Masaya oturmadan önce kiminle oturduğuna bakmak...

Bazı insanlar vardır; yalnızca bir cümleleri, bir bakışları ya da bir tavsiyeleriyle hayata dair pusulanızı bambaşka bir yöne çevirirler. Sizde yaşama, işe, hatta masaya bakışınızı değiştirecek kadar derin iz bırakırlar. Reha Tanör benim için tam da böyle bir isim. Yıllardır içten bir hevesle ona yaptığım işleri, yeni projelerimi anlatırken bir gün bana söylediği o cümleyi asla unutmam: “Yaptığın işlerin Edirne’den öteye kıymeti nedir? Önce bunu sorgula.” İşte o an anladım ki; iyi bir iş yalnızca ortaya konan emekle değil, sınırları aşabilme cesaretiyle de anlam kazanır.

Öte yandan bizim çoğu zaman sadece lezzet odaklı değerlendirdiğimiz sofralara, o bambaşka bir perspektiften yaklaşır; tabağın üzerindekiler kadar, etrafındaki insanlar ve o masada dönen sohbet onun için esastır. Reha Tanör’ün kitaplarında ve söylemlerinde tekrar eden bir tavır var; gastronomiyi mutfak ürünü olarak okumaktan çok, sofrayı bir yaşam haritası, bir sohbet laboratuvarı, kentin belleğinin bir parçası olarak görmek. İşte tam da bu sebepten onunla konuşmak demek, İstanbul’un değişimini, bireyin seçiciliğini ve kentin hafızasını bir tabak üzerinden okumaya çalışmak demek benim için.

Sosyolojik seçicilik

Tanör’ün en net iddiası şu: “Benim için sofranın üstündekiler değil, etrafındakiler daha değerlidir.” Bu, sofrayla tabaktaki gastronomik yaklaşımın veya Michelin etiketlerinin ötesinde bir değer ölçeği kurduğu anlamına geliyor. ‘Levrek Buğulama da İstemeyin Ama...’ adlı kitabında da Reha Bey, yemeği ikinci plana ittiğini; sohbetin, müşterinin profili, servis kalitesi ve ortamın ‘sohbet gurmeliği’ne elverişli olup olmamasının seçiminde belirleyici rol oynadığını söylemişti. Bu, onun için bir estetik değil, sosyolojik bir seçicilik; kiminle oturacağının, kiminle paylaşacağının önemi. Düşününce çok haklı gelmiyor mu size de? Aynı masayı paylaştığınız insanla diyaloğunuz gecenizin akışını belirlemiyor mu?

Tanör’e göre sofra, aile hayatının, kentin gündelik ritminin aynası: Sevinçler, kederler, hüzünler sofraya yansıyor ve orada farklı renkler kazanıyor. Akdenizli kültür mirasıyla bakarak lokantaların, kahvehanelerin ve meyhanelerin kentin kimliğini anlamada anahtar olduğunu yineliyor: “Lokantanı söyle, şehrini söyleyeyim sana.” Buradaki çıkarım açık: Gastronominin bir tat meselesi olmaktan çıkıp toplumsal hafızanın taşıyıcısı haline gelmesi.

Kullandığı metaforlara da bayılıyorum. Mesela ‘Hayat Dolmuşu’ndaki ‘dolmuş’ Tanör için uzlaşma yeteneğinin, farklı olanla aynı mekânda yol alabilmenin temsili. Dolmuşa binmek mecburiyeti, itiş-kakışı, birlikte yolculuk etme, bir arada yaşamanın pratik işaretleri. Ve burada şikâyetini de gizlemiyor: “Eski dolmuşlar gitti, uzlaşma kültürü bitti.” Kent içindeki hoşgörü, tanımadıkla kurulan ilişki biçimleri o dolmuşlar gibi kayboluyor; bunun kentin sosyal dokusuna etkisi büyük. Tanör’ün röntgen netliğindeki gerçekçiliğinin sebepleri de akademik ve kentli geçmişi, edebiyata olan ilgisi ama en çok yaşın verdiği seçebilme gücünden besleniyor. Bakmakla görmek arasındaki farkı yaşanmışlığıyla kuruyor. “Elim cebimde, aylaklık etmeyi severim” diyor; rastlantısal gözlemin, yorumsuz röntgen görüntüsünün eserlerindeki işleniş şekli  bu aylaklığın ardında muhtemelen. Yani onun yazıları, anekdotun değil, seçkinin metni; gündelikten bir şey alır ama onu seçerek sunar.

Hikâyeyi seçmek de kolay iş değil. Sıradanın içindeki sıradışını görmek gerek. İstanbul’un hikâyelerini seçme ölçütü doğallıkla bağlantılı: Doğup büyüdüğü şehrin köşe taşlarını bilir; vapurdan Kamondo’ya, meyhaneden Michelin’e uzanan bir rota çizer. Çocukluğunun menüsü Beylerbeyi’nden Yıldız’a uzanan kişisel bir ritüel: İki kalem pirzola ve bir muz. Bugünse yerine cızbız köfte, domatesli patlıcan tava, Ezine beyazı ve Çanakkale domatı gibi daha yerel, yalın tatlar koyuyor. Rakı ve tatlı münasebetine dair seçimi de net: “Rakıyla tatlı olmaz; peynir-domates tandemi maçı götürür, kavuna lüzum yoktur.”

Tanör’ün İstanbul tasviri kronolojik bir sosyoloji dersi gibi: Osmanlı’nın son döneminin mütevazı lokantalarından 1970’lerin köyden kente göçüyle başlayan kaosa, altyapısız kentin yarattığı dönüşüme ve bugün ‘daha dışa açık’ bir metropol görüntüsüne uzanıyor. Bu evrim, onun gözünde kentin edilgenliğinin son buluşu ve bir tür karnavala dönüşmesi; enerji taşıyan, ama aynı zamanda seçicilik ve sahicilik kaybı riski taşıyan bir dönüşüm.

Reha Tanör’ün kitapları ve eğer şansınız olursa sohbetleri bize yemek tarifleri değil, bir hayat felsefesi sunuyor, sofrayı bir toplumsal alan, dolmuşu uzlaşma mekânı, yazıyı da konuşur gibi anlatılacak bir eylem olarak görüyor. Modern İstanbul’un parlak vitrinleri ve ‘konseptçiliği’ içinde onun ısrarı, basit ama doğru işi yapanı takdir etmek; görgüsüz taklitçilere, gösterişe ve özünden kopmuş vitrinlere mesafeli durmak. Okura düşense basit: Masaya oturmadan önce kiminle oturduğuna bakmak, çünkü Tanör’ün de dediği gibi, sofranın gerçek lezzeti oradan gelir.