Favoriniz hangisi... Çakıldak, palaz, mincane

Ordu ve Giresun sahil kesimlerinde toplama büyük ölçüde bitti. Orta kesimlerde hasatın sonundayız. Yüksek rakımlı bahçelerde ise toplama devam ediyor. Üreticinin önemli bir bölümü artık bahçeden harman aşamasına geçti. Yani fındığın kurutulması, zurufundan ayrılması (patoz), yeniden kurutma, çuvallama, randıman ölçümü ve ürünün TMO veya serbest piyasaya indirilmesi dönemi.

Ben fındıkta Giresuncuyum; favorim de Giresun Tombul’u. Ama Türkiye’de Tombul’dan Çakıldak’a, Palaz’dan Foşa, Sivri ve Mincane’ye birbirinden farklı 20 tescilli fındık çeşidi var. Her hasat döneminde kaç ton üretildiğini, kilosunun kaç liraya çıktığını konuşuyoruz ama önümüze iki avuç koyulduğunda hangisinin daha iyi olduğunu acaba kaçımız anlayabilir?

Önce en büyük yanılgılardan biri... İri fındık, iyi fındık demek değil. İrilik, özellikle bütün fındık kullanılan ürünlerde önemli ama kaliteyi tek başına belirlemiyor. Benim favorim Giresun Tombul’u da zaten büyüklüğüyle değil; dolgun içi, yüksek yağ oranı, gevrekliği, aroması ve kavrulduğunda gösterdiği performansla öne çıkıyor.

Ticari sınıflandırma iki çeşit: Giresun kalite ve Levant kalite. Giresun kalitenin yıldızı Tombul. Levant ise başta Ordu olmak üzere Karadeniz’in diğer üretim bölgelerinden gelen fındıkları kapsayan daha geniş bir sınıf. Tombul’un kabuğu yaklaşık 1.1 milimetre, randımanı yüzde 50-52 civarında; yağ oranıysa yüzde 70’lere ulaşabiliyor. Kavrulduğunda zarının kolay ayrılması, gevrekliği ve güçlü aroması onu özellikle kıymetli kılıyor.

Gelelim şu randıman meselesine. Adı teknik, kendisi çok basit. Kabuğun içinden ne kadar sağlam fındık çıkıyor? Kabaca 100 kilo kabuklu fındıktan 50 kilo sağlam iç elde ediyorsanız randıman 50 demek oluyor. Birkaç puanlık farkı küçümsemeyin; üreticinin kazancını doğrudan değiştiriyor. TMO’nun 50 randımanın üzerindeki her puana ayrıca ödeme yapmasının nedeni de bu.

Lezzetin asıl sırrıysa yağ ve kavurmada. Yüksek yağ fındığa o dolgun ağız hissini ve karakteristik lezzeti veriyor. Kavurmayla çiğ fındıkta geri planda kalan tatlı, yemişsi, kavruk aromalar ortaya çıkıyor. Ama fazla kavurmak da marifet değil; bir noktadan sonra fındığın kendi karakterini örtmeye başlıyor.

Çikolata üreticisi için homojenlik, yuvarlaklık, sağlam iç oranı, nem, zarın kavrulduğunda kolay ayrılması ve elbette aroma önemli. Bütün fındıklı çikolatada irilik öne çıkarken pralin, gianduja ya da fındık ezmesinde yağ ve aroma daha değerli hale geliyor. Yani “En iyi fındık hangisi?” sorusunun cevabı, biraz da onunla ne yapacağınıza bağlı.

FINDIĞA DEĞER KATMAK GEREK

BİR kilo fındığın değerini artırmanın en kolay yolu ne? Daha pahalıya satmak değil; onu yalnızca fındık olarak satmamak.

Giresun’da bunun peşine düşmüş şahane bir insan tanıdım: Demet Öztürk. Onunki tesadüfen başlayan bir hikâye. Beklediği öğretmenlik ataması olmayınca bir yaz ailesinin yanına, Piraziz’e dönüyor. Bahçede günlerce uğraşılıyor; fındık toplanıyor, kurutuluyor, çuvallanıyor ve sonunda kabuklu olarak satılıyor. Demet’in kafasına şu soru takılıyor: Bu kadar emek verilen ürünü neden en ucuz haliyle başkasına teslim ediyoruz?

Babasından bir miktar fındık istiyor. Makinesi yok, tesisi yok. Aile ve komşular oturup fındıkları birlikte kırıyor. Demet onlardan katkısız fındık ezmesi yapıp internette satmaya başlıyor. İlgi görünce ertesi yıl kırma ve kavurma makineleri geliyor ve “Fındık Harmanı” markası doğuyor. Ardından annesi dağ çileğinden reçel, ısırgandan erişte yapmaya, kardeşi Damla ürün geliştirmeye başlıyor. Demet’in yaptığı sadece kendi işini kurmakla da kalmıyor; bölgede onun ardından benzer şekilde üretim yapan çok sayıda küçük işletme ortaya çıkıyor. Bir öğretmenlik atamasının gerçekleşmemesi, neredeyse küçük bir yerel ekonominin başlangıcına dönüşüyor. İşte “katma değer” lafı bu hikayelerle asıl gerçek anlamını buluyor.

HAFTANIN LEZZET TAVSİYESİ




MUSTAFA Patar’ın hikâyesi 1988’de Giresun’a özgü kuru tel kadayıf üreterek başlıyor. Asıl kırılma 2005’te; sütlü şerbetle hazırladığı fındıklı kadayıfa fındık ezmesini ekliyor. Farklı oran ve kıvamlarla yaptığı denemelerin sonunda bugün bildiğimiz Giresun fındık ezmeli kadayıfı ortaya çıkıyor. Önce şehirde ünleniyor, ardından Giresun’a gelenlerin özellikle aradığı bir lezzete dönüşüyor. Ürün 2023’te coğrafi işaretle tescillenerek Giresun adına koruma altına alınıyor. Hikâyenin sevdiğim tarafıysa yeni kuşağın da devreye girmesi. Mustafa Patar’ın kızı Yazgı, gıda mühendisi; İtalya’daki Pollenzo Gastronomik Bilimler Üniversitesi’nde yüksek lisans yapmış. Aile işine döndüğünde babasının kadayıfını değiştirmeye çalışmak yerine yanına kendi yaptığı İtalyan usulü o özel dondurmayı koyuyor.

ALIŞVERİŞ ÖNERİSİ

FINDIK ezmesi için tavsiyem Osman Patar. Onun yaptığı ilk bakışta çok basit görünüyor: İyi fındığı alıp iyi işlemek. Ama işin zor tarafı zaten burada. Fındığını güvendiği üreticilerden seçiyor; kavurmasına dikkat ediyor, ezmesini aylarca rafta bekletmek yerine sipariş geldikçe hazırlıyor. Katkı maddesi kullanmıyor, istenirse şekersiz yapıyor. En önemlisi, “nasıl olsa ezilecek, kim anlayacak” deyip daha düşük kaliteli fındığı araya karıştırmıyor. Gıdada bazen ustalık yeni bir şey icat etmek değil, yapabileceğiniz halde hile yapmamaktır.