Modanın dilinden gastronomi diline

Özellikle üst segment bir restoranda geçen zaman, sadece karın doyurmakla ilgili değil; hafızaya kazınacak bir duygu yaratmakla ilgili. Lezzet artık yeterli değil; tabaktaki renk, mekândaki ışık, masanıza servis veren çalışanın sizinle kurduğu diyalog, hepsi bir bütün. Nişantaşı Vakko’nun sofrası tam bu çağrıyı karşılıyor: Estetikle anlamın, zarafetle sezginin birleştiği o yeni mutfak diline ait. Son günlerde yeni televizyon programım için neredeyse haftada iki kez, 3 Michelin yıldızlı restorandaydım. Ve yine gördüm ki artık yemek yemek, yalnızca iyi bir şefin elinden çıkmış bir lezzeti tatmak değil; bir hikâyeye tanıklık etmek, bir anlatının parçası olmak. Ve o hikâye, bazen tabaktaki tek malzemede ama çoğunlukla da tasarımda, serviste, hatta arka planda çalan müziğin ritminde başlıyor. Zira o bol yıldızlı (veya dünyanın en iyi restoranlarındaki en üst sıralarda olan) restoranlardan çıktığınızda çoğunlukla ancak bir-iki tabak aklınızda kalırken zihninize asıl çentik atan şey, bütünsel bir ‘iyi hissetme’ hali oluyor. İşte gittiğim son iki yemekte de Vakko sofrasında ben tam da bunları hissettim.

Belki yıldızı yok ama Nişantaşı Vakko L’Atelier markanın vizyoner yaklaşımının sadece modayla sınırlı kalmadığını hepimize ispatlıyor. Ve kesinlikle bunda kadınların etkisi büyük. Vakko L’Atelier Nişantaşı dünyanın en iyi kadın şeflerine ev sahipliği yapmaya başladı. Geçen ay ilki, geçen haftaysa ikincisinin yemeği vardı, ufak bir yaz molasının ardından eylülde üçüncü şefle tekrar başlatacaklar bu organizasyon serisini. İlk yemeğin konuk şefi bu yıl Asya’nın en iyi kadın şefi seçilen ve iki yıldızlı bir restoranın başında olan Tam Chudaree Debhakam idi. Son yemekteyse Latin Amerika’nın en iyi kadın şeflerinden biri olan Manu Buffara mutfaktaydı. Evet, yemekler gerçekten iyiydi, şefler ülkelerinden taşıdıkları malzemelerle etkileyici tabaklar yarattılar ama benim ‘iyi hissetme’ halimin arkasındaki asıl isim Hospitality and Luxury Experience Director (Ağırlama ve Lüks Deneyim Direktörü) Magali Navarro oldu. Net olarak söylüyorum, ülkemizde bu şekilde servisi ben şimdiye kadar sadece tek bir yerde gördüm. Magali bir maestro gibi ekibi yönlendiriyor, hatta servisi kendi yapıp tabakları anlatıyor. İçecek eşleşmelerinin anlatımının da bir o kadar profesyonel olduğu, servisin müşterinin kişisel zevklerine de hitap edecek şekilde yönlendirildiğini atlamayalım.

‘Diş kirası’ şık bir hediye

Eleştirim hiç mi yok, elbette var. Bence konuk şefler yemeğin sadece sonunda şöyle çekinerek bir görünüp sonra kaçar gibi gitmek yerine misafirle az daha temas etmeliler. Zira buradaki  misafirler, her biri kendi mutfağında sınırları zorlayan, sezgileriyle pişiren ve teknikle duygu arasında ince bir çizgi çizen bu kadınların kendisini yemeklerinden belki de daha çok merak ediyorlar. Çıkışta diş kirası (Osmanlı döneminde, konuklara yemek sonrası hediye verme âdeti) vermeleri de son derece şık. Aman diyeyim, buradaki arkadaşlara da doğru anlatım için sıkı tembih etmek gerek ki “Bizde iki-üç çeşit bal varken Brezilya’daki yüzlerce çeşit arasından gelen x balını size hediye ediyoruz” demesin. Bu arkadaşın da şanssızlığı Türkiye bal haritası üzerine çalışan bana denk gelmesi oldu.

Modanın diliyle konuşan bir markanın, mutfağın diliyle bu kadar güçlü bir cümle kuracağını tahmin etmezdim. Sonraki şefleri heyecanla beklemekle birlikte Vakko duruşunun gastronomi dünyasındaki yeni adımlarını merakla takip edeceğim.