GeriEbru Erke Gastronominin geleceğinde biz de varız!
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Gastronominin geleceğinde biz de varız!

Yeme-içme dünyasının geleceğini şekillendireceği düşünülen 50 genç isim açıklandı. İçlerinde bir de Türk var: Ata Cengiz. Bravo Ata! Senin gibi gençler geleceğe dair umutlarımızı yeşertiyor...

Gastronomi dünyasında merakla beklenen ‘Gastronominin Geleceğini Yönlendirecek 50 Genç’  listesi geçen hafta açıklandı. En ünlü şeflerin danışma kurulunda olduğu, dünyanın en prestijli mutfak okullarından Basque Culinary Center ve 50 Best Restaurants işbirliğiyle hazırlanan bir liste bu...

Gastronomi dünyasındaki değerlerin kabuk değiştirmesine güzel bir örnek teşkil etti bu liste. Çünkü biliyoruz ki bu dünyada artık sadece lezzetli tabaklar konuşulmuyor. Yemek ve içecek dünyasındaki değişimin ardındaki hikâyeler araştırılıyor, tartışılıyor, ortaya çıkarılıyor ve arkalarındaki isimler onore ediliyor. İdol şefler iyi bir tabak hazırlamaktan daha öte misyonları olduğunun çoktan farkına vardılar. 

ARMUT DİBİNE DÜŞER

35 yaş altındakilerden oluşan bu liste, çalışmaları endüstri üzerinde doğrudan etkisi olanları ve gıda zincirinin her alanında çalışanları kapsıyor. Değerlendirmeler yedi kategoride yapılmış: Oyunu değiştiren üreticiler, öncü aktivistler, teknolojik çözüm üretenler, eğitimle dönüşümü tetikleyenler, inovatif bilimsel çalışmalar, ağırlama sektörüne uygulanabilir yeni fikirler ve yaratıcı fikirlerin uygulayıcıları.

Dünyanın ilk yüzde 100 sıfır atık restoranını kuran şef, çiftçiye yönelik eğitimler hazırlayanlar, üçüncü dünya ülkelerinde sektörün kadın çalışanlarının haklarını korumaya hayatını adayanlar... Liste insanın kanını kaynatıyor. İşte bu listede bir de pırıl pırıl bir Türk genci var: Ata Cengiz. 
Gastronominin geleceğinde biz de varız
Ata 28 yaşında, Boğaziçi İşletme mezunu. Çoğumuz adını belki ilk kez duyacak ama o, ‘Tarlamvar’ projesiyle dünyadaki gastronomi otoritelerinin dikkatini çoktan çekmiş. Okulunu bitirdikten sonra memleketi Adana’ya dönmüş. Neredeyse beş asırdır toprakla uğraşan ailesinin yanına... Ailesi bu durumdan mutsuz olmuş, hatta babaannesi bir süre kendisine küsmüş! Çünkü bu ülkede topraktan geçimini sağlamak meşakkatli iş. Oysa onlar kendine farklı bir yol çizsin diye oğullarını en iyi okullarda okutmuşlar. Ama yok, armut tabii ki dibine düşecek. İyi ki düşmüş...

HİKÂYENİN PARÇASI OLMAK...

Çiftçilerle tüketiciler arasındaki köprüyü kısaltma fikrinden yola çıkmış Ata. Hedefi çiftçilere daha adil, tüketicilere daha şeffaf bir ticaret ortamı için sürdürülebilir bir sistem yaratmakmış. Tarlamvar girişiminin özü, işini iyi yapan küçük üreticiyi desteklemeye dayanıyor. Belli ücretler karşılığında sisteme üye olarak ağaç sahibi oluyorsunuz, yıl boyunca ağacınızın gelişimini takip ediyorsunuz. Hasat vakti geldiğinde adresinize teslim edilen ürünleri yemekle kalmayıp küçük üreticiyi desteklediğiniz için kendinizle gurur duyabilirsiniz. Sizin için ufak görünen bu katkı toprakla uğraşan insanların hayatına sandığınızdan büyük bir dokunuş demek... Mesela Ordu’daki fındık üreticisi yaşlı bir teyze normalde aracıya sattığı ürünü nihai tüketiciye sattığında eline geçen parayı görünce ağlamaya başlayıp “Nihayet umreye gidebileceğim” diye oğluna sarılmış!

Buradan şeflere sesleniyorum: İşte aradığınız kaliteli ürün, iyi üretici. Mutfaklarınızda bu tarz bir sistemdeki ürünleri kullanarak sizler de bu hikâyelerin bir parçası olmak istemez misiniz?
Gastronominin geleceğinde biz de varız
Ordu’daki fındık üreticisi yaşlı bir teyze, tarlamvar.com sayesinde eline geçen parayı görünce ağlamaya başlayıp “Nihayet umreye gidebileceğim” diye oğluna sarılmış!

KEŞKE YAPMASAYDIN MEHMET USTA!

MasterChef’te yarışan ve Fatih’te şirdancı dükkânı olan Mehmet Sur’un, Kelebek yazarı Orkun Ün’e dava açtığını duydum. Sebep de şirdan servisi sırasında aşırılığa kaçan hareketlerinin eleştirilmiş olması. Yarışmada doğallığı, hayattaki gerçek insanlardan biri olmasıyla herkesin sempatisini toplamıştı Sur. Ama ne olduysa yarışmadan sonra oldu. Mutfaktaki popülariteyi sosyal medyada çok ‘like’ almak zannedenler kervanına o da katıldı. Birkaç kez Instagram’da önüme düşen videolarında dükkânına gelen müşterilerin ağzına zorla kocaman şirdan parçalarını tıkıştırırken görünce “Ahhh keşke yapmasaydın” dedim içimden. Yaptığı işin kalitesi, pişirdiği şirdanın lezzeti yerine bu görüntülerle konuşulmak mıdır popülerlik? Olmaz olsun!
Gastronominin geleceğinde biz de varız
Mehmet Sur, işi yerine bu görüntülerle konuşuldu!

X

Şarkılarla, danslarla lezzetin doruğuna ulaşıyorlar

Kakao ve kahve belgeselleri için yollardayım. Venezuela’da Chuao isimli kasabada yetişen dünyanın en iyi çekirdeklerinin arkasındaki hikâye ve ritüeller eğlence üzerine kurulu. O kadar iyi ürünleri var ki satmak için çaba göstermiyorlar, bu nedenle hayat çok renkli...


Çay, baharat, peynir derken belgesel serimizin kakao ve kahve bölümleri için yine yollardayız. Siz bu satırları okurken biz de muhtemelen Venezuela’dan Peru’ya geçip And Dağları eteklerindeki plantasyonları çekiyoruz... Dört ay önceden planladığımız Latin Amerika seyahatimiz ülkemizdeki tam kapanma dönemine denk geldi. Tüm dünyada artan vakalar elbette bizi de ziyadesiyle tedirgin etmişti fakat seyahat boyunca gideceğimiz yerlerin şehir merkezlerinden çok uzakta, ufak kasabalar olup neredeyse hiç
COVID-19 vakasına rastlanmamasına güvenerek, bütün tedbirlerimizi alıp düştük yola. Başka bir havalimanında aktarma yapmaya gerek kalmadan, Türk Hava Yolları’nın Venezuela’nın başkenti Karakas’a direkt uçuşu olması da bizim için önemli bir kriterdi.

Konu kakao olunca listeye aldığımız ilk yer Venezuela oldu. Üretim miktarı olarak Fildişi Sahilleri ve Gana dünyada ilk sıralarda olsa da Venezuela kakaosu, çekirdek özellikleri sebebiyle ünlü çikolata şefleri ve ‘bean to bar’ yani ‘çekirdekten tablete’ üretim yapan butik üreticiler tarafından en çok aranan çekirdek türü.
TROPİK ORMANDA YOLCULUK

Kakao plantasyonları ülkenin geneline dağılmış durumda. Ama kuzeyde Karayip kıyılarında yetişen Chuao kakaoları ülkenin hatta dünyanın geri kalanından ayrı tutuluyor. Bu ayrımda kakaoların kalitesi kadar, hikâyesi ve ulaşım zorluğu da etken.

Chuayo’ya gitmek için öncelikle başkent Karakas’tan 4.5 saatlik bir araba yolculuğuyla Choroni’ye ulaşmanız gerekiyor. Venezuela’nın Ankara’daki büyükelçiliği aracılığıyla bağlantı kurduğumuz Venezuela Dışişleri Bakanlığı’nın seyahatimiz boyunca sağladığı araç ve şoför olmasa işimiz çok daha zor olurdu muhtemelen. Choroni seyahatinin 3 saatlik kısmı tropik ormanların arasında, patikadan hallice, daracık ve bozuk yollarda geçiyor. Biz bu yolculuğu gece yapmak zorunda olduğumuz için haliyle biraz sarsıldık. Çok bakımlı ve temiz bir kasaba olan Choroni’de ülkenin turizm yapılabilen döneminden kalma tesislerden bazıları halen açık tutuluyor. Bunlardan biri olan Cacaoni Lodge’da vardığımız gece konakladıktan sonra ertesi sabah erkenden 15 dakika mesafedeki Porto Colombo limanına gittik. Liman dediysem gözünüzde büyütmeyin. Hepsi aynı boyda turuncu-mavi renklere boyanmış ufak balıkçı teknelerinin neredeyse üst üste bir arada durduğu minik bir plaj Porto Colombo. Buradan bir balıkçı teknesiyle anlaşıp dizlerimize kadar denize girdikten sonra atladık teknenin içine. 40 dakika boyunca Karayip Denizi’nin azgın sularında yol alıp epeyce ıslandıktan sonra Chuao’ya vardık. Bu arada buraya ulaşmanın başka bir yolu yok. Zamanında devlet yol yapmak istemişse de kendilerini koruma altına almış olan bölge halkı buna müsaade etmemiş.       

Yazının Devamını Oku

Bahar serinliğinden Mısır’ın kızgın kumlarına...

Pandemi günlerinin stresini üzerinizden atmak ve 2.5 saatte rengârenk ve heyecanlı bir dünyanın içine girmek istemez misiniz? O zaman rotanızı Şarm El Şeyh olarak belirleyin. Sualtının renklerinden yemeklere, tarihten doğal güzelliklere… Kendinizi her an bir film setinde gibi hissedeceksiniz!

Mısır denince herkesin aklına piramitler, sfenksler ve yakın zamanda şatafatlı bir törenle yeni yerine taşınan Kahire Müzesi’nin meşhur mumyaları geliyor. Kahire’nin yeme-içme ve eğlence sahnesi de en az arkeolojik hazineleri kadar ilgi çekiyor. Ancak Nil’in iki yanına uzanan bu kadim toprakların sakinleri, firavunların mirasıyla yetinmeyip doğal güzelliklerini de doğru formüllerle dünya turizmine kazandırmayı bildiler. Bunun en popüler örneği Şarm El Şeyh.

Mısır’ın doğusundaki Sina Yarımadası’nın güneyini çevreleyen Kızıldeniz, zengin canlı yapısı sebebiyle dünyanın en popüler dalış noktalarından. Ancak sualtı resifleri, berrak denizi, ipeksi kumu Şarm El Şeyh’in bugünkü efsanesinin sadece çıkış noktası. Bir zamanlar küçük bir Bedevi kasabası olan, şimdilerde dünya klasmanında seçenekler sunan bir turizm beldesine dönüşün altında ülkenin 80’lerde başlattığı turizm yatırımları var. Bu turizm cenneti turkuvaz taş madenleri nedeniyle ‘Turkuvaz Ülkesi’ olarak bilinen Sina Yarımadası’nın güney ucunda.

UCUZA UÇMAK MÜMKÜN

İstanbul’dan THY veya Pegasus direkt uçuşlarıyla 2.5 saat içinde kendinizi bambaşka bir dünyada bulmanız burayı ayrıcalıklı kılan özelliklerinden. 45 yaş üstü, 17 yaş altıyla gri ve yeşil pasaporta sahip olanlardan vize talep edilmiyor. Biz, seyahate çıkmadan dört gün önce gitmeye karar verip Pegasus’tan gidiş dönüş 1.000 lira gibi yurtdışı için çok uygun fiyata biletimizi aldık. Vizeye ihtiyaç olmaması önemli bir faktördü tabii. Sadece PCR testlerimizi yaptırıp koyulduk yola. Ama yaptığımız en büyük hata hava durumuna bakmamak oldu. Orada olduğumuz dört gün boyunca yılda sadece birkaç kez olan fırtınaya denk gelmiştik.

DALGIÇLARIN DİSNEYLAND’İ

Denize giremedik, dalış yapamadık ama şehir merkezinden kalkan cam tabanlı teknelerle denize açıldık. Buraya sadece dalış amaçlı gelsek bu durum bizi çok üzerdi. Zira rengârenk balıkları ve koruma altına alınmış özel mercan resifleriyle burası dalgıçların Disneyland’i.

Yazının Devamını Oku

Çayların kraliçesi

Darjeeling çayı dünyanın en nadide çaylarından biri... Çay belgeseli çekerken de gidip görmüş, kendimi Rize yaylalarında hissetmiştim. Bir pastaneden gelen paketin içinden bu özel çaydan çıkınca şaşırdım. Bu tür çok ilginç bir şekilde diğerlerinden ayrılıyor.


Darjeeling, Hindistan’ın doğusunda, Nepal sınırında, Himalayalar’ın eteklerinde bol yağışlı bir bölge.
Kandilli iskelesinin karşı sokağında ufak ve karakterli bir yer var: Kandilli Pastanesi... Açılışı pandemiye denk geldi, yoksa eminim adını çok daha fazla duyardık. Ramazan için çok güzel hazırlanmışlar. Fransa’dakileri aratmayacak kalitedeki kruvasanlarını pastırmalı olarak pişirip ‘à la Turca’ bir dokunuş yapmışlar. Hurma dolgulu makaron, yine hurmayla hazırlanan ‘date blanc’ (Kestane püresiyle yapılan Fransız mont blanc tatlısının hurmalı, ‘Türk’ hali), çini ya da küçük kristal kâselerde satılan bol malzemeli güllaç… Hepsi hediyelik olarak hazırlanan şık paketlerde satın alınabiliyor. Elbette fiyatı ona göre. Ama beni asıl heyecanlandıran, paketlerin içine koydukları ufak müslin torbalara doldurulmuş çay oldu. Çünkü Türkiye’de bu derece üst düzey bir çay satıldığını açıkçası daha önce görmedim. Özel üretim Darjeeling Muscatel...


Darjeeling çayı dünyanın en nadide çaylarından biri olarak kabul ediliyor. Çay belgeselimi çekerken de ilk gittiğim yerlerden biriydi. Burası Hindistan’ın doğusunda, Nepal sınırında ve Himalayalar’ın eteklerinde; yüksek rakımlı, dik yamaçlı bir bölge. Bol yağış alıyor ve genelde tüm yamaçlar çok yoğun sis altında. Gittiğimde kendimi Rize’nin yaylalarından birinde gibi hissetmiştim. Darjeeling’de yetişen çaylar gerek tat profili gerekse aromatik özellikleriyle bugün dünyanın en kıymetli çayları arasında... Hatta 200 yılı aşkın bir zamandır Buckhingam Sarayı’na giden çayların neredeyse tamamı Darjeeling’de üretiliyor. E, haliyle bu da bölgeyi ve çaylarına dünya çapında popülerlik kazandırıyor.

Darjeeling çaylarının kraliçesiyse muscatel diye adlandırılan bir çeşidi... Bölgenin çay otoritesi Nalin Modha’ya muscatelin farkını sorduğumda “İyi dinle, kimse sana bu kadar detaylı anlatmaz. Çünkü çok bilinsin istemeyiz muscatelin farkını. Taleplere yetişecek kadar üretmemiz de zaten imkânsız” diye uyarmıştı beni. Muscatel, ikinci hasada denk gelen haziran sonunda bölgenin sadece güney yamaçlarında üretiliyor. Çünkü o dönemde ortaya çıkan yeşil bir sinek türü çay filizlerini kemiriyor. Sineğin ısırdığı noktada bir boğumcuk oluşuyor ve enzimatik reaksiyon gerçekleşiyor. İşte bu reaksiyon sonucunda da çayda floral aromaların ağır bastığı çok özel bir tat gelişiyor. Ve sonra tüm dünya bu çayın peşinde koşuyor. Heyecanlandığım kadar varmış, değil mi?

İSPANYOL GASTRONOMİ DEVİ İFLAS ETTİ

Yazının Devamını Oku

Doğru beslenip doğanın gücüyle arınma

Rutinlerimizdeki mecburi değişiklikler hem fiziksel hem de ruhsal olarak bizi fazlasıyla etkiledi. Doğanın uyanışını fırsat bilip vücudumuza iyilik yapmanın yani detoksun tam zamanı… Bağışıklığı güçlendirip hastalıklara karşı direnç sağlayan programlar da var, COVID-19 nedeniyle tat duyusu zayıflayan ya da kaybolanlara destek olanlar da...

Kendi çiftliklerinden gelen organik ürünlerle detoks
Sianji Well Being Resort - Bodrum
Gümüşlük’e bağlı Kadıkalesi’ndeki Sianji, dört temel beslenme programı üzerine kurulu bir detoks programı uyguluyor: Master, raw food, anti-aging ve ketojenik… Vücut analizleri çıkarıldıktan sonra doktor ve beslenme uzmanıyla birlikte bu programlar arasından uygun olanı seçilerek detoksa başlanıyor. Resort’un kurulu olduğu bölgede termal kaynak var. Türkiye’nin en yüksek mineral değere sahip kaplıcasının Bodrum’da olması şaşırtıcı. Termal havuzun yanında hipotermal uygulamalardan da yine doktor gözetiminde faydalanmak mümkün. Sianji’yi ayrıcalıklı kılan özelliklerinden biri, beslenmeye dahil olan ürünlerin büyük çoğunluğunun kendi organik çiftliklerinden geliyor olması.

Sianji Yönetim Kurulu Başkanı sektörün tecrübeli isimlerinden Recai Çakır. Kızı Çisem Çakır Sülüşoğlu ise eğitimini ABD’de almış bir sağlık eğitmeni, raw food ve detoks danışmanı. Hal böyle olunca da otelde servis edilen çiğ yemeklerin hepsi birer gurme tabağı özeniyle hazırlanıyor. Sebzelerle yapılan lazanyalar, suşiler, özel soslu spagettiler… Çisem Şef “Çiğ beslenmede besinler 42 dereceye kadar pişirilebilir. Bunun üzerindeki sıcaklık gıdalardaki enzimlerin parçalanmasına yol açar. Her gıdada onu sindirmemize yetecek kadar enzim var. Fazla pişirince bazı mineral ve vitaminlerin yanında enzimler de azalır. Vücut pankreası daha fazla enzim üretmeye zorlar” diyor. Tesiste ayrıca Zen Resort Bali’nin kurucusu Dr. Mahendra Shah ile yapılan işbirliğiyle yaşamın bilimi ve yaşama sanatı olarak ifade edilen ayurveda tedavileriyle fiziksel sağlığın yanında ruh sağlığını iyileştirmeye yönelik işlemler uygulanıyor.

Burada COVID-19 sonrasına özel bakım var

Yazının Devamını Oku

Yeni nesil lokum

Lokum kırmızı çizgimiz. Bizi yurtdışında temsil eden en ikonik ürünümüz. Ama kaçımızın evinde sürekli bir lokum kutusu var? Z Kuşağı’na bile lokumu sevdiren inovatif bir marka çıktı ortaya; isotlu ya da sumak kaplı çeşitleriyle merak uyandırıyor.


Boston’da pazarlama eğitimi alan Selim Cenkel (yukarıda) önce geleneksel lokum üretimini öğrenmiş...

Geleneksele yapılan yorumlar doğurduğu kimliksiz sonuçlarla çoğu zaman tüylerimizi ürpertiyor. Hiç unutmam, genç ve heyecanlı şeflerimizden biri yorum katacağım derken önümüze içine kaz eti doldurulmuş bir topik koyup etle birleştirince daha da lezzetli olduğunu düşündüğünü anlatmış, bunun üzerine masada derin bir sessizlik olmuştu. Zira topik, Ermenilerin hayvansal ürünlerden uzak durduğu oruç dönemi yemeklerinden ve vegan alternatiflerden biriydi. İçine et koyunca o artık topiklikten çıkıyordu haliyle.

Ben, orijinalini koruyalım, mümkünse hiç ellemeden sonraki nesillere aktaralım, geleneği sürdürelim fikrinden yanayım. Ama doğruya doğru, bazen de yapılan birtakım inovasyonlar o ürünü ya da yemeği hayatımızın içine daha fazla dahil etmemize vesile oluyor. İşte tam da bu yüzden Marsel beni heyecanlandıran bir ürün oldu.

Yazının Devamını Oku

İftariyelik lezzetlerin peşinde...

Afyon sucuğu mu yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? İncecik dilimlenen Kastamonu mu yoksa Kayseri pastırması mı? Anlatması benden, seçmesi sizden. Buyurun hepimizin pek özendiği iftar sofrasının kare asları için en iyi lezzet alternatiflerine…

FARKLI BİR SUCUK

Afyon mu Kayseri mi yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? Kullanılan baharat karışımları, fermantasyon şekli ve süresiyle pek tabii etin kalitesi sucuğun lezzet ve kalitesini etkiler. Tüm bunlar da yöreden yöreye, hatta üreticiye göre farklılıklar gösterir. Gelin bu kez farklı bir teknikle yapılan, çok lezzetli ve daha az bilinen Tokat bez sucuğunu mercek altına alalım. Tokat sucuğu yapımında parça etler baharat karışımıyla harmanlanıp bir gece buzdolabında bekletildikten sonra kıyma haline getiriliyor. Ardından da bağırsak yerine bez torbalara dolduruluyor. Etin içinde kalan havayı almak için bez torbaların üzerinden merdaneyle geçiliyor ve böylece karakteristik yassı şeklini alıyor. Ağızları sıkıca bağlanıp beş gün temiz hava sirkülasyonu olan bir yerde dinlendirildikten sonra tekrar merdaneyle ezilip iki gün daha bekletiliyor. Bir haftanın sonunda kendine has tadına kavuşan sucuklar satışa çıkarılıyor. Hiç koruyucu kullanılmayan Tokat sucuklarının rengi diğerlerine göre daha koyu, baharat oranı ise alışık olduklarımızdan daha düşük.

ÇEMENİ DE FARKLI, DİLİMLEMESİ DE...

Kayseri’de fabrikasyon üretimin artması, bu üretimlerin çoğunda geleneksellikten uzaklaşılması pastırmaseverleri yeni arayışlara itti. İşte bu noktada Kastamonu en büyük kozu olan butik üretimi ve koruduğu gelenekselliği ön plana çıkararak dikkatleri üzerine çekti. Kayseri’de de eskiyi aratmayacak lezzette, içi yağ damarlı rengi al al değil hafif kahverengiye çalan iyi pastırma bulmak mümkün. Hacı Steak House tam da bu anlattığım tanıma uygun pastırmayı Karpuzatan’da sadece kendisi için üretiyor ve satıyor. Çemens’in tütünlük diye adlandırılan ve hayvanın sırt kısmından yapılan pastırmasını da unutmayalım. Gelelim Kastamonu’ya. Kayseri pastırmasından onu ayıran en büyük özelliği ustalık isteyen incecik dilimlenme şekli. Dış kaplamasında kullanılan çemen karışımı da Kayseri’ye göre daha farklı, karışımda yerli Taşköprü sarımsağı kullanılıyor. Bölgede yetişen hayvanların lezzetli etiyle yapılıp Kastamonu’nun temiz havasında doğal yöntemlerle kurutulduğunu unutmamak gerek. Tabakoğlu ve Korkoroğlu’ndan çevrimiçi sipariş verebilirsiniz.

SİYAH GEMLİK SELE, YEŞİL AYVALIK KIRMA 

Yazının Devamını Oku

Adana neyi farklı yapıyor?

Portakal Çiçeği Karnavalı’nın dokuzuncusu geçen hafta internet üzerinden düzenlendi. Pandemi öncesinde karnaval günlerinde Adana’ya akın oluyordu. Şehirde yaşayanlar kadar şehir dışındaki Adanalıların da sahip çıktığı bu etkinliği benzersiz kılan ne?

Son yıllarda şehirlerin çoğu, festivalleri şehrin tanıtımı için bir can simidi olarak görüyor. Ama dökülen onca paranın, harcanan onca emeğin karşılığını alan pek az. Örnek gösterilenlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar. Bunların başında da artık markalaşan Portakal Çiçeği Karnavalı geliyor. Baştan söyleyeyim, festival denmesinden hoşlanmıyorlar. Türkiye’nin ilk ve tek karnavalı olmaktan da gurur duyuyorlar. Doğruya doğru, ‘karnaval’ kelimesinin hakkını verdikleri, “Herkesin yüzünde gülümse varsa, işte o zaman tamam, bu işi kıvırdık” dedikleri bir organizasyon yapıyorlar her yıl.

Geçen yıl salgın nedeniyle iptal edilen Portakal Çiçeği Karnavalı, pandemiden önce işte böyle şaşaalı oluyordu.

HEPSİNE 10 PUAN...

İlk birkaç yıl kendi içlerinde eğlenmiş olsalar da son yıllarda karnaval zamanında dışardan şehre adeta akın oluyor. Esnaf mutlu, turist mutlu, şehrin bir değil, her noktasında karnaval havası hâkim, her yerde Adana’dan bahsediliyor, daha ne olsun? Peki Adana neyi farklı yapıyor?

Adana’nın en büyük farkı ‘kendi gibi olması’. Şehir sadece etkinlik zamanlarında farklı bir yüze bürünmüyor. Adanalı zaten her daim sokakta; yiyerek, hayattan keyif alarak yaşıyor. Böyle olunca da üzerinde hiçbir şey eğreti durmuyor. Şehre dışardan gelenler için çok da farklı bir şey organize edilmiyor, kendi rutininde akan hayatın içine dahil ediliyorlar. Televizyonda Adana Adliyesi’nden gördüklerimize inat, şimdiye kadar dokuz yıl boyunca tek bir tatsızlığın çıkmamış olduğunu da söylemeden geçmeyeyim.

Bir başka önemli nokta da sadece şehirde yaşayanların değil, şehir dışındaki Adanalıların da karnavala sahip çıkması. Karnavalın fikir babası Toyota’nın CEO’su Ali Haydar Bozkurt. Kendi deyişiyle ‘gönül işi’ yapıyorlar. Kimsenin çıkar gözetmediği, gönlünü verdiği bir iş. Valilik, belediye, ticaret odaları hepsi destek veriyor. Manifestolarından biri karnavala siyaseti karıştırmamak. Bu arada geçen yaz görevine başlayan Vali Süleyman Elban önümüzdeki yıla çok iyi hazırlandıklarını üzerine basa basa söylüyor.

Yazının Devamını Oku

Hakikaten Malatya’nın bulunmazmış eşi

Havaalanından şehir merkezine doğru yol alırken etrafı sağlı sollu kaplamış, bembeyaz çiçeklerle dolu yüzlerce kayısı ağacını görünce “Malatya gelinliğini giymiş” deyişinin ne olduğunu idrak ettim. Şehri gezip sofralarına oturdukça ve kendine has lezzetlerini tattıkça da neden bir seyahat meraklısının yolunu buraya düşürmesi gerektiğini anladım.

Yeni kurulan MAGTAD yani Malatya Gastronomi Turizm Tanıtım Derneği’nin düzenlediği turdaki rehberimiz İl Basın Halkla İlişkiler Müdürü ve şehrin gönüllü tanıtım elçisi İbrahim Kılıç. Evliya Çelebi Seyahatname si’nde Malatya’nın yedi taneli buğdayından övgüyle bahsetmiş ve “Benzeri ancak Harran’da ola” demiş. Evliya Çelebi’nin bahsettiği buğday soylarından biri midir bilinmez ama ‘Kunduru’ buğdayından elde edilen bulgur günümüzde Malatya mutfağının neredeyse hâkimi.

Genel bir ayrım yapmak gerekirse Malatya yemeklerini iki kategoride özetleyebiliriz. Biri, çoğunluğu vejetaryen alternatif oluşturan bulgur köfteli yemekler. Diğeri taş fırınlarda yöre koyunlarıyla yapılan tava yemekleri ki bunlara örnek olarak geleli kebap, patlıcan tava, domatesli kebap, kuzu dolma, sebzeli kâğıt kebabı ve pöçük tavayı verebiliriz.

Yuvarlak şekil verilen bulgur köfteleri (küfte deniyor) farklı sebzelerle ve terbiyelerle bambaşka tatlara bürünüyor. Malatya mutfağını ele alan bir araştırma kitabında otlar ‘yemeği yapılanlar’, ‘tat ve koku vermede kullanılanlar’ ve ‘şifa verici olarak kullanılanlar’ olarak 3 grupta listeleniyor. Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, elma ve fındık yaprakları gibi türlü çeşitten sarılan ve içleri yine bulgur, yarmaca ve kara nohut gibi yöreye özgü bakliyatla doldurulan sarmalar yöre ağzında kiraz köftesi, ayva köftesi diye adlandırılıyor. Dolma köfteler yoğurt sosunda pişirildikten sonra üzerlerine bolca tereyağında karamelize edilmiş soğan gezdirilerek servis ediliyor.

Malatya’ya 110 kilometre mesafede, Kemaliye yolu üzerindeki Arapgir sadece bir çay veya yemek molasından ötesini hak eden bir yer. Son zamanlarda şehre daha çok insan çekmek üzere Belediye Başkanı Haluk Cömertoğlu önderliğinde yürütülen güzel projeler var. Mesela yaz aylarında açılması planlanan Kaşkaloğlu Yukarı Fırat Gastronomi Merkezi gibi. Kendisi de Arapgirli olan şef Ali Açıkgül merkezde şeflere yönelik yöresel mutfak eğitimi verecek. Mutfak okulunun yanında bir de mutfak müzesi ve 21 odayla konaklama hizmeti verecek olan Taşkonak açılacak.

Arapgir atağa geçiyor

Arapgir merkezde yine belediyeye bağlı açılan 14 odalı Millethan’da da şehrin en önemli yemeklerini tadabilirsiniz. Minik pankek görünümlü akıtmalar ve tereyağlı sarımsaklı süt içinde ıslatılan akıtma biciği de Arapgir’e mahsus. Millethan’da tadabileceğiniz diğer lezzetler şöyle: En az 4 saat ocakta pişirilen yaşını doldurmamış çebiç etinden yapılan Arapgir kızartması, altı bulgur, üstü pirinç Arapgir pilavı, şerbet dökülmeden sadece tozşekerle yapılan bir çeşit un helvası olan güvey helvası. Ayrıca yolunuz düşerse yörenin şifalı mor reyhanıyla hazırlanmış çay ve diğer gıdalardan da almayı ihmal etmeyin.

Nerede yemeli?

Yazının Devamını Oku

Asmalımescit’te bir Japon mutfağı elçisi

Japonlar dünyanın dört yanındaki yabancı şeflerden kendilerine elçi seçerek onlara geleneksel mutfak ve malzeme eğitimi veriyor. Türkiye’den seçip eğittikleri Sinan Damgacıoğlu şu anda Asmalımescit’teki mekânında müthiş lezzetler sunuyor. Yeni restoranı içinse hazırlıklar yapıyor.

Moretenders Cocktail Crib, Asmalımescit’te minicik bir dükkân. İlk bakışta sıcak, keyifli, müdavim mekânı gibi... Oysa mutfakta esaslı bir sürpriz var. Suşi sevenlerin şapkasını uçuracak derecede iyi suşiler ve Japon mutfağından birkaç örnek daha... Öğrendim ki burası sadece başlangıç. Sahibi Berti Palambo yaz başında Kuruçeşme’deki İncirli Şaraphane’nin üst katında Korto’yu açacak. Mutfağın başındaysa şef Sinan Damgacıoğlu olacak. Sinan Şef, Japonya’nın Türkiye’deki mutfak elçisi. İddialı değil mi? Kılı kırk yaran, detaycılıkta namları arşa çıkmış Japonlardan burs kazanmak ve onların elçisi olmak...  

Sinan Damgacıoğlu

Aslında bir mühendis

Bir ülkenin mutfağına ait malzemenin diğer ülkelerde bulunabilmesi hem yemekleri yapılabilir kılıyor hem de birçok insanın ilgisini o mutfağa çekiyor. Japonlar malzeme ihracatı konusunda Kore ve Çin’in gerisinde kaldıklarını görünce çok katmanlı bir plan yapmışlar. Bu katmanlardan biri de yabancı şefleri Japonya’da eğitmek ve onlardan mutfak elçileri yaratmak. Japon ürünlerinin farklılıklarını görsünler ki ülkelerine döndüklerinde talep yaratsınlar... Malzeme tanıtımı için ne akıllıca bir yol...

Beş yıl önce bu planlama kapsamında 15 şef seçtiler. Sinan Damgacıoğlu da bunlardan biri. Japonya Ziraat ve Balıkçılık Bakanlığı’ndan altı aylık bursla ülkeye davet edildi. Damgacıoğlu’nun bu başarısının ilginç yönüyse mutfağı ikinci bir kariyer olarak seçmesi. 35 yaşında mühendislik işini bırakıp hep ilgi duyduğu alanda eğitim almış. Le Cordon Bleu’de üretim, ithal ürün pazarlayan Dolphin Gıda’da da Ar-Ge şefi olarak çalışmış. 

Malum, Japon mutfağı Türkiye’de tam anlamıyla bilinmiyor. Sinan Şef de burs başvurusu için gerekli olan niyet mektubunu yazarken sazı almış eline ve tutkunu olduğu Japon mutfağının ayrıştırılabilmesi için neler yapılması gerektiğini yazmış. Ama bursu kapmasındaki en büyük etken ‘yuzu kosho’ hakkında yazdıkları... ‘Yuzu’ çok özel aromalı bir Japon narenciyesi. ‘Yuzu kosho’ ise onun kabuğuyla tuzun bir arada fermente edilmesiyle elde edilen bir tatlandırıcı. Sinan Şef vesilesiyle bir firma Türkiye’ye ‘yuzu kosho’ ithal etmiş, şef bunun nasıl kullanılacağını anlatmış ve o dönem bazı İtalyan restoranlarında bile tatlandırıcı olarak kullanılmış.

Japonlar mutfaklarının felsefesini anlamaları için yabancı şeflere ‘kaiseki’ eğitimi veriyor. Akıllıca. Kaiseki; gıdanın tadını, dokusunu, görünümünü ve renklerini dengeleyen bir sanat olarak görülüyor. Batı’nın ‘haute cuisine’, yani yüksek mutfağına karşı da en büyük kozları. ‘Kaiseki’de sadece taze, mevsimlik malzemeler lezzetlerini arttıracak doğal gıdalarla kullanılıyor. Yine mevsimin temasını yansıtan özel tabaklarda çiçekler, bitkiler ve yapraklar eşliğinde sunuluyor.

Yazının Devamını Oku

Beş durakta doyasıya Mersin

Saklı kalmış hazineleriyle ve olmazsa olmazlarıyla Mersin’i hissetmenin, tanımanın ve tatmanın yollarını yazdım bu hafta. Kabuklularından balına, burada yaşayanların bile bilmediği saklı köşelerinden kahvaltı adreslerine lezzetli bir Akdeniz keşfine çıkma zamanı...

Mersinlilerin bile bir kısmı Aynalıgöl’ü geçen yıl Şahika Ercümen’in yaptığı rekor dalış denemesiyle tanıdı. Keşfedilmesi de aslında yakın geçmişte. 22 yıl önce bir çoban, yakalamaya çalıştığı kirpinin peşinden gidince deniz seviyesinden 47 metre aşağıdaki bu mağarayı keşfeder.

Saklı bir hazine: Aynalıgöl

Etkileyici sarkıt ve dikitlerle bunların ortasında bir gölden ibaret olan gerçeküstü güzellikteki Gilindire Mağarası’na halk arasında ‘Yeraltındaki Pamukkale’ de deniyor. Mersin’e 180 kilometre mesafedeki mağarada bulunan neolitik, kalkolitik ve erken tunç çağlarına ait parçalar burayı daha da ilginç kılıyor. Şahika Ercümen’in de serbest dalışta 90 metre üzerine dalarak dünya rekoru kırdığı gölün en büyük özelliği, içinde hiçbir canlı yaşamaması. Suyu ilk 10 metrede acı, sonrasında tuzlu. Göle girmek tabii ki yasak.

Kanlıdivane ve Narlıkuyu

Mersin’in simgelerinden Kızkalesi’nin çevresinde epeyce antik yapı var, Kanlıdivane içlerinde en özeli. Bu ismin bölgenin kırmızı toprak yapısı ve yağmurda akan suların kana benzetilmesi nedeniyle verildiği düşünülüyor. Bir kısmı MÖ 2’nci yüzyıla tarihlenen kalıntılar ve kayalara oyulmuş basamaklarla 60 metre derinliğe inilen obruk ilgi çekici. Mersin Valisi Ali İhsan Su, ilin antik kentleri, müzeleri ve doğal güzelliklerini korumaya ve turizme açmaya yönelik çok önemli çalışmalar yapıyor.

Kanlıdivane’ye 10 dakika mesafede çocukluğumuzdan bu yana gittiğimiz Cennet Cehennem’de de derin yarığın üzerine müthiş bir cam teras yapılarak dünya çapında bir yer haline getirilmiş. Ayrıca cennete inen yüzlerce basamağa alternatif olarak da bir cam asansör yapılmış. Buradan çıkınca birkaç dakika mesafedeki Narlıkuyu’ya mutlaka gitmeli. Tatlı su kaynağıyla beslenen bu minik koydaki restoranlardan birine oturup lagos balığı ziyafeti çekmeyi ihmal etmeyin.

Dalga seslerini dinleyin

Yazının Devamını Oku

İtalyanlar dürüm sever mi?

Bomonti’de yeni açılan Bebab açık dürümleri ve yenilikçi atıştırmalıklarıyla piyasaya iddialı girdi. Sahipleri bu sektörde deneyimli ve ileri görüşlü. Şimdi Milano’da da bir şube açmak için hazırlanıyorlar...

Akıtmanın üzerine sucuk, kuzu, ciğer gibi seçtiğiniz bir malzeme yerleştirilip açık servis ediliyor. Glütensiz çeşitleri de var.

İtalyanlar mutfakları konusunda son derece tutucudur, bunu biliyoruz. Geleneksel trattoria’ların arasında esnaf yabancı bir lokantaya pek sıcak bakmaz, yerli halk da öyle. Hatta beş yıl önce Verona Belediye Başkanı kentin kimliğini ve yemek kalitesini korumak maksadıyla tüm döner ve kebapçıların kapatılmasını buyurunca bizimkiler de haliyle kıyameti koparmıştı. İlla yasağa gerek yok. İtalya’nın genelinde hem İtalyan halkı hem de turist, en basiti dahi olsa makarna ya da pizzayı farklı etnik kökenli bir yemeğe tercih eder.

Yepyeni bir konsept

Bu yüzden “İtalya’da dürüm tutar mı?” sorusunun cevabı belli: Çok zor. Tek istisnai durum, şehri doğru seçtiğiniz zaman olabilir. Bu yüzden Milano iyi fikir gibi görünüyor. Çünkü İtalya’nın en kozmopolit şehri. Dolayısıyla farklılıklara alışık, yeniliklere de nispeten daha açıklar. Akıllara hemen “Durduk yerde niye Milano’da dürümcü açacaklar” sorusu geliyor. Dilerseniz hikâyeyi önce bir başa saralım. 

Emir Alpat ve Berk Kaymak, Bomonti’de yeni açılan Bebab’ın ortakları. Emir’i yıllardır bilirim. Önce Kiva’da, sonra D-ream Grubu’nda ve en son Turk Restoran’da yerel ürün alımlarından sorumluydu. Anadolu’daki malzemelere hâkimdir, iyi üreticileri bilir. Berk’i 1.5 yıl önce Turk’ün müdürlüğünü yaptığı sırada tanıdım. İsviçre’de okumuş, yurtdışı otel tecrübesi edinmiş ve ülkesine dönmüş. Emir ve Berk yanlarına Mürver’in souschef’lerinden Ali Tosun’u alarak yeni bir konsept yaratma yoluna girmişler. Berk’in ailesinin Milano’da yaşaması sebebiyle dükkânı ilk orada açmayı düşünseler de pandemi sürecinin uzaması onları da biraz geciktirmiş. Bu yüzden de ilk dükkânı Milano yerine Bomonti’de açmışlar. Açmışlar ama Milano’daki ekip onları hâlâ heyecanla bekliyor, hazırlıkları sürdürüyor.

Genç girişimciler Berk Kaymak, şef Ali Tosun ve Emir Alpat (soldan sağa).

Yazının Devamını Oku

Tire, Ödemiş ve Birgi’de lezzet turu

İzmir’in hep kıyılarında vakit geçirecek değiliz ya! Bu kez biraz iç kısımlara yönelelim ve iştahımızı kabartacak neler var bir bakalım; pideler, etler, peynirlerle kurulan leziz sofralar…

Genelde bu tip seyahatleri hafta sonları yapmak âdettendir ama istikamet Menderes Ovası ile Aydın Dağları arasında kalan Tire ise bu seyahati salı gününe denk getirmek şart. Salı günleri sokak aralarına kurulan pazarla şehir adeta panayıra dönüşüyor.

Sabahın erken saatlerinde belediye binasından okunan ve satıcıların da eşlik ettiği Türkçe bereket duasıyla resmi olarak pazar açılmış oluyor. Sonrası çok renkli bir şenlik... Dağ köylülerinin tezgâhlarındaki yerli tohum sebze ve meyveler, otlar ve yeşillikler satın almayacak bile olsanız seyre değer.

Kebapla kahvaltı

Tire’de kahvaltı demek ‘tak tak kebabı’ yani kuyu kebabı demek. Satırı etlere vururken çıkan sesler yüzünden kuyu kebabı yani tandıra ‘tak tak kebabı’ da deniyor. Tandır kebabı kahvaltısı ilçede neredeyse yüz yıllık bir gelenek. Odun ateşi yanan kuyuya önce içinde su ve pirinç olan kazan indiriliyor. İkiye bölünen bütün kuzu çengellere asılıp kuyunun içindeki kazanın üzerine sarkıtılıyor.

Kazanın içindeki çorba, kuyudaki etlerle ve onların akan yağıyla birlikte uzun süre pişiriliyor. Çorbanın ardından yine etin yağına bandırılmış pidelerle sunulan tandır eti yeniyor. Sabahın erken saatlerinde kebabını yiyen esnaf ya da tarlasına giden çiftçi akşama kadar acıkmıyor. ‘Fikri Babaoğlu’ ya da ‘Ali Usta’ bu konuda iki iyi alternatif. Tire demek benim için de Lütfi Çakır demek. 12 yıl kadar önce ilk tanıştığımızda kavun çekirdeklerini taş havanda ezerek bize hazırladığı, yörenin sübye adlı içeceğinin tadı hâlâ aklımda.

Kaplan Köyü’nde yıllar önce açtığı Kaplan Dağı adlı restoranda bölgenin unutulmuş ya da sadece evlerde yapılan en özel ve lezzetli yemeklerini eşiyle birlikte yapan Çakır’ın Tire’nin gastronomik anlamda tanınmasındaki rolü büyük. Lütfi Abi’nin oğlu Serkan da açtığı Gastro Tire Mutfak Atölyesi’nde hem yöre malzemelerine farklı yorumlar getiriyor hem de zaman zaman mutfak atölyeleri düzenliyor.

Yazının Devamını Oku

Suyun da tadı varmış

Yarın Dünya Su Günü... Kaynakları dikkatli kullanmalı, tüketimimize dikkat etmeliyiz. Sorumluluk sahibi her dünya vatandaşı gibi yapmamız gerekenleri biliyoruz. Ama gelin bu yıl biraz da suyun gastronomik özelliklerini ele alalım...

Kendimi anlatmayı sevmem. Ancak dünyanın sayılı su someliyelerinden biri olduğumu söylemekten çekinmem. ‘Su someliyesinin ne işe yaradığı’ bana en çok sorulan sorulardan biri. Someliyelik, gastronomiyle iç içe bir kavram. Genellikle şarapla bağdaştırılmış bir terim olsa da su, çay, zeytinyağı gibi özellikle sıvı gıda maddelerinin someliyeleri var. Su someliyesi iyi suyun tanımını yapar; farklı su çeşitlerini ve bunların faydalarını anlatır, su menüleri hazırlar ve su tadımı yapar...

O MİNERALLER ÇOK FAYDALI

Peki, benim nereden aklıma geldi su someliyesi olmak? Çay eğitimi almak üzere Hindistan’ın kuzeydoğusundaki Assam’a gittiğimde öğretmenimin söylediği ilk şey: “Çinlilerin şu sözü sakın aklından çıkmasın: Water is the mother of tea - su çayın anasıdır. Elindeki çay isterse dünyanın en iyi çayı olsun eğer onu hazırlamak için kötü su kullandıysan o çayı unut gitsin.” İşte hikâyem böyle başladı.

Çay eğitimlerimi tamamlar tamamlamaz Münih’teki Doemens Academy’ye başvurdum. Burası şu anda su eğitimini dünyada en detaylı ve ciddi veren kurum. Yılda bir kez İngilizce eğitim veriyorlar, o da sadece 18 kişiye ve tercihen sektörle bağlantılı kişilere... Maalesef kayıtlar dolmuştu. Yılmadan her hafta akademiyi aradım... Japonya’dan gelecek katılımcı sağlık sebebiyle kaydını iptal edince bana yer açıldı.

Sonrası, 7.30-18.30 arası, üç haftalık ve son derece disiplinli, zorlu bir eğitim... Doğruya doğru, ilk günler yapamayacağımı düşündüğüm çok oldu. Tattığımız suların çoğunun tadını hiç ayırt edemediğim gibi bazıları midemi bulandırıyordu. İlk haftadan sonra yavaş yavaş baskın mineralleri ayırt etmeye başladık. Çoğu insan yurtdışındaki suları ‘ağır’ bulduğunu söyler. Bu yüksek mineral oranından kaynaklanıyor. Oysa o minerallerin çok faydası var.

Eğitimlerin ardından sertifika alabilmek için tüm gün süren, aşamalı bir sınava girdik. Sınavın bir aşamasında ‘bir restoranda çalışan servis elemanı’ gibi düşünmemiz istendi. Müşteriye satmamız gereken su, eğitime başladığımız gün tadını en sevmediğim suydu: Vichy Catalan... Ne yapıp edip gastronomik bir eşleşmede kullanacak ve en önemlisi müşteriyi buna ikna edecektim. Dünyanın en yüksek TDS’li (total dissolved solids / toplam çözünmüş katı maddeler) sularından biri. Nasıl pazarlayabilirdim ki bu suyu?

Kendinden emin bir su someliyesi edasıyla notu kıt eğitmenime anlatmaya başladım: “İspanya’nın Katalan bölgesindeki Girona’da, 60 derecelik çok özel bir kaynaktan gelen Vichy Catalan... Bu şifalı suyu içmek için Ortaçağ’da bile savaşçısından soylusuna pek çok insan bu kaynağa akın etmiş. Oldukça yüksek sodyum, kalsiyum, magnezyum, silika ve potasyum oranına sahip. İçeceğiniz bir bardakla bile günlük mineral ihtiyacının önemli bir kısmını karşılayacaksınız. O zaman biraz yaramazlık da yapabiliriz, ne dersiniz? Tuzlu tadını dengelemek için size şefimizin özel karamel dolgulu tartını tavsiye ediyorum...” Sonuç: 9.5/10... Yarım puanı servis sırasında doğal bikarbonatlı suyu fazla köpürttüğüm için kaybetmişim.

Yazının Devamını Oku

Boşnak mutfağının Türkiye’deki merkezi

İstanbul’un, yaklaşık 750 bin nüfusuyla Anadolu’daki pek çok kentten büyük ilçesi Pendik’e Balkan mutfağı temsilcileriyle tanışmak için gittim. Kurutulmuş etin, cevapi köftenin, soka ve nicelerinin Türkiye içinde en özgün, leziz halleri için siz de Pendik’e yolunuzu düşürün.

Pendik turumda bana sosyal medyada yemek konusunda içerik üreten influencer arkadaşlarım Oğuz Yenihayat ve Onur Ziya Demir eşlik etti. Adını pek çok kez duyduğum ama gitmeye fırsat bulamadığım Gaziburma’da buluştuk. Rehberlerim Oğuz ve Onur, ellerinde dumanı tüten böreklerle kapıda karşıladılar beni. Dükkânın karşısındaki parka geçip, seyyar çaycıdan da çaylarımızı alıp günün ilk lezzetiyle başladık tura.

Bol tereyağlı börek, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’da rastladığımız içi suböreği gibi, üst ve alt katmanları çıtır çıtır dağılan cinsten. Kıymalısı da var ama bu tarz börekte tavsiyem kesinlikle peynirli. Ustasına göre farklı peynir karışımlarıyla yapılıyor.
Börekleri tadıp “Sırada ne var” diye soracakken Onur içi tatlı dolu diğer paketi açtı. Haksız da değil, burası tatlıcı ve adından da anlaşılacağı gibi aslında içi bol Antep fıstıklı ve ince, çıtır burmasıyla meşhur. 1984’ten bu yana hizmet veren Gaziburma Antepli Budumlu ailesine ait. Şöbiyet, burma, fıstıklı sarma...

19 çeşit tatlı var. Tam arabalara binecekken Oğuz hemen yan sokağa götürdü bizi, listede olmayan ama sağlam bir referans aldığı Konuk Kebap’a uğradık. 1975’ten bu yana açık olan dükkân Urfalı bir aileye ait. Buranın yıldızı döner. Yüzde 100 dana tranç etiyle yapılıyor, bunun da yüzde 70’ini ince yaprak, yüzde 30’unu kıyma olarak koyuyorlar. Araya da kuzu yağı yerleştiriyorlar ki et yumuşasın. Özellikle yoğurtlu döner kebapları pek seviliyor. Lahmacun da var; alışık olduğumuzdan daha ufak ebatta, isteyene isotlusunu da yapıyorlar.

Böreğin ve mantının âlâsı

Artık vakit geldi deyip atladık arabaya ve Sapanbağları’na doğru yola koyulduk. Yolumuzun üzerindeki Başçarşija (Başçarşı) Börek Evi’nde ilk molamızı verdik. 90’lı yıllarda İstanbul’a gelen Boşnak bir ailenin kadınları açmış burayı. Patatesli, peynirli, ıspanaklı üç çeşit börek var, siparişe göre pırasalısını da yapıyorlar.

Bir de minik toplar halinde fırında pişen Boşnak mantısı. Mantının içine satırla kıyılmış et kullanıyorlar, böylece harç, hamuru yumuşatmıyor... Harcı bol, dışı hamur değil çünkü yufkası incecik ve bol yağla açılmış. Buradaki tüm hamur işlerinin elde açıldığını söylememe sanırım gerek yok... Yine kendi yaptıkları trileçe az şekeri, bol ve yoğun sütüyle son derece lezzetli.

Yazının Devamını Oku

Dünyanın ilk tahin butiği

60 bin dolarlık kütüphanesi ve Hermes sofra takımlarıyla tahin konseptli Levant bu hafta Fişekhane’de hizmete başlıyor. İkinci şubesi de Beverly Hills’de açılacak. Yani üst segmentte bizi gururlandıracak bir dünya markamız daha geliyor...

Pikan cevizli hurma ve tahin

Tabaklar ve çatal bıçaklar Hermes, bardaklar Baccarat, raflarda 60 bin dolarlık bir kitap yatırımı, tepede modern sanat eseri kıvamında üç avize... Bu işletmenin ticari amaçla açıldığı düşünülemez. Levant da öyle... Amacı tahinle alakalı farkındalık yaratmak. Bu ilk dükkân da amiral gemisi olması maksadıyla açılmış. Hedef büyük. İkinci şube Beverly Hills’de açılacak. Üstelik bir Hollywood ünlüsüyle ortaklık da yolda. İsmi şimdilik saklı kalsın.

Hüseyin Çelik, Gaziantep-Kilisli. Türkiye’nin en büyük susam ticaretini yapan Çelikler Gıda ve Tunas’ın sahibi. Antep organize sanayideki 70 bin metrekarelik tesislerinde bu susamları işleyerek tahine dönüştürüyor, ayrıca helva da üretiyor. Günlük yaklaşık 100 ton kapasiteyle dünyanın en büyük tahin üreticilerinden. Ayrıca Amerika’da biri New Jersey, biri Los Angeles’taki iki merkezlerinden gıda dağıtım işi yapıyor.

Humus, özellikle vegan ve bitki temelli beslenenler için önemli bir besin kaynağı. Son yıllarda bu tarz beslenmeye eğilimin artmasıyla tahin tüketimi de ciddi şekilde yükseldi. İşte bu yüzden Hüseyin Çelik elindeki değeri vitrine çıkarmaya karar vermiş. Kendisi gibi enerjik ve cesur yakın arkadaşı Ömür Akkor’la işbirliği yapmış. Ömür’ün varlığı markanın mutfak tarafını iyice güçlendirmiş. Amerika’da sahafları dolaşarak, açık arttırmalara katılarak Levant temalı bir antik kitap koleksiyonu oluşturmuşlar. İtalyancada ‘levante’ ‘doğu’ demek. Osmanlı döneminde Antep, Suriye, Filistin, Ürdün ve Mısır’ın bir kısmını içine alan bölge de ‘levante’ olarak adlandırılırmış.

Hüseyin Çelik ve Ömür Akkor

Levant’ta en hoşuma giden şeylerden biri tahin tadımı oldu. Bu bile başlı başına farkındalık yaratıyor. “Evladım bana oradan yarım kilo Manavgat, yarım kilo da Etiyopya çekiver” deyip gözünüzün önünde tazecik hazırlanan tahini satın almak keyifli. Bu arada duvarda 14 çeşit susam var: Mozambik, Tanzanya, Paraguay, Kolombiya... Maalesef sadece ikisi yerli; Antalya-Manavgat ve Fethiye-Köyceğiz. Sebebi de yerli susamın yüksek fiyatlara ithal edilmesi. Bunlar dışında Gökova, Hakkâri, Urfa, Adıyaman-Besni, Mersin-Silifke’nin susamları da oldukça iyi. Yerli susamdan yapılmış tahinle diğerleri arasındaki fark çok net. Diğerleri damakta nötre yakınken bizim tahinler yüksek mineraliteden gelen hafif tuzluluk ve yoğun yapısıyla daha dolgun bir hissiyat bırakıyor.

Yazının Devamını Oku

Peynirin izinde Anadolu

‘Peynirin Hikâyesi’ isimli belgesel için bir yıl boyunca Anadolu’yu dolaştım. Ülkemiz peynir çeşitliliği açısından eşine az rastlanır bir coğrafya. Gezdiğim gördüğüm yerlerden edindiğim bilgiler ve ‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarları Berrin Bal Onur ve Neşe Biber’in katkılarıyla bir peynir haritası hazırladık. Elbette hepsini buraya sığdırmak mümkün değil ama bölge bölge öne çıkanlara birlikte göz atalım.

Onsuz kahvaltı düşünülemez, meze sofralarının vazgeçilmezi, böreklerin harcı, diğer hamur işlerinin olmazsa olmazı. Türkiye’de hayvancılığın gelişmiş olduğu her bölge, hatta neredeyse her şehrin yöresel bir peynir çeşidi var. Bambaşka tekniklerle üretilen bu peynirlerin karakteri ve lezzeti sütün elde edildiği hayvanın türü, bölgenin teruar (iklim, mikroklima, toprak yapısı, bitki örtüsü...) özellikleri kadar yıllardır edinilmiş bilgi birikimiyle şekilleniyor.

Mera hayvancılığının oldukça yaygın olduğu ülkemizde serbest beslenen hayvanların sütlerinin kalitesi direkt olarak peynirlere yansıyor. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin farklı yapısal özellikleri peynirlerin kendilerine has kimliklerini oluşturuyor. Kullanılan sütün doğası değişse de üretim temelleri incelendiğinde peynirin yüzyıllardır değişik coğrafyalarda benzer yöntemlerle yapıldığı görülüyor.

Geleneksel metotlarla üretilen peynirlerimizde asırlardır süregelen bir alışkanlık olarak doğal şirden mayasının kullanımına sıkça rastlanıyor. Üretim geleneğinde koyun ve keçi sütü ağırlıklı olsa da özellikle yakın geçmişte artan endüstriyel peynirlerde inek sütü daha çok kullanılır oldu. İşte, geleneksel üretimin sürdüğü peynirlerden bazıları.

Beyazpeynirin üretim üssü MARMARA

Edirne beyaz, Malkara eski kaşar, Hayrabolu taze köy peyniri, Ezine beyaz, Manyas kelle, Karacabey mihalıç, Adapazarı isli çerkes,
Adapazarı abaza, Manyas kara usul çerkes, Gönen yörük, Bükdere küflü katık, Dursunbey bezde katık, İvrindi kelle

Ülkemizde en çok yenen çeşit olan beyazpeynirin üretim üssü Marmara Bölgesi. Tam yağlı koyun, keçi ve inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilen coğrafi işarete sahip Ezine ve yine coğrafi işaretli Edirne beyazı en bilinenleri. Kırklareli bölgesinde üretilen olgunlaştırılmış beyazların özellikle koyun-keçi sütü karışımıyla yapılanları benim favorim.

Yazının Devamını Oku

Gastronominin gizli kahramanları

Kimi Amerika’da Türk kahvesini tanıtıyor, kimi şehir bostanında şeflere sebze üretiyor. 21 yıldır Anadolu’yu köy köy dolaşıp bilgi toplayan da var, asırlar öncesinden kalan mutfak bilgilerini Osmanlıcadan çevirmeye hayatını adamış olan da… Bu hafta yeme-içme kültürümüzün kadın kahramanlarından bazılarıyla tanıştırayım sizleri...

Geçen haftaki yazımda gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabakların değil, gelişimin ardındaki isimlerin konuşulduğunu, ilham veren karakterlerin değişimini yazmıştım; oyunu değiştiren üreticiler, öncü aktivistler, eğitimle dönüşümü tetikleyenler, teknolojik çözüm üretenler... Bu hafta da Dünya Kadınlar Günü’nü fırsat bilip her biri farklı yönleriyle yıllardır bu sektöre katkıda bulunan kadınlarımızdan birkaçını yazmak istedim. Liste elbette bu kadar değil. Topraktan tabağa üreten ve üretime katkı sağlayan herkes bizim için çok kıymetli...

DURMADAN, SIKI BİR TEMPOYLA ÇALIŞMAYA DEVAM EDİYOR Prof. Dr. Günay Kut

Bugün Osmanlı mutfak tarihi ve kültürüne dair konuştuğumuz ve birçok insanın hava atma vesilesi olarak kullandığı bilgilerin çoğunu günümüz Türkçesine o çevirdi. Bu kitaplar şu an hepimizin başucu kitapları. Türk dili edebiyatı profesörü ve eski Türk edebiyatı araştırmacısı olan Günay Kut sadece yemek alanında değil, başka birçok alanda da Osmanlı birincil kaynaklarını günümüze kazandıran kişi. Bilinen ilk Osmanlıca yemek yazması olan, 15’inci yüzyıla ait ‘Şirvani’nin yazmasını çevirdi ve giriş yazısını yazdı. Eşi Turgut Kut da kendisi gibi çok kıymetli bir Türk dili profesörü. Şu an 80’lerindeki Günay Hanım’ın hâlâ sıkı bir tempoyla çalışmaya ve üretmeye devam etmesi hepimize örnek olmalı. 

PEK ÇOK ŞEF ONUNLA ÇALIŞABİLMEK İÇİN SIRADA Beyhan Uzunçarşılıoğlu - Urban Garden

Şeflerin ‘Beyhan Abla’sı kendini toprağa adamış bir isim. Aslen ziraat mühendisi. Urban Garden’ı 2010’da Kilyos’ta kurdu, daha sonra bahçesini Gümüşdere’ye taşıdı. Pek çok şef onunla çalışabilmek için sırada. İstedikleri kalitede ürünleri toprağa değerek seçmek, şefler için büyük lüks. Ben onu Maksut Aşkar için ürettiği nefis malzemeleriyle tanıdım. Sadece yerel ve atalık tohum dikiyor. Asla ilaç kullanmıyor. Türkiye’nin farklı bölgelerinden gelen yerli tohumları, şeflerin ihtiyaçlarına göre yetiştiriyor.  Çalıştığı şeflerin çevreye ve malzemeye karşı sorumluluk sahibi olması onun için çok önemli.

SAYESİNDE TÜRK KAHVESİNİ TADIYORLAR

Yazının Devamını Oku

Kentin de merkezi lezzetin de...

İstanbul’un kalbi Tarihi Yarımada’da gezecek görecek yer ne kadar çoksa lezzet adresi de o kadar çok. Size en sevdiğim yemek ve alışveriş noktalarını vermeden önce belirtmeliyim ki normal koşullarda omuz omuza kalabalığa girmemek için pek uğranmayan bölge bugünlerde oldukça sakin ve davetkâr.

Tarihi Yarımada’daki lezzet turumuza Eminönü’nden başlayalım ve biraz nostalji yaşayıp şimdilerde çok fazla yemiyor olsak da şeker alışverişi için Altan Şekerleme’nin kapısını çalalım. 1865’ten bu yana aynı yerinde hizmet vermeye devam eden Altan Şekerleme şüphesiz Tarihi Yarımada’nın en özel adreslerinden.

Bu ufacık işletmedeki şekerlemelerin lezzet sırrı, üretimin hemen üst katta yapılıyor olması. Bakır kaplarda başlayan lokum ve akide şekeri üretimi mermer tezgâh üzerindeki işlemlerle son bulup oradan da satışa çıkıyor. Lokumun kıvamı ve dokusundan usta işi ve el emeği olduğunu anlamak mümkün. Benim favorim Isparta gülüyle yapılanı. Baba Abdullah Altan’dan işi devralan Hakan Bey, 4’üncü kuşak olarak yıllardır işin başında. Şimdilerde rahatsızlığı nedeniyle dükkânda olmayan Hakan Bey umuyorum ki bir an önce iyileşir ve işin başına döner.

Biraz börek, biraz alışveriş

Altan Şekerleme’den çıktıktan sonra birkaç adım mesafedeki Eminönü Börekçisi’nde börek yiyebilirsiniz. Tekrar masa servisi başlayınca arka taraftaki eski bahçede oturmak başka bir keyif, aklınızda bulunsun.Böreğinizi yerken Sirkeci istikametine yürümeye başlayabilirsiniz.

Yol üzerinde Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin her daim var olan kuyruğuna girip yeni çekilmiş tazecik kahvemizi alalım ve biraz alışveriş yapmak için hızlıca Mısır Çarşısı’na girip çıkalım. Malum turistler omuz omuzayken çoğumuz üşeniyoruz Eminönü’ne gitmeye, hele de Mısır Çarşısı’na girip alışveriş yapmaya. İşte bu sebeple şimdilerde daha rahat olan çarşının tadını çıkarmanın ve ihmal ettiğimiz yerleri ziyaret etmenin tam zamanı.

Şarküteri için uğrayın

Mısır Çarşısı’na girince ilk durağım 1946’da Mehmet Tuncer’in açtığı Cankurtaran Gıda, şimdi Mehmet Bey’in çocukları tarafından işletiliyor. Buranın en önemli özelliği her ürünü bizzat kendi yöresinden getiriyor olmaları. Ve bir de güler yüzle hiç bıkmadan tattırıp ikramlarda bulunduktan sonra satış yapmaları.

Yazının Devamını Oku

Gastronominin geleceği kimlere emanet?

Şef Coşkun Uysal uluslararası arenada çıkan bir kitapta ilham veren 100 şef arasında gösterildi. Son zamanlarda herkes gastronomiyi şekillendirecek yeni nesil üzerine yazıyor, konuşuyor, listeler hazırlıyor. Çünkü artık gastronomi sadece karın doyurmuyor.

Geçen hafta gastronomi dünyasının en ciddiye aldığı yayınevlerinden biri olan Phaidon yine dikkat çeken bir kitap yayımladı. Dünyaca ünlü 20 şef ve yıldızı günden güne yükselen, adını daha çok duyacağımıza inandıkları 100 şef seçtiler. ‘Today’s Special: 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs’ isimli kitabın içinde farklı özellikleriyle dikkat çeken 100 şeften biri de Coşkun Uysal’dı.

Coşkun Uysal’ı 13 yıl önce tanıdım. Yemek editörlüğü yaptığım derginin şef köşesini yazıyordu. O dönem Esra Muslu ile birlikte Moreish’te çok güzel şeyler yapıyorlardı. En yükseldiği dönemde ani bir kararla Avustralya’ya taşındı. Melbourne’de açtığı Tulum adlı restoranında dikkat çeken işler yapıyor. Bazen bir çılbırla bazen de Türkiye’den taşıyıp kullandığı sumak ya da tulumpeyniri gibi bir malzemeyle ünlü şeflerin radarına giriyor. Tulum’un menüsüdeki yemek isimlerinin Türkçe olması da oldukça cesur. Mesela fümelenmiş yoğurtla servis ettiği taze fasulye salatasının adı: Ayşe kadın. Çamfıstığı ve pilavla doldurulmuş sardalyaları direkt ‘sardalya dolma’ olarak yazmış. Tavukgöğsüne de menüde orijinal adıyla yer vermiş. Lahmacunu kendi ülkesinde Turkish pizza olarak çevirenlere örnek olacak davranış.

Phaidon’un listesindeki 100 şef de birbirinden farklı özelliklere sahip. Bazısı cesaretiyle, bazısı girişimciliğiyle ya da çevre bilincini tetikleyen çalışmalarıyla dikkat çekmiş ve listeye girmiş. Bir kez daha gördük ki gastronomi artık sadece kaliteli yemeği değil; üretimi, dönüşümü, misafirperverliği ve turizmi kapsayan geniş bir zincir.

Uluslararası şefler de toplumdaki rollerini genişletti. Artık mutfağın çok ötesinde daha geniş bir kitleye ulaşıyorlar. Adeta mesleklerini yeniden tanımlıyorlar. Bilgi, liderlik, girişimcilik ve yaratıcılıklarını toplumun dönüşümünün bir parçası olmak için kullanıyorlar.Yeni nesil gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabaklar konuşulmuyor. Yemek ve içecek dünyasındaki değişimin ardındaki hikâyeler araştırılıyor, tartışılıyor, ortaya çıkarılıyor ve arkalarındaki isimler onore ediliyor. 

Her şey ‘like’ değil

Son zamanlarda herkesin yine merakla beklediği bir çalışma da dünyadaki en ünlü şeflerin danışma kurulunda olduğu Basque Culinary Center ve 50 Best Restaurants tarafından yapılıyor. Geleceğin gastronomi dünyasını değiştireceklerine inandıkları 35 yaş altı sektör çalışanlarının bir listesini hazırlıyorlar. Dikkat edelim, bir şef listesi değil bu. Çalışmaları endüstri üzerinde doğrudan etkisi olan ve gıda zincirinin her alanında çalışan insanları kapsayan bir liste.

Popülariteyi sadece sosyal medyada yüksek ‘like’ almak zannedenlere, ne yapacağını bilmeyen gastronomi öğrencilerine, umduğunu bulamayıp mutsuz olan genç şeflere ve aslında hepimize ilham vermesi adına artık örnek alınan ve tüm dünyada takdir gören kriterleri bir listeleyelim:

Yazının Devamını Oku