ekstra üne ihtiyacı yok ve en önemlisi yorucu buldukları için uğraşmak istemiyorlar. Bu yazdıklarımdan, listedekilerin haksız yere orada oldukları düşünülmesin. Her ne kadar sıralamalar arasındaki bariz kayırmalar göze çarpsa da çoğu bunu fazlasıyla hak ediyor. Ben derecelendirme sistemlerini tamamen reddedenlerden değilim. Her şeyden önce bu listelerde var olmak yalnız o restorana değil, o ülke gastronomisine de faydalı. Sadece bu restoranları ziyaret etmek için dünyayı dolaşanlar tanıyorum. Ama 50 Best’te bir akademi üyemiz varken Türkiye’den tek bir restoran olmasını da üzücü bulmuyor değilim. 

HAMBURGER SATMAYA BAŞLADILAR

Gelelim ödüllere... Üç kez birincilik alan şefler artık onur kuruluna giriyor ve derecelendirmenin dışında kalıyorlar; Massimo Bottura, Rene Redzepi, Joan Roca gibi. İşte bu seneyi de ilginç kılan durumlardan biri, normalde sıralamaya girmemesi gereken Noma ve Rene Redzepi’nin birinci olmasıydı. Çünkü bildiğimiz Noma 2016’da kapanmış ve 2018’de yeni yerine tamamen farklı bir konseptte Noma 2.0 adıyla tekrar açılmıştı. Ama biz bu yeni Noma’yı layıkıyla tanımaya fırsat bulamadan araya pandemi girdi ve her şey tersyüz oldu, hatta açtıkları başka bir yerde Rene ve ekibi bira eşliğinde hamburger satmaya başladı. Belki de tüm bu badirelerden sonra bu yılki ödülün onlar için önemi büyüktü. Bunu Rene’nin heyecanından anlamak mümkündü.

2018’de yeni yerinde açılan Noma 2.0...

‘Cool’ tavırlarıyla bildiğimiz Rene sahnede o kadar heyecanlıydı ki “Hit olmuş bir plak gibiyim, inanılmaz hisler içindeyim” diyordu sesi titreyerek. Sahneye, restoran ekibinden 13 kişiyle çıkmaları çok sempatikti. “Böyle ödül törenlerinde sadece benim yüzüm görünür, bunu herkes bilir elbette ama bu başarının sahibi sadece ben değilim! Noma’yı dev bir yapboz olarak görüyorum ve ister stajyer, ister başka bir pozisyonda  olsun, bize dahil olan herkes yapbozun bir parçası. Herkes olmadan bu yapboz  tamamlanamazdı. Pandemide büyük iniş çıkışlar yaşadım ve dürüstçe söyleyebilirim ki çoğu sert inişlerdi. Devam etmemi sağlayan şey, güvendiğim geniş bir aileye sahip olduğumu bilmekti ve hepsi buydu” diyerek, gözleri dolu dolu sahnedeki ekibini alkışlaması herkesi duygulandırdı.

Yazının Devamını Oku

Fethiye lüks ve lezzetle büyüyor

İki yıl önce yoğunlukla İngiliz, Alman ve Hollandalı turist ağırlayan Fethiye, pandeminin ardından lüks standart arayışı olan, beğeni çıtası daha yüksek yerli turistler için de iyi bir alternatif haline geldi. Yurtdışına gidemeyince çoğumuz yıllardır ihmal ettiğimiz cennet yerleri tekrar keşfe çıktık. Doğrusu Fethiye’nin beni bu kadar şaşırtmasını beklemiyordum.

Geçen sene Fethiye kırsalında Türkiye’nin en iyi artizan peynir üreticilerinden biri olan Buket Ulukut’la çekim için iki günlüğüne diye gidip beş gün kalmamla başladı Fethiye sevdam. Müthiş vizyonlu otel sahipleri var ve bu turizmin gelişimi için çok önemli. Eşi Banu ile birlikte sahip oldukları üç oteli işleten Mustafa Argın bunlardan biri. Mustafa’nın özelliği nasıl bir yer açıyor olursa olsun öncelikle dekorasyonda doğal ve rahat bir şıklığı öne çıkarması ve mutfağa çok önem vermesi. Marinada Yacht Classic’in bahçesindeki Mori Restoran’da sektörün emektar şeflerinden Mehmet Uzunöz’den danışmanlık alıyor.

Marina manzaralı
Sade, insanı yormayan masada uzun uzun oturup keyif yapabileceğiniz bir menü var burada. Marinaya tepeden bakan Unique Hotel mutfağındaysa şef Abdullah İşcan var. Buranın mutfağında da karışık ot mezesi başta olmak üzere deniz mahsullü ara sıcaklar ve ana yemeklerde de etler öne çıkıyor.

Fethiye Limanı’nın batısını çevreleyen 7 kilometrelik yarımada üzerinde deniz ve çam ağaçlarının iç içe geçtiği Samanlık, Kuleli, Aksazlar, Boncuklu gibi birbirinden güzel pek çok koy var. Hillside Beach Club da bu yarımadanın sonundaki Kalemya Koyu’nda. Küçük ve Büyük Samanlı, Help Beach denize girebileceğiniz düzgün işletmelerden bazıları.

Yazının Devamını Oku

Bu restoranda bir şeyler oluyor!

Bodrum tatilinde “İlk akşam burada yiyelim, sonra bakarız” derken üç gün boyunca Tuzz’dan çıkamadık. Humus, atom, deniz börülcesi, ahtapot ve kalamar ızgara... Sırayla tattıkça farkı anladık. Biraz çekingen ve güleryüzlü Nilay Lale, farklı restoranlarda tecrübe kazanmış başarılı bir şef...

Yaz-kış açık olan restoranların yeri her daim ayrıdır, hem Bodrumlular hem de Bodrum sevenler için... “Hele bir açalım da diğer sezona Allah kerim” diyen, müdavimden ziyade ciro peşinde koşan onlarca sezonluk restoranın arasında onlar sessiz, sakin ve hakkını vererek işlerini yaparlar. İşte böyle bir yerle tanıştım geçen hafta sonu: Tuzz. Bu yaz kalabalığında ayağım gitmedi bir türlü Bodrum’a. Zar zor yer bulduğun restoranlarda ‘burada olduğuna dua et’ edasıyla servis yapan beceriksiz garsonlar mı desem, yoksa normalin dört-beş katı ödenen hesaplar mı...

Bodrum tatilimi de en sevdiğim döneminde, eylül sonu yaptım. Önünde iskelesi olan ufak bir otelde kalmak istediğimiz için sezonda bile fiyatları abartmayan Ortakent’teki Khai’de kaldık. Otelin iskelesinde akşamları beyaz keten örtülü sempatik bir lokanta var, Tuzz. ‘İlk akşamımızda burada yiyelim sonrasına bakarız’ diye düşündük. Menü temkinli hazırlanmış sandık. Humus, atom, deniz börülcesi, ızgara ahtapot, kalamar ızgara...


Şef Nilay Lale

YEREL MALZEME KULLANIYORLAR

“Bu gece maceraya girmeyip klasiklerden gidiyoruz o zaman” deyip veriyoruz siparişleri. Atomun hem içinde hem üzerinde kıtır kırmızı biberlerle birlikte soğan ve sarımsak cipsleri var, acısı da kıvamında. Deniz börülcesi Antep’in güneşte kurutulmuş biber ve domates salçası karışımı, süzme yoğurt, sarımsak ve atomun biberinin yağıyla harmanlanmış. Salata olarak farklı gördüğümüz Baksıma’yı söylüyoruz. Coğrafi işaret alan, çok eski zamanlardan bu yana saklama amaçlı kurutularak dört mevsim tüketilen Bodrum peksimeti, sulu sulu çekirdekli yerli domates ve kırmızı soğanla karıştırılmış. Domatesin yumuşak iç kısımları organik bir zeytinyağıyla başka yerde karıştırılıp bununla önce peksimetler yumuşatılmış, sonra diğer malzemelerle birleştirilmiş. Az malzemeli nefis bir salata, Yunanistan’daki dakos salatasına benzetiyoruz.

Sonra kalamar tava geliyor. “Bunda ne kadar değişiklik olabilir ki” diyoruz, çıtır kalamarları sosa daldırana kadar... Biz kıvamlı taratorlara alışığız, haliyle çok sulu görünüyor sos. Tattıktan sonra “Tamam” diyoruz, “Burada bir şeyler oluyor”. Yerel malzeme kullanımı bilinçli, en basit görülen şeylerde bile ince bir ayar var. Bu sossa, damardan bir Uzakdoğulu. Yeşil sivri biberler püre yapılıp suyu çıkarılmış, sonra da pirinç sirkesi ve ceviz yağıyla karıştırılmış. Sirkenin geniz yakmaması kalitesini gösteren önemli bir ayrıntı. Aynı sos ana yemek olarak söylediğimiz ve tempura yapılmış kılçık üstü dülgerle de servis ediliyor. Bu asidik sos yağlı yiyeceklerin ağırlığını dengelemiş.

Yazının Devamını Oku

Yukarı Mezopotamya’nın bereketli şehri: Elazığ

Alpagut Bağları’nda dolaşırken iyice ballanmış öküzgözü salkımlarından üzüm koparıp atıyorum ağzıma. Öküzgözü ve boğazkere bölgenin en iyileri. Bağları gezip ardından yöresel sofralarına oturduğumuz Elazığ’ın kadim mutfağı damaklarımızı şenlendiriyor.

Öküzgözünün yaprakları diğerine göre daha ufak ve tırtıklı, maydanoz yaprağının büyük hali gibi. Boğazkereyi ise damakta ayırt etmemek mümkün değil. Adından da anlaşıldığı üzere boğazı iyice ‘keriyor’, yani kurutup kamaştırıyor. Bu iki üzüm dışında şifoni, ternevi gibi Elazığ dışında çok bilinmeyen çeşitler de var. Ama öküzgözünün yeri hepsinden farklı. Yüksek rakım, gece ve gündüz sıcaklık farkının 20 derece gibi çok yüksek bir aralıkta olması asiditesini arttırıyor. Üzerine kabuktan gelen sağlam bir tat paleti de eklenince ortaya karakteristik ve kıymetli bir üzüm çıkıyor. Öküzgözünün en büyük özelliklerinden biri hem sofralık hem şaraplık olarak kullanılması. Çünkü şaraplık üzümlerin çoğu minik taneli ve kalın kabuklu olduğu için sofraya uygun olmuyor. Asırlarca bölgede şaraplık üzüm olarak kullanılan öküzgözünün pekmezi ve yöre ağzıyla orcik denen cevizli sucuğunun da tadına doyulmuyor. Bana bu bilgileri veren şarap eğitmeni Ayça Budak ile bağ turumuz bitince Elazığ mutfağının gönüllü elçilerinden Burhan Özdemir Hoca’nın yöresel malzemelerle donattığı sofraya oturuyoruz.

Hep Erzincan tulumunu biliriz ama Munzur Dağları’nda yapılan şavak tulumu da lezzet olarak aşağı kalır değil. Kahvaltıda yoğurt kaymağı tüketmek âdettenmiş, yanında da elbette yüksek rakımlı yaylalardan gelen bal... Anadolu’da kahvaltı sofralarının çoğunda biber kızartması olur. Buradaki beyaz biber dedikleri çok açık yeşil renkteki etli biberle yapılmış. Yine bu biberle hazırlanmış bir çeşit mücver olan gaygana ve lorla hazırlanmış bir çeşit gözleme, papilla dolaştırılıyor tabaklarda. Akşam soframızı Yalçın Restoran’ın sahibi ve şefi Emin Yalçın kuruyor. Sakin ama renkli bir kişilik. “Asla etsiz olmaz” dediği çiğköftesiyle başlıyor, ‘tezgâhaltı’yla devam ediyoruz. Tezgâhaltı, kıymetli olduğu için tezgâhın altında saklanan inciğe deniyor. Ardından ciğerli meyhane pilavıyla doldurulmuş kaburga dolması geliyor. Kara fırında 5 saat pişmiş, etler dokununca dağılıyor. Servis sonrası Emin Usta elleri arkasında masanın bir ucundan öbür ucuna tur atıp göz ucuyla hepimizin tabağını kontrol ediyor. Bitirmeyenden de hesap soruyor. Bense o sırada ikinci tabağı alıp almamak arasındaydım.

YÖRESEL YEMEKLER ET AĞIRLIKLI

Tavuk üfeleme: Bu yemeğin aslı eski zamanlarda tavşanla yapılırmış. Kurutulmuş açık ekmekler parçalanıyor; haşlanmış tavukla ve tereyağıyla birlikte ovalanıyor. Bu yemek Anadolu’da çoğu yerde ovmaç olarak da karşımıza çıkıyor.

Harput köftesi: Et kullanılarak yapılan yuvarlak minik bulgur köftelerinin salçalı suda haşlanıp servis edilmesiyle hazırlanan yörenin en geleneksel yemeklerinden.

Gömme: El açması hamurla genellikle kavurmalı veya kıymalı bol harçla yapılan bir çeşit tepsi böreği.


Yazının Devamını Oku

Çikolata bizden sorulur!

Şaka yapmıyorum; dünyanın en büyük çikolata üreticilerinden biri olduğumuzu ben de yeni öğrendim... Gana ve Fildişi Sahilleri’nden gelen ilk hasat ithal kakaolarla ‘çekirdekten tablete’ üretim yapan Altınmarka, şu anda dünyadaki en büyük ikinci kakao işleme tesisi...

Bu yıl Latin Amerika’da yaptığım çekimler esnasında kakao algım epeyce değişti. Mesela hemen her çiftçinin, az miktarda da olsa kendi çikolatasını ürettiği Venezuela’da kakaonun nesilden nesile geçen bir yaşam şekli olduğuna şahit oldum. Meksika’da atalarının beslenme düzeninin bir parçası olan bu büyülü çekirdek bambaşka anlamlar taşıyordu. Peru’daysa kakao, içindeki sıvı maddeden kabuğuna farklı şekillerde değerlendirdikleri önemli bir malzemeydi. Kısaca hepsi için, keyif veren bir yiyeceğin hammaddesi olmaktan öte bir çeşit yaşam tarzıydı. Bizde buğday neyse, onlar için de kakao işte öyle bir şeydi...

GERÇEK KAKAONUN PEŞİNDE

Kakao üreticisi ülkelerde üretilen çikolataların neredeyse tamamı süt içermeyen, kakao çekirdeğinin karakterini hissedebildiğiniz çikolatalardı. Avrupalının tükettiği sütlü çikolatalara ‘İsviçre icadı’ olarak burun kıvırıyorlardı. Tüm bunlar bana kakaoyla bağlantımızın ne kadar sığ olduğunu düşündürdü ister istemez. Ama seyahatler bitip de Türkiye’ye döndüğümde beni çok şaşırtan bir şey öğrendim: Dünya çikolata pazarının en önemli ülkelerinden biri olduğumuzu... Yok hayır, şaka yapmıyorum. Diyeceksiniz ki daha 20 yıl öncesine kadar palm yağıyla üretilmiş kokolin çikolata tüketen bir ülke, bunca kakao tarımı yapan yer varken; Belçika gibi Fransa gibi çikolataya sanat olarak yaklaşan ülkeler dururken ne yaptı da önemli oldu? Gelin tam da bu noktada size Birol Altınkılıç’ı anlatayım...

Bir mübadil çocuğu olan Birol Altınkılıç bundan 27 yıl önce, Beylikdüzü’nde ailesinden kalan bir arazide kurduğu fabrikada çikolata üretmeye başlamış. Kendisi ne ilk ne son üretici, hatta diğer üreticilere göre çok taze bir tarihe sahip. Ama onu farklı kılan şey, en iyiyi üretebilmek için kakao çekirdeklerini kendisinin ithal etmesi olmuş. Başka nasıl oluyor, diye sorabilirsiniz haklı olarak. Şöyle ki; yüksek tonajda üretim yapan piyasa markalarından dünyanın en niş üreticilerine, çikolata markalarının neredeyse tamamı üretimi çekirdekten itibaren yapmıyor. Çikolatayı ya sıvı olarak ya kuvertür yani iri kalıplar halinde veya çok ender de ‘nib’ (ufak kakao parçacıkları) olarak alıyor. Doğruya doğru, spesiyal çikolatalarıyla övünen havalı markaların çikolatalarını hazır alıp sonra çeşnilendirdiklerini öğrenmek bende biraz hayal kırıklığı yaratmadı değil.

Neyse konumuza dönecek olursak; Birol Bey başlıyor kakao çekirdeği ithalatına. Sadece Batı Afrika’dan, ağırlıklı olarak Gana ve Fildişi Sahilleri’nden, ana hasat kakaolardan alıyor. Ana yani ilk hasat kakaoların kalitesi diğerlerine göre daha yüksek oluyor. İlk zamanlar fason üretim yaptığı markalardan, maliyeti düşürmek adına palm yağı kullanımı benzeri teklifler alsa da o, kesinlikle gerçek çikolata yani kakao yağıyla üretilenden başkasını kullanmıyor.

VEGAN, PROTEİNLİ, AZ ŞEKERLİ...

Şu anda tesisleri son teknolojiyle donanımlı ve Avrupa’nın en saygın kuruluşlarından ‘European Candy Kettle Club’dan ‘Avrupa’nın En İyi Kakao ve Çikolata Fabrikası’ ödüllü. Tüm bunların yanında çok iyi çalışan bir Ar-Ge ekibi var. Vegan, proteinli, düşük şeker oranlı gibi farklı ürünler yaparak dünyadaki trendleri takip ediyorlar. Halihazırda dünya genelinde 80’in üzerinde ülkeye çikolata ve kakao ihraç ediyorlar. Ve sıkı durun, Birol Bey’in Altınmarka’sı şu anda dünyadaki en büyük ikinci kakao işleme tesisi. “Bravo” demek gerekiyor...

Yazının Devamını Oku

Şehirden şehre sonbahar lezzetleri

Yaz sıcaklarının artık geride kaldığı bugünlerde halen Anadolu’nun birçok yerinde harıl harıl kış hazırlıkları yapılıyor. Şimdi hem bu ürünlerin kiminin yapım aşamasına şahitlik etme, kiminin de tam tadına bakıp alma zamanı. Bu hafta mevsime özgü hem lezzet hem ziyaret adresleri önereceğim.

Bulgurun 50 tonu
Malatya-Kunduru bulguru

Yüksek rakımlı yerlerde son buğday hasatları da birkaç hafta önce bitti. Özellikle atalık buğday çeşitlerinin hasadı diğerlerine göre daha geç gerçekleşiyor. Malatya ve çevresindeki kunduru buğdayı da bunlardan biri. Hasat bitimindeki en telaşlı işlerden biri de bulgur yapımı. Çiftlik evlerinin bahçesindeki kazanlarda buğdaylar kaynatılır, birkaç gün güneşte kurumaya bırakılır ve sonra da değirmenlerde işlenerek bulgur elde edilir. Malatya’nın en fazla bulgurlu yemeğe sahip şehrimiz olduğunu biliyor muydunuz?

100’ün üzerinde bulgurla yapılan yemek var. Ama tüm bunların arasında bizim deyişimizle sarma, onların deyişiyle köftelerin yeri ayrı. Neredeyse her bitkinin yaprağıyla sarma yapıyorlar; kiraz yaprağı, ayva yaprağı, fasulye, dut ve fındık yaprağı da dahil olmak üzere 25 çeşit sarmaları var. Bunların arasında en bilineni kiraz yaprağı köftesi (sarması). İç harç olarak kunduru yarması (ince buğday kırığı) kullanılıyor. Yoğurtlu sosla pişirilip servis öncesi tereyağında karamelize edilen soğanla da servis ediliyor. Elma, kızılcık veya şekerpancarıyla pişirilen sıkma köfteler de var, içi ıspanakla doldurulan içliköfteler de. Kunduru bulgurunu ve bu yemeklerin dondurulmuşlarını Maldi Ana Kadın Kooperatifi’nden sipariş edebilirsiniz. (0531) 668 72 89

Yazının Devamını Oku

İyi de biz neden ‘deli bal’ yiyoruz?

Doktorlar tüketilmesine şiddetle karşı ama seveni çok. Kimisi lezzetine bağımlılıktan yiyor, kimisi şifasına inancından. Bazısını bayıltan, bazısına rüyalar gördüren tüm dünyanın merak ettiği deli balın sağımına gittim. Gitmişken bir parça yemeyi de ihmal etmedim elbette. Ve...

Hazırlamakta olduğum bal belgeselinin çekim listesini yaparken ilk sıraya koyduğum konulardan biri ‘mad honey’ yani ‘deli bal’dı. Zehir mi yoksa şifa mı diye çok tartışılan bu balın çekim yeri için sadece birkaç alternatifim vardı: Nepal, Brezilya ve Türkiye. Özellikle Nepal’de canları pahasına ip merdivenlerle kayalıklardan aşağı derin boşluklara kendilerini sarkıtıp bu yaban ballarını toplayan Gurung kabilesini son birkaç yıldır ziyaret etmek istiyordum. Kabilenin yaşadığı bölgede, Himalayalar’ın sarp kayalıklarının her biri; hayatını bu bal uğruna kaybedenlerin ismini taşıyor. Gurung kabilesinin bal avcıları tüm dünyanın ilgisini çekiyor. Ama etrafta turizmin artması, ekosistemin değişmesi onların işini de negatif yönde etkilemiş. Geleneklerin duyarsız endüstrilerle baş etmesi maalesef her zaman mümkün olmuyor. Nepal pandeminin başından bu yana, karantinalı kırmızı listede. Sırf bu balı yemek için Amazon ormanlarına özel seyahatler düzenlenen Brezilya’da da durum farklı olmayınca deli balın izini sürmek üzere rotamızı Rize’ye çevirdik...

Bu işi en doğru kim yapıyor diye araştırdığımda tüm yollar beni Hasan Kutluata’ya çıkardı. Siz de benim gibi adını muhtemelen ilk kez duyuyorsunuzdur ama Hasan’ı neredeyse tüm dünya tanıyor. BBC için özel bir televizyon çekimine de katılmış, The Guardian’da bir makaleye konu da olmuş. Hasan’la buluşmak üzere Rize’nin Fındıklı kasabasına gittik, oradan Yaylacılar Köyü’ne çıktık ve güzel eşi Emine ve babasını da alıp birlikte arabayla tepeleri tırmanmaya başladık. Tek bir aracın zar zor geçtiği, bir yanı dik yamaçlı daracık yollarda 45 dakika kadar gittik. Bölgenin yüksek rakımlı noktalarından birine çıktığımızda arabayla devam etmek artık imkânsızdı.

Ebru Erke (en sağda) Rize’de, karakovan bal üretimi yapan Hasan Kutluata (soldan ikinci) ve ailesiyle birlikte.

ARICININ EN BÜYÜK DÜŞMANI AYILAR

Uçurumun hemen üzerine inşa edilmiş, dört yanı açık ahşap minik kulübeye çıkmak üzere hazırlıkları yaptık. Uzun merdiveni kulübeye dayadığımızda çekindiğimi gören Hasan “Merak etme, bir şey olmaz, bunlar ne ki! Babam ağaçların üzerine, ayıların ulaşamayacağı kadar yükseğe koyardı ahşap tankları. Kaç kere düştüm bilmiyorum” diyerek bana kendimi güvende hissettirmeye çalıştı.

Ayılar arıcının en büyük düşmanı. Elektrikli veya dikenli tellerle ayıları uzak tutmaya çalışıyorlar. Hatta bir keresinde kovanlarından birini yiyen ayının peşine düşen Hasan saldırıya uğramış, ayıyla boğuşmuş ve ölümden dönmüş.

Karakovan deli bal üretimi sadece yüksek rakımlı bazı bölgelerde yapılabiliyor. Çünkü bir balın ‘deli olabilmesi’ için arıların, ‘rhododendron’ familyasına ait bitkilerden nektar alıp bal üretmesi gerekiyor. Bu familyadaki bitkilerin bir kısmında ‘grayanotoksin’ adlı toksik yani zehirli bir madde oluyor ve bu da balı yiyenlerde farklı yan etkilere yol açıyor. Karadeniz’de yüksek rakımlı yaylalarda sıklıkla rastladığımız ‘komar’ yani ormangülü de ‘rhododendron’ familyasına ait ve bu bitkinin balında da ‘grayanotoksine’ rastlanıyor. Özellikle mor renkli komarın balının çok çarptığı söyleniyor. “Madem bayıltıyor, yiyeni kendinden geçiriyor; insanlar niye bu balı tüketiyor” diye sormadan edemiyorum. “Bir tat da sonra konuşalım” cevabını alıyorum.

Rengi yer yer kızıl, yer yer koyu kahverengiye çalan, tane tane polenleri üzerinde olan petek baldan bir parça koparıp çekinerek tadıyorum. Normalde tansiyonum düşüktür, haliyle tereddüt ediyorum. İnanılmaz bir deneyim. Şeker oranı düşük, yoğun bir tadı, hafif çiçeksi aromaları var. Bariz bir ekşilik hissediliyor. Polen taneleri ağızda eridikçe ekstra bir tat katıyor. Özetle; çok lezzetli. İkinci parçayı almakla almamak arasındayım ama kendime hâkim oluyorum neyse ki, bir yan etkisi de olmuyor böylece.

Yazının Devamını Oku

Klasikleriyle İtalyan, ortamıyla New York’lu

Kuruçeşme’de açılan Sorriso’nun menü danışmanlığını sektörün tecrübeli ismi Tolga Atalay yapıyor. Dört yıllık ekşi mayayla hazırladıkları pizzalar, Türk damak tadına da uygun. Sucuklu, bonfile dilimli, deniz mahsullü gibi 12 ayrı çeşitleri var. İslenmiş dana sırtı ve yumurtalı, tereyağlı sosla hazırlanan ev yapımı penne’yi mutlaka deneyin!


Son yıllarda dikkat çekmek isteyen neredeyse tüm mekânların söylemleri “mevsimlik malzeme, sürekli değişen menü, şef dokunuşu” etrafında döner durur.

Kuruçeşme’deki Sorriso, bu konuda tabir yerindeyse ‘pek kasmamış’ ama İtalyan mutfağından tüm zamanların klasiklerini bir arada toplayarak iddialı bir New York’lu duruşu sergilemiş. İnsanı yormayan bir menü, abartılı olmayan bir şıklıkla rahat hissettiren bir dekorasyon, iyi manzara... Bir de ilaveten yaptığı menü ve konsept danışmanlıklarındaki başarısı hiç sekmeyen Tolga Atalay ve sosyal hayatın nabzını tutan işletmecilerden Sibel Mert... Hepsinin bir araya gelmesiyle tıpkı İtalyanca anlamında olduğu gibi insanı gülümseten bir mekân çıkmış ortaya.

Bresaola, parmesan ve körpe rokalı Valtellina pizza

Yazının Devamını Oku