Mersin’de neler oluyor?

Kırmızı karidesleri masamıza sadece ayıklanıp çiğ olarak getirmelerini rica ediyoruz. Üzerine yörenin sarı ulak zeytininin yağını gezdirip büyük bir iştahla yerken şaşkın bakışların hedefindeyiz. Ne de olsa bizim mutfak kültürümüzde karidesi çiğ tüketmek çok alışıldık bir şey değil. Ama söz konusu olan, İtalya ve İspanya’daki en iyi deniz ürünleri restoranlarının peşine düştüğü ‘gambero rosso’ yani kırmızı karides olunca mesele değişiyor.

Üstelik bu karides Mersin kıyılarından çıkıp Avrupa’nın en rafine sofralarının baş tacı haline geliyorsa, onu çiğ tüketmeye belki biraz daha açık fikirle yaklaşmak gerekiyor. Gevşek kas yapısı, hafif tuzlu tadı ve kremamsı
dokusuyla gambero rosso’yu yemenin en lezzetli yollarından biri çiğ tüketmek. Aralık başından nisan ortasına kadar Mersin açıklarında, yaklaşık 500 metre derinlikten çıkıyor.

Silifke’den gelen mavi yengeç, incecik dilimlenip kızartıldıktan sonra sarımsaklı sosla sunulan köy patatesi ve iri parçalar halinde kızartılan lagos balığı da Narlıkuyu’da kurduğumuz sofranın diğer yıldızları...

Bilmediğimiz değerler

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin üçüncü durağında memleketim Mersin’deydik. Festivalin gastronomi ayağı Lezzet Noktası Projesi işte bu yüzden kıymetli. Çünkü gözden kaçan, Mersin’in kırmızı karidesi gibi farkında olmadığımız değerleri görünür hale getirirken kentin yemek kültürünü gerçekten taşıyan dürüst lezzet noktalarını da öne çıkarıyor. Türkiye’de gastronomi çoğu zaman yalnızca birkaç popüler şehir üzerinden okunuyor. Oysa bazı kentler, güçlü mutfak hafızalarına rağmen hâlâ yeterince anlatılabilmiş değil. Mersin de tam olarak bunlardan biri.

Mutfak kültürleriyle insanı etkileyen şehirlerin neredeyse tamamı farklı kültürlerin birikimiyle şekillenmiş. Mersin
için de bu fazlasıyla geçerli. Şehrin mutfak çeşitliliğinin ardındaki en büyük güç, onu besleyen kültürel mozaik. Kuşaklardır Mersin’de yaşayan Lübnan ve Suriye kökenli ailelerin mutfağa katkısı oldukça büyük.

Mesela bugün şehrin en ikonik lezzeti haline gelen tantuniyi ilk yapanların Suriye Arapları olduğu anlatılıyor. İlk versiyonunda maliyeti düşük olsun diye et yerine akciğer kullanılır, el arabalarında seyyar şekilde satılırmış. Zaman içinde etli versiyona geçildikçe tantuni de sokaktan dükkâna taşınmış. Bizim çocukluğumuzda, yani yaklaşık 30-40 yıl önce, tantuni kaburga etinden yapılırdı, haliyle daha yağlı ve çok daha lezzetliydi. O dönem bölgede daha ekonomik olduğu için pamukyağı kullanılırdı. Sonrasındaysa ‘daha kaliteli’ ve yağsız olsun diye biftek etine dönüldü, pamukyağı da terk edildi.

Bu gidişimde yıllar sonra çocukluğumdaki tantuninin tadını yeniden bulmak beni gerçekten mutlu etti. ‘MasterChef Türkiye’ yarışmasında finale kadar yükselen hemşerim Semihcan Temiz birkaç ay önce açtığı Rüstemoğlu Tantuni Salonu’nda tam da eski usul tantuni yapıyor. Ama beni asıl sevindiren şey yalnızca tantuni değil, Mersinli gençlerin köklerine bağlı bu girişimci ruhu.

Bunlardan bir diğeri de İstanbul’da açtıkları restoranları TRC American Diner’ı pandemi döneminde kapatıp bir süreliğine memlekete dönen, ama görünen o ki artık tamamen buraya yerleşen Ali-Buse Dövenci çifti.
İkisi de şef olan Dövenciler önce TRC’nin Mersin şubesini açtı, ardından da et ve kebaplarını büyük bir şef titizliğiyle hazırladıkları Arak Ocakbaşı’nı hayata geçirdi. Bir başka genç girişimci Efe Seçer’se kimsenin cesaret etmediği bir şeyi yaparak Tarsus’un o meşhur minicik kuşgözü lahmacununu pırıl pırıl, modern bir fırında, Bardakaltı’nda servis etmeye başladı.

Yeniden atalık ürünler...

Tarsus demişken... Burası yıllardır sessizliğini koruyan bir şehir. Oysa tam ortasında olduğu Adana ve Mersin’den çok daha eski bir geçmişe sahip ve bu tarihsel derinlik mutfağına doğrudan yansıyor.

Beş yıl önce Slow Food bünyesinde kurulmaya başlayan Yeryüzü Pazarı, şehirde önemli bir farkındalık yarattı. Adını ve tadını unuttuğumuz atalık ürünler yeniden görünür olmaya başladı. Yeryüzü Pazarı’nın ardından Tarsus gastronomisinin diğer önemli kırılma noktasıysa geçen aylarda şef Melih Demirel ve eşi tarafından açılan Taarsa oldu.

Bazen dışarıdan gelen bir göz, yıllardır içinde yaşadığınız coğrafyada göremediğiniz değeri sizden daha net fark ediyor. Melih Şef için de süreç biraz böyle gelişmiş. Kariyeri boyunca iyi ve adil ürünün peşinden koşarken, Tarsus’ta bunun zaten doğanın içinde var olduğunu fark etmiş. İstanbul’da üreticiye ulaşmak için sistem kurmak gerekirken, burada çiftçiler hayatın doğal bir parçasına dönüşmüş. Melih Şef yalnızca bu bölgeyi keşfetmekle kalmamış, unutulmaya yüz tutmuş gastronomik belleğini yeniden görünür hale getirmiş.

Belki de Mersin’in bugün en büyük şansı tam olarak burada yatıyor; bu şehir yıllarca sahip olduğu zenginliği yüksek sesle anlatmaya çalışmadı. Ama şimdi, hem köklerine sahip çıkan genç şefleriyle hem de yeniden keşfedilen ürünleriyle Türkiye’nin en güçlü gastronomi hikâyelerinden birini sessizce yeniden yazıyor.