O artık moda ikonu

Geçtiğimiz yaz sosyal medyada ortaya çıkan ve hala devam eden “Sardine Girl Summer” akımına ne demeli? Sardalya desenleri kıyafetlerden takılara kadar her yerde görülmeye başladı. Sardalyalı küpeler, çantalar ve hatta sardalya desenli tabaklar genç kuşağın favorileri arasına girdi.

Sardalya aslında günümüz tüketicisinin aradığı hemen her özelliği taşıyor. Yüksek proteinli, pratik, nispeten ekonomik, uzun ömürlü ve besleyici. Belki de bu yüzden yıllarca göz ardı edilen bu mütevazı balık, bugün dünyanın en beklenmedik gastronomi yıldızlarından biri haline gelmiş durumda.

Günümüz trend söylemlerinden “superfood” kategorisine konması gözlerin daha da üzerine çevrilmesine vesile oldu. FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) verilerine göre, sadece 85 gram sardalya 164 IU D vitamini içeriyor. Sardalyadaki B12 vitamini ve omega-3 yağ asitleri de ruh halinizi dengeleyip zihinsel fonksiyonlarınızı destekliyor. Frontiers in Nutrition dergisinde yayımlanan bir çalışmada 100 gramının yaklaşık 2.9 mg demir barındırdığı; bu değerin, birçok balık türünün üzerinde ve etin demir içeriğine şaşırtıcı derecede yakın olduğu yer aldı.

IZGARA SARDALYANIN LANETİ

En yağlı döneminde tutulan sardalyalarla yapılan iyi bir konservenin sırrı da aslında oldukça basit: kaliteli balık, iyi bir zeytinyağı ve minimum işlem. Bugün sosyal medyada yükselen konserve sardalya trendi aslında Akdeniz ülkeleri için yeni bir hikâye değil. Portekiz, İspanya ve Fransa’da kaliteli sardalya konserveleri uzun yıllardır mutfağın önemli bir parçası. Sardalyanın en yağlı ve en lezzetli olduğu birkaç aylık döneminde ise bütün kültürler aynı noktada buluşuyor: onu ızgaraya atmak. Hatta yıllar önce İspanya’nın kuzeyindeki Coruna’da ızgara sardalya festivaline gitmiştim. Sokaklara kurulmuş devasa mangalların üzerinde yükselen kocaman duman bulutları arasında yürürken sardalyanın keskin kokusuna atfen kullandıkları şu deyimlerini de ilk kez duymuştum: “Maldicao do peixe assado” yani “ızgara balığın laneti”.

Dünya sardalya ihracat şampiyonu Fas. Fakat bizim Çanakkale sardalyasının lezzet olarak yanından bile geçemez. Çanakkale Boğazı’nın o soğuk akıntısında büyüyen sardalyalar, yağ oranı ve lezzeti nedeniyle bizim de en kıymetli balıklarımızdan. Bunu sadece ben söylemiyorum. Kendisini “Ev aşçısı, yemek eleştirmeni ve konserve kâşifi!” olarak tanımlayan ve sosyal medyada yüzbinlerce takipçisi olan Robert Mc Ginnis de benimle aynı fikirde.

Geçen dünyanın dört yanından topladığı sardalya konserveleriyle büyük bir kör tadım yapan Mc Ginnis, Dardanel’ın Çanakkale sardalyasını dünya ikincisi ilan ederek: “Meyvemsi alt tonlara sahip zeytinyağının tamamıyla birlikte bir tabağa boca edin bu sardalyaları ve ekmeğinizi banarak yiyin” diyerek de öneride bulunmuştu.

Oscar Wilde’ın oğlu Vyvyan Holland’ın, 1935 yılında Londra’da bir sardalya tadım kulübü kurmuş olması ise bana göre en ilginç noktalardan. Demek ki TikTok’un yeniden keşfettiği sardalya, aslında neredeyse bir asırdır gastronomi meraklılarının kült yiyeceklerinden biri.

HAFTANIN TAVSİYESİ
HODAN




Pek sevdiğim ama açık söylemek gerekirse günlük rotamın dışında yer almasından ötürü fazla gidemediğim Hodan Beyoğlu’ndan Nişantaşı’na taşındı. Sahibi ve şefi Çiğdem Seferoğlu el lezzetini en beğendiğim şeflerden. Eski Delicatassen’in yerine açılan Hodan’ın çok yalın ve şık bir dekorasyonu var ama ben yine de dışarıdaki beyaz örtülü masalarda oturup mahallenin ritmini yaşamayı, gelip geçeni izlemeyi tercih edenlerden olacağım sanırım. Fırında ısıtıp içini akışkan hale getirdikten sonra üzerine karakovan balı gezdirerek servis etiği brie peyniri, pofuduk bir mısır ekmeği üzerine yerleştirdiği trüflü tarama, üzeri bezelyeli çıtır egninarlar, karabiberli ince bonfile dilimleri ile sunduğu humus üzeri ev yapımı rozbif benim favorilerimden birkaçı. 

HAFTANIN SORUSU
BİR BALIN FİYATINI NE BELİRLER




Bu aralar bal sağımları hızla devam ediyor. Herkes köyündeki, memleketindeki eş dost aracılığıyla “iyi bal” bulma telaşına düştü bile. Bal fiyatları da malum borsa gibi. Hele de bazılarının fiyatı dudak uçurtuyor. İşte tam da bu noktada aklımıza şu soru geliyor: Bir balın fiyatını ne belirler?  En önemli şeylerin başında o balın hangi çiçekten veya hangi coğrafyadan geldiğidir çünkü balın ana karakterini teruarı belirler. O coğrafyanın parmak izi olan bitkilerin oluşturduğu polen çeşitliliği de çok mühimdir. Ve bir de arının yaşam alanı. Etrafından insan geçmeyen, doğanın ortasına yerleştirilmiş kovanların balı ile asfalta yakın bir yere dizilmiş kovanlardan çıkan bal aynı olabilir mi? Göz ardı etmememiz gereken bir şey de coğrafi koşulların zorluklarına göre değişen arıcı emeğidir. Ve en önemli şeylerden biri de doğallığının ispatı olan analizler. Bir balın DNA’sını ancak laboratuvar analizleri ile anlayabiliriz, mutlaka yapılması gereken bu analizlerin ufak da olsa fiyata etkisi olduğunu da unutmayalım.