Geleceğin şeflerinin yanında mıyız?

Gastronomi dünyasında başarıyı hâlâ büyük ölçüde vitrinlerden okuyoruz. Yıldızlar, listeler, ödül törenleri, sahne ışıkları... Oysa mutfağın gerçek geleceği çoğu zaman bu parıltının çok uzağında; okul atölyelerinde, henüz yolun başındaki gençlerin ellerinde şekilleniyor. Ve bana göre bugün konuşmamız gereken asıl mesele, yarının mutfağını kimin, hangi bilinçle kuracağı.

Son yıllarda gastronomi alanında yapılan yatırımlara baktığımda hâlâ büyük oranda ‘sonuçlara’ odaklandığımızı görüyorum. Oysa asıl kırılgan olan zincirin en başı. Eğitim altyapısı güçlü olmayan, üretimle bağı kopuk, mesleğe yalnızca teknik bir iş gibi veya bulutların üzerinde hayal dünyasında bakan bir kuşaktan sürdürülebilir, etik ve yaratıcı bir gastronomi çıkmasını beklemek gerçekçi değil. Bugün mutfağın geleceğiyle ilgili endişeleniyorsak bakmamız gereken yer tam da burası.

Sessiz bir seferberlik

Bir EDT (Ev Dışı Tüketim) markası olan Bonna, ‘Yarına da Kalsın’ sosyal sorumluluk projesi kapsamında okullara ekipman desteği sunmak için ‘Bonna Geleceğin Şeflerinin Yanında’ isimli bir projeyi hayata geçirdi. Marka bu tür etkinlikler düzenleyerek zihinsel olarak da gençleri destekliyor. Bonna’yla birlikte gittiğim Hatay’da tanıklık ettiğim buluşma bu nedenle benim için bir etkinlikten çok, bir duraklama anıydı. “Biz gastronomide nereye yatırım yapıyoruz” sorusunu yeniden sormaya zorlayan bir an. Çünkü burada konuşulan şey tabaklar, reçeteler ya da trendler değil, gençlerin meslekle kurduğu ilişkiydi.

Bu projeyi izlerken aklımda kalan his şu oldu: Bu, tekil bir destek ya da iyi niyetli bir sosyal sorumluluk hamlesinden çok, sessiz bir seferberlik... Önce mutfak okullarının en temel ihtiyacına, yani araç gereç eksikliğine temas eden bir adımla başladı. Sonra durmadı. İkinci ayağıyla birlikte iş, mutfağın içinden çıkıp zihnin içine girdi. Sürdürülebilirlik başlığı altında gençlerle kurulan sohbetler, yalnızca bilgi aktaran değil; soru sorduran, düşünmeye alan açan, mesleğe başka bir yerden bakmayı öneren bir zemine dönüştü. Bu yüzden ‘Geleceğin Şeflerinin Yanında’ başlığı sembolik bir ifade değil; ölçeği giderek genişleyen bir yaklaşımın tanımı gibi duruyor.

Uzun süredir şuna inanıyorum: Gastronominin geleceği, yalnızca iyi şefler yetiştirmekle değil; iyi düşünen, sorgulayan, bağlam kurabilen profesyoneller yetiştirmekle mümkün. Bunun yolu da mutfağı topraktan, üreticiden ve gerçek hayattan koparmamaktan geçiyor. Aksi halde sürdürülebilirlik, menülere yazılan bir kelimeden öteye gidemiyor.

Hatay’da sürdürülebilirliği anlatırken ölçekten çok ilişkiye odaklanan bir bakış açısı devreye girdi. Projede Bonna’yla omuz omuza yürüyen sürdürülebilirlik uzmanı Cansu Dirim’in altını çizdiği gibi ölçek değişse bile gıdayla kurulan ilişki değişmiyor. Toprakla bağ kurulduğunda, mutfakta alınan her karar dönüşüyor. Bu yalnızca çevresel değil, etik ve kültürel bir dönüşüm aynı zamanda.

Bugün sürdürülebilirlik başlığı altında sıkça konuştuğumuz pek çok şey aslında Anadolu’nun yüzlerce yıldır bildiği bir bilgi. Doğayı dinlemek, yerel olanı anlamak, atıksız düşünmek, malzemeye saygı duymak... Hızlanan dünyada unuttuğumuz bu bağlantıları yeniden hatırlamak, belki de mutfağın en acil ihtiyacı. Ve bu hatırlama hali en doğru yerde yani eğitimde başlamalı.
Bu yüzden eğitim kurumlarında yapılan her temas, her buluşma, her sohbet kıymetli. Çünkü mesele kimseye ders vermek değil; zihinlere küçük sorular bırakmak. “Bu malzeme nereden geliyor”, “Bu tabak hangi kaynağın ürünü”, “Ben bu mesleğin neresinde durmak istiyorum” gibi sorular... Bazen birkaç öğrencide bile bu sorgulamayı başlatabilmek,
uzun vadede büyük bir dönüşüm yaratabiliyor.

Yeni nesil şefler kırılgan

Bu noktada projenin neden ‘organik’ durduğunu da söylemek gerekiyor. Çünkü bu yaklaşım, sonradan eklemlenmiş bir söylem değil. Markanın köklerinde, emekli bir matematik öğretmeni olan Tahsin Aşkan’la emekli bir resim öğretmeni olan merhum Özer Aşkan’ın kurduğu Kar Porselen’in eğitime, emeğe ve sanata yaslanan mirası var. Yani bugün eğitimi merkeze alan bu bakış tesadüf değil.

Bugünün gastronomi dünyasında sıkça şunu konuşuyoruz: “Yeni nesil şefler neden bu kadar kırılgan?” Belki de soruyu tersinden sormak gerekiyor. Biz onlara nasıl bir zemin sunuyoruz? Hangi değerlerle, hangi gerçeklikle tanıştırıyoruz? Yalnızca başarı hikâyeleri mi anlatıyoruz, yoksa bu işin sorumluluklarını da mı paylaşıyoruz? Eğitimi merkeze
alan bu seferberlikle yapılan şey gastronominin geleceğini yalnızca mutfakta değil, eğitimde, toprakta ve gençlerle kurulan bu yeni dilde aramayı teklif etmek.

Hatay’da tanıklık ettiğim bu buluşma bana şunu bir kez daha hatırlattı: Gastronominin geleceği, büyük yatırımlardan çok doğru yerlere yapılan yatırımlarla şekillenecek. Ve o doğru yerlerin başında okullar geliyor. Mutfakların en sessiz, en mütevazı ama en belirleyici alanları. Çünkü gelecek, yıldızlardan değil; okul tezgâhlarından doğuyor.