Mutfağı merkeze alan bir kültürel varoluş hikâyesi

Türkiye’de son yıllarda neredeyse her şehir gastronomi üzerinden kendine yeni bir hikâye kurmaya çalışıyor. Peki, bir yeri gastronomi şehri yapan şey nedir? Birkaç  meşhur yemek mi? Coğrafi işaret sayısı mı? Festival mi? Yoksa mutfağı kullanarak kendine yeni bir gelecek kurabilme becerisi mi? Malum, gastronomi artık şehirlerin kendilerini dünyaya anlatmak için kullandıkları yeni bir dil. İşte tam da bu yüzden Çorum’da anlatılan hikâyenin diğerlerinden farklı olması şu aralar en çok dikkatimi çeken şey.

Çorum, UNESCO Gastronomi Şehri olmak için başvurusunu yaptı. Ancak peşinde olduğu şey yalnızca bir unvan değil. Şehir, mutfağı bir kalkınma aracı olarak kullanmaya çalışıyor. Uzun yıllar boyunca Çorum dendiğinde akla ilk gelen şey leblebi oldu. Oysa bugün Çorum kebabı, İskilip dolması, Kargı tulum peyniri, kuru mantı, beyaz baklava ve daha birçok coğrafi işaretli ürünle çok daha geniş bir gastronomi kimliği kurmaya çalışıyor. Ama bence asıl önemli olan, bu ürünlerin tek başına bir tanıtım malzemesi olarak kullanılmaması. Çünkü Çorum gastronomiyi yalnızca yemekler üzerinden değil; tarih, tarım, kadın emeği ve eğitim üzerinden de okumaya çalışıyor.

200’den fazla ekmek çeşidi

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nın gastronomi başlığında en çok önem verdiği konulardan biri mutfak kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması. İyi yemekler yapmak tek başına yeterli değil. O yemekleri yarın da yapacak insanların yetişmesi gerekiyor. İşte Çorum’un dosyasını ilginç kılan nokta burada ortaya çıkıyor. Şehirde kadınlara ve gençlere yönelik yürütülen çalışmaların önemli bir kısmı da bu kültürel aktarımın sürdürülebilirliğine hizmet ediyor. Çünkü bir mutfak kültürü ancak onu yaşatacak insanlar olduğu sürece varlığını sürdürebiliyor.

Elbette Çorum’un en büyük avantajlarından biri binlerce yıllık tarih hafızası. Hititlerin başkenti Hattuşa’nın bu şehirde olması başlı başına bir değer. Ancak mesele yalnızca arkeolojik zenginliğe sahip olmak değil. Asıl mesele, tarihle bugün arasında somut bağlar kurabilmek. Hattuşa’da ortaya çıkarılan kil tabletler Hititler’in son derece gelişmiş bir mutfak kültürüne sahip olduğunu gösteriyor. Biliminsanları 200’den fazla ekmek çeşidinden söz ediyor. Daha ilginci bu hikâye müzelerde donup kalmamış. Nohut, mercimek, arpa ve zeytinyağı benzeri ürünler binlerce yıl sonra bile Çorum mutfağında yaşamaya devam ediyor. Beyaz baklavanın karakterini belirleyen zeytinyağının Hititler için de kutsal kabul edilen bir ürün olması bu sürekliliğin çarpıcı örneklerinden biri.

Geçen günlerde düzenlenen Açık Ateş Etkinliği’nin merkezine ateş temasının yerleştirilmesi de bu nedenle tesadüf değil. Hititlerde ‘Hap-pi-na’ olarak bilinen açık ateşte pişirme yöntemi, insanlığın en eski pişirme tekniklerinden biri olarak kabul ediliyor. Çorum mutfağının bir başka güçlü tarafıysa yoklukla kurduğu ilişki. Anadolu’nun en yaratıcı tariflerinin büyük kısmı bolluk zamanlarının değil, kıtlık dönemlerinin ürünüdür. Çorum da bunun en iyi örneklerinden biri. Karaçuval helvası (pekmezli helva), hasıda (pekmez, nişasta, tereyağıyla hazırlanan tatlı), omaç (ufalanmış yufkayla yapılan kahvaltı) ve yırtma aşı (asma yaprakları yırtılarak pişirilir) yemekleri evdeki her malzemeyi değerlendirme zorunluluğundan doğmuş.

Bir gastronomi şehri olabilmek için yalnızca iyi tarifler yetmez. Güçlü tarım da gerekir. Çorum bu konuda önemli bir avantaja sahip. Anadolu’nun tahıl ambarlarından biri olan şehir kaliteli buğdayları, Osmancık pirinci, Oğuzlar cevizi, Alaca mor soğanı, Üyük sarımsağı, çörekotu ve yeşil mercimeğiyle güçlü bir gastronomik omurga oluşturuyor. Çünkü güçlü mutfaklar önce güçlü topraklardan doğar. Şehirde bunu destekleyen başka bir dönüşüm de dikkat çekiyor. Belediye, restoran menülerinden servis anlayışına, çalışan kıyafetlerinden şehir kimliğine ve gastronomi turizmine kadar uzanan uzun vadeli bir dönüşüm programı üzerinde çalışıyor.

Çorum’un elbette eksikleri de var. Belki de en önemli eksiği bu zengin mutfak hafızasının henüz restoranlara ve ziyaretçi deneyimine tam olarak yansıtılamamış olması. Şehrin birçok geleneksel yemeği hâlâ evlerde yaşıyor ancak maalesef restoranlarda aynı görünürlüğe sahip değil. UNESCO yolculuğunun bundan sonraki aşamasında belki de en önemli mesele bu olacak.

Çorum kendini yalnızca leblebisiyle değil; Hititlerden gelen tarihsel mirası, tarım kültürü, kadın emeği, coğrafi işaretli ürünleri ve yaşayan mutfak hafızasıyla yeniden tanımlamaya çalışıyor. Bu bir yemek tanıtımı değil. Bu, mutfağı merkeze alan bir kültürel varoluş ve kalkınma hikâyesi. Eğer başarılı olursa Çorum’un UNESCO yolculuğu yalnızca bir şehrin unvan meselesi olarak kalmayacak; Türkiye’de gastronomiyi birkaç meşhur yemek ve festivalden ibaret gören kentler için önemli bir örnek, hatta güçlü bir vaka çalışmasına dönüşecek.