Muhallebiciler de İstanbul gibi dönüşüyor

Refik Halid Karay yıllar önce İstanbul’u anlatırken şöyle yazmış: “Eskiden muhallebiciler yalnız tarçın, gül suyu ve nihayet yanık süt kokardı.” İstanbul biraz da kokularla hatırlanan bir şehir. İyot kokusuyla, köz kestane kokusuyla, simit fırınlarının susam kokusuyla ve bir zamanlar muhallebicilerin kapısından taşan o yanık süt, gül suyu ve tarçın kokusuyla.

Bugün aynı kapıdan girdiğinizdeyse çoğu zaman bambaşka kokular karşılıyor sizi. Döner, çorba, kahve, sıcak yemekler... Peki, ne oldu da İstanbul’un muhallebicileri artık gül suyu kokmamaya başladı? Daha da önemlisi, bir şehrin kokusu gerçekten değişebilir mi? Geçen günlerde okuduğum ve uzun süre aklımdan çıkmayacağını düşündüğüm bir kitap tam bu sorunun peşine düşüyor. ‘Cultural History of Muhallebicis in Istanbul’ (İstanbul Muhallebicilerinin Kültürel Tarihi), ocak ayında İstanbul Üniversitesi Yayınları tarafından açık erişimli ve yalnızca İngilizce yayımlandı. Kitabın yazarları Arif Bilgin, Aynülhayat Uybadın ve Kübra Sultan Yüzüncüyıl son derece kıymetli bir iş yapmışlar. Muhallebicileri yalnızca sütlü tatlı satılan dükkânlar olarak değil, İstanbul’un sosyal hayatını, üretim ilişkilerini, esnaf kültürünü, hafızasını ve duyusal dünyasını taşıyan kültürel kurumlar olarak okuyorlar.

Muhallebiciler uzun yıllar sinema çıkışlarının adresiydiler. Ailece yapılan gezmelerin küçük ödülüydüler. Genç âşıkların buluşma noktasıydılar. Görücü usulü tanışmaların sessiz tanıklarıydılar. İstanbul’un farklı sınıflarından ve kökenlerinden insanlar aynı masanın etrafında oturabiliyordu burada. Belki de bu yüzden İstanbul’un en demokratik mekânlarından biriydi.

Kitap seyyar muhallebicilerin hikâyelerini anlatırken insanın gözünün önünde eski İstanbul sokakları canlanıyor. Tablakârlar ya da ayak esnafı olarak anılan satıcılar sokaklarda muhallebi taşıyor, gül suyu, pudra şekeri ve pekmezle servis yapıyorlarmış. Debre, Prizren ve Priştina kökenli satıcıların süslü tablaları, kıyafetleri ve satış sesleriyle yaptıkları işi adeta bir şehir performansına dönüştürüyormuş. Yerleşik muhallebicilerse -özellikle Beyoğlu ve İstiklal çevresindekiler- yalnızca müşterileriyle değil, işletmecileriyle de İstanbul’un çokkültürlü yapısını yansıtıyormuş. Bulgarlar, Arnavutlar, Rumlar, Ermeniler, Yahudiler ve Türkler aynı şehir kültürünün taşıyıcısı olabiliyormuş bu mekânlarda.

Kitabın en sevdiğim bölümlerinden biri, muhallebicilerin maddi hafızasına ayrılan sayfalar. Mermer masalar, aynalar, gülabdanlar, tarçınlıklar, özel servis tabakları ve bugün neredeyse tamamen unutulmuş muhallebi kaşıkları... Kalp veya üçgen biçimindekiler, kemikten yapılanlar, metaller, bağadan üretilenler...

Bu ayrıntı bile eski İstanbul’un gündelik hayatındaki zarafeti anlatmaya yetiyor.

Kitap muhallebicilerin değişimini yalnızca insanların damak zevklerinin değişmesiyle açıklamıyor. Hikâyeyi tedarik zincirlerinden okuyor. Sütün, tavuğun, pirincin, şekerin hikâyesini takip ettiğinizde İstanbul’un son yarım yüzyılını da anlamaya başlıyorsunuz.

Bir zamanlar muhallebinin merkezinde manda sütü vardı. Manda sütü yalnızca yüksek yağ oranı nedeniyle değil, kaymak üretimindeki niteliği nedeniyle de büyük değer görüyordu. Zaman içinde İstanbul’un sulak alanları azaldı, manda yetiştiriciliği geriledi ve küçük üretici ağları zayıfladı. Aynı dönüşüm pirinçte de yaşandı. Kitaba göre hakiki muhallebi hazır nişastayla değil, pirincin ıslatılıp taş değirmende çekilmesiyle elde edilen sübyeyle yapılmalıydı. Sübye yalnızca kıvam veren teknik bir unsur değildi; muhallebinin dokusunu, ağızdaki hissini ve karakterini belirleyen temel bileşenlerdendi. Beni en çok etkileyen bölümlerden biri tavukgöğsü üzerine olan sayfalardı. Tavukgöğsü tavukla yapılan bir tatlı. Şimdilerle bunu saç sanıp sosyal medyaya koyanlar bile var. Geçmişte muhallebiciler tavuklarını yerel tedarikçilerden alıyor, arka bahçelerinde kesiyor, göğsünü lif lif ayırarak tatlıya dönüştürüyorlardı. Suyu çorbada, eti pilav ve tavukgöğsünde kullanılıyor, diğer bölümleri diğer yemeklerde değerlendiriliyordu.

Usta yanında kazanılan bilgiler

Sütü tanımak, doğru pirinci seçmek, sübyeyi hazırlamak, tavuk göğsünü lif lif ayırmak, bakır kazanda mablakla doğru ritimde karıştırmak ve kıvamı gözle anlamak. Bunların hiçbiri tarif kitaplarından öğrenilecek bilgiler değil; bedenle öğrenilen, yıllar içinde ustanın yanında kazanılan bilgiler. Ancak merkezi üretim modelleri, franchise sistemleri ve genç kuşakların bu emeğe daha az ilgi göstermesi nedeniyle bu aktarım giderek zayıflıyor.

Kitap bu modernleşmeyi yalnızca bir kayıp hikâyesi olarak görmüyor. Muhallebicilerin şehirle birlikte dönüştüğünü, menülerini genişlettiğini ve hayatta kalmak için yeni yollar bulduğunu kabul ediyor. Çorbalar, kahvaltılar, sıcak yemekler, kahveler geliyor. Muhallebiciler de İstanbul gibi dönüşüyor. Refik Halid’in cümlesi bu yüzden hâlâ çok etkileyici. Çünkü bazen bir şehrin dönüşümünü anlamak için gökdelenlerine, nüfus rakamlarına ya da ulaşım projelerine bakmak gerekmiyor. Bazen bir şehrin hikâyesi yalnızca kokusunun değişmesinde saklı oluyor. Ve galiba İstanbul muhallebi dükkânlarının kokusunu kaybetti.

Sonra da bunu fark etmeyi bıraktı...