Lima’dan Göcek’e

Dünyanın en güçlü mutfakları çoğu zaman savaşların, göçlerin ya da mecburiyetlerin içinden doğuyor. Nikkei mutfağının hikâyesi de bunlardan biri. 1899 yılında Sakura Maru gemisi Peru kıyılarına yanaştığında, gemideki Japon göçmenler yanlarında yalnızca birkaç eşya değil, mutfak kültürlerini de taşıyordu.

O gün başlayan yolculuk, yaklaşık 125 yıl boyunca aynı ülkede yaşayan iki kültürün birbirini dönüştürmesiyle, kendi hafızasını, tekniğini ve karakterini oluşturmuş gerçek bir mutfak geleneğine dönüştü: Nikkei.

Nikkei mutfağını bu kadar özel yapan şey, geçmişe saplanıp kalmaması. Birçok göç mutfağı, geldiği ülkenin tariflerini olduğu gibi korumaya çalışır. Nikkei tam tersini yaptı. Hatıralarını yanında getirdi ama yeni toprağın ürünlerini de benimsedi. Japon tekniği Peru’nun malzemeleriyle, Peru’nun cömertliği Japon disiplininin inceliğiyle buluştu. Böylece yemek, geçmişi muhafaza eden bir hatıra olmaktan çıkıp kültürler arasında kurulan canlı bir köprüye dönüştü.

Festival tadında...

İşte kendini Neo Nikkei olarak tanımlayan FAN’ın D-Resort Göcek’in, Göcek koylarına kuşbakışı bakan ve yalnızca mutfağıyla değil, bölgenin en etkileyici atmosferlerinden biriyle de öne çıkan Q Lounge’a konuk olması bana göre bu yazın en keyifli konuk şef etkinliğiydi. Neo Nikkei tanımı aslında mutfağın bütün felsefesini özetliyor. Çünkü Nikkei hiçbir zaman yerinde duran bir mutfak olmadı. Önce Japon göçmenlerin ellerinde Peru’nun ürünleriyle yeniden şekillendi; bugünse yeni kuşak şeflerin yorumuyla farklı kültürlerden beslenmeye devam ediyor.

Bu yaklaşımın en önemli temsilcilerinden biri de FAN’ın kurucu şefi Coco Sasaki. Onunki, dört kuşağa yayılan bir göç hikâyesi. Büyükannesi Angélica Sasaki, Peru’daki Japon topluluğunun kültürel hafızasını yaşatmaya ömrünü adamış isimlerden biri. Japon tariflerini Peru’nun ürünleriyle yeniden yorumlayan ilk kuşağın temsilcilerinden... Torunu Coco bugün aynı mirası Londra’nın çokkültürlü gastronomi sahnesine taşıyor. Ama onu kopyalamıyor; geliştiriyor. Üstelik bunu tek başına da yapmıyor. FAN’ın kurucu ortaklarından Santiago Won’un Kanton kökeni sayesinde mutfak, Çin etkisini de doğal biçimde bünyesine katıyor. Belki de bu yüzden FAN’ın menüsü, bir tadım menüsünden çok bir mutfak manifestosu gibi okunuyor.

Nikkei mutfağında beni en çok cezbeden şey, taptaze deniz ürünlerinin canlı bir asiditeyle buluşarak damağınızda adeta bir festival havası yaratması. Lezzet ağırlaşmıyor, aksine her lokmada daha canlanıyor. FAN ekibinin sunduğu tadım menüsünde de bunu her tabakta hissetmek mümkündü. İlk tabak olan ‘Tiradito Shiro’da ince dilimlenmiş akya balığı, deniztarağı emülsiyonu ve hafif turşulanmış limo chili ile neredeyse çıplak bırakılıyor; ürünün doğallığı hiçbir şeyin arkasına saklanmıyordu. Hemen ardından gelen tütsülenmiş ají amarillo ceviche, klasik leche de tigre’ye isli bir katman ekleyerek Peru’nun en ikonik lezzetlerinden birine yeni bir derinlik kazandırıyordu.

Menü ilerledikçe Japon etkisi daha görünür hale geliyordu. Ton balığı, yengeç aromalı chili yağı, dashi shoyu ve sarımsak cipsiyle hazırlanan nigiri layu, tek lokmada umamiyi katman katman hissettiriyordu. Sake’de kürlenmiş yumurta sarısı, narenciyeli Çin usulü istiridye sosu ve bir Japon çeşnisi olan furikake ile servis edilen Japonlara özgü deniz tabağı maguro tamago curado ise FAN’ın neden mutfağını yalnızca Japon-Peru ekseninde tanımlamadığını anlatıyordu. Japon tekniği, Peru ürünleri ve Santiago Won’un Kanton mirasından gelen dokunuşlar aynı tabakta kusursuz bir denge içinde buluşuyordu.

Çıtır pirinç lokması üzerine yerleştirilen deniztarağı, balkabağı püresi, Manchego peyniri ve tatlı soya sosuyla hazırlanan manchego crispy rice aynı lokmada Japonya, Peru ve İspanya’yı buluşturuyordu. Finalde servis edilen lucuma ve çikolata musuna eşlik eden çıtır kinoaysa tesadüf değildi. Peru’nun en karakteristik meyvelerinden lucuma ile ülkenin simge tahıllarından kinoayı aynı tabakta buluşturarak menüyü başladığı yere, yani Peru’ya geri götürüyordu. Aslında Q Lounge ile FAN’ı birbirine bu kadar yakıştıran da tam olarak buydu. Aynı mutfağı yapmıyorlardı ama aynı sorunun peşindeydiler: Deniz ürünleri daha iyi, daha zarif ve daha canlı nasıl yorumlanabilir?

Akdeniz’le Pasifik birbirinden binlerce kilometre uzakta olabilir ama iyi ürüne duydukları saygı, asiditeyi kullanma biçimleri ve paylaşım kültürüne bakışları şaşırtıcı ölçüde benziyor. Bu nedenle ortaya çıkan deneyim, birkaç gecelik bir konuk şef etkinliğinden çok, zaten aynı gastronomi dilini konuşan iki farklı coğrafyanın gecikmiş buluşmasını andırıyordu.