Lüks artık paranın satın alamayacağı bir duygu

Lüksün tanımı değişti, her alanda... Gastronomi de dahil. Eskiden lüks, beyaz örtüler, gümüş çatallar, altın yaldızlı tabaklar ve nadir bulunan malzemelerle ölçülürdü. Bugün lüksün tanımı bambaşka: Artık mesele en pahalı havyarı tatmak ya da bol yıldızlı bir menüye oturmak değil; kaynağını bildiğin, temiz, dürüst ve taze gıdaya ulaşabilmek. Çünkü iyi gıda, günümüzde hem ekolojik hem de etik açıdan bir ayrıcalık. Bir zamanlar zenginliğin simgesi olan ‘az bulunurluk’ yerini şeffaflığa ve doğallığa bıraktı. Gerçek lüks artık üreticisini tanıdığın bir peyniri, sabah tutulmuş bir balığı ya da atalık tohumla yetiştirilmiş bir domatesi doğallığından ödün vermeden yiyebilmek. Ve bu sadece damakta değil, zihinde de bir ferahlık yaratıyor; insanın kendi coğrafyasıyla kurduğu bağı yeniden hatırlatıyor.

Bugün gastronomi dünyasında lüksü belirleyen şey fiyat değil, zaman. Topraktan çıkan ürünle sofranın arasındaki sürenin kısalığı... Bu süre kısaldıkça lezzet derinleşir. Ne kadar taze, ne kadar doğrudan, ne kadar dürüstse, o kadar değerlidir. Artık lüks, paranın satın alamayacağı bir duygu; doğanın ritmine, mevsimin döngüsüne, üreticinin emeğine tanıklık etme ayrıcalığı.

Şekerin gastronomideki işlevi

İşte ben de geçen hafta sonu Longosphere’de Food&Wood Restaurant’da şef Sercan Özsoy’un kurduğu ‘çok lüks’ bir sofraya konuk oldum. Longosphere Kırklareli’nde, longoz ormanlarının göbeğinde olan ekolojik bir glamping. Bu sofranın lüksünü anlatan en iyi örnek, sabah ormandan toplanıp akşam menüsünde karşıma çıkan kestane ve morel mantarlarıyla yapılmış bir tabaktı. Henüz nemini yitirmemiş mantarın yüzeyinde, balın ısıyla bağlanıp oluşturduğu ince glaze, o taze kokuyu hapsetmiş, iç dokuyu korumuştu. Bal burada tatlandırıcıdan çok taşıyıcıydı; ısıyla karamel notalar açarken mantarın topraksı umamisi öne çıkarılmıştı. Doğanın sabah serinliğiyle tavanın sıcaklığı buluştuğunda aromalar bir anda genişliyordu. Şekerin gastronomideki işlevlerinden biri tam da bu; asidi yumuşatmak, acıyı törpülemenin yanında lezzet eğrisini uzatmak.

Menünün bağbozumu temasını taşıması, şarapla konuşan tabaklar kurma niyetini açık ediyordu. Balkabağı çorbasının üzerine gezdirilen fındık püresi, kabağın doğal tatlılığını büyütmeden yuvarlıyordu. Eklenen fındık, eşlik eden şaraba daha geniş soluk alanı açıyor, yudumlar arası damak temizliğini belirginleştiriyordu. İnce bir ayar, her daim tabaktaki haz alma duygusunu arttırır.

Karadeniz kıyısında olması, menüye canlı bir deniz sayfası eklemişti. Lüfer saşimi gibi ince dilimlenip bir kısmı leche de tigre, diğer kısmı da neredeyse çoban salatayı hatırlatan bir sosla servis edildi. Saşimide milimetre farkı damakta kilometre etkisi yaratır; dilim standardizasyonu ya da sos dozunun tabağa göre mikro ayarı, bu tip soğuk tabakların kaderini belirler. Dilim kalınlığında biraz daha hassasiyet, tabaktaki o dengeyi mükemmelleştirir. Tek önerim kalınlığa biraz daha dikkat etmeleri. 

Düşük ısıda, uzun süre pişirilmiş pancarlar incecik dilimlenmiş ve ortasına, yörenin beyazpeynirlerinden yapılmış bir karışım yerleştirilmişti. Fakat esas vuruş, pancarların üzerine gezdirilen baldı. Istrancalar’da üretilen sarmaşık balı, alışık olduğumuzun çok üzerinde, neredeyse yaban çiçeği ve reçine arasında salınan aromatik bir karaktere sahipti. Balın bu baskın ama zarif dokunuşu, pancarın topraksı tatlılığını bambaşka bir derinliğe taşımış; tabağı, bölgenin florasına yazılmış kısa bir not gibi kılmıştı.

Gecenin esas meselesi, Trakya’nın alameti farikası kıvırcık kuzuydu. Bu ırkta yağ deri altında veya kuyrukta toplanmaz; lifler arasında homojen dağılır. Bu da eti hafif ve daha lezzetli kılar, ‘temiz yağlılık’ diyebileceğimiz bir his bırakır. Kuka Çiftliği’yle yeni kurulan işbirliği basit bir tedarik değil, yerel mirası sahiplenme kararı. Çiftliğin genç sahibi Deniz Hanım (Önsel), babasından devraldığı işi teknik bir disiplinle yürütüyor: Beslenme, kesim zamanı, dinlendirme... Bunlar yalnız lezzeti değil, dokuyu da tayin eder. O akşam tabakta içi hafif pembe bırakılmış, kenarda ince bir Maillard (etteki amino asitlerle şekerin tepkimeye girerek kahverengileşme, aroma ve lezzet katmanları oluşturması) halkasıyla doğru ısı yönetimi yakalanmıştı; lifler esnemeden, suyu kaçırmadan.

Mutfakta o gece konuk bir el daha vardı: Şef Umut Ünleyen. Onu ilginç kılan yalnızca bıçağı değil, piyanodaki ustalığı. Aslında profesyonel bir piyanist; yıllarını konservatuvar eğitimiyle geçirdikten sonra mutfağa yönelmiş. Müzikteki ritim ve denge duygusunu tabağa taşımayı başarmış bir şef. Bu iki disiplini aynı sezgisel hat üzerinde birleştirmesi, mutfağında ölçü değil, ritimle çalışan bir yaklaşım yaratmış. Gecenin sonundaki kısa piyano performansı, hem sesi hem kokuyu aynı atmosferde buluşturdu. Duyduğuma göre Sercan Şef’le bu birliktelik daha da sıklaşacak; iyi ki öyle, çünkü bu işbirliği Longosphere’in sessiz doğasına yeni bir katman daha ekliyor.

Bütün bunların üzerinde Kınay ailesinin Tekirdağ’da bir gastronomi merkezi kurma niyeti, bölge için yapısal bir öneri sunuyor. Doğru kurgulanırsa üretici için öngörülebilir alım ve adil fiyat, şef için düşük kayıp ve yüksek izlenebilirlik, tüketici içinse mevsimsellik şeffaflığı demek. Yanlış kurgulanırsa ‘etkinlik kompleksi’ne dönüşür, içeriğin yerini parıltı alır. Akademi–ürün–pazar dengesi korunabildiği ölçüde Trakya’nın toprağıyla tabak arasındaki mesafe kısalır, tazelik lüks olmaktan çıkıp standarda dönüşür. Ve belki de Trakya’nın yeni gastronomi dili tam da bu sade cümlede gizli.