O artık Türkiye’nin en iyi genç şefi

Bir anda bütün gözler ona çevrildi hayatı bir gecede değişti. O gece salonda bir yıldız yağmuru
vardı ama ışığın en yoğun düştüğü isimlerden biri bana göre kesinlikle oydu. Datça’nın doğasıyla kurduğu güçlü bağ, üreticileri tanıma konusundaki duyarlılığı ve sürdürülebilirliğe olan bağlılığı sayesinde, kariyer yolculuğunda şimdi çok daha parlak bir dönem başlıyor.

Duru Akgül yüzlerce, hatta binlerce genç şefin hayalini kurduğu Michelin töreni sahnesine adım attığında, yalnızca bir ödül almakla kalmadı; Türkiye gastronomisinin geleceğine ve kadın şeflere dair umutları da omuzladı. Genç Şef Ödülü alması ilk bakışta sürpriz gibi görünebilir ama onu tanıdığınızda bunun hiç de tesadüf olmadığını anlıyorsunuz. Çünkü Amerika’da Johnson&Wales Üniversitesi’nde gastronomi, gıda bilimi ve beslenme eğitimi almış, yan dal olarak şarapçılığa yönelmiş ve WSET Level 3’ü (uluslararası geçerliliği olan bir şarap eğitimi) tamamladıktan sonra Level 4 Diploma’nın son sınavına kadar gelmiş, donanımlı bir şeften söz ediyoruz. Bu altyapıyı görünce bu seçkinin şans eseri olmadığını, Datça’da iki sezondur Yakamengen III mutfağını adeta bölgenin ritmiyle birlikte ördüğünü bildiğinizde daha iyi anlıyorsunuz.

◊ Genç Şef Ödülü için adını duyup sahneye çıktığında aklından neler geçti?

Ne kadar inançla bir yol çizseniz de, çabanızın bu denli özel bir biçimde fark edilmesi kişisel olarak çok doğrulayıcı ve motive edici.

◊ Sence bu ödüle seçilmendeki en büyük etken neydi?

Denizlerimizdeki istilacı türlerin tüketimine yoğunlaşmak ve bu konuda farkındalık yaratmak benim için sadece bir mutfak kararı değil; gastronominin topluma dokunan yönünün de önemli bir yansıması. Bu yöndeki kararlılığımın dikkat çekmiş olabileceğini düşünüyorum. Ayrıca sürdürülebilirliğe bağlılığım ve yerel ürünlerle çalışırken yaratıcılığı ön plana taşıma çabam da etkili olmuş olabilir.

◊ Bu yolculuğun kırılma anı neydi? Seni bugünlere getiren dönüm noktası hangisiydi?

Pandemi nedeniyle New York’ta çalıştığım 2 Michelin yıldızlı Gabriel Kreuther’in geçici olarak kapanmasıyla planlarım tamamen değişti. Bu süreçte İstanbul’a dönüp ailemin restoranı olan Saltator’da çalışmaya başladım. Uzun süre yeniden yurtdışına döneceğimi düşündüm; fakat burada zaman geçirdikçe kendi ülkemde daha değerli bir fark yaratabileceğimi anladım ve bütün çabamı burada vermeye karar verdim.

◊ Neden Datça’da çalışıyorsun? Datça sana ne kattı?

Datça’nın doğası, yerel ürünlerin zenginliği ve burada kurduğum üretici ilişkileri beni çok besliyor. Betçe’de geçirdiğim zaman, malzemeyle daha doğrudan bir bağ oluşturmamı sağladı. Yakamengen’se bu bağı yaptığım yemeklere özgürce yansıtabileceğim bir alan sundu.

◊ Üç kelimeyle Duru’nun mutfak kimliğini anlatır mısın?

Yerel, yaratıcı, sürdürülebilir.

◊ Tabağında en belirgin özellik hangisi: Teknik mi, malzeme mi, hikâye mi?

Benim için yeni bir tabak yaratma süreci her zaman malzeme ve hikâyeyle başlıyor. Teknik elbette önemli ama hikâyenin gölgesinde. Datça’da pazarda, bahçede, denizde ya da doğada yürürken malzemeyle kaynağında tanıştığım o ilk an, tabağın kimliğini belirliyor. Bu yüzden tabaklarım, o malzemeyle kurduğum kişisel bağın bir
yansıması.

◊ Kış aylarında çalıştığın ailenin lokantası Saltator’dan da bahseder misin?

Saltator, Suadiye’de bir meze ve balık restoranı; yaklaşık olarak 15 senedir faaliyet gösteriyor. Pandemi döneminde geri döndüğümde restoranın tariflerini geliştirip yeni dokunuşlar ekleme fırsatı buldum. Yavaş yavaş kendi mutfak anlayışımı yerleştirdikçe menü doğal olarak değişti ve restoran yeni bir çizgiye taşındı. Saltator’un deniz ürünleri odağını daha sürdürülebilir bir rotaya taşımak benim için önemliydi. Doğru bölgelerden tedarik, yasaklara ve boy limitlerine hassasiyet, hatta istilacı türleri menüye taşıyarak farkındalık yaratmak gibi adımlar attık. Bugün hâlâ kış aylarında Saltator’da çalışmaya devam ediyorum.

◊ Genç şeflere ilham verecek bir mesajın var mı?

Öncelikle çok çalışmaya ve öğrenmeye açık olun. Malzemeyi, doğayı ve o malzemeyi yetiştiren insanları tanıyın. Ve sürdürülebilir bakış açısını mutlaka benimseyin.