Lezzetin de bir bedeli var

Aslında mesele sadece şeftali değil. Kayısı, domates, salatalık, kavun... Listeyi uzatmak mümkün. Hep aynı cümleyi kuruyoruz: “Eskiden daha lezzetliydi.” Peki gerçekten öyle mi? Yoksa biz fark etmeden lezzetten başka şeyleri tercih etmeye mi başladık?

Bursa Şeftalisi, Türkiye’nin Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescilli. Hâlâ güçlü bir coğrafi kimliğe sahip. Bursa’nın alüvyonlu toprakları, denizden gelen hava akımları, dağların oluşturduğu mikro iklim ve hafif rüzgârları bugün de şeftali yetiştiriciliği için dünyanın en elverişli bölgelerinden birini oluşturuyor. Kısacası doğa üzerine düşeni hâlâ yapıyor. Değişen ise doğa değil, bizim seçimlerimiz.

Geçmişte yetiştirilen yerel şeftali çeşitlerinin önemli bölümü, taşımaya ve uzun yolculuklara dayanıklı olmadıkları için zamanla üretimden çekildi. Yerlerini ise uzun yıllardır Bursa’ya uyum sağlamış, Temmuz-Ağustos döneminde hasat edilen Glohaven ile Ağustos-Eylül döneminde olgunlaşan J.H. Hale çeşitleri aldı. Üretici açısından bakıldığında son derece mantıklı bir tercih. Çünkü daha dayanıklılar, daha verimliler ve ihracata çok daha uygunlar. Ancak her tercihin bir bedeli var. Süreklilik kazanılırken aromanın ve lezzetin yoğunluğu da yavaş yavaş azaldı. Yani sorun yalnızca toprakta değil, üretim kararlarında da gizli.

Tarımın belki de en zor sorusu tam da burada başlıyor: Lezzet mi, dayanıklılık mı? Aroma mı, lojistik mi? Damak mı, ticaret mi?

Üstelik Bursa şeftalisi yalnızca bizim değil, dünyanın da ilgisini çekiyor. Geçtiğimiz yıl Almanya’dan Norveç’e, İsveç’ten Fransa’ya, Polonya’dan Bosna Hersek’e, Kuzey Makedonya’dan Kırgızistan’a kadar tam 26 ülkeye ihraç edildi. Aslında bu yeni bir başarı da değil. Türkiye’nin ilk konserve fabrikası 1924 yılında Bursa’da kurulmuş ve ilk işlenen ürünlerden biri de şeftali olmuş. 1940’lı yıllarda ise Bursa şeftalisi öylesine ünlenmiş ki hem yurt içinde hem de yurt dışında konservesine büyük talep oluşmuş.

Demek ki her şeyin bir bedeli var. Bazen daha uzun raf ömrü kazanıyoruz, bazen daha fazla ihracat yapıyoruz ama kimi zaman da çocukluğumuzun damağında kalan o yoğun tattan yavaş yavaş uzaklaşıyoruz.

İTALYA’NIN ÜRÜN POLİSLERİ

Gastronomide ürün, çoğu zaman teknikten bile daha önemlidir. Dünyanın en iyi şefi bile kötü bir domatesten iyi bir domatesli yemek yaratamaz. Bu yüzden gastronomi kültürü gelişmiş ülkelerde önce ürün korunur, sonra tarif.

Eataly’nin şeflerinden sevgili Claudio Chinali bana ilginç bir anısını anlatmıştı. İtalya’da işlettiği restoranda menüsünde “Adriyatik ıstakozu” yazmasına rağmen o gün mutfağa Adriyatik yerine Tiren Denizi’nden gelen ıstakoz girmiş. Aradaki farkı müşterinin anlaması neredeyse imkânsız. Ama devlet anlamış.

Restoran denetlenmiş. Menüde yazan ürünlerle satın alma faturaları tek tek karşılaştırılmış ve restoran bu nedenle ciddi bir para cezası almış.

Bunu yapan ise Tarım Bakanlığı değil, Maliye Bakanlığı.

Çünkü İtalya’da bir ürünün menşeini korumak yalnızca gastronominin değil; ekonominin, üreticinin, tüketicinin ve devlet politikasının da bir parçası. Menşe adı sadece etikette yazan romantik bir ayrıntı değil; korunması gereken ekonomik ve kültürel bir değer olarak görülüyor.

Belki de bu yüzden bugün dünyanın en güçlü gastronomi ülkeleri yalnızca iyi şefler yetiştirmiyor; iyi ürünü de aynı ciddiyetle koruyor.

‘DOGGY BAG’ AKIMI BAŞLAMALI

Gıda israfını azaltmaktan söz ediyoruz, plastik pipetleri kaldırıyor, atık azaltmaya çalışıyoruz. Ama restoranda tabağımızda kalan yemeği eve götürmeye hâlâ çekiniyor, utanılacak bir davranış gibi görüyoruz. Oysa Amerika’daki bu “doggy bag” alışkınlığına bayılıyorum. İster küçük bir fırında ister üst düzey bir restoranda olun, tabağınızda kalan birkaç lokma için bile siz istemeden paket teklif ediyorlar. Bizde ise “Sokağımdaki kedilere götüreceğim” deseniz bile çoğu zaman garipseniyorsunuz. Belki de artık “artan yemeği paketlemek” ayıp olmaktan çıkmalı. Hatta bu konuda sürdürülebilirlik hedefi açıklayan markalar öncülük ederek ortak bir farkındalık kampanyası başlatmalı.

DAMAĞIMDA KALANLAR

Bazı tatlar vardır, bir kez yedikten sonra peşinizi bırakmaz. Antalya’daki 7 Mehmet’in hibeşi benim için tam olarak öyle. Tahin, limon suyu, sarımsak, kimyon, kırmızı biber ve zeytinyağıyla hazırlanan bu Akdeniz klasiğini özellikle yağ oranı düşük ızgara balıkların yanına çok yakıştırıyorum. Bu arada 7 Mehmet ilk kez Antalya dışına çıktı ve Bodrum’daki The Bodrum EDITION’ın içinde DAHA adlı restoranını açtı. Antalya’dakine gidemeyenler ya da yıllardır müdavimi olanlar şimdiden akın etmiş durumda. Hatta gördüğüm kadarıyla akşamları iki oturum yapacak kadar ilgi görüyor. Tebrikler...

HAFTANIN UYARISI

Peynirinizi buzdolabından çıkarır çıkarmaz servis etmeyin. Ortam sıcaklığına ve peynirinizin yumuşak veya sertliğine göre 15-50 dakika arasında bekletin. Bu şekilde donmuş olan yağlar yumuşar, aromatik bileşenler daha belirgin hale gelir. Siz de peynirinizin lezzetini daha yoğun hissedersiniz.