Konsantrasyon trüf avının en belirleyici unsuru

Sabahın erken saatlerindeki sis bir anda dağılıverdiği için seviniyoruz. Havanın berraklaşmasıyla birlikte toprağın kokusu daha belirgin hale geliyor; nem çekilmiş ama yüzey hâlâ canlı. Kestanerengi üç av köpeğiyse bunu hiç umursamıyor; küçük grubumuzun önünde koşturuyor, heyecanla toprağı kokluyor ve özellikle ilgilerini çeken noktaları eşelemeye başlıyorlar. Zira onlar için havanın önemi yok, önemli olan kilitlendikleri hedefte dikkatlerini kimsenin dağıtmaması. Bu konsantrasyon, trüf avının en belirleyici unsuru. “Her av arasında en az bir hafta bekliyoruz. Her haftaki ürün miktarı son derece değişken” diyor ziraat mühendisi Emirhan Tuğrul. Bu esnada özel eğitimli köpeklere ödül mamalarını vermeyi de ihmal etmiyoruz; onlar için bu ödül, siyah mantardan çok daha değerli. Köpeklerle insan arasındaki bu sessiz işbirliği, doğayla kurulan ilişkinin en sade ama en etkileyici ifadelerinden biri.

Cadı yiyeceği de denmiş

Kırklareli’nde Arcadia Bağları’ndayım. Toprağın altında saklanan ve ‘siyah elmas’ olarak anılan trüf mantarının peşinden buraya geldim. Az da olsa trüf bulmak garanti çünkü burası bir trüf bahçesi. Dünyanın en pahalı mantarının yetiştiği bir arazide dolaşmak, gastronomiyle ilgilenen biri için çok keyifli. Buradakiler Périgord siyah trüfü, yani Tuber melanosporum. Bu tür yalnızca meşe kökleri arasında yetişir; dolayısıyla mesele mantarı yetiştirmekten çok ekosistem kurmakla ilgilidir. Öncelikle 22 dönümlük araziye kışın yaprak dökmeyen özel bir meşe türü dikilmiş. Ağaçlar güçlenip kök yapıları geliştikten sonra kökler trüf sporlarıyla aşılanmış. Ama bu noktadan sonra sabır devreye giriyor; ilk hasadı görebilmek için yıllarca beklemek gerekiyor. Kültür trüf yetiştiriciliğinde doğayla pazarlık yapılmaz; doğanın zamanına teslim olmak gerekir.

Peki, trüfler tam olarak nedir? Yeraltında gelişen mantar türleridir ve nadirlikleri nedeniyle dünyanın en pahalı gıda ürünlerinden biri sayılırlar. Antik Yunan ve Roma dönemlerinde kökenleri gizemli kabul edilmiş; köksüz ve gövdesiz olmaları nedeniyle yıldırım düşen toprakta oluştuğuna inanılmıştır.

19’uncu yüzyılda mikolog Edmond Tulasne, trüflerin ağaçlarla simbiyotik ilişki içinde büyüdüğünü bilimsel olarak ortaya koymuş. Yoğun aromaları ve afrodizyak etkileri nedeniyle ortaçağ Avrupa’sında kilise tarafından ‘cadı yiyeceği’ olarak damgalanmış, manastır mutfaklarında yasaklanmışlardı. Buna karşılık Romalı gurmeler onları hizmetkârların dokunamayacağı kadar değerli görür, bizzat kendileri hazırlarlardı.

Modern kültür trüf yetiştiriciliği de romantik anlatıların ötesinde ciddi bir yatırım ve bilgi gerektiriyor. Ağaç seçimi, toprak yapısı, pH dengesi, mikroorganizma varlığı ve iklim faktörleri belirleyici. Dikilen her ağaç ürün verecek diye bir garanti yok; verim yıllara göre dramatik şekilde değişebiliyor. Bu yüzden trüf yetiştiriciliği, kısa vadeli kazançtan çok, uzun vadeli ekosistem kurma yaklaşımına dayanıyor. Arcadia’daki bahçe bu açıdan dikkat çekici bir örnek, gastronomik merakın tarımsal vizyonla birleştiği bir alan.

Hamitabat ve Çeşmekolu köyleri arasında olan Arcadia Bağları’nın içindeki Bakucha Vineyard Hotel’in organize ettiği trüf avına rezervasyonla katılmak mümkün. Burayı benim için özel kılan nokta, misafir olma halini edilgen bırakmamaları. Sizi doğrudan toprağın döngüsüne dahil ediyorlar. Bu tür temaslar gastronomi dünyasında sıkça konuşulan ‘ürünle bağ kurma’ kavramının teoriden pratiğe geçtiği anlar.

Bölgesel ekonomiyi besliyor

Bakucha’nın yaklaşımı özellikle dikkat çekici çünkü gastronomiyi bir servis çıktısı değil, üretimle başlayan bir süreç olarak ele alıyorlar. Arazide kimyasal kullanmadan yetiştirilen mevsimlik ürünler mutfağın omurgasını oluşturuyor. Tabaktaki malzemenin nereden geldiği, kim tarafından toplandığı ve hangi yöntemle işlendiği şeffaf biçimde biliniyor. Bu yaklaşım yalnızca sürdürülebilirlik söylemine yaslanan bir pazarlama dili değil; yerel üreticilerle kurulan gerçek ilişkilerle desteklenen bir yapı. Trakya çevresindeki küçük üreticilerden temin edilen ürünler hem bölgesel ekonomiyi besliyor hem de gastronomik çeşitliliği arttırıyor.

Trüfle yemek yaparken sadelik esastır. Aromasının konuşmasına izin vermek gerekir; ince bir dilim çoğu zaman yeterlidir. Bakucha mutfağında da bunun farkındalar. Bölgenin atalık buğdayından elde edilen sarı unla hazırlanan ekşi mayalı pizza ya da el açması tereyağlı makarna üzerinde servis edilen trüf, gösterişten uzak ama malzemeye saygılı bir yaklaşımın yansıması.

Sonuçta trüf avı yalnızca nadir bir mantarın peşinden gitmek değil; toprağın, zamanın ve insan emeğinin kesiştiği noktayı görmek demek. Arcadia ve Bakucha örneği, Türkiye’de gastronominin yalnızca tabakta değil, üretim alanında da dönüşmekte olduğunu gösteriyor. Bu dönüşüm belki yavaş ilerliyor ama unutmayalım ki sürdürülebilirlik çoğu zaman hızdan değil, istikrardan besleniyor.