Ebru Erke
ebru.erke@hurriyet.com.trMichelin bu ülkeye bizim gönlümüz olsun diye gelmedi
Amacı gezginlere yol göstermek olan Michelin Rehberi, henüz dört yıldır Türkiye’de... Michelin yalnızca yemek pişirmeyi değil, ülkelerin gastronomik kapasitesini, servis standardını, üretici kültürünü ve tüm bunların sürdürülebilirliğini değerlendirir. Ödül töreni öncesi başlayan tartışmalar devam ediyor ama şunu unutmamak gerek: Rehber bir ülkeye girdiğinde restoranlarla beraber, o ülkenin gastronomi ekonomisini de dönüştürür.
Kendini bu kadar kolay aşağıya çekmeyi başaran bizim gibi bir başka millet görmedim; Michelin Rehberi konusunda yapılan tartışmalardan bahsediyorum. Daha sonuçların açıklandığı ilk dakikalarda başlayan sosyal medya kıyameti aslında bir zihniyet meselesine işaret ediyor: Kolektif olarak başarıya değil, öncelikle onun arkasındaki şüpheye odaklanıyoruz. Önce en temel gerçeği kabul etmemiz gerek; Michelin bu ülkeye bizim gönlümüz olsun diye gelmedi. Michelin’in bir asrı aşan tarihi boyunca yaptığı şey çok net: Gezginlere yol göstermek. Sistem, New York’ta da, Tokyo’da da, Bologna’da da aynı soruya cevap arar: “Bir yabancı bu restorana girdiğinde nasıl bir deneyim yaşar?” Standardın tutarlılığı, teknik, malzeme ve lezzet bütünlüğünün uluslararası düzeyde olup olmadığı gibi kriterler listesi titizlikle değerlendirilir.
Esnaf lokantaları rehbere girdi
Bu bakış yerelden çok daha geniş bir perspektif gerektirir. Çünkü Michelin yalnızca yemek pişirmeyi değil, ülkelerin gastronomik kapasitesini, servis standardını, üretici kültürünü ve tüm bunların sürdürülebilirliğini değerlendirir. Aynı sebeple rehber bir ülkeye girdiğinde restoranlarla birlikte, o ülkenin gastronomi ekonomisini de dönüştürür.
Beğenelim ya da beğenmeyelim; Michelin’in bir ülkede olması turizmde nitelikli ziyaretçiyi arttırır (gastronomi turistinin harcaması klasik turistin üç katı), yerel üreticiye değer katar, restoran standartlarını yükseltir ve ülkenin küresel gastronomi haritasındaki yerini güçlendirir. Dolayısıyla mesele yalnızca bizim iç tartışmamızdan öte; dünyanın bizi nasıl gördüğü. Ve bazen dışarıdan bir göz, yıllardır içinden geçtiğimiz ama fark etmediğimiz şeyleri çok daha net görebilir.
Sonuçlar mükemmel mi? Hayır. Benim de eleştirdiğim çok şey var. Ama unutmamak gerekir ki Michelin Türkiye’de henüz yalnızca dört yıldır var. Roma gibi Michelin’in 1956’dan beri değerlendirdiği bir şehirle kıyaslanamayız. Birçok ülkede yolun başında benzer tartışmalar olabiliyor ama sonra rehber şehrin özgün lezzet hafızasını anlamaya başladığında seçki genişliyor, kapsam derinleşiyor.
Bizde de şu anda aynı süreç yaşanıyor. Esnaf lokantalarının bu yıl rehbere girmiş olması bunun en çarpıcı göstergesi. Ben bunun Türkiye’ye özgü, çok güçlü bir hikâye yaratacağına inanıyorum. Mükemmel bir tablo mu var? Hayır. Ama genişleyen bir çerçeve, derinleşen bir mercek var.
En çok kafa karıştıran ve sorgulanan konulardan bazılarına da gelin şöyle bir bakalım. Osman Sezener’in This is Esca’sının açıldıktan üç ay sonra tavsiye listesine alınması çok konuşuldu. Bunu şöyle bir örnekle açıklayayım: Dubai’deki FZN by Björn Frantzén adlı restoran 2024 Kasım ayında açılıp 2025 Mayıs’ta yani tam 6 ay sonra direkt olarak üç yıldız aldı. Bu da şef önceden tanınıyorsa, önceki işleri biliniyor ve üstelik de ödüllendirilmişse o zaman yaptığı işin standartları biliniyor ve ona göre de erken değerlendirmeye girilebiliyor demektir.
“Daha fazla yerellik olmalı” eleştirileri çok doğru. Türkiye gastronomisinin ruhu fine dining masalarda değil; meyhane kültüründe, balık lokantalarında, ustalığın kuşaktan kuşağa aktarıldığı pide fırınlarında ve sokak lezzetlerinin zamana meydan okuyan sadeliğinde saklı. Bugün dünya gastronomisinin odağı, yalnızca rafine tabakların ötesinde; kültürün damarlarından beslenen hakiki lezzetlerde. Tokyo’da bir ramen dükkânının, Bangkok’ta bir sokak tezgâhının, Barselona’da bir tapas barın yıldız alabilmesi; rehberin yereli doğru okuduğunda ne kadar kapsayıcı olabileceğinin kanıtı. Türkiye’de de aynı yaklaşımın olmasını istemek son derece doğal. İyi bir meyhanenin yıldız alması veya bir balıkçının Bib Gourmand’a girmesi hem bu kültürlerin saygınlığını arttırır hem de
gastronomi turizminin yönünü değiştirir. Pide ve döner gibi kendi kategorisinde mükemmeliyet sunan lezzetlerin de rehbere dahil edilmesi, Türkiye’nin gastronomik mirasının çeşitliliğini dünyaya anlatmanın en etkili yollarından biri olacaktır.
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.tr
Çokkatmanlı bir kültür
“Kapadokya’da ne var ki Michelin orayı dahil etti” sorusu da en çok duyduklarımızdan oldu. Bana göre bu, bölge turizminin çehresini değiştirebilecek bir hamle. Çünkü Michelin, girdiği her bölgede nitelikli turizmi arttıran bir katalizör işlevi görüyor. Kapadokya gibi zaten dünya çapında bilinen bir destinasyonda, gastronomi odağının güçlenmesi; bölgeyi ‘sadece balon turizmiyle anılan’ bir yer olmaktan çıkarıp çokkatmanlı bir kültür-haz-lezzet destinasyonuna dönüştürebilir. Üstelik seçkinin ilk yılında dikkat çeken en önemli ayrıntı, listeye giren işletmelerin büyük bölümünün yerel karakteri güçlü, hatta çoğunda kadın şeflerin ve kadın işletmecilerin olmasıydı. Bu, rehberin bölgeyi romantikleştirmek yerine gerçekten içinden okumaya çalıştığını gösteriyor. Bundan sonraki süreçte ünlü şeflerin Kapadokya’da restoran açmak için bölgeye yönelmesi, yatırımcıların bu alana ilgi duyması ve yerel mutfakların yeni bir yaratıcı mutfak diliyle buluşması beklenebilir.
Bu arada önümüzdeki yıl Michelin’in tüm Türkiye’yi kapsayacak olmasıysa çok önemli bir duyuruydu.
