‘Mükemmel’ tat diye bir şey var mı?

Kusursuz lezzeti veya mükemmel tadı nasıl yakalarız? Lezzetin bir standardı var mıdır? Onu nasıl ölçebiliriz? Aynı yemeği biri mükemmel bulurken diğeri neden yemek istemez? Bunun gibi daha onlarca soru hazırlayabilirim. Ama öte yandan tek bir cümleyle de hepsine aynı anda cevap verebilirim: ‘Mükemmel’ diye adlandırdığımız tat, evrensel bir formül değildir.

Herkesin damağındaki papilla yani tat alma tomurcuklarının sayısı farklıdır. Dolayısıyla aynı çorbayı içen iki kişiden illaki biri o çorbadaki lezzet katmanlarına daha fazla hâkim olur. Bu biyolojik farkı dışarıda tutacak olursak; lezzetin tanımı tarif kitaplarından çok, insanın iç dünyasında şekillenen bir deneyimdir. Günün hangi saatinde, hangi ruh haliyle, kimlerle ve nerede yediğimizden bağımsız değildir... Aynı yemek bir gün bizi mutlu ederken başka bir gün sıradan gelebilir. Çünkü damak tek başına çalışmaz. Hafıza, duygu, beklenti ve ortamla birlikte karar verir.

Peru’da içtiğim o kahve!

Bugün nörogastronomi alanında yapılan çalışmalar bunu açıkça ortaya koyuyor: Tat algısı sadece dilde oluşmaz. Beyin; koku, ses, ışık, mekân ve duygusal bağlamla birlikte lezzeti yeniden inşa eder. Yapılan deneylerde aynı yemeğin farklı tabak renklerinde veya farklı ışık altında servis edildiğinde bambaşka algılandığı görülüyor. Ortamdaki ses, müzik ya da kalabalık bile yediğimiz şeyin ‘daha yoğun’, ‘daha yumuşak’ ya da ‘daha keyifli’ hissedilmesine neden olabiliyor.

Lezzetin coğrafyayla kurduğu bağsa çoğu zaman ürün üzerinden anlatılır. Oysa mesele yalnızca ürün değil, insanın bulunduğu coğrafyanın algıyı nasıl şekillendirdiğidir. Sıcak iklimlerde yetişmiş insanlar daha yoğun baharatlı, daha keskin ve daha aromatik tatlara alışkınken; soğuk iklimlerde yaşayan toplumlar daha yağlı, daha yumuşak ve daha tok tutan tatlara yönelir. Deniz kenarında yaşayanların tuz ve asiditeyle kurduğu ilişkiyle iç bölgelerde yaşayanların tahıl ve et ağırlıklı damak hafızası arasında belirgin farklar vardır. Yani lezzet yalnızca tabağın içinde değil, yaşadığımız coğrafyanın gündelik hayatımıza yerleştirdiği alışkanlıkların içinde şekillenir. Damak dediğimiz şey, aslında biraz da yaşadığımız yerin aynasıdır.

Bunu kendi deneyimlerimde defalarca yaşadım. Yüksek basınçlı ortamlarda tat alma duyumuz belirgin biçimde törpüleniyor; bu yüzden normalde içmiyor olsak bile uçakta canımızın daha çok domates suyu, ayran gibi keskin tatları çekmesi tesadüf değil. Peru’da, And Dağları’nda yaklaşık 3.800 metre rakımda içtiğim o kahvenin tadı hâlâ damağımda. Teknik olarak mükemmel ekipman yoktu, sunum iddiasızdı, mekân son derece sadeydi. Ama o yükseklikte, yorgun bedenimle aldığım ilk yudum beklemediğim kadar keyif verdi. Aynı kahve çekirdeğini daha sonra modern şehir mekânlarında defalarca denedim; hiçbirinde o anki hissi yakalayamadım. Bu bana şunu gösterdi: Lezzet bazen laboratuvar ayarlarında değil; coğrafyanın, bedenin ve anın ortaklaştığı kırılgan bir dengede ortaya çıkıyor.

Bir başka önemli mesele de alışkanlıklar. Lezzet tercihlerimizin büyük bölümü sandığımız kadar bilinçli değil. Davranış bilimi araştırmaları, insanların yemek seçimlerinde tanıdık olanı tercih etmeye güçlü biçimde eğilimli olduğunu gösteriyor. Menüye baktığımızda bildiğimiz yemeğe yönelmemiz, markette her hafta aynı ürünü sepete atmamızdan farksız. Oysa gastronomi dünyasında sahadaki gözlem şu: İnsanlar yeni tatlara ilk anda mesafeli dursa da doğru bağlamda sunulan keşif deneyimleri hızla benimsenebiliyor.

Kişisel bir keşif süreci

Bu gözlemleri özellikle Philips Café Aromis için yaptığım saha araştırmalarında daha net görme fırsatım oldu. İnsanların “Bugün neye ihtiyacım var veya damağım ne istiyor” sorusunu sormaya başladığı anda, alışkanlıktan ziyade merakın devreye girdiğini fark ettim. Kendi mükemmelini arayan insan, artık başkasının reçetesini değil, kendi deneyimini referans alıyor. İşte bu noktada lezzet bir tüketim meselesi olmaktan çıkıp kişisel bir keşif sürecine dönüşüyor. Ve lezzet yolculuğu aslında tam da burada başlıyor. Kendi damak hafızanı tanımakla... Başkalarının doğrularını değil, kendi deneyimini ciddiye almakla... Bugün gastronomide belki de en çok ihtiyaç duyduğumuz şey, tek bir ‘doğru tat’ fikrinden vazgeçmek. Çünkü lezzet, yarış kazanmak için değil; hissetmek için vardır. Ve belki de en basit tanımıyla: İyi lezzet; içeni, yiyeni mutlu eden lezzettir. Gerisi detaydır.