Japonya’ya uzanan bir Anadolu ekşi maya yolculuğu

Dükkânlarının önündeki upuzun kuyrukla birlikte çekilmiş fotoğraflarını görünce dikkatimi çekti Burcu ve Aziz Fırat. Fotoğraf Japonya menşeli bir haber kaynağında, fırınlarıysa Kamakura’daydı. Fotoğrafın altındaki yazıda Pide Bakery’yle ilgili övgü dolu anlatımlar vardı. Gurur duymamak mümkün değil. İlk olarak şunu hissettim: Demek ki gastronomi dünyasında illaki büyük restoran yatırımlarıyla değil, küçük bir kasabada açılan mütevazı bir fırınla da kültür hikâyesi yazılabiliyor... Burcu’nun Japonya’nın Kamakura kentinde başlattığı ekşi maya yolculuğu, 1,5 yıl gibi çok kısa bir sürede bir fırıncılıktan çok daha fazlasına dönüşmüş durumda.

Aslında hikâye çocukluk günlerinde babasının yaptığı sıcacık pidelerle, ekmeklerle başlıyor. Trabzonlu bir babayla Ordulu bir annenin Hollanda’da doğup büyümüş kızı olan Burcu, babasının ikinci mesleği fırıncılıktan farkında olmadan etkileniyor. Ve zaman içinde ekşi maya ekmeği, onun için mutfakta pişen bir hamurdan öte, genetik bir belleğin yeni coğrafyalara taşınmış hali oluveriyor. “Babamın pidelerini unutamam. Annem de eve sürekli o pideden isterdi” diyerek fırının isminin nereden geldiğini de anlatıyor.

Önce komşuluk

Hollanda’da başlayan hayat hikâyesi, evlendikten sonra Norveç’e taşınması ve iyi bir fırında çalışmasıyla devam ediyor. Eşiyle birlikte Japonya’ya taşınma kararını verdiklerinde Tokyo’nun bir saat dışındaki Kamakura’yı yaşam alanı olarak seçiyorlar. Japonya’nın bu sahil kasabası, geleneksel çay evleri ve Budist tapınaklarıyla tanınırken Batılı ekmek kültürüne pek de aşina değil. Aslında Japon mutfak kültüründe ekmek de daha çok pofuduk, sütlü ve tereyağlı formuyla varlık gösterir. Yani Batılının bayıldığı ekşi mayalı ekmeğin buralarda pek bir karşılığı yoktur.

Başlangıçta Burcu’nun yaptığı şey çok basittir; evde pişirdiği ekmekleri komşularına dağıtmak: “Japon bir fırıncı arkadaşım kendi mayasını verdi. Ama sonra dedim ki;
kendi mayamı da kendim sıfırdan üretmeye başlamalıyım. Niye yapmayayım, köklerimde bu var.” Japon komşular dağıttığı ekmeklere hediyelerle karşılık verirler; turşular, çiçekler, ev yapımı atıştırmalıklar. Bu, yalnızca bir gıda alışverişi değil, kültürler arasında kurulan bir dostluk köprüsü oluverir. Ekşi mayanın paylaşılan kokusu, bir yabancının mahallede kabul görmesinin de anahtarı olur. Burcu hasretini duyduğu komşulukla sarmalanıverir. Ekşi mayalı Trabzon ekmeği de Japonya’da sosyal bir bağ aracına dönüşür.

Burcu ve Aziz Buran çifti Japonya’dan önce Hollanda ve Norveç’te yaşamış.

Sonrasında hikâye hızla büyür. Burcu mahalledeki boş bir dükkânı kiralar, cuma günü fırına girer, ekmekleri mayalar ve sadece cumartesi-pazar günü fırınını açar. Satışa sundukları sadece ekşi mayalı ekmek değil; simit, ramazan pidesi ve eğer üretimine yetişebilirse bazen de lahmacun. Yetişebilirse diyorum çünkü Burcu üretimi tek başına yapıyor. Başka bir profesyonel işi olan eşi Aziz ona hafta sonları yardım ediyor. Burcu’nun fazlasıyla mütevazı duruşuna karşılık Aziz her fırsatta onun elinin ne kadar lezzetli olduğunu vurguluyor.

The Asahi Shimbun gazetesinin yazdığı gibi, daha açılış günü başlayan merak kuyrukları, dükkânın düzenli bir ritim kazanmasından sonra azalmamış. Dükkânın önünde sabahın erken saatlerinde bekleyen Japon müşteriler, yalnızca ekmek almak için değil, bir ‘usta emeğine tanıklık’ için oradadır. Çünkü Japonya’da ustalığa ve emeğe duyulan saygı, işini hakkıyla yapan kişiye neredeyse kutsal bir değer atfeder. Burcu da tam bu noktada bir yabancı olarak değil, işine gösterdiği titizlikle kendi toplumlarında da karşılığı olan bir figür haline gelir.Fırında simit, ramazan pidesi ve bazen de lahmacun oluyor.

The Japan Times gazetesinin analizinde, fırının başarısının arkasında iki unsur öne çıkarılıyor: Tutarlılık ve kültürel farklılık. Japonya’da nadiren karşılaşılan ‘kalın kabuklu, ekşi mayalı’ ekmek, tam da bu farklılığıyla dikkat çekiyor. Japon damak zevkinin alışık olduğu yumuşak dokunun karşısına Burcu’nun Anadolu hafızalı ekmekleri yerleşiyor.

Ancak ilginç olan şu; bu farklılık burada yabancılaştırıcı değil, tersine merak uyandırıcı bir mekanizma haline geliyor. Yerel basında çıkan yorumlarda, Burcu’nun ekmekleri Japon mutfağında ‘yeni bir denge unsuru’ olarak bile görülüyor; bir tabakta miso çorbasının yanına, bir başka sofrada sashimi’yle birlikte sunulabileceği söyleniyor. Kültüre saygımız sonsuz ama yalan yok, Japonya’da her miso çorbası içişimde ben de “Ah şimdi yanında ekmek de olsa” demeden geçmem.

Burcu’nun girişimi ekonomik anlamda büyük bir yatırım değil, fakat kültürel anlamda çok daha büyük bir değer yaratıyor. Dükkânda yalnızca o ve eşinin olması Japon müşterinin en çok takdir ettiği şey; üreticiyle doğrudan ilişki kurmak. Ekmeğini alan kişi, aynı zamanda hikâye-
sine de dokunuyor. Karadeniz’den Kamakura’ya uzanan bu hikâye, ekmek sayesinde müşterinin günlük yaşamına da giriyor. Aslında burada olan şey, mutfak antropolojisinin de güzel bir örneği: Anadolu’nun kadim ekşi maya geleneğiyle Japonya’nın ustalığa saygı kültürü birleşiyor. Anadolu’da maya ‘yaşayan’ bir varlık, evden eve taşınan, nesilden nesile aktarılan bir miras. Japonya’daysa el emeğine, mükemmelliğe ve tekrar eden disipline verilen değer, Burcu’nun işini yapış biçimiyle kesişiyor. Yani Burcu yalnızca ekmek satmıyor; iki kültürün ortak değerlerini yoğuruyor.

Trendlere uygun

Bence bu hikâyeyi güçlü kılan bir diğer unsur da ‘küçüklüğün gücü’. Burcu’nun fırını büyük değil, endüstriyel bir tesis hiç değil. Ama tam da bu sadelik, gıdanın özüne duyulan güveni yeniden hatırlatıyor. Ekşi maya, uzun fermantasyon ve iyi malzeme; Japonya’da yükselen sağlıklı beslenme trendleriyle de örtüşüyor. Burcu’nun fırını, bir tür karşılıklı tercüme işlevi görüyor: Japon damak
zevkini Anadolu’nun ekmek hafızasıyla, Anadolu mutfak mirasını da Japonların özenli gündelik hayatıyla buluşturuyor.

Sonuçta bu, yalnızca bir fırının değil bir kültür köprüsünün hikâyesi. Karadeniz’den gelen genetik bir fırıncılık kodu, Hollanda’da edinilen disiplin, Norveç’te kazanılan deneyim ve Japonya’da açılan küçük bir dükkân... Burcu’nun hikâyesi, gastronominin küresel göçlerle nasıl yeni biçimler alabildiğini, bir ekmek üzerinden kültürel kimliklerin nasıl yeniden yazılabileceğini gösteriyor. Fırının önündeki kuyruklar, yalnızca ekmek almak için değil, aslında bir kültürel deneyime dokunmak için sabırla bekleyen insanların kuyruğu. Bu yüzden de Burcu’nun hikâyesi, bir Anadolu ekşi maya yolculuğu olarak başladığı yerde, Kamakura sokaklarında geleceğe yazılıyor.